PL212826B1

PL212826B1 - Potatoe crisps

Info

Publication number: PL212826B1
Application number: PL385438A
Authority: PL
Inventors: Agnieszka Kita; Anna Pęksa; Artur Gryszkin
Original assignee: Univ Przyrodniczy We Wroclawiu
Priority date: 2008-06-16
Filing date: 2008-06-16
Publication date: 2012-11-30
Also published as: PL385438A1

Description

Przedmiotem wynalazku są chrupki ziemniaczane.The invention relates to potato crisps.

Wynalazek może znaleźć zastosowanie w przemyśle spożywczym.The invention may find application in the food industry.

Rosnące wymagania i oczekiwania konsumentów sprawiają, że producenci żywności zwracają coraz większą uwagę na jakość produkowanych wyrobów, w tym na ich cechy organoleptyczne i wartość odżywczą. Chrupkie wyroby przekąskowe, otrzymywane w wyniku smażenia lub pieczenia ekstrudowanych półproduktów zwanych peletami (ang. pellets), stanowią stale zwiększającą się grupę produktów (Lusas E.W., Rooney L.W. Snack Foods Processing. CRC Press LLC, US, 2001, s. 639; Chen C-M. & Eh An-I.: Effect of amylase content on expansion of extruded rice pellet. Cereal Chemistry 2001, 78(3), ss. 261-266).Growing demands and expectations of consumers mean that food producers pay more and more attention to the quality of manufactured products, including their organoleptic properties and nutritional value. Crispy snack products, obtained by frying or baking extruded semi-finished products called pellets, constitute a constantly growing group of products (Lusas EW, Rooney LW Snack Foods Processing. CRC Press LLC, US, 2001, p. 639; Chen CM . & Eh An-I .: Effect of amylase content on expansion of extruded rice pellet. Cereal Chemistry 2001, 78 (3), pp. 261-266).

Technologia ekstruzji, coraz szerzej stosowana w przemysłowej produkcji wyrobów spożywczych, w tym chrupek, umożliwia wprowadzenie do receptury składników stanowiących utrudnienie w tradycyjnych technologiach. Do takich składników należą, ważne zarówno pod względem żywieniowym jak i funkcjonalnym,: tłuszcze, błonnik i białka. Biorąc pod uwagę fakt, że żywność typu „snack” jest chętnie spożywana i akceptowana przez konsumentów, może być ona wykorzystana jako nośnik tych składników.The extrusion technology, which is more and more widely used in the industrial production of food products, including crisps, enables the introduction of ingredients that constitute an obstacle in traditional technologies. These ingredients include fats, fiber and proteins, which are important both in terms of nutrition and function. Considering the fact that snack foods are readily eaten and accepted by consumers, they can be used as a carrier for these ingredients.

Siemię lniane, od lat stosowane w piekarstwie jako dodatek do pieczywa, jest źródłem wielu cennych żywieniowo składników, zwłaszcza w chlebie bezglutenowym (Gambuś H., Nasiona lnu oleistego (Linum usitatissimum L) Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 4(45) Supl., ss. 61-74).Linseed, used in baking for many years as an addition to bread, is a source of many nutritious ingredients, especially in gluten-free bread (Gambuś H., Oilseed linseed (Linum usitatissimum L) Food. Science. Technology. Quality, 2005, 4 (45) ) Supl., Pp. 61-74).

Należy do nich przede wszystkim olej - stanowiący około 40% suchej masy nasion - bogaty w kwas α-linolenowy, wartościowe i lekkostrawne białko (do 25%), a także błonnik pokarmowy (do 28%) bogaty we frakcję rozpuszczalną (substancje śluzowe). W nasionach lnu znajdują się również lignany (prekursory estrogenów), witaminy z grupy B oraz liczne mikroelementy (Kozłowska J. Nowe spojrzenie na siemię lniane. Zdrowa Żywność Zdrowy Styl Życia, 2004, 3,65, ss. 10-11).These include mainly oil - which constitutes about 40% of the dry weight of seeds - rich in α-linolenic acid, valuable and easily digestible protein (up to 25%), as well as dietary fiber (up to 28%), rich in soluble fraction (mucilage substances). The flax seeds also contain lignans (estrogen precursors), B vitamins and numerous micronutrients (Kozłowska J. New look at linseed. Healthy Food Zdrowy Styl Życia, 2004, 3.65, pp. 10-11).

