PL212949B1

PL212949B1 - Process for producing wrapped food having non-fried dry fillings

Info

Publication number: PL212949B1
Application number: PL379456A
Authority: PL
Inventors: Hiroto Tanikawa; Mitsuharu Kobayashi; Shinichiro Miyamoto
Original assignee: Myojo Foods Co
Priority date: 2003-09-24
Filing date: 2003-09-24
Publication date: 2012-12-31
Also published as: PL379456A1

Abstract

Opracowano sposób wytwarzania smażonych bezolejowo, nadziewanych przekąsek, które przechowują się dłużej, są smakowite, atrakcyjne i zapewniają zachowanie dobrego kształtu, przez co mają wysoką wartość handlową. Sposób wytwarzania nadziewanych przekąsek wysuszonych drogą smażenia bezolejowego obejmuje etapy zagniatania mieszaniny mąki pszennej w celu przygotowania ciasta, wałkowania wymienionego ciasta w celu przygotowania arkusza ciasta, poddawania obróbce parą wymienionego wałkowanego arkusza ciasta, chłodzenia powietrzem wymienionego arkusza ciasta poddawanego obróbce parą, krojenia wymienionego ochłodzonego arkusza ciasta na wiele części o specyficznej wielkości i kształcie, umieszczania suchego nadzienia na każdej z wymienionych części, łączenia przeciwnych brzegów każdej z wymienionych części, tak że wymienione nadzienie zamyka się w wymienionej części, i suszenia wymienionej zawiniętej kluski drogą inną niż smażenie na oleju. Jeżeli stosuje się szeroki arkusz ciasta, to chłodzi się go po poddaniu obróbce parą i transportuje do nożyc wielokrążkowych za pomocą środka transportowego opylonego proszkiem na powierzchni taśmy. Następnie szeroki arkusz ciasta kroi się wzdłużnie na pasy o mniejszej szerokości i każdy pas kroi się na części.A method has been developed to produce oil-free, fried, stuffed snacks that keep longer, are palatable, attractive and retain their shape, making them of high commercial value. A method for making stuffed snacks dried by oil-free frying comprises the steps of kneading a wheat flour mixture to prepare a dough, rolling said dough to prepare a dough sheet, steaming said rolled dough sheet, air cooling said steamed dough sheet, slicing said cooled dough sheet into a plurality of portions of a specific size and shape, placing a dry filling on each of said portions, joining opposite edges of each of said portions so that said filling encloses said portion, and drying said wrapped noodle by means other than frying in oil. If a wide sheet of dough is used, it is cooled after steaming and transported to the shear by means of a conveying medium dusted with powder on the surface of the belt. The wide sheet of dough is then cut lengthwise into strips of lesser width and each strip is cut into pieces.

Description

Przedmiotem niniejszego wynalazku jest sposób wytwarzania suszonych nadziewanych przekąsek.The present invention relates to a method for producing dried stuffed snacks.

Przy wytwarzaniu jiazzi, siu mai, sprężystego zawijanego mięsa, itp., oraz won tons i innych nadziewanych przekąsek, do mąki pszennej dodaje się chlorek sodu, wodę i inne składniki, zagniata i zwija do owinięcia z ciasta, za pomocą którego zamyka się nadzienie. O ile takie nadziewane przekąski spożywa się zwykle w restauracjach i domach, to niektóre z nich dostarcza się w handlu jako nadziewane przekąski do natychmiastowego przyrządzenia, które stają się gotowe do jedzenia drogą prostego wsypywania ich na krótki okres czasu do wrzącej wody lub gotowania ich we wrzącej wodzie przez krótki okres czasu.In the manufacture of jiazzi, siu mai, springy meat wraps, etc., and won tons and other stuffed snacks, sodium chloride, water, and other ingredients are added to wheat flour, kneaded, and rolled into a dough wrap with which to enclose the filling. While such stuffed snacks are typically eaten in restaurants and homes, some are commercially supplied as ready-to-eat stuffed snacks which are made ready to eat by simply pouring them into boiling water for a short period of time or cooking them in boiling water. water for a short period of time.

Konwencjonalne, dostępne w handlu, nadziewane przekąski do natychmiastowego przyrządzenia wytwarza się przez suszenie drogą smażenia na oleju. W tym sposobie suszenia nadziewaną przekąskę smaży się na oleju w temperaturze 130-150°C, tak że owinięcie z ciasta odwadnia się tak szybko, że często pojawiają się defekty w postaci pęcherzy. Aby zapobiec takiemu tworzeniu się pęcherzy podejmuje się szereg środków, takich na przykład jak zmiana składu mieszaniny mąki pszennej albo temperatury smażenia. Te sposoby są skuteczne przy zapobieganiu tworzenia się pęcherzy tylko do pewnego stopnia, przy czym jednak sposób smażenia na oleju nie jest wolny od swoich własnych problemów. Owinięcie z ciasta wchłania większą ilość oleju, który podlega z czasem rozkładowi oksydacyjnemu, szkodząc smakowitości i smakowo-zapachowym właściwościom przekąski, powodując od czasu do czasu niekorzystny wpływ na smakowo-zapachowe właściwości zupy po ponownym uwodnieniu wrzącą wodą.Conventional commercially available filled instant snacks are prepared by drying by frying in oil. In this drying method, the stuffed snack is fried in oil at 130-150°C so that the dough wrap dehydrates so quickly that blistering defects often occur. A number of measures are taken to prevent such blistering, such as changing the composition of the wheat flour mixture or the frying temperature, for example. These methods are effective in preventing blistering only to a certain extent, but the oil frying method is not without its own problems. The dough wrapper absorbs a greater amount of oil, which is subject to oxidative degradation over time, detracting from the palatability and flavor properties of the snack, with occasional adverse effects on the flavor of the soup after rehydration with boiling water.

W celu rozwiązania tych problemów towarzyszących procesowi smażenia na oleju z japońskiego opisu patentowego nr JP 56-24506 B znany jest sposób wytwarzania nadziewanych przekąsek do natychmiastowego przyrządzenia drogą suszenia raczej gorącym powietrzem niż suszenia drogą smażenia na oleju. Przy tym jednak nadziewana przekąska do natychmiastowego przyrządzenia przygotowana drogą suszenia gorącym powietrzem ma niższą zawartość skrobi a niż przekąska przygotowana przez suszenie drogą smażenia na oleju, tak że przed etapem suszenia owinięcie musi być poddawane obróbce parą aż do osiągnięcia zadowalającej zawartości skrobi a. Zgodnie z japońskim opisem patentowym nr JP 56-24506 B, patrz wyżej, mieszaninę mąki pszennej zagniata się i wałkuje do uzyskania arkuszy ciasta, które kroi się do odpowiedniej wielkości, a następnie poddaje obróbce parą. Tak się prawdopodobnie dzieje, ponieważ arkusze ciasta poddawane obróbce parą są trudne do krojenia i należy możliwie unikać utraty arkuszy ciasta przy otrzymywaniu pożądanego kształtu i wielkości. Przy tym jednak, jeżeli tym sposobem wykonuje się ciąg operacji, to części, do których przykrojono arkusze ciasta, są o wiele bardziej pracochłonne i czasochłonne do zestawiania, ustawienia prostoliniowego i transportu, a ponadto części poddawane obróbce parą sklejają się ze sobą powodując w ten sposób nieznaczną utratę. Ponadto poddawanie obróbce parą często zawodzi przy jednolitości pomiędzy pokrojonymi częściami wpływając potencjalnie niekorzystnie na smak przekąski. Ponadto istnieje jeszcze inny problem. Po zamknięciu nadzienia za pomocą części poddawanej obróbce parą można próbować sprasować przeciwne brzegi części ze sobą tworząc szczelne zamknięcie. Jednak w rzeczywistości brzegi nie łączą się mocno ze sobą i nadzienie może od czasu do czasu wyciekać poza niecałkowicie uszczelniony otwór.In order to solve these problems associated with the oil-frying process, Japanese Patent Publication No. JP 56-24506 B discloses a method for making stuffed instant snacks by hot air drying rather than oil frying. However, the stuffed instant snack prepared by hot air drying has a lower starch content a than the snack prepared by drying by frying in oil, so that before the drying step, the wrapper must be steamed until a satisfactory starch content a is reached. JP 56-24506 B, supra, the wheat flour mixture is kneaded and rolled into dough sheets which are cut to size and then steamed. This is probably because the steamed dough sheets are difficult to cut and loss of dough sheets must be avoided as much as possible when obtaining the desired shape and size. However, if a series of operations is performed in this way, the parts to which the dough sheets have been cut are much more laborious and time-consuming to assemble, rectiline and transport, and moreover, the steamed parts stick together, thereby causing slight loss. In addition, steaming often fails to be uniform between cut portions potentially adversely affecting the flavor of the snack. Moreover, there is another problem. Once the filling has been sealed with the steam treated portion, the opposite edges of the portion may be attempted to be pressed together to form a seal. However, in reality the edges do not come together tightly and the filling may occasionally leak out of the incompletely sealed opening.

