PL237298B1 - Wheat sourdough and method for obtaining wheat bakery using this sourdough - Google Patents
Wheat sourdough and method for obtaining wheat bakery using this sourdough Download PDFInfo
- Publication number
- PL237298B1 PL237298B1 PL423969A PL42396917A PL237298B1 PL 237298 B1 PL237298 B1 PL 237298B1 PL 423969 A PL423969 A PL 423969A PL 42396917 A PL42396917 A PL 42396917A PL 237298 B1 PL237298 B1 PL 237298B1
- Authority
- PL
- Poland
- Prior art keywords
- sourdough
- wheat
- leaven
- bread
- starter culture
- Prior art date
Links
- 241000209140 Triticum Species 0.000 title claims abstract description 33
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 title claims abstract description 33
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 9
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims abstract description 43
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 claims abstract description 36
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 25
- 241000192130 Leuconostoc mesenteroides Species 0.000 claims abstract description 20
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 10
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 15
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 15
- 229920002444 Exopolysaccharide Polymers 0.000 description 13
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 11
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical class CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 11
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 8
- 230000002269 spontaneous effect Effects 0.000 description 8
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 5
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 5
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 5
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 3
- 241000975185 Weissella cibaria Species 0.000 description 3
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 3
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 3
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 3
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 3
- 230000002194 synthesizing effect Effects 0.000 description 3
- ROWKJAVDOGWPAT-UHFFFAOYSA-N Acetoin Chemical compound CC(O)C(C)=O ROWKJAVDOGWPAT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 2
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 2
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 2
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 description 2
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- FYGDTMLNYKFZSV-URKRLVJHSA-N (2s,3r,4s,5s,6r)-2-[(2r,4r,5r,6s)-4,5-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)-6-[(2r,4r,5r,6s)-4,5,6-trihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxyoxan-3-yl]oxy-6-(hydroxymethyl)oxane-3,4,5-triol Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1OC1[C@@H](CO)O[C@@H](OC2[C@H](O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O FYGDTMLNYKFZSV-URKRLVJHSA-N 0.000 description 1
- 229920002498 Beta-glucan Polymers 0.000 description 1
- 239000002028 Biomass Substances 0.000 description 1
- QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N Diacetyl Chemical group CC(=O)C(C)=O QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 1
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 1
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 1
- 244000199866 Lactobacillus casei Species 0.000 description 1
- 235000013958 Lactobacillus casei Nutrition 0.000 description 1
- 241001134659 Lactobacillus curvatus Species 0.000 description 1
- 241000186840 Lactobacillus fermentum Species 0.000 description 1
- 240000006024 Lactobacillus plantarum Species 0.000 description 1
- 235000013965 Lactobacillus plantarum Nutrition 0.000 description 1
- 241000192132 Leuconostoc Species 0.000 description 1
- 241000192129 Leuconostoc lactis Species 0.000 description 1
- 241001609976 Leuconostocaceae Species 0.000 description 1
- 241000736262 Microbiota Species 0.000 description 1
- 241000202221 Weissella Species 0.000 description 1
- IKHGUXGNUITLKF-XPULMUKRSA-N acetaldehyde Chemical compound [14CH]([14CH3])=O IKHGUXGNUITLKF-XPULMUKRSA-N 0.000 description 1
- 230000006978 adaptation Effects 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 1
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 description 1
- GFAZHVHNLUBROE-UHFFFAOYSA-N hydroxymethyl propionaldehyde Natural products CCC(=O)CO GFAZHVHNLUBROE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 229940017800 lactobacillus casei Drugs 0.000 description 1
- 229940012969 lactobacillus fermentum Drugs 0.000 description 1
- 229940072205 lactobacillus plantarum Drugs 0.000 description 1
- 238000012423 maintenance Methods 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 238000009629 microbiological culture Methods 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 230000003204 osmotic effect Effects 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 239000006041 probiotic Substances 0.000 description 1
- 230000000529 probiotic effect Effects 0.000 description 1
- 235000018291 probiotics Nutrition 0.000 description 1
- 238000003786 synthesis reaction Methods 0.000 description 1
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 1
- 238000002054 transplantation Methods 0.000 description 1
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Przedmiotem zgłoszenia jest zakwas piekarski pszenny który charakteryzuje się tym, że zawiera kulturę starterową ze szczepem Leuconostoc mesenteroides ZFS 127 KKP 2064p. Zgłoszenie obejmuje też sposób otrzymywania pieczywa pszennego z udziałem zakwasu i mąki, który charakteryzuje się tym, że stosuje się zakwas piekarski otrzymany z udziałem kultury starterowej zawierającej szczep Leuconostoc mesenteroides ZFS 127 KKP 2064p.The subject of the application is wheat sourdough, which is characterized by the fact that it contains a starter culture with the strain Leuconostoc mesenteroides ZFS 127 KKP 2064p. The application also covers a method for obtaining wheat bread using sourdough and flour, which is characterized by the use of sourdough obtained using a starter culture containing the Leuconostoc mesenteroides ZFS 127 KKP 2064p strain.
