PL224756B1 - Sposób wytwarzania chleba i chleb o zawartości błonnika pokarmowego - Google Patents
Sposób wytwarzania chleba i chleb o zawartości błonnika pokarmowegoInfo
- Publication number
- PL224756B1 PL224756B1 PL402097A PL40209712A PL224756B1 PL 224756 B1 PL224756 B1 PL 224756B1 PL 402097 A PL402097 A PL 402097A PL 40209712 A PL40209712 A PL 40209712A PL 224756 B1 PL224756 B1 PL 224756B1
- Authority
- PL
- Poland
- Prior art keywords
- type
- flour
- bread
- pomace
- wheat
- Prior art date
Links
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 title claims description 65
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 13
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 title claims description 8
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 80
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims description 55
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims description 55
- 240000001717 Vaccinium macrocarpon Species 0.000 claims description 41
- 235000004634 cranberry Nutrition 0.000 claims description 38
- 235000012545 Vaccinium macrocarpon Nutrition 0.000 claims description 36
- 235000002118 Vaccinium oxycoccus Nutrition 0.000 claims description 35
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 28
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 26
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 25
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 20
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 20
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 19
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 17
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 16
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 claims description 16
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims description 12
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims description 12
- 239000000835 fiber Substances 0.000 claims description 11
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims description 10
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 10
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims description 9
- 229930003935 flavonoid Natural products 0.000 claims description 9
- 150000002215 flavonoids Chemical class 0.000 claims description 9
- 235000017173 flavonoids Nutrition 0.000 claims description 9
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 claims description 9
- 235000010208 anthocyanin Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000004410 anthocyanin Substances 0.000 claims description 8
- 229930002877 anthocyanin Natural products 0.000 claims description 8
- 150000004636 anthocyanins Chemical class 0.000 claims description 8
- 229920002770 condensed tannin Polymers 0.000 claims description 8
- 229920001864 tannin Polymers 0.000 claims description 7
- 235000018553 tannin Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000001648 tannin Substances 0.000 claims description 7
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 claims description 5
- 241000736767 Vaccinium Species 0.000 claims description 4
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 4
- 235000021019 cranberries Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 claims description 3
- 229910000831 Steel Inorganic materials 0.000 claims description 2
- 239000010959 steel Substances 0.000 claims description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims 2
- 238000003825 pressing Methods 0.000 claims 2
- 235000007238 Secale cereale Nutrition 0.000 description 23
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 8
- 239000000047 product Substances 0.000 description 8
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 7
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 6
- 230000036541 health Effects 0.000 description 5
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 5
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 5
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 5
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 4
- 240000005528 Arctium lappa Species 0.000 description 3
- 235000003130 Arctium lappa Nutrition 0.000 description 3
- 235000008078 Arctium minus Nutrition 0.000 description 3
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 3
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 description 3
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 description 3
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 3
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 3
- 241000408747 Lepomis gibbosus Species 0.000 description 3
- 241000209056 Secale Species 0.000 description 3
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 description 3
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 description 3
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 3
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 3
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 3
- 229940038580 oat bran Drugs 0.000 description 3
- 235000020236 pumpkin seed Nutrition 0.000 description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 3
- 235000020238 sunflower seed Nutrition 0.000 description 3
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 3
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 3
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 3
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 3
- 240000001592 Amaranthus caudatus Species 0.000 description 2
- 235000009328 Amaranthus caudatus Nutrition 0.000 description 2
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 2
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241001204973 Macrocarpus Species 0.000 description 2
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 2
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 2
- 241000320380 Silybum Species 0.000 description 2
- 235000010841 Silybum marianum Nutrition 0.000 description 2
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 2
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 2
- 244000291414 Vaccinium oxycoccus Species 0.000 description 2
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 2
- 235000012735 amaranth Nutrition 0.000 description 2
- 239000004178 amaranth Substances 0.000 description 2
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 2
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 description 2
