PL227205B1

PL227205B1 - Method of producing granulated cottage cheese from sheep's milk and granulated sheep's cheese

Info

Publication number: PL227205B1
Application number: PL405282(22)20130909A
Authority: PL
Inventors: Tadeusz Pakulski; Emilia Bagnicka; Elżbieta Pakulska; Elzbieta Pakulska
Original assignee: Inst Biotechnologii Przemysłu Rolno Spożywczego Im Prof Wacława Dąbrowskiego; Inst Fizjologii I Żywienia Zwierząt Im Jana Kielanowskiego Polskiej Akademii Nauk; Inst Genetyki I Hodowli Zwierząt Polskiej Akademii Nauk; Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
Priority date: 2013-09-09
Filing date: 2013-09-09
Publication date: 2017-11-30
Also published as: PL405282A1

Description

Przedmiotem jest ser twarogowy, z pełnotłustego mleka owczego i sposób jego wytwarzania.The object is a curd cheese made of full fat sheep's milk and a method of its production.

Znane są sery twarogowe ziarniste produkowane z mleka krowiego o obniżonej zawartości tłuszczu (między innymi: Cottage Cheese, Grani, ziarnisty Serek Wiejski) zawierające 70-80% wody, 20-30% suchej masy, zawierającej 75-85% suchej masy beztłuszczowej i 15-25% tłuszczu, przy czym sucha masa beztłuszczowa zawiera: 65-73% białka i 8,3-9,5% składników mineralnych.There are grain curd cheeses made from cow's milk with a reduced fat content (including: Cottage Cheese, Grani, grainy cottage cheese) containing 70-80% water, 20-30% dry matter, containing 75-85% dry non-fat mass and 15 -25% fat, the non-fat dry matter contains 65-73% protein and 8.3-9.5% minerals.

Serek wiejski ziarnisty jest miękkim niedojrzewającym serem, uzyskiwanym w wyniku obróbki termicznej skrzepu serowego, który dla zapobieżenia sklejaniu się ziaren serowych oraz poprawy walorów smakowych miesza się z śmietanką. Przy produkcji sera twarogowego stosowana technologia podpuszczkowej koagulacji ukwaszonego mleka pozwala uzyskać produkt o jednolitej, lekko mazistej konsystencji. Natomiast przy termicznej obróbce skrzepu uzyskuje się ziarnistą strukturę sera twarogowego. Poprawia to walory smakowe sera i jednocześnie nadaje mu pewną strukturę.Granulated cottage cheese is a soft, unripened cheese obtained by heat treatment of a cheese curd, which is mixed with cream to prevent sticking of the cheese grains and improve its taste. In the production of curd cheese, the sour milk rennet coagulation technology allows to obtain a product with a uniform, slightly greasy consistency. On the other hand, when the curd is processed thermally, a granular structure of the curd cheese is obtained. This improves the taste of the cheese and at the same time gives it a certain structure.

Typowy sposób wytwarzania ziarnistego twarogu z mleka krowiego, ze skrzepu kwasowopodpuszczkowego, polega na tym, że mleko po pasteryzacji oziębia się do temperatury 20-32°C i w tej temperaturze zaprawia podpuszczką oraz dodaje zakwas i pozostawia do utworzenia skrzepu. Ziarno uzyskuje się przez krojenie skrzepu na graniastosłupy o założonej wielkości. Pokrojony skrzep pozostawia się na 10-60 minut w celu wydzielenia większej ilości serwatki. Tak przygotowane ziarno zachowuje swój rozmiar i kształt do końca procesu wytwarzania sera. W kolejnym etapie masę podgrzewa się do temperatury 49-54°C, co trwa zwykle 1,5-2,5 godzin i przetrzymuje się w tej temperaturze 5-20 minut. Jest to proces obróbki skrzepu kwasowo-podpuszczkowego, gdzie uzyskuje się już osuszone ziarno ukształtowane po jego krojeniu na początku obróbki tego skrzepu. Ziarno płucze się w celu utwardzenia.A typical method of making granular curd from cow's milk curd is to cool the pasteurized milk to a temperature of 20-32 ° C and rennet at this temperature, add sourdough and leave to form a curd. The grain is obtained by cutting the curd into prisms of a predetermined size. The sliced curd is left for 10-60 minutes to separate more whey. The grain thus prepared retains its size and shape until the end of the cheese making process. In the next stage, the mass is heated to the temperature of 49-54 ° C, which usually takes 1.5-2.5 hours and is kept at this temperature for 5-20 minutes. This is the process of treating the acid-rennet curd, whereby the already dried grain is obtained, shaped after it has been cut at the beginning of the curd treatment. The grain is rinsed to harden.

