NO792050L

NO792050L - PROCEDURE FOR THE PREPARATION OF ICE CREAMS CONTAINING SMALL ISBITS DISTRIBUTED

Info

Publication number: NO792050L
Application number: NO792050A
Authority: NO
Inventors: Kou Mita; Satoru Rokuta; Kiyoshi Takeda; Fuziko Suzuki
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1979-06-20
Filing date: 1979-06-20
Publication date: 1980-12-23

Description

Oppfinnelsen vedrører en fremgangsmåte for fremstilling av iskrem som inneholder små isbiter spredt fordelt, samt bibeholdelse av deres form. The invention relates to a method for the production of ice cream which contains small pieces of ice scattered and distributed, as well as maintaining their shape.

Konvensjonelle fremgangsmåter for fremstilling av iskrem som spredt fordelt inneholder små farvede eller ufarvede isbiter, kan sammenfattes som følger. Conventional methods for the production of ice cream which contain scattered small colored or uncolored ice pieces can be summarized as follows.

Først fremstilles kornformige isbiter ved at enFirst, granular ice cubes are produced by a

isblokk knuses med en isknuser, eller ved at flytende materiale for isbitene anbringes i en isskål med mange fordypninger og fryses, eller ved at fallende dråper av materialet i flytende form fryses i en ekstremt kald atmosfære under 0°C, og deretter blandes de således oppnådde isbiter med råvarer for iskrem, eller også blandes isbitene mens de vispes med myk iskrem i halvfryst form i et fryseapparat. block of ice is crushed with an ice crusher, or by liquid material for the ice cubes being placed in an ice bowl with many depressions and frozen, or by falling drops of the material in liquid form being frozen in an extremely cold atmosphere below 0°C, and then mixing the thus obtained ice cubes with ingredients for ice cream, or the ice cubes are mixed while being whipped with soft ice cream in semi-frozen form in a freezer.

Ved de konvensjonelle metoder, for eksempel etter å være blandet med iskremblandingen, smelter imidlertid isbitene i blandingen alt etter som tiden går, og tynner ut iskremblandingen, noe som gjør at det produkt som fåes ved frysing får dårligere sammensetning, aroma og smak, og som følge av dette blir det vanskelig å kontrollere produktet. Videre, With the conventional methods, for example after being mixed with the ice cream mixture, however, the ice cubes in the mixture melt as time goes by, and thin out the ice cream mixture, which causes the product obtained by freezing to have a poorer composition, aroma and taste, and which as a result, it becomes difficult to control the product. Further,

hvis i dette tilfelle isbitene inneholder et farvestoff, smaks-settende tilsetninger og en søtningstilsetning, så vil disse substanser trenge inn i iskremblandingen, noe som ødelegger en opprinnelig farvetone og også iskremblandingens smak og aroma. Også ved den metode ved hvilken isbitene bringes til å falle if in this case the ice cubes contain a dye, flavoring additives and a sweetening additive, then these substances will penetrate into the ice cream mixture, which destroys an original color tone and also the taste and aroma of the ice cream mixture. Also by the method by which the ice-cubes are made to fall

for blanding med den halvfryste, myke iskrem som tas ut fra et fryseapparat, smelter overflaten av hver isbit som følge av eksponering for luft under prosessen med fremstilling av små isbiter ved knusing av en isblokk, og derfor ødelegges den med isbitene blandede iskremblanding på samme måte. Hvis farvede isblokker er fremstilt utelukkende ved anvendelse av vann, uten for mixing with the semi-frozen soft ice cream taken from a freezer, the surface of each ice cube melts as a result of exposure to air during the process of making small ice cubes by crushing an ice block, and therefore the ice cream mixture mixed with the ice cubes is similarly destroyed . If colored ice blocks are produced exclusively using water, without

noe stabiliseringsmiddel ved isfremstillingsprosessen, så blir isblokken farvet ujevnt, slik at man ikke vil oppnå jevnt any stabilizer during the ice-making process, then the ice block will be colored unevenly, so that you will not achieve uniformity

farvede isbiter. Det er derfor vanskelig å oppnå et produktcolored ice cubes. It is therefore difficult to obtain a product

av høy kommersiell verdi med den konvensjonelle teknikk for fremstilling av iskrem som inneholder små isbiter. of high commercial value with the conventional technique for the production of ice cream containing small pieces of ice.

