NO169951B - Fremgangsmaate for emballering av stykker av ferskt kjoett i regulert gassatmosfaere - Google Patents

Description

Oppfinnelsen vedrører fremgangsmåte for emballering av stykker av ferskt kjøtt i regulert gassatmosfære i emballasje for å øke og forlenge fargeholdbarhetstiden og den mikrobielle holdbarhetstid til stykkene, og for å forbedre de organoleptiske egenskapene til stykkene, uten selektiv forscreening basert på kjemisk testing for å bestemme pH i stykkene eller andre egenskaper.

For å kontrollere bakteriell ødeleggelse i kjøtt, har det vært foreslått å bruke et forholdsvis høyt eller forøkt carbondioxydnivå for å konservere kjøttet når det plasseres i beholdere av leverandøren, og for det formål å minimalisere mikrobevekst og forlenge holdbarhetstiden til kjøttet. Ut-tynningen av oxygen og nærværet av en høy konsentrasjon carbondioxyd fremskynder imidlertid tapet av den ønskelige røde farge i kjøttet og utviklingen av benmisfarging, og disse faktorene reduserer holdbarhetstiden som er karakteristisk for kjøtt som er ferdigpakket på denne måte.

Ved noen metoder, særlig i europeiske markeder, har

det gassmiljø som har vært brukt ved emballering av ferskt oppskåret kjøtt, omfattet et høyt oxygennivå for å opprett-holde den røde farge på kjøttet som tegn på ferskhet. Et høyt oxygennivå akselererer imidlertid oxydative harskhets-reaksjoner som forårsaker utviklingen av både en uønsket lukt av kjøttet og en uønsket oxydativ smak.

Det er nå fastslått at optimaliseringen av metoder

for ferdigpakking av ferskt kjøtt bare kan realiseres ved at de medbestemmende problemer med bakteriell ødeleggelse, kjøtt-misfarging, beinmisfarging, oxydativ harskhet og variasjon i pH i kjøttet som man er stilt overfor, løses eller i det minste dempes tilfredsstillende.

US patentskrift nr. 3 154 421 beskriver at den ønskelige lyserøde ferskkjøttfarge kan bedres og opprettholdes i et tidsrom på ca. 1 uke i tilfellet med ferskt kjøtt som er emballert i luft (ca. 21% 0^) ved å behandle kjøttet med en blanding av fosfatsalter, askorbinsyre eller alkalimetall-salter, og et sekvestreringsmiddel, slik som sitronsyre. Dette patentskriftet antyder imidlertid ikke hvordan holdbarhetstiden til det ferske kjøttet kan forlenges ennå mere, og det gir heller ingen antydning om virkningen man ville få dersom kjøtt behandlet med de beskrevne kjemikalier ble emballert i en kontrollert, modifisert gassatmosfære som inneholder en betydelig mengde carbondioxyd sammenlignet med luft. Det er angitt at "den naturlige pH" i kjøttet er ca. 6,2.

I FR-A-2290153 er det beskrevet en fremgangsmåte for forlenging av holdbarhetstiden til en kjøttforsyning ved å lukke kjøttet inn i en pakning bestående av en bunn med et lokk dannet av en plastfilm, og før sluttforseglingen av

pakningen skape et høyvakuum i pakningen. Pakningen fylles

så med en gassblanding bestående av enten en binær blanding av 50-85 voluml oksygen og resten karbondioksyd, eller en tertiær blanding av 50-85 % oksygen, 10-30 % karbondioksyd og 5-40 % dinitrogenoksyd. Selv om dette i seg selv forbedrer lagringen av stykker av ferskt kjøtt, er forbedringen ikke særlig stor.

Ifølge foreliggende oppfinnelse er det tilveiebrakt en fremgangsmåte for emballering av stykker av ferskt kjøtt i regulert gassatmosfære i emballasje for å øke og forlenge fargeholdbarhetstiden og den mikrobielle holdbarhetstid til stykkene, og for å forbedre de organoleptiske egenskapene til stykkene, uten selektiv forscreening basert på kjemisk testing for å bestemme pH i stykkene eller andre egenskaper,

hvor fremgangsmåten er kjennetegnet ved at det ut-føres to trinn etter hverandre på følgende måte:

a) stykkene av ferskt kjøtt behandles med en vandig bufferoppløsning som inneholder: i) en fosfatforbindelse valgt fra gruppen av fosfatforbindelser som omfatter alkalimetallortofosfåtene, alkali-metallpyrofosfåtene, alkalimetalltripolyfosfåtene og alkali-metallhexametafosfåtene, idet fosfatforbindelsen plasseres i kjøttet i en mengde fra 0,1 vekt% til 2,0 vekt% av stykkene av ferskt kjøtt behandlet og brakt i kontakt slik,

ii) en reduserende forbindelse valgt fra gruppen bestående av ascorbinsyre, iso-ascorbinsyre, alkalimetallsaltene av syrene og reduktinsyre, idet den reduserende forbindelse plasseres i kjøttet i en mengde som er fra 0,01 vekt% til 0,1 vekt% av den samlede vekt av stykkene av ferskt kjøtt brakt i kontakt og behandlet slik, og

iii) et sekvestreringsmiddel valgt fra gruppen bestående av sitronsyre, vinsyre, ethylendiamintetraeddiksyre og natrium- og kaliumsaltene av slike syrer, for å plassere i det således behandlede kjøtt fra 0,01 vekt% til 0,2 vekt% av sekvestreringsmidlet, så deretter

b) emballeres de således behandlede kjøttstykker i den regulerte gassatmosfære som omfatter, i gassblanding, fra 2 % til 25 % oksygen, og fra 20 % til 80 % karbondioksyd, idet resten er nitrogen.

Med to-trinns-bearbeidelsen av stykkene av ferskt kjøtt i henhold til fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen er det således mulig å oppnå en markert overraskende økning i holdbarhetstiden til kjøttet langt ut over det som hittil har vært mulig. Det er f.eks. funnet at svinekoteletter kan få forlenget sin holdbarhetstid til mer enn. 27 dager uten å tape farve og uten å få noen tegn på ubehagelig lukt. Dette er omtrent 8 eller 9 dager lengere enn det hittil har vært mulig, og pakningen fremstilt i henhold til oppfinnelsen er egnet for utstilling på tidspunktet for detaljsalg i pakningsstørrelser beregnet på forbruker. Det er fastslått at det er en bred og uforutsigbar variasjon i den pH som er karakteristisk for ferske svinemørbrader tilfeldig utplukket fra nyslaktede svin. Svinemørbrader varierer, også betydelig med hensyn til smak og andre organoleptiske egenskaper hos mørbrader etter lengere lagringsperioder nær frysetempera-turer. Uforutsigeligheten for disse forskjellige egenskaper og pH-variasjonen som foreligger, slik den influerer på kjøttets reaksjon på emballeringsbetingelser over lengere tidsrom, resulterer i en mangel på kvalitetsbestandighet som motvirker forbrukerens utvelgelse og kjøp. Med andre ord så oppviser ferske kjøttstykker, slik som svinekoteletter, selv om de kom samtidig fra det samme kjøttforsyningsfirma, på salgstidspunktet svært vesentlige forskjeller i utseende, smak, lukt og utsondret væske eller andre egenskaper fra en kotelett til den neste, eller i det minste fra en pakning til den neste.

