PL240625B1

PL240625B1 - Method of obtaining a flat grilled gluten-free bakery product with a high vegetable content and a product obtained by the method

Info

Publication number: PL240625B1
Application number: PL429055A
Authority: PL
Inventors: Dioklecjan ŚWIERCZ; Dioklecjan Świercz
Original assignee: Dijo Baking Spolka Z Ograniczona Odpowiedzialnoscia
Priority date: 2019-02-27
Filing date: 2019-02-27
Publication date: 2022-05-09
Also published as: PL429055A1

Description

PL 240 625 B1PL 240 625 B1

Opis wynalazkuDescription of the invention

Przedmiotem wynalazku jest sposób otrzymywania płaskiego grillowanego bezglutenowego produktu piekarniczego o dużej zawartości warzyw oraz produkt uzyskany sposobem. Wynalazek ma zastosowanie w przemyśle spożywczym.The subject of the invention is a method for obtaining a flat grilled gluten-free bakery product with a high vegetable content and the product obtained by the method. The invention has application in the food industry.

Tortilla bezglutenowa grillowana ze śladami przypieczeń pozostawianych zwykle przez proces opiekania na grillu kontaktowym - jest produktem nie spotykanym na rynku w formie gotowego produktu. By uzyskać wygląd i aromat tortilli bezglutenowej grillowanej wytwórcy gotowych posiłków lub konsumenci w gospodarstwie domowym poddają opiekaniu zwykłą tortillę, co jest czynnością praco - i energochłonną, wymagającą zastosowania specjalnego oprzyrządowania - urządzenia do opiekania kontaktowego. W przygotowywaniu posiłków w restauracjach szybkiej obsługi liczy się czas i nakład pracy na wykonanie gotowego dania. Tortilla bezglutenowa z prefabrykowanymi śladami opiekania, posiadająca dodatkowo aromat charakterystyczny dla tak przygotowanego placka, jest pożądaną innowacją dla właścicieli restauracji, a także dla konsumentów korzystających z ich usług. Prefabrykacja przypieczeń na linii wytwarzającej tortillę jest bowiem tańszym sposobem uzyskania efektu od każdorazowego przypiekania tortilli przed sporządzaniem posiłku. Oszczędzony nakład pracy i energia mogą służyć potanieniu wyrobu gotowego bez utraty walorów wzrokowych i smakowych. Prefabrykacja przypieczeń na etapie produkcji pozwala również na lepszą kontrolę poziomu szkodliwych związków takich, jak akrylamid, powstających podczas procesów obróbki wysoko-termicznej, poprawę elastyczności tortilli i zapobiega jej wysychaniu oraz łamliwości w procesie przygotowania dania gotowego, wpływa korzystnie na doznania smakowe, ogranicza poziom strat w wytwarzaniu posiłków. Uzyskanie autentycznego przypieczenia w samym procesie wytwarzania tortilli bezglutenowej wymaga wyjątkowo starannej kontroli warunków wytwarzania, specjalnych receptur specjalnego wyposażenia linii. Dodatkowa obróbka termiczna musi zostać wykonana ze znaczną precyzją w procesie ciągłym, przy nieustannym ruchu placków na taśmie linii produkcyjnej. W tym celu należy przezwyciężyć trudności związane z różnymi prędkościami ruchu placków i inercji cieplnej układu termicznego przypiekającego placki - układ musi dostarczać za każdym razem taką samą porcję energii cieplnej na precyzyjnie wybrane obszary tortilli.Gluten-free grilled tortilla with traces of browning usually left by the grilling process on a contact grill - it is a product not found on the market in the form of a ready-made product. To obtain the look and flavor of a gluten-free grilled tortilla, ready-meal makers or consumers in the household bake a regular tortilla, a labor-intensive and energy-consuming activity that requires special tooling - a contact toasting device. When preparing meals in fast food restaurants, what counts is the time and effort required to prepare the finished dish. Gluten-free tortilla with prefabricated traces of toasting, additionally having the aroma characteristic of the cake prepared in this way, is a welcome innovation for restaurant owners and consumers using their services. Prefabrication of toasts on a tortilla production line is a cheaper way to obtain the effect of baking a tortilla each time before preparing a meal. The saved workload and energy can serve to make the finished product cheaper without losing the visual and taste qualities. Prefabrication of roasts at the production stage also allows for better control of the level of harmful compounds, such as acrylamide, formed during the high-temperature processing processes, improving the flexibility of tortillas and prevents it from drying out and breaking in the process of preparing the finished dish, has a positive effect on the taste sensation, reduces the level of losses in the manufacture of meals. Obtaining an authentic browning in the process of making gluten-free tortilla requires extremely careful control of the production conditions, special recipes and special line equipment. The additional thermal treatment must be carried out with great precision in a continuous process, with the constant movement of the patches on the production line belt. To this end, the difficulties associated with the different speeds of movement of the pies and the thermal inertia of the thermal system to toast the pies must be overcome - the system must deliver the same amount of thermal energy each time to precisely selected areas of the tortillas.

Dodatkowa obróbka termiczna produktu łatwo oddającego wilgoć wymaga ścisłego reżimu technologicznego, opracowania szczególnych parametrów tego procesu i modyfikacji recepturowych.Additional thermal treatment of a product that easily releases moisture requires a strict technological regime, the development of specific process parameters and recipe modifications.

