PL237487B1

PL237487B1 - Method for producing food products with increased content of bioactive components

Info

Publication number: PL237487B1
Application number: PL425403A
Authority: PL
Inventors: Emilia Bernaś; Małgorzata Tabaszewska
Original assignee: Univ Rolniczy Im Hugona Kollataja W Krakowie
Priority date: 2018-04-27
Filing date: 2018-04-27
Publication date: 2021-04-19
Also published as: PL425403A1

Abstract

Przedmiotem zgłoszenia jest sposób wytwarzania produktów spożywczych o zwiększonej zawartości składników bioaktywnych. Sposób polega na tym, że w pierwszym etapie przygotowuje się cebulę odmiany białej, owoce, przecier z owoców dzikiej róży, sok z imbiru, sproszkowaną gałkę muszkatołową oraz preparat pektynowy. W drugim etapie do rozmiękczonej cebuli dodaje się koncentrat soku owocowego o ekstrakcie 68 - 72°Brix lub glikozydy stewiolowe oraz przecier z owoców z dzikiej róży w ilości, sok z imbiru, a także opcjonalnie owoce takie jak czarna porzeczka, śliwka, wiśnia i całość gotuje się, po czym na końcu dodaje się preparat pektynowy. W trzecim etapie rozlewa się gotowy produkt do opakowań jednostkowych i pasteryzuje.The subject of the application is a method for producing food products with an increased content of bioactive ingredients. The method involves the first step of preparing white onions, fruit, rosehip puree, ginger juice, ground nutmeg, and a pectin preparation. In the second step, fruit juice concentrate with an extract of 68-72°Brix or steviol glycosides, rosehip puree, ginger juice, and optional fruits such as blackcurrant, plum, or cherry are added to the softened onion. The mixture is then cooked, followed by the addition of a pectin preparation. In the third step, the finished product is packaged and pasteurized.

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania niskosłodzonych produktów spożywczych z cebuli oraz innych składników bioaktywnych i przypraw, pozwalający otrzymać produkty trwałe o wyjątkowych walorach sensorycznych i prozdrowotnych oraz o obniżonej kaloryczności.The subject of the invention is a method of producing low-sugar food products from onions and other bioactive ingredients and spices, allowing to obtain durable products with exceptional sensory and health-promoting values and with reduced caloric value.

Proces technologiczny wytwarzania produktów spożywczych żelowanych, w tym dżemów lub konfitur owocowych znany jest od pokoleń. Głównym surowcem do produkcji dżemów są owoce zarówno świeże, jak i utrwalone metodami fizycznymi i chemicznymi. Sposób wytwarzania często determinowany jest doborem surowców i pozwala na otrzymanie produktów o wysokiej jakości i pożądanych cechach sensorycznych.The technological process of producing gelled food products, including fruit jams or preserves, has been known for generations. The main raw material for the production of jams is fruit, both fresh and preserved by physical and chemical methods. The method of production is often determined by the selection of raw materials and allows to obtain products of high quality and desired sensory characteristics.

W światowej literaturze patentowej znanych jest wiele rozwiązań dotyczących produkcji dżemów, w tym między innymi truskawkowego (chińskie zgłoszenie patentowe CN 106616702 (A)), arbuzowego (chińskie zgłoszenie patentowe CN 106174285 (A), i amerykańskie zgłoszenie patentowe US 2011020521 (A1)), gruszkowego (koreańskie zgłoszenie patentowe KR 20160062940 (A)), z Kudrania tricuspidata (koreańskie zgłoszenie patentowe KR 20150109308 (A)), z czarnych jagód (chińskie zgłoszenie patentowe CN 104304853 (A)), z cytryny (chińskie zgłoszenie patentoweIn the world patent literature, there are many solutions for the production of jams, including strawberry (Chinese patent application CN 106616702 (A)), watermelon (Chinese patent application CN 106174285 (A), and US patent application US 2011020521 (A1)), pear (Korean patent application KR 20160062940 (A)), Kudrania tricuspidata (Korean patent application KR 20150109308 (A)), blueberry (Chinese patent application CN 104304853 (A)), lemon (Chinese patent application

CN 103141812 (A)), z czerwonej papryki z dodatkiem ekstraktu z czarnego czosnku (koreańskie zgłoszenie patentowe KR 20130008328 (A)), z zielonej herbaty z dodatkiem aloesu (koreańskie zgłoszenie patentowe KR 2010.0016960 (A)), śliwkowego (koreańskie zgłoszenie patentoweCN 103 141 812 (A)), from red pepper with the addition of black garlic extract (Korean patent application KR 20130008328 (A)), from green tea with the addition of aloe (Korean patent application KR 2010.0016960 (A)), plum (Korean patent application

KR 20040057312 (A)) i ziemniaczanego (koreańskie zgłoszenie patentowe KR 20030018441( A)).KR 20040057312 (A)) and potato (Korean patent application KR 20030018441 (A)).