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 2
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 230000008821 health effect Effects 0.000 description 2
- 230000000366 juvenile effect Effects 0.000 description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 2
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011148 porous material Substances 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 2
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 2
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 2
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 2
- ZYECOAILUNWEAL-NUDFZHEQSA-N (4z)-4-[[2-methoxy-5-(phenylcarbamoyl)phenyl]hydrazinylidene]-n-(3-nitrophenyl)-3-oxonaphthalene-2-carboxamide Chemical compound COC1=CC=C(C(=O)NC=2C=CC=CC=2)C=C1N\N=C(C1=CC=CC=C1C=1)/C(=O)C=1C(=O)NC1=CC=CC([N+]([O-])=O)=C1 ZYECOAILUNWEAL-NUDFZHEQSA-N 0.000 description 1
- ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 7553-56-2 Chemical compound [I] ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000093727 Berzelia alopecuroides Species 0.000 description 1
- 235000007575 Calluna vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- SEBFKMXJBCUCAI-UHFFFAOYSA-N NSC 227190 Natural products C1=C(O)C(OC)=CC(C2C(OC3=CC=C(C=C3O2)C2C(C(=O)C3=C(O)C=C(O)C=C3O2)O)CO)=C1 SEBFKMXJBCUCAI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000011552 Rhamnus crocea Nutrition 0.000 description 1
- 240000004534 Scutellaria baicalensis Species 0.000 description 1
- 235000017089 Scutellaria baicalensis Nutrition 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 230000003385 bacteriostatic effect Effects 0.000 description 1
- 230000000975 bioactive effect Effects 0.000 description 1
- 239000005420 bog Substances 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 239000000701 coagulant Substances 0.000 description 1
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 1
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 229940102429 cranberry preparation Drugs 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 235000015872 dietary supplement Nutrition 0.000 description 1
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 1
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 1
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 238000013100 final test Methods 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910052740 iodine Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011630 iodine Substances 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 229940107126 milk thistle fruit Drugs 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- IKGXIBQEEMLURG-NVPNHPEKSA-N rutin Chemical compound O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](C)O[C@H]1OC[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](OC=2C(C3=C(O)C=C(O)C=C3OC=2C=2C=C(O)C(O)=CC=2)=O)O1 IKGXIBQEEMLURG-NVPNHPEKSA-N 0.000 description 1
- SEBFKMXJBCUCAI-HKTJVKLFSA-N silibinin Chemical compound C1=C(O)C(OC)=CC([C@@H]2[C@H](OC3=CC=C(C=C3O2)[C@@H]2[C@H](C(=O)C3=C(O)C=C(O)C=C3O2)O)CO)=C1 SEBFKMXJBCUCAI-HKTJVKLFSA-N 0.000 description 1
- 229960004245 silymarin Drugs 0.000 description 1
- 235000017700 silymarin Nutrition 0.000 description 1
- 239000002002 slurry Substances 0.000 description 1
- 235000021262 sour milk Nutrition 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 230000009897 systematic effect Effects 0.000 description 1
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 1
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 1
- 230000007306 turnover Effects 0.000 description 1
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000002485 urinary effect Effects 0.000 description 1
- 208000014001 urinary system disease Diseases 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
- 235000020985 whole grains Nutrition 0.000 description 1
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Description
Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania chleba i chleb na bazie mąki pszennej i na bazie mąki pszenno-żytniej związanych technologicznie z innymi składnikami, o zawartości błonnika pokarmowego otrzymanego z wytłoków owocu żurawiny - Oxycoccus.
Chleb - to główne pożywienie człowieka, produkowany jest ze zbóż z większą lub mniejszą ilością całego ziarna, z dodatkiem składników różnicujących jego walory smakowe, dietetyczne a zwłaszcza prozdrowotne.
Żurawina (Oxycoccus) wg słownika botanicznego to rodzaj z rodziny wrzosowatych, obejmujący 4 gatunki pochodzące z obszarów umiarkowanego i zimnego półkuli płn. Krzewinki o pędach płożących się długości do 1 m rzadko ulistnionych. Liście zwykle zimotrwałe, jajowate lub eliptyczne. Kwiaty długoszypułkowe, zebrane po 3-4 na szczytach pędów. Owoc typu jagody, czerwony soczysty jadalny. W Polsce występuje zwykle żurawina błotna (O. quadriperalus) o liściach skórzastych, błyszczących z brzegami podwiniętymi od spodu białawych. Kwiaty różowe. Jagody czerwone o różnych odcieniach, jadalne. Zawierają 3-5% cukrów i 2,5% kwasów organicznych, są obfitym źródłem soli mineralnych i witamin zwłaszcza witaminy C. Rośnie dziko na wysokich, kwaśnych torfowiskach. Żurawina drobnolistkowa (O. microcarpus) jest rośliną dalekiej północy, w Polsce występuje rzadko. W Ameryce Płn. duże znaczenie ma żurawina wielkoowocowa (O. macrocarpus), zwana też żurawiną amerykańską, rodząca owoce o średnicy do 2 cm. Jest ona tam uprawiana na dużą skalę od ponad 150 lat. Poza USA na mniejszą skalę uprawia się ją w Kanadzie i Europie.
Natomiast wg encyklopedii PWN żurawina błotna (O. quadriperalus) i bardzo do niej podobna żurawina drobnolistna (O. microcarpus) to zimozielone płożące krzewinki o nitkowatych pędach o bardzo drobnych wąskich listkach i czerwonych bardzo kwaśnych jadalnych jagodach, bogatych w witaminę C i P. W Ameryce Płn. występuje m.in. żurawina wielkoowocowa (O. macrocarpus).
Stosowanie wytłoków z żurawiny w pieczywie nie jest ograniczone Prawem Farmaceutycznym (Ustawa z dnia 6 września 2001 r. Prawo farmaceutyczne, Dz. U. z dnia 31 października 2001 r.). Zgodnie z treścią rozporządzenia WE 1924/2006 z dnia 20-12-2006 r. w sprawie oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych dotyczących żywności (Dz. U.L. 404 z 30-12-2006 r.), chleb z wytłokami z żurawiny może być opatrzony informacją „źródło błonnika pokarmowego” (pieczywo pszenne) lub “wysoka zawartość błonnika pokarmowego” w przypadku pieczywa pszenno-żytniego.
