PL187677B1

PL187677B1 - Fatty product for culinary purposes, in particularly for spreading on bread

Info

Publication number: PL187677B1
Application number: PL97318700A
Authority: PL
Inventors: Alicja Pogodzińska; Jerzy Pogodziński; Brunon Pogodziński
Original assignee: Elmilk Sp Z Oo
Priority date: 1997-02-26
Filing date: 1997-02-26
Publication date: 2004-09-30
Also published as: PL318700A1

Abstract

1. Sposób wytwarzania produktu tłuszczowego do celów kuchennych, zwłaszcza do smarowania pieczywa, wzbogaconego jogurtem, w którym fazę tłuszczową miesza się z fazą wodną oraz dodatkami smakowymi i emulgującymi aż do uzyskania jednorodnej emulsji „tłuszcz w wodzie”, którą następnie poddaje się procesowi pasteryzacji, schładzania i krystalizacji, znamienny tym, że po zakończonym procesie krystalizacji, emulsję miesza się z jogurtem, w takiej ilości, by jego sucha masa stanowiła 0,4% do 10% całkowitej masy produktu końcowego, przy czym jogurt dodany do emulsji „woda w tłuszczu” ma postać mieszaniny proszku jogurtowego i mleka odtłuszczonego lub wody1. A method of producing a fat product for cooking purposes, especially for spreading bread enriched with yoghurt, in which the fat phase is mixed with the water phase and flavor and emulsifying additives until it is homogeneous "fat in water" emulsion, which is then subjected to the process of pasteurization and cooling and crystallization, characterized in that, after the completed crystallization process, an emulsion mixed with the yoghurt in such an amount that its dry matter is 0.4% to 10% of the total weight of the final product, the yogurt added to the "water-in-fat" emulsion it is a mixture of yoghurt powder and skim milk or water

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania produktu tłuszczowego, przeznaczonego do celów kuchennych, zwłaszcza do smarowania pieczywa.The subject of the invention is a method of producing a fat product intended for kitchen purposes, in particular for spreading.

Powszechnie stosowany sposób wytwarzania produktów tłuszczowych do celów kuchennych polega na połączeniu ze sobą dwóch faz: fazy tłuszczowej i fazy wodnej, które mieszając wraz z dodatkami takimi jak: emulgatory, stabilizatory barwniki, witaminy, dodatki smakowe, przeciwutleniacze itp. doprowadza się najpierw do stanu emulsji typu „tłuszcz w wodzie”, a następnie poprzez proces emulgowania, schładzania, krystalizacji i wygniatania - nadawania konsystencji, do stanu emulsji typu „woda w tłuszczu”. Rodzaj, smak, jakość i trwałość uzyskanego tą metodą produktu zależy od doboru składu fazy tłuszczowej i wodnej, a także od stosowanych dodatków. Faza tłuszczowa składa się zazwyczaj z 3 lub 4 rodzajów tłuszczów roślinnych i zwierzęcych, o zróżnicowanej temperaturze topnienia, przy czym tłuszcze te stosuje się w po- saaci naturalnej, lub modyfikowanej. Faza wodna natomiast składa się najczęściej z wody, mleka, lub ich mieszanin.A commonly used method of producing fat products for cooking purposes consists in combining two phases: the fat phase and the water phase, which, by mixing with additives such as emulsifiers, stabilizers, dyes, vitamins, flavor additives, antioxidants, etc., are first brought to the state of emulsion. "fat in water" type, and then through the process of emulsifying, cooling, crystallizing and kneading - giving consistency, to the state of "water in fat" emulsion. The type, taste, quality and durability of the product obtained with this method depend on the selection of the composition of the fat and water phases, as well as the additives used. The fat phase usually consists of 3 or 4 kinds of vegetable and animal fats with different melting points, these fats being used in their natural or modified form. The water phase, on the other hand, most often consists of water, milk, or their mixtures.

