PL225103B1

PL225103B1 - Method for producing ripening cheese and a ripening cheese

Info

Publication number: PL225103B1
Application number: PL402189A
Authority: PL
Inventors: Tadeusz Pakulski
Original assignee: Inst Biotechnologii Przemysłu Rolno Spożywczego Im Prof Wacława Dąbrowskiego; Inst Fizjologii I Żywienia Zwierząt Im Jana Kielanowskiego Polskiej Akademii Nauk; Inst Genetyki I Hodowli Zwierząt Polskiej Akademii Nauk; Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
Priority date: 2012-12-21
Filing date: 2012-12-21
Publication date: 2017-02-28
Also published as: PL402189A1

Abstract

Sposób wytworzenia sera dojrzewającego, w którym mleko poddaje się pasteryzacji, a następnie dodaje chlorek wapnia, zaszczepia kulturami bakterii serowarskich, dodaje podpuszczkę i koaguluje mleko, rozbija serowy, co najmniej jeden raz odczerpywuje serwatkę, skrzep płucze się, formuje ser, soli się go w roztworze solanki i poddaj dojrzewaniu. Sposób charakteryzuje się tym, że mleko po pasteryzacji, a przed dodaniem chlorku wapnia, doprowadza się do temperatury od 29 do 30°C, po czym dodaje pasteryzowaną wodę w tej samej temperaturze, w ilości od 10 do 12% wag. masy przetwarzanego mleka, a po zaszczepieniu kulturami bakterii mieszaninę mleka z wodą utrzymuje w temperaturze od 29 do 30°C w czasie od 2 do 2,5 godziny, zaś przed dodaniem podpuszczki temperaturę ukwaszonego mleka podnosi się w zakresie od 32 do 33°C.A method of producing ripening cheese in which the milk is pasteurized and then calcium chloride is added, inoculated with cultures of cheese-making bacteria, renneted and milk is coagulated, the cheese is broken, the whey is removed at least once, the curd is washed, the cheese is formed, it is salted in brine solution and ripen. The method is characterized by the fact that the milk after pasteurization and before adding calcium chloride is brought to a temperature of 29 to 30°C, and then pasteurized water is added at the same temperature in an amount of 10 to 12% by weight. mass of processed milk, and after inoculation with bacterial cultures, the milk and water mixture is maintained at a temperature of 29 to 30°C for 2 to 2.5 hours, and before adding rennet, the temperature of the fermented milk is raised to 32 to 33°C.

Description

Opis wynalazkuDescription of the invention

Przedmiotem wynalazku sposób wytwarzania sera dojrzewającego półtwardego, zwłaszcza z mleka owczego oraz ser otrzymany tym sposobem.The invention relates to a process for the production of semi-hard ripened cheese, in particular from sheep's milk, and the cheese obtained by this method.

Sery dojrzewające wytwarza się w procesie, w którym do mleka dodaje się związek powodujący ścięcie mleka, w skutek czego wydziela się serwatka i skrzep serowy. Powstały skrzep jest następnie odsączany, cięty i formowany według wytycznych dla danego gatunku sera, a potem przechowywany do momentu uzyskania odpowiedniej tekstury. Koagulacja mleka następuje w wyniku działania kwasu mlekowego wytwarzanego najczęściej przez wyselekcjonowane szczepy bakterii albo przez enzym koagulujący np. podpuszczkę.Ripened cheeses are made by a process by which a compound is added to milk which curdles the milk, thereby separating the whey and cheese curd. The resulting curd is then drained, cut and shaped according to the guidelines for a given type of cheese, and then stored until the appropriate texture is obtained. Milk coagulation occurs as a result of the action of lactic acid, which is most often produced by selected bacterial strains or by a coagulating enzyme, e.g. rennet.

Z polskiego opisu patentowego nr PL 201711 znany jest sposób wytwarzania sera dojrzewającego przez pasteryzację mleka, normalizację tłuszczu, dodatek chlorku wapnia, zaszczepianie zakwasem mezofilnych paciorkowców mlekowych lub/i mlekowych bakterii termofilnych lub/i bakterii propionowych, zaprawianie podpuszczką, koagulację, krojenie skrzepu, odczerpywanie serwatki, płukanie skrzepu, dogrzewanie i dosuszanie ziarna, formowanie, prasowanie, solenie i dojrzewanie.The Polish patent description No. PL 201711 describes a method for the production of ripening cheese by pasteurization of milk, fat normalization, addition of calcium chloride, leaven inoculation of mesophilic lactic streptococci and / or lactic thermophilic bacteria and / or propionic bacteria, rennet treatment, coagulation, cutting the curd, draining whey, rinsing the curd, additional heating and drying of grain, forming, pressing, salting and maturation.