Stąd celem niniejszego wynalazku jest opracowanie sposobu wytwarzania smażonych bezolejowo, nadziewanych przekąsek, które przechowują się dłużej, są smakowite, atrakcyjne i zapewniają dobre zachowanie kształtu, a zatem mają wysoką wartość handlową.It is therefore an object of the present invention to provide a process for producing oil-free, fried, stuffed snacks that keep longer, are palatable, attractive and retain their shape well, and therefore have a high commercial value.

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania suszonych nadziewanych przekąsek obejmujący etapy:The invention relates to a method for producing dried stuffed snacks comprising the steps of:

(a) zagniatania mieszaniny mąki pszennej do przygotowania ciasta, (b) wałkowania wymienionego ciasta do przygotowania arkusza ciasta, (c) poddawania obróbce parą wymienionego wałkowanego arkusza ciasta i krojenia wymienionego arkusza ciasta poddawanego obróbce parą na wiele części o określonej wielkości i określonym kształcie, (d) umieszczania suchego nadzienia na każdej z wymienionych części, (e) łączenia przeciwnych brzegów każdej z wymienionych części tak, że wymienione nadzienie jest zamykane w wymienionej części do przygotowania zawiniętej kluski, oraz (f) suszenia wymienionej zawiniętej kluski drogą inną niż smażenie na oleju,(a) kneading the wheat flour mixture to prepare a dough, (b) rolling said dough into a dough sheet, (c) steaming said rolled dough sheet and cutting said steamed dough sheet into a plurality of predetermined size and shape portions, (d) placing a dry filling on each of said portions, (e) joining opposite edges of each of said portions such that said filling is enclosed in said portion for preparing a wrapped noodle, and (f) drying said wrapped noodle by means other than pan frying oil,

PL 212 949 B1 polegający na tym, że w wymienionym etapie (e) przeciwne brzegi każdej z wymienionych części prasuje się termicznie ze sobą poprzez ogrzewanie w temperaturze od 30 do 150°C, tak że łączą się one ze sobą.EN 212 949 B1, in that in said step (e) opposite edges of each of said parts are thermally pressed together by heating at a temperature of 30 to 150°C so that they fuse together.

Przedmiot wynalazku stanowi także sposób wytwarzania suszonych nadziewanych przekąsek obejmujący etapy:The invention also provides a method for producing dried stuffed snacks comprising the steps of:

(a) zagniatania mieszaniny mąki pszennej do przygotowania ciasta, (b) wałkowania wymienionego ciasta do przygotowania arkusza ciasta, (c) poddawania obróbce parą wymienionego wałkowanego arkusza ciasta, (d) transportowania wymienionego arkusza ciasta, (e) wzdłużnego krojenia arkusza ciasta, gdy został on przetransportowany, do określonych szerokości do przygotowania wielu pasów ciasta o mniejszej szerokości, (f) krojenia wymienionych wielu pasów ciasta o mniejszej szerokości na wiele części o określonej wielkości i określonym kształcie, (g) umieszczania suchego nadzienia na każdej z wymienionych części, (h) łączenia przeciwnych brzegów każdej z wymienionych części tak, że wymienione nadzienie jest zamykane w wymienionej części do otrzymania zawiniętej kluski, oraz (i) suszenia wymienionej zawiniętej kluski drogą inną niż smażenie na oleju, polegający na tym, że w wymienionym etapie (d) na powierzchnię, taśmy przenoszącej do transportowania wymienionego arkusza ciasta nakłada się proszek wybrany z grupy obejmującej skrobię ziemniaczaną, skrobię z tapioki, skrobię zbożową i/lub skrobię z sago w ilości od 0,0014 do 0,0222 g/cm².(a) kneading the wheat flour mixture to prepare a dough, (b) rolling said dough to prepare a dough sheet, (c) steaming said rolled dough sheet, (d) transporting said dough sheet, (e) longitudinally slicing said dough sheet when it has been transported to the predetermined widths for preparing a plurality of smaller width dough strips, (f) slicing said plurality of smaller width dough strips into a plurality of predetermined size and shape portions, (g) placing a dry filling on each of said portions, ( h) joining opposite edges of each of said parts so that said filling is enclosed in said part to obtain a wrapped noodle, and (i) drying said wrapped noodle by means other than frying in oil, comprising in said step (d) a powder is applied to the surface of the transfer belt for transporting said dough sheet k selected from the group consisting of potato starch, tapioca starch, cereal starch and/or sago starch in an amount of from 0.0014 to 0.0222 g/ ^cm2 .

Korzystnie w wymienionym etapie (h) przeciwne brzegi każdej z wymienionych części prasuje się termicznie ze sobą poprzez ogrzewanie w temperaturze od 30 do 150°C, tak że łączą się one ze sobą.Preferably, in said step (h), the opposite edges of each of said parts are thermally pressed together by heating at a temperature of 30 to 150°C so that they fuse together.

Zgodnie z pierwszą postacią realizacji taki sposób obejmuje etapy:According to a first embodiment, such a method comprises the steps of:

(a) zagniatania mieszaniny mąki pszennej w celu przygotowania ciasta, (b) wałkowania wymienionego ciasta w celu przygotowania arkusza ciasta, (c) poddawania obróbce parą wymienionego wałkowanego arkusza ciasta, (d) krojenia wymienionego arkusza ciasta poddawanego obróbce parą na wiele części o specyficznej wielkości i specyficznym kształcie, (e) umieszczania suchego nadzienia na każdej z wymienionych części, (f) łączenia przeciwnych brzegów każdej z wymienionych części, tak że wymienione nadzienie zamyka się w wymienionej części otrzymując owiniętą kluskę, oraz (g) suszenia wymienionej owiniętej kluski inaczej niż drogą smażenia na oleju.(a) kneading the wheat flour mixture to prepare a dough, (b) rolling said dough to prepare a dough sheet, (c) steaming said rolled dough sheet, (d) slicing said steamed dough sheet into a plurality of specific portions of a specific size and shape, (e) placing a dry filling on each of said portions, (f) joining opposite edges of each of said portions such that said filling encloses said portion to form a wrapped dumpling, and (g) drying said wrapped dumpling differently than by frying in oil.

Zgodnie z drugą postacią realizacji sposobu obejmuje on etapy:According to a second embodiment of the method, it comprises the steps of:

(a) zagniatania mieszaniny mąki pszennej w celu przygotowania ciasta, (b) wałkowania wymienionego ciasta w celu przygotowania arkusza ciasta, (c) poddawania obróbce parą wymienionego wałkowanego arkusza ciasta i krojenia wymienionego arkusza ciasta poddawanego obróbce parą na wiele części o specyficznej wielkości i specyficznym kształcie albo alternatywnie krojenia wymienionego wałkowanego arkusza ciasta na wiele części o specyficznej wielkości i specyficznym kształcie i poddawania obróbce parą każdej części, (d) umieszczania suchego nadzienia na każdej z wymienionych części, (e) termicznego prasowania ze sobą przeciwnych brzegów każdej z wymienionych części, tak że łączą się one ze sobą, a wymienione nadzienie zamyka się w wymienionej części w celu przygotowania owiniętej kluski, oraz (f) suszenia wymienionej owiniętej kluski inaczej niż drogą smażenia na oleju.(a) kneading the wheat flour mixture to prepare a dough, (b) rolling said dough to prepare a dough sheet, (c) steaming said rolled dough sheet and cutting said steamed dough sheet into a plurality of pieces of a specific size and specific shaping or alternatively cutting said rolled sheet of dough into a plurality of portions of a specific size and specific shape and steaming each portion, (d) placing a dry filling on each of said portions, (e) thermally pressing together opposite edges of each of said portions, such that they are joined together and said filling is enclosed in said portion to prepare a wrapped noodle, and (f) drying said wrapped noodle other than by frying in oil.

Zgodnie z trzecią postacią realizacji sposobu obejmuje on etapy:According to a third embodiment of the method, it comprises the steps of:

(a) zagniatania mieszaniny mąki pszennej w celu przygotowania ciasta, (b) wałkowania wymienionego ciasta w celu przygotowania szerokiego arkusza ciasta, (c) poddawania obróbce parą wymienionego wałkowanego szerokiego arkusza ciasta, (d) chłodzenia wymienionego poddawanego obróbce parą szerokiego arkusza ciasta, (e) nakładania proszku na powierzchnię środka transportowego do transportowania wymienionego, ochłodzonego szerokiego arkusza ciasta, (f) wzdłużnego krojenia szerokiego arkusza ciasta, po jego przetransportowaniu za pomocą wymienionego środka transportowego, do specyficznych szerokości w celu przygotowania wielu pasów ciasta o mniejszej szerokości,(a) kneading the wheat flour mixture to prepare a dough, (b) rolling said dough to prepare a wide dough sheet, (c) steaming said rolled wide dough sheet, (d) cooling said steamed wide dough sheet, ( e) applying powder to the surface of a conveying means for transporting said cooled wide dough sheet, (f) longitudinally slicing the wide dough sheet, after being transported by said conveying means, to specific widths to prepare a plurality of smaller width dough strips,

PL 212 949 B1 (g) krojenia wymienionych wielu pasów ciasta o mniejszej szerokości na wiele części o specyficznej wielkości i specyficznym kształcie, (h) umieszczania suchego nadzienia na każdej z wymienionych części, (i) łączenia przeciwnych brzegów każdej z wymienionych części, tak że wymienione nadzienie zamyka się w wymienionej części w celu otrzymania zawiniętej kluski oraz (j) suszenia wymienionej zawiniętej kluski inaczej niż drogą smażenie na oleju.(g) cutting said plurality of narrower dough strips into a plurality of specific size and specific shape portions, (h) placing a dry filling on each of said portions, (i) joining opposite edges of each of said portions such that said filling is enclosed in said portion to obtain a wrapped noodle; and (j) drying said wrapped noodle other than by frying in oil.

