JP4132583B2

JP4132583B2 - Oil-in-water emulsion

Info

Publication number: JP4132583B2
Application number: JP2000174814A
Authority: JP
Inventors: 清村田; 和一郎小柳
Original assignee: Taiyo Yushi Corp
Current assignee: Taiyo Yushi Corp
Priority date: 2000-06-12
Filing date: 2000-06-12
Publication date: 2008-08-13
Anticipated expiration: 2020-06-12
Also published as: JP2001352901A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は水中油型乳化物に関し、さらに詳しくは天然の生クリームと同様のクリーム物性を有する水中油型乳化物及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来から、製菓や料理に用いられる起泡性クリームやコーヒー用クリームとして、植物性油脂を原料として製造される植物性クリーム（水中油型乳化物）が知られている。植物性クリームは生乳から得られる生クリームに比べて安定性に優れ、かつ比較的安価に製造されるという利点を有するためにその消費量は多い。この植物性クリームの製造では、通常、安定な乳化物を得るため、複数の乳化剤と燐酸塩、クエン酸塩等の安定剤を使用することが必要である。乳化剤は、植物性油脂と水からなる水中油型乳化物を製造する上では通常必須成分である。乳化剤には大豆レシチンのような天然から採取されるものも有るが、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等の合成乳化剤の使用が一般的である。また、安定剤は、乳化物の安定性、起泡性クリームとした場合の保形性（起泡性）やクリームのキメなどの物性を良好に保つ作用を有し、燐酸塩やクエン酸塩が通常使用されている。
一方、近年一般消費者において、食品添加剤に対する意識の高まりや健康志向などから、合成添加剤等が添加されていない無添加食品や天然素材のみを使用した食品に対する需要が高い。従って、植物性クリームについても、上述した合成乳化剤や安定剤等を使用しない水中油型乳化物が望まれている。
しかし、合成乳化剤や安定剤を使用しない水中油型乳化物は一般に安定な乳化物とはならず、また乳化物を形成したとしても起泡性クリームとした場合の起泡性や造花性において劣るものであった。
特開平１１−５６２８１号公報及び特開平１１−５６２８２号公報には合成乳化剤と燐酸塩やクエン酸塩等の安定剤を用いない水中油型乳化物の発明が開示されている。しかしこれらの例では、ナトリウムカゼイネート等のカゼインの金属塩の添加が必須であり、カゼイネートを使用しない場合には良好な乳化物が得られないことが記載されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、合成乳化剤や安定剤等を含有しない水中油型乳化物であって、良好に乳化されかつ乳化物が安定である水中油型乳化物及びその製造方法を提供することである。さらに、本発明の目的は合成乳化剤や安定剤等を含有しない、起泡性及び造花性に優れた起泡性クリームを提供することである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らが鋭意研究した結果、上記課題は５０〜７０質量％の水相と３０〜５０質量％の油相からなる水中油型乳化物の製造方法であって、０.２５〜５.０質量％の卵黄油及び１.０〜８.０質量％のバターミルクパウダーを原料として用いることを特徴とする上記製造方法及び前記製造方法により製造される水中油型乳化物により解決されることを見出し、本発明を完成した。
【０００５】
すなわち、水中油型乳化物の製造において、特定量の卵黄油と特定量のバターミルクパウダーを使用することにより、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等のいわゆる合成乳化剤、及び燐酸塩、クエン酸塩等の安定剤を用いずとも、良好に乳化され且つ得られた乳化物が安定であり、さらに起泡性クリームとした場合の起泡性及び造花性も安定である、水中油型乳化物が得られる。
【０００６】
【発明の実施の形態】
以下に本発明の水中油型乳化物及びその製造方法について詳細に説明する。
本発明の水中油型乳化物は、０.２５〜５.０質量％の卵黄油及び１.０〜８.０質量％のバターミルクパウダーを原料として含む、５０〜７０質量％の水相と３０〜５０質量％の油相とを乳化させることを特徴とする製造方法により製造される。
【０００７】
（卵黄油）
本発明において、卵黄油とは、生卵黄に抽出溶剤を加えて抽出し、これを濾過して卵黄蛋白質を除去し、さらに溶剤を完全に除去して抽出卵黄を得て、これを乾燥して水分を除去することにより得られるものを意味する。卵黄油は典型的には中性脂肪を約７０〜８０質量％、燐脂質を約２０〜３０質量％含有する液体である。本発明における卵黄油としては更に、上記卵黄油をリパーゼ等の酵素で処理した酵素処理卵黄油も用いることができる。本発明における卵黄油としては、例えば、卵黄レシチンＰＬ−３０Ｓ（キューピー(株)製）、ヨークオイルＬ−３０１(太陽化学(株)製)等が挙げられる。
【０００８】