Z opisu polskiego zgłoszenia patentowego nr P.386147 znany jest ser dojrzewający mający 55-60% masy suchej, zawierającej 55-65% suchej masy beztłuszczowej i 35-45% tłuszczu, przy czym sucha masa beztłuszczowa zawiera 68-76% białka i 10-13% składników mineralnych. Sposób wytwarzania sera dojrzewającego zgodnie z tym zgłoszeniem patentowym polega na tym, że mleko poddaje się pasteryzacji w temperaturze 90-92°C przez 2-3 minuty z dodatkiem chlorku wapniowego w ilości 0,02-0,03% objętości mleka, po czym dodaje się drugą część chlorku wapniowego w ilości 0,12-0,13% i pozostawia się na kilka minut w temperaturze 92-95°C, a następnie schładza się do temperatury 32-40°C, czyli temperatury zaprawiania kulturami serowarskimi, ukwaszenia kulturami serowarskimi, dodawania podpuszczki i ścinania mleka. Powstały skrzep serowy rozbija się i miesza, odczerpywując wydzieloną serwatkę, po czym dodaje się wody i ponownie odczerpywuje serwatkę, a po wykonaniu sera, soli się go przez 24 godziny w roztworze solanki i poddaje dojrzewaniu przez okres 4-8 tygodni.From the description of the Polish patent application No.P.386147, a maturing cheese is known having 55-60% dry weight, containing 55-65% dry non-fat matter and 35-45% fat, while the non-fat dry matter contains 68-76% protein and 10- 13% of minerals. The method for the production of ripened cheese according to this patent application consists in pasteurizing the milk at a temperature of 90-92 ° C for 2-3 minutes with the addition of calcium chloride in the amount of 0.02-0.03% of the milk volume, and then adding the second part of calcium chloride in the amount of 0.12-0.13% is left for a few minutes at a temperature of 92-95 ° C, and then cooled to a temperature of 32-40 ° C, i.e. the temperature of seasoning with cheese cultures, acidification with cheese cultures , adding rennet and curling the milk. The resulting cheese curd is broken up and mixed, draining the separated whey, then adding water and draining the whey again, and after making the cheese, it is salted in brine for 24 hours and matured for 4-8 weeks.

Przy produkcji sera dojrzewającego stosowana technologia podpuszczkowej koagulacji mleka zapewnia wykorzystanie około 75% białek mleka, głównie kazeiny. Natomiast wykorzystanie pozostałych białek jest niewielkie, pomimo że pod względem odżywczym są one bardziej wartościowe niż kazeina. Mleko owcze zawiera 4,9-6,8% (a nawet więcej) białek, z czego na kazeinę przypada 4,4-5,9%, a na wysokowartościowe białka serwatkowe 0,5-0,9%. Wśród białek serwatkowych największy udział ma beta-lactoglobulina i alfa-lactoalbumina, a ponadto występują immunoglobuliny, metaloproteiny, transferny i inne.In the production of ripened cheese, the technology of rennet milk coagulation used ensures the use of about 75% of milk proteins, mainly casein. By contrast, the use of the remaining proteins is low, although they are nutritionally more valuable than casein. Sheep milk contains 4.9-6.8% (or even more) of proteins, of which casein is 4.4-5.9%, and high-value whey proteins 0.5-0.9%. Among the whey proteins, beta-lactoglobulin and alpha-lactoalbumin have the greatest share, and there are also immunoglobulins, metalloproteins, transfer proteins and others.

Celem wynalazku było opracowanie sposobu wytwarzania sera, który pozwoliłby na pełniejsze wykorzystanie białek mleka.The aim of the invention was to develop a method for producing cheese that would allow for a more complete use of milk proteins.