Videre er det fastslått at pH-verdien i ferskt kjøtt står i forhold til den utstrekning kjøttet beholder den lyse-røde farge som forbindes med ferskhet, og som er en svært ønskelig egenskap ut fra forbrukergodtakelse. Således er det funnet at svinekoteletter med en pH som er lavere enn ca.

5,7, er tilbøyelige til å bli misfarget ved overgang til en matt og stygg brunfarge etter fra 7 til 14 dager i emballasjen og under lagring. Kotelettene med en pH som er høyere enn ca. 5,7, beholder på den annen side den lyserøde farge som er tegn på ferskhet mye bedre. Denne forskjell i ferskt kjøtt-farge er betydelig mer uttalt når kotelettene emballeres i en modifisert atmosfære som inneholder betydelig mer carbondioxyd enn det som er tilstede i luft. En kontrollert gassatmosfære av denne type er ønskelig for emballering av ferskt svinekjøtt ettersom det økte carbondioxydnivå undertrykker mikrobeaktivitet som forårsaker ødeleggelse av kjøttet.

Denne embaliering i kontrollert eller modifisert atmosfære forlenger således den effektive mikrobielle holdbarhetstid for kjøttet utover det som lar seg oppnå når kjøttet emballeres i luft og atmosfærer med høyt oxygeninnhold.

Selv om det er blitt iakttatt og bekreftet at den beskrevne variasjon i fargenivå og -stabilitet, som er for-bundet med forskjeller i pH hos forskjellige stykker av ferskt svinekjøtt, er det svært belastende økonomisk å gjennomføre testing av alle nyslaktede dyr, eller kjøttstykkene fra disse, for å bestemme pH før bare kjøttstykkene med forholdsvis høy pH emballeres slik at forbrukeren kan forvente ensartet utmerket farge og kvalitet i alle kjøttstykkene.

Det er på bakgrunn av de beskrevne observasjoner av virkningen av pH og den brede variasjon i de organoleptiske og andre egenskaper hos ferskt kjøtt at forliggende oppfinnelse har oppstått. Foreliggende oppfinnelse gjør det mulig å ferdigpakke ferskt kjøtt med ensartet høy kvalitet og forlenget holdbarhetstid på en økonomisk måte på et sentralt sted uten nødvendigheten av en analyse kjøttstykke-for-kjøtt-stykke eller dyr-for-dyr av pH og andre egenskaper før igang-setting av emballeringen.

Det kan nyttes forskjellige metoder for tilførsel av bufferoppløsningen til de ferske kjøttstykkene fra svin, deriblant gjentatt innpumping, marinering og påsprøyting. Vanligvis plasseres en tilstrekkelig mengde av den vandige bufferoppløsning på og i kjøttet til at det behandlede pro-dukt vil inneholde de aktive bestanddeler i slike konsentrasjoner at det er tilstede fra 0,1 vekt% til 2,0 vekt% av fosfatforbindelsen, fra 0,01 vekt% til 0,10 vekt% av den reduserende forbindelse og fra 0,01 vekt% til 0,20 vekt% av sekvestrerings- eller chelateringsmidlet.

Etter at de ferske kjøttstykkene er blitt behandlet med bufferoppløsningen, plasseres de i en pakning som kan forsegles slik at den blir forholdsvis gasstett. Innlemmet i pakningen over kjøttstykkene er en gassatmosfære som inneholder fra 20 til 80% carbondioxyd og fra 2 til 30% oxygen. Resten av den tilstedeværende gass består hovedsakelig av nitrogen. De angitte konsentrasjoner av gasser er basert på molprosent av gassen som er tilstede i blandingen.

Endelig lagres og forsendes det emballerte kjøtt fortrinnsvis ved en temperatur på 1°C - 1°C, og stilles ut og selges ved detaljsalg ved en typisk kjøttdisktemperatur på 3°C <±> 1°C.

Ved fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen vil kjøttet forbli i en tiltalende, i det vesentlige luktfri og vel-smakende tilstand over en lengre holdbarhetstid etter at kjøttet er blitt emballert i henhold til fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen, og transportert fra kjøttleverandøren til be-stemmelsesstedet.

Ved å bruke fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen er det mulig å stabilisere pH i ferske kjøttstykker ..-på^en pH-" verdi som er optimal for emballering, forsendelse og utstilling på tidspunktet for detaljsalg, og for det formål å forhindre tap av tiltalende rød eller lyserød ferskkjøttfarge.

Fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen gjør det mulig å fjerne nødvendigheten av nyemballering eller håndtering eller bearbeiding av enhver type hos en detaljist etter mottagelse av det emballerte kjøtt fra kjøttleverandøren, og det ferske kjøtt kan transporteres og lagres slik at det enhetlig oppviser minst 20 dager holdbarhetstid med opprettholdelse av god kvalitet og god farve i minst dette tidsrom når det er emballert i en utvalgt, kontrollert atmosfære med forholdsvis høyt C02-innhold.

Ved å bruke fremgangsmåten ifølge foreliggende oppfinnelse holdes mikrobeaktiviteten i de ferske svinekjøttstykkene, slik som svinekoteletter, på akseptable nivåer over lengre tidsrom som er passende for å lette utstilling og salg av kjøttet til forbrukeren uten ytterligere behandling eller endring av emballasjen. Det er også mulig å stabilisere og homogenisere visse forbruker-sensitive egenskaper hos ferskt svinekjøtt, slik at ferske svinekjøttstykker med iboende variable egenskaper kan fremstilles ved en enkel behandling og fremgangsmåte, slik at de oppviser enhetlige, svært ønskelige egenskaper over lengre holdbarhetstider.

Det er også mulig å forlenge farge-holdbarhetstiden til svinekjøttstykker med forholdsvis lav pH i en slik utstrekning at kjøttstykkene beholder en utmerket ferskfarge

i et tidsrom som i det vesentlige er ekvivalent med den best oppnåbare mikrobiologiske holdbarhetstid.

Fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen gjør det mulig å bedre de organoleptiske egenskaper hos ferskt svinekjøtt, å eliminere nødvendigheten av forhåndstesting av ferske svine-kjøttstykker med hensyn på pH for å vite hvilke at kjøtt-stykkene som kan ferdigpakkes og med hell selges på detal-jistmarkeder mer enn ca. 14 dager etter slik ferdigpakking,

å redusere den prosentvise andel utsondret væske fra ferske svinekjøttstykker over lengre lagringstider og å nedsette utviklingen i ferskt svinekjøtt av oxydativ harskhet som forårsaker dårlig lukt.

For at oppfinnelsen lettere skal bli forstått, er følgende nærmere beskrivelse av en foretrukket utførelses-form av oppfinnelsen gjengitt som et eksempel, idet det hen-vises til de ledsagende tegninger som illustrerer en foretrukket utførelsesform av emballering utviklet under prakti-seringen av fremgangsmåten ifølge foreliggende oppfinnelse,

og som også grafisk viser resultatene av visse tester som ble utført for å bekrefte virkningsfullheten av oppfinnelsen. Figur 1 er et perspektivbilde som viser en sammensatt pakning som kan brukes ved utøvelsen av fremgangsmåten ifølge foreliggende oppfinnelse.

Figur 2 er en grafisk fremstilling som viser en type

og varighet av kjøttoverflatefarge på koteletter med en pH

på ca. 5,5 og ca. 5,8 når de er pakket i en kontrollert gassatmosfære uten noen form for forbehandling.

Figurene 3 og 4 er grafiske fremstillinger som viser forskjellige egenskaper hos svinekoteletter med en pH på

ca. 5,8, både når kotelettene er blitt forbehandlet med bufferoppløsningen ifølge oppfinnelsen, og når ingen forbehandling er blitt utført.