Znany z opisu patentowego P-299162 sposób wytwarzania margaryny polega na tym, że sporządza się fazę tłuszczową złożoną z olejów palmowego, niskoerukowego rzepakowego, sojowego lub słonecznikowego, w ilości nie większej niż 90% i tłuszczu mlecznego w ilości nie mniejszej niż 10% oraz fazę wodną zawierającą wodę, mleko, sól, cukier, kwas cytrynowy, aromat, które następnie poddaje się procesom emulgowania, zestalania, krystalizacji.The method for producing margarine known from the patent description P-299162 consists in preparing a fat phase consisting of palm, low-erucic rapeseed, soybean or sunflower oils in an amount of not more than 90% and milk fat in an amount of not less than 10%, and a phase water containing water, milk, salt, sugar, citric acid, flavor, which are then subjected to the processes of emulsification, solidification and crystallization.

Znany jest również z opisu patentowego 307853 (PCT/SE93/00716) sposób wytwarzania produktu tłuszczowego o zmniejszonej zawartości tłuszczu, który polega na zmieszaniu śmietany o zawartości tłuszczu 40-80% z pożądaną ilością fazy wodnej zawierającej środki stabilizujące i sól, przy czym w trakcie procesu mieszania utrzymuje się temperaturę 50-80°C. Wytworzoną mieszaninę, emulsję oleju w wodzie, schładza się i wyrabia w taki sposób, by zaszło odwrócenie faz. Częściowy strumień produktu o odwróconych fazach, już w postaci emulsji woda w tłuszczu, zawraca się na wejście pierwszego etapu chłodzenia i miesza się z mieszaniną wyjściową. Wytworzony produkt końcowy zawiera trwałą emulsję wody w tłuczu. Produkt zawiera jedynie tłuszcz z mleka w ilości 25-60%, emulgatory występujące jedynie naturalnie i kazeinę w ilości mniejszej niż 2%.There is also known from the patent description 307853 (PCT / SE93 / 00716) a method for producing a fat product with a reduced fat content, which consists in mixing cream with a fat content of 40-80% with the desired amount of the water phase containing stabilizing agents and salt, while the temperature of the mixing process is maintained at 50-80 ° C. The resulting mixture, an oil-in-water emulsion, is cooled and worked in such a way that phase reversal occurs. The partial reverse-phase product stream, already in the form of a water-in-fat emulsion, is recirculated to the input of the first cooling stage and mixed with the starting mixture. The final product produced contains a stable emulsion of water in crushed stone. The product contains only 25-60% milkfat, only naturally occurring emulsifiers and less than 2% casein.

Sposób według wynalazku polega na tym, że po zakończonym procesie krystalizacji emulsję „woda w tłuszczu”, wprowadza się do mieszalnika, gdzie następnie miesza się ją z jogurtem, doprowadzonym do mieszalnika w takiej ilości, by jego sucha masa stanowiła 0,4% do 10% całkowitej masy produktu końcowego. Jogurt dodaje się do emulsji „tłuszcz w wodzie” w naturalnej postaci płynnej, lub w postaci mieszaniny proszku i mleka odtłuszczonego lubThe method according to the invention consists in the fact that, after the completion of the crystallization process, the "water-in-fat" emulsion is introduced into the mixer, where it is then mixed with the yoghurt supplied to the mixer in such an amount that its dry weight is 0.4% to 10 % of the total weight of the final product. Yogurt is added to the fat-in-water emulsion either as a natural liquid, or as a mixture of powder and skim milk, or

187 677 wody, przy czym przed wprowadzeniem mieszaniny do mieszalnika, zawarty w niej proszek jogurtowy doprowadza się do częściowego spęcznienia. Warunkiem właściwego połączenia się składników w mieszalniku jest by temperatura emulsji „woda w tłuszczu” i temperatura jogurtu była taka sama.187 677 of water, the yoghurt powder contained therein being partially swollen before the mixture is introduced into the mixer. The condition for the proper combination of the ingredients in the mixer is that the temperature of the "water in fat" emulsion and the temperature of the yoghurt are the same.

Produkt tłuszczowy otrzymany w wyniku realizacji sposobu według wynalazku odznacza się wysokimi, zbliżonymi do masła walorami smakowymi, dobrą smarownością i strawnością szczególnie, zaś dobrym przebiegiem topnienia w ustach. Ponadto zawarte w jogurcie żywe kultury bakterii mają korzystny wpływ na organizm człowieka.The fat product obtained by carrying out the process according to the invention is distinguished by a high, butter-like taste, good spreadability and especially digestibility, and a good melting behavior in the mouth. In addition, live bacteria cultures contained in yogurt have a beneficial effect on the human body.

