PL243620B1

PL243620B1 - Method of increasing pyrazine content in peanuts

Info

Publication number: PL243620B1
Application number: PL436469A
Authority: PL
Inventors: Antoni Szumny; Adam FIGIEL; Adam Figiel
Original assignee: Witpol Spolka Z Ograniczona Odpowiedzialnoscia
Priority date: 2020-12-23
Filing date: 2020-12-23
Publication date: 2023-09-18
Also published as: PL436469A1

Abstract

Przedmiotem wynalazku jest sposób zwiększenia zawartości pirazyn w orzeszkach arachidowych w szczególności przeznaczonych do produkcji napoju roślinnego polegający na tym, że orzeszki arachidowe nawilża się, następnie umieszcza się w bębnie obrotowym urządzenia mikrofalowego połączonego z instalacją próżniową, następnie w bębnie obniża się ciśnienie i bęben wprowadza się w ruch obrotowy, po czym w urządzeniu mikrofalowym włącza się magnetrony emitujące mikrofale, następnie bęben jest zatrzymywany i orzeszki są studzone.The subject of the invention is a method of increasing the content of pyrazines in peanuts, in particular intended for the production of a plant drink, by moistening peanuts, then placing them in the rotating drum of a microwave device connected to a vacuum installation, then the pressure in the drum is reduced and the drum is introduced into rotation, then the magnetrons emitting microwaves are turned on in the microwave device, then the drum is stopped and the peanuts are cooled.

Description

Opis wynalazkuDescription of the invention

Przedmiotem wynalazku jest sposób podniesienia zawartości pirazyn w orzeszkach arachidowych w szczególności przeznaczonych do produkcji napojów roślinnych.The subject of the invention is a method of increasing the pyrazine content in peanuts, especially those intended for the production of plant-based drinks.

Wynalazek należy do dziedziny techniki procesów wytwarzania składników wykorzystywanych w produkcji napojów.The invention belongs to the field of technological processes for producing ingredients used in the production of beverages.

Wynalazek rozwiązuje problem techniczny dotyczący sposobu zwiększenia zawartości pirazyn w orzeszkach arachidowych.The invention solves the technical problem of how to increase the pyrazine content in peanuts.

Aromat produktów opartych na orzeszkach arachidowych jest jednym z ich najważniejszych wyróżników funkcjonalnych. W przypadku produktów spożywczych, aromaty są wypadkową oddziaływania do kilkudziesięciu kluczowych składników na białko grupy G we wnętrzu neuronu receptora węchowego. Szacuje się, że w ludzkim DNA znajduje się aż 339 genów, kodujących receptorowe białka węchowe. Buck, L.B., 2004. The search for odorant receptors. Cell, 116, pp.S117-S120.The aroma of peanut-based products is one of their most important functional distinguishing features. In the case of food products, aromas are the result of the interaction of up to several dozen key ingredients on the G protein inside the olfactory receptor neuron. It is estimated that there are as many as 339 genes in human DNA that encode olfactory receptor proteins. Buck, L.B., 2004. The search for odorant receptors. Cell, 116, pp.S117-S120.

Chociaż liczba substancji chemicznych, oddziałujących na receptory węchowe dla większości produktów spożywczych jest bardzo wysoka, możemy zazwyczaj wyselekcjonować i wskazać te, najbardziej kluczowe i pożądane z punktu widzenia atrakcyjności konsumenckiej. Chambers, E. and Koppel, K., 2013. Associations of volatile compounds with sensory aroma and flavor: The complex nature of flavor. Molecules, 18(5), pp.4887-4905. W grupie produktów, jakimi są przetwarzane termicznie, tj. podpiekane tzw. orzeszki arachidowe (botanicznie są to owoce Orzachy podziemnej Arachis hypogaea L.) substancjami kluczowymi dla aromatu są związki należące do grupy pochodnych pirazyn i piroli. Mason, M.E., Johnson, B. and Hamming, M., 1966. Flavor components of roasted peanuts. Some low molecular weight pyrazines and pyrrole. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 14(5), pp.454-460.Although the number of chemical substances that affect olfactory receptors for most food products is very high, we can usually select and indicate those that are most crucial and desirable from the point of view of consumer attractiveness. Chambers, E. and Koppel, K., 2013. Associations of volatile compounds with aroma and flavor sensors: The complex nature of flavor. Molecules, 18(5), pp.4887-4905. In the group of products that are thermally processed, i.e. baked, the so-called peanuts (botanically these are the fruits of the Arachis hypogaea L. subterranean nut) the key substances for the aroma are compounds belonging to the group of pyrazine and pyrrole derivatives. Mason, M.E., Johnson, B. and Hamming, M., 1966. Flavor components of roasted peanuts. Some low molecular weight pyrazines and pyrrole. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 14(5), pp.454-460.

