NO744488L

NO744488L -

Info

Publication number: NO744488L
Application number: NO744488A
Authority: NO
Inventors: J R Blanchfield; J A Turnbull
Original assignee: Bush Boake Allen Ltd
Priority date: 1973-12-18
Filing date: 1974-12-12
Publication date: 1975-07-14
Also published as: AT350368B; IT1032556B; AU7639574A; GB1496487A; CH612834A5; BE823501A; ZA747906B; CA1072807A; FI360374A; JPS5094164A; FR2254281A1; CS179930B2; DE2459656A1; FR2254281B1; LU71484A1; SE7415843L; ATA1012174A; AU503040B2; DK657174A; NL7416257A

Description

Foreliggende oppfinnelse angår smaksstoffer for bruk i melkedrikker og ikke-skilte melkeprodukter. Naturlige fruktsafter kan ikke benyttes som smaksstoffer for melkedrikker, melkepuddinger, iskrem og lignende ikke-skilte melkeprodukter fordi de har en tend-ens til å forårsake at melken skiller seg. Delvis av denne grunn og også på grunn av utvalget har det tidligere vært vanlig å sette smak på ikke-skilte melkeprodukter med kunstige smaksstoffer somii det vesentlige er fri for surtsmakende bestanddeler og som således ikke skiller melk. Imidlertid har i.-mange tilfelle produkter innehold-ende slike kunstige smaksstoffer hatt en flau, kvalm eller unatur-lig karakter. The present invention relates to flavorings for use in milk drinks and non-separated milk products. Natural fruit juices cannot be used as flavorings for milk drinks, milk puddings, ice cream and similar non-separated milk products because they have a tendency to cause the milk to separate. Partly for this reason and also because of the selection, it has previously been common to flavor non-separated milk products with artificial flavorings which are essentially free of sour-tasting components and which thus do not separate milk. However, in many cases products containing such artificial flavorings have had an embarrassing, nauseating or unnatural character.

Det er nu oppdaget nye kunstige smaksstoffer for melkedrikker som ikke skiller melk, men.som gir en mere naturlig smak enn det som tidligere har vært mulig, og som omfatter surtsmakende bestanddeler. Det er oppdaget at gunstige smaksstoffer for ikke-skilte melkeprodukter kan forbedres ved tilsetning av en polybasisk syre uten å skille melken, forutsatt at det også innarbeides en tilstrekkelig mengde av et vannoppløselig salt av en polybasisk syre til å buffre pH-verdien i produktet til en verdi på mellom 5,3 og 6,7-Fordi skilling av melk vanligvis også omfatter koagulering av melkeproteinet, noe som teoretisk inntrer ved en pH-verdi på 4,6, er det overraskende at det er nødvendig med en så høy pH-verdi og videre er det uventet at en tilfredstillende syreøkning av smaksstoffet er mulig ved slike pH-nivåer. New artificial flavorings have now been discovered for milk drinks which do not separate milk, but which give a more natural taste than was previously possible, and which include sour-tasting ingredients. It has been discovered that beneficial flavors of non-separated milk products can be improved by the addition of a polybasic acid without separating the milk, provided that a sufficient amount of a water-soluble salt of a polybasic acid is also incorporated to buffer the pH of the product to a value of between 5.3 and 6.7-Because separation of milk usually also includes coagulation of the milk protein, which theoretically occurs at a pH value of 4.6, it is surprising that such a high pH value is necessary and furthermore, it is unexpected that a satisfactory acid increase of the flavoring is possible at such pH levels.

Foreliggende oppfinnelse frembringer således et ikke-skilt melkeprodukt som omfatter en effektiv mengde av et kunstig smaksstoff som er forenelig med ikke-skilt melk, fra 0,10 til00,5% The present invention thus provides a non-separated milk product comprising an effective amount of an artificial flavor compatible with non-separated milk, from 0.10 to 0.5%

(vekt/volum) tilsammen av fri polybasisk syre som er tillatelig for næringsmiddelbruk, og tilstrekkelig av et vannoppløselig salt av en polybasisk syre, tillatelig for næringsmiddelbruk, til å buffre pH- (weight/volume) together of free polybasic acid permitted for food use, and sufficient of a water-soluble salt of a polybasic acid permitted for food use, to buffer the pH-

verdien i sammensetningen til en verdi på fra 5,3 til 6,7. the value in the composition to a value of from 5.3 to 6.7.

