PL140451B1 - Method of making matured cheeses of milk powder - Google Patents

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania serów dojrzewajacych z regenerowanego mleka w proszku zawierajacego wymagana ilosc tluszczu lub z rekombinowanego proszku z dodatkiem tlusz¬ czu w czasie jego roztwarzania w wodzie.Zastosowanie mleka w proszku do otrzymywania serów zwiazane jest z ponownym jego uwodnie¬ niem, koniecznoscia dyspersji bialek w uklad ko¬ loidalny z jednoczesnym rozpuszczeniem laktozy, soli mineralnych i bialek serwatkowych. Rozpro¬ szenie skladników bialek mtóka warunkuje czesto zakres destabilizacji bialek i soli mineralnych oraz trwalosc kompleksów utworzonych podczas produ¬ kcji proszku mlecznego. Równiez na ograniczenie przydatnosci technologicznej mleka w proszku do wyrobu sera wplywa zachwianie równowagi po¬ miedzy poszczególnymi postaciami soli w mleku oraz modyfikacja struktury kompleksu kazeinowe¬ go i stopien dehydratacji w czasie zageszczania i suszenia mleka. W konsekwencji tradycyjne mle¬ ko w proszku po regeneracji wykazuje slaba krze¬ pliwosc pod wplywem enzymów koagulujacych, trudnosc uzyskania standardowego produktu oraz duze straty bialka i tluszczu w procesie wyrobu sera. Obecnie mleko w proszku uzywane jest w szerszym zakresie jedynie do produkcji twarogów i serów miekkich podpuszczkowych.W niektórych krajach Ameryki oraz w Australii i we Francji stosowane jest odtluszczone mleko w proszku oraz bezwodny tluszcz mlekowy do pro- 10 25 30 dukcji nieokreslonego typu sera z przeznaczeniem do strefy tropikalnej i subtropikalnej. Lacznie od¬ tluszczonego mleka w proszku z tluszczem mleko¬ wym nastrecza duzo trudnosci technologicznych ze wzgledu na straty tluszczu w serwatce oraz tzw. „przetluszczenie" struktury sera dojrzalego. W Niemczech zastepuje sie czesc mleka normalnego, regenerowanym mlekiem odtluszczonym do wyro¬ bu serów miekkich, krótkodojrzewajacych.Ogólnie znane sposoby wyrobu serów miekkich z mleka w proszku polegaja na jego regeneracji w wodzie o temperaturze 40—45°C w stosunku 1 czesc proszku na 10 czesci wody. Po czym mleko zapra¬ wia sie podpuszczka w temperaturze 32°C i skrzep uzyskuje sie po 30 minutach. Osuszona gestwe se¬ rowa przenosi sie do form i formuje w sery, nastepnie soli sie i umieszcza w dojrzewalniach o temperaturze 12—14°C na okres 2 tygodni. Sery charakteryzuja sie luzniejsza struktura w porów¬ naniu do odpowiedniego produktu z mleka swie¬ zego.Z polskiego opisu patentowego nr 84 624 znana jest technologia specjalnego mleka w proszku z tluszczem o cechach fizyko-chemicznych pozwala¬ jacych na wyrób serów zarówno miekkich i twar¬ dych dojrzewajacych. Regenerowane mleko wyka¬ zuje dobra krzepliwosc pod wplywem podpuszczki i pozwala na uzyskanie sera o cechach zblizonych do produktów tradycyjnych. Aby uzyskac typowe cechy serów typu holenderskiego z regenerowanego 140 4513 140 451 4 proszku mlecznego proponowane technologie musza znacznie odbiegac od tradycyjnych sposobów wy¬ robu tego rodzaju serów z mleka pasteryzowanego.Wedlug wynalazku sposób wytwarzania sera doj¬ rzewajacego z mleka w proszku powszechnie pro¬ dukowanego polega na jego regeneracji w wodzie do zawartosci od 12—15% suchej substancji, naj¬ korzystniej 13,5%, • nastepnie schlodzeniu go do temperatury 6—12°C, najkorzystniej 8°C i dodatku fosforanu wapniowego w ilosci 5—15 gram/kg mle¬ ka w proszku oraz 0,1 do 0,5% zakwasu bakterii fermentacji w stosunku do mleka w proszku i przetrzymuje w tej temperaturze przez 6—18 godzin, najkorzystniej 12 godzin. Po specznieniu bialek i ustaleniu równowagi soli w mleku rege¬ nerowanym prowadzi sie enzymatyczna koagulacje bialek mleka, osuszanie masy serowej, formowanie, prasowanie, solenie i dojrzewanie w* znany sposób, w zaleznosci od rodzaju sera dojrzalego.Ser twardy dojrzewajacy z mleka w proszku ot¬ rzymywany wedlug wynalazku charakteryzuje sie dobra struktura i konsystencja, prawidlowym ty¬ powym smakiem oraz zapachem i nie ustepuje cechom jakosciowym sera z mleka swiezego pas¬ teryzowanego.Podwyzszony poziom suchej substancji mleka regenerowanego, jego przetrzymywanie z dodat¬ kiem fosforanu wapniowego oraz nieznaczny do¬ datek bakterii fermentacji mlekowej korzystnie wplywa na przywrócenie