Mieszanina mąki pszennej stosowana w odpowiednich postaciach realizacji wynalazku jest mieszaniną opartą na mące pszennej. Inne składniki, które można dodawać do mąki pszennej, obejmują na przykład skrobie inne niż pszenica, takie jak ryż, ziemniak, ziemniak słodki, cebula, winorośl kudzu (Pueraria thunbergiana) i tapioka, ich przetworzone skrobie, proszek z pełnych jaj i gluten aktywny. Jako odpowiednie składniki można wybrać jeden albo więcej z tych pomocniczych składników i stosować je razem z mąką pszenną. W mieszaninie mąki pszennej zawartość mąki pszennej wynosi korzystnie 30-100% wagowo, a zawartość składników pomocniczych wynosi 0-70% wagowo całkowitego ciężaru mieszaniny. Jeżeli udział mąki pszennej jest niższy niż 30% wagowo, to nie jest możliwa skuteczna operacja wałkowania na skutek małej konsystencji ciasta.The wheat flour mixture used in the respective embodiments of the invention is a wheat flour based mixture. Other ingredients that may be added to wheat flour include, for example, non-wheat starches such as rice, potato, sweet potato, onion, kudzu vine (Pueraria thunbergiana) and tapioca, processed starches thereof, whole egg powder and active gluten. One or more of these auxiliary ingredients may be selected as suitable ingredients and used together with wheat flour. In the wheat flour mixture, the content of wheat flour is preferably 30-100% by weight, and the content of auxiliary ingredients is 0-70% by weight of the total weight of the mixture. If the proportion of wheat flour is lower than 30% by weight, an effective rolling operation is not possible due to the low consistency of the dough.

Jeżeli jest to konieczne, to jako odpowiednie składniki można wprowadzić do mieszaniny mąki pszennej chlorek sodu, przyprawy, tłuszcze albo oleje, cukry, alkohole cukrowe, środki barwiące, enzymy, emulgatory, przeciwutleniacze, modyfikatory jakości i inne dobrze znane dodatki. Te dodatki można mieszać bezpośrednio z mąką podstawową albo można je dodawać w postaci rozpuszczonej w wodzie dodawanej w etapie zagniatania.Sodium chloride, spices, fats or oils, sugars, sugar alcohols, coloring agents, enzymes, emulsifiers, antioxidants, quality modifiers and other well known additives may be incorporated into the wheat flour mixture as appropriate ingredients, if desired. These additives may be mixed directly into the base flour or may be added dissolved in the water added in the kneading step.

Do mieszaniny mąki pszennej dodaje się odpowiednią ilość wody albo 10-60% wagowo kansui, którą następnie zagniata się za pomocą konwencjonalnej albo próżniowej mieszarki w ciągu określonego okresu czasu. Kansui jest roztworem wodnym zawierającym jedną albo więcej soli wybranych z grupy obejmującej węglany i fosforany potasu i sodu.An appropriate amount of water or 10-60% by weight of kansui is added to the wheat flour mixture, which is then kneaded using a conventional or vacuum kneader for a specified period of time. Kansui is an aqueous solution containing one or more salts selected from the group consisting of potassium and sodium carbonates and phosphates.

W następnym etapie ciasto przepuszcza się kilka razy przez wałki (i wałkuje, powiedzmy, w sześciu etapach) wytwarzając arkusz. Arkusz ciasta może być arkuszem pojedynczym od samego początku albo alternatywnie dwa arkusze można łączyć ze sobą otrzymując jeden arkusz zespolony. W każdym przypadku grubość końcowa w stanie po wałkowaniu wynosi korzystnie od około 0,3 do około 2 mm. Jeżeli grubość końcowa arkusza jest mniejsza niż około 0,3 mm, to jest on tak cienki, że łatwo się rozrywa i skuteczność kolejnych operacji zmniejsza się. Z drugiej strony, jeżeli grubość końcowa arkusza jest większa niż około 2 mm, to arkusz ciasta jest niekorzystnie gruby, powodując nie tylko niekorzystne skutki dla przemiany w skrobię a w kolejnym etapie poddawania obróbce parą, lecz także wpływa szkodliwie na smakowitość końcowego produktu przekąskowego.In the next step, the dough is passed through rollers several times (and rolled in, say, six steps) to form a sheet. The dough sheet may be a single sheet from the start, or alternatively the two sheets may be joined together to form one composite sheet. In any case, the final thickness in the rolled state is preferably from about 0.3 to about 2 mm. If the final thickness of the sheet is less than about 0.3 mm, the sheet is so thin that it tears easily and successive operations are less effective. On the other hand, if the final thickness of the sheet is greater than about 2 mm, the dough sheet is unfavorably thick, not only adversely affecting the starch in the subsequent steaming step, but also detrimental to the palatability of the final snack product.

W sposobie według każdej z postaci realizacji niniejszego wynalazku arkusz ciasta poddaje się obróbce parą w celu przemiany skrobi a. Samo poddawanie obróbce parą nie jest istotnym wymaganiem wynalazku i na ogół przemianę skrobi a można przeprowadzić stosując każdy konwencjonalny ₂ parownik. Na przykład parę wodną o ciśnieniu 0,5-1,5 kg/cm i temperaturze około 100°C można doprowadzać w ilości 100 kg/godz. w ciągu około 1-2 minut, aż arkusz ciasta przekształci się w 95-98% w skrobię a.In the process of each embodiment of the present invention, the dough sheet is steamed to convert starch a. Steaming itself is not an essential requirement of the invention and generally starch conversion a can be accomplished using any conventional _steamer . For example, steam at a pressure of 0.5-1.5 kg/cm and a temperature of about 100°C can be supplied at a rate of 100 kg/h. in about 1-2 minutes until the dough sheet is 95-98% converted to starch a.

W sposobach według pierwszej i drugiej postaci realizacji rozwiązania co najmniej jedną powierzchnię arkusza ciasta poddawanego obróbce parą chłodzi się powietrzem i suszy. Arkusz ciasta chłodzi się korzystnie powietrzem i suszy na powierzchni po tej stronie, która styka się z maszyną formującą. Bez tego wstępnego etapu chłodzenia powietrzem i suszenia krajarka będzie przyklejać się do arkusza ciasta i skuteczność kolejnych operacji będzie znacznie spadać. Etap wstępnego chłodzenia powietrzem i suszenia będzie zapewniać, że nawet arkusz ciasta poddawany obróbce parą, który wciąż jest lepki, może być skutecznie pokrojony na części, które służą ewentualnie jako owinięcia nadzienia, a ponadto etap formowania można łatwo przeprowadzić później. Dla skutecznej operacji krojenia arkusz ciasta poddawany obróbce parą chłodzi się korzystnie do temperatury 30°C albo niższej. Temperatura powietrza chłodzącego jest korzystnie nie wyższa niż temperatura pokojowa albo temperatura otoczenia. Na ogół korzystne jest aby szybkość powietrza chłodzącego wynosiła 1-10 m/sek. Powietrze chłodzące można dmuchać w ciągu okresu czasu wynoszącego od kilku do 30 sekund. Optymalne połączenie temperatury, szybkości i czasu dmuchania powietrza chłodzącego można określić jako właściwe biorąc pod uwagę jego wpływ na obniżenie temperatury arkusza ciasta oraz stopień, do jakiego suszy się powierzchnię arkusza ciasta.In the methods of the first and second embodiments, at least one surface of the steam-treated dough sheet is air-cooled and dried. The dough sheet is preferably air cooled and dried on the surface on the side which is in contact with the forming machine. Without this initial air-cooling and drying step, the cutter will stick to the dough sheet and the efficiency of subsequent operations will decrease significantly. The pre-air-cooling and drying step will ensure that even a steam-treated dough sheet which is still sticky can be effectively cut into portions which optionally serve as filling wrappers, furthermore the forming step can easily be carried out later. For an efficient slicing operation, the steamed dough sheet is preferably cooled to a temperature of 30°C or less. The temperature of the cooling air is preferably not higher than room or ambient temperature. It is generally preferred that the cooling air speed is 1-10 m/sec. Cooling air can be blown for a period of time ranging from a few to 30 seconds. The optimal combination of temperature, speed and blowing time of the cooling air can be considered appropriate considering its effect on lowering the temperature of the dough sheet and the degree to which the surface of the dough sheet is dried.

