RU2541403C1 - Method for manufacture of chopped poultry meat semi-products wrapped in vegetal leaf - Google Patents

Method for manufacture of chopped poultry meat semi-products wrapped in vegetal leaf Download PDF

Info

Publication number
RU2541403C1
RU2541403C1 RU2013142451/13A RU2013142451A RU2541403C1 RU 2541403 C1 RU2541403 C1 RU 2541403C1 RU 2013142451/13 A RU2013142451/13 A RU 2013142451/13A RU 2013142451 A RU2013142451 A RU 2013142451A RU 2541403 C1 RU2541403 C1 RU 2541403C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
meat
semi
cabbage
chopped
leaf
Prior art date
Application number
RU2013142451/13A
Other languages
Russian (ru)
Other versions
RU2013142451A (en
Inventor
Ольга Владимировна Беспалова
Юлия Александровна Шубина
Original Assignee
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" Министерства образования и науки Российской Федерации
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" Министерства образования и науки Российской Федерации filed Critical Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" Министерства образования и науки Российской Федерации
Priority to RU2013142451/13A priority Critical patent/RU2541403C1/en
Application granted granted Critical
Publication of RU2541403C1 publication Critical patent/RU2541403C1/en
Publication of RU2013142451A publication Critical patent/RU2013142451A/en

Links

Images

Abstract

FIELD: food industry.
SUBSTANCE: method envisages poultry meat milling, mince composing with introduction of pepper, salt, barberries, cumin and sauteed onions, mince stirring and wrapping in preliminarily treated fresh or brined Chinese cabbage leaves. The semi-product components are taken at the specified ratio.
EFFECT: production of chopped poultry meat semi-products with increased nutritive and biological value and good accessibility.
2 dwg, 3 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, завернутых в растительный лист.The invention relates to the food industry, in particular the production of semi-finished products from poultry wrapped in a plant leaf.

Известен способ производства полуфабрикатов мясных рубленых, включающий измельчение мясного сырья, содержащего свинину и говядину, составление фарша с введением специй и водного настоя чая концентрацией 6-8%, перемешивание фарша и охлаждение (RU, А.с. №1741745, A23L 1/31).A known method for the production of semi-finished meat minced meat, including grinding meat raw materials containing pork and beef, making minced meat with spices and water infusion of tea with a concentration of 6-8%, mixing the meat and cooling (RU, A.S. No. 1741745, A23L 1/31 )

Недостатком данного технического решения является то, что яркая окраска полуфабрикатов, полученная в результате применения настоя чая, может ввести в заблуждение потребителя на предмет использования ярких синтетических красителей.The disadvantage of this technical solution is that the bright color of the semi-finished products obtained as a result of the use of tea infusion can mislead the consumer regarding the use of bright synthetic dyes.

Известен способ приготовления голубцов, включающий измельчение мясного сырья, отваривание рисовой крупы до полуготовности, пассерование лука, внесение его в фарш со специями - соль и перец, и перемешивание. Одновременно целые листья капусты проваривают в кипящей воде 5-7 минут, охлаждают, отбивают стебли до толщины листа и заворачивают фарш. Далее сформованные голубцы подвергают тепловой обработке путем их обжаривания на сковороде и тушения в кастрюле под соусом («Книга о вкусной и здоровой пище». - М. 1953, с. 166).A known method for the preparation of cabbage rolls, including grinding meat raw materials, boiling rice cereals until half-cooked, storing onions, adding it to the minced meat with spices - salt and pepper, and mixing. At the same time, whole leaves of cabbage are boiled in boiling water for 5-7 minutes, cooled, the stalks are beaten to the thickness of the sheet and the minced meat is wrapped. Further, the formed cabbage rolls are subjected to heat treatment by frying them in a pan and stewing in a saucepan in a sauce ("Book about tasty and healthy food." - M. 1953, p. 166).

Недостатком данного способа является варка листьев капусты перед использованием, в результате чего их биологическая ценность резко снижается из-за перехода водорастворимых веществ (витаминов группы B, витамина C, минеральных элементов) в отвар, который затем сливается, а также разрушения их при высоких температурах, что в конечном счете снижает пищевую ценность готового продукта.The disadvantage of this method is the cooking of cabbage leaves before use, as a result of which their biological value is sharply reduced due to the transfer of water-soluble substances (B vitamins, vitamin C, mineral elements) to the decoction, which then merges, as well as their destruction at high temperatures, which ultimately reduces the nutritional value of the finished product.