Det.kunstige smaksstoff kan f.eks. være et hvilketThe artificial flavoring can e.g. be a which

som helst av de til nu benyttede for smakssetting av uskilte melkeprodukter. Mange slike sammensetninger er kommersielt tilgjengelige eller er kjent for fagfolk. Samksstoffét må selvfølgelig være et som er tillatt for bruk under de foreliggende næringsmiddelbestemmelser. Oppfinnelsen er spesielt anvendelig på fruktsmaksstoffer, spesielt selvfølgelig sterkt sure smaksstoffer som appelsin, sitron, grapefrukt eller lime, eller slike naturlige sure smaksstoffer som jordbær, bringebær, bjørnebær og solbær. Oppfinnelsen forbedrer også overraskende nok naturlig relativt lite sure smaksstoffer som banan, og kan også benyttes i forbindelse med smaksstoffer som ikke er på fruktbasis, slik som ingefær og cola, som har en søt eller frukt lignende karakter. any of those used until now for flavoring unseparated milk products. Many such compositions are commercially available or are known to those skilled in the art. The substance must of course be one that is permitted for use under the current food regulations. The invention is particularly applicable to fruit flavorings, especially of course strongly acidic flavorings such as orange, lemon, grapefruit or lime, or such natural acidic flavorings as strawberries, raspberries, blackberries and blackcurrants. The invention surprisingly also improves naturally relatively low-acid flavorings such as banana, and can also be used in connection with flavorings that are not fruit-based, such as ginger and cola, which have a sweet or fruit-like character.

Uttrykket "kunstig" angir et stoff som ikke helt er naturlig. Kunstige smaksstoffer kan om£atee ekstrakter av naturlig opprinnelse og/eller syntetiske stoffer og kan også benyttes i forbindelse med enkelte naturlige smaksstoffer slik som fruktsafter. The term "artificial" denotes a substance that is not entirely natural. Artificial flavorings can include extracts of natural origin and/or synthetic substances and can also be used in conjunction with certain natural flavorings such as fruit juices.

De kunstige smaksstoffer uten de polybasiske syrer er vanligvis i det vesentlige frie for syre og eller surtsmakende bestanddeler . The artificial flavors without the polybasic acids are usually essentially free of acid and/or sour-tasting components.

Mengden av kunstige smaksstoffer er variabele innen ekstremt vide grenser, avhengig av de spesielle stoffer som benyttes. Enkelte smaksstoffer kan være virksomme i■mengder på noen få ppm, mens andre må benyttes i andler på noen prosent. Den nedre grense er den minste mengde ved hvilken f smake~n 'er påvisbar i produktet, den optimale mengde og den øvre grense settes i paraksis stort sett ut fra estetiske betraktninger og er således bestemt av individuell smak.og næringsmiddelbestemmelser, selv om det teknisk ikke er noen grunn til hvorfor smaksstoffet i skulle være tilstede i andeler opp til grenser produktet tillater. The amount of artificial flavoring substances is variable within extremely wide limits, depending on the particular substances used. Certain flavoring substances can be effective in quantities of a few ppm, while others must be used in proportions of a few percent. The lower limit is the smallest amount at which the flavor is detectable in the product, the optimal amount and the upper limit are set in paraxis largely based on aesthetic considerations and are thus determined by individual taste and food regulations, even if technically There is no reason why the flavoring should be present in proportions up to the limits the product allows.

