PL241033B1 - Sposób wytwarzania produktu spożywczego na bazie owsa - Google Patents
Sposób wytwarzania produktu spożywczego na bazie owsa Download PDFInfo
- Publication number
- PL241033B1 PL241033B1 PL431262A PL43126219A PL241033B1 PL 241033 B1 PL241033 B1 PL 241033B1 PL 431262 A PL431262 A PL 431262A PL 43126219 A PL43126219 A PL 43126219A PL 241033 B1 PL241033 B1 PL 241033B1
- Authority
- PL
- Poland
- Prior art keywords
- oat
- flour
- temperature
- subjected
- flakes
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 45
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 17
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 42
- 230000008569 process Effects 0.000 claims abstract description 27
- 230000003750 conditioning effect Effects 0.000 claims abstract description 20
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 claims abstract description 12
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 7
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 10
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims description 7
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 6
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 6
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims description 5
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims description 5
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 5
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims description 5
- 229960004793 sucrose Drugs 0.000 claims description 5
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims description 5
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 claims description 4
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 claims description 4
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 claims description 4
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 claims description 4
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 claims description 3
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 claims description 3
- 239000008240 homogeneous mixture Substances 0.000 claims description 3
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims description 2
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 abstract description 9
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 8
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 7
- 235000021152 breakfast Nutrition 0.000 abstract description 6
- 244000075850 Avena orientalis Species 0.000 description 40
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 description 40
- 235000007558 Avena sp Nutrition 0.000 description 38
- 150000007949 saponins Chemical class 0.000 description 22
- 229930182490 saponin Natural products 0.000 description 21
- 235000017709 saponins Nutrition 0.000 description 21
- 239000000047 product Substances 0.000 description 16
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 7
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 5
- 241000700159 Rattus Species 0.000 description 4
- 229930188798 avenacoside Natural products 0.000 description 3
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 3
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 3
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 3
- 244000144725 Amygdalus communis Species 0.000 description 2
- 240000004658 Medicago sativa Species 0.000 description 2
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 2
- 235000020224 almond Nutrition 0.000 description 2
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 2
- 230000000975 bioactive effect Effects 0.000 description 2
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 2
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 2
- 230000001143 conditioned effect Effects 0.000 description 2
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 2
- 238000009792 diffusion process Methods 0.000 description 2
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 description 2
- 235000014168 granola/muesli bars Nutrition 0.000 description 2
- 230000036541 health Effects 0.000 description 2
- 238000000338 in vitro Methods 0.000 description 2
- 230000003870 intestinal permeability Effects 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- -1 nitrogenous organic compounds Chemical class 0.000 description 2
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 description 2
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 2
- 238000012552 review Methods 0.000 description 2
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 2
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L sodium carbonate Substances [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 238000003786 synthesis reaction Methods 0.000 description 2
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 2
- HSINOMROUCMIEA-FGVHQWLLSA-N (2s,4r)-4-[(3r,5s,6r,7r,8s,9s,10s,13r,14s,17r)-6-ethyl-3,7-dihydroxy-10,13-dimethyl-2,3,4,5,6,7,8,9,11,12,14,15,16,17-tetradecahydro-1h-cyclopenta[a]phenanthren-17-yl]-2-methylpentanoic acid Chemical compound C([C@@]12C)C[C@@H](O)C[C@H]1[C@@H](CC)[C@@H](O)[C@@H]1[C@@H]2CC[C@]2(C)[C@@H]([C@H](C)C[C@H](C)C(O)=O)CC[C@H]21 HSINOMROUCMIEA-FGVHQWLLSA-N 0.000 description 1
- JLPULHDHAOZNQI-ZTIMHPMXSA-N 1-hexadecanoyl-2-(9Z,12Z-octadecadienoyl)-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCCCCCC\C=C/C\C=C/CCCCC JLPULHDHAOZNQI-ZTIMHPMXSA-N 0.000 description 1
