PL172725B1 - Sposób wytwarzania wysokostabilnego tluszczu do smazenia PL - Google Patents

Abstract

1. Sposób wytwarzania wysokostabilnego tluszczu do smazenia polegajacy na uwodornieniu olejów roslinnych i tluszczów zwierzecych i poddaniu procesowi przeestryfikowania, znamienny tym, ze sporzadza sie mieszanine z 20 ÷ 70% oleju cieklego uwodornionego do temperatury topnienia 38 ÷ 50°C, korzystnie rzepakowego, sojowego lub bawelnianego, z 30 ÷ 80% uwodornionego oleju palmowego o temperaturze topnienia wyzszej od temperatury miekniecia oleju naturalnego o 1 ÷ 30°C i/lub tluszczu zwierzecego, która poddaje sie procesowi niekierowanego przeestryfikowania w ten sposób, ze powstaje tluszcz o tempera- turze topnienia 35÷ 45°C, zawartosci fazy stalej wg Brukera w temperaturze 20°C 65 ÷ 45%, w temperaturze 30°C 35 ÷ 18% i w temperaturze 40°C nie mniej niz 5%, po czym do tluszczu po przemyciu i wysuszeniu dodaje sie antyoksydant, korzystnie butylohydroksyanizol (BHA) w ilosci nieprzekraczajacej 0,1 g/kg oraz preparat bialkowy pochodzenia roslinnego lub zwierzecego w ilosci do 1 % . 3. Sposób wytwarzania wysokostabilnego tluszczu do smazenia polegajacy na uwodornieniu olejów roslinnych i tluszczów zwierzecych i poddaniu procesowi przeestryfikowania, znamienny tym, ze sporza- dza sie mieszanine z 20 ÷ 70% oleju cieklego, korzystnie rzepakowego, sojowego lub bawelnianego, z 30 ÷ 80% oleju palmowego i/lub tluszczu zwierzecego, po czym mieszanine tluszczów uwodarnia sie do temperatury topnienia 40 ÷ 60°C i poddaje sie procesowi niekierowanego przeestryfikowania w ten sposób, ze uzyskuje sie tluszcz o temperaturze topnienia 35 ÷ 45°C, zawartosci fazy stalej, wg Brukera w tempera- turze 20°C 65 ÷ 45%, w temperaturze 30°C 35 ÷ 18% i w temperaturze 40°C nie mniej niz 5%, po czym do tluszczu po przemyciu i wysuszeniu dodaje sie antyoksydant, korzystnie butylohydroksyanizol (BHA)w ilosci nieprzekraczajacej 0 , 1 g/kg oraz preparat bialkowy pochodzenia roslinnego lub zwierzecego w ilosci do 1 % . PL

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania wysokostabilnego tłuszczu, przeznaczonego do smażenia produktów spożywczych. Tłuszcze przeznaczone do smażenia, a więc stosowane jako czynnik przenoszący ciepło w warunkach wysokiej temperatury, muszą między innymi wykazywać możliwie wysoką odporność na działanie tlenu z powietrza. Taką cechą charakteryzują się tłuszcze zawierające w swoim składzie wysoki udział nasyconych kwasów tłuszczowych, a zarazem pozbawione kwasów wielonienasyconych. Tłuszcze tego rodzaju, wykazują jednakże zwykle wysokie temperatury topnienia i nie są korzystne pod względem żywieniowym.

Znane są sposoby otrzymywania tłuszczów przeznaczonych do smażenia, polegające na zastosowaniu procesu uwodorniania lub uwodorniania selektywnego. Ta powszechnie stosowana metoda powoduje w tłuszczach smażalniczych zwiększenie udziału _s kwasów nasyconych. Jako surowiec wyjściowy stosowane są zarówno tłuszcze zwierzęce (smalec, łój) jak też i oleje roślinę (sojowy, rzepakowy, bawełniany, kokosowy, palmowy i inne). Proces uwodornienia eliminuje wprawdzie kwasy nienasycone, ale prowadzi także do ich izomeryzacji z powstaniem form trans, które dodatkowo podwyższ.ają temperaturę topnienia tłuszczu. W związku z tym, po przekroczeniu temperatury topnienia wynoszącej około 40°C, proces ten musi być przerwany.