Literatura patentowa tak krajowa jak i światowa a zwłaszcza opracowania naukowe, w zakresie przedmiotu wynalazku, jest obszerna. W związku z tym, zgłaszający przywoła tylko kilka procesów wytwarzania chleba z wieloma i różnymi składnikami.
Z chińskiego opisu patentowego CN20111062933-20110316 znany jest chleb o podwyższonej wartości odżywczej. Chleb ten zawiera od 0,5% do 4% wagowych zmielonego łopianu w stosunku do użytych składników. W rezultacie otrzymano chleb o podwyższonych właściwościach zdrowotnych dzięki obecności związków bioaktywnych, których źródłem jest łopian. Produkt ma też bardzo dobre walory smakowe.
Znany jest także z serbskiego opisu patentowego RS20090143, chleb bezglutenowy na bazie mąki z gryki i ryżu zawierający flawonoid roślinny - rutynę zalecaną osobom cierpiącym na choroby układu krążenia, której źródłem jest mąka gryczana.
Znany jest również sposób otrzymywania „Chleba ziołowego o podwyższonej wartości zdrowotnej” czyli pieczywa z dodatkiem owoców z ostropestu według polskiego zgłoszenia wynalazku P. 379239. Kolejne zgłoszenie to P.379240 pt. „Chleb o podwyższonej wartości zdrowotnej” z dodatkiem tarczycy bajkalskiej. Owoce ostropestu, ze względu na bogaty skład chemiczny, a w szczególn ości zawartość oleju zawierającego sylimarynę, powinny oddziaływać odżywczo i dietetycznie. Wykazano, że stosowanie zmielonych owoców np. ostropestu jako dodatku do pieczywa, może zapewnić systematyczną ochronę wątroby.
Znany jest również z polskiego opisu patentowego 171801, chleb o podwyższonej wartości żywieniowej. Chleb ten zawiera od 2,5 do 25% białka ziemniaczanego w stosunku do mąki użytej do wypieku chleba. Zastosowane białko jest produktem koagulacji frakcjonowanej odpadowego soku ziemniaczanego w krochmalni. Koagulant zastosowany został w formie gęstwy lub suszu. W rezultacie otrzymano pieczywo o zwiększonej o 10% wartości żywieniowej oraz o przedłużonej trwałości.
Kolejny przykład to zastosowanie w technologii produkcji chleba, mieszanki amarantusowej w odpowiedniej proporcji płatków i mąki amarantusowej, która doskonale chroni przed utlenianiem się nienasyconych kwasów tłuszczowych według informacji zawartych w polskim zgłoszeniu wynalazku
PL 224 756 B1
P. 377827. Przedstawione technologie w powyższych opisach patentowych wskazują celowe zastosowanie różnych składników do produkcji chleba jak i np. łopianu, gryki czy ryżu.
Celem wynalazku jest opracowanie sposobu wytwarzania chleba i chleb o podwyższonej wartości: żywieniowej, prozdrowotnej i wysokich walorach organoleptycznych.
Cel ten został zrealizowany, w oparciu o przeprowadzone liczne próby i badania finalne chleba, który otrzymano na bazie mąki związanej technologicznie z innymi składnikami. I tak na 100 kg mąki przypada: 80 kg mąki pszennej typ 550 i 20 kg mąki pszennej typ 650 lub 74 kg mąki pszennej typ 650 i 26 kg mąki żytniej typ 720. W tym procesie również uwzględniono: podmłoda, żurek, żurawina i inne składniki zastosowane w dalszym etapie technologii wytwarzania chleba.
Pieczywo na bazie 100 kg mąki pszennej przypada: 80 kg mąki pszennej typ 550 i 20 kg mąki pszennej typ 650, poddaje się procesowi związanemu technologicznie z wytworzonymi składnikami: rozczyn (zwany również podmłodą) sporządza się z 10 kg wody podgrzanej do temperatury 36°C, 4 kg drożdży kwasolubnych, 1 kg cukru i 10 kg mąki pszennej typ 550 lub typ 650 a jej fermentacja trwa około 30 minut, kolejna faza to wprowadzenie od 0,1 kg do 10 kg korzystnie 5 kg zmielonych wytłoków żurawinowych wymieszanych z 90 kg mąki pszennej i dozujemy: 56 kg wody, 3 kg cukru, 12 kg oleju roślinnego, 2 kg soli i poddajemy to technologii fermentacji tego ciasta przy zastosowaniu podmłody, dozujemy również inne składniki zastosowane w dalszym etapie technologii wytwarzania chleba.
