PL226502B1 - Sposób wytwarzania wysokojakościowego wyrobu z mięsa strusiego - Google Patents
Sposób wytwarzania wysokojakościowego wyrobu z mięsa strusiegoInfo
- Publication number
- PL226502B1 PL226502B1 PL410125A PL41012514A PL226502B1 PL 226502 B1 PL226502 B1 PL 226502B1 PL 410125 A PL410125 A PL 410125A PL 41012514 A PL41012514 A PL 41012514A PL 226502 B1 PL226502 B1 PL 226502B1
- Authority
- PL
- Poland
- Prior art keywords
- meat
- temperature
- weight
- ostrich
- product
- Prior art date
Links
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 title claims abstract description 40
- 241000272534 Struthio camelus Species 0.000 title claims abstract description 30
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 19
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title description 6
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 claims abstract description 18
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N (±)-α-Tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 16
- 239000012267 brine Substances 0.000 claims abstract description 12
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 12
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 12
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 10
- 235000020660 omega-3 fatty acid Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 229930003427 Vitamin E Natural products 0.000 claims abstract description 8
- WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N gamma-tocopherol Natural products CC(C)CCCC(C)CCCC(C)CCCC1CCC2C(C)C(O)C(C)C(C)C2O1 WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 8
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 8
- 235000019165 vitamin E Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 229940046009 vitamin E Drugs 0.000 claims abstract description 8
- 239000011709 vitamin E Substances 0.000 claims abstract description 8
- 229940012843 omega-3 fatty acid Drugs 0.000 claims abstract description 7
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 claims abstract description 6
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 claims abstract description 6
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 239000006014 omega-3 oil Substances 0.000 claims abstract description 6
- 210000002808 connective tissue Anatomy 0.000 claims abstract description 5
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 claims abstract description 5
- 244000018436 Coriandrum sativum Species 0.000 claims abstract description 4
- 235000002787 Coriandrum sativum Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 235000013628 Lantana involucrata Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 235000006677 Monarda citriodora ssp. austromontana Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 235000010676 Ocimum basilicum Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 240000007926 Ocimum gratissimum Species 0.000 claims abstract description 4
- 240000007673 Origanum vulgare Species 0.000 claims abstract description 4
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims abstract description 4
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 244000178231 Rosmarinus officinalis Species 0.000 claims abstract description 4
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 claims abstract description 4
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 claims abstract description 4
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 claims abstract description 4
- 230000008569 process Effects 0.000 claims abstract description 4
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 claims abstract description 4
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 claims abstract 2
- 239000011669 selenium Substances 0.000 claims description 4
- MJYQFWSXKFLTAY-OVEQLNGDSA-N (2r,3r)-2,3-bis[(4-hydroxy-3-methoxyphenyl)methyl]butane-1,4-diol;(2r,3r,4s,5s,6r)-6-(hydroxymethyl)oxane-2,3,4,5-tetrol Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O.C1=C(O)C(OC)=CC(C[C@@H](CO)[C@H](CO)CC=2C=C(OC)C(O)=CC=2)=C1 MJYQFWSXKFLTAY-OVEQLNGDSA-N 0.000 claims description 3
- 240000002791 Brassica napus Species 0.000 claims description 3
- 235000004977 Brassica sinapistrum Nutrition 0.000 claims description 3
- 240000004658 Medicago sativa Species 0.000 claims description 3
- 235000017587 Medicago sativa ssp. sativa Nutrition 0.000 claims description 3
- BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N Selenium Chemical compound [Se] BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 238000009395 breeding Methods 0.000 claims description 3
- 230000001488 breeding effect Effects 0.000 claims description 3
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000004426 flaxseed Nutrition 0.000 claims description 3
- 230000036541 health Effects 0.000 claims description 3
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000011649 selenium Nutrition 0.000 claims description 3
- 229910052711 selenium Inorganic materials 0.000 claims description 3
- 229940091258 selenium supplement Drugs 0.000 claims description 3
- 235000010378 sodium ascorbate Nutrition 0.000 claims description 3
- 229960005055 sodium ascorbate Drugs 0.000 claims description 3
- PPASLZSBLFJQEF-RKJRWTFHSA-M sodium ascorbate Substances [Na+].OC[C@@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1[O-] PPASLZSBLFJQEF-RKJRWTFHSA-M 0.000 claims description 3
- PPASLZSBLFJQEF-RXSVEWSESA-M sodium-L-ascorbate Chemical group [Na+].OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1[O-] PPASLZSBLFJQEF-RXSVEWSESA-M 0.000 claims description 3
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims 1
- 230000000391 smoking effect Effects 0.000 claims 1
- 238000010025 steaming Methods 0.000 claims 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 9
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 8
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 5
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 4
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 3
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 3
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 3
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- 229920000388 Polyphosphate Polymers 0.000 description 2
