PL175555B1

PL175555B1 - Method of preparing milk for making aged cheese

Info

Publication number: PL175555B1
Application number: PL94306326A
Authority: PL
Inventors: Grażyna Cichosz; Włodzimierz Cichosz
Original assignee: Akad Rolniczo Tech
Priority date: 1994-12-15
Filing date: 1994-12-15
Publication date: 1999-01-29
Also published as: PL306326A1

Abstract

Sposób przygotowania mleka do wyrobu serów dojrzewających polegający na standaryzacji i pasteryzacjimleka, dodatku domleka zakwasubakteryjnego i soli wapniowych, znamienny tym, że po dodaniu zakwasu bakteryjnego, całość poddaje się powtórnej obróbce termicznej w temperaturze 45 - 75°C przez 5-30 sekund.A method of preparing milk for the production of ripening cheeses based on standardization and pasteurization of milk, bacterial leaven additive and calcium salts, characterized the fact that after adding the bacterial leaven, the whole is reworked heat at 45 - 75 ° C for 5-30 seconds.

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób przygotowania mleka do wyrobu serów dojrzewających.The subject of the invention is a method of preparing milk for the production of ripening cheese.

Znany jest sposób przygotowania mleka do wyrobu serów dojrzewających, polegający na standaryzacji, pasteryzacji mleka systemem krótkotrwałym w temperaturze 72 - 75°C przez 15 20 sekund lub momentalnym w temperaturze 80 - 82°C przez 1-2 sekundy, dodaniu chlorku wapnia, zakwasu bakteryjnego oraz podpuszczki.There is a known method of preparing milk for the production of ripening cheeses, consisting in standardization, pasteurization of milk in a short-term system at 72 - 75 ° C for 15 20 seconds or instantaneously at a temperature of 80 - 82 ° C for 1-2 seconds, adding calcium chloride, bacterial leaven and rennet.

Malejąca podaż surowca przy jednoczesnym wysokim popycie na artykuły mleczarskie sprawia, że zakłady mleczarskie w niedostatecznym stopniu egzekwują odpowiedniąjakość surowca i często konieczna jest pasteryzacja mleka w temperaturze 85° a nawet wyższej.The decreasing supply of raw material with the simultaneous high demand for dairy products means that dairy plants insufficiently enforce the appropriate quality of the raw material and it is often necessary to pasteurize milk at a temperature of 85 ° or even higher.

Wadą takiego przygotowania mleka jest długi i zróżnicowany czas dojrzewania serów wynoszący od kilku tygodni do dwóch, trzech lat w przypadku serów włoskich do tarcia.The disadvantage of such milk preparation is the long and varied maturation time of the cheeses, ranging from a few weeks to two or three years in the case of Italian grating cheeses.

Celem wynalazku było opracowanie takiego sposobu przygotowania mleka, który pozwoliłby na skrócenie czasu dojrzewania serów przy zachowaniu odpowiedniej jakości mikrobiologicznej mleka kotłowego.The aim of the invention was to develop such a method of milk preparation that would allow for the reduction of the maturation time of the cheeses while maintaining the appropriate microbiological quality of vat milk.

Według wynalazku, sposób przygotowania mleka do wyrobu serów dojrzewających polega na tym, że do mleka po pasteryzacji dodaje się zakwas bakteryjny i całość bezzwłocznie poddaje się termizacji lub repasteryzacji w temperaturze 45 - 75°C przez 5-30 sekund i schładza, a następnie postępuje w znany sposób.According to the invention, the method of preparing milk for the production of ripening cheeses consists in adding bacterial leaven to the milk after pasteurization, and the whole is immediately thermized or re-pasteurized at a temperature of 45 - 75 ° C for 5-30 seconds and cooled, and then proceeding in known way.