卵黄油は、乳化物全量に対し、０.２５〜５.０質量％、好ましくは０.３〜１.０質量％使用する。卵黄油が０.２５質量％より少ないと、均質化後粘度が上昇してしまい、良好な乳化物が得られない。卵黄油が多くなるとやはり粘度が増加してしまい、エージング後特に固化しやすくなり好ましくない。
【０００９】
（バターミルクパウダー）
バターミルクパウダーとは、乳または乳成分等から製造される粉乳の一種であり、「バターを製造する際に生じた脂肪粒以外の部分からほとんど全ての水分を除去し粉末状にしたもの」を意味する（乳等省令定義、「乳、肉、卵の科学-特性と機能−」中江利孝編著者、弘学出版(株)、１９８６年）。さらに詳細には、バター製造時において、チャーニング終了後形成されるバター粒以外の白濁液をバターミルクといい、これを濃縮後乾燥して粉末にしたものがバターミルクパウダーである。本発明では、通常知られている製造方法により得られるいずれのバターミルクパウダーを使用することもできる。また市販品としては、よつ葉乳業（株）製のよつ葉バターミルクパウダー等が知られており、本発明において使用することができる。バターミルクの組成は通常、水分、脂肪、蛋白質、乳糖、灰分等からなるが、原料の乳成分及び製造方法によってその成分割合は若干異なる。
【００１０】
なお、粉乳には、バターミルクパウダー以外にも、牛乳または特別牛乳からほとんど全ての水分を除去し、粉末状にした全粉乳や、牛乳、牛乳または特別牛乳の乳脂肪分を除去したものからほとんど全ての水分を除去し、粉末状にした脱脂粉乳等が有る。バターミルクパウダーの組成とこれらの脱脂粉乳または他の粉乳の組成は近似しているが、本発明ではバターミルクパウダーを用いることが必須であり、後述する比較例でも示されるように、バターミルクパウダーの代わりに例えば脱脂粉乳を用いても良好な乳化物は得られない。これはバターミルクパウダーと脱脂粉乳等との組成におけるわずかな差異によるものと考えられるが、詳細にはわかっていない。
【００１１】
バターミルクパウダーは、乳化物全量に対し、１.０〜８.０質量％、好ましくは３.０〜５.０質量％使用する。下限より少ない量を用いた場合には、粘度が低くなりすぎ、良好な起泡性が得られない。また、上限より多く使用すると、粘度が増大し、良好な乳化物が得られない。
【００１２】
（油脂）
本発明における油脂としては、特に限定されないが、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、胡麻油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油等の植物油脂並びに乳脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の動物性油脂等が挙げられる。上記の油脂は単独で用いても、或いは混合して用いてもよく、またはこれらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂を用いてもよい。
【００１３】
（その他の添加物）
本発明の水中油型乳化物には、物性を調整する目的で乳蛋白加水分解物等の乳蛋白類、糖アルコール、デキストリン等の糖類の少なくとも一種類を、本発明の効果を阻害しない範囲内でさらに添加してもよい。添加量としては、例えば、乳蛋白は０.１〜１.０質量％、糖アルコール、デキストリン糖の糖類は１〜１０質量％である。
また、本発明の水中油型乳化物には、通常本分野で使用される香料等をさらに加えてもよい。さらに必要に応じて、他の蛋白質、他の糖類、及びビタミン等の強化剤等を添加してもよい。
【００１４】
本発明の水中油型乳化物において、上記油脂と卵黄油を含む油相部が乳化物の全質量に対して３０〜５０質量％の範囲となり、水及びバターミルクパウダーその他の水溶性添加物を含む水相部が５０〜７０質量％の範囲となるように、油脂、卵黄油、水、バターミルクパウダーの各成分の添加量を調節することが必要である。油相部の量が３０質量％より少ない場合には起泡性が悪くなり、また油相部の量が５０質量％より多くなると、相分離が起こり、安定な乳化物が形成されない。
【００１５】
（調整法）
本発明の水中油型乳化物の典型的な調整法について以下に簡単に記載するが、本発明の水中油型乳化物の製造方法はこれらの方法に限定されるものではない。
【００１６】
上述した油脂、卵黄油を含む油相部と、水、バターミルクパウダー及びその他の添加物を含む水相部とを混合してまず予備乳化を行う。予備乳化の方法は当業分野において知られているいずれの方法によっても行うことができる。予備乳化の条件は用いる材料により異なり、当業者が適宜決定できるものであるが、通常、５０〜７０℃の温度で５〜２０分程度行うことが好ましい。
【００１７】
次に得られた予備乳化物を、通常約５０〜７０℃の温度においてホモゲナイザー等を用いて均質化処理（第１回）を行う。均質化処理の方法は当業分野において知られているいずれの方法によっても行うことができる。また、均質化処理の条件は用いる材料により異なり、当業者が適宜決定できる。
【００１８】
次いで殺菌処理を行い、その後再均質化処理（第２回）を行う。殺菌処理の方法は当業分野において知られているいずれの方法によっても行うことができるが、例えば超高温瞬間（ＵＨＴ）殺菌処理法が挙げられる。均質化処理の条件は用いる材料により異なり、当業者が適宜決定できるものであるが、通常、１０５〜１５５℃の温度で１〜２０秒程度行う。
再均質化処理においては無菌的に操作を行うことが好ましい。再均質化後得られた乳化物を一定温度以下にまで冷却することにより、本発明の水中油型乳化物が得られる。
