Przy fermentacji, szczególnie zas przy fabrykacji drozdzy sposobem przewiet¬ rzania (glównie w poczatkach fermentacji glównej) pojawia sie tak silne pienienie, ze trzeba uzyc odpowiednich zabiegów, azeby przeszkodzic wykipieniu pienia¬ cego sie plynu. Dawniej w tym celu uzywano wylacznie stopionego tluszczu lub oleju, który wylewano na pieniacy sie zacier lub brzeczke. Jednak ze wzgledu na wielkie ilosci oleju po¬ trzebne w tym celu jest to nie tylko polaczone z duzemi kosztami, ale wy¬ woluje takze rózne niedogodnosci przy fermentacji. Pózniej próbowano prze¬ szkodzic wykipieniu pieniacego sie plynu przez wdmuchiwanie powietrza pod Wy¬ sokiem cisnieniem pod jego powierzch¬ nie, lub przez skierowywanie ostrych pra¬ dów powietrza na fermentujaca brzeczke bez skutku. Powazniejszy postep za¬ wierala metoda polegajaca na tern, ze cienkie blony pecherzyków napelnionych dwutlenkiem wegla, z których sie sklada piana rozrywano przez odssanie piany przez co gaz znajdywal ujscie, a piana sie skraplala. Pózniej do tego samego celu dazono zapomoca mechanicznych rozbijaczy piany (wirujace siatki i t. d.) i osiagano go. Ale i ta droga nie udaje sie zupelne uzbednienie dodatku tluszczu lub oliwy; podczas silnej fermentacji ani przy skraplaniu piany przez odssa¬ nie, ani przy niszczeniu jej przez mecha¬ niczne rozbijacze, bez dodatku tluszczu nie dalo sie zwalczyc pienienia dosc skutecznie.Proponowano juz takze wstrzykiwa¬ nie tluszczu lub t. p. przy uzyciu wy¬ sokich cisnien w stanie drobnego rozpy¬ lenia. Przez to zuzycie tluszczu owszem sie zmniejsza, ale oszczednosc w tlu¬ szczach ani w czesci nie jest tak wielka • jak ta, która osiagamy przez skraplaniepiany przy odssaniu lub przy srodkach mechanicznych.Okazalo sie nieoczekiwanie, ze od¬ powiednie przygotowanie tluszczu lub oleju pozwala ilosc jego potrzebna do zatamowania pienienia sie w kadzi bez zadnych dalszych srodków pomocni¬ cach zmniejszyc ponizej tej, która przy ;^B!fepszych aietodach dotychczasowych V*zNJLtcz.ania piany koniecznie uzyc trzeba bjslo. W mysl niniejszego wynalazku dzieje sie to w ten sposób, ze tluszcz lub olej wprowadzamy do kadzi pod postacia emulsji zhomogenizowanej spo¬ sobem, który sam w sobie jest znany.W tym celu przyrzadza sie emulsje przeciskajac mieszanine plynów przez bardzo delikatne kanaliki, lub pomiedzy dwiema plytami, które pod bardzo Wy¬ sokiem cisnieniem sa scisniete jedna druga, jak sie to czyni przy homoge¬ nizacji mleka lub innych plynów. Mozna takze przyrzadzic emulsje z tluszczu lub oleju z znanemi srodkami emulgujacymi, a potem dopiero jazhomogenizowac. Po¬ szczególne czastki tluszczu znajduja sie, jak wiadomo, w takiej mieszaninie zho¬ mogenizowanej w stanie tak wielkiego rozpylenia, ze przy staniu nie nastepuje zadne oddzielenie.. Jednak nie mozna bylo przewidziec, ze emulsja w tym sta¬ nie rozdzielona na powierzchni fermen¬ tujacego plynu, jako olej zwalczajacy pienienie, wykazuje tak niezmierne po¬ wiekszenie skutecznosci dzialania, ze pienienie da sie zupelnie unieszkodliwic juz malym ulamkiem dawnie] koniecz¬ nych ilosci. Jezeli sie tluszcz w sposób dotychczasowy, chociazby nie wiem jak drobno rozdzielony, wstrzykiwalo do kadzi, to poszczególne krople splywaly sie tak, ze zapotrzebowanie, jak to juz powiedziano, pozostawalo jednak wiek¬ sze, od ilosci najmniejszej niezbednej przy niszczeniu piany przez odssanie, lub srodki mechaniczne. W zhomogeni¬ zowanej emulsji oleju lub tluszczu na¬ tomiast poszczególne drobne kuleczki tluszczu lub oleju nie lacza sie na wieksze kompleksy, tak ze niezmiernie mala ilosc oleju zdolna jest ograniczyc niepoza¬ dane pienienie, az do zupelnej nieszko¬ dliwosci.Jeszcze bardziej zadziwiajacem jest to, ze szczególna ta wlasciwosc zhomo- genizowanego oleju nie zatraca na sile, takze przy wyzszych temperaturach, z jej pomoca mozna plyny sklonne do pienienia sie bez zadnej straty ogrze¬ wac; n. p. w celu odparowania zagotowy- wac w zamknietych naczyniach albo i de¬ stylowac. Ta okolicznosc jest szczegól¬ niej wazna przy stezaniu plynów apara¬ tami