PL214001B1

PL214001B1 - Extruded corn crisps

Info

Publication number: PL214001B1
Application number: PL382283A
Authority: PL
Inventors: Elzbieta Rytel; Anna Pęksa
Original assignee: Univ Przyrodniczy We Wroclawiu
Priority date: 2007-04-25
Filing date: 2007-04-25
Publication date: 2013-06-28
Also published as: PL382283A1

Description

PL 214 001 Β1PL 214 001 Β1

Opis wynalazkuDescription of the invention

Przedmiotem wynalazku są ekstrudowane chrupki kukurydziane.The subject of the invention is extruded corn crisps.

Wynalazek ten może znaleźć zastosowanie w przemyśle spożywczym.The invention may find application in the food industry.

W ostatnich latach rynek żywnościowy szybko dostosowuje się do zróżnicowanych wymagań i potrzeb współczesnego konsumenta. Obecnie poszukuje się żywności o wysokiej jakości, nie tylko pod względem smaku, zapachu, barwy czy tekstury, ale również pod względem wartości odżywczej. Wprowadzając różnego rodzaju dodatki do żywności, między innymi preparaty białkowe, można poprawić ich jakość organoleptyczną i wartość odżywczą. Na szczególną uwagę zasługuje białko ziemniaczane, ze względu na korzystny skład aminokwasowy w szczególności wysoką zawartość lizyny. Może ono stanowić dobre uzupełnienie produktów zbożowych.In recent years, the food market has been rapidly adapting to the diverse requirements and needs of the modern consumer. Currently, high-quality food is sought, not only in terms of taste, smell, color and texture, but also in terms of nutritional value. By introducing various types of food additives, including protein preparations, it is possible to improve their organoleptic quality and nutritional value. Potato protein deserves special attention due to the favorable amino acid composition, in particular the high content of lysine. It can be a good supplement to cereal products.

Podstawowym surowcem do produkcji chrupek są produkty suszone takie jak: grysik, mąka i skrobia kukurydziana, grysik, skrobia i puree ziemniaczane oraz mąka pszenna. W niektórych krajach wykorzystywane są do tego celu również mąki, np. ryżowa, z tapioki, owsiana, grochowa oraz mączki rybne (Lusas E.W., Rooney L.W. Snack Foods Processing. CRC Press LLC, US, 2001, s. 639).The basic raw material for the production of crisps are dried products such as: semolina, flour and corn starch, semolina, starch and mashed potatoes as well as wheat flour. In some countries, also flours such as rice, tapioca, oat, pea, and fish meals are used for this purpose (Lusas E.W., Rooney L.W. Snack Foods Processing. CRC Press LLC, US, 2001, p. 639).

W przemyśle spożywczym najczęściej jako dodatki białkowe stosowane są preparaty białka sojowego. Białko sojowe używa się głownie jako dodatek do pieczywa. Wprowadzając 8-15% mąk i grysów sojowych do ciasta, uzyskiwano poprawę takich jego cech jak: przedłużenie świeżości, rozjaśnienie barwy i polepszenie struktury miękiszu, pociemnienie barwy skórki oraz zwiększenie zawartości białka (Rutkowski A., Kozłowska H. Preparaty żywnościowe z białka roślinnego. WNT, Warszawa, 1981, S. 370).In the food industry, soy protein preparations are most often used as protein additives. Soy protein is mainly used as an addition to bread. By introducing 8-15% of soybean flours and grits to the dough, improvement of its features was achieved: prolonging freshness, brightening the color and improving the structure of the crumb, darkening the color of the crust and increasing the protein content (Rutkowski A., Kozłowska H. Food preparations from vegetable protein. WNT, Warsaw, 1981, p. 370).

Znane jest również stosowanie dodatków preparatów białka sojowego do makaronów, wyrobów cukierniczych, odżywek bezglutenowych, żywności dla dzieci. Zastosowanie preparatu białka sojowego wpłynęło korzystnie na cechy organoleptyczne uzyskanych produktów (Dłużewska E., Krygier K. „Sojowe preparaty białkowe - otrzymywanie i zastosowanie. Przemysł Spożywczy, 2005, 4, ss. 30-35).It is also known to use additives in soy protein preparations for pasta, confectionery, gluten-free supplements, baby food. The use of the soy protein preparation had a positive effect on the organoleptic properties of the obtained products (Dłużewska E., Krygier K. "Soy protein preparations - production and application. Przemysł Spożywczy, 2005, 4, pp. 30-35).

