PL210001B1

PL210001B1 - Method of production of bakery product

Info

Publication number: PL210001B1
Application number: PL384822A
Authority: PL
Inventors: Krystyna Jarosz; Henryk Sienkiewicz; Józef Ziółkowski
Original assignee: Krystyna Jarosz; Henryk Sienkiewicz; Józef Ziółkowski
Priority date: 2008-03-31
Filing date: 2008-03-31
Publication date: 2011-11-30
Also published as: PL384822A1

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania wyrobu piekarskiego o wydłużonej trwałości i podwyż szonej wartoś ci zdrowotnej.The subject of the invention is a method of producing a bakery product with extended shelf life and increased health value.

Znany z opisu zgłoszeniowego wynalazku P-377827 sposób wytwarzania chleba na bazie mąki pszennej, żytniej połączonych z innymi składnikami polega na tym, że na 100 kg mąki zawierającej : 30 kg mąki żytniej typu 1400, 30 kg mąki żytniej typu 720 i 40 kg mąki pszennej typu 750 przypada 10 kg mieszanki przetworów z amarantusa, która składa się z płatków amarantusowych i z mąki amarantusowej w proporcji 3 : 2, około 62 kg wody, 2 kg drożdży kwasolubnych. Technologia fermentacji ciasta polega na zastosowaniu kwasu piekarskiego, wyprowadzonego z żurku i pomłody pszennej według określonego schematu ideowego fermentacji ciasta. Znane jest również pieczywo o podwyższonej wartości zdrowotnej. Proces wytwarzania tego pieczywa przedstawiony w opisie zgłoszeniowym wynalazku P-379239 charakteryzuje się tym, że na 100 kg ciasta z dowolnej mąki użytej do wypieku dodaje się ostropest plamisty w postaci nasion - niełupków o masie w granicach 30 g - 6000 g lub w postaci zmielonych lub rozdrobnionych owoców o masie w granicach 30 g - 6000 g lub w postaci zmielonej okrywy-łuski o masie w granicach 25 g - 3000 g lub zmielonego bielma - obtłuszczone owoce o masie w granicach 150 g -3000 g lub koncentratu sylimaryny o masie w granicach 1 g - 150 g.The method for producing bread based on wheat flour, combined with other ingredients, known from the application description of the invention P-377827, consists in that for 100 kg of flour containing: 30 kg of rye flour of the 1400 type, 30 kg of rye flour of the 720 type and 40 kg of wheat flour Type 750 is a 10 kg amaranth mixture, which consists of amaranth flakes and amaranth flour in the proportion of 3: 2, about 62 kg of water, 2 kg of acid-loving yeast. The technology of dough fermentation is based on the use of baker's acid derived from sour rye soup and wheat rejuvenation according to a specific schematic scheme of dough fermentation. There is also known bread of increased health value. The production process of this bread presented in the patent application P-379239 is characterized by the fact that per 100 kg of dough from any flour used for baking, milk thistle is added in the form of seeds - achenes with a weight between 30 g - 6000 g or in the form of ground or shredded fruit with a weight between 30 g - 6000 g or in the form of ground cover-husk with a weight between 25 g - 3000 g or ground endosperm - decayed fruit with a weight between 150 g -3000 g or a silymarin concentrate with a weight within 1 g - 150 g.

Znany z opisu zgłoszeniowego wynalazku P-319129 sposób wytwarzania ciasta na kwasie polega na tym, że do ciasta jako dodatki opóźniające proces czerstwienia stosuje się surowce pomocnicze w postaci miodu naturalnego, ekstraktu słodowego, glutenu witalnego, gryziku ziemniaczanego oraz wody do mąki 100 w stosunku 60: 80. Kwas wytwarzany jest jednofazowo i wprowadzany jest z udziałem kultur starterowych bakterii mlekowych. Jednofazowy kwas zawierający mąkę ż ytnią w iloś ci 25 do 40% do ogół u mą ki oraz kultury starterowe, którego proces fermentacji wynosi 12 do 30 godzin i przebiega w temperaturze 20 do 45°C łączy się z ciastem, które zawiera naturalne składniki. Sposób wytwarzania odbywa się przez mieszanie wszystkich składników z wodą w znanych urządzeniach. Uzyskuje się ciasto, które podlega procesowi fermentacji od 10 do 30 min i przebiega w temperaturze od 29 do 40°C. Wypiek ciasta odbywa się w znanych piecach piekarniczych.The method of producing dough on acid known from the application description P-319129 consists in using auxiliary raw materials in the form of natural honey, malt extract, vital gluten, potato grits and water to flour 100 in a ratio of 60 to the dough as additives delaying the staling process. : 80. The acid is produced in a single phase and is introduced with the participation of starter cultures of lactic bacteria. Monophasic acid containing rye flour in an amount of 25 to 40% to the total in flour and starter cultures, whose fermentation process is 12 to 30 hours and takes place at a temperature of 20 to 45 ° C, is combined with the dough containing natural ingredients. The production process is carried out by mixing all ingredients with water in known devices. The resulting dough is fermented for 10 to 30 minutes at a temperature of 29 to 40 ° C. The dough is baked in well-known baking ovens.