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 2
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 2
- 238000011161 development Methods 0.000 description 2
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 2
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 2
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 2
- 239000001205 polyphosphate Substances 0.000 description 2
- 235000011176 polyphosphates Nutrition 0.000 description 2
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 2
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 2
- 201000001320 Atherosclerosis Diseases 0.000 description 1
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 1
- 240000000731 Fagus sylvatica Species 0.000 description 1
- 235000010099 Fagus sylvatica Nutrition 0.000 description 1
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 1
- 206010020751 Hypersensitivity Diseases 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- KDXKERNSBIXSRK-YFKPBYRVSA-N L-lysine Chemical compound NCCCC[C@H](N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 1
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- PWHULOQIROXLJO-UHFFFAOYSA-N Manganese Chemical compound [Mn] PWHULOQIROXLJO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 208000008589 Obesity Diseases 0.000 description 1
- 206010033307 Overweight Diseases 0.000 description 1
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 1
- 241001494479 Pecora Species 0.000 description 1
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 1
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000002009 allergenic effect Effects 0.000 description 1
- 208000026935 allergic disease Diseases 0.000 description 1
- 230000007815 allergy Effects 0.000 description 1
- 239000003242 anti bacterial agent Substances 0.000 description 1
- 229940088710 antibiotic agent Drugs 0.000 description 1
- 208000037849 arterial hypertension Diseases 0.000 description 1
- 230000000975 bioactive effect Effects 0.000 description 1
- 230000033228 biological regulation Effects 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- CYQFCXCEBYINGO-IAGOWNOFSA-N delta1-THC Chemical compound C1=C(C)CC[C@H]2C(C)(C)OC3=CC(CCCCC)=CC(O)=C3[C@@H]21 CYQFCXCEBYINGO-IAGOWNOFSA-N 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 230000008030 elimination Effects 0.000 description 1
- 238000003379 elimination reaction Methods 0.000 description 1
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 239000004459 forage Substances 0.000 description 1
- 239000013538 functional additive Substances 0.000 description 1
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 description 1
- 210000004211 gastric acid Anatomy 0.000 description 1
- 235000011868 grain product Nutrition 0.000 description 1
- 239000012676 herbal extract Substances 0.000 description 1
- 230000036571 hydration Effects 0.000 description 1
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 description 1
- 238000012994 industrial processing Methods 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 238000007918 intramuscular administration Methods 0.000 description 1
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 1
- 235000021073 macronutrients Nutrition 0.000 description 1
- 229910052748 manganese Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011572 manganese Substances 0.000 description 1
- 235000020824 obesity Nutrition 0.000 description 1
- 235000021317 phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 150000003013 phosphoric acid derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 description 1
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 1
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 description 1
- 238000012552 review Methods 0.000 description 1
- 235000019643 salty taste Nutrition 0.000 description 1
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 1
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000003441 saturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 230000028327 secretion Effects 0.000 description 1
- 239000000779 smoke Substances 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 239000000021 stimulant Substances 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 235000014122 turkey meat Nutrition 0.000 description 1
- 208000001072 type 2 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
Landscapes
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Sposób wytwarzania wysokojakościowego wyrobu z mięśni strusia o podwyższonej wartości odżywczej i prozdrowotnej, polega na tym, że mięso strusia zalewa się solanką o składzie na 100 kg mięsa: 70 - 90 kg wody, 10 - 15 kg peklosoli, 0,1 - 0,3 przeciwutleniacza, 0,2 - 0,4 kg przypraw wybranych spośród: bazylii, kolendry, rozmarynu, oregano i pieprzu czarnego, pojedynczo lub w mieszaninie, w ilości od 0,02 do 0,05 kg, przy czym solankę stosuje się w ilości nie przekraczającej 15% masy mięsa, mięso pozostawia się w solance przez czas od 22 do 26 godzin, w temperaturze od 6 do 10°C, po czym mięso poddaje się procesowi formowania i relaksacji w czasie od 1,5 do 2,5 godzin, w temperaturze od 3 do 6°C, a następnie suszy się w temperaturze od 38 do 42°C, w czasie od 20 do 40 minut, po czym wędzi się w czasie od 100 do 140 minut, w temperaturze od 38 do 40°C, a następnie parzy się w temperaturze 70 - 76°C, w czasie od 5 do 9 minut, do uzyskania temperatury od 70 do 74°C wewnątrz produktu, po czym chłodzi się produkt do temperatury od 6 do 10°C w centrum geometrycznym produktu, przy czym stosuje się mięso strusia pochodzące z elementów o udziale mięśni nie mniejszym niż 95%,o zawartości białka 21,5 - 23,4% wag., z czego 1,15 - 1,35% wag. tkanki łącznej, zawartości wody 68,8 - 75,4% wag., zawartości tłuszczu 1,1 - 1,8% wag. charakteryzujące się stosunkiem kwasów tłuszczowych omega - 6 do omega - 3 poniżej 4 : 1, udziałem makro- i mikroelementów Fe, Cu, Zn, Se, Mg, Ca, K w zakresie od 0,8% wag. do 0,9% wag. i witaminy E w ilości 1,1 - 3 µg/g, pH w zakresie 5,5 - 5,75, składowymi barwy zmierzonymi w systemie L*a*b* wynoszącymi: dla jasności (L*) 35,2 - 38,8 i dla intensywności barwy czerwonej (a*) 18,8 - 21,4.