Od odkrycia w 1966 roku przez Johnsona, że to właśnie te pochodne aminowe determinują jakość orzeszków ziemnych do chwili obecnej opublikowano kilkadziesiąt prac, w których przedstawiono wpływ, głównie warunków prażenia na powstawanie pożądanego profilu aromatycznego produktu. Walradt, J.P., Pittet, A.O., Kinlin, T.E., Muralidhara, R. and Sanderson, A., 1971. Volatile components of roasted peanuts. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 19(5), pp.972-979; Buckholz JR, L.L., Daun, H., Stier, E. and Trout, R., 1980. Influence of roasting time on sensory attributes of fresh roasted peanuts. Journal of Food Science, 45(3), pp.547-554; Chukwumah, Y., Walker, L., Vogler, B. and Verghese, M., 2007. Changes in the phytochemical composition and profile of raw, boiled, and roasted peanuts. Journal of agricultural and food chemistry, 55(22), pp.9266-9273; Lykomitros, D., Fogliano, V. and Capuano, E., 2016. Flavor of roasted peanuts (Arachis hypogaea) - Part II: Correlation of volatile compounds to sensory characteristics. Food Research International, 89, pp.870-881.Since Johnson's discovery in 1966 that it is these amine derivatives that determine the quality of peanuts, several dozen works have been published to date, presenting the influence, mainly of roasting conditions, on the development of the desired aromatic profile of the product. Walradt, J.P., Pittet, A.O., Kinlin, T.E., Muralidhara, R. and Sanderson, A., 1971. Volatile components of roasted peanuts. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 19(5), pp.972-979; Buckholz JR, L.L., Daun, H., Stier, E. and Trout, R., 1980. Influence of roasting time on sensory attributes of fresh roasted peanuts. Journal of Food Science, 45(3), pp.547-554; Chukwumah, Y., Walker, L., Vogler, B. and Verghese, M., 2007. Changes in the phytochemical composition and profile of raw, boiled, and roasted peanuts. Journal of agricultural and food chemistry, 55(22), pp.9266-9273; Lykomitros, D., Fogliano, V. and Capuano, E., 2016. Flavor of roasted peanuts (Arachis hypogaea) - Part II: Correlation of volatile compounds to sensory characteristics. Food Research International, 89, pp.870-881.

W pracy D. Lykomitros (2016) doprecyzowano, że 2,3 dimethyl-pyrazine, ethyl-pyrazine, trimethyl-pyrazine, 2,5 dimethyl-pyrazine i 1-methyl-1H-pyrrole, 2,5 diethyl-pyrazine, 2,3 dimethyl-1H-pyrrole są najbardziej kluczowe dla jakości produktów, opartych na prażonych orzeszkach arachidowych.In the work of D. Lykomitros (2016) it was clarified that 2,3 dimethyl-pyrazine, ethyl-pyrazine, trimethyl-pyrazine, 2,5 dimethyl-pyrazine and 1-methyl-1H-pyrrole, 2,5 diethyl-pyrazine, 2, 3 dimethyl-1H-pyrroles are the most crucial for the quality of products based on roasted peanuts.

Zwiększanie udziału pirazyn w produktach opartych na prażonych orzeszkach było również obiektem wielu zgłoszeń patentowych. I tak, w patencie US9078467B2 (Process to enhance flavor of roasted nuts and products with modified texture) przedmiotem wynalazku jest zwilżenie wodą, po którym orzechy można prażyć przy użyciu konwencjonalnych technik prażenia, takich jak prażenie w oleju lub prażenie na sucho. W patencie CN107951052B Production equipment and production process of originaltaste roasted peanuts autorzy zaproponowali wynalazek rozwiązujący problem dostosowania temperatury prażenia do różnych rodzajów orzeszków ziemnych, nie pogarszając ich właściwości smakowych. W zgłoszeniu CN104413489A Safety production process of English dry roasted peanuts, autorzy zastrzegli metodę produkcji tzw. English-dry orzeszków ziemnych, proponując zastosowanie obróbki termicznej w przedziale 140-145°C przy czasie 30-40 min.Increasing the share of pyrazines in products based on roasted nuts has also been the subject of many patent applications. Thus, in the patent US9078467B2 (Process to enhance flavor of roasted nuts and products with modified texture), the subject of the invention is moistening with water, after which the nuts can be roasted using conventional roasting techniques, such as oil roasting or dry roasting. In the patent CN107951052B Production equipment and production process of originaltaste roasted peanuts, the authors proposed an invention that solves the problem of adjusting the roasting temperature to different types of peanuts without impairing their taste properties. In the application CN104413489A Safety production process of English dry roasted peanuts, the authors claimed the production method of the so-called English-dry peanuts, recommending thermal treatment in the range of 140-145°C for 30-40 minutes.