dzialajacemi z uzyciem prózni, przy którym to sposobie pracy, jak wiadomo srodkami znanemi nie dalo sie uniknac wogóle wiekszych lub mniejszych strat przez przelatywanie plynu wrzacego. PLDuring fermentation, especially during the production of yeast by means of airing (mainly in the beginning of the main fermentation), foaming occurs so much that appropriate measures must be taken to prevent boiling over of the foaming liquid. In the past, only melted fat or oil was used for this purpose, which was poured onto a foaming mash or wort. However, due to the large amounts of oil required for this purpose, this is not only associated with high costs, but also has various inconveniences for fermentation. Later attempts were made to prevent the boiling over of the foaming liquid by blowing air under a high pressure beneath its surface, or by directing sharp air currents onto the fermenting wort to no avail. More serious progress was made by the method whereby the thin membranes of carbon dioxide bubbles that make up the foam were broken by suction of the foam, causing the gas to escape and the foam to condense. Later, mechanical foam breakers (rotating nets, etc.) were used for the same purpose and achieved. But this way also fails to completely require the addition of fat or oil; during strong fermentation, neither during the condensation of the foam by suction, nor its destruction by mechanical breakers, without the addition of fat it was not possible to combat foaming quite effectively. It has also been proposed to inject fat or so on using high pressures in the state of fine spray. As a result of this, the consumption of fat is indeed reduced, but the saving in fat, or in part, is not as great as that achieved by condensation with suction or with mechanical means. Surprisingly, it has turned out that the proper preparation of fat or oil allows its necessary to stop the foaming in the ladle without any further aids should be reduced below that which, for the better methods of the existing foam, it is necessary to use lightly. In the context of the present invention, this is done by introducing the fat or oil into the vat in the form of a homogenized emulsion in a manner which is known per se. For this purpose, an emulsion is made by forcing the mixture of liquids through very delicate channels, or between two plates which are pressed together under very high pressure, as is done in the homogenization of milk or other liquids. You can also make fat or oil emulsions with known emulsifying agents and then homogenize. As it is known, the individual fat particles are found in such a mixture which has been degenerated in a state of atomization so great that no separation occurs on standing. However, it could not be foreseen that the emulsion in this state would separate on the surface of the fermen. The anti-foaming oil shows such an enormous increase in effectiveness that foaming can be completely neutralized with a small fraction of the amounts previously required. If the fat was injected into the vat in the usual way, no matter how finely divided, then the individual drops would flow so that the demand, as already mentioned, remained greater than the smallest amount necessary to destroy the foam by suction, or mechanical means. In a homogeneous emulsion of oil or fat, however, the individual tiny globules of fat or oil do not fuse into larger complexes, so that an extremely small amount of oil is capable of limiting unwanted foaming to the point of complete harm. Since this particular property of the homogenized oil is not lost in strength, even at higher temperatures, it can be used to heat liquids prone to foaming without any loss; For example, boil it in closed vessels to evaporate it, or distill it. This circumstance is particularly important in the case of the concentration of the fluids with devices operating under a vacuum, in which mode of operation, as is known by known means, it was impossible to avoid any greater or lesser losses by passing the boiling liquid. PL