PL217968B1 - Sposób wytwarzania pastylek do ssania - Google Patents

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania pastylek do ssania.

Znane są pastylki do ssania w postaci twardych karmelków o różnych właściwościach, smakach i barwach, uzyskiwanych poprzez zastosowanie różnych kompozycji doprawiających, zawierających substancje czynne, zioła, witaminy, minerały, aromaty i/lub barwniki.

Powszechnie znany w branży produktów spożywczych jest proces wytwarzania pastylek do ssania, w którym przygotowuje się masę karmelową z mieszaniny cukru, syropu glukozowego, którą następnie przerabia się i schładza, po czym ze schłodzonej masy formuje się baton, z którego formuje się pastylki, poddawane następnie końcowemu schładzaniu. Proces ten nie pozwala jednak na uzyskanie zadawalającej gładkości powierzchni produktu. Gładką powierzchnię pastylki można uzyskać dodając do składników masy karmelowej glukozę jednowodną, która zapewnia gładką powierzchnię pastylki, jednak obniża to stabilność wymiarową postaci pastylki, pozwalając na jej utrzymanie tylko w warunkach klimatu umiarkowanego. Pastylki zawierające glukozę jednowodną przy narażeniu na podwyższone temperatury i wilgotność, występujące w krajach o klimacie wilgotnym strefy podzwrotnikowej i zwrotnikowej, wskutek obniżonej stabilności wymiarowej ulegają trwałej deformacji, co jest podstawą reklamacji. W szczególności, pastylki zawierające w składzie glukozę jednowodną utrzymują stabilność postaci w temperaturze 25°C i wilgotności 60% przez okres 24 miesięcy, natomiast w temperaturze 30°C i wilgotności 65% przez okres jedynie kilku miesięcy, a w temperaturze 40°C i wilgotności 75% przez okres jedynie kilku dni.

Celem niniejszego wynalazku jest opracowanie sposobu wytwarzania pastylek do ssania, który zapewni uzyskanie pastylek o gładkiej powierzchni i odpowiedniej stabilności wymiarowej w warunkach klimatów podzwrotnikowego i zwrotnikowego.

W publikacji „CUKIERNICTWO” (Sławomir Wyczański, PWSZ Olsztyn 1973, str. 74 - 128) znany jest sposób wytwarzania pastylek do ssania, w którym przygotowuje się masę karmelową z mieszaniny składającej się z cukru i syropu glukozowego, którą gotuje się w aparacie wyparnym, po czym schładza się masę karmelową i do schłodzonej masy karmelowej dodaje się kompozycję substancji, a następnie ugniata się ją na zimnym stole i roluje się masę nadając jej kształt stożka, z którego wyciąga się baton.

Wskazanym byłoby usprawnienie omówionej powyżej technologii, które umożliwi uzyskanie pastylek o gładkiej powierzchni i odpowiedniej stabilności wymiarowej.

Sposób wytwarzania pastylek do ssania według wynalazku, w którym przygotowuje się masę karmelową z mieszaniny składającej się z cukru w ilości od 45% do 65% wagowo i syropu glukozowego w ilości od 35% do 55% wagowo, którą gotuje się w aparacie wyparnym w temperaturze w zakresie od 132°C do 136°C przez okres od 45 do 55 minut, po czym schładza się masę karmelową do temperatury w zakresie od 100°C do 110°C i do schłodzonej masy karmelowej dodaje się kompozycję substancji czynnych, ziół, witamin, minerałów, aromatów i/lub barwników w ilości do 5% wagowo masy karmelowej, a następnie ugniata się ją na zimnym stole przez okres od 3 do 5 minut do osiągnięcia temperatury w zakresie od 80°C do 84°C, a następnie roluje się masę w czasie od 5 do 7 minut obniżając jej temperaturę do zakresu od 76°C do 80°C i nadając jej kształt stożka, z którego wyciąga się baton w czasie od 3 do 7 sekund, przy jednoczesnym schładzaniu masy do temperatury w zakresie od 70°C do 74°C, znamienny tym, że jako syrop niskoscukrzony stosuje się syrop glukozowy, w którym stopień hydrolizy wyrażony jako ekwiwalent dekstrozy mieści się w zakresie 30 - 40, którego pH wynosi od 4 do 6, oraz tym, że laminuje się masę przed rolowaniem.