Description
Przedmiotem wynalazku jest zakwas piekarski pszenny i sposób otrzymywania pieczywa z użyciem tego zakwasu.The subject of the invention is a wheat sourdough and a method of making bread with the use of this sourdough.
Tradycyjne metody otrzymywania pieczywa zyskują obecnie na znaczeniu; konsumenci poszukują chleba na zakwasie i bez dodatków technologicznych. Prowadzenie ciast na zakwasach jest w Polsce stosowane do otrzymywania pieczywa żytniego i pszenno-żytniego ponieważ jest to niezbędne do otrzymania właściwej struktury ciasta z udziałem mąki żytniej. Zakwas to w tradycyjnym rozumieniu mieszanina mąki i wody poddana samorzutnej (spontanicznej) fermentacji prowadzonej przez obecne naturalnie w mące bakterie i drożdże. W jej wyniku w cieście są obecne metabolity bakterii fermentacji mlekowej (LAB) i drożdży (np. kwas mlekowy, kwas octowy, dwutlenek węgla, etanol, związki tworzące aromat). Pieczywo pszenne swoją strukturę uzyskuje dzięki zawartości glutenu, tworzącego sieć przestrzenną ciasta, która zatrzymuje powstający podczas fermentacji ciasta dwutlenek węgla; do otrzymywania takiego pieczywa zasadniczo nie jest wymagany proces ukwaszania.Traditional bread-making methods are gaining in importance today; consumers look for sourdough bread and without technological additives. Conducting sourdough cakes is used in Poland for the production of rye and wheat-rye bread because it is necessary to obtain the proper structure of the dough with the use of rye flour. A sourdough is traditionally understood as a mixture of flour and water subjected to spontaneous (spontaneous) fermentation carried out by bacteria and yeasts naturally present in the flour. As a result, metabolites of lactic acid bacteria (LAB) and yeast (e.g. lactic acid, acetic acid, carbon dioxide, ethanol, aroma-forming compounds) are present in the dough. Wheat bread obtains its structure due to the content of gluten, which creates a spatial network of the dough, which retains the carbon dioxide produced during the fermentation of the dough; a souring process is generally not required to obtain such bakery products.
Znane są jednak regionalne rodzaje wyrobów piekarskich otrzymywane z mąki pszennej na zakwasie pszennym, którego wielokrotne przeszczepianie/odnawianie (ewentualnie z dodatkiem cukru), prowadzi do adaptacji mikroorganizmów obecnych w cieście, a pochodzących głównie z mąki, do coraz wyższego ciśnienia osmotycznego i nadaje pieczywu specyficzny smak. Tradycyjne pieczywo włoskie typu Panettone zawiera od około 10% nawet do 30% mąki, wprowadzonej w postaci zakwasu. Inny rodzaj pieczywa - ciabatta przygotowywany jest z mąki pszennej, której około 8% to mąka ukwaszona.However, there are regional types of bakery products obtained from wheat flour with wheat leaven, the repeated transplanting / renewal of which (possibly with the addition of sugar) leads to the adaptation of microorganisms present in the dough, mainly from the flour, to higher and higher osmotic pressure and gives the bread a specific taste. Traditional Italian Panettone bread contains from about 10% to even 30% of flour, introduced in the form of leaven. Another type of bread - ciabatta is made of wheat flour, about 8% of which is sour.