Figurene 5 og 6 er lignende grafiske fremstillinger

som figurene 3 og 4, men som viser de oppnådde resultater ved bruk av henholdsvis ubehandlede og behandlede koteletter med en pH på ca. 5,5. Figur 7 er en grafisk fremstilling som illustrerer , hvordan bakterietallet og lukten av ubehandlede koteletter med pH 5,5 påvirkes av langvarig lagring i en regulert atmosfære med høyt CC^-innhold sammenlignet med lagring i luft. Figur 8 er en lignende grafisk fremstilling som figur 7, bortsett fra at den viser resultater av mikrobe- og lukttester utført under anvendelse av koteletter med pH på ca. 5,8.

Figurene 9 - 15 er grafiske fremstillinger som viser

de oppnådde resultater når et antall egenskaper hos svinekoteletter med pH-verdier i området fra ca. 5,5 til ca. 5,8

(etter forbehandling), observeres eller måles etter forbehandling av kotelettene på forskjellige måter og deretter emballeres i en regulert atmosfære over et tidsrom på 28 dager.

Figurene 16 - 23 er lignende grafiske fremstillinger som de som er vist i figurene 9-15, men basert på tester utført under anvendelse av svinekoteletter med pH-verdier i området fra ca. 6,2 til ca. 6,6 (etter behandling).

Fremgangsmåten ifølge foreliggende oppfinnelse omfatter i store trekk to aspekter. For det første behandles ferskt svinekjøtt, vanligvis slike stykker som mørbrad eller koteletter, med en vandig bufferoppløsning for å innlemme visse aktive kjemikalier. Denne forbehandling hjelper så til opprettholdelse av ønskelig farge, forhindring av uønskede oxydative reaksjoner, forbedring av organoleptiske egenskaper og den samlede preservering av kjøttet over et lengre tidsrom når det forbehandlede kjøtt lagres eller emballeres i en bestemt regulert gassatmosfære.

Etter behandling med den vandige bufferoppløsning, omfatter den andre hovedfase av fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen emballering av de behandlede svinekjøttstykker i en regulert gassatmosfære som inneholder oxygen og en vesentlig mengde carbondioxyd. Denne gassblanding som inneholder betydelig mer carbondioxyd enn det som naturlig finnes i luft, er funnet å nedsettes bakterieødeleggelse i betydelig grad,

og derved vesentlig forlenge den mikrobielle holdbarhetstid for kjøttet.

Den vandige oppløsning som brukes i det første trinnet

i fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen, omfatter tre aktive bestanddeler. Den første av disse er en fosfatforbindelse valgt fra gruppen bestående av alkalimetallorthofosfater, -pyrofosfater, -tripolyfosfater og -hexametafosfater- Fosfatforbindelser hvor kationet er natrium eller kalium er foretrukket. Mengden av fosfatforbindelsen som anvendes, basert på den totale vekten av svinekjøttstykket etter behandling,

er fra 0,1 til 2,0 vekt%, og er fortrinnsvis fra 0,2 til 0,5 vekt%. Konsentrasjonen av fosfatforbindelsen i den vandige oppløsningen vil variere alt etter den måte som bufferopp-løsningen tilføres kjøttet på. Når således f.eks., og slik det vil bli nærmere forklart nedenunder, bufferoppløsningen tilføres kjøttet ved injeksjon eller innpumping forblir en forholdsvis større mengde av den vandige bufferoppløsning i kjøttet enn det som inkorporeres når det brukes en marine-ringsprosess. Av denne grunn kan konsentrasjonen av de aktive bestanddeler, deriblant fosfatforbindelsene, være forholdsvis lavere i den således innpumpede eller injiserte vandige bufferoppløsning.

Den andre aktive bestanddel i den vandige bufferoppløs-ning er et reduserende middel eller en reduserende forbindelse. De foretrukne forbindelser med reduserende og som er akseptable som et matvareadditiv, er askorbinsyre og isoaskorbinsyre, og alkalimetallsaltene av disse syrene. Kalium- og natriumsaltene er foretrukket. Reduktinsyre kan også benyttes. De reduserende midler som brukes i den vandige bufferoppløs-ning, virker til å bibeholde hem-jernet i kjøttpigmentet i jern(II)-tilstanden. Kjøttet er derfor tilbøyelig til å beholde sin røde farge og ha et ferskt utseende over et lengre tidsrom. Reduksjonsmidlet virker også til å retardere eller inhibere oxydasjonsreaksjoner som resulterer i harskhet og i fremstilling av illeluktende reaksjonsprodukter.

Mengden av reduserende forbindelse som anvendes kan variere over et bredt område, men i tilfellet med den foretrukne askorbinsyre, isoaskorbinsyre og alkalimetallsaltene av disse syrene, er det foretrukket at det innlemmes en konsentrasjon fra 0,01 til 0,1 vekt% i kjøttet. Den mest foretrukne mengde av reduksjonsmidlet som benyttes, er fra 0,02 vekt% til 0,05 vekt%.

Den tredje aktive bestanddel i den vandige bufferopp-løsning er et sekvestrerings- eller chelateringsmiddel som er en forbindelse som er i stand til å binde opp eller binde visse metallioner som er tilstede i små konsentrasjoner i kjøttet, og som virker som uønskede prooxydanter. Typiske slike metallioner er jern, sink og kobber. Flere effektive sekvestreringsmidler er kjent for å danne chelater eller kom-plekser med disse metallioner. De som er foretrukket i tilfellet med foreliggende oppfinnelse, er imidlertid sitronsyre, vinsyre, ethylendiamintetraeddiksyre og natrium- og kaliumsaltene derav. Den kvantitative mengde av sekvestreringsmidlet som innlemmes i det behandlede kjøtt, er fra 0,01 til 0,2 vekt%. Mengden av sekvestreringsmidlet som fortrinnsvis benyttes, er fra 0,01 vekt% til 0,05 vekt%, selvfølgelig basert på den samlede vekt av behandlet kjøtt. Sitronsyre er den sekvestreringsforbindelse som er foretrukket.

Ved behandling av ferske svinekjøttstykker med den beskrevne behandlingsoppløsning med tre bestanddeler kan behandlingen av kjøttet utføres på flere måter. Store stykker eller opprinnelige stykker, slik som mørbrad fra svin, behandles ved å innpumpe eller injisere bufferoppløsningen i kjøttet.

Dersom de opprinnelige stykkene skal oppdeles ytterligere for å fremstille svinekoteletter eller mindre stykker, behøves ikke de opprinnelige stykkene å behandles og disse sekundære stykkene marineres fortrinnsvis i bufferoppløsningen.

5 Svinekotelettene kan alternativt påsprøytes bufferoppløsningen. Den beskrevne behandling med den vandige bufferoppløs-ning med tre bestanddeler kan anvendes spesielt gunstig for behandling av ferske svinekoteletter med en pH på mellom ca. 5,2 og ca. 5,7 ettersom i det i tilfellet med disse stykkene - med forholdsvis lav pH er blitt bestemt at uten slik behandling vil de bli misfarget forholdsvis hurtig i et miljø med økt C02-innhold. Stykker som har en pH over ca. 5,7. synes på den annen side å beholde sin ferskkjøttfarge over et lengre tidsrom som i det vesentlige er i samsvar med den mikrobiologiske holdbarhetstid av lengre varighet som oppnåes ved å emballere kjøttet i et gassmiljø med økt carbondioxydinnhold.

