PL183083B1 - Zespół i urządzenie dla formowania i obróbki cieplnej produktów spożywczych - Google Patents

Abstract

1 . Zespól do formowania i obróbki cie- plnej produktów spozywczych, zwlaszcza do gotowania szynek, zawierajacy zestaw form o ksztalcie kanalów ulozone poziomo, obok siebie i wzajemnie równolegle, majace dno skierowane w dól oraz górny otwór skierowa- ny w góre i pokrywe polaczona z kazda forma, przy czym forma zawiera kolnierz do ustawiania zespolów formujacych jeden nad drugim, a pokrywy sa umieszczone w otwo- rach formy lezacej ponizej i formy oraz pokry- wy sa wykonane z materialu o dobrym przewodnictwie cieplnym, znam ienny tym, ze pokryw y (4) sa um ieszczone pod form a- mi (3) ograniczajac pojedyncze cieczosz- czelne kanaly (7a, 7b, 7c, 7d). F I G . 1 PL PL

Description

Przedmiotem wynalazku jest zespół i urządzenie do formowania i obróbki cieplnej produktów spożywczych.

Z opisu patentowego FR-A-2 672 270, znane jest urządzenie dla formowania i obróbki cieplnej produktów spożywczych zawierających zespół form w postaci poziomo ułożonych, wzajemnie równoległych kanałów leżących obok siebie, których część dolna jest skierowana w dół

183 083 a otwór jest skierowany do góry. Zespół form jest zamocowany do podpór, które umożliwiają ustawienie zespołów form jeden nad drugim.

W niektórych przykładach wykonania do każdego kanału zamocowana jest blacha wystająca pod spodem, tworząca podwójne dno. Blachy podwójnego dna służąjako elementy pokrywy przystosowane do umieszczenia w otworach kanałów zespołu leżącego poniżej w stosie.

Zastosowanie pokryw jest szczególnie korzystne przy gotowaniu szynek, ponieważ mięso jest w tym przypadku umieszczone w określonej objętości, w której jest utrzymywane pod naciskiem, co eliminuje występowanie pustych przestrzeni i nadaje mu ostateczny kształt.

Dotychaczas przy obróbce cieplnej produktów spożywczych, np. gotowaniu szynek, stosowano dwa główne sposoby.

W pierwszym występują komory, gniazda lub tunele do gotowania. Są to zamknięte przestrzenie o wymiarach dostosowanych do wprowadzenia przynajmniej jednego „wózka”, co w tej branży oznacza system licznych zespołów formujących ustawionych jeden nad drugim, przemieszczany na rolkowym torze. Zamknięta przestrzeń jest generalnie dostosowana do umieszczenia w niej od dwóch do dwunastu wózków.

W zamkniętą przestrzeń wprowadzana jest para wodna, w celu gotowania szynek.

Urządzenie tego rodzaju, które z założenia jest dobrze izolowane cieplnie, wyposażone w wentylatory wymuszające cyrkulację pary zastosowanej do gotowania, jest kosztowne i wymaga konserwacji.

Występuje tu również problem związany z kontaktowaniem się płynu przenoszącego ciepło - w tym przypadku para - i obrabianymi produktami, co stanowi ryzyko mikrobiologicznego zanieczyszczenia produktów. W drugim sposobie zastosowane są zbiorniki do gotowania lub garnki generalnie w kształcie równoległościennych rur z pokrywą. Gotowanie odbywa się w gorącej wodzie. Wodajest ogrzewana w dodatkowym urządzeniu, na przykład w kotle, wewnątrz samego zbiornika, w wyniku wymiany ciepła, lub poprzez wdmuchiwanie pary.

Zbiorniki tego rodzaju sąniewiarygodne w użyciu ponieważ muszą być ładowane od góry, przykładowo z zastosowaniem wciągnika lub suwnicy.

Dodatkowo w tym sposobie występuje również ryzyko zanieczyszczenia.

Celem niniejszego wynalazku jest opracowanie zespołu i urządzenia do formowania i obróbki cieplnej produktów spożywczych wygodnego w użyciu i zabezpieczającego żywność przed zanieczyszczeniem.