Istotą wynalazku jest zastosowanie w procesie wytwarzania wyrobu piekarskiego połączenia czterech faz technologicznych tj. zaparzania, dojrzewania, zakwaszania i ciasta oraz dobór składników i parametrów przeprowadzania poszczególnych faz.The essence of the invention is the use of a combination of four technological phases in the production process of a bakery product, i.e. infusion, maturation, acidification and dough, and the selection of ingredients and parameters for carrying out individual phases.

Sposób wytwarzania wyrobu piekarskiego według wynalazku na bazie mąki żytniej, w którym wytwarzanie odbywa się wielofazowo, a w czasie wytwarzania dodaje się miód, miód pitny, słód, drożdże i sól, charakteryzuje się tym, że wielofazowość przeprowadza się w kolejno następujących po sobie czterech fazach technologicznych, gdzie pierwsza faza to zaparzanie, druga faza to dojrzewanie, trzecia faza to zakwaszanie, a czwarta faza to ciasto.The method of producing a bakery product according to the invention on the basis of rye flour, in which the production takes place in a multiphase, and during production, honey, mead, malt, yeast and salt are added, characterized in that the multiphase is carried out in four successive technological stages where the first phase is brewing, the second phase is maturation, the third phase is acidification and the fourth phase is dough.

W fazie zaparzania odważ a się 0,70 kg do 0,80 kg mą ki ż ytniej T-720 i 0,70 kg do 0,80 kg mą ki żytniej T-1400 i wszystkie odważone składniki zalewa się gorącą wodą o temperaturze 90°C do 98°C przy jednoczesnym ich mieszaniu, i po uzyskaniu temperatury masy około 30 stopni C przechodzi się do drugiej fazy - dojrzewania, gdzie masę powstałą w tej fazie miesi się aż do uzyskania jednorodnej masy, którą następnie odstawia się na 72 godziny do 96 godzin na dojrzewanie w temperaturze 19°C do 25°C. Po zakończeniu dojrzewania przechodzi się do trzeciej fazy, w której do masy dodaje się 0,80 kg do 1,2 kg naturalnego kwasu dojrzałego i 0,20 dag do 0,30 dag żuru i całość miesi się, po czym odstawia na 2,5 godz. do 3,5 godz. w temperaturze 20°C do 25°C na zakwaszanie i po zakończeniu zakwaszania, w ostatniej czwartej fazie do masy dodaje się 2,5 kg mąki żytniej T-720 oraz wodę i całość miesi się, odstawia na 2 godz. do fermentacji w temperaturze 25°C do 28°C i po zakończeniu fermentacji całość masy dzieli się na kęsy, odstawia do garowni i wypieka. Słód żytni w ilości 0,20 kg do 0,30 kg wprowadza się do fazy zaparzania przed zalaniem gorącą wodą. Miód i miód pitny dodaje się w fazie drugiej do masy powstałej w fazie pierwszej - miód w ilości 1,5 kg do 1,8 kg oraz miód pitny w ilości 50 ml do 70 ml. Drożdże i sól dodaje się w ostatniej czwartej fazie do masy przed miesieniem - drożdże w ilości 0,7 kg oraz sól w ilości 18 dag, przy czym sól rozpuszczona jest w wodzie.During the brewing phase 0.70 kg to 0.80 kg of T-720 rye flour and 0.70 kg to 0.80 kg of T-1400 rye flour are weighed and all weighed ingredients are poured with hot water at 90 ° C to 98 ° C while mixing them, and after obtaining the mass temperature of about 30 degrees C, the second phase - maturation, where the mass obtained in this phase is mixed until a homogeneous mass is obtained, which is then left for 72 hours to 96 hours for maturation at 19 ° C to 25 ° C. After the maturation is finished, the third phase is started, in which 0.80 kg to 1.2 kg of natural mature acid and 0.20 dag to 0.30 g of sour rye are added to the mass, and the whole is mixed, then set aside for 2.5 at up to 3.5 hours at a temperature of 20 ° C to 25 ° C for acidification, and after acidification is completed, in the last fourth phase, 2.5 kg of T-720 rye flour and water are added to the mass, and the whole is mixed and left for 2 hours. for fermentation at a temperature of 25 ° C to 28 ° C and after the fermentation is complete, the whole mass is divided into billets, sent to the proofing room and baked. Rye malt in an amount of 0.20 kg to 0.30 kg is introduced into the infusion phase before being poured over with hot water. Honey and mead are added in phase two to the mass formed in phase one - 1.5 kg to 1.8 kg of honey and 50 ml to 70 ml of mead. Yeast and salt are added in the last fourth phase to the mass before mixing - yeast in the amount of 0.7 kg and salt in the amount of 18 g, the salt is dissolved in water.