Powstające w ciastach, podczas fermentacji mlekowej (przebiegającej w obecności drożdży), konsorcja bakterii fermentacji mlekowej przyczyniają się do uzyskania unikalnych właściwości tego pieczywa. Ukształtowanie się stabilnego składu mikrobioty (tj. populacji mikroorganizmów) zakwasów w tradycyjnej technologii wymaga wielokrotnego ich przeszczepiania (odnawiania), nie gwarantuje to jednak powtarzalności składu mikroorganizmów. Ze względu na potrzebę szybkiego, potrzebnego w warunkach produkcji zautomatyzowanej, uzyskiwania zakwasu o powtarzalnej jakości stosuje się kultury starterowe bakterii, których zadaniem jest inicjowanie fermentacji mlekowej zakwasów piekarskich. Niektóre szczepy bakterii fermentacji mlekowej, m.in. z rodzaju Lactobacillus, Leuconostoc, Weissella wykazują dodatkowo zdolność do syntezy mikrobiologicznych egzopolisacharydów (EPS), będących polimerami węglowodanowymi o wysokiej masie cząsteczkowej. Struktura, skład i lepkość EPS zależą od właściwości szczepu bakterii, składu podłoża hodowlanego, obecności soli mineralnych i pierwiastków śladowych, a także warunków hodowli - pH i temperatury. Kluczową rolę w produkcji EPS odgrywają enzymy z grupy glukanosacharaz, na których aktywność wpływa skład węglowodanów mąki. Syntetyzowane przez bakterie egzopolisacharydy (EPS) zapobiegają utracie wody i poprawiają teksturę żywności. W piekarskich zakwasach obecność, wprowadzonych z kulturami starterowymi szczepów bakterii syntetyzujących egzopolisacharydy, jest korzystna, ponieważ związki te wpływają pozytywnie na właściwości reologiczne ciast i sprzyjają powstawaniu właściwej tekstury pieczywa bez dodawania hydrokoloidów jako dodatków teksturo-twórczych. Jako startery fermentacji wykorzystano przykładowo syntetyzujące EPS szczepy Leuconostoc lactis i Lactobacillus curvatus. Wykorzystanie szczepów LAB syntetyzujących egzopolisacharydy w kulturach starterowych do pieczywa, oprócz poprawy jego jakości, ma również na celu standaryzację pieczywa. Sposób otrzymywania zakwasów do pieczywa ujawniono w patentach dotyczących zastosowania szczepów bakterii fermentacji mlekowej o specyficznych właściwościach jako kultur starterowych. Przykładowo w publikacji patentowej WO2009/141427 lub US2012/0070530 opisano sposób otrzymywania zakwasów przy wykorzystaniu szczepów bakterii o działaniu przeciwpleśniowym. Z kolei bułgarski patent BG1446 (U1) ujawnia zastosowanie kultury starterowej zawierającej Lactobacillus plantarum 15226, NBIMCC 2415, Lactobacillus casei ssp. casei M2, NBIMCC 3709, Lactobacillus fermentum LB6, NBIMCC 8695, Lactobacillus brevis LB2, NBIMCC 8693 i Lactobacillus sanfrancisco LB 2-15, NBIMCC 8694 jako probiotycznej kultury starterowej minimalizującej zakażenia drożdżami „dzikimi”. Zastosowanie kultury starterowej zawierającej szczep Weissella cibaria KKP 2058 ujawnia patent PL 225277 kultura ta zapewnia zachowanie wysokiego poziomu beta glukanu w zakwasach jęczmiennych, ponadto wykazuje aktywność antypleśniową.The consortia of lactic acid bacteria formed in cakes during lactic fermentation (in the presence of yeast) contribute to the unique properties of this bread. The formation of a stable composition of the microbiota (i.e. the population of microorganisms) of sourdoughs in traditional technology requires their repeated transplantation (renewal), but this does not guarantee the repeatability of the composition of the microorganisms. Due to the need for fast, required under the conditions of automated production, sourdough of reproducible quality, starter cultures of bacteria are used, whose task is to initiate the lactic fermentation of bakery sourdoughs. Some strains of lactic acid bacteria, incl. of the genus Lactobacillus, Leuconostoc, Weissella, additionally show the ability to synthesize microbial exopolysaccharides (EPS), which are high molecular weight carbohydrate polymers. The structure, composition and viscosity of EPS depend on the properties of the bacterial strain, the composition of the culture medium, the presence of mineral salts and trace elements, as well as the culture conditions - pH and temperature. The enzymes from the group of glucanosaccharases play a key role in the production of EPS, the activity of which is influenced by the flour carbohydrate composition. Bacterial-synthesized exopolysaccharides (EPS) prevent water loss and improve food texture. In bakery leaven, the presence of bacterial strains synthesizing exopolysaccharides, introduced with starter cultures, is advantageous because these compounds have a positive effect on the rheological properties of the dough and promote the creation of a proper texture of the bread without adding hydrocolloids as texturizing additives. Leuconostoc lactis and Lactobacillus curvatus strains synthesizing EPS were used as fermentation starters. The use of LAB strains synthesizing exopolysaccharides in bread starter cultures, in addition to improving its quality, also aims to standardize bread. The method of producing sourdoughs for bread is disclosed in patents concerning the use of lactic acid bacteria strains with specific properties as starter cultures. For example, the patent publication WO2009 / 141427 or US2012 / 0070530 describes a method of obtaining leaven using bacterial strains with anti-mold activity. On the other hand, the Bulgarian patent BG1446 (U1) discloses the use of a starter culture containing Lactobacillus plantarum 15226, NBIMCC 2415, Lactobacillus casei ssp.casei M2, NBIMCC 3709, Lactobacillus fermentum LB6, NBIMCC 8695, Lactobacillus breactum LB2, NBIMCCillus 8693 and Lactobacillus brevisco LB2, NBIMCCillus 8693 and NBIMCC. , NBIMCC 8694 as a probiotic starter culture to minimize wild-type yeast contamination. The use of a starter culture containing the strain Weissella cibaria KKP 2058 is disclosed in patent PL 225277, this culture maintains a high level of beta glucan in barley leaven, and also exhibits anti-mold activity.
