PL224613B1

PL224613B1 - Food product with fungi and a method for producing a food product from fungi

Info

Publication number: PL224613B1
Application number: PL399834A
Authority: PL
Inventors: Zenon Sztwiorok
Original assignee: Malik Sztwiorok Ksenia Zakłady Cukiernicze Spółka Cywilna Maxtim; Sztwiorok Zenon Zakłady Cukiernicze Spółka Cywilna Maxtim
Priority date: 2012-07-05
Filing date: 2012-07-05
Publication date: 2017-01-31
Also published as: PL399834A1

Description

Opis wynalazkuDescription of the invention

Przedmiotem wynalazku jest produkt spożywczy z grzybów i sposób wytwarzania produktu spożywczego z grzybów, przeznaczony do stosowania w warunkach małej gastronomii oraz w produkcji na skalę przemysłową.The subject of the invention is a mushroom food product and a method for producing a mushroom food product, intended for use in small catering conditions and in production on an industrial scale.

Grzyby pod względem wartości odżywczych są pokarmem pełnowartościowym, zawierającym zarówno białka, węglowodany, jak i tłuszcze. Są również produktem dietetycznym, dostarczającym witaminy i minerały. Grzyby są cenne ze względu na walory smakowe i służą jako przyprawa do wielu dań. Grzyby zawierają w sobie ok. 80-90% wody. Po stosowanych w kuchni obróbkach woda ta wyparowuje, a w suchej masie grzyba pozostaje duża ilość białek. W grzybach znajdują się również am inokwasy egzogenne, których organizm nie jest w stanie sam wytwarzać i musi pobrać je wraz z pożywieniem. Jedna czwarta wszystkich aminokwasów znajduje się w stanie wolnym, czego nie spot yka się raczej wśród pozostałych substancji odżywczych.In terms of nutritional value, mushrooms are a complete food, containing both proteins, carbohydrates and fats. They are also a dietary product that provides vitamins and minerals. Mushrooms are valuable because of their taste and serve as a spice for many dishes. Mushrooms contain about 80-90% of water. After the treatments used in cooking, this water evaporates, and a large amount of proteins remains in the dry matter of the mushroom. In mushrooms, there are also exogenous amino acids, which the body is unable to produce itself and must absorb them with food. A quarter of all amino acids are in the free state, which is unlikely to be found among other nutrients.

Przy sporządzaniu potraw z grzybów stosuje się na ogół obróbkę termiczną. Trwałość grzybów przedłuża się również, stosując przykładowo marynowanie. Znane są powszechnie przepisy na wiele potraw z grzybów, przykładowo grzyby marynowane, smażone, duszone, zapiekane i marynowane.A heat treatment is generally used in the preparation of mushroom dishes. The shelf life of the mushrooms is also extended by using, for example, pickling. Recipes for many mushroom dishes are well known, for example, pickled, fried, stewed, baked and pickled mushrooms.

Z opisu wynalazku nr 335947 znana jest zupa z grzybów leśnych z łazankami zamrożona, która zawiera 10 do 20 części wagowych grzybów krojonych, 10 do 20 części wagowych makaronu typu „łazanki”, 15 do 25 części wagowych marchwi krojonej zamrożonej, 10 do 20 części wagowych pietruszki krojonej zamrożonej, 10 do 20 części wagowych selerów krojonych zamrożonych, 15 do 25 części wagowych cebuli krojonej zamrożonej oraz dodatki i przyprawy: bulion, ziele angielskie, pieprz naturalny, liście laurowe, sól.From the description of the invention No. 335947 there is known frozen mushroom soup with noodles, which contains 10 to 20 parts by weight of sliced mushrooms, 10 to 20 parts by weight of "noodles", 15 to 25 parts by weight of sliced frozen carrots, 10 to 20 parts by weight sliced frozen parsley, 10 to 20 parts by weight of sliced frozen celery, 15 to 25 parts by weight of sliced frozen onions, and additives and spices: broth, allspice, natural pepper, bay leaves, salt.

