NO304131B1

NO304131B1 - Process for making instant cooking pasta

Info

Publication number: NO304131B1
Application number: NO911159A
Authority: NO
Inventors: Faliero Graverini
Original assignee: Nestle Sa
Priority date: 1990-03-28
Filing date: 1991-03-22
Publication date: 1998-11-02
Also published as: IE911016A1; PT97167A; IT220697Z2; EP0450428A2; FI911349A; DK0450428T4; HU214449B; HUT66631A; EP0450428B2; NO911159D0; AU7281791A; DK0450428T3; DE69107641T2; FI911349A0; IT9035671U1; IT9035671V0; PT8405T; NZ237577A; CA2038761A1; ES2069108T3

Abstract

Spaghetti-type pasta provided with a solid central core 1, forming a single piece with three parallel longitudinal lobes 2 which are equidistant angularly, by 120 DEG , relative to one another and separated by grooves 3. The balance between the shapes and the sizes of the various elements makes it possible to obtain a rapid cooking time with good chewing qualities. <IMAGE>

Description

Foreliggende oppfinnelse angår fagområdet næringspastaer, særlig av spagettitypen. Mer spesifikt angår oppfinnelsen en fremgangsmåte for fremstilling av en naeringspasta av den typen som er nevnt over, som til tross for at den bevarer alle de typiske organoleptiske trekkene som tilsvarende kommersielle produkter, er kjennetegnet ved overraskende rask koking på grunn av dannelse av spesifikke langsgående fordypninger, som strekker seg i hele dens lengde. The present invention relates to the field of nutritional pastas, particularly of the spaghetti type. More specifically, the invention relates to a method for the production of a nutritional paste of the type mentioned above, which, despite preserving all the typical organoleptic features of corresponding commercial products, is characterized by surprisingly rapid boiling due to the formation of specific longitudinal depressions , which extends along its entire length.

Forskjellige spagettityper med langsgående fordypninger er allerede kjente innenfor fagområdet. Disse muliggjør at kokingen kan bli gjennomført på mindre tid enn det som er nødvendig for samme operasjon som anvender tilsvarende hule sylindriske produkter (bucatini) eller faststoffprodukter. Nevnte produkter er imidlertid ikke uten ulemper, når man fremfor alt betrakter homogeniteten ved koking. Various types of spaghetti with longitudinal recesses are already known in the field. These enable the cooking to be carried out in less time than is necessary for the same operation that uses similar hollow cylindrical products (bucatini) or solid products. However, the mentioned products are not without disadvantages, when one considers above all the homogeneity during cooking.

Det har blitt produsert spagetti som har et stjerneformet tverrsnitt, som når de blir kokt viser en mykhet i delene som danner spissene i forhold til sentralkjernen. I andre mer vellykkede typer har strukturen tre fordypninger plassert 120° i forhold til hverandre, og dette gir spagettien et kløver-formet tverrsnitt. Spagettien har en tendens til å sammenfiltres under koking, og som en konsekvens av dette "klebing", slik at ved slutten av koketiden har spagettien kokt for lite i sentrum og kokt for mye på utsiden. Spaghetti has been produced which has a star-shaped cross-section, which when cooked shows a softness in the parts which form the tips in relation to the central core. In other, more successful types, the structure has three recesses placed at 120° to each other, and this gives the spaghetti a clover-shaped cross-section. The spaghetti tends to tangle during cooking, and as a consequence of this "sticking", so that by the end of the cooking time, the spaghetti has undercooked in the center and overcooked on the outside.

Målet med foreliggende oppfinnelse er å fremskaffe en fremgangsmåte for fremstilling av en naeringspasta av spagettitypen som er frembrakt med langsgående fordypninger som er formet på en slik måte at de skaper et produkt med en sentral kjerne av tre langsgående vinkelformede lapper som er lik avstand fra hverandre. Balansen mellom formene og dimensjonene av de strukturelle kompontenene er slik at de muliggjør bemerkelsesverdige fordeler, både fra et pro-duksjonssynspunkt, og fra synspunktet med bruk under og etter koking, sammenlignet med tradisjonelle produkter som eksisterer på markedet, og videre slik at man unngår problemene som er nevnt over med hensyn på tilsvarende produkter med fordypninger som er kjent innenfor fagområdet. The aim of the present invention is to provide a method for the production of a spaghetti-type pasta that is produced with longitudinal depressions that are shaped in such a way that they create a product with a central core of three longitudinally angled lobes that are equidistant from each other. The balance between the shapes and dimensions of the structural components is such that they enable remarkable advantages, both from a production point of view, and from the point of view of use during and after cooking, compared to traditional products that exist on the market, and further so that the problems are avoided which is mentioned above with regard to similar products with recesses that are known within the field.