Zespół do formowania i obróbki cieplnej produktów spożywczych, zwłaszcza do gotowania szynek, zawierający zestaw form o kształcie kanałów ułożone poziomo, obok siebie i wzajemnie równolegle, mające dno skierowane w dół oraz górny otwór skierowany w górę i pokrywę połączoną z każdą formą, przy czym forma zawiera kołnierz do ustawiania zespołów formujących jeden nad drugim, a pokrywy są umieszczone w otworach formy leżącej poniżej i formy oraz pokrywy są wykonane z materiału o dobrym przewodnictwie cieplnym, według wynalazku charakteryzuje się tym, że pokrywy są umieszczone pod formami ograniczając pojedyncze cieczoszczelne kanały.

Korzystnie każdy kanał otacza ścianę formy.

Korzystnie pojedyncze kanały są ze sobą połączone tworząc jeden kanał wewnątrz zespołu formującego.

Korzystnie pojedyncze kanały są podzielone nieciągłymi pośrednimi przegrodami.

Korzystnie przegroda jest ułożona wzdłużnie pod formą i jest krótsza od tej formy, tworząc przy jednym końcu przegrody przerwę pomiędzy jej obydwiema stronami.

Korzystnie przerwy znajdujące się na końcu przegrody leżą przemiennie tworząc labiryntowy kanał.

Korzystnie zespół zawiera rury wlotowe i wylotowe umieszczone na końcach kanału ukształtowanego z pojedynczych kanałów.

Korzystnie końce każdej formy są przymocowane do kołnierzy kształtujących poprzeczne ściany kanału i zawierają co najmniej jeden nieprzelotowy otwór z wylotem skierowanym na zewnątrz.

183 083

Urządzenie do formowania i obróbki cieplnej produktów spożywczych, według wynalazku charakteryzuje się tym, że zawiera wiele zespołów formujących, z których każdy zawiera zespół form, w kształcie kanałów ułożonych równolegle do siebie poziomo jedna przy drugiej, mających dno umieszczone na dole i otwór skierowany ku górze oraz pokrywę ułożonąpod dnem i połączoną z każdą formą, przy czym zespół form jest przymocowany do kołnierza do ustawiania zespołów formujących jeden nad drugim, a pokrywy są umieszczone w otworach form leżącego poniżej zespołu formującego, zaś formy oraz pokrywy są wykonane z materiału o dobrym przewodnictwie cieplnym, przy czym pokrywy sąumieszczone pod formami ograniczając pojedyncze cieczoszczelne kanały, które są ze sobą połączone tworząc wewnątrz zespołu formującego jeden kanał na poszczególnych końcach którego sąumieszczone rury wlotowa i wylotowa, z którymi poprzez szereg rur doprowadzeniowych, odprowadzeniowych są połączone kolektory uzbrajając każdy z zespołów formujących należących do urządzenia.

Dzięki zastosowaniu wynalazku uzyskuje się wydajne i równomierne gotowanie, ponieważ płyn otacza całą, lub zasadniczo całą ścianę w przestrzeni zawierającej produkt spożywczy. Górna część produktów odbiera ciepło z formy zespołu formującego umieszczonego bezpośrednio powyżej. Pomiędzy płynem przenoszącym ciepło i produktami nie występuje kontakt, co znacznie zmniejsza ryzyko zanieczyszczenia.

Zespoły w urządzeniu według wynalazku mogą być również zastosowane do chłodzenia lub nawet zamrażania produktów, przy zastosowaniu odpowiedniego płynu.

Przedmiot wynalazku w przykładzie wykonania jest przedstawiony na rysunku, na którym fig. 1 przedstawia zespół według wynalazku w przekroju poprzecznym, fig. 2 - zespół według fig. 1 w rzucie z góry, ukazując płaszczyznę przekroju I-I według fig. 1, fig. 3 - zespół według fig. 1 w przekroju poziomą płaszczyzną III-III, w schematycznym rzucie z góry, fig. 4 - ten sam zespół w przekroju płaszczyznąIV-IV na fig. 2, fig. 5 - urządzenie wykonane z licznych zespołów zgodnych z wynalazkiem, w uproszczonym rzucie perspektywicznym.

Zespół formujący 1 pokazany na fig. 1 do 4 składa się z czterech metalowych form 3 mających kształt kanałów.