Z opisu wynalazku nr 335949 znana jest zupa grzybowa z kaszą zamrożona, która zawiera 15 do 25 części wagowych grzybów zamrożonych, 7 do 13 części wagowych kaszy jęczmiennej, 15 do 35 części wagowych marchwi krojonej zamrożonej, 7 do 13 części wagowych pietruszki krojonej zamrożonej,10 do 20 części wagowych selerów krojonych zamrożonych, 10 do 20 części wagowych cebuli krojonej zamrożonej, 3 do 7 części wagowych porów krojonych zamrożonych oraz dodatki i przyprawy: bulion grzybowy, ziele angielskie, pieprz naturalny, sól, liście laurowe.From the description of the invention No. 335949 there is known a mushroom soup with frozen groats, which contains 15 to 25 parts by weight of frozen mushrooms, 7 to 13 parts by weight of barley groats, 15 to 35 parts by weight of sliced frozen carrots, 7 to 13 parts by weight of sliced frozen parsley, 10 up to 20 parts by weight of sliced frozen celery, 10 to 20 parts by weight of sliced frozen onions, 3 to 7 parts by weight of sliced frozen leeks, and additives and spices: mushroom broth, allspice, natural pepper, salt, bay leaves.

Z opisu wynalazku PL194250 znany jest sposób wytwarzania koncentratu grzybowego i koncentrat grzybowy. Sposób wytwarzania charakteryzuje się tym, że grzyby suszone łączy się z wodą w stosunku wagowym 1:5, następnie powstałą po wymieszaniu masę podgrzewa się do temperatury od 50-60°C, dodając przy tym sól w ilości 2%, przy czym temperaturę utrzymuje się przez 5-10 minut, a następnie doprowadza się uzyskaną masę do wrzenia i całość na gorąco rozdrabnia się w znany sposób do jednorodnej, gęstej masy, którą zalewa się na gorąco do opakowań jednostkowych i utrw ala termicznie, w temperaturze 121°C. Produkt grzybowy wytworzony tym sposobem, stanowiący koncentrat grzybowy charakteryzuje się tym, że ma 15,5% wagowych suszonych grzybów, 2% wagowych soli kuchennej i 82,5% wagowych wody.From the description of the invention PL194250, a method of producing a mushroom concentrate and a mushroom concentrate are known. The method of production is characterized in that dried mushrooms are combined with water in a weight ratio of 1: 5, then the mass formed after mixing is heated to a temperature of 50-60 ° C, adding salt in an amount of 2%, while the temperature is maintained for 5-10 minutes, then the resulting mass is brought to the boil and the whole mass is ground in a known manner to a homogeneous, thick mass in a known manner, which is poured hot into unit packages and thermally fixed at a temperature of 121 ° C. The mushroom product produced by this process, which is a mushroom concentrate, is characterized by having 15.5% by weight of dried mushrooms, 2% by weight of cooking salt and 82.5% by weight of water.

Z opisu wynalazku P.367530 znany jest produkt spożywczy grzybowo-warzywny w postaci pasztetu lub farszu i sposób otrzymywania produktu grzybowo-warzywnego w postaci pasztetu lub farszu. Produkt spożywczy grzybowo-warzywny w swoim składzie zawiera grzyby jadalne leśne lub hodowlane świeże lub przygotowane z suszu grzybowego w ilości 20-45 cz. wag., mieszankę warzywną w ilości 10-25 cz. wag., ser podpuszczkowy w ilości 1-20 cz. wag., pieczywo pszenne w ilości 1-5 cz. wag., soję w ilości 0-5 cz. wag., tłuszcz pochodzący z nabiału, jaja konsumpcyjne w ilościFrom the description of the invention P.367530 there is known a mushroom and vegetable food product in the form of a pate or stuffing and a method for obtaining a mushroom and vegetable product in the form of a pate or stuffing. The mushroom and vegetable food product contains 20-45 parts of edible forest or farmed mushrooms, fresh or prepared from dried mushrooms. by weight, a mixture of vegetables in the amount of 10-25 parts. weight, rennet cheese in the amount of 1-20 parts. by weight, wheat bread in the amount of 1-5 parts. wt., soybeans in the amount of 0-5 parts. wt., fat from dairy products, table eggs in amount