- QMHCWDVPABYZMC-MYPRUECHSA-N 3beta-hydroxy-23-oxoolean-12-en-28-oic acid Chemical compound C1C[C@H](O)[C@@](C)(C=O)[C@@H]2CC[C@@]3(C)[C@]4(C)CC[C@@]5(C(O)=O)CCC(C)(C)C[C@H]5C4=CC[C@@H]3[C@]21C QMHCWDVPABYZMC-MYPRUECHSA-N 0.000 description 1
- 108010005094 Advanced Glycation End Products Proteins 0.000 description 1
- 244000105624 Arachis hypogaea Species 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000060011 Cocos nucifera Species 0.000 description 1
- 235000013162 Cocos nucifera Nutrition 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 235000016623 Fragaria vesca Nutrition 0.000 description 1
- 240000009088 Fragaria x ananassa Species 0.000 description 1
- 235000011363 Fragaria x ananassa Nutrition 0.000 description 1
- 241000699694 Gerbillinae Species 0.000 description 1
- 208000013016 Hypoglycemia Diseases 0.000 description 1
- 235000010624 Medicago sativa Nutrition 0.000 description 1
- 235000017587 Medicago sativa ssp. sativa Nutrition 0.000 description 1
- 206010058667 Oral toxicity Diseases 0.000 description 1
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 240000000111 Saccharum officinarum Species 0.000 description 1
- 235000007201 Saccharum officinarum Nutrition 0.000 description 1
- 206010070834 Sensitisation Diseases 0.000 description 1
- 229930182558 Sterol Natural products 0.000 description 1
- 230000009102 absorption Effects 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 208000026935 allergic disease Diseases 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 1
- 239000003613 bile acid Substances 0.000 description 1
- 239000011230 binding agent Substances 0.000 description 1
- 230000004071 biological effect Effects 0.000 description 1
- 230000031018 biological processes and functions Effects 0.000 description 1
- 239000000090 biomarker Substances 0.000 description 1
- 238000011685 brown norway rat Methods 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000012182 cereal bars Nutrition 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 238000012512 characterization method Methods 0.000 description 1
- 230000001906 cholesterol absorption Effects 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 235000020028 corn beer Nutrition 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 235000011869 dried fruits Nutrition 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 239000013568 food allergen Substances 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 125000002791 glucosyl group Chemical group C1([C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O1)CO)* 0.000 description 1
- 229930182470 glycoside Natural products 0.000 description 1
- 150000002338 glycosides Chemical class 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 230000002949 hemolytic effect Effects 0.000 description 1
- 230000002218 hypoglycaemic effect Effects 0.000 description 1
- 238000001727 in vivo Methods 0.000 description 1
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 description 1
- 238000006386 neutralization reaction Methods 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- 231100000418 oral toxicity Toxicity 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 235000020232 peanut Nutrition 0.000 description 1
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 1
- 230000004962 physiological condition Effects 0.000 description 1
- 230000001766 physiological effect Effects 0.000 description 1
- 235000017807 phytochemicals Nutrition 0.000 description 1
- 229930000223 plant secondary metabolite Natural products 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 230000013777 protein digestion Effects 0.000 description 1
- 230000001007 puffing effect Effects 0.000 description 1
- 230000009103 reabsorption Effects 0.000 description 1
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 1
- 229910052710 silicon Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010703 silicon Substances 0.000 description 1
- 235000011182 sodium carbonates Nutrition 0.000 description 1
- 229940083466 soybean lecithin Drugs 0.000 description 1
- 150000003432 sterols Chemical class 0.000 description 1
- 235000003702 sterols Nutrition 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 231100000167 toxic agent Toxicity 0.000 description 1
- 230000009466 transformation Effects 0.000 description 1
- 238000000844 transformation Methods 0.000 description 1
- 150000003648 triterpenes Chemical class 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Landscapes
- Cereal-Derived Products (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
Abstract
Przedmiotem wynalazku jest sposób postepowania podczas wytwarzania produktu spożywczego - śniadaniowego na bazie mąki owsianej i płatków owsianych przy użyciu ekstruzji i suszenia konwekcyjnego umożliwiający zredukowanie charakterystycznego gorzkiego smaku, poprawę właściwości odżywczych i zwiększenie kruchości przez wprowadzenie dodatkowych operacji technologicznych polegających na wykorzystaniu mikrofal w kondycjonowaniu mąki owsianej i płatków owsianych. Wynalazek polega na tym, że mąkę owsianą i płatki owsiane poddaje się procesowi sekwencyjnego kondycjonowania mikrofalowego w dwóch etapach.