W przekroju poprzecznym komory mająkształt litery „U”, z otworem 32 na górze i półcylindrycznym dnem 30 na dole. Boki są zasadniczo pionowe a ich krawędź górna jest odchylona na zewnątrz. Na tym poziomie formy 3 są połączone parami przez podłużny pas 31. W każdym końcu metalowe formy 3 posiadająprzyspajany kołnierz 2. Kołnierz 2 wykonano z blach o licznych zagięciach, a ich część 23 wystaje w dół znacznie poniżej form 3 i jest odsunięta na zewnątrz.

Spód kołnierzy 2 jest zagięty do wewnątrz (fig. 4) i tworzy poziome części podpierające 21 przystosowane do oparcia na poziomych czołach pośrednich 20 odpowiadających przesuniętej na zewnątrz środkowej części tych kołnierzy 2.

Górna część 22 kołnierzy 2 służy jako ścianka zamykająca końce form 3.

A zatem zespoły formujące 1 mogą być ustawione jeden na drugim, a powierzchnie podpierające 21 jednego zespołu formującego 1 sąumieszczone na czołach 20 zespołu leżącego poniżej.

A zatem kołnierze 2 podpierająwszystkie formy 3, sąwykorzystane do sterowania różnych zespołów i służąjako boczne ścianki formy 3.

Pokrywa 4 jest dopasowana do otworu leżącego poniżej formy 3 w stosie i występują z każdą formą 3.

Cały zespół 1, a zwłaszcza formy 3 i pokrywa 4 są wykonane ze sztywnego materiału będącego dobrym przewodnikiem ciepła, na przykład ze stali nierdzewnej.

Każda forma 3 jest połączona ze związanąz niąpokry\vąpokrywą4, tworząc w ten sposób cieczoszczelny kanał 7 przebiegający poniżej i wzdłuż boków formy 3, przystosowany do wprowadzenia płynu przenoszącego ciepło podczas obróbki w drodze wymiany ciepła z produktami spożywczymi umieszczonymi w formach 3.

183 083

W przykładzie wykonania według fig. 1 do 4 kanał 7 jest ograniczony od góry poprzez ścianę formy 3 i pasy 31, a od dołu przez pokrywę 4 i przez człony pośrednie 5. Kanał 7 jest utworzony z szeregu oddzielnych odcinków, z których każdy przebiega poniżej i w poprzek każdej formy 3.

W przedstawionym przykładzie wykonania każda pokrywa 4 zawiera poziomą część środkową 40, której podłużne krawędzie 41 są zagięte w dół.

Pokrywy 4 są połączone parami przez człony pośrednie 5. Człony pośrednie 5 zawierają dwie części pionowe 50 połączone z pokrywami 4 oraz połączone ze stalowym kątownikiem 51 posiadającym przekrój poprzeczny w kształcie odwróconej litery „V”.

Na fig. 1 i 3 pokazano dokładnie, że kanał 7 zawiera szereg przegród 42 tworzących labirynt. Pionowe przegrody 42 przebiegają wzdłużnie pod dnem każdej formy 3. Są one zamocowane, przykładowo spajane, do formy 7 i do pokrywy 4.

Dwie zewnętrzne formy 3 są zamknięte na bokach przez podłużną ściankę 700. Zespół formujący 1 poszczególnych form 3 jest zamknięty na końcach górnymi częściami 22 kołnierzy 2, a na poziomie pokryw 4 (poniżej czoła pośredniego 20) przez przedłużenia 220 górnych części 22 (patrz fig. 4). Przedłużenia 220 są spajane z niewielkim pochyleniem, aby nie przeszkadzać w ustawianiu zespołów formujących 1 jeden nad drugim.

Jak pokazano na fig. 3, każda przegroda 42 posiada przerwę 420, pomiędzy jej stronami 421,422, w związku z czym przebiega tylko na części długości kanałów 7. Oprócz tego przegrody 42 dwóch sąsiednich kanałów 7 są ustawione przemiennie, tworząc labirynt. Zaleta takiej konstrukcji będzie wyjaśniona w dalszej części opisu.

Na przeciwległych końcach kanału 7, tzn. w pobliżu przeciwnych naroży zespołu formującego 1 (patrz fig. 3) występująrury 70,71 tworzące połączenie pomiędzy wnętrzem kanału 7 i stroną zewnętrzną zespołu formującego 1. Rury 70,71 są złączkami służącymi do podłączenia zespołu formującego 1 ze źródłem 91 płynu przenoszącego ciepło oraz do odprowadzenia tego płynu.