5-20 cz. wag, i przyprawy. Sposób wytwarzania produktu polega na poddaniu obróbce termicznej, rozdrobnieniu do odpowiedniej wielkości drobiny i zmieszaniu grzybów, mieszanki warzywnej i soi. Rozdrobnieniu do odpowiedniej wielkości drobiny, poddaje się również ser podpuszczkowy i pieczywo pszenne. Jaja konsumpcyjne poddaje się emulgowaniu do stałego stopnia rozproszenia, następnie pozostałe składniki dodaje się w odpowiedniej kolejności, zachowując proporcje podczas dodawania w stosunku do dodawanego składnika, stosując mieszanie w sposób ciągły. Produkt po obróbce te rmicznej nadaje się bezpośrednio do konsumpcji, może być konfekcjonowany do opakowań przeznaczonych do sprzedaży lub służy jako farsz do wytwarzania pieroga, krokieta lub ciasta.5-20 pcs. scales, and spices. The method of producing the product consists in subjecting to thermal treatment, crushing to the appropriate size of particles and mixing mushrooms, vegetable mix and soybeans. Crushing to the appropriate size of particles is also subjected to rennet cheese and wheat bread. Consumer eggs are emulsified to a constant degree of dispersion, then the remaining ingredients are added in the correct order, keeping the ratio of addition to the added ingredient, with continuous mixing. The product after the technical treatment is suitable for consumption directly, it can be packed into packages intended for sale or it is used as a stuffing for the production of dumplings, croquettes or dough.

Z opisu wynalazku nr P.390035 znany jest sposób wytwarzania koncentratu grzybowego z roztworów poblanszowniczych grzybów, zwłaszcza pieczarek, który charakteryzuje się tym, że gorący roztwór poblanszowniczy o zawartości od 0,8 do 2,0% s.m. i temperaturze powyżej 70°C, bezpośre dnio po oddzieleniu od grzybów i drobnych odłamków grzybów, poddaje się zagęszczeniu do ok. 10-25% s.m. Następnie do zagęszczonego roztworu o temp. ok. 50-80°C dodaje się maltodekstrynęFrom the description of the invention No.P.390035, a method for producing a mushroom concentrate from mushroom exteriors, especially champignons, is known, which is characterized by the fact that a hot post-agglomerate solution containing 0.8 to 2.0% DM and at a temperature above 70 ° C, immediately after separation from the fungi and small mushroom fragments, it is concentrated to approx. 10-25% DS. Then, maltodextrin is added to the concentrated solution at approx. 50-80 ° C

PL 224 613 B1 o DE od 3 do 25, stosując wzajemną proporcję komponentów (w przeliczeniu na suchą masę) od 1:0,65 do 1:1,50 i intensywne mieszanie. Po homogenizacji komponentów uzyskaną emulsję, mającą postać płynu o zawartości ok. 20-40% s.m., przesyła się do suszami rozpyłowej, w której stosuje się temperaturę wlotową od 160° do 200°C i temperaturę wylotową od 80° do 100°C, gdzie w wyniku suszenia uzyskuje się ekstrakt o zawartości od 2 do 8% wody.With a DE of 3 to 25, using the relative proportion of the components (on a dry weight basis) of 1: 0.65 to 1: 1.50 and intensive mixing. After homogenization of the components, the obtained emulsion, in the form of a liquid with a content of approx. 20-40% DM, is sent to a spray-drying plant where an inlet temperature of 160 ° to 200 ° C and an outlet temperature of 80 ° to 100 ° C are used, where drying gives an extract with a water content of 2 to 8%.