Przykład wykonania wynalazku przedstawiony jest na rysunku, który pokazuje schemat instalacji do produkcji tłuszczów kuchennych działającej w cyklu automatycznym.An exemplary embodiment of the invention is shown in the drawing which shows a diagram of an automatic cycle plant for the production of cooking fats.

Przykład 1Example 1

Przygotowaną w zbiornikach 1 fazę tłuszczową składającą się z płynnych olejów roślinnych, tłuszczu mlecznego o temperaturze topnienia 24°C, oraz tłuszczów roślinnych o temperaturze topnienia 40-44°C, w ilości 700 kg, podaje się za pomocą pompy wirowej 2 do emulsorów 3, do których jednocześnie ze zbiorników 4 doprowadza się 260 kg fazy wodnej składającej się z mleka i wody wymieszanych w proporcji 3:2, wzbogaconej o dodatki: emulgatory 4,5 kg, lecytynę 1 kg, sól. 2 kg, β karoten 0,02 kg i aromaty. W emulsorach 3 faza tłuszczowa i faza wodna zostają dokładnie wymieszane ze sobą, przy czym operację mieszania prowadzi się do czasu uzyskania jednorodnej stabilnej emulsji „tłuszcz w wodzie”, którą następnie tłoczy się za pomocą pompy wysokociśnieniowej 5 do pasteryzatora 6, gdzie w temp. 63°C poddawana jest procesowi termizacji. Termizacja emulsji ma na celu zwiększenie trwałości gotowego produktu. Po zakończeniu procesu termizacji emulsja „tłuszcz w wodzie” pompowana jest do schładzacza 7, w którym obniża się jej temperaturę do 20°C, a stamtąd do krystalizatorów 8 gdzie następuje odwrócenie faz, to znaczy emulsja „tłuszcz w wodzie” zmienia się w emulsję „woda w tłuszczu”. Po zakończeniu procesu krystalizacji emulsja „woda w tłuszczu” kierowana jest do mieszalnika 9, gdzie zostaje wymieszana z 40 kg jogurtu naturalnego o 10% zawartości suchej masy i temperaturze 20°C, doprowadzonego do mieszalnika 9 ze zbiornika 10. Proces mieszania emulsji z jogurtem prowadzi się do czasu uzyskania jednorodnej masy. Po dokładnym wymieszaniu gotowy produkt kieruje się na pakowarkę 11.One fat phase prepared in tanks, consisting of liquid vegetable oils, milk fat with a melting point of 24 ° C, and vegetable fats with a melting point of 40-44 ° C, in the amount of 700 kg, is fed by means of a centrifugal pump 2 to emulsors 3, to which 260 kg of the water phase consisting of milk and water mixed in the proportion 3: 2, enriched with additives: 4.5 kg emulsifiers, 1 kg lecithin, salt are fed simultaneously from the tanks 4. 2 kg, β carotene 0.02 kg and flavors. In emulsors 3, the fat phase and the water phase are thoroughly mixed with each other, and the mixing operation is carried out until a homogeneous, stable "fat in water" emulsion is obtained, which is then forced by a high-pressure pump 5 into a pasteurizer 6, where at a temperature of 63 ° C is thermized. The thermization of the emulsion is to increase the durability of the finished product. After the thermization process is completed, the "fat in water" emulsion is pumped to the cooler 7, where its temperature is lowered to 20 ° C, and from there to the crystallizers 8 where the phase is reversed, i.e. the "fat in water" emulsion turns into an emulsion " water in fat ”. After completion of the crystallization process, the "water-in-fat" emulsion is directed to the mixer 9, where it is mixed with 40 kg of natural yoghurt with 10% dry matter content and temperature of 20 ° C, fed to the mixer 9 from the tank 10. The process of mixing the emulsion with the yogurt is carried out by until a homogeneous mass is obtained. After thorough mixing, the finished product is sent to the packing machine 11.