Sposób według wynalazku polega na powtórnej obróbce termicznej mleka (uprzednio spasteryzowanego), w trakcie której:The method according to the invention consists in the second thermal treatment of milk (previously pasteurized), during which:

- unieczynnia się kbwmość iizjologicrną (aktywność B-gaiaktozydazy i enzymów fermentujących cukry proste) komórek bakterii- the physiological size (activity of B-gaiactosidase and enzymes fermenting simple sugars) of bacterial cells is inactivated

- aktywność proteoiityczna bakterii di(^c^r^nt^i^h do udeka zachowana zo stoję na ηίοζηιίοηιοnym lub możliwie najmniej obniżonym poziomie.- the proteolytic activity of the bacteria di (^ c ^ r ^ nt ^ and ^ h to the thigh is maintained at ηίοζηιίοηιοnym or possibly the lowest possible level.

Zaletą powyższego sposobu przygotowania mleka jest zachowanie odpowiedniej jakości mikrobiologicznej mleka kotłowego, pełna kontrola procesów fermentacyjnych w trakcie wyrobu sera oraz skrócenie czasu dojrzewania serów o 20 - 50% dzięki wzbogaceniu mleka w proteinazy i peptydazy bakteryjne.The advantage of the above method of milk preparation is the maintenance of the appropriate microbiological quality of vat milk, full control of fermentation processes during cheese making and the reduction of the maturation time of the cheeses by 20 - 50% thanks to the enrichment of the milk with bacterial proteinases and peptidases.

Sposób według wynalazku zostanie bliżej przedstawiony w przykładach wykonania:The method according to the invention will be presented in more detail in the following examples:

Przykład I. Mleko zbiorcze wzbogaca się w CaC^, odwirowuje do żądanej zawartości tłuszczu i pasteryzuje w temperaturze 75°C przez 30 sekund. Po schłodzeniu do temperatury 20°C dodaje się 1,0% zakwasu bakterii mlekowych lub propionowych i poddaje termizacji w temperaturze 55°C przez 15 sekund. Następnie schładza się do temperatury 28°C dodaje odpowiedni zakwas serowarski w ilości zgodnej z normą, po czym zaprawia się podpuszczką.EXAMPLE 1 Bulk milk is enriched with CaCl 2, centrifuged to the desired fat content and pasteurized at 75 ° C for 30 seconds. After cooling to 20 ° C, 1.0% lactic or propionic bacteria leaven is added and thermized at 55 ° C for 15 seconds. Then, it is cooled to 28 ° C, the appropriate amount of cheese leaven is added in accordance with the standard, and then renneted.

175 555175 555

Przykład II. Mleko przeznaczone do wyrobu serów wzbogaca się w CaCl₂, podgrzewa do temperatury 45°C celem standaryzacji zawartości tłuszczu poprzez odwirowanie, następnie pasteryzuje się w temperaturze 80°C przez 15 sekund. Po schłodzeniu do temperatury 30°C dodaje się koncentrat bakterii mlekowych i propionowych i poddaje ponownej obróbce termicznej w temperaturze 50°C przez 20 sekund, następnie tak przygotowane mleko schładza się do temperatury zaprawiania podpuszczką, dodaje zakwas serowarski i podpuszczkę. Dalsze postępowanie prowadzi się zgodnie z instr^rkcj^ technologiczną danego sera.Example II. Milk intended for making cheese is enriched with CaCl ₂ , heated to 45 ° C to standardize the fat content by centrifugation, then pasteurized at 80 ° C for 15 seconds. After cooling to 30 ° C, a concentrate of lactic and propionic bacteria is added and subjected to another heat treatment at 50 ° C for 20 seconds, then the milk prepared in this way is cooled to the renneting temperature, cheese leaven and rennet are added. The further procedure is carried out according to the technological instruction of the given cheese.

175 555175 555

Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 90 egz. Cena 2,00 złPublishing Department of the UP RP. Circulation of 90 copies. Price PLN 2.00

Claims

Patent claim

A method of preparing milk for the production of ripening cheeses consisting in the standardization and pasteurization of milk, the addition of bacterial leaven and calcium salts to the milk, characterized in that after adding bacterial leaven, the whole is subjected to another thermal treatment at a temperature of 45 - 75 ° C for 5-30 seconds .