Korzystnie całość masy dzieli się na kęsy o masie około 2,7 kg.Preferably, the entire mass is divided into billets weighing about 2.7 kg.

Kęs ciasta wypieka się przez 1 godz. do 1,5 godz. w temperaturze początkowej 220 stopni, przy czym w trakcie wypieku obniża się stopniowo temperaturę do 180°C.A bite of cake is baked for 1 hour. up to 1.5 hours at an initial temperature of 220 degrees, while the baking temperature is gradually lowered to 180 ° C.

Wyrób piekarski wytworzony sposobem według wynalazku wykazuje długą przydatność do spożycia, bez stosowania żadnych polepszaczy, jak i środków konserwujących. Pieczywo w trakcieThe bakery product according to the invention has a long shelf life without the use of any improvers or preservatives. Bread in progress

PL 210 001 B1 przechowywania przechodzi proces dojrzewania, co powoduje wzmocnienie walorów smakowych, nie pomniejszając walorów zdrowotnych .After storage, it undergoes a maturation process, which enhances the taste values without reducing the health benefits.

Sposób wytwarzania wyrobu piekarskiego według wynalazku na bazie mąki żytniej, polega na tym, że przeprowadza się w kolejno następujących po sobie czterech fazach, gdzie pierwsza faza to zaparzanie, druga faza to dojrzewanie, trzecia faza to zakwaszanie, a czwarta faza to ciasto. W fazie zaparzania odważa się 0,70 kg do 0,80 kg mąki żytniej T-720 i 0,70 kg do 0,80 kg mąki żytniej T-1400 i 0,20 kg do 0,30 kg słodu ż ytniego i wszystkie odważone składniki zalewa się gorąc ą wodą o temperaturze 90°C do 98°C przy jednoczesnym ich mieszaniu. Całość przykrywa i odstawia się na 2 godz. do 3 godz.The method of producing a bakery product according to the invention based on rye flour is carried out in four successive phases, where the first phase is infusion, the second phase is maturation, the third phase is acidification and the fourth phase is dough. During the brewing phase, 0.70 kg to 0.80 kg of T-720 rye flour and 0.70 kg to 0.80 kg of T-1400 rye flour and 0.20 kg to 0.30 kg of rye malt are weighed and all weighed the ingredients are poured with hot water at a temperature of 90 ° C to 98 ° C while mixing them. The whole thing is covered and set aside for 2 hours. up to 3 hours

Po uzyskaniu temperatury masy około 30°C przechodzi się do drugiej fazy - dojrzewania, w której do powstałej masy dodaje się 1,5 kg do 1,8 kg miodu oraz 50 ml do 70 ml miodu pitnego i taką masę dokładnie miesi się aż do uzyskania jednorodnej masy, którą następnie odstawia się na 72 godziny do 96 godzin na dojrzewanie w temperaturze 19°C do 25°C.After reaching the mass temperature of about 30 ° C, the second phase - maturation, in which 1.5 kg to 1.8 kg of honey and 50 ml to 70 ml of mead are added to the resulting mass, and this mass is thoroughly mixed until it is obtained. homogeneous mass which is then set aside for 72 hours to 96 hours to mature at 19 ° C to 25 ° C.