なお、得られた水中油型乳化物の粘度は１０００ｃｐ以下であることが好ましい。１０００ｃｐを越える場合には、特に充填の際に問題が生じることが多い。
【００１９】
得られた水中油型乳化物はそのまま起泡性クリーム材料またはコーヒー用クリームなどの食品として使用することができる。また更に得られた水中油型乳化物を、約５〜１０℃で６〜２４時間エージングした後、起泡性クリームに調整することができる。
【００２０】
【実施例】
以下に実施例により本発明の水中油型乳化物及び起泡性クリームについて説明する。
表１に示される分量の、油脂、卵黄油、水、バターミルクパウダー及び他の添加物（乳蛋白、デキストリン、糖アルコール）を混合し、６５℃にて１０分間予備乳化を行った。用いた各成分は以下のものを用いた。
【００２１】
油脂：パーム核油エステル交換油１００％
卵黄油：キューピー（株）製、卵黄レシチンＰＬ−３０Ｓ
バターミルクパウダー：よつ葉乳業（株）製、よつ葉バターミルクパウダー
他の添加物
乳蛋白：共同乳業（株）製、キョウプロＥ−２５
デキストリン：松谷化学工業（株）製、ＴＫ−１６
糖アルコール；日研化学（株）エスイー６００
【００２２】
得られた予備乳化物を６５℃においてホモゲナイザ（三丸機械工業(株)製、HOMOGENIZER）均質化処理を行った（８０ｋｇ／ｃｍ²）。次いでＵＨＴ殺菌機（１４０℃、２秒間、岩井機械工業（株）製）を用いて殺菌処理を行い、その後更にホモゲナイザで８０℃にて、無菌的に再均質処理を行い（２０ｋｇ／ｃｍ²）、水中油型乳化物を得た。
得られた乳化物を１５℃以下まで冷却し、充填後、５℃で一昼夜（約１８時間）エージングし、その後ミキサーを用いて起泡性クリームを製造した。
得られた水中油型乳化物及び起泡性クリームについて、以下のように評価を行い、表１に評価結果を示した。
【００２３】
直後粘度…充填直後の乳化物の粘度を粘度計（BROOKFIELD社製、Ｂ型粘度計、Ｎｏ.２ローター、３０回転）にて測定した。
エージング粘度…一昼夜（約１８時間）エージング後の乳化物の粘度を上述したものと同じ粘度計にて測定した。
ホイップ試験…ホバートミキサー（ボール容量：５クォート、回転速度：中速）を用いて、試料に５００ｇ砂糖（乳化物に対して１０質量％）を添加してホイップを行った。
評価基準：○−起泡し、造花できる。△−起泡するが、造花できない。×−起泡しない
【００２４】
【表１】

【００２５】
上記表から明らかなように、５０〜７０質量％の水相と３０〜５０質量％の油相からなる水中油型乳化物であって、０.２５〜５.０質量％の卵黄油及び１.０〜８.０質量％のバターミルクパウダーを含む、本発明の水中油型乳化物はいずれも、安定な乳化物を形成し、起泡性及び造花性に優れる起泡性クリームを製造することができた（実施例１〜９）。これに対し、バターミルクパウダーを用いない場合には、乳化物が形成されるものの、粘度が低く、起泡性クリームとした場合の造花性において劣る結果であった（比較例１）。また、バターミルクパウダーの使用量が多すぎるとホモゲナイザー処理（第１回）後に粘度が上昇してしまい、その後の処理が行えなかった（比較例２）。また、卵黄油を用いない場合、及び使用量が少なすぎる場合にもホモゲナイザー処理（第１回）後に粘度が上昇してしまい、その後の処理が行えなかった（比較例３及び４）。また、卵黄油の使用量が多すぎる場合には直後粘度がかなり高く、エージングを行うと固化してしまった（比較例５）。また、油相と水相の割合が本発明の範囲外である水中油型乳化物は起泡性において劣る結果を示すか（比較例６）、または分離が起きて乳化物とすることができなかった（比較例７）。更に、バターミルクパウダーの代わりに脱脂粉乳を用いてもホモゲナイザー処理（第２回）後冷却時に固化してしまった（比較例８）。バターミルクパウダーと脱脂粉乳の組成は非常に近いものであるにも関わらず、このような差異が生じることは驚くべきことである。
【００２６】
【発明の効果】
本発明の５０〜７０質量％の水相と３０〜５０質量％の油相からなる水中油型乳化物の製造方法であって、０.２５〜５.０質量％の卵黄油及び１.０〜８.０質量％のバターミルクパウダーを原料として用いることを特徴とする製造方法により製造される水中油型乳化物は、乳化物として安定であり、かつ起泡性及び造花性においても優れた起泡性クリームを製造することができる。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to an oil-in-water emulsion, and more particularly to an oil-in-water emulsion having cream properties similar to those of natural fresh cream and a method for producing the same.
[0002]
[Prior art]
