PL159482B1 - Sposób i urzadzenie do przedluzania trwalosci miesa drobiowego PL - Google Patents

Abstract

2. Urzadzenie do przedluzania trwalosci miesa drobiowego, zwlaszcza tuszek kurczat, polaczone ze zródlem podcisnienia oraz ze zródlem gazu ochronnego za posrednictwem krócca z opakowaniem miesa, zamy- kanym urzadzeniem pneumatycznym, znamienne tym, ze jest wyposazone w uklad sterujacy (1), którego jedno wyjscie jest polaczone z automatycznym zaworem (2), zalaczajacym i odlaczajacym zródlo podcisnienia (3), a drugie wyjscie jest polaczone z automatycznym zawo- rem (4) regulujacym dwupolozeniowo doplyw gazu ochronnego ze zródla (5) gazu do opakowania (10), natomiast wejscia ukladu sterujacego (1) sa polaczone z wyjsciami miernika cisnienia (6), zawierajacego dwa sygnalizatory progowe cisnienia (7 i 8) polaczone za posrednictwem krócca (9) z opakowaniem (10). (21) Numer zgloszenia: 280320 PL

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób i urządzenie do przedłużania trwałości mięsa drobiowego, zwłaszcza tuszek kurcząt lub ich elementów w środowisku gazowym.

Stosowany dotychczas chłodniczy sposób przechowywania tuszek drobiowych, zezwalający na przedłużenie trwałości mięsa, nie zapobiega w wystarczającym stopniu powstawaniu zmian mikrobiologicznych i fzzycznych, które powodują, iż okres trwałości drobiu wynosi od kilku do kilkunastu dni, w zależności od stopnia początkowego zakażenia tuszek, rodzaju mikroflory oraz od warunków chłodzenia i przechowyw^na.

Najbardziej rozpowszechniony chłodniczy sposób przechowywania tuszek drobiowych polega na umieszczeniu ich w pojemnikach i zasypaniu lodem łuskowym. Sposób ten wykazuje szereg wad, takich jak niska higiena obrotu w handlu, m^^l^wość zakażeń krzyżowych, wycieki wody z opakowań transportowych, podnoszenie mmsy brutto opakowań na skutek dodatku lodu oraz konieczność ważenia 1 pakowania drobiu w sklepach, co wymaga stosowania dodatkowych stanowisk handlowych. Ponadto zbyt krótki okres trwałości drobiu chłodzonego stwarza konieczność jego zamrażania, nawet wtedy gdy czas przechowywania nie przekracza 21 dni. Mrożenie jest także niekorzystne, ponieważ wymaga znacznego zużycia energii oraz powoduje zmianę pierwotnych właściwości produktu. Powyższe wady powoo^ą, iż dąży się do stopniowego ograniczania wymienionych sposobów przedłużania trwałości mięsa drobiowego.

159 482

Znane są też sposoby przedłużania trwałości mięsa oraz produktów spożywczych, polegające na przechowywaniu produktów w niskiej temppraturze, w opakowaniach próżniowych lub w środowisku gazów o różnym składzie. Sposoby te są omówione w szeregu publikacjach, jak czasopisma Acta Alimentarla Polonica, 1981 r., vol. 7(31), nr 1 - 2, s, 35 - 49. Chłodnictwo, 1983 r., 18(7) , s. 26 - 28, Pood Technology, 1980 r., vol. 34^3), s. 48 - 55, polskie opisy patentowe nr nr 107 416, 53 410 oraz opis patentowy RFN nr 1 916 749.