Description
Opis wynalazku
Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania wysokojakościowego wyrobu z mięsa strusiego.
Spożywanie produktów o niskiej wartości odżywczej oraz niskiej jakości, przy jednoczesnej wysokiej zawartości tłuszczu i kalorii, jest jedną z przyczyn rozwoju chorób dietozależnych (Wierzbicka, 2006). Jednym ze sposobów ograniczania występowania tych chorób jest wprowadzenie do diety związków biologicznie czynnych, poprzez spożywanie żywności funkcjonalnej o udowodnionym korzystnym, ponad ich efekt odżywczy, wpływie na funkcjonowanie organizmu (Middleton i wsp., 2000; Queen i Tollefsol, 2010). W Europie prawie 50% tego rodzaju żywności stanowią „funkcjonalne” przetwory mleczne, zaś około 30% produkty zbożowe (Hepburn i wsp., 2008). Zważywszy na wysokie spożycie mięsa ważne jest, aby także produkty z tej grupy żywności miały charakter prozdrowotny.
Obecnie konsumenci koncentrując się na zdrowym odżywianiu preferują mięso chude, i smaczne, o dobrych właściwościach kulinarnych, odżywczych i technologicznych (Jukna i wsp., 2005). Tłuszcz, aczkolwiek zwiększa wartość energetyczną mięsa oraz poprawia jego smak, to jednak w zbyt dużej ilości hamuje wydzielanie kwasu żołądkowego i utrudnia trawienie białek (Jukna i in., 2007). W obecnych systemach produkcyjnych wytwarzane są wyroby mięsne o wysokiej kaloryczności, bazujące na dodatkach funkcjonalnych posiadających rozpoznane właściwości emulgowania tłuszczy i ich wiązania, wraz z wodą i solą oraz polifosforanami, które powodują, że wyroby produkowane przemysłowo nie powinny być spożywane przez osoby, u których stwierdzono występowanie tzw. chorób cywilizacyjnych, takich jak nadwaga, otyłość, miażdżyca, cukrzyca typu II czy nadciśnienie tętnicze. Z tego względu istotna jest produkcja wyrobów mięsnych o podwyższonej wartości odżywczej i prozdrowotnej m.in. o obniżonej kaloryczności czy poprawionym stosunku kwasów tłuszczowych wielonienasyconych do nasyconych.
Biorąc pod uwagę powyższe, bardzo korzystnym z punktu widzenia dietetyki surowcem do produkcji wyrobów mięsnych jest mięso strusie, charakteryzujące się niską zawartością tłuszczu śródmięśniowego (Fisher, 2000) oraz korzystną proporcją kwasów tłuszczowych nasyconych do monoenowych i polienowych (Horbańczuk i wsp. 1998), która w dużej mierze zależy od rodzaju zastosowanej paszy. Ponadto strusinę charakteryzują wysokie właściwości odżywcze, mniejsza zawartość sodu w porównaniu do mięs innych gatunków, większa zawartość żelaza, fosforu, manganu oraz lizyny, jak również walory smakowe (Lisitsyn i wsp., 2007; Ferrara i wsp. 2002; Lombardi-Boccia i wsp., 2005; Horbańczuk, 2003; Sales i Hayes, 1996). Jest to surowiec bezpieczny, uzyskiwany naturalnymi metodami, bez zastosowania w hodowli antybiotyków czy stymulatorów wzrostu (Horbańczuk, 2003). Ponadto strusina, jak również wyroby z niej wyprodukowane, mogą być doskonałym substytutem w sytuacjach, w których konsumpcja wieprzowiny lub wołowiny jest zabroniona (Muzułmanie, Hindusi) lub nawet niebezpieczna (alergicy) (Alonso-Calleja i wsp., 2004; Fisher i wsp., 2000). Wysokie ostateczne pH mięsa strusiego czyni go także idealnym surowcem w przetwórstwie, ze względu na naturalnie dużą zdolność wiązania wody, która może tym samym ograniczyć stosowanie środków zatrzymujących wodę, takich jak fosforany (Fisher, 2000).