Description
PL 241 033 B1
Opis wynalazku
Przedmiotem wynalazku jest sposób postępowania podczas wytwarzania produktów spożywczych w szczególności śniadaniowych na bazie mąki i płatków owsianych.
Wynalazek może znaleźć zastosowanie w przemyśle spożywczym do wytwarzania produktów owsianych o wysokich walorach odżywczych, atrakcyjnym smaku i pożądanej teksturze.
Sposób postępowania według wynalazku jest alternatywą w stosunku do dotychczasowego postępowania podczas wytwarzania dostępnych na rynku produktów śniadaniowych na bazie mąki i płatków owsianych na przykładzie granoli. Granola jest zazwyczaj zagregowanym produktem spożywczym na bazie zbóż zawierającym naturalne składniki, takie jak owies, orzechy i miód. Zwykle wykazuje wysoki stopień kruchości (Bas, N., Pathare, P.B., Catak, M., Fitzpatrick, J.J., Cronin, K., Byrne, E.P. Mathematical modelling of granola breakage during pipe pneumatic conveying. Powder Technology, 2011, 206, 170-176). Produkcja granoli obejmuje mieszanie suchych składników z dodatkiem spoiwa, które może zawierać miód, melasę i/lub olej. Granola należy do kategorii naturalnych produktów śniadaniowych gotowych do spożycia i jest atrakcyjna dla konsumentów, ponieważ spełnia wymagania zarówno zdrowotne, jak i smakowe, bez konserwantów i dodatku sacharozy (LaGrange, V., Ropa, D., Mupoperi, C. U.S. food industry is sweet on honey. American Bee Journal, 1991, 141, 447). Znany jest sposób wytwarzania granoli w formie batonów na bazie płatków owsianych z dodatkiem migdałów, który polega na wymieszaniu suchych składników ogrzanych w temperaturze 100°C przez 15 min z ogrzanym w temperaturze 80°C przez 10 min syropem sporządzonym z glukozy, cukru trzcinowego i tłuszczu roślinnego, następnie formowaniu odpowiednich porcji podlegających schłodzeniu i pakowaniu (Garcez de Carvalho, M., Correia da Costa, J.M., Carmo Passos Rodrigues M.C., Machado de Sousa, P.H., Clemente, E. Formulation and sensory acceptance of cereal-bars made with almonds of chicha, sapucaia and gurgueia nuts. The Open Food Science Journal, 2011,5, 26-30). Inny sposób polega na tym, że mąkę owsianą poddaje się ekstruzji uzyskując ekstrudat w postaci cząstek o określonym kształcie (Syed Ariful Alam, Effects of extrusion process variables on the physical properties of oat-containing extrudates, M. Sc. Thesis, University of Helsinki, Faculty of Agriculture and Forestry, 2012), następnie uzyskany ekstrudat miesza się z płatkami owsianymi z dodatkiem nierafinowanego cukru trzcinowego, syropu glukozowego, inuliny, substancji spulchniających oraz emulgujących i uzyskuje się w ten sposób jednorodną mieszaninę. Często, podczas sporządzania takiej mieszaniny dodaje się orzechy arachidowe, płatki kokosowe i suszone owoce. Z tak uzyskanej mieszaniny formuje się blok o określonej grubości, który układa się na taśmie suszarki tunelowej i suszy konwekcyjnie do wilgotności umożliwiającej rozdrobnienie do postaci sypkich agregatów. Wytwarzanie granoli w formie batonów na bazie tych samych składników polega na tym, że z uzyskanej mieszaniny formuje się porcje o określonych wymiarach, które układa się na taśmie suszarki tunelowej i suszy konwekcyjnie (https://www.bakerperkins.com/cereal/equipment/granola-production/trubake-convection-oven/, http://www.britishbakeryequipment.co.uk/RKL Granola Equipment brochure.pdf).
Produkt wytwarzany według wynalazku wyróżnia się brakiem wyczuwalnego smaku gorzkiego i większą kruchością, co wpływa korzystnie na właściwości sensoryczne decydujące o akceptowalności konsumenckiej. Charakterystyczny gorzki smak dostępnych na rynku produktów owsianych wytwarzanych w procesie termicznym jest wadą, która zniechęca do ich spożywania na rzecz znacznie mniej zdrowych odpowiedników pozbawionych tej wady.