Modyfikację tego sposobu zaproponowano w polskim opisie patentowym nr PL167524. Modyfikacja ta polega na zmianie sposobu obróbki skrzepu w etapie płukania i chłodzenia masy twarogowej. Zmiana ta miała na celu uzyskanie trwałej ziarnistej struktury, która zostanie zachowana także po dodaniu śmietanki i mechanicznym pakowaniu.A modification of this method was proposed in the Polish patent description No. PL167524. This modification consists in changing the method of curd treatment in the stage of washing and cooling the curd mass. This change was aimed at obtaining a permanent granular structure that would be retained also after adding cream and mechanical packaging.

Problem uzyskania trwałej struktury ziarnistej stwarza najwięcej trudności w procesie wytwarzania serów tego rodzaju. Na trwałość tej struktury ma wpływ m.in. rodzaj mleka użytego do produkcji. Zazwyczaj serki ziarniste wytwarza się z mleka krowiego o obniżonej zawartości tłuszczu.The problem of obtaining a permanent granular structure is the most difficult to manufacture cheeses of this type. The durability of this structure is influenced, among others, by type of milk used in production. Typically, lumpy cheeses are made from cow's milk with a reduced fat content.

Interesującym surowcem do produkcji sera jest mleko owcze. Mleko owcze, w porównaniu z mlekiem krowim, zawiera znacznie więcej suchej substancji, tłuszczu, białka ogólnego, kazeiny a także składników mineralnych. Charakteryzuje się większą kalorycznością niż mleko krowie, jest też bogatsze w witaminy, szczególnie rozpuszczalne w wodzie. Szklanka mleka owczego w pełni pokrywa, a nawet przekracza, zapotrzebowanie człowieka na aminokwasy egzogenne, a pokrycie zapotrzebowania na metioninę, cystynę i cysteinę jest dwukrotnie większe niż w szklance mleka krowiego. Przy produkcji serów mleko owcze jest prawie dwukrotnie wydajniejsze niż mleko krowie. (R. Danków,Sheep's milk is an interesting raw material for cheese production. Sheep's milk, compared to cow's milk, contains much more dry matter, fat, total protein, casein and minerals. It is more calorific than cow's milk, it is also richer in vitamins, especially water-soluble. A glass of sheep's milk fully covers or even exceeds the human requirement for essential amino acids, and the coverage of the demand for methionine, cystine and cysteine is twice as high as in a glass of cow's milk. In the production of cheese, sheep's milk is almost twice as efficient as cow's milk. (R. Danków,

J. Pikul „Przydatność technologiczna mleka owczego do przetwórstwa”, 2011, Nauka Przyroda Technologia.). Inny skład mleka owczego, a zwłaszcza wyższy udział suchej substancji i tłuszczu w porównaniu z mlekiem krowim, powoduje jednak konieczność odmiennego podejścia do wytwarzania sera o trwałej strukturze ziarnistej.J. Pikul "Technological usefulness of sheep's milk for processing", 2011, Science Nature Technology.). However, the different composition of sheep's milk, and in particular the higher dry matter and fat content compared to cow's milk, necessitates a different approach to the production of cheese with a stable granular structure.

Wynalazek ma na celu rozwiązanie problemu wytwarzania sera o trwałej strukturze ziarnistej z mleka owczego.The present invention aims to solve the problem of producing cheese with a stable granular structure from sheep's milk.