Prawie identycznym składem chemicznym do siemienia lnianego, jednakże obniżoną zawartością tłuszczu, charakteryzują się wytłoki lniane, powstające jako produkt odpadowy przy uzyskiwaniu oleju lnianego. Wzrastające w ostatnich latach zainteresowanie i spożycie oleju lnianego sprawiło istotne zwiększenie jego produkcji, szczególnie metodą tłoczenia na zimno. Technologia ta umożliwia wydobycie z materiału roślinnego oleju w temperaturze nieprzekraczającej zazwyczaj 40°C, co zabezpiecza przed niekorzystnymi zmianami uzyskiwany olej i wytłok (Wroniak M., Krygier K. Oleje tłoczone na zimno. Przemysł Spożywczy, 2006, 7, ss. 30-32,34).Almost identical chemical composition to linseed, but with a reduced fat content, is characteristic of linseed pomace, which is a waste product of linseed oil production. Increasing interest in and consumption of linseed oil in recent years has significantly increased its production, especially by cold pressing. This technology enables the extraction of oil from plant material at a temperature usually not exceeding 40 ° C, which protects the obtained oil and expeller against unfavorable changes (Wroniak M., Krygier K. Cold pressed oils. Przemysł Spożywczy, 2006, 7, pp. 30-32 , 34).

Podstawowym surowcem do produkcji peletów są: suszone przetwory zbożowe, głównie kukurydziane, pszenne i ryżowe, w postaci mąk oraz kaszek o małej granulacji, skrobia oraz płatki lub susz ziemniaczany (Lusas EW., Rooney L.W. Snack Foods Processing. CRC Press LLC, US, 2001, s.639; Chen C-M. & Eh An-I.: Effect of amylase content on expansion of extruded rice pellet. Cereal Chemistry 2001, 78(3), ss. 261-266; Pęksa A., Kita A., Zięba T.: Wybrane właściwości smażonych chrupek ziemniaczanych z różnym dodatkiem błonnika. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2004, 3(40), ss. 106-112).The basic raw material for the production of pellets are: dried cereal products, mainly corn, wheat and rice, in the form of flours and porridges of small granulation, starch and potato flakes or dried (Lusas EW., Rooney LW Snack Foods Processing. CRC Press LLC, US, 2001, p. 639; Chen CM. & Eh An-I .: Effect of amylase content on expansion of extruded rice pellet. Cereal Chemistry 2001, 78 (3), pp. 261-266; Pęksa A., Kita A., Zięba T .: Selected properties of fried potato crisps with various added fiber. Food. Science. Technology. Quality, 2004, 3 (40), pp. 106-112).

Z opisu patentowego (US 3911142) znany jest sposób otrzymywania smażonych chrupek z udziałem białka sojowego i odtłuszczonego mleka w proszku, z dodatkiem płatków ziemniaczanych i z dodatkiem proszku serwatkowego.The patent description (US 3,911,142) describes a method of obtaining fried crisps with soy protein and skimmed milk powder with the addition of potato flakes and the addition of whey powder.

Z opisów patentowych US 5171600 oraz US 5188859 znane są sposoby produkcji niskotłuszczowych smażonych chrupek z 50-80% udziałem mąki ziemniaczanej, podczas których, ciasto w postaci taśmy albo jest cięte, pokrywane olejem i ogrzewane gorącym powietrzem lub przegrzaną parą, albo pocięte na plastry i smażone do wilgotności 5-15%, przy czym nadmiar tłuszczu usuwany jest przez podmuch przegrzanej pary. Otrzymane chrupki zawierają 10-25% tłuszczu i posiadają, charakterystyczny dla produktów smażonych, aromat i chrupką teksturę.From patents US 5,171,600 and US 5,188,859, there are known methods of producing low-fat fried crisps with 50-80% potato flour content, in which the dough in the form of a strip is either cut, covered with oil and heated with hot air or superheated steam, or cut into slices and fried to 5-15% moisture, the excess fat is removed by a blast of superheated steam. The crisps obtained contain 10-25% fat and have the aroma and crunchy texture characteristic of fried products.

