PL215592B1

PL215592B1 - Meringue mass

Info

Publication number: PL215592B1
Application number: PL394928A
Authority: PL
Inventors: Karolina Smigerska; Izabela Piekutowska
Original assignee: Kozlowski Wojciech Cukiernia Staropolska; Izabela Piekutowska; Karolina Smigerska
Priority date: 2011-05-18
Filing date: 2011-05-18
Publication date: 2013-12-31
Also published as: PL394928A1

Description

Przedmiotem wynalazku jest masa bezowa stosowana do wyrobu produktów cukierniczych.The subject of the invention is a meringue mass used in the production of confectionery products.

Znane są tradycyjne receptury masy bezowej, w skład których wchodzą różnego rodzaju cukry, białko z kurzych jaj, aromaty i inne dodatki smakowe. Masy te charakteryzują się wysoką wartością energetyczną wynikającą z dużej zawartości cukru i białka. Ponadto masy te mają niewielką wartość żywieniową.Traditional meringue recipes are known, including various types of sugars, egg white, aromas and other flavor additives. These masses are characterized by high energy value resulting from the high content of sugar and protein. Moreover, these masses have little nutritional value.

Znane są również masy bezowe o niższej wartości energetycznej, do wypieku których stosuje się bezcukrowe koncentraty w proszku, masy jajowe albo proszek jajowy. Jednak wyeliminowanie cukru z koncentratów i zastąpienie go środkami słodzącymi nie gwarantuje uzyskania gotowego produktu o cechach masy tradycyjnej i jednocześnie o podwyższonej wartości żywieniowej.Also known are meringue masses with a lower energy value, for baking which sugar-free powdered concentrates, egg masses or egg powder are used. However, eliminating sugar from concentrates and replacing it with sweeteners does not guarantee a finished product with the characteristics of a traditional mass and at the same time of increased nutritional value.

Celem wynalazku jest uzyskanie masy bezowej o podwyższonej wartości odżywczej.The aim of the invention is to obtain a meringue mass with increased nutritional value.

Masa bezowa o podwyższonej wartości odżywczej według wynalazku zawiera dodatkowo mąkę pszenno-żytnią (Triticosecale) w ilości 3 - 15% i ekspandowane nasiona szarłatu (Amaranthus cruentus L.) w ilości 3 - 15% w stosunku do ogólnej masy wyrobu.The meringue mass according to the invention additionally contains wheat-rye flour (Triticosecale) in the amount of 3 - 15% and expanded amaranth seeds (Amaranthus cruentus L.) in the amount of 3 - 15% of the total weight of the product.

Nieoczekiwanie stwierdzono, że dodatek mąki pszenno-żytniej w ilości 3 - 15% i ekspandowanych nasion szarłatu w ilości 3 - 15% w stosunku do ogólnej masy wyrobu, wpłynęło na podwyższenie wartości żywieniowej oraz na polepszenie cech organoleptycznych masy bezowej i umożliwiło otrzymanie produktu charakteryzującego się strukturą bardziej twardszą i kruchą, chrupiącą oraz wykazującą teksturę bardziej gruboziarnistą i kaszowatą, aniżeli tradycyjna masa bezowa. Kolor otrzymanej bezy jest kremowy z brązowymi plamkami i piegami. Tak więc masa według wynalazku, poza walorami smakowymi i odżywczymi posiada również oryginalny wygląd.It was surprisingly found that the addition of wheat-rye flour in the amount of 3 - 15% and expanded amaranth seeds in the amount of 3 - 15% in relation to the total weight of the product increased the nutritional value and improved the organoleptic characteristics of the meringue mass and made it possible to obtain a product characterized by a structure harder and brittle, crunchy and showing a coarser and more gritty texture than traditional meringue mass. The color of the resulting meringue is cream with brown spots and freckles. Thus, the mass according to the invention, apart from its taste and nutritional value, also has an original appearance.

Kolejną zaletą rozwiązania jest również prosty sposób otrzymywania masy. Połączenie masy podstawowej z dodatkowymi produktami a mianowicie mąką pszenno-żytnią i ekspandowanymi nasionami szarłatu odbywa się tradycyjnymi metodami bez konieczności stosowania szczególnych technologii.Another advantage of the solution is the simple method of obtaining the mass. The combination of the basic mass with additional products, namely wheat-rye flour and expanded amaranth seeds, is carried out using traditional methods, without the need for special technologies.

W zależności od doboru składników oraz ich udziału w stosunku do ogólnej masy wyrobu otrzymać można masy podobne, lecz już o rożnej strukturze, ale o nie zmieniających się korzystnych wartościach żywieniowych. Poniżej podano receptury masy bezowej według wynalazku.Depending on the selection of ingredients and their share in the total mass of the product, similar masses can be obtained, but with a different structure, but with unchanging beneficial nutritional values. The meringue recipes according to the invention are given below.

