PL104382B1 - Sposob wytwarzania slodu do obnizania ph zacieru zbozowego - Google Patents

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarza¬ nia slodu do obnizania pH zacieru zbozowego, szczególnie w browarnictwie. Obnizanie pH zacie¬ ru wplywa dodatnia na poprawe wskaznika wy¬ dajnosci ekstraktu. Ma to równiez wplyw na przebieg procesu fermentacji i lezakowania piwa.

Od pH zacieru zalezy w duzym stopniu kwaso¬ wosc piwa, a wiec i jakosc piwa.

Dotychczas w browarach do korekty skladu chemicznego wody przed jej uzyciem do zaciera¬ nia stosuje sie spozywczy kwas mlekowy. Zna¬ ne jest równiez podwyzszanie kwasowosci zacie¬ ru i brzeczki siarczanem wapnia, chlorkiem wap¬ nia lub kwasem solnym. Metody te nie sa pow¬ szechnie stosowane, poniewaz - wysoka twardosc wody technologicznej ogranicza lub wyklucza moz¬ liwosc ich stosowania, a wprowadzenie nadmier¬ nej ilosci kationów metali wplywa z kolei nie¬ korzystnie na cechy organoleptyczne piwa.

Biologiczne zakwaszanie zacieru równiez nie zna¬ lazlo szerokiego zastosowania. Wymaga ono odpo¬ wiedniej aparatury, specjalistycznej obslugi i kon¬ troli mikrobiologicznej. Dodatkowe trudnosci w osiaganiu wlasciwych rezultatów ta droga wyply¬ waja równiez ze zmiennej jakosci slodu, uzywa¬ nego do zacierania.

W browarach zachodnio-niemieckich do zacieru dodaje sie slody kwasne w ilosci 5*/o w stosunku do ogólnej ilqsci zasypu slodu. Jest to ilosc du¬ za i metoda ta wymaga posiadania odpowiedniej linii produkcyjnej i transportu wewnetrznego oraz dodatkowych wiekszych pomieszczen magazyno¬ wych.

Dotychczasowy sposób wytwarzania slodu kwas¬ nego polega na moczeniu skielkowanego jeczmie¬ nia w wodzie w ciagu 24 godzin przy tempera¬ turze 45—48°C. W tym czasie rozwijaja sie bak¬ terie kwaszace, znajdujace sie na powierzchni ziarna skielkowanego jeczmienia. Po tym czasie poddaje sie mokre ziarna slodu suszeniu. Slód kwasny zawiera w swym skladzie tylko 2—4% kwasu mlekowego.

Wedlug wynalazku opracowana technologia slo¬ du, wykazujacego silne wlasciwosci obnizania pH zacieru, uwzglednia wykorzystanie serwatki jako surowca, która jest produktem ubocznym przy wytwarzaniu kazeiny, serów i twarogów.

Wykorzystanie serwatki przy opracowaniu tech¬ nologii preparatu do obnizania pH zacieru slodo¬ wego jest uzasadnione tym, ze zawiera ona wiele cennych skladników, takich jak laktoza i fosfo¬ rany, z których czesc w formie fosforanów pierw- szorzedowych ma charakter kwasny, a ponadto dotychczas nie jest wlasciwie wykorzystywana dla celów spozywczych.

Proces produkcji slodu obnizajacego pH zacie¬ ru zbozowego wedlug wynalazku dzieli sie na 2 fazy: prowadzenie procesu fermentacji mlekowej w oparciu o serwatke i zakwaszanie slodu odsu- xw ml04 382 3 szonego przed zakwaszaniem i suszeniu nastepnie po zakwaszeniu.

Wedlug wynalazku slód jeczmienny lub pszen¬ ny w postaci .calych ziarn lub rozdrobnionej na¬ syca sie w temperaturze 40—100°C, najkorzystniej w temperaturze 70°C koncentratem otrzymanym z ukwaszonej serwatki, wykazujacym kwasowosc 250—450°SH. Nastepnie po nasyceniu slodu do sta¬ nu, bliskiego -równowagi calosc poddaje sie su¬ szeniu do wilgotnosci 4—20%, zaleznie od wyma¬ gan poszczególnych uzytkowników. Mieszanina slo¬ du i koncentratu podczas procesu nasycania za¬ wiera 30—50% slodu. Ukwaszony koncentrat z serwatki otrzymuje sie przy zastosowaniu zakwa¬ su laseczników mlekowych, najkorzystniej Lac- tobacillus bulgaricus lub Lactobacillus lactis lub mieszaniny tych szczepów. W tym celu serwatke, otrzymana po produkcji serów, twarogów lub ka¬ zeiny uprzednio odwirowana i spasteryzowana w znany sposób lub serwatke z dodatkiem substan¬ cji stymulujacych wzrost laseczników mlekowych, schladza sie do temperatury optymalnej dla da¬ nego szczepu w zakresie 35—50°C i dodaje zakwas laseczników mlekowych i ukwasza do uzyskania kwasowosci od 40—90°SH. Substancja stymuluja¬ ca wzrost laseczników mlekowych moze byc brzeczka, ekstrakt drozdzowy itp. Nastepnie ukwa- szona serwatke zageszcza sie kilkakrotnie do mo¬ mentu uzyskania kwasowosci koncentratu od 250— —450°SH i w tej postaci nasyca sie slód.