Mięso strusia jest coraz częściej wykorzystywane do przygotowywania potraw przez indywidualnych konsumentów, jednak przemysłowe przetwórstwo strusiny w celu wytworzenia produktów wędzonych nie jest rozwinięte. Tymczasem mięso strusia może stanowić bardzo cenny surowiec do wytwarzania wyrobów przetworzonych. Z porównania udziału wartościowych elementów tuszy strusia z podobnymi elementami tuszy wieprzowej, wołowej i baraniej wynika, że najbardziej cenne części stanowią u strusia od 80 do 90% tuszy, podczas gdy u innych gatunków zwierząt od 40 do 50% (Haraf, 2008).
Spośród mięs dostępnych na rynku, mięso strusie charakteryzuje się najniższą zawartością tłuszczu - od 0,8 do 1,2% w mięsie surowym, podczas gdy wołowina zawiera 4,6%, wieprzowina 6,2%, mięso kurcząt od 4,0 do 4,3%, mięso indyków od 3,8 do 4,0% tłuszczu (Girolami i wsp. 2003). Ta cecha mięsa strusiego ma istotne znaczenie technologiczne, ponieważ tłuszcz wpływa na warunki przetwarzania mięsa. Ponadto, bardzo ważne jest, aby wyjątkowo cenne właściwości mięsa strusiego zostały zachowane i nie uległy pogorszeniu w procesie przetwórczym. Z tych powodów ekologiczne przetwórstwo mięsa strusiego stanowi duże wyzwanie dla specjalistów.
Celem wynalazku było opracowanie sposobu wytwarzania wysokojakościowego wyrobu mięsnego z mięśni m.ambiens strusia o podwyższonej wartości odżywczej. Cel ten został osiągnięty dzięki nowatorskiemu doborowi udziału elementów mięsa strusia, ekstraktów ziół i surowców pomocniczych oraz parametrów procesu technologicznego.
PL 226 502 B1
Sposób wytwarzania wysokojakościowego wyrobu z mięśni strusia o podwyższonej wartości odżywczej i prozdrowotnej według wynalazku charakteryzuje się tym, że mięso strusia zalewa się solanką o składzie: 70-90 kg wody, 10-15 kg peklosoli, 0,1-0,3 przeciwutleniacza, z dodatkiem 0,2-0,4 kg/100 kg mięsa przypraw wybranych spośród: bazylii, kolendry, rozmarynu, oregano i pieprzu czarnego, w mieszaninie, w ilości od 0,05 do 0,08 kg pojedynczej przyprawy, przy czym solankę stosuje się w ilości nie przekraczającej 15% masy mięsa. Mięso pozostawia się w solance przez czas od 22 do 26 godzin (korzystnie 24 godziny), w temperaturze od 6 do 10°C (korzystnie 8°C), po czym mięso poddaje się procesowi formowania i relaksacji w czasie od 1,5 do 2,5 godzin (korzystnie 2 godziny), w temperaturze od 3 do 6°C, a następnie suszy się w temperaturze od 38 do 42°C (korzystnie 40°C), w czasie od 20 do 40 minut (korzystnie 30 minut), po czym wędzi się w czasie od 100 do 140 minut (korzystnie 120 minut), w temperaturze od 38 do 40 (korzystnie 40°C), a następnie parzy się w temperaturze 70-76°C, w czasie od 5 do 9 minut (korzystnie 6-8 minut), do uzyskania temperatury od 70 do 74°C (korzystnie 72°C) wewnątrz produktu, po czym chłodzi się produkt do temperatury od 6 do 10°C (korzystnie 8°C) w centrum geometrycznym produktu.
Korzystnie jako przeciwutleniacz stosuje się askorbinian sodu.
