PL217805B1

PL217805B1 - Ripening cheese and method of its manufacturing

Info

Publication number: PL217805B1
Application number: PL386147A
Authority: PL
Inventors: Elżbieta Pakulska; Tadeusz Pakulski
Original assignee: Inst Zootechniki Państwowy Inst Badawczy
Priority date: 2008-09-25
Filing date: 2008-09-25
Publication date: 2014-08-29
Also published as: PL386147A1

Description

Przedmiotem jest sposób wytwarzania sera dojrzewającego, zwłaszcza z mleka owczego.The object is a method for the production of ripened cheese, in particular from sheep's milk.

Przy znanych technologiach produkcji sera dojrzewającego, stosowana metoda podpuszczkowej koagulacji mleka, zapewnia wykorzystanie ok. 75% białek, głównie kazeiny. Niewielkie jest natomiast wykorzystanie białek serwatkowych, pomimo że pod względem odżywczym są one bardziej wartościowe niż kazeina. Mleko krowie zawiera 3,2-3,5% (a nawet więcej) białek, z czego na kazeinę przypada 2,7-3,0% a na wysokowartościowe białka serwatkowe 0,5-0,7%. Z ogólnej ilości białek serwatkowych ok. 60% stanowi beta-lactoglobulina, 22% alfa-lactoalbumina, resztę zaś stanowią immunoglobuliny, białka czerwone, transfemy, lactoliny, enzymy i inne. Sery produkowane według nowej technologii zawierają zarówno kazeinę, jak i białka serwatkowe, dzięki czemu ich wartość biologiczna jest o ok. 20% wyższa niż produkowanych metodami tradycyjnymi. Sery zawierające wszystkie białka mleka mają też bardziej miękką konsystencję i korzystniejsze cechy smakowe.With known technologies for the production of ripening cheese, the method of rennet milk coagulation used ensures the use of approx. 75% of proteins, mainly casein. On the other hand, the use of whey proteins is low, even though they are nutritionally more valuable than casein. Cow's milk contains 3.2-3.5% (or even more) of proteins, of which casein accounts for 2.7-3.0% and high-value whey proteins 0.5-0.7%. About 60% of the total amount of whey proteins is beta-lactoglobulin, 22% alpha-lactalbumin, the rest are immunoglobulins, red proteins, transfemes, lactolines, enzymes and others. Cheeses produced according to the new technology contain both casein and whey proteins, thanks to which their biological value is about 20% higher than those produced by traditional methods. Cheeses containing all the milk proteins also have a softer texture and better taste characteristics.

Sposób wytworzenia sera według wynalazku polega na tym, że mleko z dodatkiem chlorku wapniowego w ilości 0,02-0,03% objętości mleka poddaje się pasteryzacji w temperaturze 90-92°C przez 2-3 minuty, po czym dodaje się pozostałą części chlorku wapniowego w ilości 0,12-0,13% i pozostawia się na kilka minut w temperaturze 92-95°C, a następnie schładza się do temperatury zaprawiania kulturami serowarskimi, ukwaszenia kulturami serowarskimi, dodawania podpuszczki i ścinania mleka, czyli do 32-40°C, po czym rozbija się skrzep serowy i miesza, odczerpywując wydzieloną serwatkę, po czym dodaje się wody i ponowne odczerpywuje serwatkę, a po wykonaniu sera, soli się go przez 24 godziny w roztworze solanki i poddaje dojrzewaniu przez okres 4-8 tygodni.The method of producing the cheese according to the invention consists in the fact that the milk with the addition of calcium chloride in the amount of 0.02-0.03% of the milk volume is pasteurized at the temperature of 90-92 ° C for 2-3 minutes, after which the remaining part of the chloride is added. calcium in the amount of 0.12-0.13% and left for a few minutes at a temperature of 92-95 ° C, then cooled to the temperature of seasoning with cheese cultures, acidification with cheese cultures, adding rennet and curdling the milk, i.e. to 32-40 ° C, then the cheese curd is broken and mixed, draining the separated whey, then water is added and the whey is drained again, and after the cheese is made, it is salted for 24 hours in a brine solution and matured for 4-8 weeks.

Wynalazek przedstawiony jest w przykładzie zastosowania.The invention is illustrated in an application example.