Til tross for denne markerte forskjell i forholdene mellom de forskjellige fargebestemmende pigmenter og para-metrene pH og det bestemte gassmiljø hvor kjøttstykkene emballeres, er det blitt bestemt at forbehandling av kjøttet ut-ført i henhold til foreliggende oppfinnelse gjør det unødven-dig å sette inn en kostbar, tidkrevende fortesting for å identifisere hvilke stykker som, på grunn av karakteristisk lav PH, er utilfredsstillende til langvarig lagring etterfulgt av detaljsalgutstilling.

Videre er det fastslått at slik forbehandling er spesielt verdifull og fordelaktig på grunn av de uventet brede og uforutsibare variasjoner i pH hos ferske svinekjøttstykker: tatt fra dyr som er avlet under like omstendigheter og i det samme miljø. Slik pH-variasjon er slående påvist gjennom resultatene fra en serie pH-målingstester utført på produk-sjonsstedet på nylig tilskjærte svinemørbrader over en peri-ode på ca. 2 måneder. Resultatene av disse testene for bestemmelse av pH i ferske mørbrader viste, som oppstilt i tabell I, at mengden av de testede mørbrader med en pH større enn ca. 5,7 (under hvilken ferskjøttfargestabilitet ikke kan forventes) varierte på en uforutsibarmåte fra 22,2% av mør-bradene fra dyr som var slaktet og testet på én dag, og opp til ca. 98,1% av mørbradene tatt fra dyr slaktet og testet omtrent 4 dager senere.

Som vist nedenunder, forlenger forbehandling med den vandige bufferoppløsning ifølge foreliggende oppfinnelse effektivt fargeholdbarhetstiden til mørbradene og kotelet-

tene med lav pH. Slik forbehandling forbedrer også og gjør slike parametere som observeres i kotelettene med høy pH,

andre forbrukerfølsomme parametere, slik som de organoleptiske egenskaper hos kjøttet (smak, lukt, etc), i det vesentlige ensartede. Den reduserer også vanligvis utsondringer både fra koteletter med forholdsvis høy pH og fra koteletter med forholdsvis lav pH.

En viktig betydning og verdi av denne bestemmelse er

at det ved bruk av forbehandlingen med bufferoppløsning blir unødvendig å forhåndsteste hver svinemørbrad eller svinekote-lett for å være sikker på at den, uansett type gassatmosfære hvor koteletten emballeres, ikke vil utvikle en uakseptabel farge etter kort tid som et resultat av.å ha forholdsvis lav pH. Alle de nyslaktede dyr eller stykkene fra disse kan behandles med bufferoppløsningen før ferdigpakking i den kontrollerte atmosfære, og våre forsøk og resultater indikerer at når slik

behandling utføres, vil de behandlede koteletter lagret i en gassatmosfære med økt carbondioxydinnhold ha en farge og en mikrobiologisk holdbarhetstid som overskrider 21 dager.

Videre forbedres alle de organoleptiske egenskaper og gjøres hovedsakelig ensartede, i motsetning til ferske kjøttstykker som ikke har gjennomgått slik forbehandling.

Når de foretrukne aktive bestanddeler i bufferoppløs-ningen anvendes og brukes i de beskrevne områder, vil den vandige bufferoppløsning som benyttes ha en pH på fra 5,0 til 8,0. Når behandlingsoppløsningen krever en lett økning i pH for å bringe den til det angitte område, kan det brukes en svært liten mengde natriumcarbonat eller natriumbicarbonat til dette formål, selv om dette vanligvis ikke er påkrevd. Fortrinnsvis lages den vandige behandlingsoppløsning slik at den har en pH på mellom 6,0 og. 7,0. Denne oppløsning med den foretrukne pH vil vanligvis bevirke en sveik økning i pH hos stykker som bufferoppløsningen tilføres ettersom disse stykkene generelt har en naturlig pH som er lavere enn ca. 6,0 og høyere enn ca. 5,2.

Stykkene som er blitt behandlet med den vandige buffer-oppløsning emballeres deretter i et gassmiljø som er blitt optimalisert ved at det omfatter en tilstrekkelig mengde carbondioxyd til å gi en effektiv bakteriostatisk virkning på aerobe psykotrofe bakterier, og som også inneholder en tilstrekkelig mengde oxygen til å danne oxymyoglobin i kjøttet. Denne sistnevnte effekt virker sammen med fafgeforbedrings-effekten av den vandige behandlingsoppløsning til å opprett-holde den friske røde farge på kjøttet over et lengre tidsrom. Gassmiljøet som brukes for å imøtekomme de beskrevne formål, inneholder fra 20 til 8 0% carbondioxyd og fra 2 til 30% oxygen. Resten består hovedsakelig av nitrogen.

Den carbondioxydmengde som fortrinnsvis er tilstede i gassblandingen anvendt ved emballering av de behandlede stykker, er fra 30% til 60%, idet ca. 50% er optimal. Oxygen-mengden i gassblandingen er mest passende fra 10 til 25%,

idet ca. 15% er den mest foretrukne oxygenkonsentrasjon. Sammensetningen av gassatmosfæren i pakningen vil gradvis forandre seg med tiden under lagring eller transport ettersom

mengden i gassblandingen vil øke og at carbondioxydinnholdet vil avta.

Forskjellige typer emballering kan anvendes, men det

er foretrukket å anvende en sammensatt emballering av den type som er beskrevet nedenunder under henvisning til de ledsagende tegninger.

Kjøttstykker som er blitt behandlet med den beskrevne vandige bufferoppløsning på den omtalte måte, er illustrert og betegnet ved henvisningstall 10 i figur 1. Disse behandlede kjøttestykker 10 plasseres på brett 12 av styrenskumplast som hver er utstyrt med et oppsugningsundérlag 13 i bunnen for absorbering av utskilt væske og kraft fra kjøtt-stykkene. Hvert brett 12 av styrenskumplast sendes deretter inn i en omgivelse hvor en utvalgt gassatmosfære tilveiebringes rundt kjøttstykket mens brettet av styrenskumplast lukkes med en gassgjennomtrengelig film av syntetisk harpiks. Gassatmosfæren rundt kjøttet og over brettet 12 av styrenskumplast inneholder på dette punkt i fremgangsmåten fortrinnsvis oxygen og carbondioxyd i de konsentrasjoner som er beskrevet ovenfor.

Etter fremstilling av primærpakningen under anvendelse av den fremgangsmåte som er beskrevet i den ovenfor nevnte patentsøknad, plasseres flere av de små primærpakninger 16 som, som forklart, fortrinnsvis har en beholderklar utforming og størrelse, i en større beholder slik at det dannes en sammensatt sekundær pakning 18. En rekke av styrenskumplast-brettene 12 plasseres på et større, varmeformet sekundærbrett 20, sekundærbrettet 20 utsettes deretter for en forseglings-prosess hvor en gassgjennomtrengelig film 22 av syntetisk harpiks brukes for å lukke inne alle de mindre primærpakninger 16. Under forseglingen av sekundærbrettet 20 evakueres luften først fra denne sammensatte pakning og erstattes deretter av en gassblanding som inneholder oxygen og carbondioxyd i de tidligere beskrevne konsentrasjoner. Ved evakuering av luft fra sekundærbrettet unngåes det å få et vakuum som er over ca. 380 mmHg, slik at de gassgjennomtrengelige filmer i primærpakningene 16 ikke vil briste eller krøller for mye. Som et resultat av plasseringen av den beskrevne gassblanding innenfor den gassugjennomtrengelige forseglingsfilm 22 på sekundærbrettet 20, vender trykket over primærpakningene tilbake til omtrent atmosfæretrykk.