W sposobie według wynalazku stosuje się mięso strusia pochodzące z elementów o udziale mięśni nie mniejszym niż 95%, o zawartości białka 21,5-23,4% wag., z czego 1,15-1,35% wag. tkanki łącznej, zawartości wody 68,8-75,4% wag., zawartości tłuszczu 1,1-1,8% wag. charakteryzujące się stosunkiem kwasów tłuszczowych omega-6 do omega-3 poniżej 4:1, udziałem makro- i mikroelementów Fe, Cu, Zn, Se, Mg, Ca, K, w zakresie od 0,8% wag. do 0,9% wag.) i witaminy E w ilości 1,1-3 μg/g, pH w zakresie 5,5-5,75, składowymi barwy zmierzonymi w systemie L*a*b* wynoszącymi: dla jasności (L*) 35,2-38,8, i dla intensywności barwy czerwonej (a*) 18,8-21,4. Taka charakterystyka parametrów fizycznych zapewnia otrzymanie wysokojakościowych wyrobów o obniżonej zawartości tłuszczu i o obniżonej kaloryczności. Mięso o zdefiniowanych wyżej właściwościach można pozyskać dzięki hodowli strusia z wykorzystaniem jako paszy głównie zboża, śruty z nasion rzepaku i lnu oraz zielonki z lucerny i wzbogacenie paszy w wybrane składniki bioaktywne: nienasycone kwasy tłuszczowe omega 3, selen i witaminę E.
W produkcji wędzonego wysokojakościowego wyrobu nie stosuje się substancji dodatkowych podwyższających efektywność produktową i zwiększających poziom wiązania wody dodanej np. białek, izolatów i koncentratów sojowych. Część peklosoli została zastąpiona naturalnymi ekstraktami przypraw. Zastosowany w sposobie według wynalazku skład surowców pomocniczych i uzupełniających, dzięki odpowiedniemu doborowi naturalnych składników smakowych, umożliwił zmniejszenie dodatku soli z 2,0 % do 1,5% w gotowych wyrobach, utrzymując porównywalny poziom odczucia smaku słoności i wydłużony termin przydatności do spożycia. Ponadto, możliwe okazało się peklowanie tylko w solance nie przekraczającej 15% masy mięsa przez 24 godziny, co dało stężenie soli w zapeklowanym mięśniu na poziomie ok. 1,5% soli i w ten sposób osiągnięcia prawidłowych parametrów zasolenia mięśni, odpowiedniej barwy i uwodnienia.
Sposób według wynalazku umożliwia wyeliminowanie dużej części soli oraz takich surowców pomocniczych, jak polifosforany i surowce alergenne wymienione w załączniku 1 Rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 10 lipca 2007 r. (Dz. U. Nr 137 poz. 966 z poz. zm. w sprawie znakowania środków spożywczych).
Sposobem według wynalazku otrzymuje się wędzone wyroby mięsne ze strusia o podwyższonej wartości odżywczej i prozdrowotnej tj. o wysokiej zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, w tym omega-3, optymalnej proporcji kwasów omega-6 do omega-3 (poniżej 4:1), wysokiej koncentracji makro i mikroelementów: Fe, Cu, Zn, Se, Mg, Ca, K i witaminy E, obniżonej zawartości tłuszczu i kaloryczności, obniżonej zawartości soli oraz o kontrolowanej alergenności.
Sposób według wynalazku został bliżej przedstawiony w przykładach.
Przykład
Do produkcji wysokojakościowego wyrobu o podwyższonej wartości odżywczej i prozdrowotnej wykorzystano mięśnie m.ambiens strusi, hodowanych z wykorzystaniem jako paszy zboża, śruty z nasion rzepaku i lnu oraz zielonki z lucerny, wzbogaconej w nienasycone kwasy tłuszczowe omega 3, selen i witaminę E. Stosowano mięso o zawartości białka nie niższej niż 21,5 i nie wyższej niż 23,4 g/100 g mięśni, z czego nie mniej niż 1,15 i nie więcej niż 1,35 g/100 g tkanki łącznej, zawartości wody nie mniej niż 68,8 g/100 g i nie więcej niż 75,4 g/100 g mięśni, zawartości tłuszczu w ilości nie niższej niż 1,1 g i nie wyższej niż 1,8 g/100 g mięśni, przy stosunku kwasów tłuszczowych omega 6 do omega 3 około 4:1, zawartości makroelementów: Fe 4,04, Cu 0,26, Zn 2,30, Se 0,04, Mg 28,85,
PL 226 502 B1
Ca 7,0, K 268 mg/100 g mięśnia, witaminy E 2 μg/g, charakteryzującego się pH w zakresie 5.65, składową barwy zmierzoną w systemie L*a*b* wynoszącą dla jasności (L*) 36, i intensywności barwy czerwonej (a*) 20,0, wodochłonnością od 3 do 5% i twardością 10,7 N do 14,2 N.