Близким техническим решением к заявляемому является способ приготовления голубцов, включающий измельчение мясного сырья из баранины, составление фарша из измельченного мясного сырья и риса с добавлением специй - лук, перец, соль и заворачивание фарша в предварительно бланшированные листья мать-и-мачехи в горячей воде 5-7 минут или засоленные листья мать-и-мачехи (RU, пат. 2025082, A23L 1/212).A close technical solution to the claimed is a method for making cabbage rolls, including chopping meat raw from lamb, making minced meat from chopped meat and rice with spices - onions, peppers, salt and wrapping minced meat in pre-blanched coltsfoot leaves in hot water 5 -7 minutes or salted leaves of coltsfoot (RU, US Pat. 2025082, A23L 1/212).

Данный способ приготовления обладает теми же недостатками, что и описанный выше аналог, так как бланширование свежих листьев в горячей воде также снижает биологическую ценность листьев мать-и-мачехи. Кроме того, применение в качестве мясного сырья баранины несколько ограничивает круг потребителей ввиду физиологической неприемлемости ее для некоторой категории лиц, а также недоступности этого продукта в отдельных регионах. Кроме того, основу фарша в обоих аналогах составляет мясо с крупой, что несколько снижает пищевую ценность готового продукта. Поскольку растение мать-и-мачехи не является овощным пищевым продуктом, а относится к лекарственным растениям, это может ограничить круг потребителей и усложнить приемку сырья.This method of preparation has the same disadvantages as the analogue described above, since blanching of fresh leaves in hot water also reduces the biological value of leaves of coltsfoot. In addition, the use of lamb as meat raw material somewhat limits the range of consumers due to its physiological unacceptability for a certain category of people, as well as the inaccessibility of this product in certain regions. In addition, the basis of the minced meat in both analogues is meat with cereal, which somewhat reduces the nutritional value of the finished product. Since the coltsfoot plant is not a vegetable food product, but refers to medicinal plants, this can limit the circle of consumers and complicate the acceptance of raw materials.

Наиболее близким техническим решением к заявляемому является способ приготовления полуфабрикатов мясных рубленых, завернутых в растительный лист ревеня (RU, пат. №2297163, A23L 1/317), включающий измельчение мясного сырья, составление фарша с введением лука, перца и соли, перемешивание и заворачивание фарша в предварительно обработанные свежие или засоленные листья растений, при этом в качестве мясного сырья полуфабрикаты содержат говядину и свинину и дополнительно содержат изюм и чеснок, заворачивание фарша осуществляют в листья ревеня.The closest technical solution to the claimed is a method of preparing semi-finished meat chopped wrapped in a vegetable leaf of rhubarb (RU, US Pat. No. 2297163, A23L 1/317), including grinding meat raw materials, making meat with the introduction of onions, pepper and salt, mixing and wrapping minced meat in pre-processed fresh or salted leaves of plants, while semi-finished products contain beef and pork and additionally contain raisins and garlic, and wrapping the minced meat is carried out in rhubarb leaves.

Недостатком данного технического решения является невозможность отдельного использования листьев без использования черешков, имеющих десертное направление использования. Сырьевая база ревеня не развита, тогда как поставки пекинской капусты имеют круглогодичное бесперебойное снабжение во всех регионах страны. Кроме того, данные полуфабрикаты из-за высокого содержания щавелевой кислоты в листьях ревеня ограничены к употреблению лицами с заболеваниями сердечно-сосудистого характера и почек, а также детям, тогда как листья пекинской капусты не имеют таких ограничений.The disadvantage of this technical solution is the impossibility of a separate use of leaves without the use of petioles having a dessert direction of use. The raw material base of rhubarb is not developed, while supplies of Beijing cabbage have year-round uninterrupted supply in all regions of the country. In addition, these semi-finished products due to the high content of oxalic acid in rhubarb leaves are limited to use by people with diseases of the cardiovascular nature and kidneys, as well as children, while the leaves of Chinese cabbage do not have such restrictions.

Техническим результатом заявленного технического решения является создание полуфабрикатов рубленых из мяса сельскохозяйственной птицы, завернутых в растительный лист, обладающих повышенной пищевой и биологической ценностью, хорошей усвояемостью, а также расширение ассортимента аналогичных мясных продуктов и возможность их круглогодичного производства с использованием доступной овощной культуры, ранее не применяемой в производстве рубленых полуфабрикатов из мяса и птицы.The technical result of the claimed technical solution is the creation of semi-finished products chopped from poultry meat, wrapped in a plant leaf, with high nutritional and biological value, good digestibility, as well as expanding the range of similar meat products and the possibility of their year-round production using available vegetable crops, previously not used in the production of minced meat and poultry semi-finished products.