V polskim opisie patentowym nr 107 416 opisano sposób przechowywania produktów spożywczych w środowisku mieszaniny gazów, złożonej z 10 - 30 % objętościowych dwitlenku węgla z uzupełnieniem do 100 % azotem i dodatkiem

1-3 % objętościowych tlenku węgla. 9 patencie nr 53 410 opisano sposób przechowymiUa produktów w środowisku gazowym utworzonym z podtlenku azotu lub z mieszaniny podtlenku azotu i innych gazów obojętnych, których udział nie przekracza 20 % objętościowych w stosunku do ilości podtlenku azotu. Środowisko takie nie przeciwdziała pogarszaniu się Jakości mięsa przez czynniki natury biologicznej, które powodują psucie mięsa drobiowego. 9 opisie pete^k^ym RFN nr 1 916 749 zalecana jest mieszanina gazów zawierająca co najmniej 70 % tlenu oraz 10 % dwutlenku węgla. Mieszanina ta podsyca spalanie i może stworzyć zagrożenie pożaru. Ponadto wysoka zawartość tlenu w środowisku gazowym powoduje przyśpieszenie niekorzystnych zmian oksydacyjnych tłuszczu zawartego w tkance mięśniowej.

W czaaopEmle ^ożywczy ¹⁹⁶⁹ r., ²3(²) ^, s. opisano s^posób przechowywania mięsa drobiowego, polegający na tym, że świeże kurczęta umieszcza się w powwetrzu zawierającym 10 - 20 % objętościowych dwutlenku węgla. Sposób ten zapewnia przechowywanie mięsa tylko przez okres 4 dni.. W czasopiśmie . Flel8chwOΓtschaft, 1978, 58 (5), e. 837 - 843, podaje aię, że do przedłużenia trwałości tuszek kurcząt, w okresie 4-6 tygodni, nadaje się najlepiej dwwtleł nek węgla, pod warunkiem, że zawiera on nie więcej niż 0,1 % tlenu. Środowisko takie Jest trudne do wytworzenia w warunkach przemysłowych, co powoouje, iż nie ma ono zastosowania praktycznego. Oprócz tego w warunkach bezteenowych taka wysoka koncentracja dwutlenku węgla powoduje pogorszenie barwy mięsa drobiowego oraz sprzyja rozwojowi w mięsie bakterii fermennacji mlekowwj, które powodij jego psucie przez ^sannenie, co zostało opisane w czasopiśmie Journal Food Protection, 1979, 42, s. 222 - 224 oraz w książce SJ. Zalewskiego, pt. Mkrobiologia żywności pochodzenia zwierzęcego, OT, Warszawa, 1985 r., s. 449.

⁹ roasopEmie I^irze^^ał ^ożywczy ¹⁹⁸⁶ r., 4^{0 (}β), 8. ⁷¹ - ⁷3 oraz w ksi^ążce A. Kuzia i A. Nasaalskiego, pt. Systemy pakowania w folie termokurczliwe,

VKT, Warszawa, 1978 r. , są opisane sposoby pakowania mięsa, które polegają na tym, że po umieszczeniu woreczków z produktami w komorze próżniowej, następuje najpierw usunięcie z nich powóetrza, a następnie zamknnęcie opakować przez zgrzewanie. Znane urządzenie firny Niedecker do pakowania mięsa drobiowego w woreczki z folii termokkuccliwej w celu podwieszenia jego trwałości, jest wyposażone w pompę próżniową połączoną poprzez układ pteuiityczty i zbiornik zanieczyszczeń z króćcem usuwającym pm^0^t₁rle z opaktwonta. Nadto znane urządzenie jest wyposażone w pteumityclte urządzenie do opakować zwane systemem POLY-CLIP.

Urządzenie to jest przeznaczone do konturowego pakowania mięsa przed jego zamrożeniem i nie nadaje się do pakowania produktów w środowisku gazowym.

Znana jest także paktwaczka dwukomorowa wyposażona w pompę próżniową jako źródło podciśnienia oraz w dwie pracujące przemiennie komory do usuwsa^l-a z opakować powwetrza, a nadto w urządzenie do hermetycznego zamykania woreczków drogą zgrzewania. Główną wadą tego urządzenia jest ograniczona wielkość porcji pakowanych produktów do 150 - 200 gramów oraz brak możności kontrolowanego dozowania gazów do opakować.