Zważone mięśnie w ilości 10 kg zalewano solanką o składzie: 8,0 kg wody, 1,0 kg peklosoli, 0,02 kg askorbinianu sodu jako przeciwutleniacza, z dodatkiem 0,03 kg ekstraktów naturalnych przypraw bazylii, kolendry, rozmarynu, oregano i pieprzu czarnego w mieszaninie. Solankę stosowano w ilości 15% wag. w stosunku do masy elementów mięsnych. Mięśnie eksponowano w solance przez 24 godziny, w temperaturze 8°C, w warunkach ciśnienia atmosferycznego. Mięśnie poddano formowaniu i relaksacji w czasie 2 h, w pomieszczeniu o temperaturze 6°C, a następnie poddano procesowi suszenia w temperaturze 40°C przez 0,5 godziny, a następnie wędzono w obecności dymu ze zrębków bukowych w czasie 120 min w temp. 40°C, do odpowiedniej barwy oraz parzono w temperaturze 70-76°C do uzyskania 72°C wewnątrz produktu, przez ok. 6-8 min. Po obróbce termicznej produktów poddano je schłodzeniu do temperatury poniżej 8°C w centrum geometrycznym produktu.
Uzyskano wysokojakościowy wyrób o zawartości białka 28% wag., w tym 1% wag. tkanki łącznej, 2% wag. tłuszczu, o obniżonej zawartości soli 1,4 g/100 g produktu, kaloryczności od 98,0 kcal do 134 kcal, o wydajności produktowej od 84,4 do 95%, przy poziomie kruchości od 7 N do 10 N.
Literatura
1. Alonso-Calleja C., Martinez-Fernandez B., Prieto M., Capita R. 2004: Microbiological quality of vacuum-packed retail ostrich meat in Spain. Food Microbiology, 21 (2), 241-246.
2. Bastide N.M., Pierre F.H.F., Corpet D. 2011: Heme iron from meat and risk of colorectal cancer: A meta-analysis and a review of the mechanisms involved. Cancer Prevention Research,
4, 177-184.
3. Corpet D.E. 2011 : Red meat and colon cancer: Should we become vegetarians, or can we make meat safer? Meat Science, 89 (3), 310-316.
4. Escalante A.S., Djenane D., Torrescano G., Beltran J.A., Roncales P. 2003: Antioxidant action of borage, rosemary, oregano and ascorbic acid in beef patties packaged in modified atmosphere. Journal of Food Science, 68, 339-344.
5. Escalante A.S., Dienane D., Torrescano G., Beltran J.A., Roncales P. 2001. The effects of ascorbic acid, taurine, carnosine and rosemary powder on colour and lipid stability of beef patties packaged in modified atmosphere. Meat Science, 58, 421-429.
6. Estevez M., Ramirez R., Ventanas S., Cava R. 2005: Sage and rosemary essential oils versus BHT for the inhibition of lipid oxidative reactions in liver. Food Science and Techenology, 40 (1), 58-65.
7. Ferrara L., Montesano D., Cataldo S. 2002: The Dietetic Value of Ostrich mMeat, 48th International Congress of Meat Science and Technology, Rzym, 2, 986.
8. Fisher P., Hoffman L.C., Mellett F.D. 2000: Processing and nutritional characteristics of value added ostrich products. Meat Science 55, 251.
9. Fisher P., Hoffman L.C., Mellet F.D. 2000: Processing and nutritional characteristics of value added ostrich products. Meat Science, 55 (2), 251-254.
10. Hepburn P., Howlett J., Boeing H., Cockburn A., Constable A., Davi A., de Jong N., Moseley B.,
Oberdorfer R., Robertson C., Wal J., Samuels F. 2008: The Application of post-market monitoring to novel foods. Food Chemical Toxicology, 46, 9-33.
11. Horbańczuk J. 2003: Wyborne i zdrowe. Przegląd Gastronomiczny, 6, 10.
12. Horbańczuk J.O., Sales J., Celeda T., Konecka A., Zięba G., Kawka P. 1998: Cholesterol content and fatty acid composition of ostrich meat as influenced by subspecies. Meat Science, 50 (3), 385-388.
