Przedmiotem wynalazku jest sposób zabezpiecza¬ nia tusz zwierzecych przed rozwojem bakterii, w którym poddana dzialaniu srodka bakteriobójczego tusza nie ulega wybieleniu.W operacjach pakowania, mimo rygorystycznego przestrzegania wymogów sanitarnych, na powierz¬ chni swiezych tusz wieprzowych znajduja sie zna¬ czne ilosci bakterii. Szczególnie duze znaczenie ma niedopuszczenie do ich rozmnozenia sie, gdy tusza jest jeszcze ciepla. W tym celu nalezy bakterie w mo¬ zliwie jak najwiekszym stopniu zniszczyc.Jednym z obecnie stosowanych sposobów jest przedstawiony w opisie patentowym Stanów Zjedno¬ czonych Ameryki nr 3 745 026 „Sposób chlodzenia tusz". W sposobie tym, chlor i/lub podchloryn mie¬ sza sie z woda, uzyskujac kwas podchlorawy, który rozpyla sie na swieze, jeszcze cieple tusze ubitych zwierzat i powtarza ten zabieg w czasie trwania pro¬ cesu chlodzenia. Zabieg ten nie tylko ogranicza wzrost i liczbe bakterii lecz równiez zmniejsza kur¬ czenie sie miesa wskutek parowania.Jednym z niekorzystnych skutków stosowania po¬ wyzszego sposobu jest wybielanie skóry tuszy. Efekt ten obserwuje sie w przypadku stosowania chloru przy stezeniu tego czynnika w granicach odpowia¬ dajacych progowi czynnosci bakteriobójczej, tj. okolo 150 ppm. Skutecznosc zabiegu bakteriobójczego jest sygnalizowana co najmniej nieznacznym bieleniem skóry. Ponadto, stosowany w bakteriobójczo skutecz¬ nym stezeniu chlor moze pozostawiac wyczuwalny, 10 15 20 25 30 niepozadany zapach wlasny lub produktów jego re¬ akcji z bakteriami.Opryskiwanie pod odpowiednim cisnieniem woda, w odpowiedniej objetosci, czesciowo oczyszcza mieso z powierzchniowych mikroorganizmów, lecz powo¬ duje absorpcje znacznej ilosci wody, co jest niedo^ zwolone (Journal of Food Science, vol. 60, str. 1232).Dwutlenek chloru jest znany jako substancja wy¬ bielajaca, jako srodek stosowany-do obróbki wody w ukladach klimatyzacji powietrza oraz jako srodek bakteriobójczy, nie byl jednak dotychczas stosowany zamiast chloru do opryskiwania tusz wieprzowych w czasie ich chlodzenia. Jak dalej omówiono,«me- chanizm niszczenia przez ten zwiazek mikroorganiz¬ mów i wybielania komórek jest rózny od mechaniz¬ mu dzialania chloru.W przeciwienstwie do cHloru, z którego po wpro¬ wadzeniu do wody otrzymuje sie kwas podchlorawy, dwutlenek chloru praktycznie musi byc wytwarzany i mieszany z woda w miejscu stosowania. Dwutle¬ nek chloru latwo rozpuszcza sie w wodzie, lecz jedy¬ nie nieznacznie ulega hydrolizie, której produktem jest kwas chlorawy i kwas chlorowy.Przedmiotem wynalazku jest sposób zastepujacy stosowanie chloru Iw opryskiwaniu tusz przy ich chlodzeniu. W sposobie wedlug wynalazku unika sie wybielania tusz, które jest ubocznym skutkiem sto^ sowania chloru w b^teriobóijczo skutecznjmi steze¬ niu oraz niepozadanego zaepachu chloru lub produk¬ tów reakcji zachodzacych z udzialem tego czynnika. 116 55510 15 20 25 30 35 *0 45 50 116 555 3 Mechanizm niszczenia bakterii i hamowania ich wzrostu jest w przypadku stosowania dwutlenku chloru do opryskiwania tusz wieprzowych przy ich chlodzeniu rózny od mechanizmu wybielania tych tusz. Skuteczne stezenie bakteriobójcze jest znacznie nizsze od stezenia powodujacego bielenie lub reakcje z wytworzeniem niepozadanych substancji zapacho¬ wych. ^ Opis korzystnego wariantu realizacyjnego. Uboju zywca wieprzowego dokonuje sie zgodnie z wymaga¬ niami Inispection Standards and Regulations, U.S.Department of Agriculture.Gazowy dwutlenek chloru generuje sie w handlo¬ wej aparaturze, jak stosowana do generowania dwu¬ tlenku chloru dodawanego do wody plucznej przy czyszczeniu jarzyn i w podobnych celach. Wytworzo¬ ny gaz wprowadza sie do przewodów doprowadzaja¬ cych wode do