159 482

Sposób przedłużania trwałości mięsa drobiowego, zwłaszcza tuszek kurcząt, według wmlazku, polega na tym, że świeże tuszki drobiowe lub ich elementy umieszcza się w jednostkowych lub zbiorczych opakowaniach gazoszczelnych lub gazoszczelnych komorach chłodniczych, z których usuwa się objętościowo 71 - 88 % powietrza, a następnie na jego miejsce wprowadza się w sposób automatyczny dwutlenek węgla do chu-Bi wytworzenia w opakowaniu ciśnienia atmosferycznego oraz uzyskania Meszaniny gazowej złożonej z 71 - 88 % dwutlenku wgla, 2,5 - 6,1 % tlenu oraz 9,5 - 32,9 % azotu. Tlen 1 azot pozostają w opakowaniu po niecałkowitym usunięciu powwetrza. Opakowanie z tuszkami, wypełnione mieszaniną gazu ochronnego zamyka się następnie i przechowuje w obniżonej temperaturze, korzystnie w temperaturze krioskopowej Męsa drobiowego.

Urządzenie do przedłużania trwałości mięea drobiowego według wnalazku, zawierające źródło podccśnienia połączone za pośrednicwwem króćca z opakowaniem mięsa, zamykanym urządzeniem pneumatycznym, przez zaciśnięcie metalowej plomby, charakteryzuje się tym, że Jest wyposażone w układ sterujący, którego Jedno wyjście jest połączone z automatycznym zaworem, załączającym i odłączającym źródło podccśnienia, służące do usuwania po^w^lirza z opakowania z mięsem, z jednoczesnym obniżeniem ciśnienia, a drugie wyjście jest połączone z automatycznym zaworem regulującym dwupołożeniowo dopływ gazu ochronnego ze źródła gazu do opakowania. Usuwanie powwetrza z opakowania oraz doprowadzanie gazu ochronnego do opakowana odbywa się za pośredn^cw^e^m Jednego króćca. Natomiast wejścia układu sterującego są połączone z wyjściami miernika ciśnienia, zawierającego dwa sygnalizatory progowe ciśnienia, połączone z króćcem. Miernik ciśnienia steruje, za p^^redni^cw^«^m układu sterującego automatycznymi zaworami źródła podciśnienia oraz źródła gazu ochronnego, umeożl-wLaj^t^c^ymi osiągnięcie w opakowaniu określonego podciśnienia oraz doprowadzenie do opakowana idpowiedniej objętości gazu ochronnego. Zapewnia kontrolę wielkości ciśnienia w opakowaniu, co gwarantuje uzyskanie żądanego składu mieszaniny gazowwj, a tym samym przedłużenie trwałości użytkowej mięsa drobiowego.

Urządzenie według wynalazku umoiliiia pełne zautomatyzowanie operacj pakowania produktów żywnościowych, zezwala na programowanie wartości podciśnienia oraz objętości dodawanego gazu ochronnego i może współpracować z różnymi urządzeniami do pakowania produktów.

Sposób według wynalazku zapewt^ńa, co najmnej dwukrotne przedłużenie trwałości M.ęaa drobiowego w od^esieniu do znanych sposobów przechowywania mięsa w środowisku powwitrza.

Urządzanie do przedłużania trwałości mięaa drobiowego, według wynalazku, jest przed stawione w ^prz^ykładzie wykonania na rysunku w ^postaci schematu blokowego.

^Urządzenie jest wy^posażone w układ sterujący 1, którego jedno wyjtaie jest ^połączone za ^pośrednictwem automatycznego zaworu 2, z ^pom^{pą p}różniową 3, a dru^gie wyj^ście ^przez automatyczny zawór 4 ze źródłem ^gazu ochronnego 5, natomiast wej^ścia układu ste ruj ącego ¹ s^{ą p}ołączone z wyjtaiaml Miernika ciśnienia 6, zawierającego dwa sygnalizatory ^progowe 7 i 8. Fom^pa ^próżniowa 3, źró^dło gazu obronnego 5 oraz Miernik ⁶ s^{ą p}ołączone z taóócem 9, ^połączonym z o^pakowaniem mięsa 1°, zam^ykanym ^przez ^pneumatyczne urządzenie 1.1.