Z publikacji opisu patentowego US2005/0169192 A1 znane są dodatki izolatów, koncentratów i mąk sojowych do chrupek ekstrudowanych. Opis patentowy zawiera sposób otrzymywania chrupek ekstradowanych z dodatkiem od 55 do 95% białka sojowego oraz z dodatkiem nie więcej niż 75% innych składników: skrobi ziemniaczanej z tapioki, mąki ryżowej. Chrupki otrzymane z tymi dodatkami charakteryzowały się dobrą teksturą, bez wyczuwalnej włóknistości.From US2005 / 0169192 A1, the addition of soybean isolates, concentrates and flours to extruded crisps is known. The patent specification describes a method of obtaining extradited crisps with the addition of 55 to 95% of soy protein and with the addition of no more than 75% of other ingredients: potato starch from tapioca, rice flour. The crisps obtained with these additives were well textured, with no perceptible fibrousness.

Znane są również chrupki ekstradowane lub pieczone w temp. 350-450°F otrzymane z ciasta zawierającego białko serwatkowe, sojowe oraz płatki ziemniaczane (patent US 3,911,142).There are also known crisps extradited or baked at the temperature of 350-450 ° F, obtained from a dough containing whey, soy protein and potato flakes (US patent 3,911,142).

Inny petent US 4,124,727 zawiera opis otrzymywania chrupek z mąk zbożowych, bogatych w metioninę z dodatkiem nasion rozdrobnionych roślin strączkowych. Przygotowaną mieszankę ekstrudowano, następnie otrzymane pellety krojono w plastry i smażono w oleju.Another applicant, US 4,124,727, describes the preparation of a methionine-rich cereal-flour puff with the addition of crushed legume seeds. The prepared mixture was extruded, then the obtained pellets were sliced and fried in oil.

Natomiast patent US 1358097 podaje przepis otrzymywanie chrupek smażonych z dodatkiem płatków ziemniaczanych i pszennych oraz z izolatem białka: kazeiny i albuminy.On the other hand, patent US 1,358,097 provides a recipe for obtaining fried crisps with the addition of potato and wheat flakes and with the protein isolate: casein and albumin.

W cytowanych powyżej opisach patentowych podane są informacje dotyczące otrzymywania chrupek typu „pellet”, które po procesie ekstruzji smaży się lub piecze.The above-cited patents provide information on the production of pellet-type crisps, which are fried or baked after the extrusion process.

Wynalazek natomiast dotyczy chrupek typu „collet”, które bezpośrednio po procesie ekstruzji są gotowe do spożycia.The invention, on the other hand, relates to collets which are ready to eat immediately after the extrusion process.

Brak jest doniesień literaturowych dotyczących produkcji chrupek kukurydzianych z dodatkiem białka ziemniaczanego.There are no reports in the literature on the production of corn crisps with the addition of potato protein.

Obecnie na skalę przemysłową pozyskuje się białko ziemniaczane jedynie do celów paszowych. Ze względu na korzystny skład aminokwasowy, w szczególności wysoką zawartość lizyny. Białko ziemniaczane może stanowić dobre uzupełnienie produktów zbożowych.Currently, potato protein is obtained on an industrial scale only for fodder purposes. Due to the favorable amino acid composition, in particular the high content of lysine. Potato protein can be a good supplement to cereal products.

Istotą wynalazku są chrupki kukurydziane, które zawierają preparat białka ziemniaczanego.The essence of the invention is corn crisps that contain a potato protein preparation.

Korzystnie jest, gdy dodatek preparatu białka ziemniaczanego wynosi do 12% masy mieszanki.Preferably, the potato protein preparation addition is up to 12% by weight of the blend.

Korzystnie też jest, gdy dodatkiem jest izolat zawierający skoagulowane białko ziemniaczane, zwłaszcza w postaci suchego, zliofilizowanego proszku.It is also preferred that the additive is an isolate containing coagulated potato protein, especially in the form of a dry, lyophilized powder.

Nieoczekiwanie okazało się, że użyty w badaniach preparat białkowy z ziemniaków charakteryzuje się korzystnymi cechami organoleptycznymi i fizycznymi oraz pożądanymi właściwościami technologicznymi. Zastosowanie preparatu białkowego umożliwi wzbogacenie chrupek w łatwo strawne i stosunkowo tanie białko oraz jednocześnie w obecne w tym preparacie składniki mineralne. Dodatek preparatów białka ziemniaczanego do produkcji chrupek kukurydzianych nie wpłynął na pogorszenieUnexpectedly, it turned out that the potato protein preparation used in the research was characterized by favorable organoleptic and physical properties as well as desirable technological properties. The use of a protein preparation will make it possible to enrich the crisps with easily digestible and relatively cheap protein and at the same time with the mineral components present in this preparation. The addition of potato protein preparations to the production of corn crisps did not deteriorate

PL 214 001 Β1 ich smaku i zapachu. Otrzymane chrupki charakteryzują się typowym kukurydzianym smakiem i zapachem. Produkcja chrupek kukurydzianych typu „collet” z dodatkiem preparatów białka ziemniaczanego istotnie polepszyła ich konsystencję, w porównaniu z chrupkami bez dodatków.EN 214 001 Β1 their taste and smell. The crisps obtained have a typical corn flavor and aroma. The production of corn crisps "collet" with the addition of potato protein preparations significantly improved their consistency, compared to crisps without additives.