glowic rozpylajacych w pomieszczeniu chlodniczym. Po wprowadzeniu do pomieszczenia, cieple tusze poddaje sie okresowemu opryskiwaniu.Dla wszelkich celów praktycznych, cykle opryskiwa¬ nie/chlodzenie sa podyktowane przepisami USDA i moga byc podobne do podanych w opisie patento¬ wym Stanów Zjednoczonych Ameryki nr 3 745 026.Stezenie dwutlenku chloru, rozpuszczonego w stoso¬ wanej do opryskiwania wodzie, utrzymuje sie w za¬ kresie 5—25 ppm.Badania tusz, przeprowadzone 'przez doktora me¬ dycyny weterynaryjnej, pelniacego w zakladzie funk¬ cje inspektora, nie wykazaly mrozenia, oblodzen i wybielenia którejkolwiek z tusz. Ich wyglad byl bardziej naturalny niz w przypadku opryskiwania roztworem chloru o stezeniu 100—150 ppm. W zad¬ nym przypadku nie stwierdzono niepozadanych za¬ pachów.Porównawcze badania bakteriologiczne. W celu oznaczenia wzglednej czynnosci bakteriobójczej ga¬ zowego dwutlenku chloru, w porównaniu z czyn¬ noscia chloru (obecnego w wodzie w postaci kwasu podchlorawego), przeprowadzono nastepujace bada¬ nia: z badanych wieprzy pobrano wymazy bakterio¬ logiczne, iktóre wprowadzono aseptycznie do steryl¬ nych probówek, zawierajacych pepton w stezeniu 0,1%. Zawartosc probówek seryjnie rozcienczono do 10-M ml kazdego z rozcienczen inokulowano steryl¬ ne plytki Petrrego, po czym rozlano do plytek standardowy roztwór agaru. Plytki dnkubowano w ciagu 48 godzin w 35°C, po czym dokonano obliczenia wyhodowanych 'kolonii bakterii. 1) Roztwór dwutlenku chloru. Próby pirowadzono w celu dobrania stezenia dwutlenku chloru, daja¬ cego pewne zmniejszenie liczby kolonii bakterii o 90% lub wiecej. Po wstepnej standaryzacji, próby prowadzono z roztworami dwutlenku chloru o steze¬ niu 5—25 ppm. Uzyskano nastepujace wyniki; Na podstawie powyzszych wyników stwierdzono, ze przy stezeniu dwutlenku chloru w roztworze wiel¬ kosci 5 ppm uzyskuje sie pewne, pozadane zmniej¬ szenie liczby kolonii bakteryjnych o 90%. 2) Chlor. W celu oznaczenia skutecznosci chloru jako czynnika bakteriobójczego, jakox zródlo tego czynnika zastosowano podchloryn sodu, z którego w wodzie uwalnia *ie kwas podchlorawy. Wyniki ba¬ dan przedstawiono w tabMcy 2. W pierwszej kolum¬ nie tej tablicy podano stezenie chloru w ippm, w ko- Stezenie C102 ppm 5 5 15 15 15 15 15 15 15 15 5 5 5 . 5 25 25 25 25 25 1 25 1 Tabela Przecietna liczba kolonii kontrola 19 100 31089 13 320 1 5 365 9 440 40 005 12 890 6 359 9 040 4 610 3 366 5 515 3 850 5 475 3 007 5 204 I 4 091 6 639 6 655 2 641 | próba 1 461 1700 750 40 1325 1 300 305 1235 718 444 295 167 252 897 282 237 320 142 225 76,5 | 1 Chlo¬ dzenie godzin 1 24 24 24 24 72 24 24 24 24 72 24 24 24 , 24 96- 24 24 24 72 24 1 % zmniej¬ szenia 1 97,6 • 94,53 94,4 99,3 86,0 99,3 97,6 80,6 92,1 90,4 ' 91,2 97,0 93,5 83,6 90,7 " 95,5 92,2 97,9 96,6 97,1 1 lumnach 2 i 3 liczby kolonii bakterii, w kolumnie 4 czas chlodzenia w godzinach, a w kolumnie 5% zmniejszenia liczby kolonii.Stezenie Cl ppm 55 62 113 103 103 160 120 108 120 123 1 J20 122 137 134 124 1 134 1 Tabela Przecietna liczba [kolonii kontrola 11350 3 128,8 2 619,2 1 934,5 4 309,4 3 419,5 2 780,5 6 781,5 7 509 5 904 11570 14 897 6 694 5 728 5 896 8 512,5 | próba 2 504,2 584,3 627,4 167,4 572,7 ' 245,5 1 362,5 1 860,5 455 278 5 353 2 682 760,5 1514 2 546,5 1337 | 2 Chlo¬ dzenie godzin 72 24 24 24 24 24 24 24 24 72 24 72 24 • 48 24 24 | % zmniej¬ szenia 77,9 81,3 76,1 91,3 87,0 92,8 51,0 87,3 93,9 95,2 '54 82 88,6 73,5 56,8 84,3 | 99 Na podstawie powyzszych wyników stwierdzono, ze dla uzyskania 90% zmniejszenia liczby kolonii bakterii z porównywalna pewnoscia, konieczne jest uzycie chloru w stezeniu 150 ppm.Próby wybielania. We wstepnych próbach z ga¬ zowym dwutlenkiem chloru o stezeniu 5—25 