Znany od dawna problem zniwelowania gorzkiego smaku produktów owsianych wytworzonych w procesie termicznym nie został dotychczas rozwiązany mimo starań producentów żywności, w tym dużych koncernów. Najnowsze doniesienia wskazują, że źródłem gorzkiego smaku produktów wytworzonych z owsa są saponiny (Gunther-Jordanland, K., Dawid, C., Dietz, M., Hofmann, T. Key phytochemicals contributing to the bitter offtaste of oat (Avena sativa L.), Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2016, 64(51), 9639-9652).
Saponiny jako nieazotowe związki organiczne są glikozydami mającymi charakter triterpenoidów lub steroli. Saponiny w owsie stanowią dwie grupy związków nazywanych awenakozydami A i B, przy czym awenakozydy B zawierają jedną resztę glukozy więcej niż awenakozydy A (Onningi B.G., Wang Q., Infl uence of oat saponins on intestinal permeability in vitro and in vivoin the rat, British Journal of Nutrition 1996, 76, 141-151). Zawartość tych związków w ziarnie owsa wynosi 0,2-0,5 g na kilogram suchej masy (Onning G., Analysis of saponins in oat kernels, Food Chemistry 1993, 48, 301-305).
Niektóre doniesienia wskazują na pozytywną rolę saponin polegającą na zwiększeniu zdolności organizmu do wchłaniania jonów wapnia i krzemu oraz hamowaniu procesów absorpcji cholesterolu
PL 241 033 B1 i wchłaniania zwrotnego kwasów żółciowych (Lalitha T., Vishwanatha S., Venkataraman L.V., Oral toxicity of Modhuca butyracea Macb. saponins to albino rats, Indian Journal of Experimental Biology 1990, 28, 642-641; Onning G., Asp N.-G., Effect of oat saponins on plasma and liver lipids in gerbils and rats, British Journal of Nutrition 1995, 73, 275-286). Z drugiej jednak strony, badania na zwierzętach wykazały redukcyjny wpływ niektórych rodzajów saponin na przyswajalność składników odżywczych z pożywienia, trawienie białek, przyswajalność witamin i niektórych minerałów w jelicie. Tym samym saponiny mogą przyczyniać się do ograniczania tempa wzrostu organizmu i powodować hipoglikemię (Francis G., Kerem Z., Makkar H.P., Becker K., The biological action of saponins in Animals systems: a review, Br J. Nutr. 2002, 88 (6), 587-605). Poza tym, związki toksyczne, które w fizjologicznych warunkach nie są wchłaniane, pod wpływem saponin ulegają zwiększonej absorpcji, prowadząc do pojawienia się nasilonej odpowiedzi alergicznej (Atkinson H.A., Grogoriadou F., Miller K., Enhancement of oral sensitisation to food allergens by the bioactive plant constituent Gypsophila saponin in the brown Norway rat, w: Biochemical Biomarkers in Environmental Toxicologyr Abstract Booklet, University of Cambridge, Cambridge 1994.).
Dotychczas nie są znane sposoby prowadzące do zmniejszenia zawartości saponin albo neutralizacji negatywnych skutków ich obecności w produkcie spożywczym przejawiających się gorzkim smakiem oraz pogorszeniem walorów odżywczych tego produktu.
Wiadomo, że struktura saponin ma wpływ na ich fizjologiczne oddziaływanie. Przykładowo, saponiny zawierające kilka łańcuchów cukrowych wykazują mniejsze biologiczne działanie niż saponiny z jednym łańcuchem cukrowym (Onningi B.G., Wang Q., Infl uence of oat saponins on intestinal permeability in vitro and in vivo in the rat, British Journal of Nutrition 1996, 76, 141-151) oraz charakteryzują się niższą aktywnością hemolityczną (Oleszek W., Płoszyński M., Price K.R., Fenwick G.R., Zahnic acid tridesmoside and other dominant saponins from alfalfa (Medicago sativa L.) aerialparts, Journal of Agricultural and Food Chemistry 1992, 40, 191-196). W związku z powyższym rozpad pierwotnej struktury saponin pod wpływem wysokiej temperatury prowadzi nie tylko do wyeksponowania gorzkiego smaku, ale także do pogorszenia właściwości odżywczych produktów owsianych.