Mer spesifikt angår oppfinnelsen en fremgangsmåte for fremstilling av hurtigkokende pasta, kjennetegnet ved at den omfatter pressing av pasta gjennom en stanse som har åpninger der formen på tverrsnittet er definert som å omfatte en hel sentralkjerne med vesentlig sirkulært tverrsnitt som danner et enkelt stykke med tre langsgående avrundede lapper, parallelle, i avstand 120° fra hverandre og adskilt ved fordypninger, der hver av nevnte lapper har et tverrsnitt og et omriss som omfatter en konveks hodedel i form av en bue til en sirkel, med en radius (RI) vesentlig lik til den i konvensjonell hel spagetti med samme diameter, ender til nevnte hodedel er knyttet til de første endene i de konvekse sidedelene, vesentlig halvsirkulær i form, som har en radius på krumningen (R2) som er mye mindre enn (RI), de andre endene til disse er knyttet ved hjelp av konkave deler, som har en mindre radius med krumning (R3) til de første endene med konkave stammer, i form av en bue til en sirkel, som har en radius (R4) som er større enn (R2) men mindre enn (RI), de andre endene til disse er knyttet til de respektive andre endene i stammeporsjonen til tilgrensende lapper. More specifically, the invention relates to a method for producing quick-cooking pasta, characterized in that it comprises pressing pasta through a punch that has openings where the shape of the cross-section is defined as comprising an entire central core with a substantially circular cross-section that forms a single piece with three longitudinal rounded lobes, parallel, at a distance of 120° from each other and separated by recesses, each of said lobes having a cross-section and an outline comprising a convex head part in the form of an arc of a circle, with a radius (RI) substantially equal to that in conventional full spaghetti of the same diameter, ends of said head part are connected to the first ends of the convex side parts, substantially semi-circular in shape, which has a radius of curvature (R2) much smaller than (RI), the other ends to these are connected by means of concave parts, which have a smaller radius of curvature (R3) to the first ends with concave stems, in the form of an arc of a circle, which have r a radius (R4) greater than (R2) but less than (RI), the other ends of which are connected to the respective other ends of the stem portion of adjacent lobes.

Fordelene med produktet som blir fremstilt, målet med foreliggende oppfinnelse, resultatene fra testene, er de følgende: koketid på tilnærmet 2 minutter ved å anvende tradisjonell metode (kokende vann), dvs. redusert med over 65% med hensyn på tiden som er nødvendig for å koke spagetti med helt tverrsnitt med samme diameter (koketid 6-7 minutter); The advantages of the product being produced, the aim of the present invention, the results of the tests, are the following: cooking time of approximately 2 minutes using the traditional method (boiling water), i.e. reduced by more than 65% with regard to the time required for to cook spaghetti with a full cross-section of the same diameter (cooking time 6-7 minutes);

- mulighet for å redusere koketiden enda mer, til tilnærmet 1 minutt ved å anvende spesielle automatiske kokemaskiner til - possibility of reducing the cooking time even more, to approximately 1 minute by using special automatic cooking machines

koking av pasta, der vannet har en temperatur på 140° C og et trykk på 10 atmosfærer; cooking pasta, where the water has a temperature of 140° C and a pressure of 10 atmospheres;

reduksjon i tørketiden sammenlignet med versjonene med helt tverrsnitt, på grunn av den spesielle formen av produktet, og dette forenkler avdamping av vann fra det indre; reduction in drying time compared to the versions with a full cross-section, due to the special shape of the product, and this facilitates the evaporation of water from the interior;

en mindre mengde defekter i det endelige produktet på grunn av fravær av fenomenet med ustabilitet og krølling, og som en konsekvens av dette reduksjon i det som må forkastes fra produksjonen, sammen med en større tilpasning når de blir anvendt i nevnte automatiske kokemaskiner uten å forårsake oversvømmelse ved innføring av produktet i kokekammeret; a smaller amount of defects in the final product due to the absence of the phenomenon of instability and curling, and as a consequence reduction in what has to be rejected from production, together with a greater adaptation when they are used in said automatic cooking machines without causing flooding when introducing the product into the cooking chamber;