W sposobach według pierwszej i drugiej postaci realizacji arkusz ciasta poddawany obróbce parą, po jego wstępnym ochłodzeniu powietrzem i wysuszeniu, kroi się na części do owijania o specyPL 212 949 B1 ficznej wielkości i kształcie. Części do owijania mogą mieć każdy kształt, taki jak kształt prostokątny, kwadratowy, kołowy, trójkątny, wielokątny (na przykład pięciokątny i mający więcej boków), eliptyczny i gwiaździsty. Sposób krojenia może polegać na krojeniu arkusza ciasta za pomocą wzornika, który ma specyficzny kształt, albo na krojeniu za pomocą ostrza. W celu zminimalizowania strat przy krojeniu korzystny jest kształt prostokątny, kwadratowy albo trójkątny. Odpowiednią wielkość części można określać biorąc pod uwagę nadzienie owijane częściami. Jeżeli części mają kształt kwadratowy, to mają one korzystnie wielkość 7 x 7 cm. Stosować można oczywiście także części o innych wielkościach.In the methods of the first and second embodiments, the steamed dough sheet, after having been pre-air cooled and dried, is cut into wrapping pieces of a specific size and shape. The wrapping portions may have any shape, such as rectangular, square, circular, triangular, polygonal (e.g., pentagonal and having more sides), elliptical and star shapes. The method of slicing may be by cutting the sheet of dough with a template that has a specific shape, or by cutting with a blade. A rectangular, square or triangular shape is preferred to minimize cutting losses. The appropriate size of the portions can be determined by considering the filling being wrapped around the portions. If the parts are square in shape, they are preferably 7 x 7 cm in size. Parts of other sizes can of course also be used.

W sposobach według pierwszej i drugiej postaci realizacji skuteczne operacje można przeprowadzić, jeżeli szerokość arkusza ciasta jest na ogół taka sama jak szerokość części do owijania (na przykład obydwie wynoszą 7 cm), przy czym jednak jeżeli sposób według pierwszej i drugiej postaci realizacji stosuje się do szerokich arkuszy ciasta (powiedzmy o szerokości 42 cm), to nie mogą być one krojone wzdłużnie na pasy o mniejszej szerokości (powiedzmy 7 cm) bez plątania się, sklejania albo zaginania w nożycach wielokrążkowych, a zatem zmniejszając skuteczność operacji. Nie jest tak w przypadku trzeciej postaci realizacji sposobu, a nadziewane przekąski można wytwarzać hurtowo z dużą wydajnością bez żadnych wspomnianych wyżej problemów.In the methods of the first and second embodiments, effective operations can be performed if the width of the dough sheet is generally the same as the width of the wrapping portion (e.g. both are 7 cm), however, if the method of the first and second embodiments is applied to wide sheets of dough (say 42 cm wide), they cannot be cut lengthwise into strips of lesser width (say 7 cm) without tangling, sticking or bending in the shears, thus reducing the efficiency of the operation. This is not the case with the third embodiment of the method, and the stuffed snacks can be produced in bulk at high yields without any of the problems mentioned above.

W sposobie według trzeciej postaci realizacji szeroki arkusz ciasta poddawany obróbce parą chłodzi się korzystnie w taki sposób, że temperatura jego powierzchni wynosi około 15°C. Ten etap chłodzenia realizuje się korzystnie drogą przepuszczania arkusza ciasta poddawanego obróbce parą przez chłodną strefę. Chłodna strefa może mieć typowo kształt tunelu o specyficznej długości, którego wnętrze ochłodzono za pomocą chłodnicy do temperatury od około +15° do -20°C. Sposób według trzeciej postaci realizacji różni się od sposobów według pierwszej i drugiej postaci realizacji tym, że temperaturę arkusza ciasta obniża się bez stosowania powietrza chłodzącego, lecz drogą prostego przepuszczania arkusza ciasta przez chłodną strefę. Jeżeli temperaturę arkusza ciasta obniża się bez stosowania powietrza chłodzącego, lecz drogą przepuszczania arkusza ciasta przez chłodną strefę, to nie będzie występować żadne krzywienie się arkusza ciasta, w wyniku czego uzyskuje się dwie korzyści, z których jedna polega na występowaniu mniejszych trudności w kolejnych operacjach, a druga polega na wyraźnym polepszeniu skuteczności operacji cięcia wzdłużnego. Dalsza zaleta polega na tym, że każda z części zachowuje wilgotną powierzchnię, tak że po nałożeniu na siebie przeciwne brzegi można sprasować ze sobą otrzymując mocne uszczelnienie.In the method according to the third embodiment, the wide steamed dough sheet is preferably cooled such that its surface temperature is about 15°C. This cooling step is preferably accomplished by passing the steam-treated dough sheet through a cool zone. The cool zone may typically be in the form of a tunnel of specific length, the interior of which has been cooled by a cooler to a temperature of about +15° to -20°C. The method according to the third embodiment differs from the methods according to the first and second embodiments in that the temperature of the dough sheet is lowered without the use of cooling air, but by simply passing the dough sheet through a cool zone. If the temperature of the dough sheet is lowered without using cooling air but by passing the dough sheet through a cool zone, there will be no warping of the dough sheet, resulting in two advantages, one of which is less difficulty in subsequent operations, and the other is to significantly improve the efficiency of the slitting operation. A further advantage is that each of the parts retains a wet surface so that when applied, the opposite edges can be pressed together to form a strong seal.

W sposobie według trzeciej postaci realizacji ochłodzony szeroki arkusz ciasta kroi się wzdłużnie na wiele pasów o mniejszej szerokości (powiedzmy 7 cm). Środek transportowy (na przykład przenośnik podający), za pomocą którego ochłodzony arkusz ciasta pojawiający się przy wyjściu z chłodnej strefy transportuje się do nożyc wielokrążkowych, opyla się proszkiem na powierzchni taśmy transportowej. Zapewnia to skuteczny sposób zapobiegania przyklejaniu się arkusza ciasta do powierzchni środka transportowego, zapewniając w ten sposób brak spadku wydajności kolejnych operacji. Opylanie powierzchni arkusza ciasta proszkiem nie jest korzystne, ponieważ resztki proszku będą wydzielać się z końcowej nadziewanej przekąski w czasie jej spożywania, wpływając czasami niekorzystnie na jej smak. Jeżeli przenośnik podający stosuje się jako środek do transportowania arkusza ciasta, to proszek nakłada się korzystnie na prowadnicę górną oraz na powierzchnię przenośnika taśmowego, co przyczynia się do polepszenia podatności na oddzielanie się arkusza ciasta od ₂ przenośnika. Proszek nakłada się korzystnie w ilościach wynoszących od 0,0014 do 0,0222 g/cm². ₂ In the method according to the third embodiment, the cooled wide sheet of dough is cut lengthwise into a plurality of narrower strips (say 7 cm). A conveying means (e.g. an infeed conveyor) by means of which the cooled dough sheet emerging from the cool zone is transported to the shears is dusted with powder on the surface of the conveying belt. This provides an effective means of preventing the dough sheet from sticking to the surface of the conveying means, thus ensuring that there is no decrease in the efficiency of subsequent operations. Dusting the surface of the dough sheet with powder is not preferred because powder residue will shed from the final filled snack when consumed, sometimes adversely affecting its taste. If the feed conveyor is used as a means for transporting the dough sheet, the powder is preferably applied to the upper guide and to the surface of the conveyor belt, which contributes to improving the detachability of the dough sheet from the _conveyor . The powder is preferably applied in amounts of from 0.0014 to 0.0222 g/cm ² . ₂

Mówiąc inaczej, jeżeli części mają wielkość 7 x 7 cm (to jest powierzchnię 49 cm²), to ilość proszku do opylania wynosi korzystnie od 0,0686 do 1,0878 g. Jeżeli ilość proszku do opylania jest mniejsza niż ₂ In other words, if the parts have a size of 7 x 7 cm (i.e. an area of 49 ^cm2 ), the amount of dusting powder is preferably from 0.0686 to 1.0878 g. If the amount of dusting powder is less than ₂

0,0686 g/49 cm², to proszek nie jest zadowalająco skuteczny przy polepszaniu podatności na oddzielanie się arkusza ciasta od przenośnika taśmowego. Jeżeli ilość proszku opylającego jest większa niż ₂ 0.0686 g/49 cm ² , the powder is not satisfactorily effective in improving the detachability of the dough sheet from the conveyor belt. If the amount of dusting powder is greater than ₂

1,0878 g/49 cm², to efekt zwiększania podatności na oddzielanie się jest już w stanie nasycenia, a stąd wynika tylko pogorszenie ekonomii. Ponadto nadmiar proszku będzie przyklejać się do arkusza ciasta i pozostawać na jego powierzchni, pogarszając ewentualnie smak nadziewanej przekąski. Korzystne jest stosowanie skrobi jako proszku do opylania, przy czym korzystne skrobie obejmują na przykład skrobię ziemniaczaną, skrobię z tapioki, skrobię zbożową i mączkę skrobiową sago (usieciowana skrobia odzyskana z miękkiego wnętrza pnia palmy sago). Spośród tych skrobi jako proszek opylający szczególnie korzystna jest mączka skrobiowa sago, ponieważ po ogrzaniu nie pęcznieje, lecz pozostaje w stanie luźnym. Proszek do opylania można łatwo nakładać stosując konwencjonalny opylacz.1.0878 g/49 cm ² , the detachability-increasing effect is already in saturation, and hence only a deterioration of the economy. In addition, excess powder will stick to the dough sheet and remain on its surface, possibly detracting from the taste of the filled snack. It is preferred to use starch as a dusting powder, with preferred starches including, for example, potato starch, tapioca starch, cereal starch and sago starch flour (cross-linked starch recovered from the soft interior of the sago palm trunk). Of these starches, sago starch meal is particularly preferred as a dusting powder because it does not swell when heated but remains in a loose state. The dusting powder can be easily applied using a conventional duster.