Syren er en polybasisk syre som er tillatt for næringsmiddelbruk. Listen av tillatte syrer varierer i en viss grad fra et land til et annet og fra tid til annen, men ut fra disse grenser kan en karakteristisk syre være en di-, tri- eller en annen poly-karboksylsyre slik som f.eks. sitronsyre, vinsyre, maleinsyre, melkesyre, askorbinsyre, adipinsyre, ravsyre eller (fumarsyre, eller en uorganisk syre slik som en fosforsyre. Blandinger av syrer kan benyttes. The acid is a polybasic acid that is permitted for food use. The list of permitted acids varies to a certain extent from one country to another and from time to time, but based on these limits a characteristic acid can be a di-, tri- or another polycarboxylic acid such as e.g. citric acid, tartaric acid, maleic acid, lactic acid, ascorbic acid, adipic acid, succinic acid or fumaric acid, or an inorganic acid such as a phosphoric acid. Mixtures of acids can be used.

Det foretrukkede valg av syre vil bestemmes i hvert tilfelle ut fra den ønskede smaksvirkning. Por eksempel vil sitronsyre være en foretrukket bestanddel når det gjelder sitron eller appelsinsmak, vinsyre i ingefærøl og ingefærdrikker, og fosforsyre med cola. Den totale mengde av fri syre i produktet er fra 0,10 til 0,50$ vekt/volum og fortrinnsvis fra 0,15 til 0,28$. Den optimale andel vil variere i henhold til den smak som skal oppnås. Således vil banansmaksstoffer på best måte økes ved mengder av syre i den lavere del av det foretrukkede området mens appelsin eller sit-ronsmaksstoffer vil kreve mengder i den øvre del av området. The preferred choice of acid will be determined in each case based on the desired taste effect. For example, citric acid will be a preferred ingredient when it comes to lemon or orange flavor, tartaric acid in ginger beer and ginger drinks, and phosphoric acid with cola. The total amount of free acid in the product is from 0.10 to 0.50% weight/volume and preferably from 0.15 to 0.28%. The optimal proportion will vary according to the taste to be achieved. Thus, banana flavorings will best be increased by amounts of acid in the lower part of the preferred range, while orange or lemon flavorings will require amounts in the upper part of the range.

Saltet kan være et hvilket som helst tillatelig, ikke-toksisk og vannoppløselig salt av en hvilken som helst eller flere av de ovenfor angitte polybasiske syrer som er i stand til å buffre i det ønskede pH-området. Helst er det et natriumsalt eller et kaliumsalt. Saltet er hensiktsmessig et salt.av den samme polybasiske syre som er tilstede i fri tilstand, men kan alternativt være et salt av en annen syre. Mengden av salt må være tilstrekkelig til å buffre pHgverdien til en verdi mellom 5,3 og 6,7, helst 5,5 til 6. Dette tilsvarer vanligvis en andel av salt i produktet innen området 0,15 til 0,3% vekt/volum, avhengig av mengden av til-stedeværende syre. Mens man ut fra ønskene med'henblikk på pH-området og de foreliggende næringsmiddelbestemmelser kan bruke salt-mengder på over 0,3% er slike store andeler uønsket vanligvis ut fra smaksgrunner. . Produktet.kan også inneholde andre bestanddeler. Fore-trukker er det at søtningsmidler er tilstede, spesielt sukkere, f.eks. sukrose, i en hvilken som helst mengde opp til metning, alt etter den ønskede smak. Produktet kan også inneholde tilfeldige bestanddeler slik som fargestoffer, anti-oksydanter, anti-kakingsmid-Qiér, emulgeringsmidler eller en hvilken som helst inert bærer eller annet materiale som kan ha vært tilstede i smaksmiddelsammensetnin-gen som ble.benyttet for fremstilling av produktet. The salt may be any permissible, non-toxic and water-soluble salt of any one or more of the above polybasic acids capable of buffering in the desired pH range. Preferably it is a sodium salt or a potassium salt. The salt is conveniently a salt of the same polybasic acid that is present in the free state, but may alternatively be a salt of another acid. The amount of salt must be sufficient to buffer the pHg value to a value between 5.3 and 6.7, preferably 5.5 to 6. This usually corresponds to a proportion of salt in the product within the range of 0.15 to 0.3% weight/ volume, depending on the amount of acid present. While based on the wishes with regard to the pH range and the current food regulations, salt quantities of more than 0.3% can be used, such large proportions are usually undesirable for reasons of taste. . The product may also contain other ingredients. Fore-drawers are that sweeteners are present, especially sugars, e.g. sucrose, in any quantity up to saturation, according to the desired taste. The product may also contain incidental ingredients such as dyes, anti-oxidants, anti-caking agents, emulsifiers or any inert carrier or other material which may have been present in the flavoring composition used to manufacture the product.