det ytre trekket av det kokte produktet på tallerkenen tilsvarende tradisjonell spagetti, og bedre enn det de fast-kokende formene, som ved koking lukker nevnte langsgående fordypninger seg, og gir bare smale ytre spalter; the external feature of the cooked product on the plate similar to traditional spaghetti, and better than that of the fixed-boiling forms, which, when cooked, said longitudinal depressions close, leaving only narrow external slits;

god tyggbarhet, tilsvarende den tradisjonelle spagetti med lik diameter; good chewability, similar to the traditional spaghetti of equal diameter;

kapasitet til å absorbere sauser er ypperlig i forhold til de tradisjonelle formene, på grunn av tilstedeværelse av nevnte langsgående spalter; capacity to absorb sauces is excellent compared to the traditional forms, due to the presence of said longitudinal slits;

mulighet for å unngå den ovenfornevnte sammenfUtringen, på grunn av nøyaktig studie av formene på produktets struktur, og som konsekvens av dette perfekt homogenitet ved koking. possibility of avoiding the above-mentioned clumping, due to precise study of the shapes of the product's structure, and as a consequence of this perfect homogeneity during cooking.

Foreliggende oppfinnelse blir videre beskrevet med referanse til en av dens foretrukkede utførelsesformer som er vist i de vedlagte tegningene, der: Fig. 1 er en perspektivskisse med forstørret skala av et naeringspastaprodukt av spagettitypen som blir fremstilt ifølge oppfinnelsen; og Fig. 2 er et tverrsnitt i en ennå mer forstørret skala, av produktet ifølge fig. 1. The present invention is further described with reference to one of its preferred embodiments which is shown in the attached drawings, where: Fig. 1 is a perspective sketch with an enlarged scale of a nutritional pasta product of the spaghetti type which is produced according to the invention; and Fig. 2 is a cross-section on an even more enlarged scale, of the product according to Fig. 1.

Som man kan se fra figurene omfatter spagettien en massiv sentralkjerne 1, av et hovedsakelig sirkulært tverrsnitt, som danner et enkeltstykke med tre langsgående parallelle lapper, antydet med nummer 2, nevnte lapper er plassert 120° fra hverandre og adskilt med fordypningene 3. As can be seen from the figures, the spaghetti comprises a massive central core 1, of an essentially circular cross-section, which forms a single piece with three longitudinally parallel lobes, indicated by number 2, said lobes being placed 120° apart and separated by the recesses 3.

Formen på lappene 2 og de tilsvarende fordypningene 3 har vært formålet i en intens studie, for å gi produktet i oppfinnelsen de fordelene som er beskrevet over sammenlignet med tradisjonelle produkter av samme type og tilsvarende kjente produkter med fordypninger. The shape of the patches 2 and the corresponding depressions 3 have been the object of an intense study, in order to give the product in the invention the advantages described above compared to traditional products of the same type and corresponding known products with depressions.

Spesielt har hver lapp 2 i tverrsnitt et omriss som innbefat-ter en konveks hodedel 4 i form av en bue til en sirkel, med en radius RI som vesentlig er lik den til en konvensjonell hel spagetti med samme diameter, ender til nevnte hodedel er knyttet til de første endene i de konvekse sidedelene 5, vesentlig semisirkulær i form, som har en radius R2 som er mye mindre enn RI (tilnærmet 1/6), de andre endene til denne er knyttet med konkave deler 6 som har en liten radius R3 (tilnærmet 1/30 av R2), til de første endene av konkave stammer 7 i form av en bue til en sirkel som har en radius R4 som er større enn R2 (tilnærmet 1,5) men mindre enn RI (tilnærmet 1/4). De andre endene til stammene er tilknyttet de andre endene til stammedelene 7 av tilgrensende lapper 2. In particular, each patch 2 in cross-section has an outline which includes a convex head part 4 in the form of an arc of a circle, with a radius RI which is substantially equal to that of a conventional whole spaghetti of the same diameter, the ends of said head part are attached to the first ends of the convex side parts 5, substantially semicircular in shape, having a radius R2 much smaller than RI (approximately 1/6), the other ends of which are connected with concave parts 6 having a small radius R3 (approximately 1/30 of R2), to the first ends of concave stems 7 in the form of an arc of a circle having a radius R4 greater than R2 (approximately 1.5) but less than RI (approximately 1/4 ). The other ends of the trunks are connected to the other ends of the trunk parts 7 by adjacent patches 2.