Etter fullførelse av emballeringen,, holdes pakningene fortrinnsvis ved en temperatur på 1°C - 1°C under lagring og transport. Opprettholdelse av denne temperatur hjelper i stor grad til ved forlengelsen av holdbarhetstiden uten mikrobiell ødeleggelse. Etter fremkomst til detaljsalgstedet fjernes de små primærpakninger og de stilles ut ved ca. 3°C.

Behandlingen av kjøttstykkene med den vandige buffer-oppløsningen etterfulgt av emballering i pakninger hvor de beskrevne mengder carbondioxyd og oxygen eir inkludert, gir flere fordeler som ikke oppnåes ved de tidligere kjente embal-ler ingsmetoder. For det første kontrollerer den bakteriosta-tiske virkningen av carbondioxydet veksten av psykotrofe aerobe bakterier, kjøttødeleggende bakterier. Tilstedeværelsen av minst 2% oxygen og den reduserende forbindelse i bufferoppløsningen opprettholder den røde farge på kjøttet slik at kjøttet har et ferskt utseende. Uten dette oxygeninnhold ville det høye carbondioxydinnhold forårsake utvik-ling av en brungrå farge i kjøttet og alvorlig benmisfarging i løpet av forholdsvis kort tid og gjøre kjøttet utiltalende for forbrukeren. Videre nedsettes utviklingen av uønsket oxydativ dårlig lukt som skyldes oxydativ harskhet i kjøttet, ved hjelp av de reduserende og sekvestrerende stoffer i bufferoppløsningen.

En annen fordel ved fremgangsmåten ifølge foreliggende oppfinnelse er at pH i kjøttstykkene kan reguleres til minst så mye som 5,7 ved bruken av bufferoppløsningen, og den skade-lige virkning av et høyt carbondioxydnivå på fargen til kjøtt med forholdsvis lav pH kan minimaliseres gjennom pH-økning etter behandling med bufferoppløsningen. Med andre ord kan kvaliteten på svinekoteletter eller andre kjøtt-stykker med lav pH (pH 5,6 eller lavere), kjøttstykker som utgjør en stor del av den totale produksjon (se tabell I), oppgraderes og produktets kvalitetsensartethet over lengre tidsrom kan sikres. Som påpekt ovenfor er det ikke økonomisk men det er hverken vanskelig, tidkrevende eller kostbart å forbehandle alle stykkene med bufferoppløsningen ifølge foreliggende oppfinnelse for å overvinne fargetap etter emballering av kotelettene i en kontrollert atmosfære. Anvendelsen av be-handlingsoppløsningen på til og med kotelettene med forholdsvis høy pH (høyere enn ca. 5,7) forbedrer dessuten de organoleptiske egenskaper hos disse kotelettene og reduserer væske-utsondring.

Uten den beskrevne bufferoppløsningbehandling blir misfarging av kjøttet og benet begrensende faktorer for holdbarhetstiden til svinekoteletter lagret i en atmosfære som er kjennetegnet ved et tilstrekkelig høyt carbondioxydinnhold til å forhindre bakteriell ødeleggelse. Evne til å beholde fargen på kjøttet til tross for nærværet av en vesentlig mengde carbondioxyd, skyldes både innlemmelsen i bufferopp-løsningen av reduserende midler som bibeholder hem-jernet i kjøttpigmentet i denne jern(II)-tilstanden, og nærværet av minst 2% oxygen i gassatmosfæren som kjøttet emballeres i.

Eksempel 1

En rekke tester ble utført for å bestemme virkningen

av å behandle svinekoteletter med den vandige bufferoppløs-ning etterfulgt av emballering av kotelettene i flere typer gassomgivelser, og etterfulgt av lagring av kotelettene i lengre tidsrom ved +1,1°C. Hver av kotelettprøvene anvendt i disse testene var ca. 1,3 cm tykk og ble tilskåret slik at de veide ca. 114 g ved fjerning av mesteparten av fettet slik at koteletten var omhyggelig trimmet. Kotelettene ble under-søkt ved jevne mellomrom under lagringen for å evaluere pH

i kotelettene, utviklingen av kjøttmisfarging, utviklingen av benmisfarging og det totale utseende. Kotelettene ble også undersøkt med jevne mellomrom med hensyn på utviklingen • av oxydativ harskhet (TBA) og med hensyn på dårlig lukt.

I disse testene ble 22 svinekoteletter skåret ut fra

en første svinemørbrad og 2 0 svinekoteletter fra en andre svinemørbrad. Kotelettene fra hver mørbrad ble deretter delt opp i grupper som skulle utgjøre lagringstidsøkninger hvor

observasjoner av kotelettene i gruppen skulle gjøres. Svinekotelettene i hver av■gruppene var koteletter skåret ut fra opprinnelsesmørbraden på praktisk talt de samme steder. For det formål å rapportere testresultatene, ble kotelettene i hver gruppe identifisert og stilt opp i tabell i testresultatene som kotelett 1, 2, 3 og 4.

I hver kotelettgruppe var kotelettene betegnet nr. 1 og nr. 3 kontrollprøver og ble ikke utsatt for behandling med bufferoppløsning. Svinekotelettene nr. 2 og nr. 4 i hver av gruppene ble marinert i bufferoppløsningen i 30 sekunder. Den vandige bufferoppløsning som ble benyttet for behandling av svinekotelettene nr. 2 og nr. 4 inneholdt ca. 10,3 vekt% tetranatriumpyrofosfat, ca. 1,72 vekt% natriumerythorbat og ca. 3,4 vekt% sitronsyre. Marineringsbehandlingene resulterte i en gjennomsnittlig økning i vekten av kotelettene på ca. 3%.

Kotelettene nr. 1 og nr. 2 i hver gruppe som utgjorde, som beskrevet ovenfor, en kontrollprøve og en kotelett behandlet med den beskrevne bufferoppløsning, ble hver plassert i en pakning i en gassatmosfære som inneholdt 40% carbondioxyd, 25% oxygen og 35% nitrogen. Kotelettene nr. 3 og 4 i hver gruppe ble hver plassert i en pakning som inneholdt 40% carbondioxyd, praktisk talt ikke noe oxygen og 60% nitrogen. Disse to gassatmosfærene brukt for emballering av de mange prøvene er vist i tabell II.

Tabell II viser den måte hvorved gassatmosfæren endret sin sammensetning etter at pakningene var blitt lagret ved 1,1°C i et tidsrom på 34 dager hvorunder kotelettene ble testet med jevne mellomrom.

Ved omtrent 1 ukes mellomrom ble svinekotelettene i de forskjellige settene testet med hensyn på kjøttmisfarging, benmisfarging og generelt utseende. Resultatene av disse testene er gjengitt i tabellene henholdvis IV, V og VI.

Testresultatene gjengitt i tabell IV viser at kotelettene nr. 1 og nr. 2 som ble emballert i en gassblanding som inneholdt ca. 25% oxygen og ca. 40% carbondioxyd, oppviste bare lett kjøttmisfarging etter 13 dagers lagring. Kotelettene nr. 2 som var blitt behandlet med bufferoppløsningen, beholdt sin friske farge lengre enn kotelettene nr. 1 gjorde, og etter den 27. dag oppviste de bare middels misfarging.

På dette tidspunkt var halvparten av kotelettene nr. 1 blitt misfarget.