Технический результат достигается тем, что способ производства полуфабрикатов из мяса птицы сельскохозяйственной, завернутых в растительный лист, включает измельчение мякоти, составление фарша с введением перца, соли и пассерованного лука, перемешивание и заворачивание фарша в предварительно обработанные свежие или засоленные листья растения, при этом в качестве мясного сырья полуфабрикаты содержат рубленую массу мякоти сельскохозяйственной птицы и дополнительно содержат ягоды барбариса, кумин. Заворачивание фарша осуществляют в листья пекинской капусты, а компоненты фарша берут в следующем соотношении, %:The technical result is achieved in that a method for the production of semi-finished products from agricultural poultry meat, wrapped in a plant leaf, includes chopping the pulp, making minced meat with pepper, salt and sauteed onions, mixing and wrapping the minced meat in pre-processed fresh or salted leaves of the plant, while As meat raw materials, semi-finished products contain chopped pulp of poultry and additionally contain barberry, cumin. Wrapping of minced meat is carried out in the leaves of Beijing cabbage, and the components of minced meat are taken in the following ratio,%:

Капуста пекинскаяCabbage 21,50-21,9321.50-21.93 Рубленая масса мяса птицыChopped mass of poultry meat 46,10-46,6046.10-46.60 Лук репчатыйOnion 3,50-4,003,50-4,00 Маргарин столовыйTable margarine 2,60-2,852.60-2.85 Барбарис (ягода сушеная)Barberry (dried berry) 1,95-2,201.95-2.20 Соль поваренная пищеваяEdible salt 0,79-0,810.79-0.81 СахарSugar 0,79-0,810.79-0.81 Уксус 9%Vinegar 9% 2,35-2,402.35-2.40 КуминCumin 0,010.01 Перец черный молотыйGround black pepper 0,010.01 Вода питьеваяDrinking water остальноеrest

Используемый в заявленном рубленом полуфабрикате из мяса сельскохозяйственной птицы растительный компонент - лист пекинской капусты свежей (полукочанной). Этот овощ относится к семейству капустных Brassica pekinensis L., круглогодично поставляется во все регионы страны из Китая, Турции, Испании. В РФ зарегистрированы в Госреестре РФ 17 сортов. Ценность пекинской капусты заключается в том, что ее можно выращивать круглый год (в открытом и защищенном грунте). Холодостойкая, семена прорастают при температуре +3-4°C, растения выдерживают заморозки до -4°C.The vegetable component used in the declared chopped semi-finished product from poultry meat is a leaf of fresh Chinese cabbage (half-cabbage). This vegetable belongs to the Brassica pekinensis L. cabbage family, is supplied year-round to all regions of the country from China, Turkey, Spain. In the Russian Federation 17 varieties are registered in the State Register of the Russian Federation. The value of Beijing cabbage lies in the fact that it can be grown all year round (in open and protected ground). Cold-resistant, seeds germinate at a temperature of + 3-4 ° C, plants withstand frosts to -4 ° C.

Пищевая ценность пекинской капусты характеризуется достаточно высоким содержанием витаминов (мг/100 г сырого вещества): витамин C - 60-95, B1 - 0,10, B2 - 0,08, B6 - 0,16, PP - 0,6, A - 0,1-0,2. Витамина C в ней больше, чем в листьях салата, фолиевой кислоты (B9) - 79 мкг, редкого витамина K - 43 мкг. Из органических кислот преобладает лимонная. Минеральные вещества (на 100 г) представлены железом - 0,31 мг, селеном - 0,6 мкг, марганцем - 0,23 мг, цинком - 0,23 мг. Содержание растительного белка (1,2%) в 1,5 раза больше, чем в белокочанной капусте и по этому показателю она уступает только брюссельской капусте. Высокое содержание пищевых волокон (1,2%) позволяет отнести пищевые продукты из пекинской капусты к продуктам функционального направления. Покрытие суточной потребности 100 г продукта составляет 6% - по пищевым волокнам, 19,8% - по фолиевой кислоте, 35,8 - по витамину K. Достоинством пекинской капусты считается способность сохранять витамины в течение всей зимы в отличие от салата, который при хранении очень быстро теряет свои свойства, и белокочанной капусты, которая не может заменить салат и требует специфических условий хранения.The nutritional value of Beijing cabbage is characterized by a rather high content of vitamins (mg / 100 g of raw substance): vitamin C - 60-95, B1 - 0.10, B2 - 0.08, B6 - 0.16, PP - 0.6, A - 0.1-0.2. It contains more vitamin C than lettuce, folic acid (B9) - 79 mcg, rare vitamin K - 43 mcg. Of the organic acids, citric acid predominates. Minerals (per 100 g) are represented by iron - 0.31 mg, selenium - 0.6 μg, manganese - 0.23 mg, zinc - 0.23 mg. The content of vegetable protein (1.2%) is 1.5 times higher than in white cabbage and in this indicator it is second only to Brussels sprouts. The high content of dietary fiber (1.2%) makes it possible to classify food products from Beijing cabbage as products of a functional direction. Coverage of the daily requirement of 100 g of the product is 6% for dietary fiber, 19.8% for folic acid, 35.8 for vitamin K. The advantage of Beijing cabbage is the ability to store vitamins throughout the winter, unlike salad, which when stored very quickly loses its properties, and white cabbage, which can not replace a salad and requires specific storage conditions.