Ponadto w literaturze patentowej występują rozwiązania dotyczące produkcji dżemów bez dodatku cukru. W chińskim zgłoszeniu patentowym opisano proces produkcji dżemu gruszkowego słodzonego miodowym kwiatem Osmanthus Fragras (CN 106306628 (A)), podobnie jak przy produkcji dżemu z papai (chińskie zgłoszenie CN 106306620 (A)), czy dżemu wiśniowego (chińskie zgłoszenie patentowe CN 106260820 (A)).In addition, patent literature includes solutions for the production of jams with no added sugar. The Chinese patent application describes the production of pear jam sweetened with the honey flower of Osmanthus Fragras (CN 106306628 (A)), as well as the production of papaya jam (Chinese application CN 106306620 (A)) or cherry jam (Chinese patent application CN 106260820 (A) )).

W polskim zgłoszeniu patentowym P.415379 opisano sposób wytwarzania dżemu z owoców z upraw ekologicznych słodzonych koncentratem soku jabłkowego oraz glikozydami stewiolowymi. Sposób polega na tym, że owoce z upraw ekologicznych w ilości od 70 do 78% wagowych, miesza się z zagęszczonym sokiem jabłkowym w ilości od 19,94 do 27,94% wagowych i glikozydami stewiolowymi w ilości od 0,2 do 0,06% wagowych. Całość gotuje się przez 20 minut do wysycenia owoców sokiem, równolegle miesza się substancję żelującą w ilości od 1 do 2% wagowych z sokiem jabłkowym w temperaturze od 80 do 90°C, otrzymuje się 5% roztwór, który dodaje się do uprzednio zagotowanych owoców do równomiernego rozprowadzenia substancji żelującej. Następnie rozlewa się gotowy dżem do opakowań, po czym pasteryzuje się w temperaturze 90°C w ciągu od 10 do 15 minut.The Polish patent application P.415379 describes a method of producing jam from organic fruit sweetened with apple juice concentrate and steviol glycosides. The method consists in mixing fruit from organic farming in an amount from 70 to 78% by weight, with concentrated apple juice in an amount from 19.94 to 27.94% by weight and steviol glycosides in an amount from 0.2 to 0.06 % by weight. The whole is boiled for 20 minutes until the fruit is saturated with juice, the gelling substance in an amount of 1 to 2% by weight is mixed in parallel with apple juice at a temperature of 80 to 90 ° C, a 5% solution is obtained, which is added to the previously boiled fruit to even distribution of the gelling agent. The finished jam is then poured into packages and then pasteurized at 90 ° C for 10 to 15 minutes.

Istota rozwiązania według pierwszego wynalazku polega na tym, że:The essence of the solution according to the first invention consists in the following:

- w pierwszym etapie przygotowuje się cebulę odmiany białej, owoce, przecier z owoców dzikiej róży, sok z imbiru, sproszkowaną gałkę muszkatołową oraz preparat pektynowy, przy czym cebulę obiera się, myje, kroi w kostkę i gotuje w wodzie pod przykryciem do jej zmięknięcia; owoce przebiera się, myje oraz, w zależności od gatunku, dryluje i kroi na kawałki; świeże kłącza imbiru myje się, obiera i kroi na kawałki, a następnie wyciska z nich sok; owoce dzikiej róży przebiera się, myje usuwając resztę okwiatu, rozparza gotując do miękkości w wodzie, a następnie przeciera się na ciepło; preparat pektynowy niskometylowany miesza się z wodą o temperaturze od 70 do 80°C;- in the first stage, the white onion, fruit, rosehip puree, ginger juice, powdered nutmeg and pectin preparation are prepared, the onion is peeled, washed, diced and boiled in water, covered, until it is softened; the fruit is selected, washed and, depending on the species, pitted and cut into pieces; fresh ginger rhizomes are washed, peeled and cut into pieces, and then the juice is squeezed out of them; the rosehips are changed, washed, removing the rest of the perianth, scalding while boiling in water until soft, and then rubbed warm; the low methylated pectin preparation is mixed with water at a temperature of 70 to 80 ° C;