PL 212 949 B1PL 212 949 B1

W sposobie według trzeciej postaci realizacji części do owijania, które mają specyficzną wielkość i kształt, kroi się z pasów o mniejszej szerokości, które otrzymano drogą wzdłużnego krojenia szerokiego arkusza ciasta za pomocą nożyc wielokrążkowych i tę operację można prowadzić na ogół w taki sam sposób jak przy krojeniu części do owijania w sposobach według pierwszej i drugiej postaci realizacji sposobu. Zatem w sposobie według trzeciej postaci realizacji części do owijania mogą mieć każdy kształt, taki jak kształt prostokątny, kwadratowy, kołowy, trójkątny, wielokątny (na przykład pięciokątny i mający więcej boków), eliptyczny i gwiaździsty. Sposób krojenia może polegać na wykrawaniu arkusza ciasta za pomocą wzornika o specyficznym kształcie albo drogą krojenia go za pomocą ostrza. W celu zminimalizowania strat przy krojeniu korzystny jest kształt prostokątny, kwadratowy albo trójkątny. Odpowiednią wielkość części można określić biorąc pod uwagę nadzienie owijane za pomocą części. Jeżeli części mają kształt kwadratowy, to mogą one mieć korzystnie wielkość 7 x 7 cm.In the method according to the third embodiment, the wrapping portions having a specific size and shape are cut from narrower strips obtained by slitting a wide sheet of dough lengthwise with a shearing knife, and this operation can generally be carried out in the same way as with slicing the wrapping portion in the methods of the first and second embodiments of the method. Thus, in the method according to the third embodiment, the wrapping parts may have any shape, such as rectangular, square, circular, triangular, polygonal (e.g., pentagonal and having more sides), elliptical and star shapes. The method of slicing may be by punching out a sheet of dough with a specific shape or by cutting it with a blade. A rectangular, square or triangular shape is preferred to minimize cutting losses. The appropriate portion size can be determined by considering the filling being wrapped with the portion. If the parts are square in shape, they may preferably have a size of 7 x 7 cm.

Gdy części do owijania otrzymuje się w każdej z trzech postaci realizacji sposobu, to w każdej części umieszcza się specyficzną ilość nadzienia. Nadzienie owijane takimi częściami można przygotować z wszelkich składników, takich jak mięsa, jarzyny, ryby i skorupiaki, oraz pasty rybne. Jeżeli jest to konieczne, to nadzienie można przyprawiać solą, cukrem, przyprawami korzennymi albo innymi dobrze znanymi i konwencjonalnymi przyprawami. Nadzienie musi być stosowane w stanie suchym. Z punktu widzenia zachowania jakości zawartość wody w nadzieniu wynosi korzystnie nie więcej niż około 15%, powiedzmy 10% albo mniej.When the wrapping portions are obtained in each of the three embodiments of the method, a specific amount of filling is placed in each portion. The stuffing wrapped around such portions can be prepared from all kinds of ingredients, such as meats, vegetables, fish and shellfish, and fish pastes. If necessary, the filling may be seasoned with salt, sugar, spices or other well-known and conventional seasonings. The filling must be used dry. From the point of view of maintaining quality, the water content of the filling is preferably not more than about 15%, say 10% or less.

Po umieszczeniu nadzienia na każdej części do owijania część składa się i łączy przeciwne brzegi ze sobą albo wzdłuż brzegu tworzy się zakładki, tak że nadzienie zamyka się wewnątrz części. Połączone brzegi albo zakładki prasuje się ze sobą, ewentualnie z ogrzewaniem, uszczelniając je. Na ogół korzystne jest nastawianie temperatury ogrzewania w granicach 30-150°C. Jeżeli temperatura ogrzewania jest niższa niż 30°C, to może mieć miejsce niedostateczne uszczelnienie. Z drugiej strony, jeżeli temperatura ogrzewania jest wyższa niż 150°C, to prasowane części brzegów mogą przypalić ₂ się albo stopić. Ciśnienie przykładane w czasie operacji prasowania wynosi korzystnie 0,1-50 kg/cm². ₂ After the filling has been placed on each wrapping part, the part is folded and the opposite edges joined together, or folds are formed along the edge so that the filling is enclosed within the part. The joined edges or folds are pressed together, optionally with heating, to seal them. It is generally preferable to set the heating temperature in the range of 30-150°C. If the heating temperature is lower than 30°C, insufficient sealing may occur. On the other hand, if the heating temperature is higher than 150°C, the pressed edge portions may _burn or melt. The pressure applied during the pressing operation is preferably 0.1-50 kg/cm ² . ₂

Jeżeli ciśnienie jest mniejsze niż 0,1 kg/cm², to przeciwne brzegi części nie będą się bezpiecznie łą₂ czyć i wynikiem będzie tylko niedostateczne uszczelnienie. Jeżeli ciśnienie jest wyższe niż 50 kg/cm², to złączona część rozrywa się i uszczelnienie będzie otwierać się powodując wypadanie nadzienia. Operację prasowania termicznego można prowadzić za pomocą znanej, konwencjonalnej maszyny do formowania drogą prasowania. Dzięki temu prasowaniu termicznemu nadziewana przekąska, bezpośrednio przed jedzeniem, może być ponownie uwadniana drogą wsypywania jej do wrzącej wody albo zanurzania jej we wrzącej wodzie, ponieważ pozostaje ona szczelna w ciągu dostatecznie długiego czasu i jeszcze z trudem pojawia się niedogodność polegająca na wypadaniu nadzienia z owinięcia. Nadziewana przekąska ma dostatecznie dobry wygląd, co zwiększa apetyt klienta, który może rozkoszować się jej smakiem. Żadnej z tych zalet nie uzyskuje się, jeżeli owinięcie jest uszczelniane drogą prostego prasowania przeciwnych brzegów bez ich ogrzewania. _If the pressure is less than 0.1 kg/cm ² , the opposite edges of the parts will not engage securely and only a poor seal will result. If the pressure is higher than 50 kg/cm ² , the joined part will break and the seal will open causing the filling to fall out. The heat-pressing operation can be carried out using a known conventional compression molding machine. Thanks to this thermal pressing, the filled snack, immediately before eating, can be rehydrated by pouring it into boiling water or dipping it into boiling water, since it remains sealed for a sufficiently long time and still suffers from the inconvenience of the filling falling out of the wrapper with difficulty . The stuffed snack has a good enough appearance to increase the appetite of the customer who can enjoy its taste. Neither of these advantages is obtained if the wrapper is sealed by simply pressing the opposite edges without heating them.

Alternatywnie daną ilość nadzienia umieszcza się w specyficznym położeniu na jednym arkuszu ciasta poddawanym obróbce parą, na który nakłada się inny arkusz ciasta poddawany obróbce parą i łączy je ze sobą drogą termicznego prasowania w specyficzny kształt, który obejmuje nadzienie. Arkusz ciasta albo odcina się albo wykrawa wzdłuż połączonych brzegów wytwarzając przekąskę, która ma wewnątrz szczelnie zamknięte nadzienie.Alternatively, a given amount of filling is placed in a specific position on one steamed dough sheet, which is overlaid with another steamed dough sheet and thermally pressed together into a specific shape that includes the filling. The dough sheet is either cut off or punched along the joined edges to produce a snack which has a sealed filling inside.

W następnym etapie nadziewaną przekąskę suszy się, przy czym stosować można każdy znany konwencjonalny sposób suszenia, przykładowo zwykłe suszenie gorącym powietrzem, suszenie promieniami podczerwonymi, suszenie mikrofalowe albo suszenie drogą nadmuchiwania. Operację suszenia prowadzi się korzystnie dosyć wolno w celu zapewnienia, aby owinięcie podane przemianie w skrobię α nie podlegało efektowi naskórkowemu. Korzystny stopień suszenia jest tego rodzaju, że zawartość wilgoci w owinięciu poddanym przemianie w skrobię α zmniejsza się do około 15% i mniej.In the next step, the filled snack is dried, any known conventional drying method being used, for example simple hot air drying, infrared drying, microwave drying or blow drying. The drying operation is preferably carried out quite slowly in order to ensure that the wrapper undergoing conversion to α-starch does not suffer from a skin effect. The preferred degree of drying is such that the moisture content of the wrapper converted to α-starch is reduced to about 15% and less.