Zastosowany proces wymaga zachowania wysokich standardów wytwarzania sprzyjając jakości produktu finalnego. Jedynie wysoka jakość produktu bazowego umożliwia uzyskanie efektu grillowania. Utrzymywanie takich atrybutów, jak wilgotność, stopień wypieczenia w podstawowym procesie wypieku, stopień zżelowania surowego produktu przed wypieczeniem (kontrolowany poprzez temperaturę, czas i siłę prasowania) w wąskim zakresie zmienności ma kluczową rolę dla powodzenia procesu. W kuchni meksykańskiej tortilla to rodzaj płaskiego pieczywa w kształcie okrągłego placka o średnicy od 6 do zwykle 30 cm stosowanego jako pieczywo i baza do innych potraw. Występują, choć są mało popularne, rozmiary do 35 cm z przewagą występowania na rynku 32 cm). Meksykańskie i południowoamerykańskie tortille powstają po zagnieceniu masy kukurydzianej lub mąki pszennej z wodą, uformowaniu cienkich placków i pieczeniu ich na specjalnych patelniach. Obecnie większość dostępnych w handlu tortilli jest wytwarzanych przemysłowo na bazie mąki pszennej lub mąk bezglutenowych (kukurydzianej, ryżowej, skrobi ziemniaczanej lub z tapioki) z dodatkiem tłuszczu palmowego lub oleju rzepakowego, emulgatorów oraz dodatków konserwujących. Z polskiego patentu PL222606 znany jest sposób wytwarzania tortilli polegający na dozowaniu składników do dzieży, mieszaniu suchych składników a następnie dodaniu wody i kolejnym mieszaniu a otrzymane ciasto dzieli się na kęsy, które poddaje się procesowi dojrzewania, zaś po dojrzewaniu prasuje się je na odpowiednią grubość przy użyciu prasy o odpowiedniej temperaturze. Natomiast po prasowaniu otrzymane placki transportuje się do pieca. Kolejny proces pieczenia prowadzi się przy użyciu podgrzewanej taśmy do temperatury 200-220°C, przy czym wypiek placka trwa przez okres 20-30 sek. a proces pieczenia prowadzi się z obu stron placka poprzez jego obracanie, zaś wypieczone placki poddaje się działaniu promieni UV z obu stron na ażurowej taśmie. Według tego sposobu podczas mieszania zwanego zagniataniem prowadzi się obserwację koloru ciasta i na podstawie wyników obserwacji dobiera się czas zagniatania, przy czym przy ciemniejszym kolo rze ciasta wydłuża się czas mieszania do 101-140% czasu nominalnego, zaś przy jaśniejszym kolorze ciasta skraca się czas mieszania do 30-99% czasu nominalnego, oświetlenie ciasta ma współczynnik oddania barw RA 90-100% czas dochodzenia do stabilnej emisji 60-70% strumienia świetlnego w przedziale 0-1 sek. i emisji światła w granicach 800-1000 lumenów. W czasie transportu do pieca wytworzonych placków przypieka się je przy użyciu wirujących grzałek, przy czym temperatura wirującychThe applied process requires high manufacturing standards, favoring the quality of the final product. Only the high quality of the base product enables the grilling effect to be achieved. Keeping attributes such as humidity, degree of browning in the primary baking process, degree of gelatinization of the raw product prior to baking (controlled by temperature, time and pressing force) within a narrow range of variation is critical to the success of the process. In Mexican cuisine, tortilla is a type of flat bread in the shape of a round cake with a diameter of 6 to usually 30 cm, used as a bread and base for other dishes. There are, although not very popular, sizes up to 35 cm with a predominance of 32 cm on the market). Mexican and South American tortillas are made after kneading corn mass or wheat flour with water, forming thin patties and baking them in special pans. Today, most commercially available tortillas are made industrially based on wheat flour or gluten-free (corn, rice, potato or tapioca starch) flours with the addition of palm fat or rapeseed oil, emulsifiers and preservatives. The Polish patent PL222606 describes a method of producing tortillas which consists in dosing the ingredients into a bowl, mixing dry ingredients and then adding water and further mixing, and the resulting dough is divided into billets, which are subjected to the ripening process, and after maturation, they are pressed to the appropriate thickness at using a press at the correct temperature. However, after pressing, the obtained cakes are transported to the oven. The next baking process is carried out using a heated belt to a temperature of 200-220 ° C, and the baking of the cake takes 20-30 seconds. and the baking process is carried out on both sides of the cake by turning it, and the baked cakes are exposed to UV rays on both sides on an openwork belt. According to this method, during mixing, called kneading, the color of the dough is observed and the kneading time is selected based on the results of the observation, whereby with a darker color of the dough, the mixing time is extended to 101-140% of the nominal time, and with a lighter color of the dough, the mixing time is shortened. up to 30-99% of the nominal time, the lighting of the cake has a color rendering index RA of 90-100%, time to stable emission 60-70% of the luminous flux in the range of 0-1 sec. and light emission in the range of 800-1000 lumens. During transport to the oven, the cakes produced are toasted with the use of rotating heaters, the temperature of the rotating heaters being

