PL122809B1 - Method of manufacturing dry milk concentrates - Google Patents

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarza¬ nia suchych koncentratów mlecznych w' przemysle mleczarskim.Znany jest, z podrecznika E. Pijanowskiego „Zarys chemii i technologii mleczarstwa" tom I, i PWRiL, Warszawa, 1971 (431^39 sposób wytwa¬ rzania suchego koncentratu mleka/proszku mlecz¬ nego), w którym mleko podgrzewa sie lekko, oczyszcza sie, chlodzi do 5°—10°C i normalizuje sie.Znormalizowane mleko pasteryzuje sie' w tempe- lt raturze 85—121°C w celu inwaktywacji enzymów, zniszczenia wegetatywnej mikroflory i usuniecia powietrza. Bezposrednio przed suszeniem mleko zageszcza sie w wyparkach prózniowych, w tem¬ peraturze nie przekraczajacej 55°C, do 42—48% su- ^ chej substancji. Zageszczone mleko suszy sie na suszarkach rozpylowych lub walcowych.Wyprodukowany tym sposobem proszek mleczny • posiada ograniczona rozpuszczalnosc. Dla polep¬ szenia rozpuszczalnosci tak uzyskany proszek pod- 20 daje sie instatyzacji. W przypadku otrzymywania suchych koncentratów mlecznych z dodatkami, ta¬ kimi jak na przyklad: cukier, kawa. czy kakao, mle¬ ko w stanie plynnym'miesza sie z roztworami tych dodatków i nastepnie suszy, wzglednie miesza sie ^ na sucho proszek mleczny i dodatki. Instantyzowane koncentraty mleczne nie rozpuszczaja sie jednak w sposób prawidlowy w wodzie goracej, wzglednie w napojach takich jak na przyklad kawa czy her¬ bata. Spowodowane jest to scinaniem sie bialka, ^ 2 przez co otrzymuje sie roztwór niejednorodny, nie¬ przydatny do spozycia.Znane sa równiez sposoby otrzymywania suchych koncentratów mlecznych, które zapobiegaja scina¬ niu sie bialek mleka podczas rozpuszczania w wy¬ sokich temperaturach. Poprawe rozpuszczania sie suchych koncentratów mlecznych w goracej wo¬ dzie lub w goracych napojach, uzyskuje sie po¬ przez obróbke enzymatyczna bialek mleka znana z amerykanskiego patentu nr US 2 928 742, albo przez redukcje wapnia w mleku w wyniku wymia¬ ny fosfokazeinianu wapnia na fosfokazeinian sodu, co znane jest z amerykanskiego patentu nr US 2 503866.• Sposoby te eliminuja denaturacje bialek mleka i poprawiaja w ten sposób zdolnosc rozpuszczania sie suchych koncentratów mlecznych, ale wada ich jest droga i skomplikowana technologia i zmniejszo¬ ne zdolnosci bielace mleka, ze wzgledu na redukcje wapnia.Znane jest takze, z pracy N. Kinga w Dairy Sci.Abstr. 28/3/105—118/1966, wytwarzanie proszku mlecznego przez zageszczanie przygotowanego wstepnie mleka i nastepnie suszenie. Przed susze¬ niem zageszczone mleko ogrzewa sie, a przed za¬ geszczeniem dodaje sie cytrynianu sodu, co poz¬ wala otrzymac produkt o dobrej rozpuszczalnosci.Sposób ten jednak równiez nie daje pozadanego efektu odpornosci produktu na scinanie sie bialek 122 8093 122809 4 mleka podczas rozpuszczania proszku mlecznego •w wysokich temperaturach.Sposób wytwarzania suchych koncentratów mlecznych, wedlug wynalazku, polega na zadaniu cytrynianem sodowym w ilosci 0,1—0,2% uprzed¬ nio oczyszczonego, spasteryzowanego i znormalizo¬ wanego mleka. Tak przygotowane mleko zageszcza sie dori zawartosci 40—45% suchej substancji. Za- T l, ' i"i4 J §c$zczgn§ ]lileko ogrzewa sie do temperatury okolo 90—105°C, Iw ciagu 15—60 sekund. Po ogrzaniu {¦ mleko suszjr sie rozpylowo i ewentualnie instanty- I **» ""zui1e.tf*v*"'T* I * - • ¦ ••« --^ I !