- w drugim etapie do rozmiękczonej cebuli stanowiącej od 55 do 85% masowych wsadu złożonego z cebuli i owoców, dodaje się przecier z owoców z dzikiej róży w ilości od 10 do 30% masowych gotowego produktu, sok z imbiru w ilości od 1 do 2% masowych gotowego produktu oraz sproszkowaną gałkę muszkatołową w ilości od 0,5 do 1,0% masowych gotowego produktu, a następnie owoce świeże lub mrożone lub rozmrożone w ilości od 15 do 45% masowych wsadu złożonego z cebuli i owoców przygotowane w etapie pierwszym procesu produkcyjnego i gotuje bez przykrycia w temperaturze od 90 do 103°C w czasie od 7 do 15 min, a następnie dodaje się koncentrat soku owocowego o ekstrakcie 68-72°Brix w ilości od 25 do 45% masowych gotowego produktu lub glikozydy stewiolowe w ilości do 10% masowych koncentratu soku owocowego i gotuje bez przykrycia przez kolejne od 16 do 25 min w temperaturze od 90 do 103°C przy powolnym mieszaniu z prędkością od 20 do 30 obr./min do momentu uzyskania ekstraktu o od 4 do 5% wyższego niż początkowych 35%, a następnie do goto-- in the second stage, rosehip puree in the amount of 10 to 30% of the finished product by weight, ginger juice in the amount of 1 to 2% is added to the softened onion, which constitutes from 55 to 85% by mass of the load consisting of onions and fruit. by mass of the finished product and powdered nutmeg in the amount of 0.5 to 1.0% by mass of the finished product, followed by fresh or frozen or thawed fruit in the amount of 15 to 45% by mass of the onion and fruit input prepared in the first stage of the production process and cooks uncovered at a temperature of 90 to 103 ° C for 7 to 15 minutes, then a fruit juice concentrate with 68-72 ° Brix extract is added in an amount of 25 to 45% by weight of the finished product or steviol glycosides in an amount up to 10% by weight of fruit juice concentrate and cook it uncovered for another 16 to 25 minutes at a temperature of 90 to 103 ° C with slow stirring at a speed of 20 to 30 rpm until the extract is 4 to 5% higher than the initial 35%, and then until ready

PL 237 487 B1 w anej masy dodaje się przygotowany wcześniej roztwór preparatu pektynowego w ilości od 0;3 do 1,0 g/100 g gotowego produktu i całość miesza się z prędkością od 160 do 200 obr./min. w czasie do 3 minut, a po wymieszaniu z preparatem pektynowym masę produktu żelowanego gotuje się bez przykrycia przez kolejne od 3 do 6 min;To this mass, the previously prepared pectin preparation solution is added in an amount of 0.3 to 1.0 g / 100 g of the finished product and the whole is mixed at a speed of 160 to 200 rpm. for up to 3 minutes, and after mixing with the pectin preparation, the mass of gelled product is boiled uncovered for another 3 to 6 minutes;

- w trzecim etapie rozlewa się gotowy produkt o temperaturze od 75 do 90°C do opakowań jednostkowych, a następnie poddaje się procesowi pasteryzacji w temperaturze od 82 do 90°C.- in the third stage, the finished product is poured at a temperature of 75 to 90 ° C into unit packages, and then the pasteurization process is subjected to a temperature of 82 to 90 ° C.

Korzystnie sok z imbiru uzyskuje się z wykorzystaniem wyciskarki ślimakowej przy prędkości od 63 do 75 obrotów/min.Preferably, the ginger juice is obtained using a screw extruder at a speed of 63 to 75 rpm.

Korzystnie owoce dzikiej róży przeciera się w temperaturze od 50 do 70°C.Preferably the rosehips are rubbed at a temperature of 50 to 70 ° C.

Korzystnie owoce dzikiej róży przeciera się z wykorzystaniem przecieraczki o wielkości oczek sita od 1 do 2 mm.Preferably the rosehips are rubbed using a grinder with a mesh size of 1 to 2 mm.

Korzystnie sok owocowy stanowi sok z jabłek i/lub sok z gruszek.Preferably the fruit juice is apple juice and / or pear juice.

Korzystnie preparat pektynowy miesza się z wodą w stosunku 1 część wagowa preparatu pektynowego i od 17 do 22 części masowych wody.Preferably, the pectin preparation is mixed with water in a ratio of 1 part by weight of the pectin preparation and 17 to 22 parts by weight of water.

Korzystnie preparat pektynowy miesza się z wodą w czasie od 1 do 2 min. w mikserze o prędkości od 500 do 1000 obr./min.Preferably, the pectin formulation is mixed with water for 1 to 2 minutes. in a mixer with a speed of 500 to 1000 rpm.

Korzystnie produkt pasteryzuje się w czasie od 16 do 30 min.Preferably, the product is pasteurized for 16 to 30 minutes.