Po zakończeniu dojrzewania przechodzi się do trzeciej fazy, w której do masy dodaje się 0,80 kg do 1,2 kg naturalnego kwasu dojrzałego o wydajności około 160% wykonanego z mąki żytniej T-720 metodą pięciofazową oraz 0,20 dag do 0,30 dag żuru w postaci pasty. Całość miesi się, po czym odstawia na 2,5 godz. do 3,5 godz. w temperaturze 20 do 25°C na zakwaszanie.After the maturation is finished, the process goes to the third phase, in which 0.80 kg to 1.2 kg of natural mature acid are added to the mass, with a yield of about 160% made of T-720 rye flour using the five-phase method and 0.20 dag to 0.30. dag of sour soup in the form of paste. The whole thing is monthly and then set aside for 2.5 hours. up to 3.5 hours at 20 to 25 ° C for acidification.

Po zakończeniu zakwaszania, w ostatniej czwartej fazie do masy dodaje się 0,7 kg drożdży w postaci mleczka drożdżowego, 18 dag soli rozpuszczonej w wodzie, 2,5 kg mąki żytniej T-720 oraz wodę. Całość miesi się, odstawia na 2 godz. do fermentacji w temperaturze 25°C do 28°C i po zakończeniu fermentacji całość masy dzieli się na kęsy, odstawia do garowni i wypieka.After acidification is complete, in the last fourth phase, 0.7 kg of yeast milk yeast, 18 g of salt dissolved in water, 2.5 kg of T-720 rye flour and water are added to the mass. The whole thing is monthly, set aside for 2 hours. for fermentation at a temperature of 25 ° C to 28 ° C and after the fermentation is complete, the whole mass is divided into billets, sent to the proofing room and baked.

Korzystnie całość masy dzieli się na kęsy o masie około 2,7 kg. Przed wypiekiem na powierzchni kęsa wykonuje się posypkę mąki żytniej, korzystnie tworząc wzór plastra miodu.Preferably, the entire mass is divided into billets weighing about 2.7 kg. Prior to baking, rye flour is sprinkled on the surface of the billet, preferably forming a honeycomb pattern.

Kęsy ciasta wypieka się przez 1 godz. do 1,5 godz. w temperaturze początkowej 220 stopni, przy czym w trakcie wypieku obniża się stopniowo temperaturę do 180°C.Dough pieces are baked for 1 hour. up to 1.5 hours at an initial temperature of 220 degrees, while the baking temperature is gradually lowered to 180 ° C.

Claims

1. The method of producing a bakery product based on rye flour, in which the production takes place in multiple stages, and during production, honey, mead, malt, yeast and salt are added, characterized in that the multiphase is carried out in four successive technological stages where the first phase is brewing, the second phase is maturation, the third phase is acidification and the fourth phase is dough, with 0.70 kg to 0.80 kg of T-720 rye flour and 0.70 kg to 0 , 80 kg of T-1400 rye flour and all weighed ingredients are poured with hot water at a temperature of 90 ° C to 98 ° C while mixing them, and after obtaining the temperature of the mass of about 30 ° C, it goes to the second phase - maturation, where the resulting mass is in this phase, the mass is homogeneous, which is then set aside for 72 to 96 hours for maturation at a temperature of 19 ° C to 25 ° C, after the maturation is completed, it is moved to the third phase, in which s is added to the mass. I am 0.80 kg to 1.2 kg of natural mature acid and 0.20 dag to 0.30 dag of sour rye and the whole mixture is mixed, then set aside for 2.5 hours. up to 3.5 hours at a temperature of 20 ° C to 25 ° C for acidification and after the acidification is completed, in the last fourth phase, 2.5 kg of T-720 rye flour and water are added to the mass, and the whole is mixed, left for 2 hours. for fermentation at a temperature of 25 ° C to 28 ° C and after the end of fermentation, the whole mass is divided into billets, returned to the proofing room and baked, while rye malt in the amount of 0.20 kg to 0.30 kg is introduced into the brewing phase before pouring hot water, while honey and mead are added in the second phase to the mass formed in the first phase - honey in the amount of 1.5 kg to 1.8 kg and mead in the amount of 50 ml to 70 ml, while yeast and salt are added in the last, fourth phase, to the mass before mixing - yeast in the amount of 0.7 kg and salt in the amount of 18 grams, the salt being dissolved in water.

2. The method according to p. The method of claim 1, characterized in that preferably the entire mass is divided into billets of about 2.7 kg.

3. The method according to p. The method of claim 1, characterized in that the dough piece is baked for 1 hour. up to 1.5 hours at the initial temperature of 220 degrees, but during baking the temperature gradually drops to 180 ° C.