Produktet kan være en melkedrikk, skummet melk, krem, iskrem, melepudding eller et annet ikke-skilt melkeprodukt, dvs.et produkt hvori melkeproteinet dispergert i kolloidalt tilstand og således ikke koagulert. The product can be a milk drink, skimmed milk, cream, ice cream, flour pudding or another non-separated milk product, i.e. a product in which the milk protein is dispersed in a colloidal state and thus not coagulated.

Foreliggende oppfinnelse frembringer altså smakssammensetninger som er egnet til bruk ved fremstilling av smakssatte melkeprodukter. Smakssammensetningene ifølge oppfinnelsen omfatter et kunstig smaksstoff som er forenelig med ikke-skilte melkeprodukter, en polybasisk syre som er tillatt for næringsmiddelbruk, og en tilstrekkelig mengde■av et salt av en polybasisk syre, tillatelig for næringsmiddelbruk, til å buffre pH-verdien i sammensetningen, når denne er oppløst i melkeproduktet, til en pH-verdi på fra 5,3 til. 6,7. The present invention thus produces flavor compositions which are suitable for use in the production of flavored milk products. The flavor compositions of the invention comprise an artificial flavor compatible with non-separated milk products, a food-grade polybasic acid, and a sufficient amount of a food-grade salt of a polybasic acid to buffer the pH of the composition , when this is dissolved in the milk product, to a pH value of from 5.3 to. 6.7.

Fortrinnsvis omfatter smakssammensetningen ifølge oppfinnelsen også et søtningsmiddel slik som sukrose, og en spiselig bærer eller et fortynningsmiddel som kan være det samme som søt-ningsmidlet eller forskjellig fra dette. Preferably, the flavor composition according to the invention also comprises a sweetener such as sucrose, and an edible carrier or a diluent which may be the same as the sweetener or different from it.

Sammensetningen kan fortrinnsvis være et pulver som omfatter det kunstige smaksstoff absorbert på en vannoppløselig partikkelformig bærer slik som sukker, eller innkaplset i vannoppløse-lige innkaplsingsmidler slik son naturlig eller kjemisk modifisert gummi eller stivelse, et alginat eller protein. Typiske innkapslingsmidler omfatter accaciagummi og modifisert stivelse. Etantal egnede innkapslede smaksstoffer er kommersielt tilgjengelige eller kan lett fremstilles, f.eks. ved spraytørking av en emulsjon av smaksstoffet i en vandig oppløsning eller dispergering av innkaps-lingsmidlet, ved bruk av vel kjente metoder. Slike pulverformige smakssammensetninger kan karakteristisk omfatte en blanding av det innkapslede eller absorberte pulverformige smaksstoff med pulvéri-sert syre og salt. The composition may preferably be a powder comprising the artificial flavor absorbed on a water-soluble particulate carrier such as sugar, or encapsulated in water-soluble encapsulating agents such as natural or chemically modified rubber or starch, an alginate or protein. Typical encapsulants include gum acacia and modified starch. A number of suitable encapsulated flavors are commercially available or can be easily prepared, e.g. by spray drying an emulsion of the flavoring substance in an aqueous solution or dispersing the encapsulating agent, using well-known methods. Such powdered flavoring compositions can characteristically comprise a mixture of the encapsulated or absorbed powdered flavoring with powdered acid and salt.

Alternativt kan smakssammensetningen være ehkonsen-trert væskeoppløsning i et spiselig oppløsningsmiddel som er forenelig med melk, eller en vandig emulsjon-. Alternatively, the flavor composition can be a concentrated liquid solution in an edible solvent which is compatible with milk, or an aqueous emulsion.