„' ¦¦ ¦ ¦¦ ' ^^y^yy^y0^0""1 g11fhy^ koncentratów mlecz¬ nych z dodatkami dodaje sie odpowiednio: cukier • w ilosci 3%, kawe 1%, kakao 1%. Dodatki wpro¬ wadza sie do spasteryzowanego mleka w postaci wodnych roztworów o stezeniach: cukier 50%, kawa 40%, kakao 30%, a nastepnie zageszcza sie do zawartosci 40—45% suchej substancji. Dalszy proces technologiczny przebiega tak jak- przy wy¬ twarzaniu suchych koncentratów mlecznych bez dodatków.Wprowadzenie, zgodnie z wynalazkiem, do mleka przed jego zageszczeniem, dodatku cytrynianu z jednoczesna obróbka termiczna zageszczonego mle¬ ka powoduje, ze uzyskany produkt posiada poza¬ dana odpornosc termiczna na scinanie w czasie roz¬ puszczania w goracej wodzie i wlasciwosci tej nie posiadaja suche koncentraty mleczne uzyskane znanymi sposobami. Wyniki pomiarów stabilnosci termicznej bialek mleka w proszku z dodatkami smakowymi w zaleznosci od sposobu wyrobu ilus¬ truje tabela 1. W tabeli tej podano równiez, dla celów porównawczych, wyniki pomiarów stabil¬ nosci termicznej analogicznych produktów krajo¬ wych i zagranicznych, uzyskanych znanymi sposo¬ bami.Z przedstawionych w tabeli 1 wyników widac, ze ogrzewanie mleka przed jego zageszczeniem, bez dodatku i z dodatkiem soli stabilizujacej, nie daje pozytywnego efektu. Natomiast takie samo ogrze¬ wanie mleka wedlug wynalazku, po zageszczeniu do zawartosci 40—45% suchej substancji i dodaniu soli stabilizujacej w ilosci 0,15% lub wyzej, daje pozadany rezultat, to znaczy uzyskuje sie produkt w którym nie zachodzi koagulacja bialka w czasie rozpuszczania w goracej wodzie (o czym swiadczy brak osadu w roztworze). Sam zabieg ogrzewania mleka bez dodatku odpowiedniej ilosci cytrynianu sodowego nie moze byc stosowany, poniewaz juz w trakcie ogrzewania mleka zageszczonego w tem¬ peraturze 95°C nastepuje sciecie bialka a tym sa¬ mym nie mozna uzyskac produktu odpowiedniej jakosci.Produkt uzyskany sposobem wedlug wynalazku ma odmienne — korzystne cechy jakosciowe, a jego wytwarzanie rózni sie w sposób zasadniczy od zna¬ nych sposobów. 6 Suche koncentraty mleka otrzymywane sposo¬ bem wedlug wynalazku, z dodatkami i bez dodat¬ ków, sa szczególnie przydatne w warunkach polo¬ wych, w których przede wszystkim powinny byc stosowane. Istote wynalazku ilustruja nastepujace io przyklady: Przyklad I. Wyrób proszku mlecznego.Mleko odpowiedniej jakosci oczyszcza sie na wi¬ rówce w temperaturze okolo 30°C, normalizuje sie do zawartosci tluszczu 1,3%, pasteryzuje w tempe- 1B raturze 85—87°C i chlodzi do temperatury 5—10°C.Do pasteryzowanego mleka dodaje sie 0,1—0,2% cyt¬ rynianu sodu w postaci wodnego roztworu o steze¬ niu 25%. Mleko zaprawione cytrynianem sodu za¬ geszcza sie do zawartosci 40—45% suchej masy, w 20 temperaturze nie wyzszej niz 65°C. Po zageszczeniu ogrzewa sie do temperatury okolo 95—105°C, w .ciagu 15—60 sek. Po ogrzaniu mleko suszy sie roz¬ pylowo przy temperaturze powietrza wlotowego 140—160°C i wylotowego 85°C. Uzyskuje sie pro- M szek mleczny o wymaganym skladzie, zgodnie z norma dla proszku, odznaczajacy sie zdolnoscia rozpuszczania sie w goracej wodzie bez koagulacji bialka powodujacego powstawanie osadu w roz¬ tworze mleka. Po wychlodzeniu proszek pakuje sie M w opakowania handlowe i przekazuje do dystry¬ bucji.Przyklad II. Wyrób proszku mlecznego z do¬ datkami: cukrem, kawa i kakao.Mleko odpowiedniej jakosci oczyszcza sie na wi- w rówce w temperaturze okolo 30°C, normalizuje sie do zawartosci tluszczu 1,3%, pasteryzuje w tempe¬ raturze 85—87°C i chlodzi do temperatury 5—10°C.Do pasteryzowanego mleka dodaje sie 0,1—0,2% cytrynianu sodu w postaci wodnego roztworu o ste- 40 zeniu 25%, 3% cukru w postaci wodnego roztworu o