PL190081B1 - Sos majonezowy - Google Patents

Abstract

Sos majonezowy skladajacy sie z oleju roslinnego i dodatków smakowych, zna- mienny tym, ze zawiera glikomakropeptyd w postaci C-koncowego fragmentu kappa ka- zeiny miedzy resztami aminokwasowymi 106 i 169 uzyskiwany z serwatki badz z roztworu koncentratu bialek serwatkowych badz z hydrolizatu kazeinianu sodu, lub potasu, lub wap- nia lub amonu, w ilosci 3,0 - 20,0% wagowych w stosunku do ogólnej masy sosu. P L 1900 8 1 B1 PL

Description

Przedmiotem wynalazku jest dietetyczny sos majonezowy przeznaczony dla osób z objawami fenyloketonurii.

Majonez i sosy majonezowe są emulsjami typu olej/woda, w których fazą ciągłą jest woda, a fazą rozproszoną olej jadalny wysokiej jakości. Dobra emulsja majonezu zawiera kropelki fazy olejowej o średnicy nie przekraczającej 6 jam, przeważnie o średnicy 2-4 pm. Stosunek faz olej/woda w granicach od 2,3:1 do 4:1 warunkuje utrzymanie odpowiedniej konsystencji produktu. Znane są majonezy i sosy majonezowe, w których czynnikiem stabilizującym emulsje jest kompleks białkowo-lecytynowy żółtka jaja bądź koncentrat białek mleka dodany w ilości 3,0-25,0% wagowych w stosunku do ogólnej masy surowca. Zastąpienie żółtka jaja koncentratem wszystkich białek mleka bądź odtłuszczonym mlekiem w proszku bądź kazeinianem sodu eliminuje cholesterol ze składu produktu, a dzięki obniżeniu zawartości tłuszczu uzyskuje się stabilny produkt o obniżonej kaloryczności i zwiększonej wartości odżywczej. Uzupełniającymi składnikami majonezu są 3,0-4,5% kwas octowy lub cytrynowy oraz dodatki smakowe (sól, cukier, musztarda, pieprz, przyprawy korzenne).

Tradycyjne majonezy nie mogą być spożywane przez osoby z objawami fenyloketonurii tj. wrodzonym upośledzeniem przemiany fenyloalaniny, której ustępstwem jest niedorozwój umysłowy. Stosowane w tej technologii żółtka jaja lub koncentrat wszystkich białek mleka, spełniające rolę emulgatora, zawierają aminokwasy aromatyczne (fenyloalanina, tyrozyna, tryptofan) tj. składniki nie zalecane w żywieniu takich osób. Żywienie osób z objawami fenyloketonurii wymaga stosowania specjalnej diety, w której ogranicza się spożycie fenyloalaniny aby nie dopuścić do upośledzenia rozwoju umysłowego.

Według wynalazku sos majonezowy zawiera glikomakropeptyd w postaci C-końcowego fragmentu kappa kazeiny między resztami aminokwasowymi 106 i 169 w ilości od 3,0 do 20,0% wagowych w stosunku do masy surowca, który jest uzyskiwany z serwatki bądź z roztworu koncentratu białek serwatkowych bądź z hydrolizatu kazeinianu sodu, potasu, wapnia lub amonu metodą ultrafiltracji z zastosowaniem membran o zdolności rozdzielczej 16-20 kDa w środowisku o kwasowości czynnej warunkującej jego występowanie w formie oligomeru.

Glikomakropeptyd reprezentujący C-końcowy fragment kappa kazeiny między 106 resztą (metionina) i 169 resztą (walina) jest preferowanym składnikiem w tworzeniu diet dla cierpiących na fenyloketonurię, ponieważ nie zawiera wszystkich aromatycznych aminokwasów. Ponadto w jego składzie występuje niewielka ilość zasadowych i kwaśnych aminokwasów oraz hydroksyaminokwasów. Duża zawartość aminokwasów o rozgałęzionym łańcuchu węglowym (walina, izoleucyna) oraz mała zawartość metioniny czyni glikomakropeptyd szczególnie użytecznym w kontroli różnych chorób wątroby ze względu na wykorzystanie rozgałęzionych aminokwasów jako źródła energii w tych stanach chorobowych. Sos majonezowy przygotowany na bazie glikomakropeptydu jest całkowicie hipoalergiczny wykazuje dobre cechy sensoryczne I wysoką wartość odżywczą. Dodatkowe zalety takiego dietetycznego produktu to łatwość z jaką jest absorbowany i trawiony w przewodzie pokarmowym oraz właściwości zapobiegania infekcjom bakteryjnym. Ponadto glikomakropeptyd jako składnik azoto190 081

3,0% wagowych 20,0% wagowych 76,0% wagowych

1,0% wagowych wy o małej masie cząsteczkowej spełnia tradycyjną rolę emulgatora obniżając napięcie powierzchniowe na granicy faz olej/woda, a także podnosi lepkość roztworu ograniczając ruchliwość zdyspergowanych cząstek.

Przedmiot wynalazku zostanie bliżej przedstawiony w przykładach wykonania: Przykład 1.

suszony glikomakropeptyd z serwatki olej sojowy woda dodatki smakowe (sól, cukier, kwas octowy, przyprawy korzenne) Przykład 2.

suszony glikomakropeptyd z roztworu koncentratu białek serwatkowych olej rzepakowy woda dodatki smakowe (sól, cukier, kwas cytrynowy, musztarda, przyprawy korzenne) Przykład 3.

suszony glikomakropeptyd z hydrolizatu kazeinianu sodu olej sojowy woda dodatki smakowe (sól, cukier, kwas octowy, musztarda) 13,0% wagowych 43,0% wagowych 43,0% wagowych 1,0% wagowych

20,0% wagowych 55,0% wagowych 24,0% wagowych 1,0% wagowych

Postępowanie przy otrzymywaniu sosu majonezowego według wynalazku jest następujące: glikomakropeptyd wraz z dodatkami smakowymi tj. cukrem, solą musztardą, 1/3 nominalnej ilości kwasu octowego, rozprowadza się w wodzie i całość miesza się do uzyskania jednorodnej mieszaniny. Następnie powoli przy ciągłym mieszaniu wprowadza się olej roślinny, uzupełniając skład w końcowym etapie mieszania pozostała częścią octu, co sprzyja uzyskaniu lepszej, bardziej sztywnej konsystencji.

190 081

Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 50 egz. Cena 2,00 zł.

Claims (1)

1. Zastrzeżenie patentowe

   Sos majonezowy składający się z oleju roślinnego i dodatków smakowych, znamienny tym, że zawiera glikomakropeptyd w postaci C-końcowego fragmentu kappa kazeiny między resztami aminokwasowymi 106 i 169 uzyskiwany z serwatki bądź z roztworu koncentratu białek serwatkowych bądź z hydrolizatu kazeinianu sodu, lub potasu, lub wapnia lub amonu, w ilości 3,0 - 20,0% wagowych w stosunku do ogólnej masy sosu.