Pieczywo mieszane na bazie mąki pszennej-żytniej przypada: 74 kg mąki pszennej typ 650 i 26 kg mąki żytniej typ 720, poddaje się procesowi związanemu technologicznie z wytworzonymi składnikami: rozczyn sporządza się z 10 kg wody podgrzanej do temperatury 36°C, 3 kg drożdży kwasolubnych, 1 kg cukru i 10 kg mąki pszennej typ 550 lub typ 650 a jej fermentacja trwa około 30 minut, przygotowanie kolejnego składnika polega na użyciu 5 kg mąki żytniej typ 720 i 20 kg wody, które fermentują ok. 15-20 godzin w temperaturze 25-27°C, przy czym do żurku wprowadzana jest mąka żytnia w ilości 15 kg i po około 180 minutach fermentacji, która przebiega w temperaturze około 25°C otrzymywany jest kwas. Kolejna faza to wprowadzenie żurawiny w ilości od 0,1 kg do 10 kg korzystnie 5 kg zmielonych wytłoków żurawinowych wymieszanych z 64 kg mąki pszennej i dozujemy: 45 kg wody, 1 kg cukru, 3 kg oleju roślinnego, 2 kg soli i poddajemy to technologii fermentacji tego ciasta przy zastosowaniu podmłody i kwasu piekarskiego wyprowadzonego z żurku, dozujemy również inne składniki zastosowane w dalszym etapie technologii wytwarzania chleba.
Wytłoki z owoców żurawiny (Oxycoccus) o wilgotności od 3% do 25% pozyskane są na drodze mechanicznego wyciśnięcia na drodze tłoczenia rodzaju żurawin y, dodane są w ilości od 0,010 kg do 10 kg, najkorzystniej 5 kg na 100 kg użytej mąki. Wytłoki te zmielone w przemysłowym młynku w czasie od 15 s do 600 s najkorzystniej 60 s, lub korzystniej w śrutowniku młotkowym wyposażonym w stalowe sito homogenizujące o średnicy oka od 0,1 mm do 1,2 mm najkorzystniej 0,8 mm. Dalej w procesie są one wymieszane z mąką pszenną typ 550 lub typ 650 w mieszalniku wstęgowym, rotacyjnym, mieszalniku do mieszania produktów sypkich i pylistych, najkorzystniej w miesiarce jedno lub dwuramiennej w czasie od 5 s do 1800 s, najkorzystniej 120 s.
Inne składniki w optymalnej ilości to nasiona słonecznika, nasiona dyni, nasiona soi, otręby żytnie, otręby owsiane, zarodki pszenne, miód, serwatka, rodzynki, owoce żurawiny.
Receptura chleba pszennego to ilości: mąki pszennej typ 550 - 80 kg, mąki pszennej typ 650 20 kg, wody - 66 kg, cukru - 4 kg, oleju roślinnego - 12 kg, drożdży kwasolubnych - 4 kg, soli - 2 kg, na te ilości przypada od 0,1 kg do 10 kg najkorzystniej 5 kg zmielonych wytłoków żurawinowych, błonnik co najmniej 60 g w 100 g wytłoków, związki polifenolowe co najmniej 0,6 g/100 g wytłoków w tym taniny, antocyjaniny, proantocyjany, flawonoidy czy witaminy z grupy B.
Receptura chleba pszenno-żytniego składa się z: mąki pszennej typ 650 - 74 kg, mąki żytniej typ 720 - 26 kg, wody - 75 kg, cukru - 2 kg, oleju roślinnego - 3 kg, drożdży kwasolubnych - 3 kg, soli - 2 kg, na te ilości przypada od 0,1 kg do 10 kg najkorzystniej 5 kg zmielonych wytłoków żurawinowych, błonnik co najmniej 60 g w 100 g wytłoków, związki polifenolowe co najmniej 0,6 g/100 g wytłoków w tym taniny, antocyjaniny, proantocyjany, flawonoidy i witaminy z grupy B.
Cel wynalazku, został głównie zrealizowany z uwagi na zastosowanie wytłoków z żurawiny. Żurawina to źródło frakcji nierozpuszczalnej jak i rozpuszczalnej błonnika pokarmowego oraz wielu mikroelementów na przykład: żelaza, magnezu, fosforu, potasu, jodu oraz wielu witamin np. C, B. Związki polifenolowe głównie antocyjany, proantocyjany i flawonoidy posiadają właściwości bakteriostatyczne i antyutleniające, dlatego produkty bogate w te związki są zalecane w profilaktyce jak i leczeniu chorób układu moczowego i układu krążenia.
PL 224 756 B1
Nie było w zamierzeniu twórców wynalazku, jego ograniczenie do omówionych wyżej przykładów - sposobów wytwarzania chleba i wprowadzenia do technologii innych składników.
Inne składniki w optymalnej ilości to nasiona słonecznika, nasiona dyni, nasiona soi, otręby żytnie, otręby owsiane, zarodki pszenne, miód, serwatka, rodzynki, owoce żurawiny.
P r z y k ł a d y w y k o n a n i a w y n a l a z k u
Proces technologiczny jest prowadzony w normalnych warunkach ciśnienia i temperatury. a/ Sposób wytwarzania na bazie mąki pszennej polega na tym, że 100 kg mąki składa się z 80 kg mąki pszennej typ 550 i 20 kg mąki pszennej typ 650 na te ilości przypada odpowiednio: od 0,1 kg do 10 kg najkorzystniej 5 kg zmielonych wytłoków żurawinowych o wilgotności od 3% do 25% wymieszanych z 90 kg mąki pszennej, 66 kg wody, 4 kg cukru, 12 kg oleju roślinnego, 4 kg drożdży kwasolubnych, 2 kg soli. Technologia fermentacji ciasta polega na zastosowaniu podmłody, inaczej rozczyn a sporządza się go w następujący sposób tj. używając 10 kg wody podgrzanej do temperatury ok. 36°C, 4 kg drożdży kwasolubnych, 1 kg cukru i 10 kg mąki pszennej typ 550. Fermentacja podmłody trwa ok. 0,5 godziny. Podmłoda dodawana jest następnie do pozostałych surowców: 90 kg mąki pszennej wymieszanej z 5 kg wytłoków z żurawiny, 56 kg wody, 3 kg cukru, 12 kg oleju i 2 kg soli.