172 725

Z opisu patentowego USA 4169843 znana jest metoda uwodorniania jadalnych olejów ciekłych. W wyniku tego procesu otrzymuje się produkt o temperaturze topnienia około 40°C, zawierający 10% kwasów nasyconych, 7% dwunienasyconych i około 60% izomerów trans. Uzyskany produkt, ze względu na obecność kwasów nienasyconych, podczas dłuższego ogrzewania (np. smażenia) jest podatny na utlenianie.

Sposób według wynalazku polega na tym, że sporządza się mieszaninę z 20-70% uwodornionego oleju ciekłego, korzystnie oleju rzepakowego, sojowego lub bawełnianego, z 30-80% uwodornionego oleju palmowego i/lub tłuszczu zwierzęcego. Olej ciekły uwodarnia się do temperatury topnienia 38_;50°C, natomiast olej palmowy do temperatury topnienia wyższej od temperatury mięknięcia oleju naturalnego o 1—0°C. Mieszaninę tłuszczów poddaje się procesowi niekierowanego przeestiyfikowania w temperaturze od 80°C do 125°C, pod obniżonym ciśnieniem poniżej 20 mm Hg, w obecności katalizatora alkoholanu sodowego w ilości od 0,05% do 0,3% wagowych, w czasie do 15 do 45 minut. Po skończonym procesie mieszaninę reakcyjną przemywa się wodą. W wyniku powyższych procesów uzyskuje się tłuszcz o temperaturze topnienia 35.-45°C, zawartości fazy stałej wg. Brukera w temperaturze 20°C 65;45%, w temperaturze 30°C 35—8% i w temperaturze 40°C nie mniej niż 5%. W odmianie sposobu wg wynalazku sporządza się mieszaninę z 20—70% oleju ciekłego, korzystnie oleju rzepakowego, sojowego lub bawełnianego, z 30—0% oleju palmowego i/lub tłuszczu zwierzęcego, którą uwodarnia się do temperatury topnienia 40i60°C, a następnie poddaje się procesowi niekierowanego przeestiyfikowania. Otrzymuje się produkt o wysokim stopniu wysycenia kwasów tłuszczowych, a równocześnie o zdecydowanej niższej temperaturze topnienia niż w przypadku uwodornienia tradycyjnego. Odznacza się on wyraźnie lepszą odpornością oksydacyjną niż stosowane dotychczas typowe oleje częściowo uwodornione. Celem dalszego podwyższenia odporności tłuszczu na utlenianie, wprowadza się po przemyciu i wysuszeniu tłuszczu antyoksydant, korzystnie butylohydroksyanizol (BHA) w ilości nieprzekraczającej 0,1 g/kg. Dla uzyskania specyficznej właściwości tłuszczu polegającej na tym, iż następuje zarumienienie smażonych na nim produktów, wprowadza się do niego w końcowej fazie produkcji do 1% preparatu białka roślinnego lub zwierzęcego.

Przykład I. Mieszaninę składającą się z olejów: niskoerukowego rzepakowego, palmowego i smalcu, w stosunku wagowym 5:3:2, o łącznej masie 8 Mg, poddaje się procesowi uwodorniania w temperaturze nie przekraczającej 220°C, w obecności katalizatora niklowego w ilości 12 kg, pod ciśnieniem 0,3 MPa, do osiągnięcia temperatury topnienia 46°C. Tłuszcz uwodorniony schładza się do temperatury 70°C i filtruje w celu oddzielenia katalizatora niklowego. Następnie wprowadza się do reaktora, w którym roztworem ługu sodowego neutralizuje się wolne kwasy tłuszczowe, po czym suszy się go w temperaturze 110°C pod obniżonym ciśnieniem. Do pozbawionego wody tłuszczu, dodaje się katalizator w postaci alkoholanu sodu w ilości 0,3 % i prowadzi się reakcję przeestryfikowania w temperaturze 105°C pod ciśnieniem 10 mm Hg, w czasie 25 minut. Po skończonym procesie, mieszaninę reakcyjną przemywa się wodą. Otrzymuje się tłuszcz o temperaturze topnienia 41°C. Do schłodzonego tłuszczu dodaje się antyoksydant BHA w ilości 0,1 g/kg oraz preparat białkowy w ilości 0,5%.

