PL188161B1

PL188161B1 - Article of food

Info

Publication number: PL188161B1
Application number: PL97324061A
Authority: PL
Inventors: Janusz Kalbarczyk; Ewa Jabłońska-Ryś
Original assignee: Akad Rolnicza
Priority date: 1997-12-24
Filing date: 1997-12-24
Publication date: 2004-12-31
Also published as: PL324061A1

Abstract

1. Produkt spożywczy w postaci galaretki, zawierający substancje żelujące oraz produkt pochodzenia roślinnego, znamienny tym, że zawiera co najmniej jeden naturalny hydrokoloid roślinny w łącznej ilości 0,5-5% wagowych, zaś produkt pochodzenia roślinnego stanowi produkt uzyskany na drodze enzymatycznego upłynniania tkanek soku warzywnego.1. A food product in the form of a jelly containing gelling agents and a product of plant origin, characterized in that it contains at least one natural plant hydrocolloid in a total amount of 0.5-5% by weight, and the product of plant origin is a product obtained by enzymatic liquefaction of vegetable juice tissues.

Description

Przedmiotem wynalazku jest produkt spożywczy w postaci żelu otrzymany z naturalnych surowców.The subject of the invention is a gel food product obtained from natural raw materials.

Znanych jest szereg sposobów żelowania soków. W książce pod tytułem „Dobra Kuchnia” praca zbiorowa, Wydawnictwo Watra, Warszawa 1985, opisany jest sposób otrzymywania galaretki owocowej. Polega on na rozpuszczeniu w soku owocowym żelatyny, cukru i kwasku cytrynowego a następnie zagotowaniu uzyskanego roztworu. Po ostudzeniu następuje zestalenie galaretki. Na przykład dla otrzymania galaretki z jednego litra soku należy w nim rozpuścić 0,25 - 0,5 kilograma cukru, 80 - 100 gramów żelatyny i odrobinę kwasku. W podobny sposób otrzymuje się galaretki zawierające owoce. Najczęściej spotyka się galaretki z soków owoców porzeczki, jeżyny, agrestu, wiśni i innych owoców zwierających dużo cukru.A number of methods for gelling juices are known. The book "Dobra Kuchnia" collective work, Wydawnictwo Watra, Warsaw 1985, describes the method of obtaining fruit jelly. It consists in dissolving gelatin, sugar and citric acid in fruit juice and then boiling the obtained solution. After cooling down, the jelly solidifies. For example, to make jelly from one liter of juice, dissolve 0.25-0.5 kg of sugar, 80-100 grams of gelatin and a little acid in it. Jellies containing fruit are prepared in a similar way. The most common fruit juice jelly is currant, blackberry, gooseberry, cherry and other fruits containing a lot of sugar.

Inny sposób zestalania soków polega na dodaniu między innymi skrobi ziemniaczanej i zagotowaniu uzyskanego roztworu. W ten sposób otrzymuje się desery zwane kisielami.Another way of solidifying the juices is to add, inter alia, potato starch and boil the resulting solution. This is how you get desserts called jelly.

Kolejny sposób otrzymywania zestalonych deserów polega na zastosowaniu białka jajek, zwłaszcza kurzych. Jest on wykorzystywany głównie do otrzymywania deserów mlecznych.Another way to obtain solidified desserts is to use egg whites, especially chicken whites. It is mainly used to make milk desserts.

Z książki Marii Disslowej pod tytułem „Jak gotować”, Instytut Wydawniczy Związków Zawodowych, Warszawa 1988, znany jest sposób otrzymywania galaretek owocowych przez dodanie dużych ilości cukru do soku owocowego i jego długie gotowanie. W zależności od zawartości naturalnych cukrów w soku dodaje się od 0,5 do 0,75 kilograma cukru na jeden litr soku. Roztwór ten gotuje się 20 - 30 minut, po czym pozostawia do zastygnięcia.From the book by Maria Disslowa entitled "How to cook", Instytut Wydawniczy Związek Zawodowych, Warsaw 1988, we know a method of obtaining fruit jellies by adding large amounts of sugar to fruit juice and cooking it for a long time. Depending on the content of natural sugars in the juice, between 0.5 and 0.75 kilograms of sugar are added per liter of juice. This solution is boiled for 20-30 minutes, then allowed to solidify.