Celem wynalazku jest wyeliminowanie gorzkiego smaku, poprawa właściwości odżywczych i zwiększenie kruchości produktu śniadaniowego wytworzonego na bazie mąki owsianej i płatków owsianych przez zastosowanie dodatkowej operacji technologicznej zmierzającej do zachowania pierwotnej struktury saponin polegającej na wykorzystaniu mikrofal do sekwencyjnego naświetlania mąki owsianej oraz płatków owsianych.
Cel wynalazku ma uzasadnienie w tym, że podczas sekwencyjnego kondycjonowania polegającego na naświetlaniu mikrofalowym mąki owsianej i płatków owsianych następuje korzystna zmiana profilu chemicznego w wyniku tworzenia się produktów reakcji Maillarda o zwiększonej aktywności przeciwutleniającej (Wojdyło A., Figiel A., Oszmiański J., Effect of drying methods with the application of vacuum microwaves on the bioactive compoundsr color and antioxidant activity of strawberry fruits . Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2009, 57 (4), 1337-1343) przy zachowaniu pierwotnej struktury saponin albo tworzeniu korzystnych lub co najmniej obojętnych dla zdrowia kompleksów w związku z tym, że mikrofale stymulują reakcje chemiczne prowadzące do syntezy (Larhed M., Olofsson K. (Eds.), Microwave Methods in Organic Synthesis, Topics in Current Chemistry 266, Springer 2006; Kappe, C.O., How to measure reaction temperature in microwave-heated transformations. Chemical Society Reviews 2013, 42, 4 977-4990).
Dodatkowo, ryzyko rozpadu pierwotnej struktury saponin ulega zmniejszeniu, ponieważ czas konwekcyjnego suszenia produktu na bazie kondycjonowanych płatków owsianych i ekstrudatów z kondycjonowanej mąki ulega istotnemu skróceniu. Jest to następstwem użycia mikrofal podczas kondycjonowania, któremu towarzyszy efektywne usuwanie wody z materiału w rezultacie dyfuzji wspomaganej efektem ciśnieniowym Darcy'ego (Crank, J. The mathematics of diffusion, 2nd ed.; Clarendon Press: Oxford, UK, 1990). Efekt ten jest związany z nagrzewaniem w całej objętości przyczyniającym się do zwiększenia ciśnienia wewnętrznego i ekspansji materiału znanej jako zjawisko „puffingu” (Lin, T.M., Durance, T.D., Seaman, C.H., Characterization of vacuum microwaver air and freeze driedcarrot slices. Food Research International, 1998, 31 (2), 111-117) prowadzącej do uzyskaniu większej porowatości, która sprzyja ukształtowaniu kruchej tekstury produktu finalnego.
Istotą wynalazku jest sposób wytwarzania produktu spożywczego na bazie owsa gdzie mąkę owsianą poddaje się procesowi ekstruzji wskutek czego powstają ekstrudowane cząstki o pożądanym kształcie, następnie ekstrudowane cząstki miesza się z płatkami owsianymi z dodatkiem pozostałych składników typowych dla danego produktu, w szczególności takich jak: nierafinowany cukier trzcinowy,
PL 241 033 B1 syrop glukozowy, olej roślinny, inulina, substancje spulchniające oraz emulgujące, następnie z uzyskanej mieszaniny wydziela się porcje o pożądanym kształcie i poddaje procesowi konwekcyjnego suszenia. Przed procesem ekstruzji mąki owsianej, mąkę owsianą i/lub płatki owsiane będące materiałem osobno rozprowadza się w warstwie o grubości od 5 do 10 cm i poddaje się procesowi sekwencyjnego kondycjonowania mikrofalowego o częstotliwości 2450±125 MHz w dwóch etapach, z których każdy trwa od 30 sek. do 3 min, mierząc czas po osiągnięciu zadanej temperatury, przy czym w pierwszym etapie materiał poddaje się traktowaniu mikrofalowemu do osiągnięcia temperatury od 70 do 80°C, po upływie czasu od 30 sek. do 3 min od chwili osiągnięcia zadanej temperatury kończy się ten etap i rozpoczyna drugi, gdzie materiał traktuje się mikrofalami do uzyskania temperatury od 90 do 100°C, po upływie czasu od 30 sek. do 3 min od chwili osiągnięcia zadanej temperatury kończy się ten etap i przystępuje się do procesu ekstruzji mąki.