Całość umieszcza się w znanych urządzeniach i miesi do powstania jednorodnej masy i kolejno dzieli się na kęsy. Kęsy ciasta poddaje się procesowi formowania, odstawia do garowni i wypieka w znanych piecach piekarniczych.
b/ Sposób wytwarzania na bazie mąki pszennej żytniej polega na tym, że na 100 kg mąki składa się 74 kg mąki pszennej typ 650 i 26 kg mąki żytniej typ 720 na te ilości przypada odpowiednio: od 0,1 kg do 10 kg najkorzystniej 5 kg zmielonych wytłoków żurawinowych o wilgotności od 3% do 25% wymieszanych z 64 kg mąki pszennej, 75 kg wody, 2 kg cukru, 3 kg oleju roślinnego, 3 kg drożdży kwasolubnych, 2 kg soli. Technologia fermentacji ciasta polega na zastosowaniu kwasu piekarskiego wyprowadzonego z żurku i podmłody. Przygotowanie żurku polega na użyciu 5 kg mąki żytniej typ 720 i 20 kg wody, które fermentują ok. 15-20 godzin w temperaturze 25-27°C. Do żurku wprowadzana jest mąka żytnia w ilości 15 kg i po ok. 3 godzinach fermentacji w temperaturze 25°C otrzymywany jest kwas, który łączy się z podmłodą. Podmłodę sporządza się używając 10 kg wody podgrzanej do temperatury ok. 36°C, 3 kg drożdży kwasolubnych, 1 kg cukru i 10 kg mąki pszennej typ 650. Fermentacja podmłody trwa ok. 0,5 godziny. Do podmłody i kwasu dodawane są pozostałe surowce: 64 kg mąki pszennej wymieszanej z 5 kg wytłoków z żurawiny, 6 kg mąki żytniej, 45 kg wody, 1 kg cukru, 3 kg oleju i 2 kg soli. Całość umieszcza się w znanych urządzeniach i miesi do powstania jednorodnej masy i kolejno dzieli się na kęsy. Kęsy ciasta poddaje się procesowi formowania, odstawia do garowni i wypieka w znanych piecach piekarniczych.
Receptura chleba pszennego wg wynalazku
Mąka pszenna typ 550 - 80 kg
Mąka pszenna typ 650 - 20 kg
Woda - 66 kg
Cukier - 4 kg
Olej roślinny - 12 kg
Drożdże kwasolubne - 4 kg
Sól - 2 kg
Na te ilości przypada od 0,1 kg do 10 kg najkorzystniej 5 kg zmielonych wytłoków żurawinowych. Błonnik co najmniej 60 g w 100 g wytłoków. Związki polifenolowe co najmniej 0,6 g/100 g wytłoków w tym taniny, antocyjaniny, proantocyjany, flawonoidy, witaminy z grupy B.
Chleb i jego sposób wytwarzania według wynalazku spełnia następujące wymagania fizyko-chemiczne: objętość nie mniejsza niż 290 cm , kwasowość nie większa niż 6 stopni wg PN-A-74108:1996, wilgotność nie mniejsza niż 46% wg PN-A-74108:1996. Zakres cech organoleptycznych wg PN-A-74108:1996: wygląd zewnętrzny charakterystyczny dla danego rodzaju pieczywa, skórka - dobrze wypieczona charakterystyczna dla danego rodzaju pieczywa, miękisz o równomiernym zabarwieniu o porach małych cienkościennych, po lekkim nacisku wraca do stanu pierwotnego bez deformacji struktury. Zapach pieczywa aromatyczny właściwy dla danego rodzaju pieczywa.
P r z y k ł a d na 540 sztuk chleba pszennego o masie ok. 300 gram
Sporządzić podmłodę używając 10 kg wody podgrzanej do temperatury ok. 36°C, 4 kg drożdży kwasolubnych, 1 kg cukru i 10 kg mąki pszennej typ 550. Fermentacje podmłody prowadzić ok. 0,5 godziny. Podmłodę dodać do pozostałych surowców: 90 kg mąki pszennej wymieszanej z 5 kg wytłoków z żurawiny, 56 kg wody, 3 kg cukru, 12 kg oleju i 2 kg soli. Ciasto miesić 10 minut na wolnych
PL 224 756 B1 obrotach. Po 60 minutach garowania przebić i miesić 10 minut na wolnych obrotach. Do foremek wprowadzić kęsy ciasta o masie 350 gram i garować do momentu podniesienia się ciasta do górnej krawędzi foremki. Wypiekać przez 35 minut w temperaturze opadającej od 240°C do 200°C a następnie studzić w temperaturze pokojowej.
