PL241459B1

PL241459B1 - Plant substitutes for meat from oyster mushroom waste

Info

Publication number: PL241459B1
Application number: PL431614A
Authority: PL
Inventors: Marek KUBARA; Marek Kubara; Waldemar SADOWSKI; Waldemar Sadowski
Original assignee: Kubara Spółka Z Ograniczoną Odpowiedzialnością
Priority date: 2019-10-25
Filing date: 2019-10-25
Publication date: 2022-10-10
Also published as: PL431614A1

Abstract

Przedmiotem zgłoszenia są roślinne zamienniki mięsa z odpadowych części boczniaka w których mieszanina stanowiąca podstawę do dalszej obróbki składa się z grzybów w proporcji wagowej od 20 do 90%, składników wiążących w postaci: białka pszenicy, korzystnie w postaci glutenu, lub białka jaja kurzego, lub dodatek skrobi, korzystnie skrobi ziemniaczanej, lub kukurydzianej w proporcji wagowej od 5 do 30%, oraz przypraw w proporcji wagowej od 1 do 10%, o wilgotności masy od 5 do 50%, przy czym grzyby w masie stanowią rozdrobnione korzenie boczniaka.The subject of the application are vegetable substitutes for meat from waste parts of oyster mushroom, in which the mixture constituting the basis for further processing consists of mushrooms in a weight proportion of 20 to 90%, binding components in the form of: wheat protein, preferably in the form of gluten, or egg white, or addition of starch, preferably potato or corn starch in a weight proportion of 5 to 30%, and spices in a weight proportion of 1 to 10%, with a weight moisture content of 5 to 50%, the fungi in the weight being ground oyster mushroom roots.

Description

PL 241 459 B1PL 241 459 B1

Opis wynalazkuDescription of the invention

Przedmiotem wynalazku są Roślinne zamienniki mięsa z odpadowych części boczniaka.The subject of the invention are vegetable meat substitutes made from waste parts of oyster mushroom.

Znana ze zgłoszenia patentu zgłoszonego w dniu 21 grudnia 2018 o nr p.428318 jest mieszanina masy wędliniarskiej składająca się z grzybów, korzystnie boczniaka w ilości wagowej od 20 do 90%, składników wiążących w postaci: białka pszenicy, korzystnie w postaci glutenu, lub białka jaja kurzego, lub dodatek skrobi, korzystnie skrobi ziemniaczanej, lub kukurydzianej w proporcji wagowej od 5 do 30% zmieszanych z wodą w proporcji od 5 do 50%, oraz przypraw w proporcji wagowej od 1 do 10%. Następnie przedmiotowa masa poddawana jest obróbce znanej dla produktów mięsnych w celu nadania jej odpowiedniej formy, np. cięcie, rozrywanie, szatkowanie, kutrowanie, wekowanie.Known from the patent application filed on December 21, 2018, No. p. 428318, is a mixture of cured meat mass consisting of mushrooms, preferably oyster mushroom in the amount of 20 to 90% by weight, binding ingredients in the form of: wheat protein, preferably in the form of gluten, or protein hen's egg, or the addition of starch, preferably potato or corn starch in a weight proportion of 5 to 30% mixed with water in a proportion of 5 to 50%, and seasonings in a weight proportion of 1 to 10%. Then, the mass in question undergoes a treatment known for meat products in order to give it a suitable form, e.g. cutting, tearing, shredding, trimming, canning.

Boczniaki są znane w kulturze kulinarnej niemal na całym świecie. Jednak w sprzedaży oraz w przepisach kulinarnych pojawia się tylko część owocnika - kapelusz. Pozostała część, czyli trzonek, jest traktowana jako odpad albo surowiec o niskiej wartości wykorzystywany jako karma lub jest przeznaczany na kompost. W niewielkim zakresie wykorzystywany jest przez przemysł farmaceutyczny jako źródło błonnika. Lokalnie znajduje zastosowanie jako dodatek gorszej jakości do farszy w pierogach z grzybami.Oyster mushrooms are known in culinary culture almost all over the world. However, only part of the fruiting body appears on sale and in recipes - the hat. The rest, the shank, is treated as waste or a low-value raw material used as feed or compost. To a small extent, it is used by the pharmaceutical industry as a source of fibre. Locally, it is used as a lower-quality addition to stuffing in dumplings with mushrooms.