Наличие органических кислот (1,5-2,6%) в листе пекинской капусты ускоряет процесс протеолиза белков мяса, в результате чего образуются физиологически активные пептиды, изменяется молекулярная масса белка, увеличивается его усвояемость организмом. Возрастает сочность мясного фарша в результате создания кислой среды, когда значение pH находится ниже изоэлектрической точки основных белков мышечной ткани. Происходит набухание коллагена в кислой среде, снижается его температура денатурации, ускоряется переход в глютин, что способствует повышению нежности продукта.The presence of organic acids (1.5-2.6%) in the leaf of Beijing cabbage accelerates the process of proteolysis of meat proteins, as a result of which physiologically active peptides are formed, the molecular weight of the protein changes, and its digestibility by the body increases. The juiciness of minced meat increases as a result of creating an acidic environment when the pH value is below the isoelectric point of the main proteins of muscle tissue. Collagen swells in an acidic environment, its denaturation temperature decreases, and the transition to glutin is accelerated, which helps to increase the tenderness of the product.

В результате заворачивания в растительный лист денатурационные изменения белков фаршевой композиции происходят в меньшей степени по сравнению с обработкой открытой мясной массы в духовом шкафу. Имеет место защита растительным листом фаршевой массы от интенсивного тепловлагопереноса в воздушной среде рабочей камеры теплового оборудования, что препятствует образованию меланоидинов.As a result of wrapping the vegetable leaf, the denaturation changes of the proteins of the minced meat composition occur to a lesser extent than the processing of open meat mass in the oven. There is protection by the plant leaf of the ground meat from intense heat and moisture transfer in the air of the working chamber of the thermal equipment, which prevents the formation of melanoidins.

Нами исследован ингредиент - лист пекинской капусты по следующим направлениям.We have studied the ingredient - a leaf of Beijing cabbage in the following areas.

Исследования антиоксидантной активности сырого образца пекинской капусты показал 0,5598 мг/г, вареной - 0,5116 мг/г. Отсюда следует, что при кулинарной обработке в овоще практически сохраняются антиокислительные свойства, что может быть использовано при разработке блюд и изделий функциональной направленности.Studies of the antioxidant activity of a raw sample of Beijing cabbage showed 0.5598 mg / g, boiled - 0.5116 mg / g. It follows that during culinary processing in a vegetable antioxidant properties are practically preserved, which can be used in the development of dishes and products of a functional orientation.

Также был проведен анализ фактического содержания аскорбиновой кислоты в пекинской капусте (зимний период продаж), поскольку при хранении после среза происходят значительные потери. Так, содержание аскорбиновой кислоты в сыром образце составило 33 мг/100 г, в вареном 23 мг/100 г. То есть, несмотря на потери при хранении, содержание витамина остается высоким, в т.ч. после тепловой обработки.An analysis of the actual content of ascorbic acid in Beijing cabbage (winter sales period) was also carried out, since during storage after cutting, significant losses occur. So, the content of ascorbic acid in the raw sample was 33 mg / 100 g, in the boiled 23 mg / 100 g. That is, despite the loss during storage, the vitamin content remains high, including after heat treatment.

Таким образом, применение растительного листа пекинской капусты и способ заворачивания в него компонентов рецептуры способствует обогащению продукта минеральными веществами, витаминами. Содержание аскорбиновой кислоты препятствует интенсивности реакции меланоидинообразовния, а также вносит в продукт пищевые волокна, способствующие более эффективному выведению продуктов трудноперевариваемой в организме белковой мясной массы.Thus, the use of the vegetable leaf of Beijing cabbage and the method of wrapping the ingredients of the formulation in it contributes to the enrichment of the product with minerals and vitamins. The content of ascorbic acid interferes with the intensity of the reaction of melanoidinogenesis, and also introduces dietary fiber into the product, contributing to a more efficient excretion of products of proteinaceous meat mass that is indigestible in the body.

Добавление в мясной фарш пассерованного лука улучшает сочность продукта, его вкусовые свойства.The addition of sauteed onions to minced meat improves the juiciness of the product and its taste.