Należy tu wspomnieć, że aromat napoju arachidowego, czyli produktu powstałego z orzeszków ziemnych jest wprost zależny od aromatu prażonego orzeszka otrzymanego w procesie jego przygotowania Zaaboul, F., Raza, H., Cao, C. and Yuanfa, L., 2019. The impact of roasting, high pressure homogenization and sterilization on peanut milk and its oil bodies. Food chemistry, 280, pp.270-277; Bhatt, K., Pandya, P., Dwivedi, D. and Sojaliya, H., Standardization of Process Parameters for Preparation of Peanut Milk. Advances, p.2893. Do chwili obecnej w zgłoszeniu US20160213046A1 (Method of making a peanut beverage)ujawniono obróbkę surowca w temperaturze 350 F (około 177°C). Autorzy wykazali, że ta temperatura zapewnia wymagany smak i aromat do produkcji napojów. Zaproponowano czas prażenia około 8 minut do 35 minut, w zależności od wariantu. Produkcja lub sposób wytwarzania napojów opartych na orzeszkach są znane z WO2017098022A1 (Aseptic rtd peanut milk and method of making thereof); CN104738180A Filed (Peanut milk formula), jednak w tych przypadkach dotyczą one innych aspektów, niż formowanie aromatu produktu poprzez prażenie.It should be mentioned here that the aroma of a peanut drink, i.e. a product made from peanuts, is directly dependent on the aroma of roasted peanut obtained in the process of its preparation Zaaboul, F., Raza, H., Cao, C. and Yuanfa, L., 2019. The impact of roasting, high pressure homogenization and sterilization on peanut milk and its oil bodies. Food chemistry, 280, pp.270-277; Bhatt, K., Pandya, P., Dwivedi, D. and Sojaliya, H., Standardization of Process Parameters for Preparation of Peanut Milk. Advances, p.2893. To date, US20160213046A1 (Method of making a peanut beverage) discloses treating the raw material at a temperature of 350 F (approximately 177°C). The authors demonstrated that this temperature provides the required flavor and aroma for beverage production. The proposed roasting time is approximately 8 minutes to 35 minutes, depending on the variant. The production or method of producing peanut-based beverages is known from WO2017098022A1 (Aseptic rtd peanut milk and method of making thereof); CN104738180A Filed (Peanut milk formula), but in these cases they concern aspects other than forming the product's aroma by roasting.

Pirazyny (w tym metylo, dimetylo, etylo, dimetyloetylo) są najważniejszymi związkami kształtującymi aromat prażonych, podpiekanych, pieczonych produktów opartych na roślinnym materiale którym są m.in. orzechy. Pirazyny należą do produktów degradacji termicznej reakcji białek i cukrów powszechnie występujących w produktach, zawierających białko i cukry, poddanych obróbce termicznej w tym np. orzeszkach arachidowych, z których produkowane jest m.in. napój roślinny. Pirazyny zostały uznane jako czynnik wpływający pozytywnie na cechy sensoryczne przez wielu autorów, w tym ONG, K.T., LIU, Z.Q. and TAY, M.G., 2017. Review on the Synthesis of Pyrazine and Its Derivatives. Borneo Journal of Resource Science and Technology, 7(2), pp.60-75; czy Muller, R. and Rappert, S., 2010. Pyrazines: occurrence, formation and biodegradation. Applied microbiology and biotechnology, 85 (5), pp.1315-1320.Pyrazines (including methyl, dimethyl, ethyl, dimethylethyl) are the most important compounds shaping the aroma of roasted, baked and baked products based on plant material, including: nuts. Pyrazines are products of thermal degradation of the reaction of proteins and sugars commonly found in products containing protein and sugars, subjected to thermal treatment, including, for example, peanuts, from which, among others, plant drink. Pyrazines have been recognized as a factor positively influencing sensory characteristics by many authors, including ONG, K.T., LIU, Z.Q. and TAY, M.G., 2017. Review on the Synthesis of Pyrazine and Its Derivatives. Borneo Journal of Resource Science and Technology, 7(2), pp.60-75; or Muller, R. and Rappert, S., 2010. Pyrazines: occurrence, formation and biodegradation. Applied microbiology and biotechnology, 85(5), pp.1315-1320.

Wynalazek według niniejszego zgłoszenia może znaleźć zastosowanie w przemyśle spożywczym do wytwarzania napojów na bazie orzeszków arachidowych.The invention according to this application may be used in the food industry for the production of peanut-based drinks.