Boczniak np. ostrygowaty (Pleurotus ostreatus) jest gatunkiem grzybów należących do rodziny boczniakowatych. Pozycja w klasyfikacji Index Fungorum: Pleurotus, Pleurotaceae, Agaricales, Agaricomycetidae, Agaricomycetes, Agaricomycotina, Basidiomycota, Fungi. Takson ten został zidentyfikowany w 1774 r. przez Jacquina, który nadal mu nazwę Agaricus ostreatus. Obecną, uznaną przez Index Fungorum nazwę nadał mu w 1871 r. P. Kummer, przenosząc go do r odzaju Pleurotus. Polską nazwę - boczniak ostrygowaty - nadał gatunkowi Henryk Orłoś w 1951 r.Oyster mushroom, e.g. oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) is a species of mushrooms belonging to the oyster mushroom family. Position in the Index Fungorum classification: Pleurotus, Pleurotaceae, Agaricales, Agaricomycetidae, Agaricomycetes, Agaricomycotina, Basidiomycota, Fungi. This taxon was identified in 1774 by Jacquin, who gave it the name Agaricus osteatus. The current name recognized by Index Fungorum was given to it in 1871 by P. Kummer, who transferred it to the genus Pleurotus. The Polish name - oyster mushroom - was given to the species by Henryk Orłoś in 1951.

Kapelusz boczniaka ostrygowatego - o średnicy od 5 do 25 cm, ma kształt muszlowaty, wachlarzowaty lub lejkowaty; kolory w odcieniach brązowego, popielatego, niebieskiego i fioletowego. Ma gęste blaszki zbiegające na trzon.Oyster mushroom hat - with a diameter of 5 to 25 cm, has a shell, fan or funnel shape; colors in shades of brown, ashen, blue and violet. It has dense lamellae converging on the stem.

Trzon jest krótki, ale gruby i rozgałęziony, najczęściej o wysokości od 1 do 4 cm. Trzon boczniaka posiada stosunkowo wysoką wilgotność własną.The stem is short, but thick and branched, usually 1 to 4 cm high. The stem of the oyster mushroom has a relatively high own humidity.

Boczniak występuje na wszystkich kontynentach z wyjątkiem Antarktydy. W naturze występuje jako grzyb nadrzewny, rośnie głównie na martwym drewnie gatunków drzew liściastych, takich jak: grab, buk, wierzba, topola, robinia akacjowa, brzoza i orzech włoski. Do podłoża przyrasta bokiem w postaci skupionych grup. Grupy te przypominają ławice ostryg, stąd pochodzi jego nazwa.Oyster mushroom is found on all continents except Antarctica. In nature, it occurs as an arboreal fungus, it grows mainly on dead wood of deciduous tree species, such as: hornbeam, beech, willow, poplar, black locust, birch and walnut. It grows sideways to the ground in the form of clustered groups. These groups resemble oyster shoals, hence its name.

Owocniki boczniaka są dobrze znanym grzybem uprawnym. W Polsce uprawia się go na słomie. Owocniki dostarczają łatwo przyswajalnego białka, kwasu foliowego, aminokwasów, witamin z grupy B i soli mineralnych; wykryto w nich także obecność lowastatyny obniżającej poziom cholesterolu we krwi. Zawiera pleuran - substancję o działaniu immunostymulującym i przeciwnowotworowym. Występujący w boczniakach aminokwas ergothioneine (ET) - działa antyzapalnie i jako antyoksydant. U osób w starszym wieku ET hamuje spadek zdolności mentalnych, m. in. pamięci.Oyster mushrooms are a well-known cultivated mushroom. In Poland, it is grown on straw. Fruit bodies provide easily digestible protein, folic acid, amino acids, B vitamins and mineral salts; the presence of lovastatin, which lowers the level of cholesterol in the blood, was also detected in them. It contains pleuran - a substance with immunostimulating and anti-cancer properties. The amino acid ergothioneine (ET) found in oyster mushrooms - has anti-inflammatory and antioxidant properties. In elderly people, ET inhibits the decline of mental abilities, e.g. memory.

