Drozdze piekarniane lub pastewne otrzymuje sie obecnie za pomoca fermentacji 12-to godzinnej, to jest poddaje sie fermentacji pewna ilosc drozdzy zarodowych, z których otrzymuje sie drozdze w ilosci zaleznej przy zachowaniu warunków wymaganych przez prawidlowo prowadzona fer¬ mentacje, od pojemnosci kadzi fermentacyjnej.Tego rodzaju sposób prowadzenia fermentacji wy¬ kazuje te niedogodnosc, iz zuzywa sie na jedno¬ stke wagowa drozdzy handlowych stosunkowo duza ilosc kosztownych drozdzy zarodowych. Wy¬ nalazek ma na celu otrzymanie z danej ilosci drozdzy zarodowych mozliwie jak najwiekszej ilosci drozdzy handlowych przez przedluzenie czasu fermentacji i odbiór drozdzy podczas fer¬ mentacji w sposób ciagly lub okresowy. Cel ten *) Wlasciciel patentu oswiadczyl, ze twórcami wynalazku sa Edward Kud, Stanislaw Licholap i Wiswaldis Prieditis. wedlug wynalazku osiaga sie w ten sposób, ze po osiagnieciu lub przed osiagnieciem osiagalnej w danej kadzi maksymalnej ilosci drozdzy, od¬ prowadza sie z niej ciecz fermentacyjna w obli¬ czonej z góry ilosci odpowiadajacej maksymalne¬ mu przyrostowi drozdzy w ciagu pewnego okresu czasu, np. w ciagu ostatniej godziny, doprowadza¬ jac jednoczesnie ilosc pozywki odpowiadajaca ilosci drozdzy zawartej w cieczy odprowadzanej.Maksymalna ilosc drozdzy jaka mozna otrzymac z danej ilosci drozdzy zarodowych jak równiez maksymalny przyrost drozdzy w jednostce czasu, np. w ciagu godziny, mozna ustalic na podstawie danych otrzymanych z szeregu fermentacji np. dwunastogodzinnych, w których mozliwie calko¬ wita ilosc pozywek, weglowodanowej, azotowej i fosforowej, zostaje zuzyta na wyhodowanie drozdzy. W tym celu nalezy sporzadzic wykres przyrostu drozdzy odkladajac na osi rzednych ilosc suchej masy drozdzy w kilogramach, na osi zas odcietych czas fermentacji np. w godzinach.Na rysunku przedstawiono tytulem przykladu Wykres tego rodzaju. Na rysunku tym litera A oznacza krzywa wzrostu drozdzy, litera zas B ¦— krzywa wzrostu obliczona dla okresu, w którym podwojenie masy drozdzy p daje sie obliczyc z wzoru: __ log, b— log, a gdzie a oznacza ilosc suchej substancji drozdzy w kilogramach na poczatku logarytmicznego okre¬ su wzrostu, b —- taka ilosc pod koniec logaryt¬ micznego okresu wzrostu. Aby tego rodzaju przy¬ rost suchej substancji drozdzy mógl byc osiag¬ niety, przy fermentacji nalezy zachowac wszyst¬ kie warunki wymagane przy prawidlowo prowa¬ dzonej fermentacji. Z wykresu tego mozna obli¬ czyc krancowa ilosc suchej masy drozdzy AK dla danej kadzi, to jest ilosc odpowiadajaca na wykresie punktowi K znajdujacemu sie na krzy¬ wej B w miejscu, w którym krzywa ta przestaje przebiegac wedlug linii prostej. Punkt ten przy¬ pada na wykresie pod koniec dziewiatej godziny fermentacji.Ilosc suchej masy drozdzy w procentach, jaka nalezy odbierac, np. w ciagu godziny, wylicza sie ze wzoru D max * 100 Av (2) f= w którym D max oznacza maksymalna godzinna zdolnosc produkcyjna suchej masy drozdzy w kilo¬ gramach, AK — krancowa ilosc suchej masy droz¬ dzy dla danej kadzi (w kilogramach), która od¬ czytuje sie na osi rzednych w punkcie odpowiada¬ jacym punktowi K.D max oblicza sie ze wzoru D max = Q- 1,5 100 • 610 (3) gdzie O oznacza godzinna liczbe powietrza tlo¬ czona przez srodowisko fermentacyjne w danej kadzi wyrazona w litrach na godzine, 1,5 — przy¬ blizona ilosc pochlonietego tlenu wyrazona w pro¬ centach, zas 610 — ilosc wolnego tlenu potrzebna do syntezy 1 kg suchej masy