Conventionally, vegetable creams (oil-in-water emulsions) produced using vegetable oils and fats as raw materials are known as foaming creams and coffee creams used in confectionery and cooking. Since vegetable cream has the advantage of being excellent in stability and being manufactured at a relatively low cost compared to fresh cream obtained from raw milk, its consumption is large. In the production of this vegetable cream, it is usually necessary to use a plurality of emulsifiers and stabilizers such as phosphate and citrate in order to obtain a stable emulsion. An emulsifier is usually an essential component for producing an oil-in-water emulsion comprising vegetable oil and water. Some emulsifiers are collected from nature such as soybean lecithin, but synthetic emulsifiers such as glycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, and propylene glycol fatty acid ester are generally used. In addition, stabilizers have the effect of maintaining good properties such as emulsion stability, shape retention (foaming properties) when used as a foaming cream, and texture of the cream, and phosphates and citrates. Is usually used.
On the other hand, in recent years, in general consumers, there is a high demand for additive-free foods to which no synthetic additives or the like are added or foods using only natural materials because of increased awareness of food additives and health-consciousness. Therefore, oil-in-water emulsions that do not use the above-described synthetic emulsifiers and stabilizers are also desired for vegetable creams.
However, oil-in-water emulsions that do not use synthetic emulsifiers and stabilizers generally do not become stable emulsions, and even if they form emulsions, they are inferior in foaming properties and flowering properties when made into foaming creams. It was a thing.
Japanese Patent Application Laid-Open Nos. 11-56281 and 11-56282 disclose inventions of oil-in-water emulsions that do not use synthetic emulsifiers and stabilizers such as phosphates and citrates. However, in these examples, addition of a metal salt of casein such as sodium caseinate is essential, and it is described that a good emulsion cannot be obtained when caseinate is not used.
[0003]
[Problems to be solved by the invention]
An object of the present invention is to provide an oil-in-water emulsion that does not contain a synthetic emulsifier, a stabilizer, and the like, is well emulsified and the emulsion is stable, and a method for producing the same. . Furthermore, an object of the present invention is to provide a foaming cream that does not contain a synthetic emulsifier, a stabilizer and the like and is excellent in foaming properties and flower-forming properties.