Som resultat av forskning for å eliminere ovennevnte svakheter ved den konvensjonelle teknikk har oppfinnerne funnet frem til følgende: Når to isbiter som fåes ved knusing av en isblokk som inneholder stabiliseringsmiddel, avkjøles med et frysemiddel og deretter blandes med den halvfryste iskrem, kan man oppnå produkter i hvilke jevnt farvede isbiter som til og med gir smak til varen, er innesluttet, i iskremen som om de var edelstener, selv om isbitene inneholder farvemidler, smakstilsetninger, søtningsmidler osv. As a result of research to eliminate the above weaknesses of the conventional technique, the inventors have found the following: When two pieces of ice obtained by crushing an ice block containing a stabilizer are cooled with a freezing agent and then mixed with the semi-frozen ice cream, products can be obtained in which uniformly colored ice cubes that even give flavor to the product are enclosed, in the ice cream as if they were precious stones, even if the ice cubes contain coloring agents, flavorings, sweeteners, etc.

Foreliggende oppfinnelse er basert på ovennevnte opp-dagelse og har til hensikt å anvise en fremgangsmåte for fremstilling av lett selgelig iskrem, som inneholder små isbiter spredt fordelt. The present invention is based on the above-mentioned discovery and aims to provide a method for the production of easily salable ice cream, which contains small pieces of ice scattered in a distributed manner.

Vedlagte tegning viser skjematisk et apparat for fremstilling av iskrem som inneholder små isbiter spredt fordelt i overensstemmelse med foreliggende oppfinnelse. The attached drawing schematically shows an apparatus for the production of ice cream which contains small pieces of ice scattered and distributed in accordance with the present invention.

Detaljene ved oppfinnelsen forklares i det følgende. The details of the invention are explained below.

Oppfinnelsen omfatter avkjøling med frysemiddel av små isbiter som er oppnådd ved knusing av en isblokk som inneholder stabiliseringsmiddel, og deretter påfølgende blanding av av-kjølte isbiter med halvfryst iskrem. The invention includes cooling with a freezing agent of small ice cubes obtained by crushing an ice block containing a stabilizer, and then subsequently mixing the cooled ice cubes with semi-frozen ice cream.

De små isbiter som anvendes ved foreliggende oppfinnelse fremstilles ved frysing av flytende materiale med henhold til den konvensjonelle metode, og disse isbiter kan farves og smaks-settes. Det flytende materiale for isbitene strekker seg der- The small ice cubes used in the present invention are produced by freezing liquid material according to the conventional method, and these ice cubes can be colored and flavored. The liquid material for the ice cubes extends there-

for over et vidt område fra drikkevann til saft, frukt-juice av forskjellig lag (inklusive konserverte sådanne), væsker som inneholder sjokolade, kakao, kaffe eller pulverisert te, andre væsker som kan fremstilles i isblokk. for a wide range from drinking water to juice, fruit juices of various layers (including preserved ones), liquids containing chocolate, cocoa, coffee or powdered tea, other liquids that can be made into ice blocks.

Et stabiliseringsmiddel som anvendes ved fremstillingA stabilizer used in manufacturing

av en isblokk omfatter i henhold til foreliggende oppfinnelse gelatin, carragen, gummi arabicum, guargummi, johannesbrød-kjernemel, furcelleran, tamarindtre, pektin, xantangummi, natriumalginat, karboksymetylcellulose osv. som generelt anvendes i iskremindustrien. Ved fremstilling av isbiter som inneholder slike stabiliseringsmidler kan vann som inneholder 0,1-3,0 vektdeler av minst én type av de nevnte stabiliseringsmidler, of an ice block according to the present invention comprises gelatin, carrageenan, gum arabic, guar gum, locust bean gum, furcelleran, tamarind tree, pectin, xanthan gum, sodium alginate, carboxymethyl cellulose etc. which are generally used in the ice cream industry. When producing ice cubes containing such stabilizers, water containing 0.1-3.0 parts by weight of at least one type of the aforementioned stabilizers,

om nødvendig tilsatt farvestoff, smakstilsetninger, søtnings- if necessary added colouring, flavorings, sweeteners

midler osv., fryses til en isblokk som kan knuses til isbiter.funds, etc., are frozen into a block of ice that can be crushed into ice cubes.