Wysuszoną przekąskę z zamkniętym wewnątrz nadzieniem chłodzi się następnie do zwykłej temperatury i umieszcza w opakowaniu razem z oddzielną, wstępnie zapakowaną ciekłą przyprawą (na przykład zupą), otrzymując w ten sposób końcowy pełny produkt.The dried, encapsulated snack is then cooled to normal temperature and packaged together with a separate, pre-packaged liquid condiment (e.g., soup) to form the final complete product.

Sposoby według pierwszej i drugiej postaci realizacji prowadzi się w pojedynczej linii, tak że ich wydajność wynosi typowo tylko około 3600 przekąsek na godzinę. Natomiast w sposobie według trzeciej postaci realizacji produkcję prowadzi się w liniach wielokrotnych, tak że jeżeli szeroki arkusz ciasta ma 42 cm szerokości, to wydajność jest prawie sześć razy większa niż w przypadku wytwarzania arkusza ciasta o szerokości 7 cm przy produkcji w linii pojedynczej i można wytwarzać około 20000 przekąsek na godzinę.The methods of the first and second embodiments are run in a single line so that they typically have a throughput of only about 3,600 snacks per hour. In contrast, in the method according to the third embodiment, the production is carried out in multiple lines, so that if a wide dough sheet is 42 cm wide, the yield is almost six times higher than when producing a 7 cm wide dough sheet in single line production and about 20,000 snacks per hour.

PL 212 949 B1PL 212 949 B1

Sposobami według wynalazku można wytwarzać różne nadziewane przekąski i obejmują one przekąski chińskie albo zachodnie, włącznie z won tons, jiazi, siu mai, zawijańce sprężyste, ravioli, tortellini, lazania, itp.A variety of stuffed snacks can be made by the methods of the invention and include Chinese or Western snacks including won tons, jiazi, siu mai, spring rolls, ravioli, tortellini, lasagna, etc.

Następujące przykłady podaje się celem bardziej szczegółowej ilustracji wynalazku.The following examples are provided to illustrate the invention in more detail.

P r z y k ł a d 1Example 1

Do mieszaniny mąki (1 kg) składającej się z wysokoglutenowej mąki pszennej i skrobi z tapioki (55:45) dodaje się 380 ml wody zawierającej 24 g chlorku sodu, 2,4 g bezwodnika alkalicznego i 8 g rozpuszczonego w nim sorbitu i miesza w ciągu 15 minut za pomocą mieszarki atmosferycznej. Następnie drogą 6-stopniowego wałkowania wytwarzano arkusz ciasta o grubości 0,5 mm i szerokości 7 cm. Nie dokonywano żadnego składania arkusza. Arkusz ciasta poddawano obróbce parą w tunelu w temperaturze 98°C w ciągu 1 minuty i 30 sekund aż do wystąpienia przemiany w skrobię a. Arkusz poddawany obróbce parą chłodzono powietrzem i suszono drogą dmuchania powietrza od góry z szybkością przepływu 3 m/sek. Wysuszony arkusz krojono na kwadraty o wielkości 7,0 x 7,0 cm. Liofilizowany posiekany boczek (0,8 g) zawijano w każdy kwadrat, którego boki wyciągano za pomocą urządzenia do formowania won ton, które ma płytki prasownicze ogrzane w temperaturze 50°C. Przy₂ łożone ciśnienie wynosiło 6 kg/cm². Ukształtowane produkty suszono drogą nadmuchiwania w temperaturze 116°C i przy szybkości 42 m/sek, po czym pozostawiono je do ochłodzenia otrzymując 50 nadziewanych przekąsek do natychmiastowego przyrządzenia (produkty według wynalazku).To a flour mixture (1 kg) consisting of high-gluten wheat flour and tapioca starch (55:45), 380 ml of water containing 24 g of sodium chloride, 2.4 g of alkali anhydride and 8 g of dissolved sorbitol are added and stirred for 15 minutes using an atmospheric mixer. Then, a sheet of dough 0.5 mm thick and 7 cm wide was produced by rolling in 6 steps. No sheet folding was performed. The dough sheet was steamed in a tunnel at 98°C for 1 minute and 30 seconds until conversion to starch a occurred. The steamed sheet was air cooled and dried by blowing air from above at a flow rate of 3 m/sec. The dried sheet was cut into 7.0 x 7.0 cm squares. Freeze-dried chopped bacon (0.8g) was wrapped in each square, the sides of which were pulled using a wonton former which has press plates heated at 50°C. At ₂ the applied pressure was 6 kg/ ^cm2 . The shaped products were blown dried at 116°C and 42 m/sec and allowed to cool to give 50 filled instant snacks (products according to the invention).

P r z y k ł a d p o r ó w n a w c z y 1COMPARATIVE EXAMPLE 1

Pięćdziesiąt nadziewanych przekąsek do natychmiastowego przyrządzenia (kontrole) przygotowano drogą powtarzania powyższego sposobu postępowania z tym wyjątkiem, że płytek prasowniczych w ogóle nie ogrzewano.Fifty filled instant snacks (controls) were prepared by repeating the above procedure except that the press plates were not heated at all.

P r z y k ł a d p o r ó w n a w c z y 2COMPARATIVE EXAMPLE 2

Powyższy sposób postępowania powtarzano z tym wyjątkiem, że nie prowadzono żadnego chłodzenia, a etap suszenia prowadzono przed operacją krojenia. Ustalono, że pokrojone kwadraty miały zniekształcony kształt i przyklejały się tak mocno do maszyny formującej, że nie było możliwe wytwarzanie nadziewanych przekąsek.The above procedure was repeated except that no cooling was performed and a drying step was carried out prior to the slicing operation. It was determined that the sliced squares had a misshapen shape and stuck so tightly to the forming machine that it was not possible to produce stuffed snacks.

(1) Próba sprawdzenia, jak długo przekąski zawierające surowe nadzienie zachowują w dalszym ciągu swój kształt(1) Test to see how long snacks containing raw fillings still retain their shape

W sposobie wytwarzania won tons w przykładzie 1 i przykładzie porównawczym 1 pobierano losowo pięćdziesiąt przeznaczonych jeszcze do suszenia produktów w miarę jak pojawiały się one z maszyny formującej, pozostawiano je w temperaturze pokojowej i mierzono czas, w którym sprasowana część każdego ukształtowanego produktu zachowywała połączenie. Stan połączenia oceniano wzrokowo. Jak się okazało, żaden z ukształtowanych produktów według wynalazku nie rozdzierał się z otwieraniem w prasowanej części nawet po upływie 30 minut. Z drugiej strony każda z kontroli otrzymanych w przykładzie porównawczym 1 rozdzierała się z otwieraniem w połączonej części w ciągu jednej minuty, a nadzienie wypadało.In the process of making wontons in Example 1 and Comparative Example 1, fifty products still to be dried were randomly picked as they emerged from the forming machine, left at room temperature, and the time taken for the compressed portion of each shaped product to hold together was measured. The connection status was assessed visually. As it turned out, none of the shaped products according to the invention tore open in the pressed part even after 30 minutes. On the other hand, each of the controls obtained in Comparative Example 1 tore open at the joined portion within one minute and the filling fell out.

(2) Próba sprawdzenia, jak długo przekąski zawierające wysuszone nadzienie zachowywały wciąż swój kształt(2) Tried to see how long snacks containing dried fillings still retained their shape

Wysuszone won tons otrzymane w przykładzie 1 i w przykładzie porównawczym 1 uwadniano ponownie we wrzącej wodzie i mierzono czas, w którym zachowywały one swój kształt. Sposób postępowania przy badaniu był następujący: przygotowano dwie zlewki, z których każda miała pojemność 200 ml. Jedną próbkę won ton według niniejszego wynalazku umieszczono w jednej zlewce, a jedną próbkę kontrolną według przykładu porównawczego 1 umieszczono w drugiej zlewce, po czym do każdej zlewki wlano 100 ml wody wrzącej w temperaturze 100°C. Po upływie 3 minut od wlania wrzącej wody zawartość każdej zlewki mieszano trzy razy za pomocą chińskich pałeczek do jedzenia i obserwowano wzrokowo kształt każdej próbki. Następnie próbki mieszano co jedną minutę za pomocą chińskich pałeczek do jedzenia, wyjmowano je za pomocą pałeczek i sprawdzano wzrokowo jej kształt. Wyniki obserwacji zebrano niżej w tabeli 1, w której O oznacza, że próbka zachowywała swój kształt bez jakiejkolwiek nieprawidłowości, Δ oznacza, że zwężenie próbki (to jest tam, gdzie jej boki zostały wyciągnięte) było bliskie rozszerzenia, a X oznacza, że zwężenie próbki (to jest tam, gdzie jej boki zostały wyciągnięte) rozszerzyło się, powodując wypadanie nadzienia. W tabeli 1 gwiazdka (*) oznacza, że połączona część rozdarła się z otwarciem zanim zakończono etap suszenia.The dried wontons obtained in Example 1 and Comparative Example 1 were rehydrated in boiling water and the time they held their shape was measured. The test procedure was as follows: two beakers were prepared, each of which had a capacity of 200 ml. One wonton sample of the present invention was placed in one beaker, and one control sample of Comparative Example 1 was placed in the other beaker, and 100 ml of water boiling at 100°C was poured into each beaker. Three minutes after the boiling water was poured, the contents of each beaker were stirred three times with Chinese chopsticks and the shape of each sample was observed visually. The samples were then stirred every minute with Chinese chopsticks, removed with the chopsticks and visually inspected for shape. The results of the observations are summarized below in Table 1, where O means that the sample kept its shape without any abnormality, Δ means that the constriction of the sample (that is, where its sides were drawn) was close to expansion, and X means that the constriction of the sample (this is where its sides were pulled out) has expanded causing the filling to fall out. In Table 1, an asterisk (*) indicates that the bonded part tore open before the drying step was completed.