Przedmiotem wynalazku jest bliżej określony w przykładach wykonania, nieograniczających jego zakresu.The subject of the invention is further defined in the non-limiting examples of its scope.

Przykład 1.Example 1.

Do naczynia wsypuje się 100 g kaszki kukurydzianej, stosowanej do produkcji chrupek kukurydzianych typu „collet”. Następnie dodaje się NaCI w ilości 1 g oraz 3 g izolatu skoagulowanego białka ziemniaczanego, w postaci suchego preparatu. Wilgotność kaszki kukurydzianej wynosi około 11,5% a preparatu białka ziemniaczanego około 1,4%. Mieszanka ciasta, przygotowanego do ekstruzji powinna mieć 12% wilgotności. W celu uzyskania zakładanej wilgotności ciasta, do mieszanki dodaje się odpowiednią ilość wody. Następnie mieszanki przesiewa się przez sito, pakuje w woreczki z folii polietylenowej i kondycjonuje przez 1 dobę w temperaturze pokojowej. Ekstruzję przeprowadza się w ekstruderze jednoślimakowym, stosując następujące parametry procesu:100 g of corn grits, used in the production of corn crisps, of the "collet" type, are poured into the vessel. Then 1 g of NaCl and 3 g of coagulated potato protein isolate are added in the form of a dry preparation. The moisture content of the corn grits is approximately 11.5% and that of the potato protein preparation is approximately 1.4%. The dough mix prepared for extrusion should have a moisture content of 12%. In order to obtain the assumed moisture content of the dough, an appropriate amount of water is added to the mixture. The mixtures are then sieved, packed in polyethylene foil bags and conditioned for 1 day at room temperature. The extrusion is carried out in a single-screw extruder, using the following process parameters:

-temperatura: 140-160-180°C,-temperature: 140-160-180 ° C,

- prędkość obrotów ślimaka: 161 obr./min.- screw rotation speed: 161 rpm.

- obroty podajnika: 30 obr./min.- feeder rotation: 30 rpm

- obciążenie silnika: 5A,- engine load: 5A,

- stopień sprężania: 4:1,- compression ratio: 4: 1,

- średnicę dyszy: 4 mm,- nozzle diameter: 4 mm,

Gotowe chrupki pozostawia się na 24 h w temperaturze pokojowej, w celu wyrównania wilgotności. Po tym czasie pakuje się w woreczki np. z folii metalizowanej, z częściowym usunięciem powietrza.The finished crisps are left for 24 hours at room temperature to equilibrate the humidity. After this time, it is packed in bags, e.g. made of metallized foil, with partial removal of air.

Przykład 2.Example 2.

Do naczynia wsypuje się 100 g kaszki kukurydzianej, stosowanej do produkcji chrupek kukurydzianych typu „collet”. Następnie dodaje się NaCI w ilości 1 g oraz 12 g izolatu skoagulowanego białka ziemniaczanego w postaci suchego preparatu. Uzyskuje się wilgotność kaszki kukurydzianej na poziomie około 11,5% a preparatu białka ziemniaczanego -1,4%. Mieszanka ciasta, przygotowanego do ekstruzji powinna mieć 14% wilgotności. W celu uzyskania zakładanej wilgotności ciasta, do mieszanki dodaje się odpowiednią ilość wody. Dalsze postępowanie prowadzi się tak jak w przykładzie 1.100 g of corn grits, used in the production of corn crisps, of the "collet" type, are poured into the vessel. Then 1 g of NaCl and 12 g of coagulated potato protein isolate as a dry preparation are added. The obtained moisture of corn grits is about 11.5%, and the potato protein preparation is -1.4%. The dough mix prepared for extrusion should have a moisture content of 14%. In order to obtain the assumed moisture content of the dough, an appropriate amount of water is added to the mixture. The further procedure is as in example 1.

Claims

1. Extruded corn crisps obtained from a dough mixture containing added vegetable protein, prepared in a known manner, characterized in that it comprises a potato protein preparation.

2. The method according to p. The method of claim 1, characterized in that the addition of the potato protein preparation is up to 12% of the weight of the mixture.

3. The method according to p. The process of claim 1, wherein the additive is an isolate containing coagulated potato protein.

4. The method according to p. The process of claim 1, wherein the additive is an isolate containing coagulated potato protein in the form of a dry, lyophilized powder.