Znane sposoby dotyczą generalnie otrzymywania galaretek z użyciem dużych ilości cukru, często ilości, które powodują uzyskanie roztworów nasyconych. Znaczące dla uzyskiwania galaretek jest także istnienie naturalnych cukrów w sokach, wszystko to powoduje, że nie są znane galaretki z soków innych roślin.Known processes generally involve making jellies using large amounts of sugar, often in amounts that result in saturated solutions. The existence of natural sugars in the juices is also significant for the production of jellies, all this means that jellies from the juices of other plants are not known.

Warzywa podobnie jak i owoce posiadają duże ilości witamin. Wśród wartości odżywczych, odmiennych w stosunku do owoców, można wymienić niską kaloryczność, znikomą zawartość tłuszczów i cukrów, dużą zawartość błonnika oraz bogaty zestaw cennych składnikówVegetables, like fruits, contain large amounts of vitamins. Among the nutritional values, different from fruit, are low calorific value, low content of fats and sugars, high fiber content and a rich set of valuable ingredients

188161 3 mineralnych, w tym zasadotwórczych. Warzywa podaje się do spożycia w postaci surówek ze świeżych lub gotowanych produktów i soków naturalnych lub konserwowanych.188 161 3 minerals, including alkaline-forming ones. Vegetables are eaten in the form of salads made of fresh or cooked products and natural or preserved juices.

Znany jest z polskiego opisu zgłoszeniowego nr P-311482 produkt spożywczy zawierający rozdrobnione ziarna soczewicy oraz cukier. Otrzymywanie tego produktu polega na gotowaniu rozmoczonych nasion soczewicy z cukrem oraz różnymi dodatkami. Uzyskany produkt posiada konsystencje marmolady i zawiera w sobie miąższ użytych warzyw.A food product containing ground lentil grains and sugar is known from the Polish application no. P-311482. The preparation of this product consists in cooking the soaked lentil seeds with sugar and various additives. The obtained product has the consistency of marmalade and contains the flesh of the vegetables used.

Istota środka spożywczego w postaci galaretki, zawierającego substancje żelujące oraz produkt pochodzenia roślinnego polega na tym, że zawiera on co najmniej jeden naturalny hydrokoloid roślinny w łącznej ilości 0,5 - 5% wagowych, zaś produkt pochodzenia roślinnego stanowi produkt uzyskany na drodze enzymatycznego upłynniania tkanek soku warzywnego, po pozbawieniu go części niejadalnych.The essence of a jelly food containing gelling substances and a product of plant origin is that it contains at least one natural plant hydrocolloid in a total amount of 0.5 - 5% by weight, and the product of plant origin is a product obtained by enzymatic liquefaction of tissues vegetable juice, after depriving it of inedible parts.

Naturalny hydrokoloid roślinny korzystnie stanowi karagen, pektyna niskometylowana, guma ksantanowa, skrobia modyfikowana lub guma Guar bądź ich mieszanina. Środek korzystnie posiada pH 4 - 6 oraz zawartość cukrów od 1 do 9%. Środek korzystnie zawiera dodatki wzbogacające, na przykład witaminy, substancje odżywcze czy substancje lecznicze.The natural plant hydrocolloid is preferably carrageenan, low methylated pectin, xanthan gum, modified starch or Guar gum or a mixture thereof. The agent preferably has a pH of 4-6 and a sugar content of 1 to 9%. The composition preferably contains enrichment additives, for example vitamins, nutrients or medicinal substances.

Wynalazek pozwala na znaczne zwiększenie spożycia warzyw przy znikomym stopniu ich przetworzenia. Dzięki temu zostają zachowane naturalne ich składniki co podnosi przyswajalność nowych produktów. Zastosowanie enzymatycznych procesów przy otrzymywaniu soków ułatwia dostęp do zawartych w warzywach substancji. Galaretki warzywne według wynalazku cechuje:The invention allows for a significant increase in the consumption of vegetables with a negligible degree of their processing. Thanks to this, their natural ingredients are preserved, which increases the absorption of new products. The use of enzymatic processes in the production of juices facilitates access to substances contained in vegetables. The vegetable jellies according to the invention are characterized by:

- lekkostrawność,- easy digestibility,

- niska kaloryczność,- low calorific value,

- dodatni wpływ na przemiany biologiczno-chemiczne w organizmie człowieka,- positive influence on biological and chemical transformations in the human body,

- wysoka zawartość substancji mineralnych,- high content of minerals,

- wysoka zawartość substancji aromatyczno-smakowych i biologicznie aktywnych,- high content of aromatic-flavor and biologically active substances,

- duża zawartość witamin,- high vitamin content,

- możliwość wprowadzania różnych dodatków.- the possibility of introducing various additives.