Testene viste videre at marinering i bufferoppløs-ningen av svinekotelettene nr. 4 fra mørbradprøve nr. 1 gjorde lite for å nedsette misfarging i kjøttet når gassatmosfæren som disse kotelettene ble plassert i, inneholdt det samme 40% nivå carbondioxyd som i tilfellet med svinekotelettene nr. 1 og nr. 2, mens det ble beholdt en liten mengde oxygen. I tilfellet med svinekotelettene nr. 3 og 4 fra mør-bradprøve nr. 2, ble kotelettene nr. 4 som var blitt forbehandlet med en bufferoppløsning misfarget saktere, selv når de ble lagret i den oxygenfrie gassatmosfære. Dette synes å vise at behandling med bufferoppløsningen, selv om behandlingen virker langt mindre enn optimalt med mindre den kobles sammen med bruken av den beskrevne foretrukne gassblanding, ikke desto mindre har en viss virkning når det gjelder å retardere kjøttmisfarging i nærvær av en høy konsentrasjon carbondioxyd med svært lite oxygen tilstede. Tabell IV viser ikke desto mindre klart at en mer fordelaktig bearbeidingsmåte omfatter forbehandling med bufferoppløsningen etterfulgt av emballering av kotelettene i en pakning som inneholder en betydelig mengde oxygen. Dette bekreftes ved resultatene oppnådd når svinekoteletter nr. 2 fra begge svinemørbradene ble testet. Disse kotelettene ble forbehandlet med bufferoppløsningen som beskrevet, deretter emballert i den oxygen- og carbondioxyd-hoIdige atmosfære.

Tabell V viser resultatene av undersøkelse av en misfarging i svinekotelettene behandlet og emballert på samme måte som kotelettene som det er henvist til i tabell IV, hvor kjøttmisfargingsresultatene er gjengitt i tabellform. Det vil legges merke til at i tilfellet med kotelettene nr. 2 og nr. 4 som ble marinert i bufferoppløsningen før emballering, var benmisfarging neglisjerbar i et tidsrom på 20 dager, og at selv etter 27 dager var benmisfarging ikke av noen betydning i tilfellet med disse forbehandlede koteletter fra hver av de to mørbradprøvene. Derimot ble benene i kotelettene nr. 1 og nr. 3 fra hver av de to mørbradprøvene, i hvert tilfelle, totalt misfarget etter bare 13 dager. Den ønskelige benfarge synes ikke å være ugunstig påvirket av emballering i en gassatmosfære som er svært lav med hensyn til oxygen,

noe som også gjelder for den ønskelige kjøttfarge.

I tabell VI evalueres det generelle utseende til kotelettene fra hver av de to mørbrader etter periodiske observasjoner. Igjen er viktigheten av tilstedeværelsen av en liten mengde oxygen i gassblandingen hvor kotelettene pakkes åpen-bar ut fra resultatene i tabellen. Kotelettene nr. 1 og nr. 2 fra hver av mørbradene har uten tvil et bedre utseende over lengre tidsrom og ved praktisk talt alle testintervaller enn kotelettene nr. 3 og 4 som ble emballert i en oxygenfri gassomgivelse. Testresultatene viser videre viktigheten av formarinering med den vandige bufferoppløsning ettersom de kotelettene som ble formarinert i hvert tilfelle av ekvivalente gassatmosfærer anvendt i emballering av kotelettene, oppviste et bedre generelt utseende enn de som ikke fikk denne behandling. De beste resultatene oppsto i tilfellet med koteletter nr. 2 fra hver av mørbradprøvene, og disse bufferoppløsnings-behandlede koteletter emballert i en oxygen-CC^-gassatmosfære fortsatte å ha et ønskelig utseende i minst 20 dager.

Ved de beskrevne observasjonsintervaller og målinger ble de forskjellige svinekotelettene fra de to mørbradene også testet for å bestemme overflate-pH i stykkene. Disse resultatene er gjengitt i tabell VII.

ling med bufferoppløsningen generelt virker til å øke pH i koteletter tatt fra tilgrensende områder i de respektive mør-brader med en pH-økning på ca. 0,15. Videre er det åpenbart ved å korrelere pH-verdiene i de forskjellige koteletter etter testperiodene med lagring ved 1°C at de koteletter som har en pH over 5,6 vanligvis beholder en ønskelig farge både på kjøttet og benet i et lengre tidsrom.

I tabell VIII er TBA-verdiene (oxydativ harskhet) for kotelettene angitt slik de ble bestemt ved de periodiske tidspunkter for testing og observasjon. Ved bestemmelse av TBA-verdien i et kjøttstykke behandles et ekstrakt fra stykket med en standard blanding av 2-barbitursyre og iseddik for å utvikle en farge. Denne farge er en indikator på harskhets-nivået i kjøttet. Generelt er en TBA-verdi over 1,5 indikasjon på inntreden av harskhet, og en uønsket lukt kan påvises.

Verdiene som er angitt i tabell VIII viser klart for-delene ved å behandle kotelettene med den vandige bufferopp-løsning for å kontrollere utviklingen av oxydativ harskhet i kjøttstykkene, uansett om atmosfæren som kotelettene emballeres i har et høyt oxygeninnhold. Dette er vist ved fordelen i så henseende ved koteletter nr. 2 og nr. 4 i forhold til kontrollkotelettene (kotelett nr. 1 og nr. 3).

Tabell IX gjengir resultatene av lukttester utført på de periodiske testtidspunkter benyttet ved undersøkelsen av

de øvrige testparametere som tidligere er beskrevet. En dårlig

lukt som er indikasjon på harskhet, var i det minste moderat påvisbar for alle de testede koteletter etter 27 dager med lagring ved 1,1°C. Kotelettene som var blitt marinert i buffer-oppløsningen, hadde imidlertid i verste fall bare enn svak påvisbar lukt etter 20 dager med lagring.

De beskrevne testresultater viser klart at betydelige forbedringer i utseende- og holdbarhetskvalitet for ferske svinekjøttstykker lar seg oppnå gjennom utøvelse av foreliggende oppfinnelse. Den svært effektive fremgangsmåte omfatter kombinering av forbehandlingen med bufferoppløsning og emballering av de behandlede kjøttstykker i en gassomgivelse som inneholder både oxygen og minst 20% carbondioxyd.

Eksempel 2

Det ble utført tester for å bestemme virkningen på kjøttfarge av forskjellige ferdigpakningsbehandlinger av grupper av svinekoteletter med en pH på ca. 5,5, og andre grupper koteletter med en pH på ca. 5,8. I alle disse testene ble kotelettene emballert i en atmosfære som inneholdt 50% CC^z 11% O^ og resten bestående hovedsakelig av N2. Kontrollkotelettene ble ikke behandlet før emballering, men i tilfellet med de øvrige koteletter ble det brukt forskjellige typer vandige oppløsninger til å forbehandle kotelettene før emballering i den regulerte gassatmosfære. Behandlingene som ble anvendt, er vist i fotnotene til tabell X hvor resultatene av disse testene er stilt opp.

Både de behandlede koteletter og kontrollkotelettene ble lagret ved 1,1°C i pakninger som inneholdt den beskrevne regulerte atmosfære. Etter lagring av kotelettene i det antall dager som er angitt i første spalte i tabell X, ble pakningene åpnet og kotelettene stilt ut i en kjøttdisk ved 3°C i det antall utstillingsdager som er vist i tabellen. Mens de var utstilt på denne måte, ble kotelettene observert med jevne mellomrom for å bestemme det antall som var blitt uakseptabelt misfarget. Antallet slike uakseptabelt misfargede koteletter er vist i tabell X under spaltene som har overskriften, "utstillingsdager ved 3°C".