stezeniu 50%, 1% kawy w postaci wodnego roz¬ tworu o stezeniu 40% lub 1% kakao w postaci wodnego roztworu o stezeniu 30%. Mleko z dodat¬ kami nastepnie zageszcza sie do zawartosci 42—45% m suchej masy o temperaturze nie wyzszej niz 65°C.Po zageszczeniu ogrzewa sie do temperatury okolo 90—96°C, w ciagu 15—60 sekund. Po ogrzaniu mle¬ ko suszy sie rozpylowo przy temperaturze po¬ wietrza wlotowego 140—160°C i wylotowego 85°C.M Uzyskuje sie proszek mleczny z dodatkami, odzna¬ czajacymi sie zdolnoscia rozpuszczania sie w go¬ racej wodzie bez koagulacji bialka powodujacego powstawanie osadu w roztworze mleka. Po wy¬ chlodzeniu proszek pakuje sie w opakowania han- 35 dlowe i przekazuje do dystrybucji.122 809 6 Tabela 1 Wplyw niektórych czynników technologicznych na wytracanie sie bialka w proszku z dodatkami sma¬ kowymi pod wplywem rozpuszczania w goracej wodzie.Nr dosw. 1 1 2 1 2 3 4 5 Kawc Biala Nr wyrobu 2 1 ' 2 3 1 2 3 4 1 2 3 1 2 1 2 3 1 2 3 1 2 i z mlekie mleczna Technologiczna charakterystyka wyrobu Warunki ogrzewania Mleko przed za¬ geszcze¬ niem tempera¬ tura °C 3 Mleko po zageszczeniu tempera¬ tura 4 czas sek. 5 Sole stabilizujace Rodzaj 6 I seria doswiadczen 95 95 95 120 120 120 120 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Q 0 0 0 0 fosforan fosforan 0 fosf.+cytr. 0 fosf.+cytr.II seria doswiadczen 95 95 95 95 95 90 90 90 90 90 90 90 90 95 95 95 95 95 95 95 95 95 95 95 95 95 900 900 900 G00 G00 600 300 300 15 15 .15 900 900 im w proszku — Bianka kawa — Bikawa fosf.+cytr. fosf.+cytr. fosf.+cytr. fosf.+cytr. fosf.+cytr. cytrynian cytrynian cytrynian cytrynian cytrynian cytrynian cytrynian cytrynian — m Ilosc w stos. do mleka 1 wyjsciowego % 7. 0 • 0,4 0,4 0 0,4 0 0,4 0,2 0,2 0,15 0,4 0,4 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,133 0,10 — Stabilnosc termiczna bialka (warstwa osadu w cm) 8 | 2,5 2,3 2,2 1,5 1,4 2,5 1,7 0,0- 0,0 slad 0,0 0,0 0,0 . 0,0 slad slad 0,0 slad 0,2 . 0,4 2,1 1,5 | * Zastrzezenia patentowe 1. Sposób wytwarzania suchych koncentratów mlecznych, w którym do oczyszczonego i spastery- zowanego mleka dodaje sie cytrynian sodowy, po czym mleko zageszcza sie do zawartosci 40—45% suchej substancji, znamienny tym, ze do mleka przed jego zageszczeniem dodaje sie cytrynian so¬ dowy w ilosci 0,1 do 0,2%, a po zageszczeniu ogrze- 50 55 wa sie calosc do temperatury 90—105°C w ciagu 15 do 60 sekund, a nastepnie znanym sposobem suszy sie rozpylowo i ewentualnie instantyzuje. 2. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze w trakcie zadawania mleka cytrynianem sodu sto¬ suje sie dodatki w ilosci: cukier — 3%, kawa — 1%, kakao — 1%, które wprowadza sie w postaci wodnych roztworów o stezeniach: cukier — 50°/o, kawa — 40%, kakao — 30%. PL

Claims (2)

1. Zastrzezenia patentowe 1. Sposób wytwarzania suchych koncentratów mlecznych, w którym do oczyszczonego i spastery- zowanego mleka dodaje sie cytrynian sodowy, po czym mleko zageszcza sie do zawartosci 40—45% suchej substancji, znamienny tym, ze do mleka przed jego zageszczeniem dodaje sie cytrynian so¬ dowy w ilosci 0,1 do 0,2%, a po zageszczeniu ogrze- 50 55 wa sie calosc do temperatury 90—105°C w ciagu 15 do 60 sekund, a nastepnie znanym sposobem suszy sie rozpylowo i ewentualnie instantyzuje.
2. 2. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze w trakcie zadawania mleka cytrynianem sodu sto¬ suje sie dodatki w ilosci: cukier — 3%, kawa — 1%, kakao — 1%, które wprowadza sie w postaci wodnych roztworów o stezeniach: cukier — 50°/o, kawa — 40%, kakao — 30%. PL