[0004]
[Means for Solving the Problems]
As a result of intensive studies by the present inventors, the above-mentioned problem is a method for producing an oil-in-water emulsion comprising 50 to 70% by mass of an aqueous phase and 30 to 50% by mass of an oil phase, which is 0.25 to 5. To be solved by the above production method and oil-in-water emulsion produced by the production method, characterized by using 0% by mass egg yolk oil and 1.0-8.0% by mass buttermilk powder as raw materials. The present invention has been completed.
[0005]
That is, in the production of oil-in-water emulsions, so-called synthesis of glycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, etc. by using a specific amount of egg yolk oil and a specific amount of buttermilk powder Even without using emulsifiers and stabilizers such as phosphates and citrates, the emulsions obtained are well emulsified and the resulting emulsions are stable, and the foaming and flowering properties of foaming creams are also stable. An oil-in-water emulsion is obtained.
[0006]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
The oil-in-water emulsion of the present invention and the production method thereof will be described in detail below.
The oil-in-water emulsion of the present invention comprises 50 to 70% by mass of an aqueous phase containing 0.25 to 5.0% by mass of egg yolk oil and 1.0 to 8.0% by mass of buttermilk powder as raw materials. It is produced by a production method characterized by emulsifying 30 to 50% by mass of an oil phase.
[0007]
(Egg yolk oil)
In the present invention, egg yolk oil is extracted by adding an extraction solvent to raw egg yolk, filtered to remove egg yolk protein, and further removing the solvent to obtain an extracted egg yolk, which is dried. It means what is obtained by removing moisture. Egg yolk oil is typically a liquid containing about 70-80% by weight neutral fat and about 20-30% by weight phospholipid. As the egg yolk oil in the present invention, an enzyme-treated egg yolk oil obtained by treating the egg yolk oil with an enzyme such as lipase can also be used. Examples of egg yolk oil in the present invention include egg yolk lecithin PL-30S (manufactured by Kewpie Co., Ltd.), yoke oil L-301 (manufactured by Taiyo Kagaku Co., Ltd.), and the like.
[0008]
The egg yolk oil is used in an amount of 0.25 to 5.0% by mass, preferably 0.3 to 1.0% by mass, based on the total amount of the emulsion. If the egg yolk oil is less than 0.25% by mass, the viscosity increases after homogenization and a good emulsion cannot be obtained. When the amount of egg yolk oil increases, the viscosity also increases, which is not preferable because it tends to solidify after aging.
[0009]
(Buttermilk powder)
Buttermilk powder is a type of powdered milk produced from milk or milk components, etc., and it is a "powdered form in which almost all the water is removed from parts other than fat particles produced when producing butter" Meaning (Ministerial Ordinance Definition of Milk, “Science of Milk, Meat, Egg—Characteristics and Functions”, edited by Toshitaka Nakae, Kogaku Publishing Co., Ltd., 1986) More specifically, a white turbid liquid other than butter granules formed after the completion of churning at the time of butter production is referred to as buttermilk, which is concentrated and dried to form powder. In the present invention, any buttermilk powder obtained by a generally known production method can be used. Moreover, as a commercial item, the Yotsuba buttermilk powder by Yotsuba Dairy Co., Ltd. is known, and can be used in the present invention. The composition of buttermilk usually consists of moisture, fat, protein, lactose, ash, etc., but the proportion of ingredients varies slightly depending on the raw milk components and the production method.
[0010]
In addition to buttermilk powder, almost all water is removed from milk or special milk, and powdered milk powder or milk fat from milk, milk or special milk is removed. There are skim milk powder etc. which removed all moisture and made into powder form. The composition of buttermilk powder is similar to the composition of these skim milk powder or other powdered milk. However, in the present invention, it is essential to use buttermilk powder, and as shown in Comparative Examples described later, buttermilk powder For example, a good emulsion cannot be obtained even if skim milk powder is used instead. This is thought to be due to a slight difference in the composition between buttermilk powder and nonfat dry milk, etc., but is not known in detail.
[0011]
The buttermilk powder is used in an amount of 1.0 to 8.0% by mass, preferably 3.0 to 5.0% by mass, based on the total amount of the emulsion. When an amount less than the lower limit is used, the viscosity becomes too low and good foaming properties cannot be obtained. Moreover, when it uses more than an upper limit, a viscosity will increase and a favorable emulsion will not be obtained.