Istota rozwiązania według drugiego wynalazku polega na tym, że:The essence of the solution according to the second invention consists in the following:

- w pierwszym etapie przygotowuje się cebulę odmiany białej, owoce, przecier z owoców dzikiej róży, sok z imbiru, sproszkowaną gałkę muszkatołową oraz preparat pektynowy, przy czym cebulę obiera się, myje, kroi w kostkę i gotuje w wodzie pod przykryciem do jej zmięknięcia; świeże kłącza imbiru myje się, obiera i kroi na kawałki, a następnie wyciska z nich sok; owoce dzikiej róży przebiera się, myje usuwając resztę okwiatu, rozparza gotując do miękkości w wodzie, a następnie przeciera się na ciepło; preparat pektynowy niskometylowany miesza się z wodą o temperaturze od 70 do 80°C;- in the first stage, the white onion, fruit, rosehip puree, ginger juice, powdered nutmeg and pectin preparation are prepared, the onion is peeled, washed, diced and boiled in water, covered, until it is softened; fresh ginger rhizomes are washed, peeled and cut into pieces, and then the juice is squeezed out of them; the rosehips are changed, washed, removing the rest of the perianth, scalding while boiling in water until soft, and then rubbed warm; the low methylated pectin preparation is mixed with water at a temperature of 70 to 80 ° C;

- w drugim etapie do rozmiękczonej cebuli, dodaje się przecier z owoców z dzikiej róży w ilości od 10 do 30% masowych gotowego produktu, sok z imbiru w ilości od 1 do 2% masowych gotowego produktu oraz sproszkowaną gałkę muszkatołową w ilości od 0,5 do 1,0% masowych gotowego produktu, a następnie gotuje się bez przykrycia w temperaturze od 90 do 103° C w czasie od 7 do 15 min, po czym dodaje się koncentrat soku owocowego o ekstrakcie 68-72°Brix w ilości od 25 do 45% masowych gotowego produktu lub glikozydy stewiolowe w ilości do 10% masowych koncentratu soku owocowego i gotuje bez przykrycia przez kolejne od 16 do 25 min w temperaturze od 90 do 103°C przy powolnym mieszaniu z prędkością od 20 do 30 obr./min do momentu uzyskania ekstraktu o od 4 do 5% wyższego niż początkowych 35%, następnie do gotowanej masy dodaje się przygotowany wcześniej roztwór preparatu pektynowego w ilości od 0,3 do 1,0 g/100 g gotowego produktu i całość miesza się z prędkością od 160 do 200 obr./min. w czasie do 3 minut, a po wymieszaniu z preparatem pektynowym masę produktu żelowanego gotuje się bez przykrycia przez kolejne od 3 do 6 min;- in the second stage, rosehip puree is added to the softened onion in an amount of 10 to 30% by weight of the finished product, ginger juice in the amount of 1 to 2% by weight of the finished product and nutmeg powder in the amount of 0.5 to 1.0% by weight of the finished product, and then it is cooked uncovered at a temperature of 90 to 103 ° C for 7 to 15 minutes, then fruit juice concentrate with 68-72 ° Brix extract is added in an amount of 25 to 45% by weight of the finished product or steviol glycosides in the amount of up to 10% by weight of fruit juice concentrate and cook it uncovered for another 16 to 25 minutes at a temperature of 90 to 103 ° C with slow stirring at a speed of 20 to 30 rpm to until the extract is obtained by 4 to 5% higher than the initial 35%, then the previously prepared pectin preparation solution is added to the cooked mass in the amount of 0.3 to 1.0 g / 100 g of the finished product and the whole is mixed at the speed from 160 up to 200 rpm for up to 3 minutes, and after mixing with the pectin preparation, the mass of gelled product is boiled uncovered for another 3 to 6 minutes;

Korzystnie preparat pektynowy miesza się z wodą w czasie od 1 do 2 mim w mikserze o prędkości od 500 do 1000 obr./min.Preferably, the pectin preparation is mixed with water for 1 to 2 mm in a mixer with a speed of 500 to 1000 rpm.

PL 237 487 B1PL 237 487 B1

Zmiana składu i tym samym modyfikacja technologii produkcji w obrębie niniejszego wynalazku pozwala na otrzymanie produktów różniących się istotnie cechami sensorycznymi i wartością prozdrowotną od produktów dostępnych na rynku. Produkty żelowane z samej cebuli cechują się większą zawartością związków bakteriobójczych i ostrzejszym zapachem i smakiem. Z kolei produkty z dodatkiem owoców cechują się większą różnorodnością związków bioaktywnych o dużym potencjale przeciwutleniającym oraz łagodniejszym zapachem i smakiem. Natomiast produkty słodzone koncentratem soku owocowego mają lepszą wartość odżywczą bez dodatku cukru białego. Przy częściowej redukcji dodatku koncentratu soku owocowego na rzecz glikozydów stewiolowych uzyskuje się niższą wartość kaloryczną, co jest istotne dla wielu osób zagrożonych cukrzycą.Changing the composition and thus modifying the production technology within the scope of the present invention allows obtaining products that differ significantly in sensory properties and health-promoting value from those available on the market. Onion gelatinized products are characterized by a higher content of bactericidal compounds and a sharper smell and taste. In turn, products with the addition of fruit are characterized by a greater variety of bioactive compounds with high antioxidant potential and a milder smell and taste. On the other hand, products sweetened with fruit juice concentrate have a better nutritional value without the addition of white sugar. With a partial reduction of the addition of fruit juice concentrate in favor of steviol glycosides, a lower caloric value is obtained, which is important for many people at risk of diabetes.