Przedmiotem wynalazku jest zakwas piekarski pszenny do otrzymywania pieczywa pszennego otrzymany z kulturą starterową zawierającą nowy szczep Leuconostoc mesenteroides Sz127 KKP 2064p zdeponowany w Międzynarodowym Organie Depozytowym - Kolekcja Kultur Drobnoustrojów Przemysłowych IBPRS. Korzystnie, zakwas według wynalazku tworzony jest z mąki pszennej typ 750,The subject of the invention is wheat leaven for the production of wheat bread obtained with a starter culture containing the new Leuconostoc mesenteroides Sz127 KKP 2064p strain deposited in the International Depositary Authority - Collection of Industrial Microbial Cultures IBPRS. Preferably, the sourdough according to the invention is made of type 750 wheat flour,
PL 237 298 B1 wymieszanej z wodą w stosunku 1:0,8 lub 1:1,5. Do wytworzenia zakwasu według wynalazku stosowana jest kultura starterowa w postaci liofilizatu, zawierającego 2,1x1011 jtk/g bakterii, korzystnie dodawana w ilości 0,5%, w stosunku do mąki. Zakwas według wynalazku stosowany jest do wytwarzania pieczywa z udziałem przynajmniej 20% przewidzianej recepturą mąki pszennej wprowadzonej w postaci ukwaszonej.The mixture was mixed with water in a ratio of 1: 0.8 or 1: 1.5. For the production of the sourdough according to the invention, a starter culture in the form of a lyophilisate is used, containing 2.1x1011 cfu / g of bacteria, preferably added in an amount of 0.5%, based on the flour. The sourdough according to the invention is used for the production of bread with a proportion of at least 20% of the wheat flour provided in the recipe, introduced in sour form.
Zakwas według wynalazku charakteryzuje się korzystnym wpływem na jakość pieczywa, rozumianą jako utrzymywanie się pożądanych właściwości organoleptycznych w czasie 3 dni po wypieku, zwłaszcza tekstury i miękkości miękiszu wynikający z syntetyzowanych w nieoczekiwanie dużej ilości egzopolisacharydów.The sourdough according to the invention is characterized by a favorable effect on the quality of bread, understood as the maintenance of the desired organoleptic properties for 3 days after baking, especially the texture and softness of the crumb resulting from the unexpectedly large amount of exopolysaccharides.
Zaletą zastosowania zakwasu z kulturą starterową Leuconostoc mesenteroides Sz127 KKP 2064 jest umożliwienie uzyskania ciasta chlebowego o wysokiej lepkości dzięki zawartości EPS, a następnie pieczywa co skutkuje brakiem konieczności dodawania substancji dodatkowych (hydrokoloidów, enzymów) aby uzyskać pieczywo o wyższej wilgotności i mniejszej twardości od tradycyjnych bułek pszennych.The advantage of using sourdough with Leuconostoc mesenteroides Sz127 KKP 2064 starter culture is the possibility of obtaining a high-viscosity bread dough thanks to the EPS content, and then the bread, which results in no need to add additional substances (hydrocolloids, enzymes) to obtain bread with higher moisture and lower hardness than traditional rolls wheat.
Zastosowanie nowego szczepu Leuconostoc mesenteroides Sz127 KKP 2064, jako kultury starterowej do inicjowania fermentacji mąki pszennej (prowadzenia zakwasów pszennych) ponadto pozwala na uzyskanie zakwasu pszennego o wysokiej lepkości z zastosowaniem niskiego dodatku cukru i możliwością prowadzenia fermentacji zakwasu w temperaturze pokojowej 22-25°C, przez 18 godzin.The use of the new Leuconostoc mesenteroides Sz127 KKP 2064 strain as a starter culture to initiate wheat flour fermentation (making wheat leaven) also allows to obtain high-viscosity wheat leaven with the use of low sugar and the possibility of fermentation of leaven at room temperature 22-25 ° C, for 18 hours.