[0012]
(Oil and fat)
Oils and fats in the present invention are not particularly limited, but rapeseed oil, soybean oil, sunflower seed oil, cottonseed oil, peanut oil, rice bran oil, corn oil, safflower oil, olive oil, kapok oil, sesame oil, evening primrose oil, palm oil, Examples include vegetable oils such as shea fat, monkey fat, cacao butter, palm oil, and palm kernel oil, and animal fats such as milk fat, beef fat, pork fat, fish oil, and whale oil. The above fats and oils may be used alone or in combination, or processed oils and fats that have been cured, fractionated, transesterified, or the like may be used.
[0013]
(Other additives)
In the oil-in-water emulsion of the present invention, at least one kind of milk protein such as milk protein hydrolyzate and sugars such as sugar alcohol and dextrin is included within the range not inhibiting the effect of the present invention for the purpose of adjusting physical properties. May be further added. As addition amounts, for example, milk protein is 0.1 to 1.0% by mass, sugar alcohol and dextrose sugars are 1 to 10% by mass.
Moreover, you may further add the fragrance | flavor etc. which are normally used in this field | area to the oil-in-water emulsion of this invention. Further, if necessary, other proteins, other sugars, and reinforcing agents such as vitamins may be added.
[0014]
In the oil-in-water emulsion of the present invention, the oil phase part containing the fat and egg yolk oil is in the range of 30 to 50% by mass with respect to the total mass of the emulsion, and water and buttermilk powder and other water-soluble additives are added. It is necessary to adjust the addition amount of each component of fats and oils, egg yolk oil, water, and buttermilk powder so that the aqueous phase part to be included is in the range of 50 to 70% by mass. When the amount of the oil phase part is less than 30% by mass, the foaming property is deteriorated, and when the amount of the oil phase part is more than 50% by mass, phase separation occurs and a stable emulsion is not formed.
[0015]
(Adjustment method)
Although the typical preparation method of the oil-in-water emulsion of this invention is described easily below, the manufacturing method of the oil-in-water emulsion of this invention is not limited to these methods.
[0016]
First, preliminary emulsification is performed by mixing the oil phase part containing the above-described oil and fat and egg yolk oil and the water phase part containing water, buttermilk powder and other additives. The pre-emulsification method can be performed by any method known in the art. The conditions for the pre-emulsification vary depending on the materials used and can be appropriately determined by those skilled in the art, but it is usually preferable to carry out at a temperature of 50 to 70 ° C. for about 5 to 20 minutes.
[0017]
Next, the obtained preliminary emulsion is subjected to a homogenization treatment (first time) using a homogenizer or the like at a temperature of about 50 to 70 ° C. The homogenization treatment can be performed by any method known in the art. Moreover, the conditions for the homogenization treatment vary depending on the materials used and can be determined as appropriate by those skilled in the art.
[0018]
Next, sterilization is performed, and then rehomogenization (second time) is performed. The method of sterilization can be performed by any method known in the art, and examples thereof include an ultra-high temperature instant (UHT) sterilization method. The conditions for the homogenization treatment vary depending on the material used and can be determined as appropriate by those skilled in the art.
The rehomogenization treatment is preferably performed aseptically. By cooling the emulsion obtained after rehomogenization to a certain temperature or lower, the oil-in-water emulsion of the present invention is obtained.
In addition, it is preferable that the viscosity of the obtained oil-in-water emulsion is 1000 cp or less. If it exceeds 1000 cp, problems often occur especially during filling.
[0019]
The obtained oil-in-water emulsion can be used as it is as a food such as a foaming cream material or coffee cream. Furthermore, after aging the obtained oil-in-water emulsion at about 5-10 degreeC for 6-24 hours, it can adjust to a foaming cream.
[0020]
【Example】
The oil-in-water emulsion and foaming cream of the present invention will be described below with reference to examples.
Oils and fats, egg yolk oil, water, buttermilk powder and other additives (milk protein, dextrin, sugar alcohol) in the amounts shown in Table 1 were mixed and pre-emulsified at 65 ° C. for 10 minutes. The following components were used.