Som det er angitt over er lappene 2 adskilt fra hverandre med fordypningene 3, der hver i henhold til det arrangementet som er beskrevet over, er definert ved de motsatte kantene til de konvekse sidedelene 5, de konkave stammedelene 7, sammen med de konkave kurvede delene 6, som sammenknytter de to foregående, av tilgrensende lapper 2, og som resulterer 1 en form som er videre 1 det indre området og smalere i det ytre, munnområdet, og gir således fordelene med å forhindre sammenfiltring av spagettien og med lukking av fordypningene 3 under koking. As indicated above, the lobes 2 are separated from each other by the recesses 3, each of which, according to the arrangement described above, is defined at the opposite edges of the convex side portions 5, the concave stem portions 7, together with the concave curved portions 6, which joins the two previous ones, of adjacent lobes 2, and which results 1 a shape which is wider 1 the inner area and narrower in the outer, mouth area, and thus gives the advantages of preventing entanglement of the spaghetti and of closing the recesses 3 during cooking.

Som et ikke-begrensende eksempel, i en foretrukket ut-førelsesform av spagettien fremstilt ifølge oppfinnelsen er målene på radius til delene som danner omrisset av tverrsnittet til hver lapp 2 de følgende: RI = 0,765 mm, As a non-limiting example, in a preferred embodiment of the spaghetti produced according to the invention, the measurements of the radius of the parts forming the outline of the cross-section of each patch 2 are the following: RI = 0.765 mm,

R2 = 0,135 mm, R3 = 0,045 mm, R4 = 0,207 mm, mens radius R5 til det sirkulære tverrsnittet av sentralkjernen er 0,270 mm. R2 = 0.135 mm, R3 = 0.045 mm, R4 = 0.207 mm, while the radius R5 of the circular cross-section of the central core is 0.270 mm.

Det er helt klart mulig å fremstille former med dimensjoner som er forskjellig fra de som er antydet over, men man må imidlertid ta hensyn til at man må bevare proporsjonene av former og dimensjoner uforandret. It is clearly possible to produce shapes with dimensions that are different from those indicated above, but one must, however, take into account that one must preserve the proportions of shapes and dimensions unchanged.

Claims

1. Process for the production of quick-cooking pasta, characterized in that it comprises pressing the pasta through a punch having openings where the shape of the cross-section is defined as comprising an entire central core of substantially circular cross-section forming a single piece with three longitudinally rounded lobes, parallel, in spaced 120° apart and separated by recesses, each of said lobes having a cross-section and an outline comprising a convex head portion in the form of an arc of a circle, with a radius (RI) substantially equal to that of conventional whole spaghetti with same diameter, ends of said head part are connected to the first ends of the convex side parts, substantially semi-circular in shape, having a radius of curvature (R2) much smaller than (RI), the other ends of which are connected by of concave parts, having a smaller radius of curvature (R3) to the first ends with concave stems, in the form of an arc of a circle, having a radius (R4) greater than (R 2) but less than (RI), the other ends of which are connected to the respective other ends of the stem portion of adjacent lobes.

2. Method according to claim 1, characterized in that (R2) is approximately 1/6 of (RI), (R3) is approximately 1/30 of (R2), (R4) is approximately 1.5 times (R2) and approximately 1/4 of (RI) and where the radius (R5) of the circular cross-section of said entire central core is approximately twice (R2).

3. Method according to claims 1 and 2, where (RI) = 0.765 mm, (R2) = 0.135 mm, (R3) = 0.045 mm, (R4) = 0.207 mm, and (R5) = 0.270 mm.

4. A method according to any one of claims 1 to 3, characterized in that each of said depressions separating said longitudinal lobes is defined by the opposite contours of said convex side portions of the concave stem portions, together with the concave curved portions, connecting the two preceding , of adjacent lobes, which results in a shape that is wider in the inner area and narrower in the outer, mouth area.