PL 212 949 B1PL 212 949 B1

T a b e l a 1T a b l a 1

Czas (minuty) po wlaniu wrzącej wody Time (minutes) after pouring boiling water 0 0 3 3 4 4 5 5 6 6 7 7 8 8 9 9 10 10 11 11 12 12 13 13 14 14 15 15 16 16 17 17 18 18 In-1 In-1 O ABOUT O ABOUT O ABOUT O ABOUT O ABOUT O ABOUT O ABOUT O ABOUT O ABOUT O ABOUT O ABOUT O ABOUT O ABOUT Δ Δ X x In-2 In-2 O ABOUT O ABOUT O ABOUT O ABOUT O ABOUT O ABOUT O ABOUT Δ Δ X x In-3 In-3 O ABOUT O ABOUT O ABOUT O ABOUT O ABOUT O ABOUT O ABOUT O ABOUT O ABOUT O ABOUT O ABOUT Δ Δ X x In-4 In-4 O ABOUT O ABOUT O ABOUT O ABOUT O ABOUT O ABOUT O ABOUT O ABOUT O ABOUT O ABOUT Δ Δ Δ Δ X x In-5 In-5 O ABOUT O ABOUT O ABOUT O ABOUT O ABOUT O ABOUT O ABOUT O ABOUT Δ Δ X x In-6 In-6 O ABOUT O ABOUT O ABOUT O ABOUT O ABOUT O ABOUT O ABOUT O ABOUT X x In-7 In-7 O ABOUT O ABOUT O ABOUT O ABOUT O ABOUT O ABOUT O ABOUT O ABOUT Δ Δ X x Co-1 Co-1 * * X x Co-2 Co-2 * * X x Co-3 Co-3 Δ Δ Δ Δ Δ Δ X x Co-4 Co-4 O ABOUT O ABOUT Δ Δ Δ Δ X x Co-5 Co-5 O ABOUT O ABOUT O ABOUT Δ Δ X x Co-6 Co-6 O ABOUT Δ Δ X x Co-7 Co-7 O ABOUT O ABOUT O ABOUT O ABOUT Δ Δ X x

Uwaga: „In” oznacza próbkę według wynalazku, a „Co” oznacza kontrolę (3) Próba zachowania jakości przekąsek zawierających suche nadzienieNote: "In" represents the inventive sample and "Co" represents the control (3) Attempt to maintain the quality of dry filled snacks

Osiem próbek produktu według wynalazku i taką samą liczbę handlowych won tons do natychmiastowego przyrządzenia (wysuszonych drogą smażenia na oleju) umieszczono w miseczkach z ramen do natychmiastowego przyrządzenia, które zamykano szczelnie wieczkami i otwierano ponownie po 6 miesiącach przechowywania w temperaturze pokojowej. Obydwie grupy były normalne i zadowalające pod względem kształtu, barwy i wchłaniania wilgoci, przy czym jednak handlowe won tons do natychmiastowego przyrządzenia stały się zjełczałe wydzielając tak drażniący zapach, że nie były w żaden sposób jadalne. Z drugiej strony produkty według wynalazku nie miały żadnego cuchnącego zapachu i miały dobry smak.Eight samples of the product of the invention and the same number of commercial instant wontons (dried by frying in oil) were placed in instant ramen bowls which were sealed with lids and reopened after 6 months storage at room temperature. Both groups were normal and satisfactory in shape, color and moisture absorption, however commercial wontons for instant cooking became rancid giving off such an irritating odor that they were in no way edible. On the other hand, the products of the invention did not have any foul odor and had a good taste.

P r z y k ł a d 2Example 2

Do mieszaniny mąki (10 kg) składającej się z wysokoglutenowej mąki pszennej i skrobi z tapioki (55:45) dodano 3800 ml wody zawierającej 240 g chlorku sodu, 24 g bezwodnika alkalicznego i 80 g rozpuszczonego w nim sorbitu i mieszano w ciągu 15 minut za pomocą mieszarki atmosferycznej. Arkusz ciasta o grubości 0,48 mm i szerokości 42 cm wytwarzano drogą 6-stopniowego wałkowania, przy czym nie wykonywano żadnego składania arkuszy. Arkusz ciasta poddawano obróbce parą w tunelu w temperaturze 98°C w ciągu 1 minuty i 30 sekund aż do wystąpienia przemiany w skrobię a. Arkusz poddawany obróbce parą przesuwano przez tunel chłodzący (15°C) z szybkością 0,07 m/sek, tak że temperatura na powierzchni arkusza spadała do 15°C. Ochłodzony szeroki arkusz, w miarę jak pojawiał się z tunelu chłodzącego, transportowano do nożyc wielokrążkowych za pomocą przenośnika ₂ taśmowego opylonego skrobią z sago na powierzchni taśmy w ilości 0,1372 g/49 cm². Nożyce wielokrążkowe kroiły następnie wzdłużnie szeroki arkusz na sześć węższych pasów, z których każdy miał szerokość 7 cm. Następnie każdy węższy pas krojono na kwadraty o wielkości 7,0 x 7,0 cm. Liofilizowany posiekany boczek (0,5 g) owijano każdym kwadratem, którego boki wyciągano za pomocą maszyny do formowania won ton, która miała płyty prasownicze ogrzane w temperaturze 50°C. Przyłożo₂ ne ciśnienie wynosiło 6 kg/cm². Ukształtowane produkty suszono przez nadmuchiwanie w temperaturze 116°C w ciągu 3 minut z szybkością 42 m/sek i pozostawiono do ochłodzenia otrzymując 300 nadziewanych przekąsek do natychmiastowego przyrządzenia (won tons).To a flour mixture (10 kg) consisting of high-gluten wheat flour and tapioca starch (55:45), 3800 ml of water containing 240 g of sodium chloride, 24 g of alkali anhydride and 80 g of dissolved sorbitol were added and stirred for 15 minutes with with an atmospheric mixer. The dough sheet, 0.48 mm thick and 42 cm wide, was produced by rolling in 6 steps, with no sheet folding. The dough sheet was steamed in a tunnel at 98°C for 1 minute and 30 seconds until conversion to starch a occurred. The steamed sheet was passed through a cooling tunnel (15°C) at a speed of 0.07 m/sec so that the temperature on the surface of the sheet dropped to 15°C. The cooled wide sheet, as it emerged from the cooling tunnel, was transported to the shear by belt conveyor ₂ dusted with sago starch on the belt surface in an amount of 0.1372 g/49 cm ² . The shears then cut the wide sheet lengthwise into six narrower strips, each of which was 7 cm wide. Each narrower strip was then cut into 7.0 x 7.0 cm squares. Freeze-dried chopped bacon (0.5 g) was wrapped in each square, the sides of which were pulled using a wonton forming machine that had press plates heated at 50°C. The _applied pressure was 6 kg/ ^cm2 . The shaped products were blown dried at 116°C for 3 minutes at 42 m/sec and allowed to cool to yield 300 filled won tons.

(1) Próba sprawdzania jak długo przekąski zawierające surowe nadzienie utrzymywały w dalszym ciągu swój kształt(1) Test to see how long snacks containing raw fillings still held their shape

W sposobie wytwarzania won tons w przykładzie 2 pobierano losowo próbki piętnastu produktów przeznaczonych jeszcze do suszenia, w miarę jak pojawiały się one z maszyny formującej, pozoPL 212 949 B1 stawiano je w temperaturze pokojowej i mierzono czas, w którym sprasowana część każdego ukształtowanego produktu zachowywała połączenie. Stan połączenia oceniano wzrokowo. Jak się okazało, żaden z ukształtowanych produktów otrzymanych w przykładzie 2 nie rozdzierał się z otwarciem w sprasowanej części nawet po upływie 30 minut.In the method of making wontons in Example 2, fifteen products still to be dried were randomly sampled as they emerged from the forming machine, left at room temperature, and the time taken for the compressed portion of each shaped product to retain its bond was measured. . The connection status was assessed visually. As it turned out, none of the shaped products obtained in Example 2 tore open in the compressed part even after 30 minutes.

