PL1043B1 - Sposób peklowania miesa. - Google Patents

Description

Przedmiotem niniejszego wynalazku jest ubycie gotowego, wylacznie skuteczne¬ go polaczenia, mianowicie azotynu. Tym sposobem nie potrzeba przeprowadzac re¬ dukcji saletry, co powoduje nie tylko upro szczenie chemicznego procesu lec* w szcze¬ gólnosci pociaga za soba o wiele szybszy pr/ebieg zabarwienia, na czerwono. Szyb¬ kosc tlumaczy sie tern, ze azotyn dziala skutecznie natychmiast i nie potrzebuje do¬ piero byc powoli wytworzonym, oraz, ze prócz tego uzyty byc moze w wielkiej, zgóry przewidzianej juz ilosci, która na¬ turalnie o wiele jest skuteczniejsza. Rozu¬ mie sie, ze równoczesnie tern samem za¬ gwarantowane jest odpowiednie dawkowa-nie. Postepowanie jest tego rodzaju, ze bierze sie albo rozczyn solny o odpowied¬ niej koncentracji, 15 !{,, 22 V0 do 25 v0 i za¬ miast saletry i cukru dodaje sie do roz- czynu maly odsetek, mniej wiecej 1fA % azo¬ tynu. Wówczas przebieg nabierania czer¬ wonej barwy odbywa sie nadzwyczaj szyb¬ ko, stosownie do grubosci kawalka miesa, w ciagu 4 do 5 gpdzKi — kilku dni. Moz¬ na postepowac jednakie i w ten sposób, ze obecnosc silnego rozczynu solnego wcale nie jest potrzebna, lecz ze mie¬ so, przeznaczone do peklowania, które prze¬ waznie sie gotuje, nastawia sie poprostu z sola, zawierajaca niewielka ilosc odsetek azotynu, i gotuje na miekko tak, jak ze zwykla sola. Mniejsze kawalki, jak nogi wieprzowe, golonka, kostki miesne, platki miesne i t. p. z chwila gdy mieso jest ugo¬ towane, sa takze juz upeklowane tak, ze gotowanie odbywa sie równoczesnie z pe¬ klowaniem. Przy trudniej peklujacych sie produktach, szczególnie przy miesie wolo- wem lub wiekszych kawalkach miesa moze okazac sie koniecznosc pozostawienia miesa w wodzie, w której b)lo gotowane, najle¬ piej jeszcze kilka godzin np przez noc. PL PL

Claims (1)

1.