Rozwiązanie według wynalazku zostało zilustrowane następującymi przykładami wykonania:The solution according to the invention is illustrated by the following examples:

P r z y k ł a d IP r z k ł a d I

Niskosłodzony lub/i o obniżonej kaloryczności produkt żelowany z cebuli i owoców dzikiej róży o ekstrakcie 35% słodzony koncentratem soku jabłkowego lub gruszkowego i glikozydami stewiolowymi (100 g).Low-sugar and / or reduced calorie gel product from onion and rosehips with 35% extract, sweetened with apple or pear juice concentrate and steviol glycosides (100 g).

Z obranego, pokrojonego świeżego imbiru w ilości 100 g wyciska się sok z szybkością 70 obrotów/minutę. Owoce dzikiej róży w ilości 100 g myje się, usuwa resztę okwiatu, kroi na połowę, gotuje w wodzie pod przykryciem przez 10 min. Następnie studzi się do temperatury od 50 do 70°C i przeciera przez przecieraczkę o wielkości oczek od 1 do 2 mm. Do obranej, wymytej, pokrojonej cebuli w ilości 60 g dodaje się 60 g wody i gotuje się w temperaturze 100±2°C pod przykryciem przez 6 minut do momentu rozmiękczenia cebuli cały czas mieszając z prędkością 10 obr./min. Następnie dodaje się przecier z owoców dzikiej róży w ilości 20 g, sok z imbiru w ilości 1,0 g, zmieloną gałkę muszkatołową w ilości 0,5 g oraz dodaje się koncentrat soku jabłkowego o ekstrakcie 70°Brix w ilości 31 g lub koncentrat soku gruszkowego o ekstrakcie 70°Brix w ilości 31 g lub glikozydy stewiolowe w ilości 0,02 g i gotuje bez przykrycia przez 30 min. w temperaturze 100±2°C cały czas mieszając z prędkością 25 obr./min do momentu uzyskania ekstraktu w masie produktu żelowanego o 4,5 jednostki większej niż zakładany. Do gotowanej masy dodaje się preparat pektynowy (pektyna niskometylowana jabłkowo-cytrusowa) w ilości 0,8 g w postaci roztworu (1 część masowa preparatu pektynowego i 19 części masowych wody o temperaturze 75°C) przy ciągłym mieszaniu gotowanej masy z prędkością 180 obr./min. przez 25 s. Masę produktu żelowanego gotuje się jeszcze bez przykrycia z preparatem pektynowym przez 5 min. cały czas mieszając go z prędkością 25 obr./min. Gotowy produkt żelowany o temperaturze 85±2°C rozlewa się do opakowań jednostkowych i poddaje się procesowi pasteryzacji w temperaturze od 85 do 87°C przez czas 20 min.100 g of peeled, chopped fresh ginger are squeezed into juice at a speed of 70 rpm. 100 g of wild rose berries are washed, the rest of the perianth is removed, cut in half and boiled in water, covered for 10 minutes. Then it is cooled to 50 to 70 ° C and rubbed through a grinder with a mesh size of 1 to 2 mm. Add 60 g of water to the peeled, washed, chopped onion in the amount of 60 g and boil it at a temperature of 100 ± 2 ° C, covered, for 6 minutes, until the onion is softened, stirring constantly at a speed of 10 rpm. Next, rosehip puree in the amount of 20 g, ginger juice in the amount of 1.0 g, ground nutmeg in the amount of 0.5 g and apple juice concentrate with 70 ° Brix extract in the amount of 31 g or juice concentrate are added. pear with 70 ° Brix extract in the amount of 31 g or steviol glycosides in the amount of 0.02 g and cook uncovered for 30 minutes. at a temperature of 100 ± 2 ° C, stirring constantly at 25 rpm until the extract is obtained in the mass of the gelled product by 4.5 units greater than the assumed. The pectin preparation (low methylated apple-citrus pectin) is added to the cooked mass in the amount of 0.8 g in the form of a solution (1 mass part of the pectin preparation and 19 mass parts of water at a temperature of 75 ° C) with continuous stirring of the cooked mass at a speed of 180 rpm. min. for 25 s. The mass of the gelled product is boiled uncovered with the pectin preparation for 5 min. all the time stirring it at a speed of 25 rpm. The finished gelled product at the temperature of 85 ± 2 ° C is poured into unit packages and subjected to the pasteurization process at the temperature of 85 to 87 ° C for 20 minutes.

P r z y k ł a d IIP r z x l a d II

Niskosłodzony produkt żelowany z cebuli z dodatkiem mrożonych owoców czarnej porzeczki o ekstrakcie ogólnym 35% słodzony koncentratem soku jabłkowego lub gruszkowego (100 g).Low-sugar gelled onion product with the addition of frozen blackcurrant fruit with a total extract of 35%, sweetened with apple or pear juice concentrate (100 g).

