PL219162B1 - Method for determining the water holding capacity of meat and meat products - Google Patents

Method for determining the water holding capacity of meat and meat products

Info

Publication number
PL219162B1
PL219162B1 PL399337A PL39933712A PL219162B1 PL 219162 B1 PL219162 B1 PL 219162B1 PL 399337 A PL399337 A PL 399337A PL 39933712 A PL39933712 A PL 39933712A PL 219162 B1 PL219162 B1 PL 219162B1
Authority
PL
Poland
Prior art keywords
sample
weight
water
fat
mass
Prior art date
Application number
PL399337A
Other languages
Polish (pl)
Other versions
PL399337A1 (en
Inventor
Tadeusz Szmańko
Justyna Górecka
Original Assignee
Univ Przyrodniczy We Wrocławiu
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Univ Przyrodniczy We Wrocławiu filed Critical Univ Przyrodniczy We Wrocławiu
Priority to PL399337A priority Critical patent/PL219162B1/en
Publication of PL399337A1 publication Critical patent/PL399337A1/en
Publication of PL219162B1 publication Critical patent/PL219162B1/en

Links

Landscapes

  • Sampling And Sample Adjustment (AREA)

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób oznaczania zdolności utrzymywania wody w mięsie i w przetworach mięsnych.The subject of the invention is a method for determining the water-holding capacity of meat and meat products.

Wynalazek może znaleźć zastosowanie w laboratoriach badawczych, kontrolno-pomiarowych i przemysłowych, zwłaszcza zakładów mięsnych.The invention may find application in research, control and measurement and industrial laboratories, especially in meat plants.

Znanych jest wiele metod oceny zdolności utrzymywania wody. Zróżnicowanie procedur analitycznych dotyczy głównie wielkości próbki, zastosowanych urządzeń i sprzętu pomiarowego, a także rodzaju i wielkości siły wywieranej na próbkę.Many methods are known for assessing the water holding capacity. The diversity of analytical procedures concerns mainly the size of the sample, the devices and measuring equipment used, as well as the type and magnitude of the force exerted on the sample.

Do najbardziej znanych metod należą:The best known methods are:

- Metoda Honikel'a, która oparta jest na zastosowaniu siły grawitacyjnej. Polega ona na tym, że plaster mięsa o masie 80 - 100 g zawiesza się na nitce i umieszcza w torbie polietylenowej lub słoiku szklanym w taki sposób, aby wyciekający sok mięsny nie miał kontaktu z ich ścianami bocznymi. Tak przygotowaną próbkę umieszcza się w chłodziarce w stałej temperaturze, np. 4°C na okres 24, 48 lub 72 godzin. Następnie próbkę delikatnie osusza się i waży. Ubytek masy odnoszony jest do pierwotnej masy próbki i wyraża się go w procentach. Jest on miarą zdolności utrzymywania wody (Honikel K.O.,1998. Reference methods for the assessment of physical caracteristics of meat. Meat Science. 49, 940, s. 573-582).- Honikel's method, which is based on the application of gravitational force. It consists in the fact that a slice of meat weighing 80-100 g is hung on a thread and placed in a polyethylene bag or glass jar in such a way that the leaking meat juice does not come into contact with their side walls. The sample prepared in this way is placed in a refrigerator at a constant temperature, e.g. 4 ° C, for a period of 24, 48 or 72 hours. The sample is then gently dried and weighed. The loss in mass is related to the original mass of the sample and is expressed as a percentage. It is a measure of the water holding capacity (Honikel K.O., 1998. Reference methods for the assessment of physical caracteristics of meat. Meat Science. 49, 940, pp. 573-582).

- Metoda Kauffmana - w metodzie tej do pochłaniania soku mięsnego stosowany jest arkusik bibuły o średnicy 4,5 cm. W próbie mięśnia, wychłodzonego do temperatury 0°C, wykonuje się nacięcie. Na powierzchni mięsa zbiera się sok mięsny.- Kauffman method - in this method, a sheet of blotting paper with a diameter of 4.5 cm is used to absorb the meat juice. In the test of the muscle cooled to 0 ° C, an incision is made. Meat juice is collected on the surface of the meat.