Receptura chleba na bazie mąki pszennej-żytniej wg wynalazku
Mąka pszenna typ 650 - 74 kg
Mąka żytnia typ 720 - 26 kg
Woda - 75 kg
Cukier - 2 kg
Olej roślinny - 3 kg
Drożdże kwasolubne - 3 kg
Sól - 2 kg
Na te ilości przypada od 0,1 kg do 10 kg najkorzystniej 5 kg zmielonych wytłoków żurawinowych. Błonnik co najmniej 60 g w 100 wytłoków. Związki polifenolowe co najmniej 0,6 g/100 g wytłoków w tym taniny, antocyjaniny, proantocyjany, flawonoidy, witaminy z grupy B.
Chleb i jego sposób wytwarzania według wynalazku spełnia następujące wymagania fizyko-chemiczne: objętość nie mniejsza niż 261 cm , kwasowość nie większa niż 6 stopni wg PN-A-74108:1996, wilgotność nie mniejsza niż 46% wg PN-A-74108:1996. Zakres cech organoleptycznych wg PN-A-74108:1996: wygląd zewnętrzny charakterystyczny dla danego rodzaju pieczywa, skórka - dobrze wypieczona charakterystyczna dla danego rodzaju pieczywa, miękisz o równomiernym zabarwieniu o porach małych cienkościennych, po lekkim nacisku wraca do stanu pierwotnego bez deformacji struktury. Zapach pieczywa aromatyczny właściwy dla danego rodzaju pieczywa.
P r z y k ł a d na 540 sztuk chleba pszenno-żytniego o masie ok. 300 gram
Przygotowanie żurku polega na użyciu 5 kg mąki żytniej typ 720 i 20 kg wody, które fermentują ok. 15-20 godzin w temperaturze 25-27°C. Do żurku wprowadzana jest mąka żytnia w ilości 15 kg i po ok. 3 godzinach fermentacji w temperaturze 25°C otrzymywany jest kwas, który należy połączyć z podmłodą. Podmłodę (inaczej rozczyn) sporządzić używając 10 kg wody podgrzanej do temperatury ok. 36°C, 3 kg drożdży kwasolubnych, 1 kg cukru i 10 kg mąki pszennej typ 650. Fermentacja podmłody trwa ok. 0,5 godziny. Do podmłody i kwasu dodawane są pozostałe surowce: 64 kg mąki pszennej wymieszanej z 5 kg wytłoków z żurawiny, 6 kg mąki żytniej, 45 kg wody, 1 kg cukru, 3 kg oleju i 2 kg soli.
Tak otrzymane ciasto poddajemy dalszej obróbce. Ciasto miesić 10 minut na wolnych obrotach. Po 60 minutach garowania przebić i miesić 10 minut na wolnych obrotach. Do foremek wprowadzić kęsy ciasta o masie 350 gram i garować do momentu podniesienia się ciasta do górnej krawędzi foremki. Wypiekać przez 35 minut w temperaturze opadającej od 240°C do 200°C a następnie studzić w temperaturze pokojowej. W rezultacie otrzymano chleb o podwyższonych właściwościach zdrowotnych. Produkt ma też bardzo dobre walory smakowe.
Wynalazek wskazuje na celowość zastosowania, w technologii procesu wytwarzania chleba jak i jego składu, wytłoków z żurawiny. Taki proces powoduje, że preparat żurawinowy oprócz cennego błonnika nierozpuszczalnego w ilości 65,5 g/100 g preparatu zawiera też błonnik rozpuszczalny w ilości 5,7 błonnika rozpuszczalnego/100 g preparatu, oraz pewną korzystną zawartość związków polifenolowych wyrażającą się wartością co najmniej 0,6 g związków polifenolowych /100 g preparatu w tym taniny, antocyjaniny, proantocyjaniny, flawonoidy, Dodatek wytłoków z żurawiny przez dodanie 5% wagowych względem ilości mąki powoduje wzrost poziomu, błonnika w produkcie finalnym o ok 10% w przypadku pieczywa pszennego i o ok 7% w przypadku pieczywa pszenno-żytniego. Podwyższenie poziomu włókna pokarmowego jest istotne w przypadku produktów w niego ubogich, jakim jest pieczywo pszenne i inne pszenne wyroby piekarnicze i cukiernicze.
Obecność wytłoków powoduje również zabarwienie produktu na kolor czerwono-fioletowy co w przekonaniu twórców, podnosi atrakcyjność organoleptyczną wyrobu - chleba.
Sposób wytwarzania chleba według wynalazku, spełnia wymogi produkcji postawione przez ustawę z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia, środki spożywcze specjalnego przeznaczenia żywieniowego oraz suplementy diety muszą być produkowane w zakładach przeznaczonych do ich produkcji, lub na przystosowanych do tego liniach technologicznych zakładów produkujących również inne środki spożywcze.