Som det fremgår av de nedenfor angitte sammenligningsdata, erAs can be seen from the comparative data set out below, is

de isbiter som inneholder stabiliseringsmidler vanskeligere å smelte enn slike som ikke inneholder noe stabiliseringsmiddel. Når disse isbiter inneholder mindre enn 0,1 vekt% stabiliseringsmiddel, blir stabiliseringsmidlets effektivitet lavere, mens på den annen side, når isbitene inneholder mer the ice cubes that contain stabilizers are more difficult to melt than those that do not contain any stabilizer. When these ice cubes contain less than 0.1% by weight of stabilizer, the effectiveness of the stabilizer becomes lower, while on the other hand, when the ice cubes contain more

enn 3,0 vekt% av stabiliseringsmiddel, blir isbitene gele-aktige. Det foretrukne innhold av stabiliseringsmiddel ligger følgelig i området mellom 0,1 og 3,0 vekt%. than 3.0% by weight of stabilizer, the ice cubes become gel-like. The preferred content of stabilizer is therefore in the range between 0.1 and 3.0% by weight.

Ved foreliggende oppfinnelse avkjøles små isbiterIn the present invention, small pieces of ice are cooled

som er oppnådd ved den ovenfor beskrevne prosess, med et frysemiddel som for eksempel flytende nitrogen, flytende karbonsyre eller flytende luft som er uskadelig for mennesket. Små isbiter avkjøles med frysemidlet ved at dette dusjes på isbitene eller ved at isbitene legges ned i frysemidlet. De på denne måte avkjølte små isbiter er tørre før berøring. which is obtained by the process described above, with a freezing agent such as liquid nitrogen, liquid carbonic acid or liquid air which is harmless to humans. Small ice cubes are cooled with the antifreeze by showering it onto the ice cubes or by placing the ice cubes in the antifreeze. The small pieces of ice cooled in this way are dry before touching.

De ovennevnte avkjølte små isbiter blandes deretterThe above cooled small ice cubes are then mixed

med halvfryst iskrem. Den foretrukne mengde av isbiter i forhold til iskrem er ca. 10-20 vekt%, spesielt ca. 15 vekt%. I dette tilfelle er det fordelaktig å sortere ut isbiter som har passende størrelse og blande disse med iskremen. Betegnelsen "iskrem" i denne beskrivelse betyr iskrem, fryst melk, annen melkebasert is, sorbet osv. with semi-frozen ice cream. The preferred amount of ice cubes in relation to ice cream is approx. 10-20% by weight, especially approx. 15% by weight. In this case, it is advantageous to sort out ice cubes of suitable size and mix these with the ice cream. The term "ice cream" in this description means ice cream, frozen milk, other milk-based ice cream, sorbet, etc.

Ved foreliggende oppfinnelse anvendes en slik iskremIn the present invention, such an ice cream is used

i halvfryst tilstand. "Halvfryst tilstand" betyr i dette tilfelle "myk iskrem". Iskrem som fåes på denne måte og her og der inneholder et passende antall avkjølte, små isbiter, fryses ved en temperatur under for eksempel -20°C i form av pinner eller fylles i et beger for iskrem. in semi-frozen state. "Semi-frozen state" in this case means "soft ice cream". Ice cream that is obtained in this way and here and there contains a suitable number of cooled, small pieces of ice, is frozen at a temperature below, for example -20°C in the form of sticks or filled in an ice cream cup.