PL 240 625 B1 grzałek wynosi 500-700°C a czas kontaktu placków z grzałką wynosi 2-4 sek. Z innego polskiego patentu PL224619 znany jest inny sposób wytwarzania tortilli. Do dzieży dozuje się składniki tortilli, a następnie miesza się je przez czas 25 sek., po czym dodaje się wodę w ilości 32% oraz olej rzepakowy w ilości 0,5% i miesza się ponownie wolno przez okres 90 sek. a następnie szybko przez okres 350 sek. przy jednoczesnym ciągłym mierzeniu temperatury, która musi wynosić w granicach 30-33°C. Po zakończeniu mieszania ciasto wyrzuca się do dzielarko-zaokrąglarki, gdzie ciasto dzieli się na kęsy o masie 100 g i podaje się je na transporter koszyczkowy, który przenosi je do garowni. Tam kęsy ciasta są poddawane procesowi dojrzewania ciasta w temperaturze 32°C i wilgotności względnej 50% przez okres czasu 8 min. Następnie kęsy ciasta są zrzucane na przenośnik, który podaje je do prasy, gdzie są rozprasowywane na cienkie placki o średnicy 28 cm. Temperatura prasowania wynosi 130°C w czasie 1,2 sek. Otrzymane placki poddaje się wypiekowi w piecu przez okres 30 sek. w temperaturze 180°C. W kolejnej operacji tortille schładza się w tunelu chłodniczym w temperaturze 10°C i wilgotności względnej 60% przez okres czasu 3 minuty. Schłodzone tortille poddaje się kolejnemu wypiekowi w piecu o specjalnej konstrukcji gdzie dokonuje się zapiekania punktowego przez okres 10 sek. przy użyciu temperatury 350°C. Efektem tego zapiekania są dodatkowe walory jakościowe takie jak zapach tortilli, jej smak oraz efekty wizualne w postaci przypaleń. Po tym wypieku tortille schładza się w tunelu chłodniczym w temperaturze 10°C i wilgotności względnej 60% przez okres 1,5 min. Otrzymane tortille układa się w stosy i pakuje się przy użyciu znanych maszyn. Z jeszcze innego patentu PL224242 znany jest sposób wytwarzania pieczywa płaskiego, utworzonego z mąki pszennej, tłuszczu wody i soli oraz innych dodatków, polegający na tym, że suche składniki miesza się przez okres 20 sek., po czym dodaje się wodę w ilości 27% i miesza się ponownie wolno przez okres 90 sek. Następnie miesza się szybko przez okres 350 sek. przy zachowaniu temperatury 28°C. Po zakończeniu mieszania ciasto dzieli się na kęsy o masie 100 G i podaje się je na transporter koszyczkowy do garowni gdzie kęsy ciasta poddawane są procesowi dojrzewania w temperaturze 32°C i wilgotności względnej 50% przez okres czasu 40 min. Następnie kęsy ciasta poddaje się prasowaniu na średniej grubości placki o średnicy 25 cm. Sprasowane placki poddaje się wypiekowi w piecu przez okres 40 sek. w temperaturze 200°C. Po wypieku placki schładza się w tunelu chłodniczym w temperaturze 10°C i wilgotności względnej 60% przez okres 4 min. Schłodzone placki układa się w stosy i pakuje się je przy użyciu znanych maszyn. Z patentu PL225310 znany jest sposób wytwarzania płaskiego produktu bezglutenowego. Sposób ten polega na tym, że do mieszanki mąki dodaje się skrobi pszennej o niskiej zawartości glutenu w ilości 10-15% po czym w znany sposób wyrabia się ciasto o temperaturze 32-33°C, które podaje się do ekstrudera o wysokim ciśnieniu 60-80 PSI, wyposażonego w głowicę kształtową oraz nóż obcinający, którym obcina się produkt wychodzący z ekstrudera na grubość od 1 do 10 mm, a wypiek surowych precli dokonuje się w piecu konwekcyjnym. Przed wypiekiem siatkę piecową podgrzewa się do temperatury 250260°C, zaś wypiek prowadzi się w temperaturze 260-290°C przez okres 0,5-4 minut a po wypieku produkt suszy się konwekcyjnie przez okres 10-40 minut, przy czym temperatura podawanego powietrza wynosi 100-180°C. Głowica kształtowa ma otwory o kształcie precla. Otrzymane z ekstrudera półwyroby o kształcie precla podaje się do garownika, gdzie przetrzymuje się je przez okres od 5 do 7 minut, następnie precle spryskuje się roztworem NaOH, po czym poddaje się je wypiekowi. Precle spryskuje się roztworem NaOH o stężeniu 1,3 do 1,7% i temperaturze 80-95°C. Przed wypiekiem precle obsypuje się kryształkami soli kamiennej. Z amerykańskiego patentu jest US9516883B1 znane jest urządzenie do zastosowań domowych do podgrzewania tortilli. Ujawnia on konstrukcję zawierającą obudowę, obracany bęben ze stali nierdzewnej, wałek podający i przesuwający żywność w kierunku obrotowym bębna i podgrzewacz bębnowy. W obudowie znajduje się promiennik ciepła promieniujący ciepło w kierunku żywności na bębnie. Tortilla jest kierowana w stronę walca podającego za pomocą platformy podającej. Bęben jest zamontowany do obudowy za pomocą układu łożysk. Wewnętrzny podgrzewacz bębna i czujnik termostatu mogą być również podtrzymywane przez łożysko. Tortilla w trakcie przesuwania w kierunku obrotowym bębna ulega obustronnemu podgrzaniu i na wyjściu jest oddzielana z bębna za pomocą skrobaka. Z rosyjskiego zgłoszenia patentowego RU2447661C2 znane jest urządzenie do wytwarzania płynnych produktów z ciasta zawierające korpus z zamocowanym na nim naczyniem do ciasta (pojemnik z narzędziem miksera przymocowanym do pokrywy naczynia), kurek, tacę podającą i bębny z nagrzewnicami napędzanymi do obrotu w przeciwnych kierunkach przez dwa niezależne silniki. Wzdłuż bębnów są zamocowanie wzdłużne skrobaki do oddzielania produktów z powierzchni bębnów. Skrobaki są połączone ze sprężyną w celu lepszego dopasowania do bębnów.The temperature of the heaters is 500-700 ° C and the contact time of the cakes with the heater is 2-4 sec. Another Polish patent, PL224619, describes a different method of producing tortillas. Tortilla ingredients are dosed into the bowl, then they are mixed for 25 seconds, then 32% water and 0.5% rapeseed oil are added and slowly mixed again for 90 seconds. then rapidly for 350 sec. while continuously measuring the temperature, which must be within 30-33 ° C. After mixing, the dough is ejected to the divider-rounder, where the dough is divided into billets weighing 100 g and fed to a basket conveyor, which transports it to the proofing room. There, the dough pieces are subjected to a dough maturation process at 32 ° C and 50% relative humidity for a period of 8 minutes. Then the pieces of dough are dropped on a conveyor, which feeds them to the press, where they are pressed into thin cakes with a diameter of 28 cm. The pressing temperature is 130 ° C for 1.2 sec. The resulting cakes are baked in an oven for 30 seconds. at 180 ° C. In a subsequent operation, the tortillas are cooled in a cooling tunnel at 10 ° C and 60% relative humidity for a period of 3 minutes. Chilled tortillas are subjected to another baking in an oven with a special design, where they are baked at points for a period of 10 seconds. using a temperature of 350 ° C. The result of this baking is additional quality values, such as the aroma of the tortilla, its taste and visual effects in the form of burns. After this baking, the tortillas are cooled in a cooling tunnel at a temperature of 10 ° C and a relative humidity of 60% for a period of 1.5 minutes. The resulting tortillas are stacked and packed using known machines. Yet another patent PL224242 discloses a method for the production of flat bread, made of wheat flour, fat, water and salt, and other additives, in which the dry ingredients are mixed for a period of 20 seconds, then 27% of water is added and it is stirred again slowly for a period of 90 sec. It is then mixed rapidly for 350 sec. while maintaining the temperature of 28 ° C. After mixing, the dough is divided into billets of 100 G and fed to a basket conveyor to the proofing room, where the dough pieces are matured at 32 ° C and 50% relative humidity for a period of 40 minutes. Then the dough pieces are pressed into medium-thick cakes with a diameter of 25 cm. The pressed cakes are baked in an oven for 40 seconds. at a temperature of 200 ° C. After baking, the cakes are cooled in a cooling tunnel at a temperature of 10 ° C and a relative humidity of 60% for a period of 4 minutes. The cooled cakes are stacked and packed using known machines. The patent PL225310 describes a method of producing a flat gluten-free product. This method consists in adding wheat starch with a low gluten content in the amount of 10-15% to the flour mixture, and then kneading the dough in a known manner at a temperature of 32-33 ° C, which is fed to a high pressure 60-60 ° C extruder. 80 PSI, equipped with a shape head and a trimming knife, which cuts the product coming out of the extruder to a thickness of 1 to 10 mm, and raw pretzels are baked in a convection oven. Before baking, the oven mesh is heated to a temperature of 250-260 ° C, while baking is carried out at a temperature of 260-290 ° C for 0.5-4 minutes, and after baking the product is convectionally dried for a period of 10-40 minutes, the temperature of the supplied air is 100-180 ° C. The shaped head has pretzel-shaped holes. Pretzel-shaped blanks obtained from the extruder are fed to the proofing pot, where they are kept for a period of 5 to 7 minutes, then the pretzels are sprayed with NaOH solution and then baked. Pretzels are sprayed with a 1.3 to 1.7% NaOH solution at 80-95 ° C. Before baking, the pretzels are sprinkled with rock salt crystals. From the US patent US9516883B1 there is known a home appliance for heating tortillas. It discloses a structure comprising a housing, a rotatable stainless steel drum, a shaft for feeding and moving food in the rotational direction of the drum, and a drum heater. In the housing there is a radiant heater radiating heat towards the food on the drum. The tortilla is guided towards the feed roller by the feed platform. The drum is mounted to the housing by a bearing arrangement. The internal drum heater and thermostat sensor may also be supported by a bearing. While moving the tortilla in the rotational direction of the drum, it is heated on both sides and at the exit it is separated from the drum by a scraper. From the Russian patent application RU2447661C2 there is known a device for the production of liquid dough products comprising a body with a dough dish mounted on it (a container with a mixer tool attached to the vessel lid), a tap, a feed tray and drums with heaters driven to rotate in opposite directions through two independent engines. Along the drums are mounted longitudinal scrapers to separate products from the surface of the drums. The scrapers are connected to a spring to better fit the drums.

Rozwiązanie obecne w stanie techniki rozwiązania nie umożliwiają wytwarzania płaskich bezglutenowych produktów piekarniczych typu placków (np. typu tortilla), w których zastąpiono część mąkiThe solutions present in the state of the art do not allow the production of flat, gluten-free, flat bakery products (e.g. tortilla) in which part of the flour has been replaced.

PL 240 625 B1 i skrobie bezglutenowe surowcami warzywnymi w ilości przynajmniej 20% masy produktu. Surowce warzywne powodują wzrost zawartości, błonnika w stosunku do zawartości białka i szczególnie wysoką zawartość cukrów prostych, które, podczas wypiekania, mogą tworzyć z asparaginą akrylamid. Ten związek chemiczny wykazuje działanie neurotoksyczne i potencjalnie rakotwórcze. Wytwarzanie tortilli z dodatkiem surowców warzywnych cechujących się wysoką zawartość cukrów prostych, a dodatkowo poddawanie ich dodatkowej obróbce termicznej w postaci grillowania, czyli z narażeniem na powstawanie szkodliwego akrylamidu, musi charakteryzować się bardzo wysokim poziomem bezpieczeństwa zdrowotnego produktu dla konsumentów. Innym problemem związanym z ciastem bezglutenowym jest jego bardzo wysoka kleistość. W porównaniu do spójnego ciasta glutenowego - to nie jest jednolitą masą, a utworzone kęsy i uformowane placki pozostawiają zabrudzenia sprzętu w całym procesie technologicznym. Dodatek surowców warzywnych dostarcza do receptury poza błonnikiem ogromną ilość rozpuszczalnych cukrów prostych - w związku z powyższym - zarówno skrobia z surowców skrobiowych, jak i cukry proste z surowców warzywnych osadzają się na częściach eksploatacyjnych maszyn. Złogi ciasta, nie czyszczone systematycznie, doprowadzać będą do ich wysychania w zimnych częściach procesu, ale też do przypalania w etapach obróbki cieplnej. Takimi etapami, najbardziej narażonymi na zabrudzenia i spalanie jest prasa i urządzenie grillujące. Pasy teflonowe na prasie zabezpieczają przed nadmiernym przyklejaniem się produktu, jednak problemu nie eliminują.And gluten-free starches with vegetable raw materials in an amount of at least 20% by weight of the product. Vegetable raw materials increase the amount of fiber in relation to the protein content and a particularly high content of simple sugars, which, during baking, can form acrylamide with asparagine. This chemical is neurotoxic and potentially carcinogenic. The production of tortillas with the addition of vegetable raw materials with a high content of simple sugars, and additionally subjecting them to additional thermal treatment in the form of grilling, i.e. with the risk of the formation of harmful acrylamide, must be characterized by a very high level of health safety of the product for consumers. Another problem with gluten-free dough is its very high stickiness. Compared to cohesive gluten dough - it is not a uniform mass, and the formed billets and formed cakes leave equipment dirty throughout the technological process. The addition of vegetable raw materials provides a recipe, apart from fiber, with a huge amount of soluble simple sugars - therefore - both starch from starch raw materials and simple sugars from vegetable raw materials are deposited on the operating parts of machines. Dough deposits, not cleaned systematically, will lead to their drying out in the cold parts of the process, but also to burning during the heat treatment stages. The press and the grilling device are the stages most exposed to dirt and burning. Teflon belts on the press prevent excessive sticking of the product, but they do not eliminate the problem.