Z opisu wynalazku P.392294 znany jest sposób otrzymywania produktu grzybowego, instalacja do otrzymywania produktu grzybowego i produkt grzybowy, z wody grzybowej powstałej w wyniku wodnej obróbki grzybów, w szczególności grzybów uprawnych, będącej produktem ubocznym w procesie ich blanszowania. Sposób polega na tym, że wodę grzybową zawierającą ekstrakt grzybowy w ilości od 0,5 do 5% suchej masy schładza się do temperatury co najmniej 4°C i na filtrach mechanicznych i w procesie mikrofiltracji usuwa się z niej cząstki stałe. Przygotowany surowiec zagęszcza się w procesie nanofiltracji redukując zawartość karbendazymu, przy czym zagęszczona woda grzybowa w postaci koncentratu zawiera ekstrakt grzybowy w ilości od 5 do 25% suchej masy. Koncentrat zagęszcza się z wykorzystaniem urządzenia mikrofalowego do konsystencji pasty grzybowej albo suszy w suszami rozpyłowej do postaci proszku grzybowego. Instalacja ma filtr wstępny, połączony przewodami rurowymi i zaopatrzonymi w zawory, poprzez wirówkę ze zbiornikiem wody grzybowej, który jest wyposażony w układ schładzający, a zbiornik wody grzybowej przewodami rurowymi zaopatrzonymi w zawory połączony jest poprzez układ mikrofiltrów, zbiornik surowca, układ nanofiltrów i zbiornik koncentratu z suszarką. Zbiorniki surowca i koncentratu podłączone są do pasteryzatora. Produkt grzybowy zawiera ekstrakt grzybowy w ilości od 5% do 90% suchej masy, naturalny kwas glutaminowy w ilości od 0,5 g/kg do 100 g/kg, karbendazym poniżej 1 mg/kg, a pozostałą część stanowią woda, białko, węglowodany oraz sole.From the description of the invention, P.392294, a method of obtaining a mushroom product, a plant for the production of a mushroom product and a mushroom product are known, from the mushroom water resulting from the water treatment of mushrooms, in particular cultivated mushrooms, which is a by-product in the process of blanching. The method consists in cooling the mushroom water containing the mushroom extract in the amount of 0.5 to 5% of dry matter to a temperature of at least 4 ° C and removing solid particles from mechanical filters and microfiltration. The prepared raw material is concentrated in the nanofiltration process, reducing the content of carbendazim, and the concentrated mushroom water in the form of a concentrate contains a mushroom extract in the amount of 5 to 25% of dry matter. The concentrate is microwaved to the consistency of a mushroom paste or spray-dried to a mushroom powder. The installation has a pre-filter, connected by pipes and valves equipped through a centrifuge with a mushroom water tank, which is equipped with a cooling system, and the mushroom water tank is connected by a system of microfilters, a raw material tank, a nanofilters system and a concentrate tank by means of pipelines equipped with valves. with dryer. The raw material and concentrate tanks are connected to the pasteurizer. The mushroom product contains mushroom extract in an amount of 5% to 90% of dry matter, natural glutamic acid in an amount of 0.5 g / kg to 100 g / kg, carbendazim less than 1 mg / kg, and the remainder is water, protein, carbohydrates and salts.

Znane są również inne produkty spożywcze z grzybów, w tym ujawnione w publikacji „Kuchnia Polska dania na każdą okazję” Marek Łebkowski, Reader's Digest Przegląd Sp. z o.o., Warszawa 2005, str. 469 Grzyby marynowane i na http://web.archive.org/web/20090627114144/http://www.mojegotowanie.pl/grzyby/pieczarki_marynowane2, pieczarki marynowane, do których przyrządzenia wykorzystuje się takie składniki jak pieczarki, ogórek, cebulę, a zalewę sporządza się z 2 szklanek wody, 6 dużych łyżek octu, 3 łyżek cukru, 3 łyżek pikantnego keczupu, 1 dużej łyżki koncentratu pomidorowego, 1 łyżeczki soli, ostrej papryki lub chilli, listka laurowego, ziela angielskiego i pieprzu ziarnistego, natomiast panierkę sporządza się z 1 jajka i bułki tartej, a do smażenia używa się oleju.There are also other mushroom-based food products, including Marek Łebkowski, Reader's Digest Przegląd Sp. z oo, Warsaw 2005, p. 469 Marinated mushrooms and at http://web.archive.org/web/20090627114144/http://www.mojegotowanie.pl/grzyby/pieczarki_marynowane2, marinated mushrooms, the preparation of which uses such ingredients such as mushrooms, cucumber, onion, and the marinade is made of 2 glasses of water, 6 tablespoons of vinegar, 3 tablespoons of sugar, 3 tablespoons of spicy ketchup, 1 large tablespoon of tomato paste, 1 teaspoon of salt, hot pepper or chilli, bay leaf, herb English and peppercorns, while the breading is made of 1 egg and breadcrumbs, and oil is used for frying.

W znanych produktach spożywczych z grzybów, stosuje się wyraziste dodatki smakowe i przyprawy dominujące smak całej potrawy, przy czym dla produktów marynowanych, dominującym jest kwaśny posmak zalewy. Dostępne produkty z grzybów są też zazwyczaj ciężkostrawne i słabo przyswajalne. Należało więc opracować produkt, który pozwoli wyeliminować te cechy.In known mushroom food products, distinctive flavors and spices are used, which dominate the taste of the whole dish, with the sour taste of the pickle being the predominant flavor for pickled products. The available mushroom products are also usually difficult to digest and poorly digestible. Therefore, it was necessary to develop a product that would eliminate these features.