W kołnierzach 2 wykonano nieprzelotowe otwory 6 otwarte na zewnątrz, skierowane zgodnie z kanałami 7. Otwory 6 służą do chwytania i przenoszenia zespołu formującego 1.

Na fig. 5 pokazano w perspektywie urządzenie 8 do formowania produktów spożywczych, zawierające wiele zespołów formujących 1.

W przedstawionym przykładzie zespoły formujące 1 sąw urządzeniu 8 ustawione jeden na drugim, a kołnierze 2 zespołu formującego dolnego 1' spoczywaj ą na posadzce. Ilość zespołów formujących 1 może być dowolna.

Urządzenie zawiera wspólny kolektor 9 w postaci pionowej kolumny, z którąjest połączone źródło 91 płynu przenoszącego ciepło oraz szereg wlotowych rur 90. Mogą to być na przykład węże elastyczne. Te rury 90 sąpołączone z rurami 70 każdego z zespołów formujących 1. Złącza są korzystnie dobrane w sposób umożliwiający szybkie i efektywne połączenie.

Urządzenie zawiera także drugi kolektor 9' służący do odprowadzania płynu z zespołów formujących 1. W tym celu zastosowano szereg rur wylotowych 90'podobnych do rur wlotowych 90 połączony z rurami 71 zespołów formujących 1 oraz odprowadzenie 91'.

Oprócz zespołu górnego 1 (fig. 5) wszystkie zespoły formujące mają formy 3 napełnione produktem spożywczym przeznaczonym do obróbki, przykładowo surową szynką, próżniowo pakowaną w sztuczne tworzywo.

Górny zespół formujący 1' służy do przekazywania potrzebnego ciepła na mięso w zespole formującym T, zwłaszcza do górnej części szynek poprzez pokrywy 4. Gdy płyn jest gorącą wodą, woda jest doprowadzana z pomocniczego układu grzewczego, na przykład z kotła.

Specjalny układ zasilający tworzący przykładowo zamknięty obwód doprowadza gorącą wodę z kotła poprzez źródło 91 do stosu zespołów formujących 1, poprzez kolektor 9 (strzałka F,), (fig. 5).

Na fig. 3 przedstawiono schematycznie przepływ wody wewnątrz zespołu formującego 1 od rury wlotowej 70 do rury wylotowej 71. Kierunek przepływu zaznaczono strzałkami. Woda swobodnie przepływa w kierunku poprzecznym ponad odwróconymi kątownikami „V” członów pośrednich 5 (z jednego przewodu do drugiego) i wykonuje nawrót o pół obrotu na końcach przegrody 42.

183 083

Przegrody 42 tworzą labiryntowy przepływ w celu zwiększenia wymiany ciepła. Gorący płyn przekazuje część swego ciepła na ścianki formy 3 wykonanej z dobrego przewodnika ciepła, i do produktów spożywczych. W ten sposób produkty mogą być gotowane bezpośrednio w stosach , bez stosowania oddzielnych komór do gotowania.

Zimny płyn opuszczający zespoły formujące 1 powraca do kotła poprzez odprowadzenie 91 (strzałka F₂, fig. 5). Sterowanie w obwodzie zamkniętym i regulacja temperatury wykonywane są w sposób konwencjonalny.

Po ugotowaniu produktu poprzez zespoły formujące 1 może przepływać zimny płyn chłodzący produkty spożywcze przed wyjęciem z form 3.

W przypadku szynek, dla których przykładowo temperatura w masie mięsa podczas gotowania powinna wynosić od 65°C do 70°C płynem przenoszącym ciepło może być woda o temperaturze w zakresie od około 70°C do około 85°C, czas obróbki będzie wynosił od około 8 godzin do około 12 godzin (w zależności od rodzaju, kształtu i wymiaru szynek).

Kształt form 3 i pokryw 4 jest dopasowany do produktów spożywczych. Produkty mogą być pakowane w postaci bloków lub podłużnych kształtów, gdy formy 3 są wyposażone w ścianki działowe.

W związku z tym poprzeczny przekrój form 3 kanałów może mieć kształt prostokątny, kwadratowy lub trapezoidalny („V” z odciętym narożem) zamiast np. kształtu „U”; przekrój poprzeczny niekoniecznie musi być symetryczny.