drozdzy.Na podstawie tego wykresu mozna równiez ustalic ilosc suchej masy drozdzy niezbedna do otrzymania maksymalnego przyrostu drozdzy, ja¬ ka podczas ustalenia sie wzrostu logarytmicznego powinna pozostawac stale w danej kadzi po kaz¬ dorazowym odbiorze cieczy fermentacyjnej w spo¬ sób ciagly lub okresowy.W przypadku odbioru cieczy fermentacyjnej w sposób ciagly najkorzystniej jest, jak to wynika z wykresu odbierac ja gdy kadz wykazuje kran¬ cowe napelnienie, a tym samym, gdy w kadzi znaj¬ duje sie maksymalna dla danej kadzi ilosc suchej masy drozdzy. W przypadku zas, gdy ciecz fer¬ mentacyjna odciaga sie okresowo, np. co godzine, wówczas nalezy odciagnac taka ilosc cieczy, aby w kadzi pozostawala stale taka ilosc suchej masy drozdzy, która odpowiada tak zwanej ilosci kry¬ tycznej, to jest ilosci drozdzy, która w ciagu przy¬ jetego okresu odbioru potrzebna jest do uzyskania maksymalnego przyrostu drozdzy. Na wykresie ilosc ta odpowiada punktowi 12 i wynosi 520 kg.Jesli wiec od ilosci krancowej suchej masy droz¬ dzy odpowiadajacej punktowi m2 na krzywej wzrostu, wynoszacej 620 kg, odjac wspomniana powyzej ilosc krytyczna suchej masy drozdzy otrzyma sie rzeczywista maksymalna godzinna zdolnosc produkcyjna suchej masy drozdzy danej kadzi to jest 620— 520 = 100 kg/godz.Jesli wiec ciecz fermentacyjna odciaga sie co go¬ dzine wówczas wedlug wzoru (2) procentowa ilosc cieczy, jaka nalezy odbierac wyniesie w pro¬ centach 100 • 100 /= =16,6% 620 czyli okolo 1/6 krancowego napelnienia kadzi.W przypadku zas odbioru cieczy fermentacyjnej w sposób ciagly, który to odbiór najkorzystniej przeprowadza sie przy krancowym napelnianiu kadzi ilosc odciaganej cieczy mozna obliczyc poslugujac sie znanym wzorem log 5= t - log 2+ t,j • log a (4) w którym a i b oznaczaja wartosci jak we wzorze (1), t zas — okres podwojenia suchej masy droz¬ dzy okreslony na podstawie wzoru tp = t -log • 2 log • b — log • a (5) w którym t oznacza pewien okres czasu, np. jedna godzine lub czesc godziny np. 0,25 godziny. Mozna okreslic ilosc suchej masy drozdzy po uplywie np. 0,25 godz. od czasu osiagniecia krancowego napelnienia kadzi, która równa sie 0-25 0 '30103 + 4 -2 -79234 =648 kg drozdzy. — 2 —15-minutowy przyrost suchej substancji droz¬ dzy od chwili krancowego napelniania kadzi wy¬ niesie 648 kg — 620 kg = 28 kg, czyli 112kg/godz. stad Znajac krancowe napelnienia kadzi, które np. wy¬ nosi 675 hi mozna okreslic ilosc cieczy, jaka na¬ lezy odciagnac w sposób ciagly w ciagu godziny to jest 675 • 18 /i= =121 hl=12 • 100 1/godz., 100 czyli 200 litrów na minute.Opisany powyzej sposób prowadzenia fermen¬ tacji pozwala otrzymac z danej ilosci drozdzy za¬ rodowych maksymalna ilosc drozdzy handlowych, dzieki przedluzeniu okresu fermentacji. Przedlu¬ zajac bowiem okres fermentacji do 48 i wiecej godzin otrzymuje sie dodatkowo w okresie prze¬ dluzenia fermentacji po 100 kg/godz. suchej sub¬ stancji drozdzy przy odbiorze drozdzy okresowym, lub 112 kg/godz. — przy odbiorze w sposób ciagly, przy uzyciu 138 kg drozdzy zarodowych.Ponadto dzieki przedluzeniu okresu fermentacji jednej i tej samej ilosci drozdzy zarodowych wzrasta wydajnosc zakladu produkcyjnego i zmniej¬ sza sie czas przestoju kadzi fermentacyjnych, po¬ trzebnych do opróznienia i oczyszczania kadzi fermentacyjnych. Jak wykazaly próby, czas fer¬ mentacji prowadzony w sposób opisany mozna przedluzyc co najmniej czterokrotnie bez pogar¬ szania jakosci drozdzy handlowych. PL