^po umieszczeniu Męsa w o^pa^kowaniu ¹⁰ i ^po ^połączeniu ^go z taóócem ssącym 9, układ sterujący ¹ otwiera zawór 2, co ^powoduje stopniowe usuwanie ^powietrza ^do założonej wartości ciśnienia, zakodowanej w sygnalizatorze ^progowym ⁷ Mernika ciśnienia ⁶. Fo osią^gni^ęciu założonej waMotai ciśnienia w ojnatawaniu ¹⁰, sygnaliza tor ^progowy ^{7 p}rzekazuje sygnał ^do ulkładu sterującego ¹, taóry z talei ^powoduje zamknięcie zaworu ², a następnie otwarcie zaworu ⁴ do^prowadzającego ^przez tafoiec sa^ący ⁹ do o^palcowania ^{10 g}az ochronny, ze źródła 5. Ilość dopro159 482 wadzonego gazu zakodowana jeet w sygnalizatorze progowym 8 w mierniku 6, który też po osiągnięciu zaprogramowanej wartości ^daje sy^gnał do układu sterującego ^{1 p}owodujący odcięcie ^do^pływu ^gazu ochronnego ze źródła 5· ^po osiągnięciu w opa^kowaniu ¹0 z mięsem żądanego składu Meszaniny ^gazów następuje hermetyczne zarntoięcie opatowania ¹⁰ za ^pomocą urządzenia H.

Sposób według wynalazku ilustrują bliżej ^poniższe prz^ykłady nie ograniczając jego za^kresu.

Przykład I. Tuszki ^kurcz^ąt brojlerów, podane tiezpośrednio z zakładów drobiarstoch, umieszczono w czterech pojemnikach ^gazoszczelnych znajdujących się ^w tomorze chłodniczej o temperaturze -1°C. Z dwóto pieiwwszych pojemników usunięto całkowicie powietrze, a w trzecim usunięto ⁸8 % objętościowych powietrza, natomiast czwarty ^pojemnik pozostał wypełniony powietrzem atmosferycznym.

Do pieiwsazego pojemnika wprowadzono objętościowo 99,5 % dwutlenku węgla oraz ⁰,5 % tlenu, ^do dru^glego wprowadzono ^99,O % dwu tlenku węgla oraz ^1,0 % tlenu, natomias^t do trzeciego wprowadzono ^88,0 % dwutlenku węgla, ^przy czym uzupełnienie lodowiska ^gazowe^go do ¹⁰⁰ % stanowiło 6,0 % tlenu i 6,0 % azotu, ^które pozostały w tym ^pojemniku po niecałkowitym usunięciu ^powietrza.

Po 4 tygodniach przechowywania Męsa, przeprowadzono tompleksową analizę wyników testów fizycznych, c^hemiczn^yc^h, sensorycznych i mikrobiologicznych, ^która wykazała, że tuszlci znajdujące się w trzecim ^pojemniku c^hara^kteryzowały się wysolcą jakotoią mikrobiolo^giczną. Jakość tuszek w pojemniku pierwszym i dru^gim była również wysoka, lecz barwa ich powierztoni i mi^ęśni była niekorz^yatⁿie zmieniona. Mięso w czwartym pojemniku ^było już całkowicie zapsute po upływie 10 dni..

* celach porównawcz^ych przeprowadzono próby ^przechow^ywania takich samych tuszek ^kurcz^ąt w woreczkach foliowych wypełnionych ^powietrzem oraz lodowiskiem ^gazowym zawierającym 20 % ^dwutlenku węgla ¹ 80 % azotu, ^które ^było najtorzystniejaze przy przechowywaniu mięsa wołowe^go. Ocena jakotol tych ^prób wykazała, iż wszyetlcie tuszlci torcz^ąt w czasie ⁷ - 14 dni uległy ze^psuniu w takim sto^pniu, ^że nie nadawały się do spożycia.