Nadal, więc istnieje zapotrzebowanie na sposób otrzymywania płaskich produktów piekarniczych, zwłaszcza tortilli bezglutenowych o dużej zawartości warzyw - przynajmniej 20%, który zapewniałby grillowanie w sposób ciągły i powtarzalny, bez pozostawiania przypalenizny na układzie grillującym, gdzie oczyszczanie układu grillującego byłoby możliwe w trakcie procesu produkcyjnego bez jego przerywania a przypalenizna nie zanieczyszczałaby kolejnych produktów przy czym zminimalizowane byłoby ryzyko powstania zakażenia mikrobiologicznego oraz zredukowana byłaby zawartość toksycznych produktów obróbki cieplnej. Niespodziewanie powyższe problemy rozwiązał prezentowany wynalazek.Still, there is a need for a method of obtaining flat bakery products, especially gluten-free tortillas with a high vegetable content of at least 20%, which would provide continuous and repeatable grilling without leaving a burn on the grilling system, where cleaning of the grilling system would be possible during the manufacturing process. without interrupting it and the burn would not contaminate subsequent products, the risk of microbial contamination would be minimized and the content of toxic heat treatment products would be reduced. Unexpectedly, the above problems were solved by the present invention.

Pierwszym przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania grillowanego bezglutenowego płaskiego produktu piekarniczego, zwłaszcza tortilli bezglutenowych o dużej zawartości warzyw, w ciągłym procesie produkcyjnym obejmujący etapy:The first subject of the invention is a method of producing a grilled gluten-free flat bakery product, in particular a gluten-free tortilla with a high vegetable content, in a continuous production process comprising the steps of:

a) przygotowania surowców, przy czym surowce obejmują: mąki i skrobie bezglutenowe, proszki, płatki i pulpy warzywne, surowce funkcjonalne, wodę i glicerynę,a) preparation of raw materials, where the raw materials include: gluten-free flours and starches, powders, vegetable flakes and pulp, functional raw materials, water and glycerin,

b) mieszania surowców i formowania kęsów,b) mixing raw materials and forming billets,

c) garowania kęsów,c) proofing of billets,

d) prasowania kęsów,d) pressing of billets,

e) kontroli jakości sprasowanych kęsów, f) grillowania sprasowanych kęsów, g) wypiekania płaskich wyrobów piekarniczych, korzystnie h) chłodzenia i konfekcjonowania produktu, charakteryzujący się tym, że etapie d) prasowaniu poddaje się kęsy uzyskane w etapie c) pomiędzy górną i dolną płytą prasy, przy czym temperatura górnej płyty prasy wynosi od 150°C do 170°C, temperatura dolnej płyty prasy wynosi od 100°C do 130°C, ciśnienie prasowania wynosi od 12000 kPa do 14000 kPa, i prasowanie kęsów prowadzi się w czasie do 1,4 s do 1,6 s, i w etapie f) produkt z etapu e) poddaje się grillowaniu za pomocą obrotowego układu grillującego w temperaturze od 340°C do 380°C i w czasie 1 s, przy czym układ grillujący zawiera obrotowy bęben grzewczy z pierścieniowymi karbami prostopadłymi do osi obrotu bębna, równoległy do osi długiej bębna obrotowego wzdłużny element czyszczący zawierający dysze z ciśnieniem powietrza od 5 bar do 6 bar, korzystnie wzdłużny element czyszczący jest dociskany do powierzchni bębna obrotowego z siłą od 400 N do 600 N, ekran przeciwodpryskowy połączony ze wzdłużnym elementem czyszczącym, przy czym zawartość warzyw wynosi przynajmniej 20% masy płaskiego produktu piekarniczego.e) quality control of the pressed billets, f) grilling the pressed billets, g) baking flat bakery products, preferably h) cooling and packaging the product, characterized in that in step d), the billets obtained in step c) are pressed between the upper and lower plates of the press, the temperature of the upper plate of the press is from 150 ° C to 170 ° C, the temperature of the lower plate of the press is from 100 ° C to 130 ° C, the pressing pressure is from 12,000 kPa to 14,000 kPa, and the pressing of the billets is carried out until 1.4 s to 1.6 s, and in step f) the product of step e) is grilled with the rotary grill system at a temperature of 340 ° C to 380 ° C and for 1 s, the grilling system comprising a rotating heating drum with annular notches perpendicular to the axis of rotation of the drum, longitudinal cleaning element parallel to the long axis of the rotary drum comprising nozzles with an air pressure of 5 bar to 6 bar, preferably the longitudinal cleaning element is pressed against the surfaces rotating drum with a force of 400 N to 600 N, a spattering screen connected to a longitudinal cleaning element, the vegetable content being at least 20% by weight of the flat bakery product.

W korzystnej realizacji wynalazku obrotowy bęben grzewczy jest wykonany ze stali nierdzewnej.In a preferred embodiment of the invention, the rotary heating drum is made of stainless steel.

W następnej korzystnej realizacji wynalazku krawędź wzdłużnego elementu czyszczącego kontaktująca się z bębnem obrotowym jest dopasowana do kształtu powierzchni bębna.In a further preferred embodiment of the invention, the edge of the longitudinal cleaning element in contact with the rotary drum is matched to the shape of the drum surface.

W jeszcze innej realizacji wynalazku bęben obrotowy jest pokryty powłoką o współczynniku przenikania ciepła od 15 W/(m/K) do 20 15 W/(m/K).In yet another embodiment of the invention, the rotary drum is coated with a coating having a heat transfer coefficient of 15 W / (m / K) to 20 15 W / (m / K).

W kolejnej korzystnej realizacji wynalazku garowanie w etapie c) prowadzi się przy wilgotności względnej powietrza od 50% do 70% i w temperaturze od 35°C do 45°C.In a further preferred embodiment of the invention proofing in step c) is carried out at a relative air humidity of 50% to 70% and a temperature of 35 to 45 ° C.

PL 240 625 B1PL 240 625 B1

W jeszcze kolejnej korzystnej realizacji wynalazku wypiekanie w etapie g) prowadzi się w czasie od 33 sek. do 36 sek. i temperaturze pokładu górnego od 180°C do 210°C, pokładu środkowego od 200°C do 220°C, pokładu dolnego od 100°C do 120°C.In yet another preferred embodiment of the invention, baking in step g) is performed for 33 seconds. up to 36 sec. and the temperature of the upper deck from 180 ° C to 210 ° C, the middle deck from 200 ° C to 220 ° C, and the lower deck from 100 ° C to 120 ° C.