[0021]
Oil: 100% palm kernel oil transesterified oil
Egg yolk oil: manufactured by Kewpie Co., Ltd., egg yolk lecithin PL-30S
Buttermilk powder: Yotsuba Milk Products Co., Ltd., Yotsuba Buttermilk Powder Other Additives Milk Protein: Kyodai Co., Ltd., Kyopro E-25
Dextrin: TK-16, manufactured by Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.
Sugar alcohol; Nikken Chemicals Corporation 600
[0022]
The obtained preliminary emulsion was subjected to homogenization treatment (80 kg / cm ² ) at 65 ° C. with a homogenizer (manufactured by Sanmaru Machinery Co., Ltd., HOMOGENIZER). Next, sterilization is performed using a UHT sterilizer (140 ° C., 2 seconds, manufactured by Iwai Kikai Kogyo Co., Ltd.), and then aseptically rehomogenized with a homogenizer at 80 ° C. (20 kg / cm ² ). An oil-in-water emulsion was obtained.
The obtained emulsion was cooled to 15 ° C. or lower, and after filling, aged at 5 ° C. for a whole day and night (about 18 hours), and then a foaming cream was produced using a mixer.
The obtained oil-in-water emulsion and foaming cream were evaluated as follows, and the evaluation results are shown in Table 1.
[0023]
Immediately after viscosity: The viscosity of the emulsion immediately after filling was measured with a viscometer (BROOKFIELD, B-type viscometer, No. 2 rotor, 30 rotations).
Aging viscosity: One day and night (about 18 hours) The viscosity of the emulsion after aging was measured with the same viscometer as described above.
Whip test: Using a Hobart mixer (ball capacity: 5 quarts, rotation speed: medium speed), 500 g sugar (10% by mass with respect to the emulsion) was added to the sample and whipped.
Evaluation criteria: ○ -foaming and artificial flowering. Δ-Foaming but no artificial flowers. ×-No foaming [0024]
[Table 1]

[0025]
As is apparent from the above table, an oil-in-water emulsion comprising 50 to 70% by mass of an aqueous phase and 30 to 50% by mass of an oil phase, 0.25 to 5.0% by mass of egg yolk oil and 1 Any oil-in-water emulsion of the present invention containing 0.0 to 8.0% by weight of buttermilk powder forms a stable emulsion and produces a foaming cream with excellent foaming and flowering properties. (Examples 1 to 9). On the other hand, when the buttermilk powder was not used, an emulsion was formed, but the viscosity was low, and the result was inferior in the artificial property when a foaming cream was obtained (Comparative Example 1). Moreover, when there was too much usage-amount of buttermilk powder, the viscosity will rise after the homogenizer process (1st time), and the subsequent process could not be performed (Comparative Example 2). Moreover, when egg yolk oil was not used and when the amount used was too small, the viscosity increased after the homogenizer treatment (first time), and the subsequent treatment could not be performed (Comparative Examples 3 and 4). Moreover, when the usage-amount of egg yolk oil was too much, a viscosity was quite high immediately after, and it solidified when performing aging (comparative example 5). In addition, an oil-in-water emulsion in which the ratio of the oil phase to the aqueous phase is outside the scope of the present invention shows a poor foaming result (Comparative Example 6) or can be separated into an emulsion. There was no (Comparative Example 7). Furthermore, even if skim milk powder was used instead of buttermilk powder, it solidified upon cooling after the homogenizer treatment (second time) (Comparative Example 8). It is surprising that such a difference occurs even though the composition of buttermilk powder and nonfat dry milk is very close.
[0026]
【The invention's effect】
It is a manufacturing method of the oil-in-water emulsion which consists of 50-70 mass% water phase and 30-50 mass% oil phase of this invention, Comprising: 0.25-5.0 mass% egg yolk oil and 1.0 The oil-in-water emulsion manufactured by the manufacturing method characterized by using ˜8.0% by mass of buttermilk powder as a raw material is stable as an emulsion and excellent in foaming properties and flower-forming properties. A foaming cream can be produced.

Claims

A method for producing an oil-in-water emulsion comprising 50 to 70% by mass of an aqueous phase and 30 to 50% by mass of an oil phase, wherein 0.25 to 5.0% by mass of egg yolk oil and 1.0 to 8. The production method described above, wherein 0% by mass of buttermilk powder is used as a raw material.

An oil-in-water emulsion produced by the production method according to claim 1.

The oil-in-water emulsion according to claim 2, which is a foaming cream.