13. Horbańczuk J.O. 2003: Struś afrykański, Polski Związek Hodowców Strusi, wydanie 1.
14. Ibanez E., Kubatova A., Senorans F.J., Cavero S., Reglero G., Hawthorne S.B., 2003: Subcritical water extraction of antioxidant compounds from rosemary plants, Journal of Agriculture and Food Chemistry, 51, 375-382.
15. Jukna V., Jukna Ć., Peciulatiene N. 2007: Genetic factors influence on pork quality. Veterinary Medicine and Zootechnics, 40 (62), 35-38.
16. Jukna V., Mauucaite G., Krikściukaite J., Rekśtys V. 2005: Meat quality of Lithuania white pigs in comparision to imported pig breeds. ISSN 1392-2130. Veterinary Medicine and Zootechnics, 30 (52).
PL 226 502 B1
17. Lisitsyn A.B., Ustinova A.V., Lazutin D.A. 2007: Analysis of potentials for use of ostrich meat for production of dietetic and childrenn foods, 53rd International Congress of Meat Science and Technology, Pekin, s. 593-594.
18. Lombardi-Boccia G., Lanzi S., Aguzzi A. 2005: Aspects of meat quality: trace elements and B vitamins in raw and cooked meats. Journal of Food Composition and Analysis, 18, 39-46.
19. Mydlono E. Jr., Kandaswami C., Theoharides T. 2000: The effects of plant flavonoids on mammalian cells: implications for inflammation, heart disease and cancer. Pharmacology Review, 52, 673-751.
20. Queen B.L., Tollefsbol T.O. 2010: Polyphenols and aging. Current Aging Science, 3, 34-42.
21. Sales J., Hayes J.P.1996: Proximate, amino acid and mineral composition of ostrich meat,
Food Chemistry 56 (2), 167-170.
22. Santarelli R.L., Pierre F., Corpet D.E. 2008: Processed meat and colorectal cancer: A review of epidemiologic and experimental evidence. Nutrition and Cancer, 60 (2), 131-144.
23. Wierzbicka A. 2006: Bezpieczeństwo żywności o obniżonej zawartości alergenów: wybrane aspekty produkcji. Jakość, bezpieczeństwo, żywność: uwarunkowania surowcowe, technologiczno-produkcyjne i prawne, 85-104.
Claims (3)
1. Sposób wytwarzania wysokojakościowego wyrobu z mięśni strusia o podwyższonej wartości odżywczej i prozdrowotnej, znamienny tym, że mięso strusia zalewa się solanką o składzie:
70-90 kg wody, 10-15 kg peklosoli, 0,1-0,3 przeciwutleniacza, z dodatkiem 0,2-0,4 kg/100 kg mięsa przypraw wybranych spośród: bazylii, kolendry, rozmarynu, oregano i pieprzu czarnego, w mieszaninie, w ilości od 0,05 do 0,08 kg pojedynczej przyprawy, przy czym solankę stosuje się w ilości nie przekraczającej 15% masy mięsa, mięso pozostawia się w solance przez czas od 22 do 26 godzin, w temperaturze od 6 do 10°C, po czym mięso poddaje się procesowi formowania i relaksacji w czasie od 1,5 do 2,5 godzin, w temperaturze od 3 do
6°C, a następnie suszy się w temperaturze od 38 do 42°C, w czasie od 20 do 40 minut, po czym wędzi się w czasie od 100 do 140 minut, w temperaturze od 38 do 40°C, a następ n i e parzy się w temperaturze 70-76°C, w czasie od 5 do 9 minut, do uzyskania temperatury od 70 do 74°C wewnątrz produktu, po czym chłodzi się produkt do temperatury od 6 do 10°C w centrum geometrycznym produktu, przy czym stosuje się mięso strusia pochodzące z elementów o udziale mięśni nie mniejszym niż 95%, o zawartości białka 21,5-23,4% wag., z czego 1,15-1,35% wag. tkanki łącznej, zawartości wody 68,8-75,4% wag., zawartości tłuszczu 1,1-1,8% wag. charakteryzujące się stosunkiem kwasów tłuszczowych omega-6 do omega-3 poniżej 4:1, udziałem makro- i mikroelementów Fe, Cu, Zn, Se, Mg, Ca, K w zakresie od 0,8 %wag. do 0,9 %wag. i witaminy E w ilości 1,1-3 μg/g, pH w zakresie 5,5-5,75, składowymi barwy zmierzonymi w systemie L*a*b* wynoszącymi: dla jasności (L*) 35,2-38,8 i dla intensywności barwy czerwonej (a*) 18,8-21,4.