Добавление ягод барбариса ввиду значительного содержания органических кислот (до 14,25%) препятствуют реакции меланоидинообразования и ускоряют протеолиз белков мясного фарша. Общее содержание сахаров в плодах барбариса составляет 3-7%, фенольных соединений до 0,6-0,8%, аскорбиновой кислоты - от 11,6 до 53,5 мг/100 г. В плодах барбариса много калия (до 37,8 мг/100 г), обнаружены также натрий, никель, кремний, алюминий, магний, кальций, железо, барий, титан, ванадий, цирконий, медь, марганец. Внесение в рецептуру ягод барбариса повышает пищевую ценность продукта и значительно улучшает внешний вид поверхности.The addition of barberry berries due to the significant content of organic acids (up to 14.25%) inhibits the reaction of melanoidinogenesis and accelerates the proteolysis of minced meat proteins. The total sugar content in the fruits of barberry is 3-7%, phenolic compounds up to 0.6-0.8%, ascorbic acid - from 11.6 to 53.5 mg / 100 g. Barberry contains a lot of potassium (up to 37.8 mg / 100 g), sodium, nickel, silicon, aluminum, magnesium, calcium, iron, barium, titanium, vanadium, zirconium, copper, manganese were also found. The introduction of barberry berries in the recipe increases the nutritional value of the product and significantly improves the appearance of the surface.

Вкусовым компонентом маринада является кумин (зира). Поскольку лист пекинской капусты не обладает вкусовыми особенностями, то маринад с внесением кумина пропитывает весь полуфабрикат, формируя индивидуальные потребительские свойства. Известно, что национальное корейское блюдо кимчи полностью пропитано пастой из красного перца и маринадом, что создало его самым предпочтительным блюдом нации. Помимо вкусовых свойств кумин обогащает продукт кальцием - 931 (мг/100 г), фосфором - 499(мг/100 г), магнием - 366 (мг/100 г), витаминами С (17,2 мг/100 г), В2 - 0,33(мг/100 г), В1 - 0,63(мг/100 г), А - 0,013 (мг/100 г).The flavoring component of the marinade is cumin (zira). Since the leaf of Beijing cabbage does not have taste characteristics, the cumin marinade impregnates the entire semi-finished product, forming individual consumer properties. It is known that the national Korean dish of kimchi is completely saturated with red pepper paste and marinade, which made it the most preferred dish of the nation. In addition to taste, cumin enriches the product with calcium - 931 (mg / 100 g), phosphorus - 499 (mg / 100 g), magnesium - 366 (mg / 100 g), vitamins C (17.2 mg / 100 g), B2 - 0.33 (mg / 100 g), B1 0.63 (mg / 100 g), A 0.013 (mg / 100 g).

Согласно предлагаемому способу при заявленном количественном соотношении входящих в состав компонентов с использованием нового растительного компонента - листа пекинской капусты, получен новый продукт под названием «Пекиненсы» - полуфабрикат рубленый из мяса птицы, завернутый в лист пекинской капусты, расширяющий ассортимент полуфабрикатов из мяса сельскохозяйственной птицы.According to the proposed method, with the stated quantitative ratio of the constituent components using a new vegetable component - Peking cabbage leaf, a new product called “Pekingens” is prepared - chopped poultry meat wrapped in Peking cabbage leaf, expanding the range of semi-finished poultry meat products.

Для производства заявленных полуфабрикатов «Пекиненсов» используют следующее сырье:The following raw materials are used for the production of the declared "Beijingens" semi-finished products:

Капуста пекинская свежаяChinese fresh cabbage ГОСТ Ρ 54700-2011 (Дата введения 01.01.2013)GOST 54700-2011 (Date of Introduction 01.01.2013) Рубленая масса мяса птицыChopped mass of poultry meat ГОСТ Ρ 53008-2008GOST Ρ 53008-2008 Лук репчатыйOnion ГОСТ Ρ 51783-2001GOST Ρ 51783-2001 Маргарин столовыйTable margarine TP ТС 024/2011TP TS 024/2011 Барбарис (ягода сушеная)Barberry (dried berry) ТУ 9199-001-51021647-99TU 9199-001-51021647-99 Соль поваренная пищеваяEdible salt ГОСТ Ρ 51574-2000GOST 51574-2000 СахарSugar ГОСТ Ρ 53396-2009GOST Ρ 53396-2009 Уксус 9%Vinegar 9% ГОСТ Ρ 52101-2003GOST Ρ 52101-2003 Вода питьеваяDrinking water СанПиН 2.1.4.1074-01SanPiN 2.1.4.1074-01 КуминCumin ТУ 9199-001-51021647-99TU 9199-001-51021647-99 Перец черный молотыйGround black pepper ГОСТ 29050-91GOST 29050-91

Способ производства заявленных полуфабрикатов иллюстрируется примерами.The method of production of the claimed semi-finished products is illustrated by examples.