W następnej korzystnej realizacji wynalazku mieszanie w etapie b) wpierw prowadzi się mieszanie w trybie suchym, przy czym w trybie suchym miesza się surowce w czasie 100 s, a następnie dodaje się surowce mokre i prowadzi się mieszanie w trybie wolnym, przy czym w trybie wolnym miesza się w czasie od 400 s do 600 s, i temperatura ciasta wynosi od 35°C do 40°C.In a further preferred embodiment of the invention, the mixing in step b) is first carried out in a dry mode, the raw materials being mixed in the dry mode for 100 s, and then the wet raw materials are added and the slow mixing is carried out, while in the slow mode the raw materials are mixed. mixing time is from 400 s to 600 s, and the temperature of the dough is from 35 ° C to 40 ° C.

Drugim przedmiotem wynalazku jest bezglutenowy grillowany płaski produkt piekarniczy uzyskany sposobem zdefiniowanym w pierwszym przedmiocie wynalazku znamienn y tym, że zawiera co najmniej 20% warzyw a zawartość akrylamidów wynosi nie więcej niż 50 μg/kg.The second object of the invention is a gluten-free grilled flat bakery product obtained by the method defined in the first aspect of the invention, characterized in that it contains at least 20% vegetables and the acrylamide content is not more than 50 μg / kg.

Sposób według wynalazku cechuje się wieloma zaletami. Wydłużenie czasu mieszania oraz zwiększenie temperatury ciasta i optymalizacja przekazania energii w trybie wolnego mieszania, powodują, że uzyskuje się odpowiednią konsystencję oraz teksturę ciasta kęsów z dużą ilością składników warzywnych do dalszych etapów produkcyjnych. Podniesiona temperatura i wilgotność na etapie garowania zapobiega nadmiernemu wysuszaniu kęsów, ułatwia prasowanie oraz niweluje wysuszanie i pęknie brzegów wyrobów piekarniczych. Na etapie grillowania zastosowanie karbowanego bębna grzewczego oraz zwiększenie temperatury powoduje skrócenie czasu przejścia produktu przez moduł grillowania. Bęben grzewczy jest dodatkowo pokryty materiałem o niższym współczynniku przenikania ciepła, co powoduje, że przypalenia nie przyklejają się do bębna. Wzdłużny element czyszczący pozwala na oczyszczanie powierzchni styku bębna z produktem. Czyszczenie, dzięki takiej konstrukcji może być prowadzone bez przerywania procesu produkcyjnego. Dzięki temu kolejne produkty nie są zanieczyszczane pozostałościami z procesu produkcyjnego. Ponadto usuwanie pozostałości minimalizuje także ryzyko zakażeń mikrobiologicznych i tym samym kontaminacji produktów oraz powstawania toksycznych związków chemicznych tj. akrylamidów.The method according to the invention has many advantages. Extending the mixing time and increasing the temperature of the dough as well as optimizing the energy transfer in the slow-mixing mode result in obtaining the appropriate consistency and texture of the dough with a large amount of vegetable ingredients for further production steps. Increased temperature and humidity at the proofing stage prevents excessive drying of the billets, facilitates ironing and eliminates drying and cracking of the edges of bakery products. At the stage of grilling, the use of a ribbed heating drum and increasing the temperature shortens the time it takes for the product to pass through the grill module. The heating drum is additionally covered with a material with a lower heat transfer coefficient, which prevents burns from sticking to the drum. The longitudinal cleaning element allows the cleaning of the contact surface of the drum with the product. Due to this design, cleaning can be carried out without interrupting the production process. Thanks to this, subsequent products are not contaminated with residues from the production process. In addition, the removal of residues also minimizes the risk of microbiological contamination and thus product contamination and the formation of toxic chemicals, i.e. acrylamides.

Przykłady realizacji wynalazku zostały zobrazowane na rysunku, gdzie przedstawiono na Fig. 1 rysunek bloku grillującego z przedstawionym kierunkiem przepływu produktu, Fig. 2a-2b rzuty płaskie układu grillującego, gdzie 1 - bęben obrotowy ze 2 - wzdłużnym elementem czyszczącym, 5 - karby pierścieniowe, Fig. 3 układ grillujący, gdzie 1 to bęben obrotowy ze 2 - wzdłużnym elementem czyszczącym 2 z dyszami 3 i ekranem 4.Examples of the implementation of the invention have been illustrated in the drawing, which shows, in Fig. 1, a drawing of a grilling block with the direction of product flow shown, Fig. 2a-2b flat views of the grilling system, where 1 - rotating drum with a 2 - longitudinal cleaning element, 5 - annular notches, Fig. 3 grilling system, where 1 is a rotating drum with a 2 - longitudinal cleaning element 2 with nozzles 3 and a screen 4.

P r z y k ł a d 1 Wytwarzanie płaskiego produktu piekarniczegoExample 1 Manufacture of a flat bakery product

A) Surowce do wytwarzania płaskiego produktu piekarniczego są przechowywane w sekcji przechowywania i dozowania surowców. Obejmuje on układ przechowywania, dozowania surowców sypkich (mąki i skrobie bezglutenowe, proszki, płatki i pulpy warzywne, surowce funkcjonalne), układ dozowania wody i gliceryny oraz moduł dozowania mikroskładników, co jest całkowitą nowością w znanych nam liniach technologicznych do produkcji pieczywa płaskiego. Automatyczne, precyzyjne dozowanie mikroskładników pozwala na zachowanie powtarzalności produktu, który powstaje przy udziale zbóż z różnych pór roku i sezonów.A) The raw materials for the production of the flat bakery product are stored in the raw material storage and dosing section. It includes a storage and dosing system for loose raw materials (gluten-free flours and starches, powders, vegetable flakes and pulp, functional raw materials), a water and glycerin dosing system and a micronutrient dosing module, which is a complete novelty in the known technological lines for the production of flat bread. Automatic, precise dosing of micronutrients allows you to maintain the repeatability of the product, which is made with the use of cereals from different seasons and seasons.

B) W następnym etapie następuje mieszanie surowców w module mieszania. Przed dozowaniem składników następuje automatyczny pomiar ich temperatury i regulacja temperatury dozowanej wody tak, by uzyskać zawsze powtarzalność w zakresie temperatury ciasta 3540°C. Taka temperatura ciasta poprawia uwodnienie surowców, dzielenie ciasta na kęsy i ułatwia prasowanie kęsów na placki. Powtarzalność temperatury, a co za tym idzie konsystencji ciasta pozwala na utrzymanie stabilności procesu technologicznego, szczególnie parametryzacji procesu opracowanej pod wymagania produktu bezglutenowego grillowanego z dodatkiem surowców warzywnych. Dozowanie surowców wykonywane jest zgodnie z recepturą produktu przez systemy dozująco-wagowe do mieszalnika. Kolejność dozowania jest ustalona i nieprzypadkowa tak, aby uzyskać powtarzalną homogenność ciasta po wymieszaniu. W pierwszej kolejności następuje dozowanie tłuszczu i gliceryny oraz składników suchych - następuje wtedy mieszanie suche mające na celu równomierne rozprowadzenie surowców w dzieży, w drugiej mokrych, tj. min dodatków warzywnych o zawartości co najmniej 20% masy gotowego produktu i wody - następuje długotrwale powolne uwadnianie ciasta. Dobór rodzaju mieszalnika, prędkości oraz czasów mieszania ma na celu uzyskanie właściwej konsystencji (testowanej organoleptycznie - miękkie nie klejące) i temperatury ciasta (35°C) - pozwalającej na obniżenie oporów prasowania kęsów na placki. Jednocześnie prowadzi to do uzyskania prawidłowych walorów jakościowych produktu tzn. elastyczności, plaB) In the next step, the raw materials are mixed in the mixing module. Before dosing the ingredients, their temperature is automatically measured and the temperature of the dispensed water is adjusted so as to obtain repeatability in the dough temperature range of 3540 ° C. This temperature of the dough improves the hydration of the raw materials, dividing the dough into billets and facilitates the pressing of the billets into cakes. The repeatability of the temperature, and thus the consistency of the dough, allows for the maintenance of the stability of the technological process, especially the parameterization of the process developed for the requirements of a gluten-free product grilled with the addition of vegetable ingredients. Dosing of raw materials is carried out in accordance with the product recipe by dosing and weighing systems to the mixer. The order of dosing is fixed and not accidental so as to obtain repeatable homogeneity of the dough after mixing. First, fat and glycerin as well as dry ingredients are dosed - then dry mixing takes place in order to evenly distribute the raw materials in the bowl, in the second - wet mixing, i.e. at least vegetable additives containing at least 20% of the weight of the finished product and water - long-term slow hydration takes place cakes. The choice of the type of mixer, speed and mixing times is aimed at obtaining the right consistency (organoleptically tested - soft, non-sticky) and temperature of the dough (35 ° C) - allowing to reduce the resistance to pressing the billets into cakes. At the same time, it leads to the correct quality values of the product, i.e. flexibility, pla