Po 10 - 15 minutach na wspomnianą powierzchnię nakłada się, przy użyciu pęsety, wcześniej zważoną bibułę, którą po 3 sekundach zdejmuje się i waży się z wchłoniętym sokiem mięsnym. Ilość pochłoniętego soku mięsnego można wyrazić w dwojaki sposób: subiektywny, polegający na ocenie wzrokowej bibułki, stosując skalę punktową, 1 punkt odpowiada powierzchni całkowicie suchej a 100 punktów przyjmuje się dla powierzchni całkowicie nasiąkniętej sokiem mięsnym. Obiektywny pomiar polega na wagowym określeniu przyrostu masy bibułki. Różnicę masy (w mg) bibułki mokrej i suchej wyraża zdolność utrzymywania wody (Kauffman R.G., 1986. The use of filter paper to estimate drip of porcine musculature meat. Meat Science. 18, s. 191-192).After 10-15 minutes, the previously weighed tissue paper is applied to the above-mentioned surface, using tweezers, which is removed after 3 seconds and weighed with the absorbed meat juice. The amount of meat juice absorbed can be expressed in two ways: subjective, consisting in visual assessment of the tissue paper, using a point scale, 1 point corresponds to a completely dry surface, and 100 points is taken for a surface completely saturated with meat juice. Objective measurement consists in determining the weight gain of the tissue paper. The difference in weight (in mg) of wet and dry tissue paper is expressed by the water holding capacity (Kauffman R.G., 1986. The use of filter paper to estimate drip of porcine musculature meat. Meat Science. 18, pp. 191-192).

- Metoda Walukonis'a. Podczas oznaczania zdolności utrzymywania wody stosuje się specjalny materiał adsorpcyjny (bawełniany tampon). Materiał ten pozostawia się w nacięciu badanej próbki mięsa przez 15 minut. Po tym czasie waży się go ponownie. Różnica masy tamponu, przed i po włożeniu w nacięcie w mięśniu, jest miarą zdolności utrzymywania wody (Walukonis C.J., Morgan M.T., Gerrard D.E., Forrest J.C., 2002.A techniQue for predicing water holding capacity in early postmortem muscle. Purdue University. Swine Research Report).- The Walukonis method. When determining the water holding capacity, a special adsorption material (cotton tampon) is used. This material is left in the incision of the test meat sample for 15 minutes. After this time it is weighed again. The difference in tampon weight, before and after insertion into an incision in a muscle, is a measure of the water-holding capacity (Walukonis CJ, Morgan MT, Gerrard DE, Forrest JC, 2002. A techniQue for predicing water holding capacity in early postmortem muscle. Purdue University. Swine Research. Report).

- Metoda Graua-Hamma. Polega ona na tym, że 300-miligramową naważkę mięsa umieszcza się na bibule Whatman1. Następnie bibułę z próbką wprowadza się pomiędzy dwie płytki i obciąża 2-killogramowym ciężarkiem przez 5 minut, po czym obrysowuje się kontury wycieku soku mięsnego (większy kontur) i sprasowanej próbki (mniejszy kontur). Następnie planimetrycznie określa się powierzchnię wyciśniętego soku mięśniowego i powierzchnię sprasowanej próbki. Zdolność utrzymywania wody wyraża się jako wielkość powierzchni wyciśniętego soku mięśniowego, pomniejszoną o powierzchnię próbki. Wynik przelicza się na wielkość powierzchni wycieku wyliczoną dla 1 g mięsa (Grau R., Hamm R. 1953. Eine einfache Methode zur Bestimmung der Wasserbindung in Muskel. Die Naturwissenschaften. 40, (1), s. 29 - 30).- Grau-Hamm method. It consists in placing a 300-milligram weight of meat on Whatman1 blotting paper. The filter paper with the sample is then inserted between two plates and loaded with a 2-gram weight for 5 minutes, after which the contours of the leakage of meat juice (larger contour) and the compressed sample (smaller contour) are outlined. The surface of the pressed muscle juice and the surface of the compressed sample are then determined planimetrically. Water holding capacity is expressed as the area of the muscle juice expressed, minus the area of the sample. The result is converted into the leakage area calculated for 1 g of meat (Grau R., Hamm R. 1953. Eine einfache Methode zur Bestimmung der Wasserbindung in Muskel. Die Naturwissenschaften. 40, (1), pp. 29 - 30).