Przedmiot wynalazku został przedstawiony w przykładzie wykonania na rysunku, na którym fig. 1 przedstawia schemat linii technologicznej do wytwarzania pastylek do ssania według wynalazku.

W aparacie wyparnym 101 przygotowuje się masę karmelową. W tym celu podaje się ze zbiornika cukru 102 cukier w ilości od 45% do 65% wagowo masy karmelowej i ze zbiornika syropu 103 syrop glukozowy w ilości od 35% do 55% wagowo masy karmelowej.

Do sporządzenia masy karmelowej nie stosuje się więc glukozy jednowodnej, której obecność w składzie obniżała stabilność postaci, z uwagi na silne właściwości redukujące glukozy jednowodnej.

Syrop glukozowy jest wodnym roztworem zawierającym mieszaninę glukozy, oligosacharydów i polisacharydów otrzymywanym przez hydrolizę skrobi.

W rozwiązaniu według wynalazku stosuje się syrop niskoscukrzony, to znaczy taki, w którym stopień hydrolizy wyrażony jako ekwiwalent dekstrozy (równoważnik glukozowy) mieści się w zakresie 30 - 40, o niskiej kwasowości i pH od 4 do 6, o zawartości wody do 21%.

PL 217 968 B1

Dzięki zastąpieniu glukozy jednowodnej syropem glukozowym niskoscukrzonym i cukrem obniżono zawartość cukrów redukujących w masie karmelowej, co pozwoliło na uzyskanie wymaganej stabilności postaci pastylek.

Syrop glukozowy i cukier miesza się i podgrzewa do temperatury w zakresie od 132°C do 136°C, przez okres od 45 do 55 minut. W tym czasie składniki łączą się ze sobą i powstaje plastyczna masa karmelowa. Tak przygotowaną masę schładza się do temperatury w zakresie od 100°C do 110°C i przelewa do miksera 105 w celu dodania kompozycji składników doprawiających, takich jak substancje czynne, zioła, witaminy, minerały, aromaty i/lub barwniki, ze zbiorników dodatków 104, w ilości nie przekraczającej 5% wagowo masy karmelowej.

Przygotowaną masę karmelową ugniata się w mechanicznej ugniatarce 106 na zimnym stole.

Wyeliminowanie glukozy jednowodnej pozwala na skrócenie czasu ugniatania do 3 - 5 minut oraz rolowanie masy w temperaturze w zakresie od 80°C do 84°C, co pozwala na uzyskanie masy o lepszej plastyczności do kolejnych etapów produkcji.

Ugniecioną i schłodzoną masę można poddać procesowi laminowania w laminarce 107, której walce wypychają część pęcherzyków powietrza z masy. Zmniejszenie ilości pęcherzyków powietrza w masie pozwala na zwiększenie wytrzymałości mechanicznej gotowej pastylki, zmniejszając tym samym podatność pastylki na kruszenie i poprawiając walory estetyczne finalnego produktu.

W kolejnym etapie masa jest rolowana do kształtu stożka w rolowaczce 108. W trakcie rolowania ogrzewa się rolowaną masę z wielu stron, tak aby zapewnić równomierny rozkład temperatury w masie, którą roluje się przez 5 - 7 minut przy zachowaniu temperatury masy w zakresie od 76°C do 80°C.

Następnie ze szczytu zrolowanego stożka za pomocą wyciągarki batonu 109 z ogrzewanym stołem wyciąga się w czasie od 3 do 7 sekund baton masy karmelowej o wymaganej średnicy, przy jednoczesnym schładzaniu masy do temperatury w zakresie od 70°C do 74°C. Tak krótki czas i wysoka temperatura pozwalają na zachowanie plastyczności masy w całej objętości podczas formowania pastylki, co również wpływa na końcową jakość powierzchni pastylki.