Zastosowanie hydrokoloidów naturalnych pozwala zachować walory smakowe i zapachowe oraz kolor surowca wyjściowego. Żelowanie dodatnio wpływa na trwałość zawartych w sokach substancji oraz pozwala na nadawanie końcowym produktom różnych kształtów. Ma to szczególne znaczenie przy żywieniu i leczeniu dzieci gdzie kształt, postać i barwa produktu mają wpływ na ochotę do jego spożywania. Soki poddawane żelowaniu można wzbogacać różnymi dodatkami, na przykład witaminami, przyprawami. Żele mogą również stanowić nośnik dla substancji leczniczych. Wymienione zalety pozwalają na spożywanie produktów według wynalazku przez osoby o szczególnych wymaganiach, a zwłaszcza dzieci i osoby starsze czy chore. Nadają się również dla osób wykonujących pracę wymagającą dużego wysiłku, na przykład dla sportowców. Potencjalnie eliminują potrzebę spożywania sztucznie wytwarzanych witamin czy preparatów wzmacniających.The use of natural hydrocolloids allows to maintain the taste, aroma and color of the raw material. Gelating has a positive effect on the durability of the substances contained in the juices and allows the final products to be given different shapes. This is of particular importance in the nutrition and treatment of children, where the shape, form and color of the product influence the willingness to eat it. Gelatinized juices can be enriched with various additives, for example vitamins, spices. Gels can also provide a carrier for drug substances. The abovementioned advantages make it possible to consume the products according to the invention by people with special needs, especially children and the elderly or the sick. They are also suitable for people with strenuous work, such as athletes. They potentially eliminate the need to consume artificially produced vitamins or fortifying preparations.

Dzięki wynalazkowi otwiera się nowa droga dla spożywania warzyw, a tym samym podniesienia zdrowotności ludzi.Thanks to the invention, a new way of eating vegetables opens and thus increasing people's health.

Przykład 1. Galaretka dla dzieci.Example 1. Children's jelly.

Do surowego soku warzywnego otrzymanego z dyni olbrzymiej przy użyciu tradycyjnych metod wprowadzono preparat enzymatyczny o nazwie handlowej Rohament PI w ilości 0,6 mililitra na litr, w celu upłynnienia pozostałej tkanki roślinnej. Następnie w jednym litrze tak otrzymanego soku rozpuszczono 15 mililitrów naturalnego hydrokolidu - gumy ksantanowej o nazwie handlowej Ksantan E-415.An enzyme preparation under the trade name Rohament PI in the amount of 0.6 milliliters per liter was introduced into the raw vegetable juice obtained from the giant squash using traditional methods, in order to liquefy the remaining plant tissue. Then, in one liter of the juice obtained in this way, 15 milliliters of natural hydrocolide - xanthan gum under the trade name Ksantan E-415 was dissolved.

Otrzymano galaretkę o charakterystycznym dla surowca smaku, zapachu i składzie chemicznym. Jej parametry spełniają wymagania stawiane produktom przeznaczonym dla dzieci i osób chorych. Galaretka zawiera wysoką zawartość beta karotenu, prowitaminy A oraz związków mineralnych i żelaza. Dzięki temu korzystnie wpływa na budowę kośćca i zębów i przyczynia się do wytwarzania hemoglobiny. Może być spożywana przez dzieci już od pierwszego roku życia.A jelly was obtained with a taste, smell and chemical composition characteristic for the raw material. Its parameters meet the requirements for products intended for children and the sick. The jelly contains a high content of beta carotene, provitamin A, minerals and iron. As a result, it has a positive effect on the structure of the bones and teeth and contributes to the production of hemoglobin. It can be consumed by children from the age of one.

Przykład 2. Galaretka dietetyczna z dyni.Example 2. Pumpkin diet jelly.