Sposób wytwarzania sera według wynalazku polega na tym, że mleko po pasteryzacji doprowadza się do temperatury 29-30°C, dodaje się pasteryzowaną wodę w tej samej temperaturze w ilości 10-12% wag. masy przerobowej mleka, wprowadza się chlorek wapniowy i kultury bakterii serowarskich, pozostawia w temperaturze 29-30°C przez 2-2,5 godziny, ogrzewa się do temperatury 32-33°C i zaprawia podpuszczką. Powstały skrzep serowy rozbija się i miesza, odczerpywując wydzieloną serwatkę, ewentualnie dodaje się wody i ponownie odczerpywuje się serwatkę, a po wykonaniu sera soli się go przez 22-24 godziny w roztworze solanki i poddaje dojrzewaniu przez okres 6-12 tygodni.The method for producing cheese according to the invention consists in bringing the milk after pasteurization to a temperature of 29-30 ° C, adding pasteurized water at the same temperature in an amount of 10-12% by weight. the processing mass of milk, calcium chloride and cheese culture are introduced, left at 29-30 ° C for 2-2.5 hours, heated to 32-33 ° C and renneted. The resulting cheese curd is broken and mixed, draining the separated whey, optionally adding water and draining the whey again, and after making the cheese, it is salted for 22-24 hours in brine solution and matured for 6-12 weeks.

Chlorek wapniowy korzystnie dodaje się w ilości 0,02% w stosunku do masy mleka.The calcium chloride is preferably added in an amount of 0.02% by weight of the milk.

Ser dojrzewający według wynalazku ma 51-55% suchej masy, zawierającej 60-64% suchej masy beztłuszczowej i 37-45% tłuszczu, przy czym sucha masa beztłuszczowa zawiera 77-85% białka i 8,6-13,9% składników mineralnych. Składniki mineralne zawierają m in. makroelementy, takie jak: wapń, magnez, potas, sód, fosfor oraz mikroelementy, takie jak: miedź, cynk i żelazo.The ripened cheese according to the invention has 51-55% dry matter, 60-64% non-fat dry matter and 37-45% fat, the non-fat dry matter contains 77-85% protein and 8.6-13.9% minerals. Mineral ingredients contain, among others macronutrients such as calcium, magnesium, potassium, sodium, phosphorus and micronutrients such as copper, zinc and iron.

Sposób wytwarzania sera zgodny z wynalazkiem pozwala na wytrącenie części białek serwatkowych w wyniku wydłużonego procesu ukwaszania mleka. Dzięki temu sery produkowane według wynalazku zawierają zarówno kazeinę, jak i część białek serwatkowych, w wyniku czego ich wartość biologiczna jest wyższa niż produkowanych metodami tradycyjnymi. Sery zawierające wszystkie białka mleka mają też bardziej miękką konsystencję i korzystniejsze cechy smakowe.The method of producing cheese according to the invention allows a part of the whey proteins to be precipitated as a result of the prolonged acidification process of the milk. As a result, the cheeses produced according to the invention contain both casein and part of the whey proteins, as a result of which their biological value is higher than those produced by traditional methods. Cheeses containing all milk proteins also have a softer texture and better taste characteristics.

Wynalazek został bliżej przedstawiony w przykładzie zastosowania.The invention is described in more detail in an application example.

PL 225 103 B1PL 225 103 B1

P r z y k ł a d.P r z k ł a d.

Ser dojrzewający zawiera 53% suchej masy, zaś masa sucha zawiera 61,1% suchej masy beztłuszczowej i 38,9% tłuszczu, przy czym sucha masa beztłuszczowa zawiera 80,9% białka, i 11,2% składników mineralnych, takich jak makroelementy: wapń, magnez, potas, sód, fosfor, i mikroelementy: miedź, cynk i żelazo, zaś w pozostałej części wodę, uzyskuje się w sposób następujący.Ripened cheese contains 53% dry matter, and the dry matter contains 61.1% non-fat dry matter and 38.9% fat, with the non-fat dry matter containing 80.9% protein and 11.2% minerals, such as macronutrients: calcium, magnesium, potassium, sodium, phosphorus, and the trace elements copper, zinc and iron, with the remainder being water, are obtained as follows.