De relative andler av bestanddelene som er tilstede i smakssmiddelsammensetningene ifølge oppfinnelsen kan variere innen meget vide grenser i henhold til arten av smaksbestanddélen og i henhold til individuell smak. Forholdene mellom syre og salt be--stemmes av pH-kravene, mens andelen av kunstig smaksstoff bør være slik at når sammensetningen oppløses i melk iien mengde tilstrekkelig til å gi én konsentrasjon av den fri .polybasiske syre på mellom 0,10. og 0,5$ vekt/volum, så er det kunstige smaksstoff tilstede i en effektiv mengde. The relative proportions of the components present in the flavor compositions according to the invention can vary within very wide limits according to the nature of the flavor component and according to individual taste. The ratios between acid and salt are determined by the pH requirements, while the proportion of artificial flavoring should be such that when the composition is dissolved in milk the amount is sufficient to give one concentration of the free polybasic acid of between 0.10. and 0.5$ weight/volume, then the artificial flavoring is present in an effective amount.

Smakssammensetningen inneholder vanligvis syren, saltet og det kunstige smaksstoff i en totalandel på minst 1 vektprosent, fortrinnsvis minst 10%, f.eks. fra 20 til 80 vektprosent. The flavoring composition usually contains the acid, the salt and the artificial flavoring in a total proportion of at least 1% by weight, preferably at least 10%, e.g. from 20 to 80 percent by weight.

I tillegg til syre, salt, kunstig smaksstoff og even- tuelle søtningsstoffer, bærere, innkapslingsmidler eller oppløs-ningsmidler, kan sammensetningen også inneholde fargestoffer, anti-kakingsmidler, emulgeringsmidler eller andre tilfeldige bestanddeler. In addition to acid, salt, artificial flavoring and any sweeteners, carriers, encapsulating agents or solvents, the composition may also contain colourants, anti-caking agents, emulsifiers or other random ingredients.

Oppfinnelsen skal illustreres ved de følgende eksempler der eksemplene 1-3 viser industrielle smakssammensetninger og deres bruk ved fremstilling av kommersielle melkedrikker og eksempel 4 viser en smakssammensetning for salg direkte til forbruker. The invention shall be illustrated by the following examples where examples 1-3 show industrial flavor compositions and their use in the production of commercial milk drinks and example 4 shows a flavor composition for sale directly to the consumer.

Eksempel 1Example 1

En pulverformig smakssammensetning ble fremstilt vedA powdered flavor composition was prepared by

å blande sammen følgende bestanddeler:to mix together the following ingredients:

Smakssammensetningen ble oppløst i 25 ml vann ved 65°C og under omrøring tilsatt til 1 liter melk ved 10°C. 50 g sukrose ble oppløst i melken som var pasteurisert ved 72°C i 15 sekunder og homogenisert ved 175 kg/cm 2. The flavor composition was dissolved in 25 ml of water at 65°C and, with stirring, added to 1 liter of milk at 10°C. 50 g of sucrose was dissolved in the milk that had been pasteurized at 72°C for 15 seconds and homogenized at 175 kg/cm 2 .

Eksempel 2Example 2

Eksempel 1 ble-gjentatt ved bruk av de følgende bestanddeler for smakssammensetningen: Example 1 was repeated using the following ingredients for the flavor composition:

Eksempel 3 Example 3

Eksempel 2 ble gjentattved bruk av en blanding av sitronsyre og askorbinsyre i stedet for maleinsyre, og et innkapslet kunstig -ananassmaksstof f i stedet for det kunstige j ordbaérsmaks-stoff. Example 2 was repeated using a mixture of citric acid and ascorbic acid instead of maleic acid, and an encapsulated artificial pineapple flavor instead of the artificial peanut flavor.

Eksempel 4Example 4

De følgende bestanddeler ble blandet:The following ingredients were mixed:

2 strøkne teskjeer (12 g) av smakssammensetningen oppløst i en minimal mengde varmt vann ble rørt inn i et glass (ca. 180 ml).melk. 2 level teaspoons (12 g) of the flavor composition dissolved in a minimal amount of warm water was stirred into a glass (about 180 ml).milk.

Eksempel 5Example 5

Hele blandingen ble oppløst i 568 ml melk. The entire mixture was dissolved in 568 ml of milk.