Mleko pasteryzuje się przez 2 minuty, z dodatkiem chlorku wapniowego w ilości 5 g/100 I mleka, w podwyższonej temperaturze do 90-92°C, po czym dodaje się chlorek wapniowy w ilości 15 g/100 I mleka i pozostawia się na kilka minut. Dawka chlorku wapniowego wynosi razem 20 g/100 I mleka. Następnie mleko schładza się do temperatury 32-36°C, czyli temperatury zaprawiania kulturami serowarskimi w postaci liofilizowanej lub sporządzonych w postaci zakwasu i ukwasza przez 30 minut, dodaje się podpuszczkę i ścinana mleko, w temperaturze 32-40°C przez 40 minut.The milk is pasteurized for 2 minutes, with the addition of calcium chloride in the amount of 5 g / 100 l of milk, at an elevated temperature to 90-92 ° C, then calcium chloride in the amount of 15 g / 100 l of milk is added and left for a few minutes. . The dose of calcium chloride is 20 g / 100 l of milk in total. Then the milk is cooled to 32-36 ° C, which is the temperature of seasoning with cheese cultures in the freeze-dried form or prepared in the form of sourdough and acidified for 30 minutes, rennet is added and the curdled milk is added at the temperature of 32-40 ° C for 40 minutes.

W następnej kolejności rozbija się skrzep serowy i miesza przez 8 minut, odczerpywując wydzieloną serwatkę z nad masy serowej, w ilości około 20% przetwarzanego mleka, po czym dodaje się pasteryzowanej wody o temperaturze 36°C, w ilości równoważnej odczerpanej serwatce, temperatura wody. Gęstwę serową z wodą miesza się przez 10 minut i ponowne odczerpywuje serwatkę, w ilości 60% ilości przetwarzanego mleka, osusza się ziarno serowe w temperaturze 38°C, po czym przenosi się je do form serowarskich i podaje masę serową prasowaniu pod naciskiem 2-2,5 kg/kg masy sera przez 24 godziny.The cheese curd is then broken and mixed for 8 minutes, draining the separated whey from above the cheese mass in an amount of about 20% of the processed milk, followed by the addition of pasteurized water at a temperature of 36 ° C, an amount equivalent to the drained whey, the temperature of the water. The cheese slurry with water is mixed for 10 minutes and the whey is drained again in an amount of 60% of the amount of milk processed, the cheese grains are dried at 38 ° C, then they are transferred to cheese molds and the cheese mass is pressed under a pressure of 2-2 , 5 kg / kg cheese weight for 24 hours.

Po wykonaniu sera, soli się go w roztworze 18% solanki. Solenie trwa przez 24 godziny.After making the cheese, it is salted in an 18% brine solution. Salting continues for 24 hours.

Na koniec ser poddaje dojrzewaniu w temperaturze 10-12°C, przy wilgotności względnej 85%.Finally, the cheese is matured at a temperature of 10-12 ° C and a relative humidity of 85%.

Po upływie 10 dni sery parafinuje się lub pakuje próżniowo w opakowania z folii i pozostawia do dalszego dojrzewania - wówczas wilgotność względna w dojrzewalni może być niższa. Dojrzewanie serów przeprowadza się przez okres 4-8 tygodni.After 10 days, the cheeses are paraffinized or vacuum-packed in foil wrappings and allowed to mature further - then the relative humidity in the ripening room may be lower. The maturation of the cheeses is carried out for 4-8 weeks.

Claims

1. The method of ripening cheese with the use of calcium chloride, characterized in that the milk is pasteurized for 2-3 minutes with the addition of calcium chloride in the amount of 0.02-0.03% of the milk volume, and then the remaining calcium chloride is added in the amount of 0.12-0.13% and left for a few minutes at a temperature of 92-95 ° C, then cooled to the temperature of seasoning with cheese cultures, acidification with cheese cultures, adding rennet and curdling the milk, then the cheese curd is broken and stirs, draining the separated whey, then adding water and draining the whey again, and after making the cheese, salt it in a brine solution and matured.

2. The method according to p. The process of claim 1, wherein the pasteurization temperature is up to 90-92 ° C.

3. The method according to p. The process of claim 1, wherein the milk is cooled to a temperature of 32-40 ° C.

4. The method according to p. A method according to claim 1, characterized in that the cheese is salted for 24 hours.

5. The method according to p. The process of claim 1, wherein the cheese is matured for 4-8 weeks.