równowagi w ukladzie soli wapnia i fosforu niezbednej w surowcu do wyrobu sera. Proponowane zabiegi technologiczne powoduja w mleku regenerowanym wzrost ilosci wapnia rozpuszczalnego o okolo 15—20%, wapnia jonowego o 20% i przekracza wymagany poziom 80 mg Ca++/dcm8 mleka. Ponadto powoduje wzrost ilosci fosforu rozpuszczalnego o okolo 10% w wy¬ niku jego uwolnienia z formy koloidalnej. Korzy¬ stne proporcje poszczególnych form wapnia w mle¬ ku regenerowanym, a przede wszystkim wysoki poziom wapnia jonowego warunkuja poprawne krzepniecie mleka pod wplywem podpuszczki.Przetrzymywanie mleka regenerowanego powoduje równiez hydrofilnosc bialek co korzystnie wplywa na zawartosc wody w gotowym produkcie. Nato¬ miast znaczny dodatek zakwasu warunkuje dyna¬ miczny proces fermentacji laktozy i podwyzszona temperatura dogrzewania ulatwia proces odwad¬ niania, osuszania i formowania sera. Sposób wed¬ lug wynalazku wyjasnia blizej przyklad wykona¬ nia.Przyklad. W celu otrzymania 1000 kg rege¬ nerowanego mleka o zawartosci 2,8% tluszczu i za- OZGraf. Z.P. Dz-^ wartosci 13,0% suchej substancji nalezy roztwo¬ rzyc w wodzie technologicznej 136 kg mleka w nr.os.ziku zawierajacego 22,4% tluszczu. Nastepnie mleko pasteryzuje sie w temperaturze' 75°C w 5 czasie 15 sekund i schladza sie do temperatury 8°C. Po schlodzeniu do mleka dodaje sie fosforan wapniowy w ilosci 1008 gram oraz 0,1% zakwasu bakterii fermentacji- mlekowej w stosunku do mle¬ ka w proszku i calosc przetrzymuje sie przez 12 10 godzin w tych warunkach. Nastepnie mleko ogrze¬ wa sie do temperatury 35°C i dodaje 0,02% chlor¬ ku wapniowego, 4% zakwasu czystych kultur mle¬ czarskich w stosunku do ilosci mleka regenerowa¬ nego oraz dodaje sie preparat enzymów * koagulu- 15 jacych bialka mleka w czasie 30 minut. Koagulat rozdrabnia sie na graniastoslupy o wymiarach 0,6 cm i gestwe serowa osusza sife "w tych warunkach przez 40 minut, nastepnie odczerpuje sie 40% ser¬ watki i dodaje wode technologiczna w ""ilosci 25% 20 w stosunku do pozostalej gestwy serowej. Rozcien¬ czona gestwe serowa dogrzewa sie w temperaturze 44°C przez 30 minut. Osuszone ziarno serowe za- prasowuje sie w blok pod lustrem serwatki, dzieli na kostki i formuje w serki oraz prasuje pod na- 25 ciskiem 5 kg/kg sera. Sery soli sie przez 1—2 dni, a nastepnie umieszcza w woreczkach z folii termo¬ kurczliwej i przekazuje do dojrzewalni o tempe¬ raturze 12—14° przez okres 6—8 tygodni. 30 Analiza chemiczna sera wyprodukowanego wed¬ lug wynalazku jest nastepujaca: zawartosc wody 48—50%, zawartosc tluszczu 22,5%, pH -5,6, za¬ wartosc wapnia %Ca—0,87, zawartosc fosforu %P— 0,63, chlorki w % NaCl -1,67, N — rozpuszczalny ^ -27% w %N calkowitego.Zastrzezenie patentowe Sposób wytwarzania sera dojrzewajacego z mle- ka w proszku przez jego regeneracje, pasteryzacje, enzymatyczna koagulacje bialek mleka, osuszanie masy serowej, formowanie, prasowanie, solenie i dojrzewanie, znamienny tym, ze regenerowane mleko o zawortosci 12—15% suchej substancji schladza sie do temperatury od 6—12°C, najkorzy¬ stniej 8°C i dodaje fosforanu wapniowego w ilosci 5—15 gram/kg mleka w proszku oraz 0.1 do 0,5% zakwasu bakterii fermentacji mlekowej w stosun¬ ku do mleka w proszku i przetrzymuje w tej tem- crt peraturze przez 6—18 godzin, najkorzystniej 12 go- dzin, po czym po specznieniu bialek mleka prowa¬ dzi sie koagulacje, osuszanie, formowanie, praso¬ wanie, solenie i dojrzewanie. , z. 554 (85+15) 10.87 130 zl :«' PL

Claims (1)

1. Zastrzezenie patentowe Sposób wytwarzania sera dojrzewajacego z mle- ka w proszku przez jego regeneracje, pasteryzacje, enzymatyczna koagulacje bialek mleka, osuszanie masy serowej, formowanie, prasowanie, solenie i dojrzewanie, znamienny tym, ze regenerowane mleko o zawortosci 12—15% suchej substancji schladza sie do temperatury od 6—12°C, najkorzy¬ stniej 8°C i dodaje fosforanu wapniowego w ilosci 5—15 gram/kg mleka w proszku oraz 0.1 do 0,5% zakwasu bakterii fermentacji mlekowej w stosun¬ ku do mleka w proszku i przetrzymuje w tej tem- crt peraturze przez 6—18 godzin, najkorzystniej 12 go- dzin, po czym po specznieniu bialek mleka prowa¬ dzi sie koagulacje, osuszanie, formowanie, praso¬ wanie, solenie i dojrzewanie. , z. 554 (85+15) 10.87 130 zl :«' PL