Wynalazek dotyczy sposobu oznaczania zdolności utrzymywania wody polegającego na tym, że w badanym materiale oznacza się w znany sposób procentową zawartość wody (w) i suchej masy beztłuszczowej (s.m.b.tł.) a także pobiera się z niego 300 mg ± 5 mg naważkę do oznaczenia zdolności utrzymywania wody (m), którą umieszcza się na wystandaryzowanej pod względem zawartości wody bibule Whatman1 i obciąża masą 2 kg przez 5 min.The invention relates to a method for determining the water-holding capacity, consisting in determining the percentage of water (w) and non-fat dry matter (smbt.) In a test material in a known manner, and also taking 300 mg ± 5 mg of the weight to determine the water-holding capacity of a test material. holding water (m), which is placed on a water-standardized Whatman1 filter paper and loaded with a mass of 2 kg for 5 min.

Istota wynalazku polega na tym, że obciążaną próbkę po zdjęciu obciążenia natychmiast waży się a bibułę, na której była umieszczona próbka, suszy się do stałej masy, waży się ją, następnie ekstrahuje się z niej tłuszcz i ponownie suszy się do stałej masy po czym kolejny raz waży się ją. Wartości: masy próbki badanej w kierunku WHC (m), różnicy masy próbki, przed i po obciążeniu (d), różnicy masy bibuły przed i po ekstrakcji tłuszczu (f) oraz oznaczonej w badanym materiale procentowej zawartości wody (w) i suchej masy beztłuszczowej (s.m.b.tł.), podstawia się do wzoru i wylicza się zdolność utrzymywania wody:The essence of the invention consists in the fact that the loaded sample, after removing the load, is immediately weighed and the filter paper on which the sample was placed is dried to a constant weight, weighed, then the fat is extracted from it and dried again to a constant weight and then another you weigh it once. Values: weight of the test sample in the direction of WHC (m), the difference in the weight of the sample, before and after loading (d), the difference in the weight of the tissue paper before and after fat extraction (f) and the percentage of water (w) and dry lean mass determined in the tested material (smbtł.), is substituted into the formula and the water holding capacity is calculated:

PL 219 162 B1PL 219 162 B1

WHc = m.w - i o o . (d-T). 1 0 0 [%], m-s.m.b.tł.WH c = m .w - ioo. (dT). 1 0 0 [%], ms.mbt.

gdzie:where:

WHC - zdolność utrzymywania wody przez składniki suchej masy beztłuszczowej z uwzględnieniem wyciskanego z próby tłuszczu [%], m - masa próbki badanej w kierunku WHC [mg], d - różnica masy próbki analitycznej badanej w kierunku WHC, przed obciążeniem i po obciążeniu [mg], f - masa wyciśniętego z badanej próbki na bibułę tłuszczu, po obciążeniu próbki [mg], w - zawartość wody w badanym materiale [%],WHC - the ability to maintain water by the components of lean solids, taking into account the fat pressed from the test [%], m - weight of the sample tested for WHC [mg], d - difference in weight of the analytical sample tested for WHC, before and after loading [mg ], f - mass of fat pressed from the test sample onto the filter paper, after loading the sample [mg], w - water content in the tested material [%],

s.m.b.tł. - zawartość suchej masy beztłuszczowej w badanym materiale [%],s.m.b.b. - content of dry non-fat mass in the tested material [%],

100 - [%].100 - [%].

Korzystnie jest gdy stosuje się obciążnik o średnicy zbliżonej do średnicy sprasowanej próbki. Zasadniczą korzyścią wynikającą z zastosowania wynalazku jest precyzyjne oznaczenie zdolności utrzymywania wody w materiale, który utracił pewną ilość wody, w wyniku rozmrażania lub ususzki, albo utraty przez białka mięśniowe właściwości natywnych, z którego podczas oznaczania WHC, oprócz wody wyciskana jest również pewna ilość tłuszczu, która w sposób istotny wpływa na wynik oznaczenia.It is advantageous to use a sinker with a diameter similar to that of the compressed sample. The main advantage of using the invention is the precise determination of the water-holding capacity of a material that has lost a certain amount of water as a result of defrosting or drying, or the loss of native properties by muscle proteins, from which, in addition to water, a certain amount of fat is squeezed out during the WHC determination, which significantly affects the result of the determination.