Sposób wytworzenia sera według wynalazku polega na tym, że mleko owcze nieodtłuszczone po pasteryzacji doprowadza się do temperatury 28-30°C, wprowadza chlorek wapniowy w ilości 0,015-0,025% wag. w stosunku do masy mleka i kultury mezofilnych homofermentatywnych bakterii mleczarskich, pozostawia w temperaturze 28-30°C przez czas od 55 do 70 minut, ogrzewa do temperatury w zakresie od 30 do 32°C i zaprawia podpuszczką, pozostawia do uzyskania skrzepu w czasie od 55 do 90 minut, ścięte mleko soli się, po czym rozbija się skrzep serowy i miesza, pozostawia na czas od 25 do 35 minut, następnie stopniowo podgrzewa się do temperatury w zakresie od 32 do 38°C, z szybkością nie wyższą niż 1°C/minutę, cały czas mieszając, aż do uzyskania ziaren serowych, po czym od masy serowej oddziela się serwatkę i przepłukuje się pasteryzowaną wodą w temperaturze 4-6°C, w celu utwardzenia struktury sera. Korzystnie przepłukany ser umieszcza się w temperaturze 4-6°C, na około 2-3 godziny. Po upływie tego czasu można dodać pasteryzowaną śmietankę.The method of producing the cheese according to the invention consists in bringing the non-fat sheep's milk after pasteurization to the temperature of 28-30 ° C, introducing calcium chloride in the amount of 0.015-0.025% by weight. in relation to the weight of milk and the culture of mesophilic homofermentative dairy bacteria, left at a temperature of 28-30 ° C for 55 to 70 minutes, heated to a temperature in the range of 30 to 32 ° C and renneted, left to form a clot during 55 to 90 minutes, the curdled milk is salted, then the cheese curd is broken and mixed, left for 25 to 35 minutes, then gradually heated to a temperature in the range of 32 to 38 ° C, at a rate of not more than 1 ° C / minute, stirring constantly until cheese grains are obtained, then the whey is separated from the cheese mass and rinsed with pasteurized water at 4-6 ° C to harden the cheese structure. Preferably the rinsed cheese is placed at 4-6 ° C for about 2-3 hours. After this time, pasteurized cream can be added.

PL 227 205 B1PL 227 205 B1

W wyniku tak przeprowadzonego procesu uzyskuje się ziarnisty ser twarogowy owczy mającyAs a result of the process carried out in this way, a granular sheep's curd cheese is obtained

31-43% suchej masy, zawierającej 51-60% suchej masy beztłuszczowej i 14-20% tłuszczu, przy czym sucha masa beztłuszczowa zawiera 71-79% białka i 8,0-16,3% składników mineralnych.31-43% dry matter, containing 51-60% non-fat dry matter and 14-20% fat, while the non-fat dry matter contains 71-79% protein and 8.0-16.3% minerals.

Wydłużony czas ukwaszania mleka pozwala na wytrącenie części białek serwatkowych, w czasie ścinania ukwaszonego mleka podpuszczką w obniżonej temperaturze, podwyższając tym samym wartość biologiczną białka wyprodukowanego sera. Wstępnie ukwaszone mleko, po dodaniu podpuszczki, dalej ulega zakwaszeniu w wyniku dalszego namnażania się wcześniej wprowadzonych do niego bakterii. Strukturę ziarnistą sera uzyskuje się w wyniku powolnego obkurczania ziaren serowych wskutek stopniowego wydzielania z nich serwatki podczas łagodnego ogrzewania masy serowej. W sposobie według wynalazku zastosowano formowanie ziaren serowych w temperaturze znacznie obniżonej w stosunku do temperatury stosowanej w analogicznym etapie w przypadku sera z mleka krowiego oraz ściśle określono szybkość dochodzenia do tej temperatury. W rezultacie otrzymano ser owczy o trwałym stabilnym ziarnie z mleka owczego o dwukrotnie wyższej zawartości tłuszczu w porównaniu z odtłuszczonym mlekiem krowim stosowanym do wytwarzania tego rodzaju serów.The extended time of souring the milk allows for the precipitation of a part of the whey proteins while renneting the sour milk at a reduced temperature, thus increasing the biological value of the protein of the produced cheese. Pre-acidified milk, after adding rennet, is further acidified as a result of further multiplication of previously introduced bacteria. The granular structure of the cheese is obtained by the slow shrinking of the cheese grains due to the gradual separation of whey from them while the cheese mass is gently heated. In the method according to the invention, the shaping of cheese grains was used at a temperature significantly lower than the temperature used in the analogous step in the case of cow's milk cheese, and the speed of reaching this temperature was strictly defined. As a result, a sheep's cheese with stable grain size was obtained from sheep's milk with a fat content twice as high as that of the skimmed cow's milk used for the production of this type of cheese.

Wynalazek przedstawiony jest w przykładzie zastosowania.The invention is illustrated in an application example.

P r z y k ł a d.P r z k ł a d.

Mleko owcze nieodtłuszczone pasteryzuje się jedną z dwu metod - przepływową przez 30 sekund w temperaturze 78°C lub długotrwałą (zbiornikową) przez 25-30 minut w temperaturze 65-72°C. Po pasteryzacji mleko doprowadza się do temperatury 28-30°C, wprowadza dodatek chlorku wapnia w ilości 0,02% i dodatek kultur mezofilnych homofermentatywnych bakterii mleczarskich ukwaszających mleko w temperaturze zaprawiania przez 1 godzinę. Następnie mleko ogrzewa się do temperatury 32°C i dodaje się podpuszczkę ścinającą mleko przez około 1 godzinę.Non-fat sheep's milk is pasteurized using one of two methods - flow-through for 30 seconds at 78 ° C or long-term (tank) for 25-30 minutes at 65-72 ° C. After pasteurization, the milk is brought to the temperature of 28-30 ° C, the addition of calcium chloride in the amount of 0.02% and the addition of mesophilic cultures of homofermentative dairy bacteria acidifying the milk at the seasoning temperature for 1 hour are introduced. The milk is then heated to 32 ° C and rennet is added to curb the milk for about 1 hour.