Eksempel 6 Example 6

Følgende bestanddeler ble blandet: The following ingredients were mixed:

Claims

1.. Non-skimmed milk product, characterized in that it contains an effective amount of an artificial flavoring substance compatible with non-skimmed milk, from 0.1 to 0.5% weight/volume combined of free polybasic acid permissible for food use, and sufficient of a water-soluble salt of a polybasic acid, acceptable for food use, to buffer the composition at a pH value of from 3.5 to 6.7;

2. Milk product according to claim 1, characterized in that the artificial flavoring is a simulated fruit flavoring.;

3. Milk product according to claims 1 and 2, characterized in that the artificial flavoring is present in conjunction with natural flavorings.;

4. Milk product according to any one of the preceding claims, characterized in that, apart from the free polybasic acid, the artificial flavoring is essentially free of acid or sour-tasting components.;

5. Milk product according to any one of the preceding claims, characterized in that the polybasic acid is citric acid.;

6. Milk product according to any one of claims 1-4 4, characterized in that the polybasic acid is tartaric acid.;

7. Milk product according to any one of claims 1-4, characterized in that the polybasic acid is maleic acid.;

8. Milk product according to any one of claims 1-4, characterized in that the polybasic acid is lactic acid.;

9. Milk product according to any one of claims 1-4, characterized in that the polybasic acid is ascorbic acid.;

10. Milk product according to any one of claims 1-4, characterized in that the polybasic acid is adipic acid;

11. Milk product according to any one of claims 1-4, characterized in that the polybasic acid is succinic acid.;

12. Milk product according to any one of claims 1-4, characterized in that the polybasic acid is tumaric acid.;

13. Milk product according to any one of claims 1-4, characterized in that the polybasic acid is phosphoric acid.;

14. Milk product according to any one of the preceding claims, characterized in that the acid component is a mixture of polybasic acids..;

15. Milk product according to any one of the preceding claims, characterized in that it contains from 0.15 to 0.28% weight/volume of free acid.;

16. Milk product according to any one of the preceding claims, characterized in that the salt of the polybasic acid is a sodium or potassium salt.;

17. Milk product according to any one of the preceding claims, characterized in that the salt of the polybasic acid is a salt of at least one of the acids specified in claims 5-13.;

18. Milk product according to any one of the preceding claims, characterized in that the composition's pH values are from 555 to 6.;

19. Milk product according to any one of the preceding claims, characterized in that the amount of salt of the polybasic acid in the product is from 0.15 to 0.3% weight/volume.;

20. Milk product according to any one of the preceding claims, characterized in that it also contains sweeteners.;

21. Milk product according to claim 20, characterized in that the sweetener is sucrose.;

22. Flavoring composition for use in the manufacture of s max s ammenslat tea*' milk product is, characterized in that it comprises an artificial flavoring substance that is compatible with non-separated milk products, a polybasic acid that is permissible for food use in an amount that gives between 0.1 and 0.5% w/v free acid in the solution when the artificial flavor is dissolved in a milk product in an effective and compatible amount, and sufficient of a salt of a polybasic acid permitted for food use to buffer the pH -the value in the composition when this is dissolved in the milk product in a proportion that gives from 0.1 to 0.5% weight/volume of free polybasic acid, at a pH value of from 533 to 6.7.

23. Composition according to claim 22, characterized in that it also contains a sweetener.

24. Composition according to claim 23, characterized in that the sweetener is sucrose.

25. Composition according to any one of claims 21-23j characterized in that it additionally comprises an edible carrier.

26. Composition according to any one of claims 21-24, characterized in that the artificial flavor substance is absorbed on a water-soluble and particulate carrier.

27. Composition according to claim 26, characterized in that. the carrier is sugar.

28. Composition according to any one of claims 21-24, characterized in that the artificial flavoring is encapsulated in an edible encapsulant.

29. Composition according to any one of claims 21-24, characterized in that it is dissolved in an edible solvent which is compatible with non-separated milk products.

30. Composition according to any one of claims 21-28, characterized in that the acid salt and the artificial flavoring are present in a total amount of at least 1 percent by weight.

31. Composition according to claim 29, characterized in that the acid salt and the artificial flavoring are present in a total amount of from 20 to 80 percent by weight.

3