Znane są również chrupki z dużym udziałem płatków ziemniaczanych lub pszennych zawierających częściowo skleikowaną skrobię, lub zalkalizowaną kaszkę kukurydzianą, z dodatkiem izolatu białka sojowego, ekstrudowane w temperaturze około 387 K. Tak uzyskany ekstrudat o wilgotności 30-45% smażono do postaci chrupek w gorącym oleju przez 30 sekund (patent US 1358097).There are also known crisps with a large proportion of potato or wheat flakes containing partially gelatinized starch, or alkalized corn porridge, with the addition of soy protein isolate, extruded at a temperature of about 387 K. The extrudate obtained in this way, with a moisture content of 30-45%, was fried in hot oil. for 30 seconds (US Patent 1,358,097).

W cytowanych powyżej opisach patentowych podane są informacje dotyczące otrzymywania chrupek, które uzyskuje się w wyniku smażenia plasterków wilgotnego, niepodsuszanego ciasta, sporządzonego głównie na bazie produktów zbożowych lub z nasion roślin strączkowych z dodatkiem płatków ziemniaczanych oraz preparatów białek sojowych czy serwatkowych.The above-cited patents provide information on the preparation of crisps, which are obtained by frying slices of moist, undried dough, made mainly on the basis of cereal products or from legume seeds with the addition of potato flakes and soy or whey protein preparations.

PL 212 826 B1PL 212 826 B1

Brak jest doniesień literaturowych dotyczących produkcji chrupek ziemniaczanych z dodatkiem wytłoku lnianego, uzyskanego z nasion lnu, poddanych tłoczeniu oleju na zimno.There are no reports in the literature on the production of potato crisps with the addition of linseed expeller, obtained from flax seeds, subjected to cold pressing of oil.

Istotą wynalazku są chrupki ziemniaczane, których mieszanka wyjściowa zawiera skrobię ziemniaczaną, grys ziemniaczany, kaszkę kukurydzianą, a dodatkiem są wytłoki z siemienia lnianego.The essence of the invention are potato crisps, the initial mixture of which contains potato starch, potato grits, corn grits, and linseed expeller.

Korzystne jest, gdy dodatkiem są wytłoki rozdrobnione, uzyskane w wyniku tłoczenia oleju lnianego na zimno i niepoddane procesom modyfikacji składu chemicznego.It is advantageous if the additive is ground pomace obtained as a result of cold pressing of linseed oil and not subjected to the processes of chemical composition modification.

Korzystne też jest, gdy dodatek wytłoków, w przeliczeniu na suchą masę mieszanki wyjściowej, wynosi do 30% jej masy.It is also advantageous when the addition of pomace, based on the dry mass of the starting mixture, amounts to 30% of its mass.

Zastosowanie wytłoków lnianych o korzystnych cechach funkcjonalnych, do tego typu wyrobów, ze względu na bardzo korzystny skład błonnika i białka lnianego, nie tylko zwiększa ich wartość odżywczą, ale też wywiera korzystny wpływ na cechy organoleptyczne i funkcjonale chrupek.The use of linseed pomace with favorable functional properties for this type of products, due to the very favorable composition of flax fiber and protein, not only increases their nutritional value, but also has a beneficial effect on the organoleptic and functional characteristics of crisps.

Otrzymane chrupki charakteryzują się typowym ziemniaczanym smakiem i aromatem, kruchą i delikatną teksturą, a także nieznacznie zmniejszonym stopniem ekspansji, w stosunku do chrupek bez dodatku wytłoków z siemienia lnianego.The crisps obtained are characterized by a typical potato taste and aroma, crispy and delicate texture, as well as a slightly reduced degree of expansion, compared to crisps without the addition of linseed expeller.

Przedmiot wynalazku jest bliżej objaśniony w przykładach wykonania.The subject of the invention is explained in more detail in the working examples.