Przykład II. ^Tuszki torcząt, tiezpośrednio po schłodzeniu, umieszczono w woreczkach z folii ^gazoszczelnej, z ^których usunięto ⁷5 % objętościow^ych powietrza i na miejsce ^powietrza wprowadzono dwutlenek węgla wytwarzając w opakowaniach toodowiako ^gazowe o składzie ⁷5 % dwutlenku węgla, ²⁰ % azotu i ⁵ % tlenu. Następnie zamknięto tormetycznie opatowania z mięsem, przez zactonięcie metalową plom^bą i przechowywano w tomorze chłodniczej w temperaturze 0 - 3°C, Równocześnie dla porównania wyników ^przechowywano próby tontrolne opatowane w woreczki foltowe wypełnione powietrzem.

^Ocena jakotoi mięsa, wytonana metodami chemiczn^ymi, sensorycznymi 1 MkroMologlcznymi, ^wykazała, iż próby tontrolne uległy już zepsuniu po upływie ⁷ dni. Tuszki przechowywane w lodowisku ^gazu ochronne^go, po upływie trzech tygodni, charaŁctearyzowały się nadal dobrą jatotoią.

W celach porównawczych przechowywano również takie same próby mięsa droblowego w opatowaniech próżniow^ych, które po dw<5c^h tygodniach ule^gły zepsuciu.

^przykład HI. (Ochłodzone tuszto torcząt podzielono na porcje, toóre umieszczono indywidualnie w woreczkach z folii ^gazoszczelnej. ^Z woreczków tych ^usunięto ⁸0 % tojętośctowych powietrza, na Mórego miejsce wprowadzono dwutlenek węgla wytwarzając w °pato°aniu ^środowi sto gazowe o składzie ⁸⁰ % dwutlenku węgla, ⁴,2 % tlenu i 1⁵,8 % azotu, pakowania z mięsem, po uprzednim hermetycznym zamtoięciu, przechowywano w chłodni o temperaturze 0^OC.

Komptoksowa analiza wyników oceny Jatości wykazała, to po ²1 ^dnlach Jakość prób ^była tobra. ^po tym czasie stwierdzono torzystne rozjaśnienie ^baiw»y tkanki miętoiowej ¹ wybielenie powierzchni story tuszek.

159 482

Zakład Wydawnictw UPRP. Nakład 90 egz.

Cena 10 000 zł

Claims (2)

Zastrzeżenia patentowe

1. Sposób przedłużania trwałości mięsa drobiowego, zwłaszcza tuszek kurcząt, umieszczonych w jednostkowych opakowaniach lub zbiorczych opakowaniach gazoszczelnych lub gazoszczelnych komorach chłodniczych, z których usuwa się powietrze, a na jego mejsce wprowadza gaz ochronny zawierający dwutlenek węgla, tlen i azot, znamienny t y n, że po usiurięciu 71 - 88 % objętoścoowych powwetrza, wprowadza się w sposób automatyczny dwulenek węgla do chwwii wytworzenia w opakowaniu ciśnienia atmosferycznego oraz uzyskania meszaniny gazowej złożonej z 71 - 88 % objętościowych dwutlenku węgla, 2,5 - 6,1 % objętościowych tlenu oraz 9,5 - 32,9 % objętościowych azotu, po czym opakowEinia z mięsem zamyka się hermetycznie i przechowuje w obniżonej temperaturze, korzystnie w temperaturze krioskopowej mięsa drobiowego.

2. Urządzenie do przedłużania trwałości m.ęsa drobiowego, zwłaszcza tuszek kurcząt, połączone ze źródłem podccśnienia oraz ze źródłem gazu ochronnego za pośrednicwwem króćca z opakowaniem mięsa, zamykanym urządzeniem pneumatycznym, znamienne tym, że Jest wyposażone w układ sterujący h!, którego jedno wyjście jest połączone z automatycznym zaworem /2/, załączającym i odłączającym źródło podccśnienia /3/, a drugie wyjście jest połączone z automatycznym zaworem /4/ regulującym dwupołożeniowo dopływ gazu ochronnego ze źródła /5/ gazu do opakowania /10/, natomiast wejścia układu sterującego /1/ są połączone z wyjściami miernika ciśnienia /6/, zawierającego dwa sygnalizatory progowe ciśnienia /7 i 8/ połączone za po^rednl^cw^^m króćca /9/ z opakowaniem /10/.