Okazało się, że przy zastosowaniu kultury starterowej szczepu Leuconostoc mesenteroides Sz127 KKP 2064p w zakwasach pszennych lepkość zakwasu była na poziomie około 30% wyższa niż w przypadku użycia innych szczepów należących do gatunku Leuconostoc mesenteroides oraz blisko spokrewnionych gatunku Weissella cibaria oraz z komercyjną kulturą starterową LV1, jak to przedstawiono na rysunku 1. Wykazano, że kultura starterowa szczepu bakterii Leuconostoc mesenteroides Sz127 KKP 2064p korzystnie zwiększa lepkość zakwasów w znacznie wyższym stopniu niż inne porównywane bakterie w znanych kulturach starterowych.It turned out that when using the starter culture of the strain Leuconostoc mesenteroides Sz127 KKP 2064p in wheat leaven, the viscosity of the leaven was about 30% higher than when using other strains belonging to the species Leuconostoc mesenteroides and closely related species Weissella cibaria and with the commercial starter culture LV1, as shown in Figure 1. It was shown that the starter culture of the bacterium Leuconostoc mesenteroides Sz127 KKP 2064p favorably increases the viscosity of the leaven to a much greater degree than the other compared bacteria in the known starter cultures.
Drugim przedmiotem wynalazku jest sposób otrzymywania pieczywa, w szczególności pieczywa pszennego, który polega na tym, że stosuje się etap wykorzystania zakwasu na bazie kultury starterowej zawierającej szczep Leuconostoc mesenteroides Sz127 KKP 2064p. Zakwas według wynalazku używa się do wytwarzania pieczywa z udziałem mąki pszennej, przy czym ilość mąki wprowadzanej do zakwasu według wynalazku stanowi 20% całej ilości mąki przewidzianej recepturą.The second object of the invention is a method for the preparation of bread, in particular wheat bread, which consists in using a leaven utilization step based on a starter culture containing the strain Leuconostoc mesenteroides Sz127 KKP 2064p. The sourdough according to the invention is used for the production of bread with wheat flour, the amount of flour introduced into the sourdough according to the invention is 20% of the total amount of flour provided for in the recipe.
W kolejnym etapie produkcji pieczywa tj. przy przygotowaniu ciasta chlebowego lepkość ciasta przygotowanego z zakwasem L. mesenteroides Sz127 KKP 2064p. była wyższa niż ciast przygotowanych z udziałem zakwasów otrzymanych z innymi szczepami bakterii, co skutkowało większą stabilnością ciasta. Właściwości fizykochemiczne pieczywa otrzymanego sposobem według wynalazku oceniono wysoko pod względem cech istotnych technologicznie, a w szczególności kwasowości zakwasu, syntezy przez bakterie kwasu mlekowego i octowego, oraz związków wpływających na cechy organoleptyczne ciast i pieczywa jak diacetyl, acetoina i aldehyd octowy, co było spowodowane zastosowaniem zakwasu według wynalazku.In the next stage of bread production, i.e. when preparing bread dough, the viscosity of the dough prepared with L. mesenteroides Sz127 KKP 2064p. was higher than the dough prepared with leaven obtained with other strains of bacteria, which resulted in greater stability of the dough. The physicochemical properties of the bread obtained by the method according to the invention were highly rated in terms of technologically significant features, in particular acidity of the leaven, synthesis of lactic and acetic acid by bacteria, and compounds affecting the organoleptic properties of cakes and bread, such as diacetyl, acetoin and acetaldehyde, which was caused by the use of leaven. according to the invention.
Wynalazek ilustrują poniższe przykłady wykonania, nieograniczające jego zakresu.The invention is illustrated by the following non-limiting examples.
P r z y k ł a d 1. Przygotowanie i analiza właściwości zakwasu.Example 1. Preparation and analysis of the properties of the leaven.