Nie było w zamierzeniu twórców wynalazku, jego ograniczenie wynalazku do omówionych wyżej przykładów - sposobów wytwarzania chleba i wprowadzenia do technologii innych składników. Sposoby mogą być w razie potrzeby modyfikowane w ramach podanych zastrzeżeń. Sposób według
PL 224 756 B1 wynalazku może też realizować wszystkie inne te funkcje, jeśli jest to konieczne a funkcje te są przedmiotem kontynuacji badań laboratoryjnych. Należy rozumieć, że możliwe byłoby przeprowadzenie rozmaitych poprawek np. ilościowych nie tylko co do składników chleba a i zmian rozwiązań opisanych powyżej a pokazanych w przykładach wykonania w podstawowych modułach chleba, bez konieczności odejścia od przedmiotu niniejszego wynalazku. Dla przykładu inne składniki w optymalnej ilości to nasiona słonecznika, nasiona dyni, nasiona soi, otręby żytnie, otręby owsiane, zarodki pszenne, miód, serwatka, rodzynki, owoce żurawiny. Tym samym opisane odnośnie dowolnego z przedstawionych rozwiązań, mogłoby dotyczyć jednego lub więcej z pozostałych rozwiązań.
Claims (5)
1. Sposób wytwarzania chleba o zawartości błonnika pokarmowego, na bazie mąki pszennej związanej technologicznie z innymi składnikami wytwarzanego typowymi czynnościami technologicznymi: fermentacji, miesienia, formowania, garowania i wypiekania, znamienny tym, że na 100 kg mąki przypada: 80 kg mąki pszennej typ 550 i 20 kg mąki pszennej typ 650, poddaje się procesowi związanemu technologicznie z wytworzonymi składnikami: rozczyn sporządza się z 10 kg wody podgrzanej do temperatury 36°C, 4 kg drożdży kwasolubnych, 1 kg cukru i 10 kg mąki pszennej typ 550 lub typ 650 a jej fermentacja trwa około 30 minut, kolejna faza to wprowadzenie żurawiny w ilości od 0,1 kg do 10 kg korzystnie 5 kg zmielonych wytłoków żurawinowych wymieszanych z pozostałą mąką dozujemy: 56 kg wody, 3 kg cukru, 12 kg oleju roślinnego, 2 kg soli i poddajemy to technologii fermentacji tego ciasta przy zastosowaniu podmłody, dozujemy również inne składniki zastosowane w dalszym etapie technologii wytwarzania chleba.
2. Sposób wytwarzania chleba o zawartości błonnika pokarmowego, na bazie mąki pszenno-żytniej związanej technologicznie z innymi składnikami wytwarzanego typowymi czynnościami technologicznymi: fermentacji, miesienia, formowania, garowania i wypiekania, znamienny tym, że na 100 kg mąki przypada: 74 kg mąki pszennej typ 650 i 26 kg mąki żytniej typ 720, poddaje się procesowi związanemu technologicznie z wytworzonymi składnikami: rozczyn sporządza się z 10 kg wody podgrzanej do temperatury 36°C, 3 kg drożdży kwasolubnych, 1 kg cukru i 10 kg mąki pszennej typ 550 lub typ 650 a jej fermentacja trwa około 30 minut, kolejny składnik to żurek przygotowany z 5 kg mąki żytniej typ 720 i 20 kg wody, a czas fermentacji trwa od 15 do 20 godzin w temperaturze od 25 do 27°C, do którego z kolei wprowadzona jest mąka żytnia w ilości 15 kg a po około 180 minutach fermentacji w temperaturze około 25°C otrzymamy kwas, kolejna faza to wprowadzenie żurawiny w ilości od 0,1 kg do 10 kg korzystnie 5 kg zmielonych wytłoków żurawinowych wymieszanych z pozostałą mąką dozujemy: 45 kg wody, 1 kg cukru, 3 kg oleju roślinnego, 2 kg soli i poddajemy to technologii fermentacji tego ciasta przy zastosowaniu podmłody i kwasu piekarskiego wyprowadzonego z żurku, dozujemy również inne składniki zastosowane w dalszym etapie technologii wytwarzania chleba.
3. Sposób według, zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że wytłoki żurawiny o wilgotności od 3% do 25% otrzymujemy z owoców żurawiny (Oxycoccus) pozyskane z mechanicznego wyciśnięcia na drodze tłoczenia rodzaju Żurawina, dodane są w ilości od 0,010 kg do 10 kg, najkorzystniej 5 kg na 100 kg użytej mąki, które zmielono w przemysłowym młynku w czasie od 15 s do 600 s najkorzystniej 60 s, lub korzystniej w śrutowniku młotkowym wyposażonym w stalowe sito homogenizujące o średnicy oka od 0,1 mm do 1,2 mm najkorzystniej 0,8 mm i z kolei są wymieszane z mąką pszenną typ 550 lub typ 650 w mieszalniku wstęgowym, rotacyjnym, mieszalniku do mieszania produktów sypkich i pylistych, najkorzystniej w miesiarce jedno lub dwuramiennej w czasie od 5 s do 1800 s, najkorzystniej 120 s.
4. Chleb, znamienny tym, że receptura chleba pszennego składa się z: mąki pszennej typ 550 - 80 kg, mąki pszennej typ 650 - 20 kg, wody - 66 kg, cukru - 4 kg, oleju roślinnego - 12 kg, drożdży kwasolubnych - 4 kg, soli - 2 kg, na te ilości przypada od 0,1 kg do 10 kg najkorzystniej 5 kg zmielonych wytłoków żurawinowych, błonnik co najmniej 60 g w 100 g wytłoków, związków polifenolowych co najmniej 0,6 g /100 g wytłoków w tym taniny, antocyjaniny, proantocyjany, flawonoidy czy witaminy z grupy B.