PL 240 625 B1 styczności, niełamliwości, braku tendencji do pękania. Produkt nie zostaje wysuszony na prasie i jego struktura oraz brzegi placka nie zostają uszkodzone podczas transportu przez urządzenie grillujące. Istotne jest długie mieszanie przy wysokiej temperaturze ciasta. Pozwala to na maksymalną hydratację składników warzywnych oraz mąk i skrobi bezglutenowych - ciasto podczas mieszania musi przyjąć maksymalną ilość wody, jaką te surowce mogą wchłonąć, aby uniknąć samoistnego wysychania ciasta podczas procesów dzielenia i garowania. Mieszanie musi odbywać się w następujący sposób: mieszanie suchych składników - czas mieszania 100 s, mieszanie wolne z wodą - czas mieszania 400-600 s. Ciasto bezglutenowe cechuje się całkowitym brakiem elastyczności, sypkością, zwiększoną kleistością. Proces mieszania, opisany powyżej, gwarantujący homogenne wymieszanie i nawodnienie surowców warzywnych i bezglutenowych jest niezbędny dla prawidłowego procesu technologicznego. Następnie ciasto jest kierowane do sekcji formowania kulek i wypieku, stanowiącej centralny element procesu produkcji bezglutenowych tortilli. W skład sekcji wchodzą urządzenia formowania i wypieku wraz z urządzeniem do grillowania. Po uformowaniu kulek są one przekazywane do garownika.Tangible, unbreakable, no tendency to crack. The product is not dried on the press and its structure and the edges of the cake are not damaged during transport by the grilling device. Long mixing at high dough temperature is essential. This allows for maximum hydration of vegetable ingredients as well as gluten-free flours and starches - the dough must absorb the maximum amount of water that these raw materials can absorb during mixing to avoid spontaneous drying of the dough during the dividing and proofing processes. The mixing process must be as follows: mixing of dry ingredients - mixing time 100 s, slow mixing with water - mixing time 400-600 s. Gluten-free dough is characterized by complete lack of elasticity, flowability, increased stickiness. The mixing process described above, which guarantees homogeneous mixing and hydration of vegetable and gluten-free ingredients, is essential for a proper technological process. The dough is then directed to the ball forming and baking section, which is central to the gluten-free tortilla production process. The section includes forming and baking devices with a grill device. After forming the balls, they are transferred to the proofing device.

C) W garowniku pod wpływem temperatury i wilgotności ciasto uzyskuje odpowiednią konsystencję (ciasto jest dobrze uwodnione, miękkie i nieklejące) - następuje uwodnienie surowców użytych w recepturze, a zawarte w nim dodatki funkcjonalne zaczynają działać (wilgotność względna powietrza ok. 50-70% i temperatura 35-45°C). Kęsy ciasta powinny utrzymać stałą temperaturę ok. 35-40°C oraz ich powierzchnia nie może ulec obeschnięciu (wspomaga to podwyższona wilgotność). Proces jest sterowany automatycznie z wbudowanym systemem pomiarowym zachowującym powtarzalność parametrów technicznych, a co za tym idzie produktowych, czyli utrzymanie stabilnej jakości produktu. Następnie kulki są rozdzielane w rozdzielaczu kulek. Jest to element niezbędny do polepszenia dokładności umieszczania ciasta na prasie. Gwarantuje on ograniczenie odpadów w procesie produkcyjnym. Równomierne ułożenie kęsów pod prasą zapobiega ich łączeniu się podczas prasowania (zapobiegnie produkcji połączonych placków oraz takich o nieregularnym kształcie - takie produkty są automatycznie usuwane z procesu jako odpad).C) In the proofing pot, under the influence of temperature and humidity, the dough obtains the appropriate consistency (the dough is well hydrated, soft and non-sticky) - the ingredients used in the recipe are hydrated, and the functional additives contained in it start to work (relative air humidity approx. 50-70% and temperature 35-45 ° C). Dough pieces should maintain a constant temperature of approx. 35-40 ° C and their surface should not dry out (this is supported by increased humidity). The process is controlled automatically with a built-in measuring system that maintains the repeatability of technical parameters, and thus product parameters, i.e. maintaining a stable product quality. Then the balls are separated in the ball divider. This is an essential element to improve the accuracy of placing the dough on the press. It guarantees the reduction of waste in the production process. Even arrangement of billets under the press prevents them from sticking together during pressing (it will prevent the production of joined patches and those of irregular shape - such products are automatically removed from the process as waste).

D) Rozdzielone kulki są przekazywane do prasowania. Kształtowanie tortilli zachodzi z wykorzystaniem gorącej prasy. Kęsy ciasta po kilkunastu minutach przebywania w komorze fermentacyjnej (garowniku) transportowane są na prasę, gdzie prasowanie odbywa się pomiędzy dwiema pokrytymi teflonem płytami. Temperatura górnej płyty wynosi 150-170°C, temperatura dolnej płyty 100-130°C, czas prasowania 1,4-1,6 sekundy oraz ciśnienie prasowania 12000-14000 kPa. W przypadku dodatku surowców warzywnych istotne jest jak najkrótsze prasowanie w jak najniższych temperaturach. Zapobiegnie do zwiększonemu rozkładowi witamin i zżelowaniu struktury, które nie pozwoli na rozrost placka w piecu.D) The separated balls are sent for pressing. Shaping the tortillas is done using a hot press. After a dozen or so minutes in the fermentation chamber (proofer), the dough pieces are transported to the press, where pressing takes place between two Teflon-coated plates. Upper plate temperature is 150-170 ° C, lower plate temperature 100-130 ° C, pressing time 1.4-1.6 seconds and pressing pressure 12000-14000 kPa. In the case of the addition of vegetable raw materials, it is important to iron as short as possible at the lowest possible temperatures. It will prevent the increased breakdown of vitamins and the gelling of the structure that will prevent the cake from growing in the oven.