I henhold til foreliggende oppfinnelse vil, på grunnAccording to the present invention will, due to

av den ovennevnte prosess, de små isbiter ikke smelte i det hele tatt når de blandes inn i iskremen. Farve, aroma og smak hos de små isbiter vil følgelig ikke blande seg med selve iskremen, og dette resulterer i iskrem i hvilken det er innesluttet små isbiter av forskjellig slags smak og aroma som blinker som edelstener. of the above process, the small ice cubes do not melt at all when they are mixed into the ice cream. The colour, aroma and flavor of the small ice cubes will therefore not mix with the ice cream itself, and this results in ice cream in which small ice cubes of different kinds of flavor and aroma are enclosed, which sparkle like precious stones.

Oppfinnelsen gjør det derfor mulig, i sammenligningThe invention therefore makes it possible, in comparison

med den konvensjonelle type av iskrem som inneholder isbiter, å, forbedre den generelle smak på iskrem og fremstille en ny with the conventional type of ice cream containing ice cubes, to improve the overall taste of ice cream and produce a new one

type iskrem som spredt fordelt inneholder en stor mengde av små isbiter som det til vanlig er ansett vanskelig å få til. type of ice cream that contains a large amount of small pieces of ice which are usually considered difficult to obtain.

Eksempel:Example:

En utførelsesform av foreliggende oppfinnelse skal forklares under henvisning til vedlagte tegning. An embodiment of the present invention will be explained with reference to the attached drawing.

Det er fremstilt isblokker, som det er laget småBlocks of ice are produced, which are made small

isbiter av, ved tilsetning av stabiliseringsmiddel i drikkevann, hvoretter vannet er sterilisert i 15 sekunder ved en temperatur på 85°C (HTST: høytemperatur-korttidssterilisering), hvoretter det er avkjølt til temperaturen faller til 5°C, hvoretter et farvestoff og en smakstilsetning er tilsatt vannet og blandet i dette, hvoretter den således oppnådde væske fryses. Gelatin anvendes som stabiliseringsmiddel med en andel av ©,25 vekt% ice cubes off, by adding a stabilizer to drinking water, after which the water is sterilized for 15 seconds at a temperature of 85°C (HTST: high-temperature short-term sterilization), after which it is cooled until the temperature drops to 5°C, after which a coloring and flavoring is added to the water and mixed in it, after which the liquid thus obtained is frozen. Gelatin is used as a stabilizer with a proportion of ©, 25% by weight

av drikkevannet.of the drinking water.

Ovennevnte isblokk-råvæske inklusive de ovennevnte tilsetninger fryses i et hurtig-fryseapparat ved ca. -25°C for dannelse av is. Ved dette stadium er isblokkens temperatur ca. -22°C i sin sentrale del etter at den er bibeholdt i 32 The above-mentioned ice block raw liquid including the above-mentioned additives is frozen in a quick-freezer at approx. -25°C for formation of ice. At this stage, the ice block's temperature is approx. -22°C in its central part after it has been maintained for 32

timer.hours.

Senere knuses isblokken i små biter med en isstøter,Later, the block of ice is crushed into small pieces with an ice breaker,

som er vist ved siffer 1 på vedlagte tegning.which is shown by number 1 on the attached drawing.

Kort etter at isen er knust, åpnes en ventil 4 for flytende nitrogen for å sprøyte dette (-196°C) over de oppnådde små isbiter for å gjenfryse de deler av overflaten til de små isbiter hvor isen er smeltet ved knusingen. De gjenfryste isbiter siktes deretter gjennom en sikt 6, hvis diameter passende er ca. 3 mm. Det siktede ispulver er uanvendelig. Shortly after the ice is crushed, a valve 4 is opened for liquid nitrogen to spray this (-196°C) over the obtained small pieces of ice to refreeze the parts of the surface of the small pieces of ice where the ice has melted during the crushing. The refrozen ice cubes are then sieved through a sieve 6, the diameter of which is suitably approx. 3 mm. The sieved ice powder is unusable.