Po rozluźnieniu tkanki roślinnej przy użyciu preparatów enzymatycznych z grupy Pectinex w ilości 0,15 ml na jeden litr soku i dodaniu 15 mililitrów naturalnego hydrokoloidu o nazwie handlowej Karagen E-407 otrzymano dietetyczną, jednorodną galaretkę o naturalnym kolorze, smaku i zapachu. Uzyskana galaretka pobudza apetyt, działa uspokajająco, korzystnie wpływa w terapii zaburzeń metabolicznych, zwłaszcza u osób, u których wskazane jest ograniczenie przyjmowania płynów. Galaretka posiada także właściwości moczopędne i ułatwia wydzielanie z organizmu człowieka szkodliwych dla zdrowia produktów przemiany materii. Duża zawartość związków mineralnych działa na pracę mięśnia sercowego a zawarte w składzie chemicznym żelazo i magnez regulują przemianę materii. Duża zawartość beta karotenu działa profilaktycznie przeciwnowotworowo, jako przeciwutleniacz. Galaretka nadaje się do bezpośredniego spożycia lub jako dodatek do zup, zapiekanek, deserów oraz ciastek i wyrobów cukierniczych.After loosening the plant tissue with the use of enzyme preparations from the Pectinex group in the amount of 0.15 ml per one liter of juice and 15 milliliters of natural hydrocolloid under the trade name Caragen E-407, a dietary, homogeneous jelly with a natural color, taste and smell was obtained. The obtained jelly stimulates the appetite, has a calming effect, has a positive effect in the treatment of metabolic disorders, especially in people for whom it is advisable to limit fluid intake. Jelly also has diuretic properties and facilitates the excretion of metabolic products harmful to health from the human body. The high content of minerals affects the work of the heart muscle and the iron and magnesium contained in the chemical composition regulate metabolism. The high content of beta carotene has a prophylactic, anti-cancer effect, as an antioxidant. The jelly is suitable for direct consumption or as an addition to soups, casseroles, desserts, cookies and confectionery.

Przykład 3. Galaretka z białej kapusty.Example 3. White cabbage jelly.

Do jednego litra soku z białej kapusty otrzymanego po uprzednim rozluźnieniu tkanki roślinnej za pomocą preparatów enzymatycznych z grupy Pectinex, dodano naturalne hydrokoloidy - 15 mililitrów gumy ksantanowej E-415 i 10 mililitrów mączki chleba świętojańskiego. Uzyskana galaretka posiada w swoim składzie związki siarkowe izoticjanianów i cyjanianów, które mają właściwości przeciwbakteryjne, przydatne do leczenia owrzodzenia przewodu pokarmowego. Galaretka zawiera od 30 do 42 miligramów na 100 gramów witaminy C oraz witaminy A i B, oraz jony potasu, wapnia i fosforu.Natural hydrocolloids - 15 milliliters of E-415 xanthan gum and 10 milliliters of locust bean gum were added to one liter of white cabbage juice obtained after loosening the plant tissue with enzyme preparations from the Pectinex group. The obtained jelly contains sulfur compounds of isothitiateates and cyanates, which have antibacterial properties, useful in the treatment of gastrointestinal ulceration. Jelly contains 30 to 42 milligrams per 100 grams of vitamin C and vitamins A and B, and potassium, calcium and phosphorus ions.

Przykład 4. Galaretka selerowaExample 4. Celery jelly

Do 500 gramów miazgi z korzenia selera dodano 0,6 ml preparatu enzymatycznego o nazwie Rohapect D5. Następnie do powstałego soku, na 100 mililitrów, wprowadzono 1,5 mililitra gumy ksantanowej i 1 mililitr mączki chleba świętojańskiego. Otrzymano lekkostrawny produkt nadający się do bezpośredniego spożycia, o wysokiej zawartości jonów potasu, poprawiający pracę mięśnia sercowego i opóźniający proces zwapnienia naczyń krwionośnych. Zawarte w produkcie substancje błonnikowe i koloidy współdziałają w prawidłowym przebiegu procesów trawiennych, regulują perystaltykę jelit i ułatwiają utrzymanie korzystnego poziomu wody w organizmie.0.6 ml of the enzyme preparation Rohapect D5 was added to 500 grams of celery root pulp. Then 1.5 milliliters of xanthan gum and 1 milliliter of locust bean gum were introduced into the resulting juice for 100 milliliters. The obtained product is easily digestible and suitable for direct consumption, with a high content of potassium ions, improving the function of the heart muscle and delaying the calcification of blood vessels. The fiber substances and colloids contained in the product cooperate in the proper course of digestive processes, regulate intestinal peristalsis and help maintain a favorable water level in the body.