Sposób postępowania według wynalazku, dotychczas nie stosowany, polega na nawilżeniu orzeszków arachidowych, a następnie nagrzewaniu ich przy użyciu mikrofal w obniżonym ciśnieniu. Stosowane dotychczas sposoby prażenia orzeszków arachidowych o niewielkiej wilgotności polegały na dostarczaniu ciepła z otoczenia o wysokiej temperaturze do wnętrza materiału. Skutkiem tego procesu jest powstawanie dużego gradientu temperaturowego skierowanego do wnętrza materiału przy niewielkim, gradiencie uwilgotnienia, który jest skierowany przeciwnie do gradientu temperatury, czyli od wnętrza materiału do jego powierzchni. Taki układ gradientu temperatury i uwilgotnienia powoduje, że reakcja Maillarda, polegająca na występowaniu serii reakcji chemicznych zachodzących pod wpływem ciepła pomiędzy aminokwasami a cukrami redukującymi, przebiega intensywniej w zewnętrznych warstwach materiału, gdzie temperatura jest wyższa, a wilgotność mniejsza, niż wewnątrz materiału o niższej temperaturze i większej wilgotności. Zróżnicowanie intensywności reakcji Maillarda wewnątrz orzeszków arachidowych utrudnia kontrolowanie procesu prażenia zmierzającego do ukształtowania korzystnego składu chemicznego charakteryzującego się przewagą zawartości tych produktów reakcji Maillarda, które sprzyjają korzystnym właściwościom sensorycznym, w tym przede wszystkim zawartości pirazyny, nad zawartością tych produktów reakcji Maillarda, które przyczyniają się do pogorszenia właściwości sensorycznych prażonego materiału, w tym powstawanie smaku gorzkiego.The procedure according to the invention, which has not been used before, consists in moisturizing peanuts and then heating them using microwaves at reduced pressure. The previously used methods of roasting peanuts with low humidity involved supplying heat from a high-temperature environment to the interior of the material. The result of this process is the formation of a large temperature gradient directed towards the interior of the material with a small moisture gradient directed opposite to the temperature gradient, i.e. from the interior of the material to its surface. This pattern of temperature and humidity gradient causes the Maillard reaction, which involves a series of chemical reactions occurring under the influence of heat between amino acids and reducing sugars, to proceed more intensively in the outer layers of the material, where the temperature is higher and the humidity is lower, than inside the material with a lower temperature. and higher humidity. Variation in the intensity of the Maillard reaction inside peanuts makes it difficult to control the roasting process aimed at shaping a favorable chemical composition characterized by a predominance of the content of those Maillard reaction products that favor favorable sensory properties, including primarily the content of pyrazine, over the content of those Maillard reaction products that contribute to deterioration of the sensory properties of the roasted material, including the development of a bitter taste.

Surowiec przeznaczony do produkcji napoju roślinnego wytwarzany według niniejszego wynalazku wyróżnia się znacznie większą zawartością pirazyn niż jego odpowiedniki przygotowywane przy zastosowaniu tradycyjnych metod, co sprawia, że jest on materiałem o bardzo dobrych właściwościach sensorycznych, które przejmie produkt końcowy w postaci napoju roślinnego/arachidowego.The raw material intended for the production of a plant drink produced according to the present invention is distinguished by a much higher content of pyrazines than its counterparts prepared using traditional methods, which makes it a material with very good sensory properties that will be transferred to the final product in the form of a plant/peanut drink.

Celem wynalazku jest zwiększenie zawartości pirazyn w orzeszkach arachidowych w szczególności wykorzystywanych do produkcji napoju roślinnego/arachidowego.The aim of the invention is to increase the content of pyrazines in peanuts, especially those used for the production of a plant/peanut drink.

Zastosowanie mikrofal w procesie prażenia orzeszków arachidowych powoduje nagrzewanie materiału w całej objętości. Sprzyja temu wcześniejsze, równomierne nawilżenie materiału wodą, której cząsteczki o budowie dipolowej generują ciepło pod wpływem pola elektromagnetycznego wytwarzanego przez magnetrony (Clary, C.D., Mejia-Meza, E., Wang, S., and Petrucci, V.E. 2007. Improving grape quality using microwave vacuum drying associated with temperature control. Journal of Food Science, 72, pp. 23-28). Dzięki objętościowemu nagrzewaniu materiału rozkład temperatury w jego wnętrzu jest równomierny, co sprzyja kontrolowaniu procesu prażenia w ten sposób, aby zapewnić jak najkorzystniejszy przebieg reakcji Maillarda skutkujący dominacją produktów tej reakcji, które determinują odpowiednie właściwości sensoryczne.The use of microwaves in the process of roasting peanuts causes the material to heat up throughout its entire volume. This is facilitated by prior, uniform wetting of the material with water, whose dipole-like particles generate heat under the influence of the electromagnetic field generated by magnetrons (Clary, C.D., Mejia-Meza, E., Wang, S., and Petrucci, V.E. 2007. Improving grape quality using microwave vacuum drying associated with temperature control. Journal of Food Science, 72, pp. 23-28). Thanks to the volumetric heating of the material, the temperature distribution inside it is uniform, which facilitates the control of the roasting process in order to ensure the most favorable course of the Maillard reaction, resulting in the dominance of the products of this reaction, which determine the appropriate sensory properties.

Ponadto obniżenie ciśnienia w trakcie procesu powoduje, że wraz z odprowadzaną parą wodną usuwane są także powstające w trakcie obróbki termicznej disiarczki i trójsiarczki dimetylu, które mają niekorzystne cechy sensoryczne (aromat „czosnkowo-cebulowy”).Moreover, reducing the pressure during the process causes the removal of dimethyl disulfides and trisulfides formed during thermal treatment, which have unfavorable sensory properties ("garlic-onion" aroma) along with the discharged steam.