Пример 1Example 1

Предварительно производят подготовку сырья к производству согласно санитарным требованиям. Подготовку полуфабрикатов из мяса сельскохозяйственной птицы проводят в соответствии с требованиями действующей нормативно-технической документации, которая включает мойку, дочистку полуфабриката, отделение мякоти от костей и охлаждение до температуры 4±2°С. Лист пекинской капусты отделяют от кочерыги, сортируют с учетом повреждений, промывают и срезают грубые утолщенные части. Лук репчатый очищают и нарезают кубиком (4-5 мм). Специи, соль, сахар инспектируют на наличие посторонних примесей. Ягоды барбариса инспектируют, промывают.Pre-produce the preparation of raw materials for production in accordance with sanitary requirements. Preparation of semi-finished products from poultry meat is carried out in accordance with the requirements of the current regulatory and technical documentation, which includes washing, cleaning the semi-finished product, separating the pulp from the bones and cooling to a temperature of 4 ± 2 ° С. The leaf of Peking cabbage is separated from the stump, sorted according to damage, washed and cut off rough thickened parts. Onions are peeled and diced (4-5 mm). Spices, salt, sugar inspect for impurities. Berries of barberry inspect, washed.

Для изготовления рубленой массы мякоть птицы пропускают через мясорубку с диаметром отверстий в решетке 4-5 мм и далее составляют фарш. В мешалку помещают прокрученное на мясорубке котлетное мясо, последовательно добавляют измельченный и пассерованный 3-4 мин репчатый лук, чеснок, перец, соль поваренную, тщательно перемешивают в течение 1-2 минут до образования однородной массы. Температура фарша не должна превышать 8-12°С. В фарше не допускается наличие хрящей, сухожилий, кровяных сгустков и грубых пленок. Фарш порционируют массой 55 г и формуют в виде роллов. На взвешенные массой 27-28 г листья пекинской капусты укладывают сформованную фаршевую начинку и заворачивают. Мелкие листья из середины кочана используют по 2 шт.: на один укладывают фарш, а другим закрывают. При тепловой обработке листья обтягивают фаршевые роллы.For the manufacture of chopped mass, the pulp of a bird is passed through a meat grinder with a hole diameter of 4-5 mm in the grill and then mincemeat. Cutlet meat scrolled in a meat grinder is placed in the mixer, chopped onion and garlic, onion, garlic, pepper, salt, are added sequentially for 3-4 minutes, mix thoroughly for 1-2 minutes until a homogeneous mass is formed. Forcemeat temperature should not exceed 8-12 ° С. The presence of cartilage, tendons, blood clots and coarse films is not allowed in the stuffing. Stuffing is portioned with a mass of 55 g and molded in the form of rolls. On a weighted weight of 27-28 g, the leaves of Chinese cabbage are laid molded stuffing and wrapped. Small leaves from the middle of the head are used in 2 pieces: one is stuffed with minced meat, and the other is closed. During heat treatment, the leaves are tightened with minced rolls.

Не допускаются разрывы листа и наплывы фарша. Масса готового полуфабриката (2 шт на порцию) - 190±5 г. Breaks of a leaf and influx of forcemeat are not allowed. The mass of the finished semi-finished product (2 pcs per serving) - 190 ± 5 g.

Затем полуфабрикат обжаривается, посыпается ягодами барбариса и запекается в духовом шкафу с добавлением маринада до готовности.Then the semi-finished product is fried, sprinkled with berries of barberry and baked in the oven with the addition of marinade until cooked.

Соотношение компонентов, входящих в состав изделия, %:The ratio of the components that make up the product,%:

Капуста пекинская свежаяChinese fresh cabbage 21,8821.88 Рубленая масса мяса птицыChopped mass of poultry meat 46,5546.55 Лук репчатыйOnion 3,983.98 Маргарин столовыйTable margarine 2,792.79 Барбарис (ягода сушеная)Barberry (dried berry) 1,991.99 Соль поваренная пищеваяEdible salt 0,80.8 СахарSugar 0,80.8 Уксус 9%Vinegar 9% 2,392,39 КуминCumin 0,010.01 Перец черный молотыйGround black pepper 0,010.01 Вода питьеваяDrinking water остальноеrest

Качество «Пекиненсов» должно соответствовать требованиям ГОСТ Ρ 53008-2008.The quality of the Beijingens must comply with the requirements of GOST Ρ 53008-2008.

Форма полуфабриката округло-приплюснутая. Наплывы мясного фарша на поверхности листа не допускаются. Цвет листа соответствует оттенкам сорта пекинской капусты, цвет фарша - от розового до ярко-розового. Ягоды барбариса должны быть на поверхности полуфабриката по 4-5 шт. В сыром виде продукт имеет аромат листа пекинской капусты, специй и свежего мяса. Консистенция однородная, сочная, включения пассерованного лука идентичных размеров.The shape of the semi-finished product is rounded flattened. Infusions of minced meat on the surface of the sheet are not allowed. The color of the leaf corresponds to the shades of the variety of Beijing cabbage, the color of the stuffing - from pink to bright pink. Berries of barberry should be on the surface of the semi-finished product of 4-5 pcs. In its raw form, the product has the aroma of a leaf of Beijing cabbage, spices and fresh meat. The consistency is homogeneous, juicy, including onions of identical onions.