Det er bekvemt at å forhindre ispulver lengst muligIt is convenient to prevent ice powder as long as possible

fra å blande seg med iskremen, fordi når ispulveret er blandet, brer det seg lett jevnt inn i iskremen slik at hele iskremen inklusive de små isbiter vil få samme farve som de farvede isbiter. Selv om størrelsen på de siktede, små isbiter kan be-stemmes alt etter ønske og alt etter konsumentens smak, er det derfor å foretrekke å fastsette diameteren på bitene av middels størrelse, som opptar størstedelen, til ca. 5-10 mm. from mixing with the ice cream, because when the ice cream is mixed, it easily spreads evenly into the ice cream so that the whole ice cream, including the small ice cubes, will have the same color as the colored ice cubes. Although the size of the sieved, small pieces of ice can be determined as desired and according to the consumer's taste, it is therefore preferable to set the diameter of the pieces of medium size, which occupy the majority, to approx. 5-10 mm.

De således fremstilte små isbiter blandes inn i iskrem som fremstilles på en annen linje med en blander (fruktmater) 7. Ved dette tidspunkt er temperaturen til de små isbiter- i for-veien brakt til under -15°C og iskremen til mellom -3 og -7°C. The small ice cubes produced in this way are mixed into ice cream, which is produced on another line with a mixer (fruit feeder) 7. At this point, the temperature of the small ice cubes has been brought down to below -15°C and the ice cream to between -3 and -7°C.

De små isbiters blandingsforhold er bestemt til 0,15 vektdel i forhold til 1 vektdel iskrem. The mixing ratio of the small ice cubes is determined to be 0.15 parts by weight in relation to 1 part by weight of ice cream.

Den ovenfor beskrevne iskrem som inneholder små isbiter , fylles individuelt i iskrembeholdere under anvendelse av en iskremfyllemaskin, eller formes til pinner, og bringes til å stivne i et hurtigfryseapparat ved en temperatur under The above-described ice cream containing small pieces of ice is individually filled into ice cream containers using an ice cream filling machine, or formed into sticks, and solidified in a flash freezer at a temperature below

-25°C. På tegningen representerer siffer 2 en trinnløs over-føringsanordning , 3 en rørledning for flytende nitrogen, 5 -25°C. In the drawing, number 2 represents a stepless transfer device, 3 a pipeline for liquid nitrogen, 5

en avkjølt transportør (skruetransportørsystem), 8 en ledning for å tømme ut ^/ og 9 en beholder for pulverformig is. a refrigerated conveyor (screw conveyor system), 8 a line to discharge ^/ and 9 a container for powdered ice.

Sammenligningseksempel Comparative example

Effekten av foreliggende oppfinnelse skal nå for-The effect of the present invention shall now be

klares konkret ved gjengivelse av et sammenligningseksempel.is made concrete by rendering a comparative example.

Hos to sorter iskrem, inneholdende små isbiter og fremstilt ved en konvensjonell metode, respektive ved den i oppfinnelsens eksempel beskrevne fremgangsmåte, ble farve-forskjellen målt, dvs. forskjellen i grad av inntrengning av farvemateriale som var anvendt for små isbiter i hver type iskrem ved anvendelse av CD-100, en farvemaskin MODEL fremstilt av Murakami Coloring Technical Institute K.K. In two types of ice cream, containing small pieces of ice and produced by a conventional method, respectively by the method described in the example of the invention, the color difference was measured, i.e. the difference in the degree of penetration of coloring material that was used for small pieces of ice in each type of ice cream by application of CD-100, a coloring machine MODEL manufactured by Murakami Coloring Technical Institute K.K.

Resultatene er vist i nedenstående tabell 1.The results are shown in table 1 below.

