PL31060B1 - Sposób przygotowania chleba zytniego na drozdzach i kwasie jednoczesnie - Google Patents

Description

Jak wiadomo, gluten maki zytniej wy¬ starczajaco elastyczny dla normalnie wy¬ rosnietego chleba wymaga srodowiska kwasnego. Stad tez prowadzenie zaczy¬ nów zytnich na samych drozdzach nie da¬ je rezultatów, mimo ze ze wzgledu na po¬ rowatosc, wlasciwosci smakowe i czas przygotowania byloby to rzecza ko¬ rzystna.Stosuje sie wiec prowadzenie zaczy¬ nów na drozdzach przy jednoczesnym do¬ dawaniu zwyklych zakwasów chlebowych oraz specjalnie przygotowane) nalewki, wykonanej na chlebie uprzednio wysuszo¬ nym i przyrumienionym, która podnosi kwasowosc ciasta oraz polepsza wlasci¬ wosci smakowe chleba.Wedlug sposobu dotychczasowego na 100 kg ciasta stosuje sie nastepujace ilo¬ sci: 1. Do wyrobu zaczynu uzywa sie 5 — 6 kg normalnego zakwasu chlebo¬ wego, 33 1 wody o temperaturze okolo 35° C, odpowiednia ilosc ma¬ ki (stosownie do zdolnosci wchla¬ niania przez nia wody) i 5 — 6 dkg drozdzy, poczem zakwas poddaje sie fermentacji w ciagu okolo 3 go¬ dzin. 2. Do wyrobu ciasta bierze sie przy¬ gotowany zaczyn, dolewa 16—17 kg nalewki chlebowej o temperaturze pokojowej, dodaje odpowiednia ilosc maki i pozostawia do przefer-mentowania na przeciag okolo 1 go¬ dziny, po czym otrzymuje sie ciasto, które po uformowaniu w bochenki i dojsciu do konca procesu fermen¬ tacji nastepnie sie wypieka. 3, Nalewke chlebowa przygotowuje sie przez krajanie okolo 4 kg chle¬ ba na suchary, przyrumienianie ich na brazowo w piecu, dolewanie okolo 12 1 wody o temperaturze okolo 30°C i pozostawianie do prze- fermentowania na 30 godzin w tem¬ peraturze pokojowej.Chleb, otrzymany w powyzszy sposób, przewyzsza jakoscia chleb zwykly lep¬ szym smakiem i aromatem, posiada jednak te wade, ze fermentacja ciasta jest sto¬ sunkowo slaba i nie uzyskuje sie takiej jakosci smakowej chleba, jak przy odpo¬ wiedniej fermentacji.Sposób wedlug wynalazku usuwa te wade przez dodawanie do przygotowane¬ go zaczynu zakwasu chlebowego w wiek¬ szej ilosci, a mianowicie zamiast 5 — 6 kg dodaje sie 14—15 kg, dodanie wiekszej ilosci drozdzy, mianowicie 20 dkg, i mniej¬ szej ilosci wody, mianowicie okolo 15 1, inne ilosci pozostawiajac te same. W zwiazku z tym skraca sie czas fermentacji zaczynu do 2Vz godzin, a fermentacji cia¬ sta nie doprowadza sie do konca, lecz wklada sie je do pieca o kilka minut wcze¬ sniej, poniewaz doprowadzenie fermentacji do konca spowodowaloby rozrywanie sie chleba, PL

Claims (1)

Zastrzezenie patentowe. Sposób przygotowywania chleba zytnie¬ go na drozdzach i kwasie jednoczesnie z dodatkiem nalewki chlebowej, znamienny tym, ze do wyrobu zaczynu uzywa sie za¬ kwasu w ilosci wynoszacej okolo

1. /6 cie¬ zaru calego ciasta, drozdzy w ilosci okolo 0,2 kg liczac na 100 kg ciasta i wody w ilo¬ sci równej ciezarowi dodanego zakwasu, przy czym fermentacji ciasta nie dopro¬ wadza sie do konca, lecz przerywa ja na kilka minut wczesniej przez wlozenie do pieca. Spolem Zwiazek Spóldzielni Spozywców Rzeczypospolitej Polskiej Staatsdruckerei Warschau — Nr. 11159-43. PL