Przykład 5. Galaretka z pietruszkiExample 5. Parsley jelly

Galaretka składa się z surowego soku z pietruszki uzyskanego w wyniku działania enzymu Pectinex Ultra SP-L na miazgę i następnie utwardzonego poprzez dodanie gumy ksantanowej w ilości 15 ml/litr soku. Dzięki obróbce enzymatycznej produkt zawiera znacznie wyższą niż w surowcu wyjściowym zawartość błonnika, pektyn i cukrów w ekstrakcie. Struktura żelu pozwala na zachowanie w końcowym produkcie prawie w całości olejku eterycznego, jaki znajdował się w materiale wyjściowym. Olejek ten ma duże znaczenie w pobudzaniu wydzielania soków trawiennych a tym samym przyspiesza i ułatwia trawienie.The jelly consists of raw parsley juice obtained by the action of the Pectinex Ultra SP-L enzyme on the pulp and then hardened by adding 15 ml / liter of xanthan gum. Due to the enzymatic treatment, the product contains a much higher content of fiber, pectin and sugar in the extract than in the starting material. The structure of the gel allows to retain almost all of the essential oil in the final product, which was in the starting material. This oil is important in stimulating the secretion of digestive juices, thus accelerating and facilitating digestion.

Przykład 6. Żelki z marchwiExample 6. Carrot jellies

Do soku otrzymanego z miazgi z korzeni marchwi z wykorzystaniem preparatów enzymatycznych Pectinex Ultra SPL i Rohapect D5-L dodano Karagen w ilości 5%. Uzyskano galaretkę o smaku, zapachu i kolorze marchwi, która zawiera duże ilości alfa i beta karotenu oraz luteoliny. Ze względu na swoją twardość szczególnie nadaje się do żucia. Produkt może być wykorzystywany jako naturalne źródło witaminy A, która powstaje w organizmie z karotenów.5% carrageenan was added to the juice obtained from the pulp of carrot roots with the use of enzyme preparations Pectinex Ultra SPL and Rohapect D5-L. A carrot with the taste, smell and color of carrots was obtained, which contains large amounts of alpha and beta carotene and luteolin. Due to its hardness, it is especially suitable for chewing. The product can be used as a natural source of vitamin A, which is formed in the body from carotenes.

Przykład 7. Galaretka cebulowaExample 7. Onion jelly

Żelowaniu poddano spasteryzowany sok z cebuli uzyskany przy wykorzystaniu enzymów. Do soku dodano pektynę niskometylowaną E-440 w ilości 2% objętościowych. Uzyskano galaretkę o szczególnych właściwościach profilaktycznych i leczniczych odpowiadających właściwościom substancji zawartych w cebuli. Szczególnie istotne są substancje o działaniu przeciwbakteryjnym i przeciwdziałające agregacji płytek krwi. Zastosowany proces żelowania utrwala substancje lecznicze w produkcie i przeciwdziała ich rozkładowi.Gelation was carried out on pasteurized onion juice obtained with the use of enzymes. Low methylated pectin E-440 was added to the juice in an amount of 2% by volume. The result is a jelly with special prophylactic and healing properties corresponding to the properties of the substances contained in the onion. Particularly important are substances with antibacterial properties and anti-platelet aggregation. The applied gelling process preserves the medicinal substances in the product and prevents their decomposition.

Przykład 8. Galaretka z buraka ćwikłowegoExample 8. Beetroot jelly

Do surowego soku z buraka uzyskanego przy wykorzystaniu enzymów dodano pektynę niskometylową w ilości 16 mililitrów na litr soku. Otrzymano produkt nadający się do bezpośredniego spożycia jak i do sporządzania zup, sosów oraz różnych potraw i przypraw. Duża zawartość betalanin ma korzystny wpływ na przemiany biochemiczne w organizm człowieka.16 milliliters of low methyl pectin per liter of juice was added to raw beet juice obtained using enzymes. A product was obtained that is suitable for direct consumption as well as for the preparation of soups, sauces and various dishes and spices. The high content of betalanins has a beneficial effect on the biochemical changes in the human body.