Mleko pasteryzuje się jedną z dwu metod - przepływową przez 30 sekund w temperaturze 78°C lub długotrwałą (zbiornikową) przez 25-30 minut w temperaturze 65-72°C, po pasteryzacji mleko doprowadza się do temperatury 30°C, dodaje pasteryzowaną wodę o tej samej temperaturze w ilości 10% masy mleka przerobowego, wprowadza dodatek chlorku wapnia w ilości 0,02% i dodatek kultur bakterii serowarskich ukwaszających mleko w temperaturze zaprawiania przez 2 godziny. Następnie mleko ogrzewa się do temperatury 32°C i dodaje się podpuszczkę ścinającą mleko przez około 1 godzinę.Milk is pasteurized using one of two methods - flow for 30 seconds at 78 ° C or long-term (tank) for 25-30 minutes at 65-72 ° C, after pasteurization, the milk is brought to a temperature of 30 ° C, pasteurized water is added at the same temperature in the amount of 10% of the mass of processed milk, the addition of calcium chloride in the amount of 0.02% and the addition of cultures of cheese acidifying the milk at the seasoning temperature for 2 hours. The milk is then heated to 32 ° C and rennet is added to curb the milk for about 1 hour.

W następnej kolejności rozbija się skrzep serowy i miesza przez 8 minut, odbiera się wydzieloną serwatkę znad masy serowej, w ilości około 20% przetwarzanego mleka i na jej miejsce wprowadza równoważną ilość pasteryzowanej wody o temperaturze 36°C. Gęstwę serową z wodą miesza się przez 10 minut i ponowne odbiera serwatkę, w ilości 60% ilości przetwarzanego mleka, osusza się ziarno serowe w temperaturze 38°C, po czym przenosi się je do form serowarskich, uformowane sery podaje się prasowaniu pod naciskiem 2-2,5 kg/kg masy sera przez 24 godziny.Next, the cheese curd is broken and mixed for 8 minutes, the whey separated from the cheese mass in an amount of about 20% of the processed milk is collected and in its place an equivalent amount of pasteurized water at a temperature of 36 ° C is introduced. The cheese slurry with water is mixed for 10 minutes and the whey is collected again, in the amount of 60% of the amount of milk processed, the cheese grains are dried at 38 ° C, after which they are transferred to cheese molds, the shaped cheeses are pressed under a pressure of 2- 2.5 kg / kg cheese weight for 24 hours.

Po wykonaniu sera soli się go w roztworze 18% solanki. Solenie trwa przez 24 godziny. Na koniec ser poddaje dojrzewaniu w temperaturze 10-12°C, przy wilgotności względnej 85%.After making the cheese, it is salted in an 18% brine solution. Salting continues for 24 hours. Finally, the cheese is matured at a temperature of 10-12 ° C and a relative humidity of 85%.

Po upływie 10 dni sery parafinuje się lub pakuje próżniowo w opakowania z folii i pozostawia do dalszego dojrzewania - wówczas wilgotność względna w dojrzewalni może być niższa. Dojrzewanie serów przeprowadza się przez okres 6-12 tygodni.After 10 days, the cheeses are paraffinized or vacuum-packed in foil wrappings and allowed to mature further - then the relative humidity in the ripening room may be lower. The maturation of the cheeses is carried out over a period of 6-12 weeks.

Claims

1. Process for the production of ripening cheese, in which the milk is pasteurized, then calcium chloride is added, the cheese cultures are inoculated, rennet is added and the milk is coagulated, the cheese curd is broken, the whey is drained at least once, the curd is rinsed the cheese is formed, the cheese is salted in a brine solution and matured, characterized in that the milk, after pasteurization, and before adding calcium chloride, is brought to a temperature of 29 to 30 ° C, after which the pasteurized water is added in this temperature alone, in an amount from 10 to 12 wt.%. mass of processed milk, and after inoculation with bacterial cultures, the mixture of milk and water is kept at a temperature of 29 to 30 ° C for 2 to 2.5 hours, and before adding rennet, the temperature of the sour milk is raised in the range of 32 to 33 ° C .

2. The method according to p. The method of claim 1, characterized in that calcium chloride is preferably added in an amount of 0.02% with respect to the weight of the milk.

A ripened cheese obtained by the method as defined in claim 1, containing protein and fat in dry matter, characterized in that it has 51-55% dry matter, 60-64% dry non-fat matter and 37-45% fat, dry matter non-fat contains 77-85% protein and 8.6-13.9% minerals.