P r z y k ł a d 1. Masa bezowa zawiera cukier w ilości 2,5 kg, białko jaja kurzego w ilości 1 kg, mąkę pszenno-żytnią w ilości 0,4 kg i ekspandowane nasiona szarłatu w ilości 0,4 kg. Masę bezową do wypieku przygotowuje się przez dokładne, delikatne wymieszanie wszystkich składników następnie przełożenie na blachę wyłożonej gotowym papierem do pieczenia lub pergaminem. Suszy się w temperaturze 100°C przez 3 godziny. Po suszeniu masa bezowa charakteryzuje się polepszonymi cechami organoleptycznymi i strukturą bardziej twardszą, kruchą oraz wykazującą się teksturą bardziej gruboziarnistą i kaszowatą. Barwa wypieczonej masy bezowej jest kremowa z brązowymi plamkami i piegami. Gotowa masa bezowa o nadanych różnych kształtach i wielkościach nadaje się do bezpośredniego spożycia w formie ciasteczek, dodatków do deserów w postaci posypek łączonych z sosami owocowymi. Powierzchnia masy bezowej jest chrupka, delikatna o nietypowym, oryginalnym oraz niepowtarzalnym wyglądzie i smaku.Example 1. Meringue mass contains sugar in the amount of 2.5 kg, egg white in the amount of 1 kg, wheat-rye flour in the amount of 0.4 kg and expanded amaranth seeds in the amount of 0.4 kg. The meringue mass for baking is prepared by thoroughly, gently mixing all the ingredients and then putting it on a baking sheet lined with baking paper or parchment. It is dried at 100 ° C for 3 hours. After drying, the meringue mass has improved organoleptic characteristics and a harder, brittle structure and shows a coarser and more gritty texture. The color of the baked meringue mass is creamy with brown spots and freckles. Ready meringue mass of various shapes and sizes is suitable for direct consumption in the form of cookies, desserts additives in the form of sprinkles combined with fruit sauces. The surface of the meringue mass is crunchy, delicate with an unusual, original and unique appearance and taste.

P r z y k ł a d 2. Masa bezowa zawiera cukier w ilości 7,5 kg białko jaja kurzego w ilości 3 kg, mąkę pszenno-żytnią w ilości 1,2 kg i ekspandowanych nasion szarłatu w ilości 1,2 kg. Masę bezową do wypieku przygotowuje się przez dokładne, delikatne wymieszanie wszystkich składników następnie przełożenie na blachę wyłożonej gotowym papierem do pieczenia lub pergaminem. Suszy się w temperaturze 110°C przez 3,5 godziny. Po suszeniu masa bezowa charakteryzuje się polepszonymi cechami organoleptycznymi i strukturą bardziej twardszą, kruchą oraz wykazującą się teksturą bardziej gruboziarnistą i kaszowatą. Barwa wypieczonej masy bezowej jest kremowa z brązowymi plamkami i piegami. Gotowa masa bezowa o nadanych dużych okrągłych kształtach nadaje się do bezpośredniego spożycia w formie podkładów do tortów czy blatów na wierzch ciasta. Łączona jest ona z wszelakimi masami i kremami cukierniczymi tłuszczowymi. Przed bezpośrednim podaniem produktu z masy bezowej jako deseru łączona jest z sosami owocowymi. Powierzchnia masy bezowej jest chrupka, delikatna o nietypowym, oryginalnym oraz niepowtarzalnym wyglądzie i smaku.E xample 2. Meringue mass contains 7.5 kg of sugar, 3 kg of hen's egg white, 1.2 kg of wheat-rye flour and 1.2 kg of expanded amaranth seeds. The meringue mass for baking is prepared by thoroughly, gently mixing all the ingredients and then putting it on a baking sheet lined with baking paper or parchment. Dry at 110 ° C for 3.5 hours. After drying, the meringue mass has improved organoleptic characteristics and a harder, brittle structure and shows a coarser and more gritty texture. The color of the baked meringue mass is creamy with brown spots and freckles. Ready meringue mass with large round shapes is suitable for direct consumption as a base for cakes or tops on top of a cake. It is combined with all kinds of masses and fatty confectionery creams. Before the meringue product is served directly as a dessert, it is combined with fruit sauces. The surface of the meringue mass is crunchy, delicate with an unusual, original and unique appearance and taste.

Claims

Meringue mass containing sugar and egg white, characterized in that it additionally contains wheat-rye flour in the amount of 3 - 15% and expanded amaranth seeds in the amount of 3 - 15% of the total weight of the product.