ppm nie stwierdzono objawów wybielania miesa. Próby wybie¬ lajacego dzialania dwutlenku chloru przeprowadzono przy stezeniu tego czynnika zwiekszonym do 100 ppm.Wyniki porównano z uzyskanymi z chlorem (w pos¬ taci kwasu podchlorawego) w stezeniu 150 ppm.116 555 6 Pasy „tlustego grzbietu" ze skóra zanurzano w roz¬ tworach na 30 minut lub 5 godzin. Porównano je z dwoma typami kontroli: pasami podobnie zanurzo¬ nymi w wodzie wodociagowej miasta St. Louis i z pa¬ sami nie zanurzonymi w zadnej cieczy. Dla potwier¬ dzenia zmian w zabarwieniu; wykonano fotogramy.W próbach wykonanych w dwóch terminach uzyskano nastepujace wyniki: 30 minut zanurzenia: dwutlenek chloru w stezeniu 100 ppm — brak efektu bielacego chlor w stezeniu 150 ppm — zauwazalne, nieznaczne wybielenie woda wodociagowa — brak efektu bielacego 5 godzin zanurzenia: zauwazalne, nieznaczne wybie¬ lenie wszystkich próbek, równiez zanurzonych w wo¬ dzie wodociagowej Próby zapachowe. Handlowe mieso (np. szynke) pochodzaca z tusz chlodzonych z uzyciem chloru zwykle uwaza sie za pozbawione niepozadanych za¬ pachów. Jednakze chlor stosowany w stezeniu 150 ppm moze czasem byc wyczuwalny jako slaby zapach tego czynnika lub produktów jego reakcji z obecnymi w wodzie fenolami.Równiez w wyzszym stezeniu, dwutlenek chloru ma jedynie slaby, nie utrzymujacy sie zapach. Reak¬ cja chloru z tkanka tluszczowa moze prowadzic do zwiazków rakotwórczych. Dwutlenek chloru nie re¬ aguje z tkanka tluszczowa.Porównanie mechanizmów reakcji. Próby oprys- kiwan z uzyciem chloru, obecnym w wodzie w pos¬ taci kwasu podchlorawego, wykazuja, ze istnieje zwiazek miedzy stezeniem tego czynnika, koniecz¬ nego dla skutecznej czynnosci bakteriobójczej, a efektem wybielajacym. Korelacji tej nie ma w przypadku stosowania dwutlenku chloru.Przyjmuje sie, ze bakteriobójcza czynnosc chloru polega na inaktywujacym dzialaniu' kwasu podchlo¬ rawego na pewne enzymy bakteryjne, metabolizujace glukoze i konieczne do odnowy i reprodukcji bak¬ terii. Czynnosc wybielajaca chloru polega na dziala¬ niu kwasu podchlorawego na pigment skóry.W przeciwienstwie do powyzszego, gazowy dwutle- 5 nek chloru dziala bakteriobójczo przez inhibitowanie mechanizmu komórkowego syntezy bialka. W wyniku zablokowania zdolnosci komórki do utylizacji bialka, komórka nie moze reprodukowac sie i ulega znisz¬ czeniu. Ewentualnie wystepujace wybielenie nie jest 10 wynikiem bezposredniego dzialania gazowego dwu¬ tlenku chloru ma pigment, lecz nastepuje wskutek wydzielania tlenu przy podwyzszonym stezeniu i utlenienia. Sposób wedlug wynalazku mozna wiec uwazac za wykorzystanie odkrycia, ze dwutlenek 15 chloru skutecznie inhibituje synteze bialka przy nisMm stezeniu, w którym wydzielanie tlenu jest zbyt niskie, by spowodowac efekt wybielania. Dwu¬ tlenek chloru stosuje sie w stezeniu ponizej 50 ppm, a korzystnie 5—25 ppm. Chlor (w postaci kwasu pod- 20 chlorawego) ma porównywalna skutecznosc bakte¬ riobójcza przy stezeniu 6-30 razy wiekszym.Sposób wedlug wynalazku znajduje zastosowanie glównie przy uboju zywca wieprzowego, jest jednak oczywiste, ze moze byc stosowany równiez przy ubo¬ ju innych zwierzat rzeznych, np. bydla.Zastrzezenia patentowe 30 1. Sposób zabezpieczania tusz zwierzecych przed rozwojem bakterii przez nanoszenie na powierzchnie skóry tusz wodnego roztworu srodka bakteriobójcze¬ go, znamienny tym, ze wodny roztwór dwutlenku chloru o stezeniu ponizej 50 czesci na milion i na- 35 tryskuje sie powierzchnie tusz podczas chlodzenia w czasie wystarczajacym do zahamowania syntezy bialka bez wywolywania efektu wybielania. 2. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze stosuje sie wodny roztwór chloru o stezeniu J—25 40 czesci na milion. PL