W zilustrowanym przykładzie występuje pojedynczy kanał 7 dla każdego zespołu formującego 1. Tym mniej, możliwe jest zastosowanie jednego kanału 7 przewodu przypadającego na połączenie kanału 7 i pokrywy 4. W tym przypadku konieczne jest zastosowanie dla każdego zespołu tylu par rur wlotowych 70 i wylotowych 71, ile jest kanałów 7.

Obecny wynalazek może być zastosowany do dowolnego rodzaju produktu spożywczego, w tym mięso i inne.

183 083

Είθ^ ₃

183 083

Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 50 egz.

Cena 2,00 zł.

Claims (9)

1. Zastrzeżenia patentowe

   1. Zespół do formowania i obróbki cieplnej produktów spożywczych, zwłaszcza do gotowania szynek, zawierający zestaw form o kształcie kanałów ułożone poziomo, obok siebie i wzajemnie równolegle, mające dno skierowane w dół oraz górny otwór skierowany w górę i pokrywę połączoną z każdą formą, przy czym forma zawiera kołnierz do ustawiania zespołów formujących jeden nad drugim, a pokrywy sąumieszczone w otworach formy leżącej poniżej i formy oraz pokrywy są wykonane z materiału o dobrym przewodnictwie cieplnym, znamienny tym, że pokrywy (4) są umieszczone pod formami (3) ograniczając pojedyncze cieczoszczelne kanały (7a, 7b, 7c, 7d).
2. 2. Zespół według zastrz. 1 znamienny tym, że każdy kanał (7a, 7b, 7c, 7d) otacza ścianę formy (3).
3. 3. Zespół według zastrz. 1, znamienny tym, że pojedyncze kanały (7a, 7b, 7c, 7d) są ze sobą połączone tworząc jeden kanał (7) wewnątrz zespołu formującego (1).
4. 4. Zespół według zastrz. 1, znamienny tym, że pojedyncze kanały (7a, 7b, 7c, 7d) są podzielone nieciągłymi pośrednimi przegrodami (42).
5. 5. Zespół według zastrz. 4, znamienny tym, że przegroda (42) jest ułożona wzdłużnie pod formą (3) i jest krótsza od tej formy (3), tworząc przy jednym końcu przegrody (42) przerwę (420) pomiędzy jej obydwiema stronami (421, 422).
6. 6. Zespół według zastrz. 5, znamienny tym, że przerwy (420) znajdujące się na końcu przegrody (42) leżą przemiennie tworząc labiryntowy kanał (7).
7. 7. Zespół według zastrz. 1, znamienny tym, że zawiera rury wlotowe (70) i wylotowe (71) umieszczone na końcach kanału (7) ukształtowanego z pojedynczych kanałów (7a, 7b, 7c, 7d).
8. 8. Zespół według zastrz. 1, znamienny tym, że końce każdej formy (3) są przymocowane do kołnierzy (2) kształtujących poprzeczne ściany kanału (7) i zawierają co najmniej jeden nieprzelotowy otwór (6) z wylotem skierowanym na zewnątrz.
9. 9. Urządzenie do formowania i obróbki cieplnej produktów spożywczych, znamienne tym, że zawiera wiele zespołów formujących (1), z których każdy zawiera zespół form (3), w kształcie kanałów ułożonych równolegle do siebie poziomo jedna przy drugiej, mających dno (30) umieszczone na dole i otwór (32) skierowany ku górze oraz pokrywę (4) ułożoną pod dnem (30) i połączoną z każdą formą (3), przy czym zespół form (3) jest przymocowany do kołnierza (2) do ustawiania zespołów formujących (1) jeden nad drugim, a pokrywy (4) sąumieszczone w otworach (32) form (3) leżącego poniżej zespołu formującego (1), zaś formy (3) oraz pokrywy (4) są wykonane z materiału o dobrym przewodnictwie cieplnym, przy czym pokrywy (4) sąumieszczone pod formami (3) ograniczając pojedyncze cieczoszczelne kanały (7a, 7b, 7c, 7d), które są ze sobąpołączone tworząc wewnątrz zespołu formującego (1) jeden kanał (7) na poszczególnych końcach, którego sąumieszczone rury wlotowa (70) i wylotowa (71), z którymi poprzez szereg rur doprowadzeniowych (90), odprowadzeniowych (900 są połączone kolektory (9, 9') uzbrajając każdy z zespołów formujących (1) należących do urządzenia (9).