Wynalazek jest bliżej opisany w przykładach wykonania:The invention is described in more detail in the following examples:

P r z y k ł a d 1. W badanym materiale, pozbawionym na zewnątrz mięśnia tkanki łącznej i tłuszczowej, rozdrobnionym w wilku laboratoryjnym przez siatkę o średnicy oczek 3 mm, oznacza się w znany sposób procentową zawartość wody (w) i suchej masy beztłuszczowej (s.m.b.tł.), a także pobiera się z niego 300 mg ± 5 mg naważkę do oznaczenia zdolności utrzymywania wody (m). Próbkę umieszcza się na arkusiku bibuły Whatman1, wystandaryzowanym pod względem zawartości wody, po czym przykrywa się ją symetrycznie szkiełkiem nakrywkowym o wymiarach umożliwiających przykrycie próbki również po sprasowaniu. Szkiełko nakrywkowe umieszczone na próbce obciąża się, w środku symetrii, obciążnikiem o średnicy 18 mm i masie 2 kg, przez 5 minut. Po 5 minutach obciążenie zdejmuje się ze szkiełka nakrywkowego, a sprasowaną próbkę natychmiast waży się. Bibułę, na której była umieszczona obciążana próbka, suszy się do stałej masy, waży się ją, następnie ekstrahuje się z niej tłuszcz i ponownie suszy się do stałej masy, a następnie kolejny raz waży się ją. Wartości: masy próbki badanej w kierunku WHC (m = 300 mg), różnicy masy próbki, przed i po obciążeniu (d = 90 mg), różnicy masy bibuły przed i po ekstrakcji tłuszczu (f = 10 mg) oraz oznaczonej w badanym materiale, procentowej zawartości wody (w = 75%) i suchej masy beztłuszczowej (s.m.b.tł. = 22%), podstawia się do wzoru i wylicza się WHC:Example 1. In the test material, devoid of connective tissue and adipose tissue outside the muscle, fragmented in a laboratory grinder by a mesh with a mesh diameter of 3 mm, the percentage of water (w) and lean lean mass (smbtł. ), and 300 mg ± 5 mg sample is taken from it to determine the water-holding capacity (m). The sample is placed on a piece of Whatman1 blotting paper, standardized for water content, and then covered symmetrically with a coverslip sized to cover the sample also after pressing. The cover slip on the sample is loaded, at the center of symmetry, with a weight of 18 mm in diameter and 2 kg for 5 minutes. After 5 minutes, the load is removed from the coverslip and the compressed sample is immediately weighed. The filter paper on which the sample was placed is dried to constant weight, weighed it, then the fat is extracted from it and dried again to constant weight, and then weighed again. Values: mass of the sample tested in the direction of WHC (m = 300 mg), difference in mass of the sample, before and after loading (d = 90 mg), difference in the mass of the tissue paper before and after fat extraction (f = 10 mg) and determined in the tested material, percentages of water (w = 75%) and non-fat dry matter (smbtł. = 22%) are substituted into the formula and the WHC is calculated:

WH c = m .w -10 0.(d-T). i o 0 [%], m-s.m.b.tł.WH c = m . at -10 0 . (dT) . and 0 [%], ms.mbtl.