Dodatkowo, zastosowanie obniżonego ciśnienia w procesie prażenia zapewnia efektywne usuwanie pary wodnej z prażonego materiału w ten sposób, że zmniejszeniu wilgotności materiału towarzyszy zwiększenie jego temperatury, co stwarza korzystne warunki dla reakcji Maillarda. Ponadto, mniejsza ilość powietrza związana z obniżonym ciśnieniem znacznie ogranicza reakcje utleniania, które wpływają negatywnie na jakość materiału roślinnego.Additionally, the use of reduced pressure in the roasting process ensures effective removal of water vapor from the roasted material in such a way that the decrease in material moisture is accompanied by an increase in its temperature, which creates favorable conditions for the Maillard reaction. In addition, the smaller amount of air associated with reduced pressure significantly reduces oxidation reactions that negatively affect the quality of plant material.

Orzeszki arachidowe wykorzystywane w produkcji napojów po przygotowaniu tradycyjnymi metodami charakteryzują się średnio trzykrotnie mniejszą zawartością pochodnych pirazyn, niż przygotowane z zastosowaniem sposobu według przedmiotowego wynalazku.Peanuts used in the production of beverages after preparation using traditional methods are characterized by an average of three times lower content of pyrazine derivatives than those prepared using the method according to the present invention.

Istotą wynalazku jest sposób zwiększenia zawartości pirazyn w orzeszkach arachidowych w szczególności przeznaczonych do produkcji napoju roślinnego, gdzie orzeszki arachidowe są nawilżane, następnie umieszcza się je w bębnie obrotowym urządzenia mikrofalowego połączonego z instalacją próżniową, następnie w bębnie obniża się ciśnienie do wartości w zakresie od 2 do 8 kPa i bęben ten wprowadza się w ruch obrotowy z prędkością od 6 do 12 obr/min, po czym w urządzeniu mikrofalowym włączane są magnetrony emitujące mikrofale o mocy jednostkowej wynoszącej od 1,2 do 1,6 W/g na czas od 24 do 30 min. podczas którego temperatura orzeszków osiąga wartość maksymalną wynoszącą od 100 do 130°C, po upływie tego czasu bęben jest zatrzymywany i orzeszki są studzone.The essence of the invention is a method of increasing the content of pyrazines in peanuts, in particular intended for the production of a plant drink, where the peanuts are moistened, then placed in the rotating drum of a microwave device connected to a vacuum installation, then the pressure in the drum is reduced to a value in the range of 2 up to 8 kPa and the drum is set in rotation at a speed of 6 to 12 rpm, after which magnetrons emitting microwaves with a specific power of 1.2 to 1.6 W/g are turned on in the microwave device for a period of 24 up to 30 min. during which the temperature of the peanuts reaches a maximum value of 100 to 130°C, after this time the drum is stopped and the peanuts are cooled.

Korzystnie, gdy proces nawilżania odbywa się w naczyniu ciśnieniowym przy użyciu pary wodnej o ciśnieniu od 0,14 do 0,20 MPa i temperaturze od 110 do 120°C w czasie od 6 do 8 min.Preferably, the humidification process takes place in a pressure vessel using steam with a pressure of 0.14 to 0.20 MPa and a temperature of 110 to 120°C for 6 to 8 minutes.

Korzystnie, gdy proces nawilżania odbywa się poprzez rozłożenie warstwy orzeszków na bibule nasączonej wodą i trwa od 8 do 12 godzin.Preferably, the moisturizing process takes place by spreading a layer of peanuts on tissue paper soaked in water and lasts from 8 to 12 hours.

Korzystnie, gdy po zakończeniu procesu nawilżania orzeszki arachidowe są zamrażane w temperaturze od -30 do -60°C i utrzymywane w stanie zamrożonym od 12 do 24 godzin, a następnie są rozmrażane w pojedynczej warstwie do osiągnięcia temperatury otoczenia korzystnie w przedziale 15-25°C.Preferably, after the moistening process, the peanuts are frozen at a temperature of -30 to -60°C and kept frozen for 12 to 24 hours, and then they are thawed in a single layer until the ambient temperature is reached, preferably in the range of 15-25° C

Korzystnie, gdy orzeszki arachidowe po procesie prażenia mikrofalowego przy obniżonym ciśnieniu umieszczane są w suszarce próżniowej na czas od 8 do 14 godzin w temperaturze od 50 do 60°C.Preferably, after the microwave roasting process at reduced pressure, peanuts are placed in a vacuum dryer for 8 to 14 hours at a temperature of 50 to 60°C.

Korzystnie, gdy orzeszki arachidowe po procesie prażenia mikrofalowego pozostają w bębnie w ciśnieniu w zakresie od 2 do 8 kPa do osiągnięcia temperatury otoczenia korzystnie w przedziale 15-25°C.Preferably, after the microwave roasting process, peanuts remain in the drum at a pressure ranging from 2 to 8 kPa until they reach an ambient temperature, preferably in the range of 15-25°C.