E) Sprasowane produkty są poddawane kontroli jakości w module QA. Kontrola jakości realizowana jest w sposób automatyczny poprzez weryfikację rozmiaru produktu od razu po jego sprasowaniu i transporcie do systemu reworku. Odrzut produktu (rework) od razu za prasą minimalizuje straty na procesie wypieku i chłodzenia. Produkt nie jest poddawany procesowi wypieku, co pozwala uniknąć podwójnej obróbki termicznej tortilli (powyżej 200°C), a konkretnie poddania jej warzyw zawartych w składzie. Dzięki temu produkt (odpad) zawracany do ciasta nie zawiera w swoim składzie powstałego podczas wypieku szkodliwego akrylamidu, a także zachowa w pełni wartości odżywcze. Przy przetwarzaniu warzyw najważniejsza jest jak najkrótsza obróbka termiczna. Rework jest zawracany do ciasta. Przy standardowych produkcjach odpad jest zawracany w postaci suchej - zmielonych wypieczonych placków. W tym przypadku konieczne jest zhomogenizowanie produktu z wodą i automatyczne zawrócenie go do ciasta w ściśle określonej ilości. Zawracany produkt jest bardzo dokładnie rozdrobniony oraz mocno nawodniony, dzięki czemu nie pogarsza właściwości i jakości nowego ciasta, jest ono mniej sypkie, bardziej zwarte. Wyrób gotowy jest dzięki temu bardziej wytrzymały i elastyczny, a mniej kruchy. Szczególnie istotne jest to w przypadku produktów bezglutenowych, które to z racji braku glutenu mają pogorszone właściwości funkcjonalne jak elastyczność i utrzymanie niskiego poziomu szybkości czerstwienia skrobi.E) The pressed products are quality controlled in the QA module. Quality control is carried out automatically by verifying the size of the product immediately after it is pressed and transported to the rework system. Product rework immediately after the press minimizes losses in the baking and cooling process. The product is not subjected to the baking process, which allows you to avoid double thermal processing of the tortilla (above 200 ° C), and specifically subjecting it to the vegetables contained in the composition. Thanks to this, the product (waste) returned to the dough does not contain harmful acrylamide formed during baking, and it will also fully retain its nutritional value. When processing vegetables, the shortest possible heat treatment is of utmost importance. The rework is returned to the dough. In standard productions, the waste is recycled in a dry form - ground baked cakes. In this case, it is necessary to homogenize the product with water and automatically return it to the dough in a strictly defined amount. The returned product is very finely ground and heavily hydrated, thanks to which it does not deteriorate the properties and quality of the new dough, it is less loose and more compact. As a result, the finished product is more durable and flexible, and less brittle. It is particularly important in the case of gluten-free products, which due to the lack of gluten have deteriorated functional properties such as flexibility and maintaining a low level of starch staling.

F) Uformowane placki są przekazywane do grillowania w module grillującym. Na tym etapie zachodzi obróbka termiczna, której celem jest uzyskanie dodatkowych walorów jakościow ychF) The formed pancakes are transferred to the grilling module. At this stage, thermal treatment takes place in order to obtain additional quality values

PL 240 625 B1 wynikających z procesu grillowania tzn. zapachu, smaku grillowanej tortilli oraz śladów wypiekowych. Proces ten polega na transporcie produktu przez rozgrzany do bardzo wysokiej temperatury bęben 1 z pierścieniami 5. Parametry procesu wyspecyfikowane dla wrażliwych na wysoką temperaturę placków z dodatkiem warzyw powyżej 20% (przyspieszone reakcje brązowania enzymatycznego w związku z wysoką zawartością cukrów prostych -> efektem jest szybkie przypalanie się produktu i powstawanie akrylamidu) : temperatura od 340 do 380°C, czas max. 1 sek. Szczególnie istotne jest zachowanie specyficznych, ściśle określonych i kontrolowanych profili temperaturowo-czasowych. Od nich zależy poziom akrylamidu w gotowym produkcie. W przypadku tortilli bezglutenowych wyprodukowanych na bazie warzyw brak glutenu powoduje osłabienie struktury placka poddanego grillowaniu - proces grillowania nie może powodować wysuszenia produktu (szybsze oddawanie wody przez ciasto bezglutenowe). Surowce warzywne z natury posiadają dużą ilość cukrów prostych i ich dodatek powoduje wysoki poziom tych cukrów w cieście. Pod wpływem długiej obróbki wysokotermicznej zachodzi reakcja powstawania akrylamidu. Wyspecyfikowany przez nas proces grillowania pozwala zachować poziom tego rakotwórczego związku poniżej poziomów dopuszczanych przez prawo europejskie.PL 240 625 B1 resulting from the grilling process, i.e. the smell, taste of the grilled tortilla and traces of baking. This process involves transporting the product through a drum 1 with rings heated to a very high temperature. 5. Process parameters specified for heat-sensitive cakes with the addition of vegetables above 20% (accelerated enzymatic browning reactions due to the high content of simple sugars -> the effect is quick product burning and formation of acrylamide): temperature from 340 to 380 ° C, time max. 1 sec. It is particularly important to maintain specific, strictly defined and controlled temperature-time profiles. The level of acrylamide in the finished product depends on them. In the case of gluten-free tortillas produced on the basis of vegetables, the lack of gluten weakens the structure of the grilled cake - the grilling process cannot dry the product (faster water release through the gluten-free cake). By their nature, vegetable raw materials contain a large amount of simple sugars and their addition causes a high level of these sugars in the dough. The acrylamide formation reaction takes place under the influence of the long high-temperature treatment. The grilling process we have specified allows to keep the level of this carcinogenic compound below the levels permitted by European law.

Moduł grillowania jest wyposażony w system automatycznego czyszczenia bębna obrotowego. System automatycznego czyszczenia zawiera karbowany bęben 1, wzdłużny element czyszczący 2, ekran przeciwodpryskowy 4 oraz układ sterujący (Fig. 5). Bęben obrotowy jest wykonany ze stali nierdzewnej. Dodatkowo jego powierzchnia jest pokryta warstwa o niskim współczynniku przewodzenia ciepła (od 15 W/(m/K) do 20 15 W/(m/K)). Powierzchnia bębna jest ukształtowana w szereg pierścieniowych karbów 5, prostopadłych do osi obrotu bębna. Wzdłuż powierzchni bębna 1 znajduje się wzdłużny element czyszczący 2. Może on mieć postać płaskiej listwy, lub inny zapewniający możliwość przylegania do powierzchni bębna 1. Wzdłużny element czyszczący 2 zawiera układ dysz wylotowych 5. Taka konstrukcja zapewnia wielofunkcyjność pracy elementu czyszczącego 2. Zależnie od potrzeb oczyszczanie bębna 1 może być prowadzone tylko za pomocą nadmuchu powietrza z ciśnieniem od 5 bar do 6 bar z dysz 5 albo czyszczenie bębna może być prowadzone po dociśnięciu elementu 2 do powierzchni bębna albo można jednocześnie dociskać i nadmuchiwać. Siła dociskająca element 2 jest określana automatycznie przez układ sterujący i waha się w zakresie od 400 N do 600 N. Jej wartość zależy np. od prędkości obrotowej bębna 1, ciśnienia nadmuchu czy konsystencji ciasta. Dobór wartości siły dociskającej ma na celu jak najlepsze oczyszczenie bębna 1 oraz zminimalizowanie ryzyka uszkodzenia jego powierzchni. Krawędź elementu 2, kontaktująca się z powierzchnią bębna 1, może mieć kształt zapewniający jedynie kontakt z grzbietem karbów 5 (Fig. 2a-2b). W innym wariancie wykonania krawędź kontaktująca się z bębnem 1 może mieć kształt zapewniający oczyszczanie przestrzeni pomiędzy karbami.The grilling module is equipped with an automatic rotary drum cleaning system. The automatic cleaning system includes a notched drum 1, a longitudinal cleaning element 2, a spattering screen 4 and a control system (Fig. 5). The rotating drum is made of stainless steel. Additionally, its surface is covered with a layer with a low thermal conductivity coefficient (from 15 W / (m / K) to 20 15 W / (m / K)). The surface of the drum is formed by a series of annular notches 5 perpendicular to the axis of rotation of the drum. Along the surface of the drum 1 there is a longitudinal cleaning element 2. It can be in the form of a flat strip, or another ensuring the possibility of adhering to the surface of the drum 1. The longitudinal cleaning element 2 includes a system of outlet nozzles 5. This structure ensures multifunctionality of the cleaning element 2. Depending on the needs cleaning of the drum 1 can be carried out only by blowing air with a pressure of 5 bar to 6 bar from the nozzles 5, or cleaning of the drum can be carried out after pressing the element 2 against the surface of the drum, or it can be pressed and inflated at the same time. The pressing force of the element 2 is determined automatically by the control system and ranges from 400 N to 600 N. Its value depends, for example, on the rotational speed of the drum 1, the blowing pressure or the consistency of the dough. The selection of the pressing force value is aimed at the best possible cleaning of the drum 1 and minimizing the risk of damaging its surface. The edge of the element 2, in contact with the surface of the drum 1, may have a shape that only contacts the ridge of the notches 5 (Figs. 2a-2b). In another embodiment, the edge in contact with the drum 1 may be shaped to clean the space between the notches.