W Hc = 3 0 0 ma'Ί5 % - 1 0 0 % . ( 9 0 m3-10 ma-1 · 100%=219 70%W Hc = 3 0 0 has Ί5 % - 1 0 0 %. (9 0 m3-10 ma - 1 100% = 219 70%

300 mg-22 mg ’ gdzie:300 mg-22 mg 'where:

WHC - zdolność utrzymywania wody przez składniki suchej masy beztłuszczowej z uwzględnieniem wyciskanego z próbki tłuszczu [%], m - masa próbki badanej w kierunku WHC [mg], d - różnica masy próbki analitycznej badanej w kierunku WHC, przed obciążeniem, i po obciążeniu [mg], f - masa wyciśniętego z badanej próbki na bibułę tłuszczu, po obciążenia próbki [mg], w - zawartość wody w badanym materiale [%],WHC - the ability to maintain water by the components of lean lean mass, taking into account the fat squeezed from the sample [%], m - mass of the sample tested for WHC [mg], d - difference in mass of the analytical sample tested for WHC, before and after loading [ mg], f - mass of the fat pressed from the test sample onto the filter paper, after the sample load [mg], w - water content in the tested material [%],

s.m.b.tł. - zawartość suchej masy beztłuszczowej w badanym materiale [%],s.m.b.b. - content of dry non-fat mass in the tested material [%],

100 - [%].100 - [%].

Wynik oznaczenia równy 219,70% oznacza, że 100 jednostek wagowych suchej masy beztłuszczowej badanego materiału w trakcie oznaczania WHC zatrzymuje 219,70 jednostek wagowych wody.The result of the determination equal to 219.70% means that 100 weight units of the non-fat dry matter of the tested material retains 219.70 weight units of water during the WHC determination.

W sposobie, według wynalazku, na dokładność oznaczenia nie ma wpływu fakt, że podczas obciążania próbki, oprócz wody, z badanego materiału na bibułę wyciśnięta była również pewna ilość tłuszczu (10 mg).In the method according to the invention, the accuracy of the determination is not affected by the fact that during the loading of the sample, in addition to water, a certain amount of fat (10 mg) was pressed onto the tissue paper from the material to be tested.

P r z y k ł a d 2. Postępuje się tak jak w przykładzie 1, z tym, że próbkę pobiera się z mięsa nierozdrobnionego.Example 2 The procedure is as in example 1, except that the sample is taken from unground meat.

Claims (2)

1. Sposób oznaczania zdolności utrzymywania wody w mięsie i w przetworach mięsnych, w którym w badanym mater9iale oznacza się w znany sposób procentową zawartość wody (w) i suchej masy beztłuszczowej (s.m.b.tł.) a także pobiera się z niego 300 mg ± 5 mg naważkę do oznaczenia zdolności utrzymywania wody (m), którą umieszcza się na bibule Whatman1 i obciąża masą 2 kg przez 5 minut, znamienny tym, że obciążaną próbkę po zdjęciu obciążenia natychmiast wazy się a bibułę, na której była umieszczona obciążana próbka suszy się do stałej masy, waży się ją, następnie ekstrahuje się z niej tłuszcz i ponownie suszy się do stałej masy, po czym kolejny raz waży się ją, a wartości masy próbki badanej w kierunku WHC (m), różnicy masy próbki, przed i po obciążeniu (d), różnicy masy bibuły, przed i po ekstrakcji tłuszczu (f) oraz oznaczonej w badanym materiale procentowej zawartości wody (w) i suchej masy beztłuszczowej (s.m.b.tł.) podstawia się do wzoru i wylicza się zdolność utrzymywania wody.1. Method of determining the water-holding capacity of meat and meat products, in which the percentage of water (w) and dry lean mass (fat-free mass) in the tested material is determined in a known manner, and 300 mg ± 5 mg of the weight is taken from it. for determining the water holding capacity (m), which is placed on Whatman1 paper and loaded with a mass of 2 kg for 5 minutes, characterized in that the sample under load is immediately weighed after removing the load and the filter paper on which the load sample was placed is dried to a constant weight , it is weighed, then the fat is extracted from it and it is again dried to constant weight, after which it is weighed again, and the values of the weight of the test sample in the direction of WHC (m), the difference in the weight of the sample, before and after loading (d) , the difference in the weight of the tissue paper, before and after extraction of the fat (f) and the percentage of water (w) and dry lean mass (smbt.) determined in the test material are substituted into the formula and the water holding capacity is calculated. WHc = m-w- 1 o o . (d-n . r0 0 m-s.m.b.tł.WH c = m - w - 1 oo. (on r0 0 ms.mbt. gdzie:where: WHC - zdolność utrzymywania wody przez składniki suchej masy beztłuszczowej z uwzględnieniem wyciskanego z próby tłuszczu [%], m - masa próbki badanej w kierunku WHC [mg], d - różnica masy próbki analitycznej badanej w kierunku WHC, przed obciążeniem i po obciążeniu [mg], f - masa wyciśniętego z badanej próbki na bibułę tłuszczu, po obciążeniu próbki [mg], w - zawartość wody w badanym materiale [%],WHC - the ability to maintain water by the components of lean solids, taking into account the fat pressed from the test [%], m - weight of the sample tested for WHC [mg], d - difference in weight of the analytical sample tested for WHC, before and after loading [mg ], f - mass of fat pressed from the test sample onto the filter paper, after loading the sample [mg], w - water content in the tested material [%], s.m.b.tł. - zawartość suchej masy beztłuszczowej w badanym materiale [%],s.m.b.b. - content of dry non-fat mass in the tested material [%], 100 - [%].100 - [%]. 2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że średnica obciążnika zbliżona jest do średnicy sprasowanej próbki.2. The method according to p. The method of claim 1, characterized in that the diameter of the weight is similar to that of the compressed sample.
PL399337A 2012-05-28 2012-05-28 Method for determining the water holding capacity of meat and meat products PL219162B1 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
PL399337A PL219162B1 (en) 2012-05-28 2012-05-28 Method for determining the water holding capacity of meat and meat products