Z obranego, pokrojonego świeżego imbiru w ilości 100 g wyciska się sok z szybkością 70 obrotów/minutę. Owoce dzikiej róży w ilości 100 g myje się, usuwa resztę okwiatu, kroi na połowę, gotuje w wodzie pod przykryciem przez 10 min. Następnie studzi się do temperatury od 50 do 70°C i przeciera się przez przecieraczkę o wielkości oczek 1 mm. Do obranej, wymytej, pokrojonej cebuli w ilości 36 g dodaje się 36 g wody i gotuje się w temperaturze 100±2°C pod przykryciem przez 6 minut do momentu rozmiękczenia cebuli cały czas mieszając z prędkością 6 obr./min. Następnie dodaje się przecier z owoców dzikiej róży w ilości 5 g, sok z imbiru w ilości 1 g, zmieloną gałkę muszkatołową w ilości 0,5 g oraz mrożone owoce czarnej porzeczki w ilości 20 g i gotuje w temperaturze 100±2°C przez 10 min. przy mieszaniu z prędkością 25 obr./min. Następnie dodaje się koncentrat soku jabłkowego o ekstrakcie 70°Brix w ilości 36 g lub koncentrat soku gruszkowego o ekstrakcie 70°Brix w ilości 36 g i dalej gotuje masę produktu przez 20 min. w temperaturze 100±2°C przy mieszaniu z prędkością 25 obr./min. do momentu uzyskania ekstraktu w masie produktu żelowanego o 5 jednostek większego niż zakładany. Do tak uzyskanej masy dżemowej dodaje się preparat pektynowy (pektyna niskometylowana jabłkowo-cytrusowa) w ilości 0,4 g w postaci roztworu (1 część masowa preparatu pektynowego i 19 części masowych wody temperaturze 75°C) przy ciągłym mieszaniu masy produktu z prędkością 180 obr./min. Masę produktu żelowanego gotuje się z preparatem pektynowym przez kolejne 5 min. mieszając z prędkością z prędkością 25 obr./min. Gotowy produkt o temperaturze 85±2°C rozlewa się jest do opakowań jednostkowych, po czym produkt poddaje się procesowi pasteryzacji w temperaturze 85-87°C przez czas 20 min.100 g of peeled, chopped fresh ginger are squeezed into juice at a speed of 70 rpm. 100 g of wild rose berries are washed, the rest of the perianth is removed, cut in half and boiled in water, covered for 10 minutes. Then it is cooled to 50 to 70 ° C and rubbed through a grinder with a mesh size of 1 mm. 36 g of water are added to the peeled, washed, chopped onion in the amount of 36 g and boiled at a temperature of 100 ± 2 ° C, covered for 6 minutes, until the onion is softened, stirring constantly at 6 rpm. Then add rosehip puree in the amount of 5 g, ginger juice in the amount of 1 g, ground nutmeg in the amount of 0.5 g and frozen blackcurrant fruits in the amount of 20 g and boiled at a temperature of 100 ± 2 ° C for 10 minutes . when mixing at a speed of 25 rpm. Then an apple juice concentrate with a 70 ° Brix extract in the amount of 36 g or a pear juice concentrate with a 70 ° Brix extract in the amount of 36 g is added and the mass of the product is further boiled for 20 min. at a temperature of 100 ± 2 ° C while mixing at a speed of 25 rpm. until the extract is obtained in the mass of the gelled product by 5 units greater than assumed. The pectin preparation (low methylated apple-citrus pectin) is added to the jam mass thus obtained in an amount of 0.4 g in the form of a solution (1 mass part of the pectin preparation and 19 mass parts of water at 75 ° C) while continuously stirring the mass of the product at a speed of 180 rpm. / min. The mass of the gelled product is boiled with the pectin preparation for another 5 minutes. mixing at a speed of 25 rpm. The finished product, at a temperature of 85 ± 2 ° C, is poured into unit packaging, and then the product is pasteurized at a temperature of 85-87 ° C for 20 minutes.

PL 237 487 B1PL 237 487 B1

P r z y k ł a d IIIP r z x l a d III

Niskosłodzony produkt żelowany z cebuli o obniżonej kaloryczności z dodatkiem mrożonych owoców czarnej porzeczki o ekstrakcie ogólnym 35% słodzony koncentratem soku jabłkowego lub gruszkowego i glikozydami stewiolowymi (100 g).Low-sugar, low-calorie gelled onion product with the addition of frozen blackcurrant fruit with a total extract of 35%, sweetened with apple or pear juice concentrate and steviol glycosides (100 g).