Dzięki opisanemu modułowi grillowania, złogi skrobi i cukrów prostych osadzające się na bębnie są na bieżąco usuwane, nie dopuszczając do ich przypalania, czyli m.in. zintensyfikowanych procesów biochemicznych jak np. reakcja brązowienia nieenzymatycznego w procesie reakcji Maillarda. Podczas termicznego przetwarzania żywności, a także podczas długotrwałego jej przechowywania zachodzi wiele przemian chemicznych inicjowanych bezpośrednią reakcją pomiędzy cukrami redukującymi a aminokwasami lub peptydami. Proces ten jest bardzo złożony i prowadzi do powstania związków odpowiedzialnych za smak, zapach oraz atrakcyjność produktów spożywczych. Reakcje Maillarda zachodzące w żywności pod wpływem obróbki cieplnej lub długotrwałego jej przechowywania mogą wywierać zarówno pozytywne, jak i negatywne skutki. W wyniku reakcji Maillarda tworzą się związki odpowiedzialne za zniszczenia struktur podstawowych aminokwasów, obniżenie strawności białek, inaktywację enzymów oraz obniżenie podatności białek na proteolizę. Produktami reakcji są zatem zarówno substancje uznawane za kancerogenne i mutagenne, jak i substancje wykazujące właściwości przeciwutleniające i przeciwbakteryjne, które mogą wywierać pozytywny wpływ na zdrowie człowieka. Jednym z produktów reakcji jest toksyczny akrylamid.Thanks to the described grilling module, the deposits of starch and simple sugars deposited on the drum are removed on an ongoing basis, preventing their burning, i.e. intensified biochemical processes, e.g. non-enzymatic browning reaction in the Maillard reaction process. During thermal processing of food, as well as during long-term storage, many chemical changes occur, initiated by a direct reaction between reducing sugars and amino acids or peptides. This process is very complex and leads to the formation of compounds responsible for the taste, smell and attractiveness of food products. Maillard reactions in food due to heat treatment or long-term storage can have both positive and negative effects. As a result of the Maillard reaction, compounds are formed that are responsible for the destruction of the basic amino acid structures, lowering the digestibility of proteins, inactivating enzymes and reducing the susceptibility of proteins to proteolysis. The reaction products are therefore both substances considered to be carcinogenic and mutagenic, as well as substances showing antioxidant and antibacterial properties, which may have a positive effect on human health. One of the reaction products is the toxic acrylamide.

G) Ukształtowane placki kierowane są taśmą do pieca gdzie występują 3 strefy ustawiania parametrów wypiekowych: strefa górna (od 180 do 210°C), środkowa (od 200 do 220°C) i dolna (od 110 do 120°C). Możliwość sterowania temperaturą w 3 etapach pozwala uzyskać równomierność wypiekową. Wypiek prowadzi się w czasie do 33 s do 36 s. Proces wypieku odbywa się na drodze sterowania elektronicznego. Po tym etapie następuje chłodzenie i konfekcjonowanie gotowych produktów.G) The shaped cakes are directed by the belt to the oven, where there are 3 zones for setting baking parameters: the upper zone (from 180 to 210 ° C), the middle zone (from 200 to 220 ° C) and the lower zone (from 110 to 120 ° C). The ability to control the temperature in 3 stages allows you to obtain uniform baking. Baking takes place within 33 seconds to 36 seconds. The baking process takes place by means of electronic control. This stage is followed by cooling and packaging of finished products.

Claims

PL 240 625 B1

H) At the stage of cooling and packaging, the baked products are additionally secured to stabilize the durability and quality of the product and pass through an automatic stage of product quality control by optical measurement. Then they are vacuum-stacked and transferred to containers, separated into piles, cooled, palletized and packed.

The product obtained by this method is characterized by a low content of toxic acrylamides at the level of no more than 50 μg / kg in accordance with the requirements of EU regulations, measured in an external laboratory accredited by own method, LC-MS / MS accreditation number D-PL-14602-01-00 issued for Eurofins Polska Sp. z o.o., Aleja Wojska Polskiego 90 A PL-82 200 Malbork or the PB-39 / GC method, ed. III of February 28, 2009. of J.S. HAMILTON POLAND S.A. ul. Chwaszczyńska 180, 81-571 Gdynia. The grill surface is not scratched or dirty, which minimizes the risk of microbiological hazards. The cleaning process of the grilling system is carried out continuously, without the need to interrupt the production process, and the use of an anti-spatter screen reduces the possibility of contamination of the production hall.

Patent claims

1. A method of producing a grilled gluten-free flat bakery product, in particular a gluten-free tortilla with a high vegetable content, in a continuous production process comprising the steps of:

a) preparation of raw materials, where the raw materials include: gluten-free flours and starches, powders, vegetable flakes and pulp, functional raw materials, water and glycerin,

b) mixing raw materials and forming billets,

c) proofing of billets,

d) pressing of billets,

e) quality control of pressed billets,

f) grilling pressed billets,

g) baking a flat bakery product, preferably

h) cooling and packaging of the product, characterized in that in step d) the billets obtained in step c) are pressed between the upper and lower press plates, the temperature of the upper press plate being from 150 ° C to 170 ° C, the temperature of the lower plate of the press is from 100 ° C to 130 ° C, the pressing pressure is from 12,000 kPa to 14,000 kPa, and the pressing of the billets is carried out within 1.4 s to 1.6 s, and in step f) the product from step e) is subjected to grilling with the rotating grilling system at a temperature of 340 ° C to 380 ° C and for 1 s, the grilling system includes a rotating heating drum (1) with annular notches (5) perpendicular to the axis of rotation of the drum (1), parallel to the axis long rotating drum longitudinal cleaning element (2) containing nozzles (3) with air pressure from 5 bar to 6 bar, preferably longitudinal cleaning element (2) is pressed against the surface of the rotating drum (1) with a force from 400 N to 600 N, screen anti-spatter (4) connected to a longitudinal clean-piece (2), wherein the vegetable content is at least 20% by weight of the flat bakery product.

2. Method by. claim A device as claimed in claim 1, characterized in that the rotating heating drum (1) is made of stainless steel.

3. Method by. claim The method of claim 1 or 2, characterized in that the edge of the longitudinal cleaning element (2) in contact with the rotating drum (1) conforms to the shape of the surface of the drum (1).

4. Method by. claim 1, 2 or 4, characterized in that the rotary drum (1) is covered with a coating with a heat transfer coefficient from 15 W / (m / K) to 20 15 W / (m / K).

5. Method by. claim A process according to any of the claims 1 to 4, characterized in that proofing in step c) is carried out at a relative air humidity of 50% to 70% and a temperature of 35 ° C to 45 ° C.

6. Method by. claim from 1 to 5, characterized in that the baking time in step g) takes from 33 s to 36 s and the temperature of the upper deck is from 180 ° C to 210 ° C, the middle deck is from 200 ° C to 220 ° C, the lower deck is from 100 ° C to 120 ° C.

7. Method by. claim A process according to any of the claims 1 to 6, characterized in that the mixing in step b) is first carried out in a dry mode, with the raw materials being mixed in a dry mode for 100 s,