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
PL399337A PL219162B1 (en) 2012-05-28 2012-05-28 Method for determining the water holding capacity of meat and meat products

Publications (2)

Publication Number Publication Date
PL399337A1 PL399337A1 (en) 2012-11-05
PL219162B1 true PL219162B1 (en) 2015-03-31

Family

ID=47264025

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PL399337A PL219162B1 (en) 2012-05-28 2012-05-28 Method for determining the water holding capacity of meat and meat products

Country Status (1)

Country Link
PL (1) PL219162B1 (en)

Also Published As

Publication number Publication date
PL399337A1 (en) 2012-11-05

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Linde et al. The effect of different storage methods on the mechanical properties of trabecular bone
Garo et al. Towards a reliable characterisation of the mechanical behaviour of brain tissue: the effects of post-mortem time and sample preparation
Trout Techniques for measuring water-binding capacity in muscle foods—A review of methodology
Sasaki et al. Stress relaxation function of bone and bone collagen
Honikel Reference methods for the assessment of physical characteristics of meat
Linde et al. Energy absorptive properties of human trabecular bone specimens during axial compression
Carter et al. Uniaxial fatigue of human cortical bone. The influence of tissue physical characteristics
HERMANSSON et al. Gel characteristics—waterbinding properties of blood plasma gels and methodological aspects on the waterbinding of gel systems
Wall et al. Age-related changes in the density and tensile strength of human femoral cortical bone
HIRscH et al. Laboratory conditions for tensile tests in annulus fibrosus from human intervertebral discs
CA2294911C (en) Method for assessing disposable absorbent articles
Liu et al. Mechanical properties of the soybean cotyledon and failure strength of soybean kernels
Verme et al. Reagent-dry assay of marrow fat in white-tailed deer
PL219161B1 (en) Method for determining the water holding capacity of meat and meat products
PL219162B1 (en) Method for determining the water holding capacity of meat and meat products
Meng et al. An objective method to characterize moisture management properties of disposable diapers
HERMANSSON Gel characteristics—compression and penetration of blood plasma gels
US6085579A (en) Method for assessing disposable absorbent structures
Kalab et al. Heat-induced milk gels. II. Preparation of gels and measurement of firmness
Strömberg et al. The influence of freezing on the maximum torque capacity of long bones: an experimental study on dogs
EP0797967B1 (en) Method for assessing disposable absorbent structures
Wall et al. On the origin of scatter in results of human bone strenght tests
Liu et al. Viscoelastic characterization of the soybean seedcoat
CN106290347A (en) The manufacture method of a kind of variable color reagent paper detecting beef system waterpower and detection method
Davison et al. Mechanical properties of rapeseed

Legal Events

Date Code Title Description
LICE Declarations of willingness to grant licence

Effective date: 20141022