Z obranego, pokrojonego świeżego imbiru w ilości 100 g wyciska się sok z szybkością 70 obrotów/minutę. Owoce dzikiej róży w ilości 100 g, myje się, usuwa resztę okwiatu, kroi na połowę i go tuje w wodzie pod przykryciem przez 10 min. Następnie studzi się do temperatury od 50 do 70°C i przeciera się przez przecieraczkę o wielkości oczek 1 mm. Do obranej, wymytej, pokrojonej cebuli w ilości 36 g dodaje się 36 g wody i gotuje się w temperaturze 100±2°C pod przykryciem przez 6 minut do momentu rozmiękczenia cebuli cały czas mieszając z prędkością 6 obr./min. Następnie dodaje się przecier z owoców dzikiej róży w ilości 5 g, sok z imbiru w ilości 1 g, zmieloną gałkę muszkatołową w ilości 0,5 g oraz mrożone owoce czarnej porzeczki w ilości 20 g i gotuje się w temperaturze 100±2°C przez 10 min., mieszając z prędkością 25 obr./min. Następnie dodaje się koncentrat soku jabłkowego o ekstrakcie 70°Brix w ilości 32 g lub koncentrat soku gruszkowego o ekstrakcie 70°Brix w ilości 32 g oraz glikozydy stewiolowe w ilości 0,02 g i dalej gotuje się masę produktu przez 20 min. w temperaturze 100±2°C mieszając z prędkością 25 obr./min. do momentu uzyskania ekstraktu w masie produktu żelowanego o 5 jednostek większego niż zakładany. Następnie do masy dżemowej dodawany jest preparat pektynowy (pektyna niskometylowana jabłkowo-cytrusowa) w ilości 0,4 g w postaci roztworu (1 część masowa preparatu pektynowego i 19 części masowych wody temperaturze 75°C) przy ciągłym mieszaniu masy produktu z prędkością 180 obr./min. Masę produktu żelowanego gotuje się z preparatem pektynowym przez kolejne 5 min. mieszając z prędkością 25 obr./min. Gotowy produkt o temperaturze 85±2°C rozlewany jest do opakowań jednostkowych i poddaje się procesowi pasteryzacji w temperaturze od 85 do 87°C przez czas 20 min.100 g of peeled, chopped fresh ginger are squeezed into juice at a speed of 70 rpm. Rosehips, 100 g, are washed, the rest of the perianth is removed, cut in half and covered in water for 10 minutes. Then it is cooled to 50 to 70 ° C and rubbed through a grinder with a mesh size of 1 mm. 36 g of water are added to the peeled, washed, chopped onion in the amount of 36 g and boiled at a temperature of 100 ± 2 ° C, covered for 6 minutes, until the onion is softened, stirring constantly at 6 rpm. Then add rosehip puree in the amount of 5 g, ginger juice in the amount of 1 g, ground nutmeg in the amount of 0.5 g and frozen blackcurrant fruits in the amount of 20 g and boiled at a temperature of 100 ± 2 ° C for 10 min., mixing at a speed of 25 rpm. Then apple juice concentrate with 70 ° Brix extract in the amount of 32 g or pear juice concentrate with 70 ° Brix extract in the amount of 32 g and steviol glycosides in the amount of 0.02 g are added and the mass of the product is further boiled for 20 minutes. at a temperature of 100 ± 2 ° C, while stirring at a speed of 25 rpm. until the extract is obtained in the mass of the gelled product by 5 units greater than assumed. Then the pectin preparation (low methylated apple-citrus pectin) is added to the jam mass in the amount of 0.4 g in the form of a solution (1 mass part of the pectin preparation and 19 mass parts of water at 75 ° C) with continuous mixing of the mass of the product at a speed of 180 rpm. min. The mass of the gelled product is boiled with the pectin preparation for another 5 minutes. while mixing at a speed of 25 rpm. The finished product, at a temperature of 85 ± 2 ° C, is poured into unit packaging and subjected to the pasteurization process at a temperature of 85 to 87 ° C for 20 minutes.

Claims

1. The method of producing food products with an increased content of bioactive ingredients, characterized in that:

- in the first stage, the white onion, fruit, rosehip puree, ginger juice, powdered nutmeg and pectin preparation are prepared, the onion is peeled, washed, diced and boiled in water, covered, until it is softened; the fruit is selected, washed and, depending on the species, pitted and cut into pieces; fresh ginger rhizomes are washed, peeled and cut into pieces, and then the juice is squeezed out of them; the rosehips are changed, washed, removing the rest of the perianth, scalding while boiling in water until soft, and then rubbed warm; the low methylated pectin preparation is mixed with water at a temperature of 70 to 80 ° C;