2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że jako przeciwutleniacz stosuje się askorbinian sodu.
3. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że stosuje się mięso strusia pochodzące z hodowli z wykorzystaniem jako paszy mieszanki zboża, śruty z nasion rzepaku i lnu oraz zielonki z lucerny, wzbogaconej w nienasycone kwasy tłuszczowe omega 3, selen i witaminę E.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PL410125A PL226502B1 (pl) | 2014-11-12 | 2014-11-12 | Sposób wytwarzania wysokojakościowego wyrobu z mięsa strusiego |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PL410125A PL226502B1 (pl) | 2014-11-12 | 2014-11-12 | Sposób wytwarzania wysokojakościowego wyrobu z mięsa strusiego |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| PL410125A1 PL410125A1 (pl) | 2015-09-14 |
| PL226502B1 true PL226502B1 (pl) | 2017-08-31 |
Family
ID=54065016
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| PL410125A PL226502B1 (pl) | 2014-11-12 | 2014-11-12 | Sposób wytwarzania wysokojakościowego wyrobu z mięsa strusiego |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| PL (1) | PL226502B1 (pl) |
-
2014
- 2014-11-12 PL PL410125A patent/PL226502B1/pl unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| PL410125A1 (pl) | 2015-09-14 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Rimini et al. | The use of thyme and orange essential oils blend to improve quality traits of marinated chicken meat | |
| Bernardi et al. | ω‐3 in meat products: benefits and effects on lipid oxidative stability | |
| Bianchi et al. | The influence of linseed on rabbit meat quality | |
| RU2342884C1 (ru) | Вареное колбасное изделие с использованием нетрадиционных видов сырья для детей старшего школьного возраста | |
| Orczewska-Dudek et al. | The effect of amaranth seeds, sea buckthorn pomace and black chokeberry pomace in feed mixtures for broiler chickens on productive performance, carcass characteristics and selected indicators of meat quality | |
| RU2456826C2 (ru) | Способ получения белково-витаминно-минерального концентрата | |
| Gao et al. | Influence of pre-emulsified sunflower oil used for pork backfat replacement in sika deer (cervus nippon hortulorum*) frankfurter | |
| Campagnol et al. | The nutritional characteristics and health-oriented advances of meat and meat products | |
| RU2511273C1 (ru) | Способ производства вареной колбасы с растительной добавкой | |
| KR101314167B1 (ko) | 감 과피 유래 식이섬유를 함유하는 소시지 및 그 제조방법 | |
| RU2611843C1 (ru) | Способ производства вареной колбасы | |
| RU2601809C1 (ru) | Вареное колбасное изделие для детей старшего школьного возраста | |
| Bobko et al. | LIPID OXIDATION IN CHICKEN MEAT AFTER APPLICATION OF BEE POLLEN EXTRACT, PROPOLIS EXTRACT AND PROBIOTIC IN THEIR DIETS. | |
| Cavenaghi-Altemio et al. | Evaluation of sausages obtained from mechanically separated Nile tilapia (Oreochromis niloticus) meat and prepared using different homogenizing and refining processes | |
| PL226502B1 (pl) | Sposób wytwarzania wysokojakościowego wyrobu z mięsa strusiego | |
| Hleap-Zapata et al. | Evaluation of oyster mushroom powder (Pleurotus ostreatus) as a partial substitute for phosphates in red tilapia fillet sausage | |
| RU2775398C1 (ru) | Способ получения композиции для производства колбасных изделий из мяса рыбы | |
| RU2739422C1 (ru) | Котлеты "Пикантные" | |
| da Silva Anthero et al. | Application of nano/microencapsulated ingredients in meat products | |
| RU2797921C1 (ru) | Способ производства полукопченой колбасы из мяса птицы | |
| Imoru | Effect of dietary supplementation of Moringa oleifera leaf meal on the carcass characteristics and meat quality of broiler chickens | |
| Bobko et al. | Quality of raw-cooked meat product after application grape seed extract | |
| Momchilova et al. | Physicochemical parameters and sensory evaluation of cooked sausages prepared with emulsions of chia and grape seed oils and quinoa flour as a stabilizing agent | |
| PL245615B1 (pl) | Sposób wytwarzania burgerów z mięsa strusiego | |
| Altemio et al. | Evaluation of sausages obtained from mechanically separated Nile tilapia (Oreochromis niloticus) meat and prepared using different homogenizing and refining processes. |