Przykład II. 8 Mg niskoerukowego oleju rzepakowego uwodarnia się do temperatury topnienia 42°C na katalizatorze niklowym. Utwardzony tłuszcz po oddzieleniu katalizatora podaje się do reaktora w ilości 5 Mg. Do tego samego reaktora wprowadza się stearynę palmową w ilości 2,5 Mg. Mieszaninę tłuszczów odkwasza się i suszy, a następnie poddaje procesowi przeestryfikowania, tak jak w przykładzie I. Po skończonym procesie dodaje się do tłuszczu dodatki uszlachetniające - antyoksydant BHA oraz preparat białkowy jak w przykładzie I.

172 725

Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 90 egz. Cena 2,00 zł

Claims (4)

1. Zastrzeżenia patentowe

   1. Sposób wytwarzania wysokostabilnego tłuszczu do smażenia polegający na uwodornieniu olejów roślinnych i tłuszczów zwierzęcych i poddaniu procesowi przeestryfikowania, znamienny tym, że sporządza się mieszaninę z 20.-70% oleju ciekłego uwodornionego do temperatury topnienia 38l50°C, korzystnie rzepakowego, sojowego lub bawełnianego, z 30-50% uwodornionego oleju palmowego o temperaturze topnienia wyższej od temperatury mięknięcia oleju naturalnego o 1-30°C i/lub tłuszczu zwierzęcego, którą poddaje się procesowi niekierowanego przeestryfikowania w ten sposób, że powstaje tłuszcz o temperaturze topnienia 35.-45°C, zawartości fazy stałej wg Brukera w temperaturze 20°C 65145%, w temperaturze 30°C 35—8% i w temperaturze 40°C nie mniej niż 5%, po czym do tłuszczu po przemyciu i wysuszeniu dodaje się antyoksydant, korzystnie butylohydroksyanizol (BHA) w ilości nieprzekraczającej 0,1 g/kg oraz preparat białkowy pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego w ilości do 1%.
2. 2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że proces przeestryfikowania prowadzi się w obecności alkoholanu sodu w ilości 0,3% w czasie 25 minut.
3. 3. Sposób wytwarzania wy^s°kostabilnego tłuszczu do smażenia polegający na uwodornieniu olejów roślinnych i tłuszczów zwierzęcych i poddaniu procesowi przeestryfikowania, znamienny tym, że sporządza się mieszaninę z 20—0% oleju ciekłego, korzystnie rzepakowego, sojowego lub bawełnianego, z 30-50% oleju palmowego i/lub tłuszczu zwierzęcego, po czym mieszaninę tłuszczów uwodarnia się do temperatury topnienia 40:60°C i poddaje się procesowi niekierowanego przeestrfikowania w ten sposób, że uzyskuje się tłuszcz o temperaturze topnienia 35—5°C, zawartości fazy stałej, wg Brukera w temperaturze 20°C 65:45%, w temperaturze 30°C 35—8%i w temperaturze 40°C nie mniej niż 5%, po czym do tłuszczu po przemyciu i wysuszeniu dodaje się antyoksydant, korzystnie butylohydroksyanizol (BHA)w ilości nieprzekraczającej 0,1 g/kg oraz preparat białkowy pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego w ilości do 1%.
4. 4. Sposób według zastrz. 2, znamienny tym, że proces przeestryfikowania prowadzi się w obecności alkoholanu sodu w ilości 0,3% w czasie 25 minut.