Znane są kulinarne zastosowania grzybów boczniaków, w szczególności jako część drugiego dania w formie smażonych na patelni sznycli i burgerów.Culinary uses of oyster mushrooms are known, in particular as part of the second course in the form of pan-fried schnitzels and burgers.

Znane są kulinarne zastosowania rozdrobnionych kapeluszy boczniaka w daniach restauracyjnych jako kotlety, gulasz, leczo, flaki, przegrzebki, flaki, szaszłyki, omlety, pasztet, bigos itp.There are known culinary uses of shredded oyster mushroom caps in restaurant dishes as cutlets, goulash, letchos, tripe, scallops, tripe, skewers, omelettes, pate, bigos, etc.

W wymienionych daniach boczniak występuje jako składnik podstawowy (sznycle, burgery, flaki) lub jako dodatek do składników warzywnych (leczo, bigos, szaszłyk) i węglowodanowo-białkowych (omlet, pasztet).In these dishes, oyster mushroom is used as a basic ingredient (schnitzels, burgers, tripe) or as an addition to vegetable ingredients (leczo, bigos, shashlik) and carbohydrate-protein ingredients (omelette, pâté).

Głównym problemem w w/w wymienionych daniach jest fakt, że po obróbce cieplnej części boczniaka stają się miękkie, a tekstura wyrobów nie przypomina mięsa.The main problem with the above-mentioned dishes is the fact that after heat treatment, parts of the oyster mushroom become soft, and the texture of the products does not resemble meat.

Nie są znane metody i produkty w przetwórstwie spożywczym należące do roślinnych zamienników mięsa wykorzystujące jako surowiec trzonki boczniaka, korzystnie ostrygowatego.There are no known methods and products in food processing belonging to plant meat substitutes using oyster mushroom stems, preferably oyster mushrooms, as raw material.

Celem wynalazku jest przedstawienie mieszaniny bezmięsnej stanowiącej odżywczy i organoleptyczny zamiennik mięsa.The aim of the invention is to present a meat-free mixture which is a nutritional and organoleptic substitute for meat.

Cechą istotną wynalazku jest to, iż mieszanina stanowiąca podstawę do dalszej obróbki zawiera co najmniej grzyby w ilości wagowej od 20 do 90%, składniki wiążące w postaci: białka pszenicy, korzystnie w postaci glutenu, lub białka jaja kurzego, lub dodatek skrobi, korzystnie skrobi ziemniaczanej, lub kukurydzianej w ilości wagowej od 5 do 30% o wilgotności masy od 5 do 50%, oraz przyprawy w ilości wagowej od 1 do 10%, przy czym grzyby w masie stanowią rozdrobnione trzony boczniaka.An essential feature of the invention is that the mixture constituting the basis for further processing contains at least mushrooms in an amount of 20 to 90% by weight, binders in the form of: wheat protein, preferably in the form of gluten, or hen's egg white, or an addition of starch, preferably starch potato or corn in the amount of weight from 5 to 30% with a moisture content of the mass from 5 to 50%, and spices in the amount of weight from 1 to 10%, with the mushrooms in the mass being crushed stems of oyster mushroom.

PL 241 459 B1PL 241 459 B1

Zaletą rozwiązania wg wynalazku jest to, iż zastosowanie jako wkładu grzyba wyłącznie, lub w przeważającej ilości trzonów boczniaka wskutek dodania do farszu rozdrobnionych trzonów boczniaka, mieszanina uzyskuje cechy organoleptyczne zbliżone do mięsa, oraz bogate właściwości odżywcze i smakowe, przy czym ich zastosowanie po obróbce cieplnej umożliwia zachowanie sprężystości i tekstury podobnej do mięsa.The advantage of the solution according to the invention is that the use of oyster mushroom stems only, or in the majority of the fungus, as a result of adding crushed oyster mushroom stems to the stuffing, the mixture obtains organoleptic characteristics similar to meat, and rich nutritional and taste properties, and their use after heat treatment allows it to retain its elasticity and meat-like texture.