Korzystnie, gdy mąkę poddaje się procesowi ekstruzji w trzech etapach w zakresie temperatur 70-80°C, 100-110°C i 140-160°C, a proces suszenia odbywa w temperaturze 120-140°C oraz trwa do osiągnięcia przez produkt wilgotności 4-6%.
Korzystnie, gdy proces kondycjonowania mikrofalowego przebiega przy wyrównanej warstwie mąki albo płatków o grubości różniącej się od przyjętej wartości nie więcej niż ±0,5 cm.
Korzystnie, gdy podczas kondycjonowania mikrofalowego oddziałuje się strumieniem powietrza skierowanym od dołu na taśmę, na której znajdują się płatki albo mąka z częstotliwością od 1 do 5 impulsów na sek. i ciśnieniu dynamicznym od 100 do 3000 Pa w celu wymieszania materiału.
Korzystnie, gdy podczas kondycjonowania mikrofalowego doprowadza się do zmiany wzajemnego położenia cząsteczek mąki i/lub płatków poprzez stosowanie kaskadowych przenośników taśmowych.
Zaletą wynalazku jest otrzymanie produktów owsianych pozbawionych charakterystycznego, gorzkiego smaku o kruchej teksturze i wysokich walorach prozdrowotnych.
Przedmiot wynalazku jest bliżej opisany w przykładach.
P r z y k ł a d 1. Mąkę owsianą o masie 5 kg znajdującą się w koszu zasypowym rozprowadzono w warstwie o grubości 7 cm na powierzchni taśmy przenośnika i poddano procesowi sekwencyjnego kondycjonowania mikrofalowego o częstotliwości 2450 MHz w dwóch etapach w ten sposób, że w pierwszym etapie mąkę poddano traktowaniu mikrofalowemu do osiągnięcia temperatury 75°C, po upływie 60 sek. od chwili osiągnięcia tej temperatury mąkę poddano traktowaniu mikrofalowemu do osiągnięcia temperatury 95°C, po upływie 60 sek. od chwili osiągnięcia tej temperatury mąkę poddano ekstruzji w zakresie temperatur 70-80°C, 100-110°C i 140-160°C uzyskując ekstrudat w postaci kulek o średnicy 5 mm. Równolegle do procesu kondycjonowania mikrofalowego mąki, prowadzono proces kondycjonowania mikrofalowego płatków owsianych o masie 10 kg w sposób opisany powyżej na przykładzie mąki owsianej. Następnie kondycjonowane mikrofalowo płatki owsiane i ekstrudat z kondycjonowanej mikrofalowo mąki owsianej zmieszano z dodatkiem nierafinowanego cukru trzcinowego o masie 3 kg, syropu glukozowego o masie 1 kg, oleju rzepakowego o masie 0,8 kg i inuliny masie 0,5 kg, węglany sodu w ilości 0,025 kg oraz lecytyny z soi w ilości 0,02 kg i uzyskano w ten sposób jednorodną mieszaninę, z której uformowano blok o grubości 3 cm i ułożono na taśmie suszarki tunelowej i suszono konwekcyjnie w temperaturze 150°C do wilgotności 5%, a następnie rozdrabniano do postaci sypkiego produktu śniadaniowego.
P r z y k ł a d 2. Mąkę owsianą o masie 5 kg znajdującą się w koszu zasypowym poddano procesowi sekwencyjnego kondycjonowania mikrofalowego o częstotliwości 2450 MHz w dwóch etapach w ten sposób, że w pierwszym etapie mąkę rozprowadzono w warstwie o grubości 7 cm na powierzchni taśmy górnego przenośnika i poddano traktowaniu mikrofalowemu do osiągnięcia temperatury 75°C, po upływie 60 sek. od chwili osiągnięcia tej temperatury mąkę rozprowadzono w warstwie o grubości 7 cm na powierzchni taśmy dolnego przenośnika i poddano traktowaniu mikrofalowemu do osiągnięcia temperatury 95°C, po upływie 60 sek. od chwili osiągnięcia tej temperatury mąkę poddano procesowi ekstruzji. Równolegle do procesu kondycjonowania mikrofalowego mąki, prowadzono proces kondycjonowania mikrofalowego płatków owsianych o masie 10 kg w sposób opisany powyżej na przykładzie mąki owsianej. Dalej postępowano tak, jak w przykładzie 1.