W celu otrzymania zakwasu do mąki pszennej dodawano kulturę starterową w postaci liofilizatu zawierającego 2,1 1011 jtk/g, całość mieszano z wodą w stosunku 1:0,8 (wydajność 180) lub 1:1,5 (wydajność 250%) w ilości 0,5%. Fermentację zakwasu prowadzono korzystnie w niskiej temperaturze 22°C. Po 18 h fermentacji, w tej temperaturze w gotowym zakwasie oznaczano lepkość (mPa^s) oraz oceniano jego jakość organoleptyczną. Lepkość zakwasu oznaczono za pomocą lepkościomierza (wiskozymetru Brookfield). Pomiar lepkości prowadzono przez 15 minut przy stałych obrotach wrzeciona pomiarowego urządzenia tj. 150 RPM. Zakwas otrzymany z użyciem kultury starterowej charakteryzował się wyraźnie wyższą lepkością niż zakwasy otrzymane z kulturą handlową, z innym szczepem z grupy leuconostoc - Weissella cibaria KKP 2043 oraz poprzez fermentację spontaniczną (bez kultur starterowych) co wskazuje na większą zdolność tworzenia EPS w zakwasach przez Leuconostoc mesenteroides Sz127 KKP 2064p. Porównanie efektywności tworzenia EPS w zakwasach pokazano na rys. 1.In order to obtain sourdough, the starter culture was added to the wheat flour in the form of a lyophilisate containing 2.1 10 11 cfu / g, the whole was mixed with water in a ratio of 1: 0.8 (yield 180) or 1: 1.5 (yield 250%) in an amount of 0.5%. Sourdough fermentation was preferably carried out at a low temperature of 22 ° C. After 18 h of fermentation, the viscosity (mPa · s) of the finished sourdough was determined at this temperature and its organoleptic quality was assessed. The viscosity of the sourdough was determined with a viscometer (Brookfield viscometer). Viscosity measurement was carried out for 15 minutes at constant revolutions of the measuring spindle of the device, i.e. 150 RPM. The sourdough obtained with the starter culture was characterized by a clearly higher viscosity than the sourdough obtained with the commercial culture, with another strain from the leuconostoc group - Weissella cibaria KKP 2043 and by spontaneous fermentation (without starter cultures), which indicates a greater ability to form EPS in leaven by Leuconostoc mesenteroides Sz127 KKP 2064p. The comparison of the efficiency of EPS formation in leaven is shown in Fig. 1.
PL 237 298 Β1PL 237 298 Β1
czas pomiaru lepkości, (sekundy) ♦ LM »LV1 A spontaniczny · Wviscosity measurement time, (seconds) ♦ LM »LV1 A spontaneous · W
Rys. 1. Lepkość zakwasów piekarskich otrzymanych z różnymi szczepami bakteriiFig. 1. Viscosity of bakery leaven obtained with various strains of bacteria
Rys. 1 przedstawia lepkość zakwasu otrzymanego z użyciem kultury starterowej złożonej z wyizolowanych bakterii Leuconostoc mesenteroides Sz127 KKP 2064p (LM) w porównaniu do lepkości zakwasów otrzymanych z użyciem innych szczepu Weisselia cibaria KKP 2043 (W), komercyjnej kultury starterowej (LV1), oraz fermentacji spontanicznej to znaczy bez kultury starterowej, wyrażoną w mPa s po 24 h fermentacji. Z użyciem otrzymanych zakwasów przygotowano pieczywo pszenne bułki wprowadzając do ciasta 20% mąki pszennej w postaci zakwasu. Nieoczekiwanie okazało się, że zakwasy oraz pieczywo pszenne otrzymane z udziałem kultury starterowej zawierającej biomasę szczepu Leuconostoc mesenteroides Sz127 KKP 2064p, charakteryzują się niższą twardością i wyższą wilgotnością niż otrzymane z udziałem innych kultur starterowych.Fig. 1 shows the viscosity of the sourdough obtained with the use of a starter culture composed of the isolated bacteria Leuconostoc mesenteroides Sz127 KKP 2064p (LM) in comparison to the viscosity of the sourdough obtained with the use of other strains of Weisselia cibaria KKP 2043 (W), a commercial starter culture (LV1), and fermentation spontaneous, i.e. without starter culture, expressed in mPa s after 24 h of fermentation. With the use of the obtained leaven, wheat bread was prepared by introducing 20% of wheat flour in the form of leaven into the dough. Unexpectedly, it turned out that sourdough and wheat bread obtained with the starter culture containing the biomass of the Leuconostoc mesenteroides strain Sz127 KKP 2064p, were characterized by lower hardness and higher moisture than those obtained with other starter cultures.
Przykład 2. Przygotowanie i analiza pieczywa.Example 2. Preparation and analysis of bread.