Fra resultatene som er angitt i tabell X, vil det for-ståes at behandlingene 2 og 3 hvor bufferoppløsningen ifølge foreliggende oppfinnelse benyttes, reduserer antallet koteletter som blir uakseptabelt misfarget etter lagringstiden ved 1°C, etterfulgt av utstilling ved 3°C, uansett om oppløs-ningen tilføres svinekotelettene ved innpumping eller ved på-sprøyting. De oppnådde resultater var spesielt gode når kotelettene ble innpumpet (injisert) med bufferoppløsningen. dataene i tabellen viser også at bruken av bufferoppløsningen med tre bestanddeler for forbehandling av kotelettene ga vesentlig bedre resultater når det gjelder uakseptabel misfarging enn innpumping av kotelettene med en vandig fosfat-oppløsning som bare inneholdt fosfatsaltet. Endelig viser dataéne i tabell X at, selv om alle koteletter som ikke var forbehandlet og lagret i den regulerte atmosfære utviklet en viss uaskeptabel misfarging, er utstrekningen av slik misfarging mye større i tilfellet med koteletter med lav pH

enn i tilfellet med koteletter som har en pH på rundt 5,8.

Eksempel 3

Tester av kjøttoverflatefarge ble utført på en gruppe ubehandlede svinekoteletter med en pH på ca. 5,5 og på en andre gruppe koteletter med en pH på ca. 5,8 etter at begge typene koteletter var blitt emballert i en regulert atmosfære som inneholdt 60% C02, 10% 02 og 30% N2. Disse kotelettene ble testet med jevne mellomrom for å bestemme den effektive holdbarhetstid for fargen på kotelettene, og disse resultatene er fremstilt grafisk i figur 2. Verdiene for overflate-farge som her er brukt på ordinaten i den grafiske fremstilling, varierer fra 1 til 7, og betydningene av de tildelte verdier er de som er forklart i tilknytning til tabell IV ovenfor.

En lavere fargeverdi enn 4 er vanligvis uakseptabel.

Som vist i figur 2, har ubehandlede kjøttstykker med den forholdsvis lavere pH (ca. 5,5) en opprinnelig overflate-farge som ligger akkurat på grensen til å være akseptabel,

og overflatefargen forringes forholdsvis hurtig slik at fargen på kotelettene er klart uakseptable svært kort tid etter 14 dagers lagring. Kotelettene med en forholdsvis høyere pH på

ca. 5,8 har forholdsvis god fargestabilitet når de pakkes i atmosfæren med forholdsvis høyt C02~innhold, og dette gjelder selv om disse kotelettene ikke er blitt forbehandlet med noen oppløsning for med vilje å foreta en stabilisering eller høyning av overflatefargen på kjøttet. Som vist i figur 2, hadde kotelettene med høy pH en forholdsvis stabil overflate-fargeverdi på 6 for en lagringstid på 2 8 dager.

Eksempel 4

Figurene 3 og 4 er grafiske fremstillinger som gir en sammenligning mellom forskjellige karakteristika eller egenskaper hos ubehandlede svinekoteletter med en pH på ca. 5,8,

og lagret i en regulert atmosfære over lengre tid, med egenskapene til koteletter med omtrent den samme pH som er blitt forbehandlet med bufferoppløsningen ifølge foreliggende oppfinnelse, og deretter lagret på lignende måte. Forbehandlingen med vandig bufferoppløsning virket til å inkorporere i det behandlede kjøtt ca. 0,33 vekt% natriumpyrofosfat, ca. 0,045 vekt% askorbinsyre og ca. 0,025 vekt% sitronsyre. Både de ubehandlede kontrollkoteletter og de behandlede koteletter ble emballert i den regulerte atmosfære beskrevet i eksempel 3.

Med hensyn til figurene 3 og 4, så identifiserer teksten i forskjellige kjøttkarakteristika og egenskaper som er fremstilt grafisk. Det ble fremskaffet en mikrobetelling for hele platen inkubert ved 10°C, og denne ble målt i log^g-tellinger pr. kvadratomme kjøttoverflate. Lukten ble her målt på en skala fra 1 til 4 hvor de forholdsvis lavere verdier indikerer en forholdsvis mer frastøtende lukt, og de forholdsvis høyere verdier indikerer mer akseptabelt kjøtt når det gjelder fravær av dårlig lukt. Fargeskalaen fra 1 til 7 for kjøttoverflate er den som allerede er blitt forklart i eksempel 3, og under henvisning til tabell IV. Helhetskvaliteten (testpanelresultater) er også målt på en skala fra 1 til 7, idet den høyere kvalitet er angitt med en høyere verdi.

Når figurene 3 og 4 sammenlignes vil det legges merke til at behandling med bufferoppløsningen ifølge foreliggende oppfinnelse etterfulgt av lagring av kotelettene i regulert atmosfære, i vesentlig grad forbedrer lukten av kotelettene og hjelper den regulerte atmosfære til å undertrykke mikrobeaktivitet utover den 14. lagringsdag. Helhetskvaliteten til kotelettene inkludert smaksprøver ved hjelp av smakspanel,

er vesentlig høyere i tilfellet med de bufferoppløsningsbe-handlede koteletter enn i tilfellet med de ubehandlede koteletter.

Eksempel 5

På lignende måte som i de testene som ble utført på koteletter med en pH på ca. 5,8 som ga dataene som er grafisk fremstilt i figurene 3 og 4, ble det utført lignende tester på behandlede og ubehandlede koteletter med en pH på ca. 5,5 for å frembringe de data som er fremstilt grafisk i figurene 5 og 6. I figur 5 ble koteletter med en pH på ca. 5,5, men ikke forbehandlet (og som således utgjør kontrollkotelettene), anbragt i en regulert atmosfære av den type som er beskrevet i eksempel 3. Andre koteletter med en forholdsvis lav pH på ca. 5,5 ble behandlet ved å bruke bufferoppløsningen ifølge foreliggende oppfinnelse med den sammensetning som det er henvist til ovenfor under forklaringen av behandlingen av de testede koteletter, og resultatene er stilt opp i figur 6. de behandlede koteletter med pH 5,5, ble de samme egenskaper og karakteristika testet og de plottede datalinjer er illustrert ved å bruke de samme datapunktsymboler som er beskrevet i teksten som ledsager figur 3.

Når figurene 5 og 6 sammenlignes, vil det legges merke til at fargen på de ubehandlede kontrollkoteletter hurtig forringes og bliruakseptable etter ca. 8 dager. Farge stabili-seres imidlertid i tilfellet med kotelettene med lavere pH behandlet med bufferoppløsningen ifølge oppfinnelsen og deretter emballert i den regulerte atmosfære. Her beholder fargen en akseptabel verdi i et lengre tidsrom enn 21 dager. Det vil også legges merke til at både i tilfellet med de ubehandlede og i tilfellet med de bufferoppløsningsbehandlede koteletter inhiberer den modifiserte atmosfære med forholdsvis høyt carbondioxydinnhold effektivt mikrobevekst til uakseptable nivåer inntil etter 2 8 dager med lagring. Sammenligning av figurene 5 og 6 viser også at lukten av de behandlede koteletter forbedres i forhold til det som kjennetegner kotelettene som var ubehandlet. Helhetskvaliteten (testpanelresultater)

av de behandlede koteletter var også bedre enn kvaliteten av de som ikke hadde mottatt noen forbehandling.