Istotą produktu spożywczego z grzybów zawierającego panierowane i smażone grzyby w zalewie słodko-kwaśnej z cebulą, zawierającego w składzie zalewy wodę, roztwór kwasu octowego (octu), sól, cukier, dodatki i przyprawy jest to, że zawiera od 15% do 20% cebuli, od 30% do 40% panierowanych i smażonych grzybów i od 40% do 50% zalewy słodko-kwaśnej, którą stanowi od 75% do 85% najkorzystniej 80% wody, od 8% do 14% najkorzystniej 10% roztworu kwasu octowego o stężeniu 10% (octu), od 1,2% do 2,2% najkorzystniej 1,6% soli, od 5% do 12% najkorzystniej 8% cukru oraz od 0,2% do 1% najkorzystniej 0,4% dodatków i przypraw, korzystnie ziela angielskiego i liści laurowych. Korzystnie grzyby panierowane są w mące, bułce tartej i jajku. Korzystnie w opakowaniach jednostkowych panierowane i smażone grzyby oraz cebula ułożone są warstwowo.The essence of a mushroom food product containing breaded and fried mushrooms in a sweet and sour marinade with onion, containing water, acetic acid (vinegar) solution, salt, sugar, additives and spices is that it contains from 15% to 20% onions , 30% to 40% breaded and fried mushrooms and 40% to 50% sweet and sour pickle which is 75% to 85% most preferably 80% water, 8% to 14% most preferably 10% acetic acid solution with a concentration of 10% (vinegar), 1.2% to 2.2% most preferably 1.6% salt, 5% to 12% most preferably 8% sugar and 0.2% to 1% most preferably 0.4% additives and spices , preferably allspice and bay leaves. Preferably the mushrooms are breaded in flour, breadcrumbs and egg. Preferably, in unit packages, breaded and fried mushrooms and onions are arranged in layers.

Istotą sposobu wytwarzania produktu spożywczego z grzybów zawierającego panierowane i smażone grzyby w zalewie słodko-kwaśnej z cebulą, zawierającego w składzie zalewy wodę, roztwór kwasu octowego (octu), sól, cukier, dodatki i przyprawy, uzyskiwanego przez oczyszczenie i/lub wymoczenie grzybów, panierowanie grzybów, smażenie panierowanych grzybów, dodanie warzyw i przypraw oraz zalanie zalewą jest to, że panierowane i smażone grzyby, cebulę i zalewę słodkokwaśną przekłada się do opakowań jednostkowych zachowując proporcje od 15% do 20% cebuli, od 30% do 40% panierowanych i smażonych grzybów i od 40% do 50% zalewy słodko-kwaśnej, korzystnie układając panierowane i smażone grzyby oraz cebulę warstwowo, po czym produkt leżakuje się, korzystnie przez 24 h, przy czym zalewę słodko-kwaśną przygotowuje się mieszając od 75% do 85% najkorzystniej 80% wody oraz od 8% do 14% najkorzystniej 10% roztworu kwasu octowego o stężeniu 10% (octu), powstały roztwór podgrzewa się do temperatury wrzenia dodając od 1,2% do 2,2% najkorzystniej 1,6% soli, od 5% do 12% najkorzystniej 8% cukru oraz od 0,2% do 1% najkorzystniej 0,4% dodatków i przypraw, korzystnie ziela angielskiego i liści laurowych, po czym do zalewyThe essence of the method of producing a food product from mushrooms containing breaded and fried mushrooms in a sweet and sour marinade with onion, containing water, acetic acid (vinegar) solution, salt, sugar, additives and spices, obtained by cleaning and / or soaking mushrooms, Breading mushrooms, frying breaded mushrooms, adding vegetables and spices and pouring in the pickle is that breaded and fried mushrooms, onions and sweet and sour pickle are translated into unit packaging, keeping the proportions from 15% to 20% onions, from 30% to 40% breaded and fried mushrooms and 40% to 50% sweet and sour brine, preferably by arranging breaded and fried mushrooms and onions in layers, after which the product is aged, preferably for 24 hours, while the sweet and sour brine is prepared by mixing from 75% to 85% most preferably 80% water and from 8% to 14% most preferably 10% acetic acid solution of 10% concentration (vinegar), the resulting solution is heated to reflux temperature to giving from 1.2% to 2.2% most preferably 1.6% salt, from 5% to 12% most preferably 8% sugar and from 0.2% to 1% most preferably 0.4% additives and seasonings, preferably allspice and bay leaves, then to the pickle

PL 224 613 B1 dodaje się cebulę i całość utrzymuje się w temperaturze wrzenia, najkorzystniej 3 minuty, po czym korzystnie studzi. Korzystnie grzyby panieruje się w mące, bułce tartej i jajku. Korzystnie panierowane grzyby smaży się od 10 min do 15 min na oleju.Onions are added and the mixture is kept at reflux, most preferably for 3 minutes, and then preferably cooled. Preferably, the mushrooms are coated in flour, breadcrumbs and egg. Preferably, the breaded mushrooms are fried for 10 to 15 minutes in oil.