5. Chleb, znamienny tym, że receptura chleba pszenno-żytniego składa się z: mąki pszennej typ 650 - 74 kg, mąki żytniej typ 720 - 26 kg, wody - 75 kg, cukru - 2 kg, oleju roślinnego - 3 kg, drożdży kwasolubnych - 3 kg, soli - 2 kg, na te ilości przypada od 0,1 kg do 10 kg najkorzystniej 5 kg zmielonych wytłoków żurawinowych, błonnik co najmniej 60 g w 100 g wytłoków, związki polifenolowe co najmniej 0,6 g/100 g wytłoków w tym taniny, antocyjaniny, proantocyjany, flawonoidy i witaminy z grupy B.
Departament Wydawnictw UPRP
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PL402097A PL224756B1 (pl) | 2012-12-17 | 2012-12-17 | Sposób wytwarzania chleba i chleb o zawartości błonnika pokarmowego |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PL402097A PL224756B1 (pl) | 2012-12-17 | 2012-12-17 | Sposób wytwarzania chleba i chleb o zawartości błonnika pokarmowego |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| PL402097A1 PL402097A1 (pl) | 2014-06-23 |
| PL224756B1 true PL224756B1 (pl) | 2017-01-31 |
Family
ID=50943735
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| PL402097A PL224756B1 (pl) | 2012-12-17 | 2012-12-17 | Sposób wytwarzania chleba i chleb o zawartości błonnika pokarmowego |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| PL (1) | PL224756B1 (pl) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| PL446767A1 (pl) * | 2023-11-19 | 2025-05-26 | Uniwersytet Morski W Gdyni | Sposób wytwarzania chleba o podwyższonych właściwościach prozdrowotnych i wysokim potencjale sycącym oraz chleb o podwyższonych właściwościach prozdrowotnych i wysokim potencjale sycącym |
-
2012
- 2012-12-17 PL PL402097A patent/PL224756B1/pl unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| PL402097A1 (pl) | 2014-06-23 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Sharma et al. | Nutritional, sensory and in-vitro antioxidant characteristics of gluten free cookies prepared from flour blends of minor millets | |
| Loza et al. | Development of functional cookies with wheat flour, banana flour (Musa paradisiaca), sesame seeds (Sesamum indicum) and storage stability | |
| DE602004004273T2 (de) | Verarbeitung von teff-mehl | |
| Ayo-Omogie | Unripe banana and defatted sesame seed flours improve nutritional profile, dietary fibre and functional properties of gluten-free sorghum cookies | |
| Nassef et al. | Impact of defatted chia seeds flour addition on chemical, rheological, and sensorial properties of toast bread | |
| CN102440352A (zh) | 一种抹茶杂粮面条的制备方法 | |
| Halim et al. | Exploring bioactive compounds and antioxidant potentials in cake, biscuits, and papad innovations with wheatgrass powder (Triticum aestivum L.) | |
| RU2395970C1 (ru) | Способ производства песочного полуфабриката | |
| Samilyk et al. | Influence of adding wild berry powders on the quality of pasta products | |
| KR20160029341A (ko) | 자색 고구마 잎 분말의 항산화 활성을 이용한 쿠키 및 쿠키 제조방법 | |
| Kolesárová et al. | The effect of Saskatoon berry (Amelanchier alnifolia Nutt.) addition on the technological properties of wheat flour and the quality of biscuits | |
| KR101822515B1 (ko) | 아로니아 쿠키의 제조방법 | |
| Hassan et al. | Physicochemical and sensorial characterization of gluten-free cupcakes | |
| Masood et al. | Aloe vera based cookies as a functional food | |
| KR20170078220A (ko) | 머위 분말을 함유하는 기능성 빵과 이의 제조방법 | |
| PL224756B1 (pl) | Sposób wytwarzania chleba i chleb o zawartości błonnika pokarmowego | |
| Mahmoud et al. | Improving the Nutritional Value of Biscuits by Adding Wheat Germ and Sugar Beetroot Pulp | |
| Gül et al. | Effects of fig seed flour on some quality parameters of cookies | |
| PI et al. | Phytochemical composition, physical and sensory properties of bread supplemented with fermented sweet orange peel flour | |
| KR20190114154A (ko) | 파래과자 및 그 제조방법 | |
| RU2302126C1 (ru) | Крупяной концентрат быстрого приготовления "апицампа" | |
| Odeyemi et al. | A review of value-added products from cashew fruits in Nigeria in the last two decades | |
| Rana et al. | Formulation of antioxidant rich muffins using pumpkin (Cucurbita moschata Duchesne ex Poir.) pulp, seeds and different cereal flours | |
| KR20200141551A (ko) | 아로니아 국수 제조방법 | |
| KR20210030598A (ko) | 채소와 우리밀을 원료로 한 건강 기능성 머핀 및 이의 제조 방법 |