P r z y k ł a d 3. Mąkę owsianą o masie 5 kg znajdującą się w koszu zasypowym rozprowadzono w warstwie o grubości 7 cm na powierzchni taśmy przenośnika, na którą od dołu skierowany był strumień powietrza działający z częstotliwością 3 impulsów na sek. przy ciśnieniu dynamicznym od 300 Pa w celu wymieszania materiału. Równolegle do procesu kondycjonowania mikrofalowego mąki prowadzono proces kondycjonowania mikrofalowego płatków owsianych o masie 10 kg w sposób opisany
Claims (5)
- PL 241 033 B1 powyżej na przykładzie mąki owsianej, przy czym ciśnienie dynamiczne strumienia powietrza skierowanego od dołu na taśmę przenośnika wynosiło 1000 Pa. Dalej postępowano tak, jak w przykładzie 1.P r z y k ł a d 4. Z mąką owsianą i płatkami owsianymi postępowano tak jak w przykładzie 1 do momentu uzyskania jednorodnej mieszaniny, z której uformowano batony o wymiarach 30 mm x 20 mm x 80 mm i ułożono na taśmie suszarki tunelowej i suszono konwekcyjnie w temperaturze 150°C do wilgotności 5%.Zastrzeżenia patentowe1. Sposób wytwarzania produktu spożywczego na bazie owsa, gdzie mąkę owsianą poddaje się procesowi ekstruzji wskutek czego powstają ekstrudowane cząstki o pożądanym kształcie, następnie ekstrudowane cząstki miesza się z płatkami owsianymi z dodatkiem pozostałych składników typowych dla danego produktu w szczególności takich jak: nierafinowany cukier trzcinowy, syrop glukozowy, olej roślinny, inulina substancje spulchniające oraz emulgujące, następnie z uzyskanej mieszaniny wydziela się porcje o pożądanym kształcie i poddaje procesowi konwekcyjnego suszenia, znamienny tym, że przed procesem ekstruzji mąki owsianej, mąkę owsianą i/lub płatki owsiane będące materiałem osobno rozprowadza się w warstwie o grubości od 5 do 10 cm poddaje się procesowi sekwencyjnego kondycjonowania mikrofalowego o częstotliwości 2450±125 MHz w dwóch etapach, z których każdy trwa od 30 sek. do 3 min, mierząc czas po osiągnięciu zadanej temperatury, przy czym w pierwszym etapie materiał poddaje się traktowaniu mikrofalowemu do osiągnięcia temperatury od 70 do 80°C, po upływie czasu od 30 sek. do 3 min od chwili osiągnięcia zadanej temperatury kończy się ten etap i rozpoczyna drugi gdzie materiał traktuje się mikrofalami do uzyskania temperatury od 90 do 100°C, następnie po upływie czasu od 30 sek. do 3 min przystępuje się do procesu ekstruzji mąki.
- 2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że mąkę poddaje się procesowi ekstruzji w trzech etapach w zakresie temperatur 70-80°C, 100-110°C i 140-160°C, a proces suszenia odbywa w temperaturze 140-160°C oraz do wilgotności 4-6%.
- 3. Sposób, według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że proces kondycjonowania mikrofalowego przebiega przy wyrównanej warstwie mąki albo płatków o grubości różniącej się od przyjętej wartości nie więcej niż ±0,5 cm.
- 4. Sposób, według zastrz. 1 albo 2, albo 3, znamienny tym, że podczas kondycjonowania mikrofalowego oddziałuje się strumieniem powietrza skierowanym od dołu na taśmę, na której znajdują się płatki albo mąka z częstotliwością od 1 do 5 impulsów na sek. i ciśnieniu dynamicznym od 100 do 3000 Pa w celu wymieszania materiału.