Zaletą rozwiązania wg patentu jest to, iż posiada trwałą strukturę i nadaje się do obróbki cieplnej.The advantage of the solution according to the patent is that it has a durable structure and is suitable for heat treatment.

W trakcie prób kulinarnych prowadzonych przez wnioskodawcę odkryte zostały znaczne różnice we właściwościach kapelusza i trzonka boczniaka. Te pierwsze po obróbce cieplnej stają się miękkie, natomiast trzonki pozostają jędrne. Wytworzone z nich produkty spożywcze, których użyto do imitowania tkanki mięsnej, pozostały sprężyste, zachowały teksturę właściwą dla wyrobów mięsnych. Następnie na podstawie badań fizykochemicznych nr 16745/2018, przeprowadzonych przez Laboratorium Badawcze firmy Intertek Poland Sp. z o. o. w dn. 7.01.2019 r., okazało się, że trzonki zawierają znacznie więcej błonnika niż kapelusz (i mniej białka). Wyniki badania:During cooking trials conducted by the applicant, significant differences in the properties of the cap and the stem of the oyster mushroom were discovered. The former become soft after heat treatment, while the stems remain firm. The food products made of them, which were used to imitate meat tissue, remained elastic and retained the texture proper for meat products. Then, based on physicochemical tests No. 16745/2018, conducted by the Research Laboratory of Intertek Poland Sp. z o. o. on On January 7, 2019, the shafts were found to contain significantly more fiber than the hat (and less protein). The research results:

Kapelusze:Hats:

- zawartość białka - 2,3%- protein content - 2.3%

- zawartość błonnika - 4,2%- fiber content - 4.2%

Trzonki:Handles:

- białko - 1,3%- protein - 1.3%

- błonnik - 8%- fiber - 8%

Ta stosunkowo wysoka zawartość błonnika w częściach traktowanych jako odpad oraz zawarty w grzybach mięsny smak umami powoduje, że po specyficznej obróbce mechanicznej, np. cięcie, rozrywanie, szatkowanie, kutrowanie, wekowanie, i cieplnej powstaje produkt bazowy, który jest niemal idealnym zamiennikiem mięsa. Jak wiadomo zamienniki mięsa są istotnym czynnikiem w strategii przeciwdziałania katastrofie klimatycznej. Przede wszystkim boczniaki ostrygowate są surowcem rolnym dostępnym lokalnie - niemal w każdej strefie klimatycznej. Po drugie są surowcem pochodzenia naturalnego. Po trzecie trzonki jako surowiec odpadowy przy uprawie boczniaków dostępne są w niskiej cenie. Po czwarte, ze względu na znaczenie gospodarcze tego grzyba, do dyspozycji jest duża ilość trzonków. W 2006 roku światowa produkcja boczniaka wynosiła 250 mln t. - to więcej niż pieczarek i grzybów shitake (najczęściej uprawiane grzyby).This relatively high content of fiber in the parts treated as waste and the umami meaty taste of mushrooms cause that after specific mechanical processing, e.g. As you know, meat substitutes are an important factor in the strategy of counteracting the climate catastrophe. First of all, oyster mushrooms are an agricultural raw material available locally - in almost every climatic zone. Secondly, they are a raw material of natural origin. Thirdly, the stems as a waste material in the cultivation of oyster mushrooms are available at a low price. Fourth, due to the economic importance of this fungus, a large number of stems are available. In 2006, the world production of oyster mushrooms was 250 million tons - more than champignons and shiitake mushrooms (the most commonly cultivated mushrooms).

Przedmiot wynalazku przedstawiono w 9 z wielu innych możliwych do zastosowania przykładów wykonania.The subject of the invention is shown in 9 of many other possible embodiments.

1. Sznycel1. Schnitzel

- Boczniak trzonki - 67%- Oyster mushroom - 67%

- Gluten - 18%- Gluten - 18%

- Teksturat grochu - 6%- Pea texture - 6%

- Drożdże odżywcze - 4%- Nutritional yeast - 4%

- Przyprawy - 5%- Spices - 5%

Trzon poszatkować w niewielkie fragmenty. Wszystkie składniki wymieszać i przepuścić przez wilka - może być od fi 4 do fi 10. Uformować sznycle i wprowadzić do pieca. W piecu 30 min 150 st. C. Po ostygnięciu odczuwa się wysoką włóknistość.Chop the stem into small pieces. Mix all the ingredients and pass through a wolf - it can be from fi 4 to fi 10. Form schnitzels and put into the oven. In the oven 30 min 150 degrees C. After cooling, you can feel the high fibrousness.