Eksempel 6

Virkningen av lagringen av svinekoteletter i en regulert atmosfære sammenlignet med lagring i luft er fremstilt grafisk i figur 7. Her er ubehandlede koteletter med en pH på ca. 5,5 delt opp i to grupper. En av gruppene av koteletter er emballert i luft, den andre er emballert i en regulert atmosfære med den sammensetning som er beskrevet i eksempel 3. Over en 28 dagers lagringsperiode er bakterietallutviklingen i luft målt ved 7 dagers mellomrom, og dette gjelder også for lukten.

Figur 7 viser at kotelettene med pH 5,5 som ble emballert i den regulerte atmosfære, oppviser en praktisk talt undertrykket mikrobevekst og har således et helt akseptabelt bakterienivå etter 2 8 dagers lagring. Kotelettene emballert i den regulerte atmosfære oppviser også en betydelig bedre lukt ved 2 8 dagers testen og etter denne, sammenlignet med koteletter emballert

i luft.

Figur 8 er en grafisk fremstilling av resultatene som ble oppnådd når svinekoteletter med en pH på ca. 5,8 ble emballert i luft og i regulert atmosfære med forholdsvis høyt CC^-innhold. Igjen vil det legges merke til at'bruken av den regulerte atmosfære praktisk talt inhiberer bakterievekst og forhindrer utviklingen av dårlig lukt av betydning.

Eksempel 7

Tabell XI og figurene 9-15 gjør det mulig å foreta en sammenligning mellom holdbarhetsdagene med akseptabel kjøttfarge og helhetsutseende hos svinekoteletter som ikke har hatt noen forbehandling og koteletter som er blitt forbehandlet på forskjellig måte. De behandlede koteletter som ble brukt i disse testene, var alle fra dem samme mørbrad og etter forbehandling hadde hver en pH i området fra ca. 5,5 til ca. 5,8. Alle kotelettene ble emballert i en atmosfære som inneholdt ca. 60% C02, ca. 10% 02 og 30% N2.

Resultatene som er stilt opp i tabell XII og grafisk fremstilt i figurene 16 - 23, viser resultatene fra forskjellige behandlinger av svinekoteletter tatt fra den samme mørbrad. Etter forbehandling med forskjellige vandige oppløs-ninger hadde kotelettene de pH-verdier som er vist i tabellen i området fra ca. 6,2 til ca. 6,5. Disse kotelettene var emballert i den samme regulerte gassatmosfære som den som ble brukt i de testene som ga resultatene som er stilt opp i tabell XI.

Ut fra en sammenligning mellom tabellene XI og XII,

og de grafiske fremstillinger basert på disse, vil det legges merke til at kotelettene tatt fra mørbradene med forholdsvis høy pH oppviser en akseptabel fargeholdbarhetstid på ca. 28 dager uten å ha nytt godt av noen forbeha.ndling. Kotelettene med forholdsvis lav pH oppviser imidlertid, når de ikke er behandlet før emballering i den regulerte atmosfære, en fargeholdbarhetstid på bare ca. 7 dager. Dataene som fremgår av tabellene XI og XII viser videre at bufferoppløsningen som inneholder alle tre aktive bestanddeler beskrevet ovenfor virker mer effektivt når det gjelder å forlenge holdbarhetstiden for kjøttfargen og holdbarhetstiden for helhetsutseendet enn det en oppløsning som inneholder bare én eller til og med to av disse bestanddelene, gjør. Dette kommer tydeligst

frem i tilfellet med kotelettene med forholdsvis lav pH, men det er også lett merkbart ut fra en nøye sammenligning av helhetsverdiene som oppnåes ved testingen av kotelettene med forholdsvis høy pH.

Av tabellene XI og XII vil det legges merke til at dekomponeringshastigheten for askorbinsyrebestanddel er oppstilt. Denne verdien er av interesse ved at det er ønskelig at så lite av askorbinsyren som mulig er tilbake på tidspunktet for forbrukerervervelse etter ca. 21 dager.

Selv om beskrivelsen ovenfor særlig har vært rettet

mot behandlingen av svinekjøtt, er den også, som angitt tidligere, anvendbar på andre kjøttslag, deriblant fisk.

Claims (7)

1. Fremgangsmåte for emballering av stykker av ferskt kjøtt i regulert gassatmosfære i emballasje for å øke og forlenge fargeholdbarhetstiden og den mikrobielle holdbarhetstid til stykkene, og for å forbedre de organoleptiske egenskapene til stykkene, uten selektiv forscreening basert på kjemisk testing for å bestemme pH i stykkene eller andre egenskaper, karakterisert ved at to trinn utføres etter hverandre på følgende måte:

a) stykkene av ferskt kjøtt behandles med en vandig bufferoppløsning som inneholder: i) en fosfatforbindelse valgt fra gruppen av fosfatforbindelser som omfatter alkalimetallortofosfåtene, alkali-metallpyrofosfåtene, alkalimetalltripolyfosfåtene og alkali-metallhexametafosfåtene, idet fosfatforbindelsen plasseres i kjøttet i en mengde fra 0,1 vekt% til 2,0 vekt% av stykkene av ferskt kjøtt behandlet og brakt i kontakt slik, ii) en reduserende forbindelse valgt fra gruppen bestående av ascorbinsyre, iso-ascorbinsyre, alkalimetallsaltene av syrene og reduktinsyre, idet den reduserende forbindelse plasseres i kjøttet i en mengde som er fra 0,01 vekt% til .0,1 vekt% av den samlede vekt av stykkene av ferskt kjøtt brakt i kontakt og behandlet slik, og iii) et sekvestreringsmiddel valgt fra gruppen bestående av sitronsyre, vinsyre, ethylendiamintetraeddiksyre og natrium- og kaliumsaltene av slike syrer, for å plassere i det således behandlede kjøtt fra 0,01 vekt% til 0,2 vekt% av sekvestreringsmidlet, så deretter b) emballeres de således behandlede kjøttstykker i den regulerte gassatmosfære som omfatter, i gassblanding, fra 2 % til 25 % oksygen, og fra 20 % til 80 % karbondioksyd, idet resten er nitrogen.

2. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at fra 0, 2 vekt% til 0,5 vekt% av fosfatforbindelsen, fra 0,02 vekt% til 0,05 vekt% av den reduserende forbindelse og fra 0,01 vekt% til 0,05 vekt% av sekvestreringsmidlet anbringes i kjøttet ved hjelp av behandlingstrinnet.

3. Fremgangsmåte ifølge krav 1 eller 2, karakterisert ved at kjøttstykkene emballeres i ca. 13 % oksygen og ca. 50 % karbondioksyd.

4. Fremgangsmåte ifølge krav 1, 2 eller 3, karakterisert ved at den vandige buffer-oppløsning anbringes i kjøttet ved hjelp av injeksjon.

5. Fremgangsmåte ifølge krav 1, 2 eller 3, karakterisert ved at den vandige buffer-oppløsning anbringes i kjøttet ved å dyppe kjøttet i buffer-oppløsningen og marinere kjøttet.

6. Fremgangsmåte ifølge krav 1, 2 eller 3, karakterisert ved at den vandige buffer-oppløsningen anbringes i kjøttet ved å sprøyte kjøttet med buf feroppløsningen.

7. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at det anvendes en buffer-oppløsning som har en pH fra 5,0 til 8,0.