Korzystnym skutkiem wynalazku jest to, że odpowiedni dobór ilościowy składników produktu spożywczego z grzybów, pozwolił wyeliminować kwaśny posmak zalewy, dominujący w produktach znanych ze stanu techniki.The advantageous effect of the invention is that the appropriate quantification of the ingredients of the mushroom food product allowed to eliminate the acidic aftertaste of the pickle, which is dominant in the products of the prior art.

Przedmiot wynalazku został przedstawiony w poniższych przykładach wykonania.The subject of the invention is presented in the following examples.

P r z y k ł a d I:P r z k ł a d I:

Przygotowano następujące ilości surowców:The following amounts of raw materials were prepared:

600 kg grzybów pieczarek600 kg of mushroom mushrooms

0,300 kg cebuli0.300 kg of onions

0,016 kg soli0.016 kg of salt

0,061 kg cukru0.061 kg of sugar

0,001 kg ziela angielskiego, liść laurowy, kucharek0.001 kg of allspice, bay leaf, cook

0,800 l wody0.800 l of water

0,100 l roztworu kwasu octowego o stężeniu 10% (ocet)0.100 l of 10% acetic acid solution (vinegar)

0,500 l oleju0.500 liters of oil

0,200 kg mąki0.200 kg of flour

0,200 kg bułki tartej0.200 kg of breadcrumbs

0,150 kg masy jajowej0.150 kg of egg weight

Grzyby pieczarki oczyszcza się, posypuje lekko przyprawą zawierającą suszone warzywa i przyprawy, a następnie poddaje panierowaniu tj. otacza się je w mące, bułce tartej i jajku. Panierowane grzyby smaży się następnie przez okres 10 min na oleju i pozostawia do ostudzenia.Mushrooms are cleaned, lightly sprinkled with seasoning containing dried vegetables and spices, and then breaded, i.e. they are wrapped in flour, breadcrumbs and eggs. The breaded mushrooms are then fried for 10 minutes in oil and allowed to cool.

Do wody dodaje się roztwór kwasu octowego o stężeniu 10% (ocet), miesza się i poddaje gotowaniu dosypując sól, cukier, liść laurowy i ziele angielskie. Do tak przygot owanego roztworu w fazie wrzenia, dodaje się oczyszczoną, pokrojoną w paski cebulę i gotuje się około 3 min. mieszając. Przygotowaną zalewę, pozostawia się następnie do wystudzenia.10% acetic acid solution (vinegar) is added to the water, mixed and boiled by sprinkling salt, sugar, bay leaf and allspice. To the prepared solution in the boiling phase, a cleaned, chopped onion is added and it is boiled for about 3 minutes. stirring. The prepared brine is then left to cool down.

Po wystudzeniu składników, w słoikach PET układa się na przemian warstwy grzybów i warstwy cebuli z zalewy. Całość zalewa się zalewą i pozostawia do leżakowania 24 h w temp. 10°C. Po tym czasie produkt nadaje się do spożycia.After the ingredients have cooled down, layers of mushrooms and onions from the pickle are placed alternately in PET jars. The whole is covered with a pickle and left to rest for 24 hours at 10 ° C. After this time, the product is fit for consumption.