2.Sztuka mięsa2. The art of meat

- Boczniak trzonki - 55%- Oyster mushroom - 55%

- Olej kokosowy - 13%- Coconut oil - 13%

- Kiełki słonecznika - 11%- sunflower sprouts - 11%

- Białko pszenicy - 11%- Wheat protein - 11%

- Cebula - 5%- Onion - 5%

- Przyprawy - 5%- Spices - 5%

Trzon boczniaka, kiełki i sól oraz pod koniec przyprawy podgrzane w oleju przez ok 20 min. Następnie przepuszczone wraz z glutenem przez wilka - fi 8. Uformować burgery, następnie wstawić do pieca na ok 3 godz. w temp. 90 st. C.Oyster mushroom stem, sprouts, salt and spices heated in oil for about 20 minutes. Then, together with gluten, passed through a wolf - fi 8. Form burgers, then put in the oven for about 3 hours. at 90 degrees C.

3. Kotleciki ze słonecznikiem3. Cutlets with sunflower

- Trzon boczniaka świeży - 40%- Fresh oyster mushroom stem - 40%

- Trzon suszony - 14%- Dried stem - 14%

- Gluten - 15%- Gluten - 15%

Claims

PL 241 459 B1

- sunflower seed - 8%

- Tomato paste - 7%

- Yeast extract - 2%

- Salt, pepper, garlic, hot pepper - 4%

- Water - 10%

Dry the part of the oyster mushroom stalk, then grind it together with the sunflower seeds. Cut the fresh oyster mushroom stem into smaller pieces. Mix all the dry ingredients in the mixer, finally add water, concentrate and pass through a fi 4 grinder. Form cutlets with dimensions of 7 x 5 x 3 cm. Then subject to heat treatment in the oven for 25-30 minutes at 140 degrees C.

4. A piece of meat a la beef

- Oyster mushroom stem - 65%

- Egg white - 22%

- Pea texture - 6%

- Yeast extract - 2%

- Salt, pepper, garlic, smoked paprika - 5%

Slice the stem into long, thick strips (approx. 2-5 cm long, 0.5-2 cm wide). Mix all ingredients and pour into an aluminum mold. In the oven 30 min 150 degrees C. After cooling down, you can feel the high fibrousness of some types of beef.

5. Burger

- Oyster mushroom stem - 63%

- Egg white - 12%

- Gluten - 10%

- Pea texture - 8%

- Yeast extract - 2%

- Salt, pepper, garlic, smoked paprika - 5%

Chop the stem into small pieces. Mix all ingredients and pass through a fi 6 grinder. Then form burgers from the resulting stuffing, e.g. 100 mm x 12 mm. In the oven 20 min 130 degrees C.

6. Oyster mushroom sausage with sprouts

- sunflower sprouts - 30%

- Gluten - 29%

- Oyster mushroom stem - 20%;

- Water - 10%

- Yeast extract - 2%

- Nutritional yeast - 3%

- Spices - 6%

Dry the oyster mushroom and chop it. Knead the sprouts and gluten. Then: mix all ingredients with spices. Pass the resulting stuffing through a sausage stuffer and form it in a casing. The formed sausages are subjected to the process of heat treatment in the oven at. temp. 120 to 160 degrees C for 20-30 minutes.

Patent Disclaimer

1. Vegetable meat substitutes from waste parts of oyster mushroom, in which the mixture constituting the basis for further processing contains at least mushrooms in the amount of 20 to 90% by weight, binding ingredients in the form of: wheat protein, preferably in the form of gluten, or hen's egg white, or the addition of starch, preferably potato or corn starch, in the amount of 5 to 30% by weight, and spices in the amount of 1 to 10% by weight, with a mass moisture content of 5 to 50%, characterized in that the mushrooms in the mass are crushed oyster mushroom stalks.