PL52041B1 - - Google Patents

Description

Opublikowano: 22.VIII.1966 52041 KI. 53 e, 6/01 MKP A 23 c 43kh 9ti UKD BIBLIOTEKA Urzedu Pateritcwjo Twórca wynalazku: prof. dr Józef Budslawski Wlasciciel patentu: Wyzsza Szkola Rolnicza (Katedra Chemii Mleka i Przetworów Mleczarskich), Olsztyn (Polska) Sposób dojrzewania serów podpuszczkowych Przedmiotem wynalazku jest sposób dojrzewa¬ nia serów podpuszczkowych.Wedlug znanego sposobu sery podpuszczkowe po wyprodukowaniu i nasoleniu w solance lub na sucho, po okresie dwóch do trzech dni prze¬ kazywano do dojrzewalni serów, gdzie w tempe¬ raturze 10 do okolo 20°C dojrzewaly przez okres dwóch do trzech miesiecy. Znany jest takze spo¬ sób dojrzewania serów polegajacy na tym, ze se¬ ry po nasoleniu przechowuje sie w ciagu dwóch tygodni w temperaturze okolo 10°C w celu rów¬ nomiernego rozmieszczenia soli w masie serowej, aby nastepnie po przeniesieniu do wyzszej tem¬ peratury dojrzewanie sera moglo przebiegac rów¬ nomiernie w calej masie.Próby przechowywania serów dojrzalych w chlodni wykazaly, ze niska temperatura, nawet ponizej — 17°C, nie hamuje calkowicie procesów enzymatycznych, co powoduje przejrzewanie se¬ rów i pogarszanie sie ich jakosci, szczególnie sma¬ kowych, jak równiez strukturowych.Przedstawione niedogodnosci usuwa sposób wedlug wynalazku.Wedlug wynalazku sposób dojrzewania serów podpuszczkowych polega na tym, ze sery po wy¬ produkowaniu i nasoleniu znanymi sposobami poddaje sie lezakowaniu w temperaturze od 0 do 8°C, najkorzystniej od 2 do 5°C, w stanie niedoj¬ rzalym w czasie dwóch do czterech miesiecy, po 10 15 20 25 czym poddaje sie je dojrzewaniu znanym sposo¬ bem.Stwierdzono, ze sery po ich wyrobieniu i naso¬ leniu w solance lub na sucho, nie posiadajac jesz¬ cze rozwinietego systemu enzymatycznego nie podj legaja w niskiej temperaturze wiekszym zmianom w zakresie dojrzewania.Lezakowanie serów prowadzi sie na pólkach w chlodzonym pomieszczeniu lub w oleju parafino¬ wym, albo w innej podobnej cieczy, w oziebia¬ nych basenach. Sery moga lezakowac równiez w powlokach wodoszczelnych na pólkach lub za¬ nurzone w cieczy, np. w solance o gestosci masy sera.W oleju parafinowym przechowuje sie tylko te sery, które sa poddawane prasowaniu po wy¬ robie, istnieje bowiem mozliwosc przenikania do serów nieprasowanych oleju parafinowego.Stwierdzono, ze stosowanie zimnego lezakowania serów przed dojrzewaniem powoduje w duzym stopniu hamowanie procesów wczesnego i pózne¬ go wzdymania sie serów, co prowadzi do polep¬ szenia ich jakosci. Doswiadczenia wykazaly, ze nawet z mleka specjalnie zakazonego bakteriami wzdymajacymi, np. z grupy coli-aerogenes i fer¬ mentacji maslowej, przy zastosowaniu zimnego le¬ zakowania, otrzymuje sie sery zawsze wyzszej ja¬ kosci niz sery bez zimnego lezakowania.Lezakowanie serów w oleju parafinowym lub w powlokach wodoszczelnych w temperaturze 0 do 8°C pozwala na unikniecie strat na wadze sera 5204152041 3 przez wysychanie, zaoszczedza robocizne w po¬ staci pielegnowania serów i zaoszczedza kubature pomieszczen potrzebnych do przechowywania se¬ rów. PL

Claims (1)

1. Zastrzezenia patentowe 5 1. Sposób dojrzewania serów podpuszczkowych, znamienny tym, ze sery po wyprodukowaniu i nasoleniu poddaje sie lezakowaniu bez powlok lub w powlokach, na pólkach lub w basenach 10 w temperaturze 0 do 8°C, najkorzystniej od 2 4 do 5°C, w czasie dwóch do czterech miesiecy w zaleznosci od potrzeb i rodzaju sera, a na¬ stepnie przeprowadza sie .dojrzewanie serów znanym sposobem. Sposób wedlug zasjrz. 1, znamienny tym, ze lezakowanie serów odbywa sie w pomieszcze¬ niu do tego celu przeznaczonym na pólkach, lub w oziebianych basenach w stanie zanurze¬ nia w oleju parafinowym lub innym podob¬ nym materiale, albo w powlokach wodoszczel¬ nych, w cieczy, najlepiej w solance o gestos¬ ci masy sera. Lub. Zakl. Graf. Zatn. 2106. Il.06.6j6 r. 230. PL