P r z y k ł a d 1P r z k ł a d 1

W celu uzyskania mieszanki wyjś ciowej do produkcji chrupek, do naczynia wsypuje się 60 g skrobi ziemniaczanej, o wilgotności 16,0%, 30 g grysu ziemniaczanego, o wilgotności 9%, 7,5 g kaszki kukurydzianej, o wilgotności 11%, przeznaczonej do produkcji wyrobów ekstrudowanych. Następnie dodaje się 7,5 g rozdrobnionego wytłoku z siemienia lnianego, o wilgotności 9% oraz NaCl w ilości 3,5 g. Dla uzyskania zakładanej wilgotności ciasta - 40% - do mieszanki dodaje się odpowiednią ilość wody. Następnie mieszankę przeciera się przez sito, pakuje w woreczki z folii polietylenowej i kondycjonuje przez 1 dobę w temperaturze 291-293 K.In order to obtain the initial mixture for the production of crisps, 60 g of potato starch, with a moisture content of 16.0%, 30 g of potato grits, with a moisture content of 9%, 7.5 g of corn grits, with a moisture content of 11%, are poured into the vessel. production of extruded products. Then 7.5 g of ground linseed expeller with a moisture content of 9% and NaCl in the amount of 3.5 g are added. To obtain the assumed moisture content of the dough - 40% - the appropriate amount of water is added to the mixture. Then the mixture is passed through a sieve, packed in polyethylene foil bags and conditioned for 1 day at a temperature of 291-293 K.

Ekstruzję przeprowadza się w ekstruderze jednoślimakowym, stosując następujące parametry procesu:The extrusion is carried out in a single-screw extruder, using the following process parameters:

- temperatura: 333-343-353 K,- temperature: 333-343-353 K,

- prę dkość obrotów ś limaka: 120 obr./min.,- screw rotation speed: 120 rpm,

- obroty podajnika: 38 obr./min.,- feeder rotation: 38 rpm,

- obciążenie silnika: 5 A,- engine load: 5 A,

- stopień sprężania: 1:1,- compression ratio: 1: 1,

- wymiary dyszy: 0,5 x 80 mm.- nozzle dimensions: 0.5 x 80 mm.

Otrzymaną taśmę tnie się na prostokąty o wymiarach 28 x 20 mm, podsusza w temperaturze 298 K, do wilgotności około 14%, pakuje w woreczki z grubej folii polietylenowej. W celu uzyskania chrupek otrzymane półprodukty (pelety) smaży się przez około 15-20 sekund, w oleju podgrzanym do temperatury około 450 K.The tape obtained is cut into rectangles with dimensions of 28 x 20 mm, dried at the temperature of 298 K, to a humidity of about 14%, and packed in bags made of thick polyethylene foil. In order to obtain crisps, the obtained semi-finished products (pellets) are fried for about 15-20 seconds in oil heated to a temperature of about 450 K.

Otrzymany półprodukt, szczelnie opakowany może być też przechowywany, w temperaturze 288-293 K, przez okres 1 roku.The obtained semi-finished product, tightly packed, can also be stored at the temperature of 288-293 K for a period of 1 year.

P r z y k ł a d 2P r z k ł a d 2

Postępuje się tak jak w przykładzie 1, z tą tylko różnicą, że do mieszanki wyjściowej dodaje się 30 g rozdrobnionego wytłoku lnianego oraz 2,5 g NaCl.The procedure is as in Example 1, with the only difference that 30 g of ground linseed expeller and 2.5 g of NaCl are added to the starting mixture.

Claims

1. Potato crisps, the starting mixture of which contains potato starch, potato grits, corn grits, characterized in that the addition is linseed expeller.

2. Crisps according to claim 1 A method according to claim 1, characterized in that the pomace obtained as a result of cold pressing of linseed oil, not subjected to chemical composition modification processes, is added.

3. Crisps according to claim 1 2. The product of claim 1, wherein the additive is ground pomace.

4. Crisps according to claim 1 The method of claim 1, characterized in that the addition of expeller amounts to 30% of the weight of the starting mix.