Korzystnie, gdy orzeszki arachidowe przed nawilżaniem poddawane są procesowi rozdrabniania do uzyskania średnicy zastępczej cząstek od 1 do 3 mm.Preferably, before moisturizing, peanuts are crushed to obtain an equivalent particle diameter of 1 to 3 mm.

Zaletą wynalazku jest otrzymanie prażonych orzeszków arachidowych o znacznie zwiększonej zawartości pirazyn, przekraczającej wartość 70 μg/g oraz korzystnych właściwościach sensorycznych wyrażonych oceną co najmniej 8 w dziesięciopunktowej skali hedonicznej.The advantage of the invention is obtaining roasted peanuts with a significantly increased pyrazine content, exceeding 70 μg/g, and favorable sensory properties expressed by a score of at least 8 on a ten-point hedonic scale.

Przedmiot wynalazku jest bliżej opisany w przykładach.The subject of the invention is described in more detail in the examples.

Przykład 1. Orzeszki arachidowe o masie 250 g nawilżono przez 10 godzin w bibule nasączonej wodą w ten sposób, że rozłożono je w jednej warstwie na nasączonej bibule a następnie przykryto drugą warstwą bibuły nasączonej wodą. Następnie po upływie 10 godzin umieszczono je w bębnie obrotowym urządzenia mikrofalowego SM-200 (Plazmatronika, Wrocław) połączonego z instalacją próżniową. Następnie obniżono ciśnienie w bębnie do wartości 6 kPa i wprowadzono w ruch obrotowy z prędkością 8 obr/min, po czym włączono magnetrony emitujące mikrofale przy mocy wynoszącej 360 W na czas 27 min, podczas którego temperatura orzeszków arachidowych wzrosła do 120°C. Po upływie tego czasu zatrzymano obroty bębna i studzono orzeszki utrzymując ciśnienie 6 kPa do osiągnięcia temperatury otoczenia wynoszącej 21 °C. Postępując w ten sposób uzyskano zawartość pirazyn w orzeszkach arachidowych wynoszącą 72 μg/g przy ocenie sensorycznej wynoszącej 8 w dziesięciopunktowej skali hedonicznej.Example 1. Peanuts weighing 250 g were moistened for 10 hours in water-soaked paper by spreading them in one layer on the soaked paper and then covered with a second layer of water-soaked paper. Then, after 10 hours, they were placed in the rotating drum of the SM-200 microwave device (Plazmatronika, Wrocław) connected to the vacuum installation. Then, the pressure in the drum was reduced to 6 kPa and rotated at a speed of 8 rpm, and then magnetrons emitting microwaves were turned on at a power of 360 W for 27 min, during which the temperature of the peanuts increased to 120°C. After this time, the drum rotation was stopped and the peanuts were cooled by maintaining a pressure of 6 kPa until the ambient temperature was 21 °C. Proceeding in this way, the pyrazine content in peanuts was obtained at 72 μg/g with a sensory rating of 8 on a ten-point hedonic scale.

Przykład 2. Orzeszki arachidowe o masie 250 g poddano procesowi nawilżania w naczyniu ciśnieniowym (szybkowar Tefal Secure 5 Neo v2), przy użyciu pary wodnej o temperaturze 115°C i ciśnieniu 0,17 MPa przez 7 min. Następnie umieszczono je w bębnie obrotowym urządzenia mikrofalowego SM-200 (Plazmatronika, Wrocław) połączonego z instalacją próżniową. Następnie obniżono ciśnienie w bębnie do wartości 6 kPa i wprowadzono w ruch obrotowy z prędkością od 8 obr/min, po czym włączono magnetrony emitujące mikrofale przy mocy wynoszącej 360 W na czas 27 min, podczas którego temperatura orzeszków arachidowych wzrosła do 120°C. Po upływie tego czasu zatrzymano obroty bębna i studzono orzeszki utrzymując ciśnienie 6 kPa do osiągnięcia temperatury otoczenia wynoszącej 21°C. Postępując w ten sposób uzyskano zawartość pirazyn w orzeszkach arachidowych wynoszącą 78 μg/g przy ocenie sensorycznej wynoszącej 8 w dziesięciopunktowej skali hedonicznej.Example 2. Peanuts weighing 250 g were subjected to a humidification process in a pressure vessel (Tefal Secure 5 Neo v2 pressure cooker), using steam at a temperature of 115°C and a pressure of 0.17 MPa for 7 min. Then they were placed in the rotating drum of the SM-200 microwave device (Plazmatronika, Wrocław) connected to the vacuum installation. Then, the pressure in the drum was reduced to 6 kPa and rotated at a speed of 8 rpm, and then magnetrons emitting microwaves were turned on at a power of 360 W for 27 min, during which the temperature of the peanuts increased to 120°C. After this time, the drum rotation was stopped and the peanuts were cooled by maintaining a pressure of 6 kPa until the ambient temperature was 21°C. Proceeding in this way, the pyrazine content in peanuts was obtained at 78 μg/g with a sensory rating of 8 on a ten-point hedonic scale.