W dalszej kolejności masa karmelowa jest obrabiana w formierce 110. Formowanie pastylki trwa przez okres od 5 do 7 minut. W następnym etapie podaje się je do tunelu chłodzącego 111, w którym przemieszczają się na ażurowych siatkach z polietylenu i schładzane są powietrzem o temperaturze w zakresie od 12°C do 14°C. W tunelu pastylki schładzane są do temperatury w zakresie od 35°C do 39°C. Zastosowanie polietylenowych siatek powoduje zmniejszenie się stopnia odkształcenia powierzchni produktu na styku siatka-pastylka w porównaniu do stosowanych powszechnie siatek metalowych, polepszając tym samym walory estetyczne gotowej pastylki.

Pastylki według wynalazku zachowują stabilność postaci przez okres dłuższy w porównaniu z typowymi pastylkami zawierającymi w składzie glukozę jednowodną znanymi ze stanu techniki. W szczególności, pastylki utrzymują stabilność postaci w temperaturze 30°C i wilgotności 65% przez okres 12 miesięcy, a w temperaturze 40°C i wilgotności 75% przez okres kilku miesięcy. Mogą więc być stosowane w krajach o klimacie wilgotnym strefy podzwrotnikowej i zwrotnikowej.

Zaletą sposobu produkcji pastylek według wynalazku jest to, że dzięki zastosowaniu nowego sposobu wytwarzania pastylek z masy karmelowej na bazie sacharozy i syropu glukozowego bez udziału glukozy jednowodnej, poprzez zastosowanie odpowiednich parametrów technologicznych (temperatury i czasy odpowiednich etapów), poprawiono stabilność wymiarową produktu przy jednoczesnym zachowaniu gładkości powierzchni pastylek, właściwej masom przygotowywanym z udziałem glukozy jednowodnej. Dodatkowo dzięki zastosowaniu procesu laminowania przed rolowaniem zmniejsza się ilość pęcherzyków powietrza w masie co zwiększa wytrzymałość mechaniczną pastylki zmniejszając jednocześnie jej podatność na kruszenie i poprawiając walory estetyczne gotowego produktu. Ponadto, przez zastąpienie metalowych siatek, transportujących pastylki w tunelu chłodzącym, siatkami wykonanymi z polietylenu, zmniejszono stopień odkształcenia powierzchni pastylek na styku siatka-pastylka polepszając tym samym walory estetyczne pastylek.

Claims (1)

1. Sposób wytwarzania pastylek do ssania, w którym przygotowuje się masę karmelową z mieszaniny składającej się z cukru w ilości od 45% do 65% wagowo i syropu niskoscukrzonego w ilości od 35% do 55% wagowo, którą gotuje się w aparacie wyparnym w temperaturze w zakresie od 132°C

   PL 217 968 B1 do 136°C przez okres od 45 do 55 minut, po czym schładza się masę karmelową do temperatury w zakresie od 100°C do 110°C i do schłodzonej masy karmelowej dodaje się kompozycję substancji czynnych, ziół, witamin, minerałów, aromatów i/lub barwników w ilości do 5% wagowo masy karmelowej, a następnie ugniata się ją na zimnym stole przez okres od 3 do 5 minut do osiągnięcia temperatury w zakresie od 80°C do 84°C, a następnie roluje się masę w czasie od 5 do 7 minut obniżając jej temperaturę do zakresu od 76°C do 80°C i nadając jej kształt stożka, z którego wyciąga się baton w czasie od 3 do 7 sekund, przy jednoczesnym schładzaniu masy do temperatury w zakresie od 70°C do 74°C, znamienny tym, że jako syrop niskoscukrzony stosuje się syrop glukozowy, w którym stopień hydrolizy wyrażony jako ekwiwalent dekstrozy mieści się w zakresie 30 - 40, którego pH wynosi od 4 do 6, oraz tym, że laminuje się masę przed rolowaniem.