- 5. Sposób, według zastrz. 1, albo 2, albo 3, albo 4, znamienny tym, że podczas kondycjonowania mikrofalowego doprowadza się do zmiany wzajemnego położenia cząsteczek mąki i/lub płatków poprzez stosowanie kaskadowych przenośników taśmowych.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PL431262A PL241033B1 (pl) | 2019-09-24 | 2019-09-24 | Sposób wytwarzania produktu spożywczego na bazie owsa |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PL431262A PL241033B1 (pl) | 2019-09-24 | 2019-09-24 | Sposób wytwarzania produktu spożywczego na bazie owsa |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| PL431262A1 PL431262A1 (pl) | 2021-04-06 |
| PL241033B1 true PL241033B1 (pl) | 2022-07-25 |
Family
ID=75297909
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| PL431262A PL241033B1 (pl) | 2019-09-24 | 2019-09-24 | Sposób wytwarzania produktu spożywczego na bazie owsa |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| PL (1) | PL241033B1 (pl) |
-
2019
- 2019-09-24 PL PL431262A patent/PL241033B1/pl unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| PL431262A1 (pl) | 2021-04-06 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Shih et al. | Effects of drying and extrusion on colour, chemical composition, antioxidant activities and mitogenic response of spleen lymphocytes of sweet potatoes | |
| Jalgaonkar et al. | Influence of incorporating defatted soy flour, carrot powder, mango peel powder, and moringa leaves powder on quality characteristics of wheat semolina‐pearl millet pasta | |
| Pęksa et al. | Sensory attributes and physicochemical features of corn snacks as affected by different flour types and extrusion conditions | |
| Norajit et al. | Effects of the addition of hemp powder on the physicochemical properties and energy bar qualities of extruded rice | |
| Rani et al. | Impact of fermentation and extrusion processing on physicochemical, sensory and bioactive properties of rice-black gram mixed flour | |
| RU2426357C2 (ru) | Способ изготовления увеличивающихся в объеме гранул на основе орехов и закусочных чипсов на основе орехов | |
| Ramos-Enríquez et al. | Effect of extrusion conditions and the optimization of phenolic compound content and antioxidant activity of wheat bran using response surface methodology | |
| Singh et al. | Characterization of jackfruit seed enriched pasta: product-functionality profile, secondary protein structures, bioactive composition and molecular morphology | |
| Jozinović et al. | Influence of buckwheat and chestnut flour addition on properties of corn extrudates | |
| James et al. | Quality evaluation of extruded full fat blend of African breadfruit-soybean-corn snack | |
| Wani et al. | Influence on the antioxidant, structural and pasting properties of snacks with fenugreek, oats and green pea | |
| Rathod et al. | Antioxidant activity and polyphenolic compound stability of lentil-orange peel powder blend in an extrusion process | |
| Pekkirişci et al. | Determination of the physical, chemical and antinutritional properties of firik and einkorn bulgur | |
| James et al. | Effect of extrusion condition and defatted soybean inclusion on the physico-chemical, invitro digestibility and sensory acceptability of African breadfruit (Treculia africana) blends | |
| Chanu et al. | Development of millet fortified cold extruded pasta and analysis of quality attributes of developed pasta products | |
| Akaffou et al. | Physicochemical and functional properties of flours from three purple maize varieties named “Violet de Katiola” in Côte d’Ivoire | |
| Alam et al. | Development of sweet lime (Citrus Limetta Risso) pomace integrated rice-based extruded product: process optimization | |
| PL241033B1 (pl) | Sposób wytwarzania produktu spożywczego na bazie owsa | |
| Hormozi et al. | Analysing the microstructural, mechanical, and functional properties of quinoa-enriched noodles | |
| Konrade et al. | Total content of phenolics and antioxidant activity in crispbreads with plant by-product addition | |
| Khatun et al. | Effect of papaya and storage time on the quality of the newly developed papaya crackers | |
| Altay et al. | Physico-mechanical, nutritional, and sensorial properties of gluten-free chips with almond powder dried using different drying methods | |
| PL212826B1 (pl) | Chrupki ziemniaczane | |
| CN113080376A (zh) | 方便营养型谷物粥及其制备方法 | |
| Kręcisz et al. | Effect of composition and processing conditions on selected characteristics of extruded corn instant gruels enriched with fruits addition |