Przykład 3. Orzeszki arachidowe o masie 250 g poddano procesowi nawilżania w naczyniu ciśnieniowym (szybkowar Tefal Secure 5 Neo v2) przy użyciu pary wodnej o temperaturze 115°C i ciśnieniu 0,17 MPa przez 7 min. Następnie zamrożono je w temperaturze -60°C i utrzymano w stanie zamrożonym w ciągu 12 godzin. Po rozmrożeniu orzeszków i doprowadzeniu ich to temperatury otoczenia wynoszącej 21°C przez rozłożenie na tacy w pojedynczej warstwie. Następnie umieszczono je w bębnie obrotowym urządzenia mikrofalowego SM-200 (Plazmatronika, Wrocław) połączonego z instalacją próżniową. Następnie obniżono ciśnienie w bębnie do wartości 6 kPa i wprowadzono w ruch obrotowy z prędkością od 8 obr/min, po czym włączono magnetrony emitujące mikrofale przy mocy wynoszącej 360 W na czas 27 min, podczas którego temperatura orzeszków arachidowych wzrosła do 120°C. Po upływie tego czasu zatrzymano obroty bębna i studzono orzeszki utrzymując ciśnienie 6 kPa do osiągnięcia temperatury otoczenia wynoszącej 21°C. Postępując w ten sposób uzyskano zawartość pirazyn w orzeszkach arachidowych wynoszącą 82 μg/g przy ocenie sensorycznej wynoszącej 8 w dziesięciopunktowej skali hedonicznej.Example 3. Peanuts weighing 250 g were subjected to a humidification process in a pressure vessel (Tefal Secure 5 Neo v2 pressure cooker) using steam at a temperature of 115°C and a pressure of 0.17 MPa for 7 min. They were then frozen at -60°C and kept frozen for 12 hours. After thawing the peanuts and bringing them to an ambient temperature of 21°C by spreading them on a tray in a single layer. Then they were placed in the rotating drum of the SM-200 microwave device (Plazmatronika, Wrocław) connected to the vacuum installation. Then, the pressure in the drum was reduced to 6 kPa and rotated at a speed of 8 rpm, and then magnetrons emitting microwaves were turned on at a power of 360 W for 27 min, during which the temperature of the peanuts increased to 120°C. After this time, the drum rotation was stopped and the peanuts were cooled by maintaining a pressure of 6 kPa until the ambient temperature was 21°C. Proceeding in this way, the pyrazine content in peanuts was 82 μg/g with a sensory rating of 8 on a ten-point hedonic scale.

Przykład 4. Orzeszki arachidowe o masie 250 g poddano procesowi nawilżania w naczyniu ciśnieniowym (szybkowar Tefal Secure 5 Neo v2) przy użyciu pary wodnej o temperaturze 115°C i ciśnieniu 0,17 MPa przez 7 min. Następnie zamrożono je w temperaturze -60°C i utrzymano w stanie zamrożonym w ciągu 12 godzin. Po rozmrożeniu orzeszków i doprowadzeniu ich to temperatury otoczenia wynoszącej 21°C przez rozłożenie na tacy w pojedynczej warstwie. Następnie umieszczono je w bębnie obrotowym urządzenia mikrofalowego SM-200 (Plazmatronika, Wrocław) połączonego z instalacją próżniową. Następnie obniżono ciśnienie w bębnie do wartości 6 kPa i wprowadzono w ruch obrotowy z prędkością 8 obr/min, po czym włączono magnetrony emitujące mikrofale przy mocy wynoszącej 360 W na czas 27 min, podczas którego temperatura orzeszków arachidowych wzrosła do 120°C. Po upływie tego czasu zatrzymano obroty bębna. Następnie gorące orzeszki wyjęto z bębna urządzenia mikrofalowego i umieszczono w suszarce próżniowej na czas 12 godzin w temperaturze 60°C uzyskując prażone orzeszki arachidowe o zawartości pirazyn wynoszącej 97 μg/g przy ocenie sensorycznej wynoszącej 8 w dziesięciopunktowej skali hedonicznej.Example 4. Peanuts weighing 250 g were subjected to a humidification process in a pressure vessel (Tefal Secure 5 Neo v2 pressure cooker) using steam at a temperature of 115°C and a pressure of 0.17 MPa for 7 min. They were then frozen at -60°C and kept frozen for 12 hours. After thawing the peanuts and bringing them to an ambient temperature of 21°C by spreading them on a tray in a single layer. Then they were placed in the rotating drum of the SM-200 microwave device (Plazmatronika, Wrocław) connected to the vacuum installation. Then, the pressure in the drum was reduced to 6 kPa and rotated at a speed of 8 rpm, and then magnetrons emitting microwaves were turned on at a power of 360 W for 27 min, during which the temperature of the peanuts increased to 120°C. After this time, the drum rotation was stopped. Then, the hot peanuts were removed from the drum of the microwave device and placed in a vacuum dryer for 12 hours at 60°C, obtaining roasted peanuts with a pyrazine content of 97 μg/g with a sensory rating of 8 on a ten-point hedonic scale.