Iskremen som inneholder små isbiter, som anvendes for sammenligning med den i henhold til foreliggende oppfinnelse fremstilte iskrem, var fremstilt i overensstemmelse med en av de konvensjonelle metoder, hvorved drikkevann ble farvet, smakssatt, sterilisert, avkjølt og senere fryst i hurtig-fryseapparatet ved ca. -25°C og således dannet en isblokk som deretter ble knust til små isbiter, hver med en diameter på mellom 5 og 10 mm, med en isstøter, og umiddelbart deretter ble de små isbiter blandet inn i iskremen i forholdet o,15 vektdeler til 1 vektdel iskrem. The ice cream containing small pieces of ice, which is used for comparison with the ice cream produced according to the present invention, was produced in accordance with one of the conventional methods, whereby drinking water was colored, flavored, sterilized, cooled and later frozen in the quick-freezer at approx. . -25°C and thus formed an ice block which was then crushed into small pieces of ice, each with a diameter of between 5 and 10 mm, with an ice pusher, and immediately afterwards the small pieces of ice were mixed into the ice cream in a ratio of o.15 parts by weight to 1 part by weight of ice cream.

hvor4a, åh og AL betegner differansen mellom den malte verdi hos hver prøve inneholdende farvede isbiter og den målte verdi hos en prøve som ikke inneholder sådanne. where4a, öh and AL denote the difference between the measured value for each sample containing colored ice cubes and the measured value for a sample that does not contain such.

Når farvedifferansen ( AE) er 0-3 kan forskjellen i alminnelighet ikke oppfattes visuelt, mens når å E er lik 5, forskjellen kan oppfattes svakt, og når i E er' større enn 5 kan forskjellen oppfattes. When the color difference (AE) is 0-3, the difference cannot generally be perceived visually, while when to E is equal to 5, the difference can be perceived weakly, and when i E is greater than 5 the difference can be perceived.

Når det gjelder iskrem fremstilt i henhold til foreliggende oppfinnelse, er AE mindre enn 5, mens når det gjelder iskrem fremstilt i henhold til den konvensjonelle metode, er AE større enn 10 og farveinntregningen oppfattes klart. In the case of ice cream produced according to the present invention, AE is less than 5, while in the case of ice cream produced according to the conventional method, AE is greater than 10 and the color absorption is clearly perceived.

Tabell 2 viser resultatene av smelteeksperimenter og hårdheten til fryste isblokker av flytende materiale som inneholder stabiliseringsmiddel av forskjellig slag eller intet sådant. I alle fall viser de som inneholder stabiliseringsmiddel, bedre resultater. Table 2 shows the results of melting experiments and the hardness of frozen ice blocks of liquid material containing stabilizers of various kinds or none. In any case, those containing stabilizers show better results.

Claims

1.Process for the production of ice cream that contains scattered ice cubes, comprising mixing semi-frozen ice cream with small ice cubes obtained by crushing a block of ice, characterized in that the ice block is produced by freezing an edible and freezable liquid containing a stabilizer, after which the block of ice thus obtained is crushed into small pieces of ice, which are frozen by contact with a freezing agent, after which the frozen small pieces of ice are mixed with the semi-frozen ice cream.

2. Method as stated in claim 1, characterized in that a stabilizer is used which is selected from the group consisting of gelatin, carrageenan, gum arabic, guar gum, locust bean gum, furcelleran, tamarind, pectin, xanthan gum, sodium alginate and carboxymethyl cellulose.

3. Method as stated in claim 1, characterized in that a liquid containing 0.1-0.3% by weight of at least one type of stabilizer is used.

4. Method as stated in claim 1, characterized in that a liquid selected from the group consisting of drinking water, berry juice, fruit juice, plant extract and flavored liquid is used. -

5. Method as specified in claim 1, 3 or 4, characterized in that a colored liquid is used.

6. Method as set forth in claim 1, characterized in that a freezing agent selected from the group consisting of liquid nitrogen, liquid carbonic acid and liquid air is used.

7. Method as stated in claim 1, characterized in that the small pieces of ice are frozen and in that a freezing agent is showered on them.

8. Method as stated in claim 1, characterized in that the small pieces of ice are frozen by dipping them into a freezing agent.

9. Method as stated in claim 1, characterized in that the frozen small pieces of ice are used to a content of 10-20% by weight in relation to the semi-frozen ice cream.

10. Method as stated in claim 1 or 9, characterized in that small pieces of ice are used which have an average diameter of 5-10 mm.