Przykład 2Example 2

Przygotowaną w zbiornikach 1 fazę tłuszczową w ilości 600 kg, podaje się za pomocą pompy wirowej 2 do emulsorów 3, do których jednocześnie ze zbiorników 4 doprowadza się 100 kg fazy wodnej składającej się wody, wzbogaconej o dodatki: emulgatory 4,5 kg, lecytynę 1 kg, sól. 2 kg, β karoten 0,02 kg i aromaty. W emulsorach 3 faza tłuszczowa i faza wodna zostają dokładnie wymieszane ze sobą, przy czym operację mieszania, prowadzi się do czasu uzyskania jednorodnej stabilnej emulsji „tłuszcz w wodzie”, którą następnie tłoczy się za pomocą pompy wysokociśnieniowej 5 do pasteryzatora 6, gdzie w temp. 63°C poddawana jest procesowi termizacji. Termizacja emulsji ma na celu zwiększenie trwałości gotowego produktu. Po zakończeniu procesu termizacji emulsja „tłuszcz w wodzie” pompowana jest do schładzacza 7, w którym obniża się jej temperaturę do 20°C, a stamtąd do krystalizatorów 8 gdzie następuje odwrócenie faz, to znaczy emulsja „tłuszcz w wodzie” zmienia się na emulsję „woda w tłuszczu”. Po zakończeniu procesu krystalizacji emulsję „woda w tłuszczu” wprowadza się do mieszalnika 9, gdzie zostaje wymieszana z 300 kg jogurtu w postaci mieszaniny składającej się z 110 kg proszku jogurtowego i mleka odtłuszczonego, którą przygotowuje się w zbiorniku 10, doprowadzając proszek jogurtowy do częściowego spęcznienia, przy czym mieszanina jogurtowo-mleczna ma temperaturę taką samą jak emulsja. Podczas mieszania w mieszalniku 9 emulsji „woda w tłuszczu z mieszaniną mleczno-jogurtową zawarty w niej proszek jogurtowy, chłonąc wodę ulega dalszemu spęcznieniu, przy czym ostateczne spęcznienie proszku jogurtowego następuje już w gotowym produkcie, podczas 12 godzinnego okresu dojrzewania.The fat phase prepared in the tanks in the amount of 600 kg is fed by the centrifugal pump 2 to the emulsors 3, to which simultaneously 100 kg of the water phase consisting of water, enriched with additives: emulsifiers 4.5 kg, lecithin 1, are fed from the tanks 4. kg, salt. 2 kg, β carotene 0.02 kg and flavors. In emulsors 3, the fat phase and the water phase are thoroughly mixed with each other, and the mixing operation is carried out until a homogeneous, stable "fat in water" emulsion is obtained, which is then forced by a high-pressure pump 5 into a pasteurizer 6, where at temp. 63 ° C is subjected to the thermization process. The thermization of the emulsion is to increase the durability of the finished product. After the thermization process is completed, the "fat in water" emulsion is pumped to the cooler 7 where its temperature is lowered to 20 ° C, and from there to the crystallizers 8 where the phase is reversed, i.e. the "fat in water" emulsion is changed to an emulsion " water in fat ”. After completion of the crystallization process, the "water-in-fat" emulsion is introduced into the mixer 9, where it is mixed with 300 kg of yogurt in the form of a mixture consisting of 110 kg of yoghurt powder and skim milk, which is prepared in the tank 10, allowing the yoghurt powder to partially swell , wherein the yoghurt / milk mixture is at the same temperature as the emulsion. When mixing the water-in-fat emulsion with a milk-yoghurt mixture in the mixer 9, the yoghurt powder contained therein is further swelled by absorbing water, with the final swelling of the yoghurt powder already in the finished product, during the 12-hour ripening period.

187 677187 677

Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 50 egz.Publishing Department of the UP RP. Circulation of 50 copies

Cena 2,00 zł.Price PLN 2.00.

Claims

Patent claims

1. A method of producing a fat product for kitchen purposes, especially for spreading bread, enriched with yoghurt, in which the fat phase is mixed with the water phase and flavor and emulsifying additives until a homogeneous "fat in water" emulsion is obtained, which is then subjected to the pasteurization process, cooling and crystallization, characterized in that, after the completion of the crystallization process, the emulsion is mixed with yoghurt in such an amount that its dry mass constitutes 0.4% to 10% of the total weight of the final product, the yogurt added to the "water in fat" emulsion 'Is in the form of a mixture of yoghurt powder and skimmed milk or water.

2. The method according to p. The method of claim 1, wherein the yoghurt powder is partially swollen before mixing the yoghurt powder with milk or water.