Przykład 5. Orzeszki arachidowe o masie 250 g poddano procesowi rozdrabniania przy użyciu młynka udarowego do zyskania średnicy zastępczej cząstek wynoszącej 2 mm. Następnie poddano procesowi nawilżania w naczyniu ciśnieniowym (szybkowar Tefal Secure 5 Neo v2) przy użyciu pary wodnej o temperaturze 115°C i ciśnieniu 0,17 MPa przez 7 min. Następnie zamrożono je w temperaturze -60°C i utrzymano w stanie zamrożonym w ciągu 12 godzin. Po rozmrożeniu orzeszków i doprowadzeniu ich to temperatury otoczenia wynoszącej 21 °C przez rozłożenie na tacy w pojedynczej warstwie. Następnie umieszczono je w bębnie obrotowym urządzenia mikrofalowego SM-200 (Plazmatronika, Wrocław) połączonego z instalacją próżniową. Następnie obniżono ciśnienie w bębnie do wartości 6 kPa i wprowadzono w ruch obrotowy z prędkością od 8 obr/min, po czym włączono magnetrony emitujące mikrofale przy mocy wynoszącej 360 W na czas 27 min, podczas którego temperatura orzeszków arachidowych wzrosła do 120°C. Po upływie tego czasu zatrzymano obroty bębna. Następnie gorące orzeszki wyjęto z bębna urządzenia mikrofalowego i umieszczono w suszarce próżniowej na czas 12 godzin w temperaturze 60°C uzyskując prażone orzeszki arachidowe o zawartości pirazyn wynoszącej 102 μg/g przy ocenie sensorycznej wynoszącej 8 w dziesięciopunktowej skali hedonicznej.Example 5. Peanuts weighing 250 g were crushed using an impact mill to obtain an equivalent particle diameter of 2 mm. Then, they were subjected to a humidification process in a pressure vessel (Tefal Secure 5 Neo v2 pressure cooker) using steam at a temperature of 115°C and a pressure of 0.17 MPa for 7 min. They were then frozen at -60°C and kept frozen for 12 hours. After defrosting the peanuts and bringing them to an ambient temperature of 21 °C by spreading them on a tray in a single layer. Then they were placed in the rotating drum of the SM-200 microwave device (Plazmatronika, Wrocław) connected to the vacuum installation. Then, the pressure in the drum was reduced to 6 kPa and rotated at a speed of 8 rpm, and then magnetrons emitting microwaves were turned on at a power of 360 W for 27 min, during which the temperature of the peanuts increased to 120°C. After this time, the drum rotation was stopped. Then, the hot peanuts were removed from the drum of the microwave device and placed in a vacuum dryer for 12 hours at 60°C, obtaining roasted peanuts with a pyrazine content of 102 μg/g with a sensory rating of 8 on a ten-point hedonic scale.

Claims

1. Method of increasing the content of pyrazines in peanuts, in particular intended for the production of a plant drink, characterized in that peanuts of a certain weight are moistened, then placed in the rotating drum of a microwave device connected to a vacuum installation, then the pressure in the drum is reduced to values ranging from 2 to 8 kPa and the drum is set in rotation at a speed of 6 to 12 rpm, and then magnetrons emitting microwaves with a specific power ranging from 1.2 to 1.6 W/ g for 24 to 30 minutes, during which the temperature of the nuts reaches a maximum value of 100 to 130°C. After this time, the drum is stopped and the peanuts are cooled.

2. The method according to claim 1, characterized in that the humidification process takes place in a pressure vessel using steam with a pressure of 0.14 to 0.20 MPa and a temperature of 110 to 120°C for 6 to 8 minutes.

3. The method according to claim 1, characterized in that the moisturizing process takes place by spreading a layer of peanuts on tissue paper soaked in water and lasts from 8 to 12 hours.

4. The method according to claim 1 or 2 or 3, characterized in that after the moistening process is completed, the peanuts are frozen at a temperature of -30 to -60°C and kept frozen for 12 to 24 hours and then thawed in a single layer until they reach ambient temperature preferably in the range of 15-25°C.

5. The method according to claim 1 or 2 or 3 or 4, characterized in that the peanuts, after microwave roasting at reduced pressure, are placed in a vacuum dryer for 8 to 14 hours at a temperature of 50 to 60°C.

6. The method according to claim 1 or 2 or 3 or 4, characterized in that the peanuts, after the microwave roasting process, remain in the drum at a pressure ranging from 2 to 8 kPa until they reach an ambient temperature, preferably in the range of 15-25°C.

7. The method according to claim 1 or 2 or 3 or 4 or 5 or 6, characterized in that the peanuts, before moistening, are crushed to obtain an equivalent particle diameter of 1 to 3 mm.