188 161188 161

Przykład 9. Galaretka mieszanaExample 9. Mixed jelly

Żelowaniu poddano produkt uzyskany ze zmieszania soku z marchwi z sokiem z pietruszki w proporcji 1:1. Do żelowania użyto skrobi modyfikowanej w ilości 10 mililitrów na litr soku. Uzyskano produkt o zawartości: ekstrakt ogólny - 7,5%, cukry - 2,5%, witamina C - powyżej 23 mg na 100 gram.The product obtained by mixing carrot juice with parsley juice in the proportion 1: 1 was gelatinized. Modified starch was used for gelation in the amount of 10 milliliters per liter of juice. The product was obtained with the following content: total extract - 7.5%, sugars - 2.5%, vitamin C - over 23 mg per 100 grams.

Przykład 10. Przyprawa do zup i sosówExample 10. Seasoning for soups and sauces

Przed żelowaniem do mieszaniny soków o składzie: sok z kapusty - 50%, sok z pietruszki - 20%, sok z marchwi - 10, sok z selera - 5% oraz sok z cebuli - 5% wprowadzono mieszaninę suszonych ziół. Po dodaniu skrobi modyfikowanej w ilości 1% uzyskano produkt zastępujący z powodzeniem klasyczną włoszczyznę.Before gelatinization, a mixture of dried herbs was added to the mixture of juices composed of: cabbage juice - 50%, parsley juice - 20%, carrot juice - 10, celery juice - 5% and onion juice - 5%. After adding 1% modified starch, a product successfully replacing the classic vegetable soup was obtained.

Przykład 11. Galaretka wzmacniającaExample 11. Strengthening jelly

W mieszanie soków z pietruszki, pomidora i buraków rozpuszczono miód pszczeli w ilości 10% wagowych. Uzyskano produkt o wysokich wartościach odżywczych, zarówno chemicznych jak i biologicznych oraz o podwyższonych właściwościach energetycznych. Galaretka ta nadaje się szczególnie dla rekonwalescentów jako środek wzmacniający.10% by weight of bee honey was dissolved in the mixture of parsley, tomato and beet juices. A product with high nutritional values, both chemical and biological, and with increased energy properties was obtained. This jelly is especially suitable for convalescents as a tonic.

Przykład 12. CukierkiExample 12. Candies

Do mieszaniny soków i miodu jak w przykładzie 10 dodano karagen w ilości 50 mililitrów oraz 10 mililitrów mączki chleba świętojańskiego na 1 litr, po czym napełniono nią foremki. Uzyskano w ten sposób elastyczne cukierki o różnych kształtach.50 milliliters of carrageenan and 10 milliliters of locust bean gum were added to the mixture of juices and honey as in Example 10, and then poured into molds. Flexible candies of various shapes were thus obtained.

Departament Wydawnictw UP RP Nakład 50 egz. Cena 2,00 zł.Publishing Department of the Polish Patent Office. Circulation 50 copies. Price PLN 2.00.

Claims

Patent claims

1. Food product in the form of jelly containing gelling substances and a product of plant origin, characterized in that it contains at least one natural plant hydrocolloid in a total amount of 0.5-5% by weight, and the product of plant origin is a product obtained by enzymatic liquefaction of tissues vegetable juice.

2. The product according to claim The process of claim 1, wherein the natural plant hydrocolloid is carrageenan.

3. The product according to p. The process of claim 1, wherein the natural plant hydrocolloid is low methylated pectin.

4. The product according to p. The process of claim 1, wherein the natural plant hydrocolloid is xanthan gum.

5. The product according to p. The process of claim 1, wherein the natural plant hydrocolloid is modified starch.

6. The product according to p. The process of claim 1, wherein the natural plant hydrocolloid is Guar gum.

7. The product according to p. 1, characterized in that it has a pH of 4-6 and a sugar content of 1-9% o.

8. The product according to p. The process of claim 1, characterized in that it contains enrichment additives.

9. The product according to p. The process as claimed in claim 8, characterized in that vitamins, nutrients or medicinal substances are used as fortification additives.