W następnej kolejności skrzep serowy soli się (ilość soli 1% masy mleka przerobowego) i rozbija, miesza do 5 minut, pozostawia w stałej temperaturze na około 30 minut; następnie stopniowo podgrzewa się masę serową z szybkością 1°C/minutę, do temperatury 38°C, cały czas mieszając aż do powstania ziaren serowych wielkości drobnej fasoli. Po uzyskaniu ziaren serowych odpowiedniej wielkości i struktury (elastyczne i twarde), masę serową przenosi się na sito (chustę serowarską) w celu oddzielenia serwatki i przepłukuje zimną wodą (4-6°C). Przepłukany zimną wodą ser umieszcza się w chłodzie (4-6°C) na około 2-3 godziny. Po upływie tego czasu do sera przeznaczonego do bezpośredniego spożycia dodaje się wg uznania pasteryzowaną śmietankę (zawartość tłuszczu 18%) i pakuje do pojemników. Dodatek śmietanki może być wprowadzany także bezpośrednio przed spożyciem.Next, the cheese curd is salt (amount of salt 1% of the mass of processing milk) and broken, mixed for up to 5 minutes, left at a constant temperature for about 30 minutes; the cheese mass is then gradually heated at a rate of 1 ° C / minute to 38 ° C, while stirring continuously until cheese kernels the size of fine beans are formed. After the cheese kernels of the appropriate size and structure (elastic and firm) have been obtained, the cheese mass is transferred to a sieve (cheese cloth) to separate the whey and rinsed with cold water (4-6 ° C). The cheese, rinsed with cold water, is placed in a cool (4-6 ° C) for about 2-3 hours. After this time, pasteurized cream (fat content 18%) is added as desired to the cheese for immediate consumption and packed into containers. The addition of cream can also be introduced immediately before consumption.

Tak otrzymany ser twarogowy zawiera 37,5% suchej masy, zaś masa sucha zawiera 55,8% suchej masy beztłuszczowej i 44,2% tłuszczu, przy czym sucha masa beztłuszczowa zawiera 74,2% białka, i 11,5% składników mineralnych, takich jak makroelementy: wapń, magnez, potas, sód, fosfor, mikroelementy: miedź, cynk i żelazo; a także witaminy A i E, zaś w pozostałej części wodę.The thus obtained cottage cheese contains 37.5% of dry matter, and the dry matter contains 55.8% of the non-fat dry matter and 44.2% of fat, with the non-fat dry matter containing 74.2% of protein and 11.5% of minerals, such as macronutrients: calcium, magnesium, potassium, sodium, phosphorus, micronutrients: copper, zinc and iron; as well as vitamins A and E, with the rest of the water.

Claims

1. A method for producing grain curd cheese from sheep's milk, in which the pasteurized sheep's milk is brought to a temperature of 28-30 ° C, introduces calcium chloride in an amount of 0.015-0.025% by weight. and cultures of mesophilic homofermentative dairy bacteria, renneted, allowed to form a curd, the curdled milk is salted, then the cheese curd is broken and mixed, left for 25 to 35 minutes, then gradually heated with stirring until cheese grains are obtained, then whereby the whey is separated from the cheese mass and rinsed with pasteurized water at a temperature of 4-6 ° C, characterized in that non-fat sheep's milk is used, after introducing the bacteria, the milk is left at a temperature of 28-30 ° C for 55 to 70 minutes , then heated to a temperature in the range of 30 to 32 ° C, renneted and allowed to form a curd for 55 to 90 minutes, and the kerning step is carried out by raising the temperature in the range of 32 to 38 ° C at a speed not more than 1 ° C / minute.

PL 227 205 B1

2. The method according to p. The method of claim 1, wherein the rinsed cheese is placed at 4-6 ° C for 2-3 hours.

3. Whole grain curd cheese made of sheep's milk with a dry matter of 31-43%, containing 51-60% of non-fat dry matter and 14-20% fat, with the non-fat dry matter containing 71-79% protein and 8.0-16.3 % of minerals.