Ciasto do pieczywa przygotowano z mąki pszenna typ 500, zgodnie z recepturą przedstawioną w tabeli 1 i wykorzystując zakwas otrzymany z kulturą starterową zawierającą szczep Leuconostoc mesenteroides Sz127 KKP 2064p (LM). Równolegle przygotowano ciasta z zakwasami otrzymanymi: z użyciem komercyjnej kultury starterowej LV1 oraz fermentowanym spontanicznie (bez kultury starterowej - „0”). Z udziałem wszystkich trzech wymienionych zakwasów przygotowano ciasta, o podanej poniżej recepturze, a następnie otrzymano pieczywo (bułki).A bread dough was prepared from wheat flour type 500 according to the recipe presented in Table 1 and using the leaven obtained with a starter culture containing the strain Leuconostoc mesenteroides Sz127 KKP 2064p (LM). In parallel, doughs were prepared with sourdoughs obtained: using a commercial LV1 starter culture and spontaneously fermented (without the starter culture - "0"). Dough with the following recipe was prepared with the participation of all three mentioned leaven, and then bread (rolls) was obtained.
Wytwarzanie ciasta i wypiek bułekMaking dough and baking rolls
Z zakwasem piekarskim z mąki pszennej typ 750 wprowadzano do ciasta 20% całej ilości mąki przewidzianej recepturą. Ciasta przygotowywano w oparciu o następujące receptury:20% of the total amount of flour specified in the recipe was introduced into the dough with the bakery leaven made of wheat flour, type 750. The cakes were prepared based on the following recipes:
PL 237 298 Β1PL 237 298 Β1
Tabela 2. Parametry technologiczne ciast. Dane w tabeli stanowią średnie z trzech niezależnych oznaczeńTable 2. Technological parameters of cakes. The data in the table are the mean of three independent determinations
Rysunek 2. Lepkość ciast otrzymanych bez udziału kultury starterowej - zakwas spontaniczny „0”, z użyciem zakwasu z kulturą starterową L.mesenteroides Sz127 KKP 2064 oraz z komercyjną kulturą starterową LV1, w zależności od obrotów mieszadła pomiarowego (RPM).Figure 2. Viscosity of the dough obtained without the participation of the starter culture - spontaneous sourdough "0", with the use of sourdough with the starter culture L.mesenteroides Sz127 KKP 2064 and with the commercial starter culture LV1, depending on the speed of the measuring stirrer (RPM).
Lepkość ciasta otrzymanego z zakwasem zawierającym Leuconostoc mesenteroides KKP 2064p przewyższa lepkość ciasta otrzymanego z komercyjną kulturą starterową LV1. Oraz lepkość ciasta z zakwasem spontanicznym. Ciasta otrzymane z zakwasem zawierającym Leuconostoc mesenteroides Sz127 KKP 2064 (LM), komercyjną kulturą starterową LV1 oraz z zakwasem spontanicznym (bez kultury starterowej) porównano pod względem właściwości technologicznych - fizyko-chemicznych co przedstawia tabela 3.The viscosity of the dough obtained with a leaven containing Leuconostoc mesenteroides KKP 2064p exceeds that of the dough obtained with the commercial LV1 starter culture. And the stickiness of the dough with spontaneous leaven. Cakes obtained with leaven containing Leuconostoc mesenteroides Sz127 KKP 2064 (LM), commercial LV1 starter culture and with spontaneous leaven (without starter culture) were compared in terms of technological and physico-chemical properties, as shown in Table 3.
PL 237 298 Β1PL 237 298 Β1
Tabela 3. Charakterystyka jakościowa bułek. Dane wtabeli stanowią średnie z trzech niezależnych oznaczeńTable 3. Qualitative characteristics of rolls. The data in the table are the mean of three independent determinations
Zastosowano ocenę organoleptyczną zgodną z wymaganiami PN-A-74108:1996. Pieczywo otrzymane z zakwasem z udziałem Leuconostoc mesenteroides Sz127 KKP 2064p (LM) charakteryzowało się wyższą wilgotnością i niższą twardością niż bez kultury starterowej „0” lub z kulturą komercyjną LV1. Uzyskało również wyższą ocenę organoleptyczną.The organoleptic assessment was used in accordance with the requirements of PN-A-74108: 1996. The sourdough bread with Leuconostoc mesenteroides Sz127 KKP 2064p (LM) was characterized by higher moisture and lower hardness than without the "0" starter culture or with the LV1 commercial culture. It also obtained a higher organoleptic rating.