Пищевая ценность на 100 г продукта:Nutritional value per 100 g of product:

Белки, гProteins, g 14,8514.85 Жиры, гFats, g 14,0714.07 Углеводы, гCarbohydrates, g 4,234.23 Энергетическая ценность, ккалEnergy value, kcal 203203

Пример 2Example 2

«Пекиненсы» готовят по примеру 1 при соотношении компонентов, %:"Pekingens" is prepared according to example 1 with a ratio of components,%:

Капуста пекинская свежаяChinese fresh cabbage 21,521.5 Рубленая масса мяса птицыChopped mass of poultry meat 46,146.1 Лук репчатыйOnion 3,53,5 Маргарин столовыйTable margarine 2,62.6 Барбарис (ягода сушеная)Barberry (dried berry) 1,951.95 Соль поваренная пищеваяEdible salt 0,790.79 СахарSugar 0,790.79 Уксус 9%Vinegar 9% 2,352,35 КуминCumin 0,010.01 Перец черный молотыйGround black pepper 0,010.01 ВодаWater питьевая остальноеdrinking the rest

Получен продукт с показателями, аналогичными показателям в примере 1.Received a product with indicators similar to those in example 1.

Пример 3Example 3

«Пекиненсы» готовят по примеру 1 при соотношении компонентов, %:"Pekingens" is prepared according to example 1 with a ratio of components,%:

Капуста пекинская свежаяChinese fresh cabbage 21,9321.93 Рубленая масса мяса птицыChopped mass of poultry meat 46,6046.60 Лук репчатыйOnion 4,004.00 Маргарин столовыйTable margarine 2,852.85 Барбарис (ягода сушеная)Barberry (dried berry) 2,22.2 Соль поваренная пищеваяEdible salt 0,810.81 СахарSugar 0,810.81 Уксус 9%Vinegar 9% 2,402.40 КуминCumin 0,010.01 Перец черный молотыйGround black pepper 0,010.01 ВодаWater питьевая остальноеdrinking the rest

Получен продукт с показателями, аналогичными показателям в примере 1.Received a product with indicators similar to those in example 1.

В случае использования компонентов больше или меньше указанных предельных значений полученный продукт не достигает технического результата.In the case of using components more or less than the specified limit values, the resulting product does not achieve a technical result.

«Пекиненсы», как новый вид рубленых полуфабрикатов из мяса птицы, с рационально подобранной рецептурой, сбалансированный по основным питательным и биологически активным веществам, заслужат, по мнению авторов, внимание со стороны производителей мясных продуктов, поскольку являются нетрудоемкими в изготовлении, оригинальными по внешнему виду, вкусу и консистенции, а производство их основано на использовании круглогодично поставляемого свежего растительного сырья невысокой стоимости и вырабатываемого отечественной промышленностью в достаточных количествах мяса птицы сельскохозяйственной.“Beijingens”, as a new type of chopped semi-finished products from poultry meat, with a rationally selected formulation, balanced according to the main nutrient and biologically active substances, will, according to the authors, deserve attention from the producers of meat products, since they are not difficult to manufacture, original in appearance , taste and texture, and their production is based on the use of year-round supplied fresh plant materials of low cost and produced by domestic industry in residual quantities of poultry meat.

Claims (1)

Способ производства полуфабрикатов рубленых из мяса птицы, завернутых в растительный лист, включающий измельчение мясного сырья, составление фарша с введением соли, перца, пассерованного лука, специй, перемешивание и заворачивание фарша в предварительно обработанные свежие листья растения, отличающийся тем, что заворачивание фарша осуществляют в листья пекинской капусты, посыпают ягодами барбариса, запекают в маринаде со специями, а компоненты полуфабриката берут в следующем соотношении, %:
Капуста пекинская 21,50-21,93 Рубленая масса мяса птицы 46,10-46,60 Лук репчатый 3,50-4,00 Маргарин столовый 2,60-2,85 Барбарис, ягода сушеная 1,95-2,20 Соль поваренная пищевая 0,79-0,81 Сахар 0,79-0,81 Уксус 9% 2,35-2,40 Кумин 0,01 Перец черный молотый 0,01 Вода питьевая остальное
Method for the production of semi-finished meat products chopped from poultry meat, wrapped in a vegetable leaf, including chopping meat raw materials, preparing minced meat with salt, pepper, sauteed onions, spices, mixing and wrapping minced meat in pre-processed fresh leaves of the plant, characterized in that the minced meat is wrapped in leaves of Chinese cabbage, sprinkled with berries of barberry, baked in a marinade with spices, and the components of the semi-finished product are taken in the following ratio,%:
Cabbage 21.50-21.93 Chopped mass of poultry meat 46.10-46.60 Onion 3,50-4,00 Table margarine 2.60-2.85 Barberry, dried berry 1.95-2.20 Edible salt 0.79-0.81 Sugar 0.79-0.81 Vinegar 9% 2.35-2.40 Cumin 0.01 Ground black pepper 0.01 Drinking water rest
RU2013142451/13A 2013-09-18 2013-09-18 Method for manufacture of chopped poultry meat semi-products wrapped in vegetal leaf RU2541403C1 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2013142451/13A RU2541403C1 (en) 2013-09-18 2013-09-18 Method for manufacture of chopped poultry meat semi-products wrapped in vegetal leaf