(2) Próba sprawdzania, jak długo przekąski zawierające suche nadzienie zachowywały w dalszym ciągu swój kształt(2) Test to see how long snacks containing dry fillings still retained their shape

Wysuszone won tons otrzymane w przykładzie 2 uwadniano ponownie we wrzącej wodzie i mierzono czas, w którym zachowywały one swój kształt. Sposób postępowania przy badaniu był następujący: przygotowano zlewkę o pojemności 200 ml, w zlewce umieszczono jedną próbkę won tons otrzymanego w przykładzie 2, do zlewki wlano 100 ml wody wrzącej w temperaturze 100°C, po upływie 3 minut od wlania wrzącej wody zawartość zlewki mieszano trzy razy za pomocą chińskich pałeczek do jedzenia i obserwowano wzrokowo kształt próbki.The dried wontons obtained in Example 2 were rehydrated in boiling water and the time they held their shape was measured. The test procedure was as follows: a 200 ml beaker was prepared, one sample of wontons obtained in example 2 was placed in the beaker, 100 ml of water boiling at 100°C was poured into the beaker, 3 minutes after pouring the boiling water, the content of the beaker was stirred three times with Chinese chopsticks and visually observed the shape of the sample.

Następnie próbkę mieszano co każdą minutę za pomocą chińskich pałeczek do jedzenia, wyjmowano je za pomocą pałeczek i sprawdzano wzrokowo jej kształt. Wyniki obserwacji zebrano niżej w tabeli 2, w której O oznacza, że próbka zachowywała swój kształt bez żadnego odchylenia od normy, Δ oznacza, że zwężenie próbki (tam, gdzie jej boki wyciągnięto) było bliskie rozszerzenia, X oznacza, że zwężenie próbki (tam, gdzie jej boki wyciągnięto) rozszerzało się powodując wypadanie nadzienia.Thereafter, the sample was stirred every minute with Chinese chopsticks, removed with chopsticks, and inspected visually for shape. The results of the observations are summarized below in Table 2, where O means that the sample kept its shape without any deviation from the norm, Δ means that the constriction of the sample (where its sides were drawn out) was close to expansion, X means that the constriction of the sample (where where its sides were pulled out) would expand causing the filling to fall out.

T a b e l a 2T a b l a 2

Czas (minuty) po wsypaniu do wrzącej wody Time (minutes) after pouring into boiling water 0 0 3 3 4 4 5 5 6 6 7 7 8 8 9 9 10 10 11 11 12 12 13 13 14 14 15 15 16 16 17 17 18 18 Ex 2-1 Ex 2-1 O ABOUT O ABOUT O ABOUT O ABOUT O ABOUT O ABOUT O ABOUT O ABOUT O ABOUT O ABOUT Δ Δ Δ Δ X x Ex 2-2 Ex 2-2 O ABOUT O ABOUT O ABOUT O ABOUT O ABOUT O ABOUT O ABOUT O ABOUT O ABOUT O ABOUT O ABOUT O ABOUT Δ Δ Δ Δ X x Ex 2-3 Ex 2-3 O ABOUT O ABOUT O ABOUT O ABOUT O ABOUT O ABOUT O ABOUT O ABOUT Δ Δ X x Ex 2-4 Ex 2-4 O ABOUT O ABOUT O ABOUT O ABOUT O ABOUT O ABOUT O ABOUT O ABOUT O ABOUT O ABOUT Δ Δ X x Ex 2-5 Ex 2-5 O ABOUT O ABOUT O ABOUT O ABOUT O ABOUT O ABOUT O ABOUT O ABOUT O ABOUT X x Ex 2-6 ex 2-6 O ABOUT O ABOUT O ABOUT O ABOUT O ABOUT O ABOUT O ABOUT O ABOUT O ABOUT O ABOUT O ABOUT O ABOUT X x Ex 2-7 ex 2-7 O ABOUT O ABOUT O ABOUT O ABOUT O ABOUT O ABOUT O ABOUT Δ Δ X x

Uwaga: Ex oznacza próbkę w przykładzie 2.Note: Ex is the sample in example 2.

Dane w tabeli 2 są na ogół takie same jak dane dla produktów według wynalazku w tabeli 1, tak że widać, iż według wynalazku nawet produkcja w liniach wielokrotnych (jak w trzeciej postaci realizacji sposobu) mogła by dawać produkty porównywalne z produktami wytworzonymi w linii pojedynczej (jak w pierwszym i drugim rozwiązaniu).The data in table 2 is generally the same as the data for the products of the invention in table 1, so that it can be seen that according to the invention even production in multiple lines (as in the third embodiment of the method) could produce products comparable to those produced in a single line (as in the first and second solutions).

(3) Próba zachowania jakości przekąsek zawierających suche nadzienie(3) Attempt to maintain the quality of dry filled snacks

W miseczkach z ramen do natychmiastowego przyrządzenia umieszczono osiem próbek won tons otrzymanych w przykładzie 2, które zamknięto szczelnie wieczkami i otworzono ponownie po 6 miesiącach przechowywania w temperaturze pokojowej. Przechowywane próbki były wolne od wszelkich odchyleń od normy i wszystkie były zadowalające pod względem kształtu, barwy i wchłaniania wilgoci. Ponadto przechowywane próbki nie były w ogóle zjełczałe i miały dobry smak przy braku jakiegokolwiek odrażającego zapachu.Eight samples of the won tons obtained in Example 2 were placed in instant ramen cups, which were sealed with lids and reopened after 6 months storage at room temperature. The stored samples were free of any abnormalities and all were satisfactory in terms of shape, color and moisture absorption. In addition, the stored samples were not rancid at all and had a good taste in the absence of any foul smell.

Jak opisano na poprzednich stronach, zgodnie z niniejszym wynalazkiem części do owijania można kroić skutecznie z arkusza ciasta, który poddawano obróbce parą w celu przemiany w skrobię a. Ponadto przez owijanie nadzienia tymi częściami można wytwarzać nadziewane przekąski w postaci suchej drogą smażenia bezolejowego, co zachowuje ich kształt i których uszczelnienie nie będzie łatwo rozdzierać się w czasie gotowania przed jedzeniem. Sposób według wynalazku można wdrożyć zarówno w produkcji jednoliniowej, w której wytwarza się tylko jeden arkusz ciasta o małej szerokości, jak i w produkcji wieloliniowej, w której szeroki arkusz ciasta kroi się wzdłużnie na wiele pasów o mniejszej szerokości. Przez przystosowanie systemu produkcji wieloliniowej można wytwarzać skutecznie suszone nadziewane przekąski.As described in the preceding pages, according to the present invention, the wrapper portions can be cut effectively from a dough sheet that has been steamed to convert to a-starch. Moreover, by wrapping the filling with these portions, stuffed snacks can be produced in a dry form by oil-free frying, which preserves their shape and whose seal will not easily tear during cooking before eating. The method according to the invention can be implemented both in single-line production, in which only one sheet of dough with a narrow width is produced, and in multi-line production, in which a wide dough sheet is cut longitudinally into many strips of smaller width. By adopting a multi-line production system, dried stuffed snacks can be produced effectively.

Claims

A method of making Dried Stuffed Snacks comprising the steps of:

(a) kneading the wheat flour mixture to prepare a dough, (b) rolling said dough to prepare a dough sheet, (c) steam-treating said rolled dough sheet and cutting said steamed dough sheet into multiple parts of a predetermined size and shape; (d) placing a dry filling on each of said parts, (e) joining the opposite edges of each of said parts such that said filling is enclosed in said part for preparing the wrapped noodle, and (f) drying said wrapped noodle by a method other than frying in an oil, characterized in that in said step (e), the opposite edges of each of said portions are thermally pressed together by heating at a temperature of 30 to 150 ° C so that they engage with each other.

2. A method of making Dried Stuffed Snacks comprising the steps of:

(a) kneading the wheat flour mixture to prepare a dough, (b) rolling out said dough to prepare a dough sheet, (c) steaming said dough sheet, (d) transporting said dough sheet, (e) slitting the dough sheet longitudinally when it has been transported to specific widths to prepare a plurality of dough strips of smaller width, (f) cutting said plurality of dough strips of smaller width into multiple pieces of a predetermined size and shape, (g) placing a dry filling on each of said parts, ( h) joining opposite edges of each of said parts such that said filling is enclosed in said part to obtain a wrapped noodle, and (i) drying said wrapped noodle by a route other than frying in oil, characterized in that in said step (d) in the surface of the transfer belt for transporting said dough sheet is coated with a select powder wounds from the group consisting of potato _{starch, tapioca starch 2} , cereal starch and / or sago starch in an amount from 0.0014 to 0.0222 g / cm ² .

3. The method according to p. A process as claimed in claim 2, characterized in that in said step (h), the opposite edges of each of said parts are thermally pressed together by heating at a temperature of 30 to 150 ° C so that they are joined together.