Claims (3)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PL423969A PL237298B1 (en) | 2017-12-20 | 2017-12-20 | Wheat sourdough and method for obtaining wheat bakery using this sourdough |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PL423969A PL237298B1 (en) | 2017-12-20 | 2017-12-20 | Wheat sourdough and method for obtaining wheat bakery using this sourdough |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| PL423969A1 PL423969A1 (en) | 2019-07-01 |
| PL237298B1 true PL237298B1 (en) | 2021-04-06 |
Family
ID=67105462
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| PL423969A PL237298B1 (en) | 2017-12-20 | 2017-12-20 | Wheat sourdough and method for obtaining wheat bakery using this sourdough |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| PL (1) | PL237298B1 (en) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0093635A1 (en) * | 1982-04-23 | 1983-11-09 | Gérard Joulin | Fermentative composition for the preparation of a leaven for making bread, and process for obtaining it |
| PL176077B1 (en) * | 1994-05-16 | 1999-04-30 | Adamow Piaszczynska Maria | Inoculum for starting fermentation of bakery leavens and method of obtaining same |
| BG1446U1 (en) * | 2010-11-22 | 2011-06-30 | Иван МУРГОВ | Starter culture for bread products |
| PL225277B1 (en) * | 2015-02-16 | 2017-03-31 | Inst Biotechnologii Przemysłu Rolno Spożywczego Im Prof Wacława Dąbrowskiego | Weisella cibaria strain, starter culture, leaven and bakery containing it, and method for obtaining the bakery, and using of the strain, starter culture or leaven for production of the bakery |
-
2017
- 2017-12-20 PL PL423969A patent/PL237298B1/en unknown
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0093635A1 (en) * | 1982-04-23 | 1983-11-09 | Gérard Joulin | Fermentative composition for the preparation of a leaven for making bread, and process for obtaining it |
| PL176077B1 (en) * | 1994-05-16 | 1999-04-30 | Adamow Piaszczynska Maria | Inoculum for starting fermentation of bakery leavens and method of obtaining same |
| BG1446U1 (en) * | 2010-11-22 | 2011-06-30 | Иван МУРГОВ | Starter culture for bread products |
| PL225277B1 (en) * | 2015-02-16 | 2017-03-31 | Inst Biotechnologii Przemysłu Rolno Spożywczego Im Prof Wacława Dąbrowskiego | Weisella cibaria strain, starter culture, leaven and bakery containing it, and method for obtaining the bakery, and using of the strain, starter culture or leaven for production of the bakery |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| PL423969A1 (en) | 2019-07-01 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Katina | Sourdough: a tool for the improved flavour, texture and shelf-life of wheat bread | |
| Savkina et al. | Impact of using the developed starter culture on the quality of sourdough, dough and wheat bread | |
| TWI687162B (en) | Bread comprising allulose and preparation method thereof | |
| KR102320816B1 (en) | Lacticaseibacillus paracasei Strain LRCC5240 for Reduced Fermentation Odor and Increased Volume of Bread, and Uses thereof | |
| EP3908117B1 (en) | Method for obtaining a sourdough product | |
| WO2000010395A1 (en) | Sourdough product | |
| Parakhina et al. | Evaluation of selected lactic acid bacteria as starter cultures for gluten-free sourdough bread production | |
| PL237298B1 (en) | Wheat sourdough and method for obtaining wheat bakery using this sourdough | |
| PL223886B1 (en) | Method of production of the sourdough bread | |
| JP4565789B2 (en) | Novel baker's yeast and dough containing the yeast | |
| JP6462173B1 (en) | Lactic acid bacteria, bread manufacturing method, bread dough and bread | |
| EP1258526A1 (en) | Process for preparing a sourdough with yeast and homo- and heterofermentative Lactobacilli | |
| JP6505929B1 (en) | Lactobacillus, method of producing bread, bread dough and lactic acid bacteria for improving bread flavor and texture | |
| KR102232144B1 (en) | Preparing Method of Steamed Rice Cake Using Fermented Grape Liquor | |
| RU2409033C2 (en) | Method for production of bread from wheat flour | |
| TWI674847B (en) | Sourdough, method for making a sourdough and method for making a bread | |
| Aouine et al. | Isolation and Characterization of Potential Starter Yeasts from Traditional Moroccan Sourdoughs | |
| WO2002031118A1 (en) | Drying-resistant yeast | |
| KR102383112B1 (en) | Novel saccharomyces cerevisiae le pain2021-1 strain reducing stink | |
| KR102627484B1 (en) | Lactococcus lactis with excellent FODMAP reduction and fermented flavor | |
| Djukic et al. | Effect of sourdough on the fermentation of dough pieces and quality of bread made with rye flour. | |
| Edema | Effect of Leuconostoc mesenteroides on the visco-elastic properties of sour maize meal | |
| Torres-Maravilla et al. | Evaluation of pulque sediment (xaxtle) as a starter culture in order to obtain a low glycemic index baked product | |
| RU2685912C1 (en) | Strain of bacteria lactobacillus amylolyticus used to prepare thermophilic fermented brew | |
| JPH0793857B2 (en) | Method for producing bread using lactic acid bacteria |