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2013142451/13A RU2541403C1 (en) 2013-09-18 2013-09-18 Method for manufacture of chopped poultry meat semi-products wrapped in vegetal leaf

Publications (2)

Publication Number Publication Date
RU2541403C1 true RU2541403C1 (en) 2015-02-10
RU2013142451A RU2013142451A (en) 2015-03-27

Family

ID=53286457

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2013142451/13A RU2541403C1 (en) 2013-09-18 2013-09-18 Method for manufacture of chopped poultry meat semi-products wrapped in vegetal leaf

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2541403C1 (en)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2760217C1 (en) * 2021-04-19 2021-11-22 федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова" (АлтГТУ) Semi-finished chopped turkey meat wrapped in a plant leaf

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2025082C1 (en) * 1992-02-27 1994-12-30 Шикар Аббас оглы Алиев Stuffed rolls cooking method
RU2219804C1 (en) * 2002-04-23 2003-12-27 Кубанский государственный технологический университет Method for preparing of stuffed cabbage rolls
RU2297163C1 (en) * 2005-09-15 2007-04-20 Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Хабаровская государственная академия экономики и права Method for production of meat semi-finished products

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2025082C1 (en) * 1992-02-27 1994-12-30 Шикар Аббас оглы Алиев Stuffed rolls cooking method
RU2219804C1 (en) * 2002-04-23 2003-12-27 Кубанский государственный технологический университет Method for preparing of stuffed cabbage rolls
RU2297163C1 (en) * 2005-09-15 2007-04-20 Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Хабаровская государственная академия экономики и права Method for production of meat semi-finished products

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2760217C1 (en) * 2021-04-19 2021-11-22 федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова" (АлтГТУ) Semi-finished chopped turkey meat wrapped in a plant leaf

Also Published As

Publication number Publication date
RU2013142451A (en) 2015-03-27

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR101388438B1 (en) Cooking food using Woorimatdag No. 1 and No. 2
KR20130101231A (en) A bun and manufacturing methode thereof
KR101303073B1 (en) Method of preparing pumpkin sundae
RU2297163C1 (en) Method for production of meat semi-finished products
Evivie et al. Evaluating the organoleptic properties of soy meatballs (BEEF) with varying levels of Moringa oleifera leaves powder
RU2278567C2 (en) Method for production of canned fish-and-vegetable goods
RU2300991C1 (en) Method for manufacturing canned food "moskovskie cutlets with cabbage and onion sauce with mustard"
RU2300269C1 (en) Method for manufacturing canned food "domaschnie cutlets with cabbage and red sauce with onions and cucumbers"
KR100415765B1 (en) A chicken processed foodstuffs containing the powder of mulberry leaves
RU2302150C1 (en) Method for manufacturing canned food "domaschnie cutlets with cabbage and basic red sauce"
RU2300295C1 (en) Method for manufacturing canned food "moskovskie cutlets with cabbage and onion sauce with mustard"
RU2311078C1 (en) Method for production of canned stuffed cabbage leaves
RU2301600C1 (en) Method for manufacturing canned food "minced zrazy with cabbage and onion sauce with mustard"
KR20170093416A (en) Minor ingredients and a set comprising them for noodles and a preparation method thereof
RU2581242C1 (en) Method for production of meat-containing chopped semi-products of pork, wrapped in vegetal leaf
RU2300289C1 (en) Method for manufacturing canned food "domaschnie cutlets with cabbage and red sauce with onions and cucumbers"
RU2300257C1 (en) Method for manufacturing canned food "domaschnie cutlets with cabbage and onion sauce with mustard"
RU2541403C1 (en) Method for manufacture of chopped poultry meat semi-products wrapped in vegetal leaf
KR101759187B1 (en) Method of manufacturing crepe and dumplings included fish fillets
RU2582819C1 (en) Method for preparation of meat culinary products
CN104106787B (en) The manufacture craft of instant noodles batching
RU2302149C1 (en) Method for manufacturing canned food "domaschnie cutlets with cabbage and basic red sauce"
KR20160080341A (en) Manufacturing Method of Black Garlic Kimchi Sauce Hamburg Steak
KR101246727B1 (en) Sea mustard pasta and manufacturing method of thereof
KR20150064904A (en) Samgyetang/Ginseng Chicken Soup Using Dried Abalone and Manufacturing Method Thereof

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20160919