- in the second stage, rosehip puree in the amount of 10 to 30% of the finished product by weight, ginger juice in the amount of 1 to 2% is added to the softened onion, which constitutes from 55 to 85% by mass of the load consisting of onions and fruit. by mass of the finished product and powdered nutmeg in the amount of 0.5 to 1.0% by mass of the finished product, followed by fresh or frozen or thawed fruit in the amount of 15 to 45% by mass of the onion and fruit input prepared in the first stage of the production process and cooks uncovered at a temperature of 90 to 103 ° C for 7 to 15 minutes, then a fruit juice concentrate with 68-72 ° Brix extract is added in an amount of 25 to 45% by weight of the finished product or steviol glycosides in an amount up to 10% by weight of fruit juice concentrate and cook it uncovered for another 16 to 25 minutes at a temperature of 90 to 103 ° C with slow stirring at a speed of 20 to 30 rpm until the extract is 4 to 5% higher than from the initial 35%, then the previously prepared pectin preparation solution is added to the cooked mass in the amount of 0.3 to 1.0 g / 100 g of the finished product and the whole is mixed at a speed of 160 to 200 rpm. for up to 3 minutes, and after mixing with the pectin preparation, the mass of gelled product is boiled uncovered for another 3 to 6 minutes;

- in the third stage, the finished product is poured at a temperature of 75 to 90 ° C into unit packages, and then the pasteurization process is subjected to a temperature of 82 to 90 ° C.

PL 237 487 B1

2. The method according to p. The process of claim 1, wherein the ginger juice is obtained with a screw extruder at a speed of 63 to 75 rpm.

3. The method according to p. The method of claim 1, characterized in that the rosehips are rubbed at a temperature of 50 to 70 ° C.

4. The method according to p. The method of claim 1 and 3, characterized in that the rosehips are rubbed using a grinder with a mesh size of 1 to 2 mm.

5. The method according to p. The process of claim 1, wherein the fruit juice is apple juice or pear juice.

6. The method according to p. The method of claim 1, wherein the pectin preparation is mixed with water in a ratio of 1 part by mass of the pectin preparation and from 17 to 22 parts by mass of water.

7. The method according to p. The method of claim 1, characterized in that the pectin preparation is mixed with water for 1 to 3 minutes. in a mixer with a speed of 500 to 1000 rpm.

8. The method according to p. The process of claim 1, wherein the product is pasteurized for 16 to 30 minutes.

9. A method of producing food products with an increased content of bioactive ingredients, characterized in that:

- in the first stage, the white onion, fruit, rosehip puree, ginger juice, powdered nutmeg and pectin preparation are prepared, the onion is peeled, washed, diced and boiled in water, covered, until it is softened; fresh ginger rhizomes are washed, peeled and cut into pieces, and then the juice is squeezed out of them; the rosehips are changed, washed, removing the rest of the perianth, scalding while boiling in water until soft, and then rubbed warm; the low methylated pectin preparation is mixed with water at a temperature of 70 to 80 ° C;

- in the second stage, rosehip puree is added to the softened onion in an amount of 10 to 30% by weight of the finished product, ginger juice in the amount of 1 to 2% by weight of the finished product and nutmeg powder in the amount of 0.5 to 1.0% by weight of the finished product, and then it is cooked uncovered at a temperature of 90 to 103 ° C for 7 to 15 minutes, then fruit juice concentrate with 68-72 ° Brix extract is added in an amount of 25 to 45% by weight of the finished product or steviol glycosides in the amount of up to 10% by weight of fruit juice concentrate and cook it uncovered for another 16 to 25 minutes at a temperature of 90 to 103 ° C with slow stirring at a speed of 20 to 30 rpm to until the extract is obtained by 4 to 5% higher than the initial 35%, then the previously prepared pectin preparation solution is added to the cooked mass in the amount of 0.3 to 1.0 g / 100 g of the finished product and the whole is mixed at the speed from 160 up to 200 rpm for up to 3 minutes, and after mixing with the pectin preparation, the mass of gelled product is boiled uncovered for another 3 to 6 minutes;

10. The method according to p. A process as claimed in claim 9, characterized in that the ginger juice is obtained with a screw extruder at a speed of 63 to 75 rpm.

11. The method according to p. The method of claim 9, characterized in that the rosehips are rubbed at a temperature of 50 to 70 ° C.

12. The method according to p. The method according to claim 9 and 11, characterized in that the rosehips are rubbed using a grinder with a mesh size of 1 to 2 mm.

13. The method according to p. The process of claim 9, wherein the fruit juice is apple juice or pear juice.

14. The method according to p. The process of claim 9, wherein the pectin preparation is mixed with water in a ratio of 1 part by mass of the pectin preparation and from 17 to 22 parts by mass of water.

15. The method according to p. 9. A method according to claim 9, characterized in that the pectin preparation is mixed with water for 1 to 3 minutes. in a mixer with a speed of 500 to 1000 rpm.

16. The method according to p. 9. A process according to claim 9, characterized in that the product is pasteurized for 16 to 30 minutes.