Slód o wlasnosciach zakwaszajacych, otrzymy¬ wany sposobem wedlug wynalazku, wykazuje o- kolo S^krotne wieksze wlasnosci obnizania pH za¬ cieru niz slód kwasny, otrzymany dotychczasowa metoda. Slód ten moze zastepowac w calosci lub czesciowo kwas mlekowy do celów spozywczych, który w postaci cieklej jest niewygodny w tran¬ sporcie, w stosowaniu i jest drogi.

Uzyskany wedlug wynalazku slód charaktery¬ zuje sie bardzo wysoka zdolnoscia zakwaszajaca, wysoka trwaloscia, jest latwy w przechowywa¬ niu, prosty w uzyciu oraz ekonomiczny w stoso¬ waniu do zakwaszania zacieru zbozowego.

Dzieki wysokiej kwasowosci wystarcza niewiel¬ kie ilosci tego slodu, dodawanego do zacieru zbo¬ zowego, aby obnizyc do wymaganego poziomu pH.

" Wreszcie nieskomplikowana technologia otrzy¬ mywania slodu do obnizania pH zacieru zbozowe¬ go pozwala wykorzystac istniejace juz urzadzenia w przemysle mleczarskim i piwowarskim niewiel¬ kim uzupelnieniem aparatury.

Przedmiot wynalazku przedstawiony jest w przy¬ kladach wykonania.

Przyklad I. Serwatke po produkcji serów podgrzewa sie do temperatury 45°C i poddaje wirowaniu dla oddzielenia tluszczu do sladowych tylko ilosci. Po odwirowaniu serwatke pasteryzu¬ je sie w temperaturze 80—82°C w czasie kilku¬ nastu sekund, a nastepnie schladza sie ja do tem¬ peratury 45°C. Do tak przygotowanej serwatki dodaje sie zakwas wybranego odpowiedniego dla procesu zakwaszania szczepu Lactobacillus bulgari¬ cus w ilosci 8% w stosunku do serwatki i ukwa¬ sza sie do uzyskania kwasowosci 60°SH. Po u- kwaszeniu serwatke zageszcza sie 7-krotnie do osiagniecia kwasowosci okolo 400°SH. Tak przy¬ gotowanym koncentratem nasyca sie slód jeczmien¬ ny lub pszenny nierozdrobniony, dodajac 60% koncentratu w stosunku do uzytego slodu. Po do- kladym wymieszaniu suszy sie do uzyskania wil- gotnosci od 4 do 20%, zaleznie od wymagan od¬ biorców.

Przyklad II. Serwatke po produkcji twaro¬ gów podgrzewa sie do temperatury 45°C i pod¬ daje sie wirowaniu dla oddzielenia tluszczu do sladowych ilosci. Po odwirowaniu serwatke paste¬ ryzuje sie w pasteryzatorze plytowym w tempe¬ raturze 80—82°C w czasie kilkunastu sekund, a nastepnie schladza do temperatury 42°C i dodaje brzeczke slodowa , w ilosci 5 gram/litr serwatki.

Ukwaszenie serwatki prowadzi sie w temperatu¬ rze 42° przy uzyciu zakwasu, skladajacego sie z mieszaniny wybranych szczepów Lactobacillus bulgaricus i Lactobacillus lactis. Ilosc dodawane¬ go zakwasu wynosi 8% w stosunku do uzytej serwatki. Ukwaszenie serwatki prowadzi sie do uzyskania kwasowosci 37'0°SH. Ukwaszona ser¬ watke zageszcza sie do uzyskania kwasowosci 350°SH. Tak przygotowanym koncentratem nasyca sie slód jeczmienny lub pszenny rozdrobniony do- dajac 551% koncentratu w stosunku do uzytego slodu. Po dokladnym wymieszaniu skladników ca¬ losc pozostawia sie przez okres 4—5 godzin. Po uplywie tego czasu preparat suszy sie do zawar¬ tosci wody 8%. 40

Claims (1)

1. Zastrzezenie patentowe Sposób wytwarzania slodu do obnizenia pH za- 45 cieru zbozowego, znamienny tym, ze slód jecz¬ mienny lub pszenny w postaci calych ziarn lub rozdrobnionej nasyca sie w temperaturze 40— —100°C, najkorzystniej w temperaturze 70°C, kon¬ centratem wykazujacym kwasowosc 250—450°SH, 50 otrzymanym z ukwaszonej serwatki przy zastoso¬ waniu szczepów laseczników mlekowych, najko¬ rzystniej Lactobacillus bulgaricus lub Lactoba¬ cillus lactis, lub mieszaniny tych szczepów, a na¬ stepnie po nasyceniu slodu do stanu bliskiego 55 równowagi calosc poddaje sie suszeniu do wilgot¬ nosci 4^20%. Bltk 1134/79 r. 95 egz. A4 Cena 45 zl