P r z y k ł a d II:P r z x l a d II:

1,800 kg grzybów pieczarek1,800 kg of mushroom mushrooms

0,900 kg cebuli0.900 kg of onions

0,048 kg soli0.048 kg of salt

0,183 kg cukru0.183 kg of sugar

0,003 kg ziela angielskiego, liść laurowy, kucharek0.003 kg of allspice, bay leaf, cook

2,400 l wody2,400 liters of water

0,300 l roztworu kwasu octowego o stężeniu 10% (ocet)0.300 l of 10% acetic acid solution (vinegar)

1,500 l oleju1,500 liters of oil

0,600 kg mąki0.600 kg of flour

0,600 kg bułki tartej0.600 kg of breadcrumbs

0,450 kg masy jajowej0.450 kg of egg weight

Grzyby pieczarki oczyszcza się, posypuje lekko przyprawą zawierającą suszone warzywa i przyprawy, a następnie poddaje się panierowaniu tj. otacza się je w mące, bułce tartej i jajku. Panierowane grzyby smaży się następnie przez okres 15 min na oleju i pozostawia do ostudzenia.Mushrooms are cleaned, lightly sprinkled with spices containing dried vegetables and spices, and then they are breaded, i.e. they are wrapped in flour, breadcrumbs and eggs. The breaded mushrooms are then fried in oil for 15 minutes and allowed to cool.

Do wody dodaje się roztwór kwasu octowego o stężeniu 10% (ocet), miesza się i poddaje gotowaniu dosypując sól, cukier, liść laurowy i ziele angielskie. Do tak przygotowanego roztworu w fazie wrzenia, dodaje się oczyszczoną, pokrojoną w paski cebulę i gotuje się około 3 min mieszając. Przygotowaną zalewę, pozostawia się następnie do wystudzenia.10% acetic acid solution (vinegar) is added to the water, mixed and boiled by sprinkling salt, sugar, bay leaf and allspice. To the solution prepared in this way, in the boiling phase, a cleaned, chopped onion is added and it is boiled for about 3 minutes while stirring. The prepared brine is then left to cool down.

Po wystudzeniu składników, układa się na przemian warstwy grzybów i warstwy cebuli z zalewy. Całość zalewa się zalewą i pozostawia do leżakowania 24 h w temp. 10°C. Po tym czas ie produkt przeznacza się do spożycia w zakładzie gastronomicznymAfter the ingredients have cooled down, alternate layers of mushrooms and onion layers from the pickle. The whole is covered with a pickle and left to rest for 24 hours at 10 ° C. After this time, the product is intended for consumption in a catering establishment

Claims

1. Mushroom food product containing breaded and fried mushrooms in a sweet and sour pickle with onion, containing water, acetic acid (vinegar) solution, salt, sugar, additives and spices, characterized by containing from 15% to 20% onions , 30% to 40% breaded and fried mushrooms and 40% to 50% sweet and sour pickle which is 75% to 85% most preferably 80% water, 8% to 14% most preferably 10% acetic acid solution with a concentration of 10% (vinegar), 1.2% to 2.2% most preferably 1.6% salt, 5% to 12% most preferably 8% sugar and 0.2% to 1% most preferably 0.4% additives and spices , preferably allspice and bay leaves.

2. Mushroom food product, characterized in that the mushrooms are coated in flour, breadcrumbs and egg.

3. Mushroom food product, characterized in that in unit packages the breaded and fried mushrooms and onions are arranged in layers.

4. Method of producing a food product from mushrooms containing breaded and fried mushrooms in a sweet and sour marinade with onion, containing water, acetic acid (vinegar) solution, salt, sugar, additives and spices, obtained by cleaning and / or soaking mushrooms , breading mushrooms, frying breaded mushrooms, adding vegetables and spices and pouring them with a pickle, characterized in that breaded and fried mushrooms, onions and sweet-sour pickle are translated into unit packages, keeping the proportions from 15% to 20% of onions, from 30% to 40% of breaded and fried mushrooms and from 40% to 50% of sweet and sour brine, preferably by arranging breaded and fried mushrooms and onions in layers, after which the product is aged, preferably for 24 hours, while the sweet and sour brine is prepared by stirring from 75% to 85% most preferably 80% water and from 8% to 14% most preferably 10% acetic acid solution with a concentration of 10% (vinegar), the resulting solution is heated to reflux temperature a adding from 1.2% to 2.2% most preferably 1.6% salt, from 5% to 12% most preferably 8% sugar and from 0.2% to 1% most preferably 0.4% additives and seasonings, preferably allspice and bay leaves, and then the onion is added to the pickle and the mixture is kept at the boiling point, most preferably for 3 minutes, and then preferably cooled.

5. The method according to p. The process of claim 4, wherein the mushrooms are coated in flour, breadcrumbs and egg.

6. The method according to p. The method of claim 4, wherein the breaded mushrooms are fried in oil for 10 to 15 minutes.