NO130619B

NO130619B -

Info

Publication number: NO130619B
Application number: NO35471A
Authority: NO
Inventors: Arthur Bratland
Original assignee: Skandinavisk Handelskompani As
Priority date: 1967-09-30
Filing date: 1971-02-02
Publication date: 1974-10-07
Also published as: DE1792754B2; DE1792620B2; DE1792620A1; JPS5512223B1; GB1243480A; DE1792620C3; DE1792754A1; SE362343B; IT954029B; FR1582743A; BE721516A; NL6813929A; SE391633B; DE1792754C3; NO122284B; CH529514A; AT286759B; GB1242428A; NO130619C

Description

Fremgangsmåte for fremstilling av vispbar fløte med Method for the production of whipped cream with

høyt innhold av fettfritt tørrstoff. high content of fat-free dry matter.

Den foreliggende fremgangsmåte vedrører en fremgangsmåte for fremstilling av vispbar fløte med høyt innhold av fettfritt tørr- The present method relates to a method for the production of whipping cream with a high content of fat-free dry

stoff ved at det av smør, fortrinnsvis usaltet eller usyret smør, substance in that butter, preferably unsalted or unacidified butter,

eller av fløte med et fettinnhold på minst 30 vektsprosent, sær- or of cream with a fat content of at least 30% by weight, especially

lig en vispbar fløte, blir fraskilt en fraksjon med et fettinnhold på over 90 vektsprosent. similar to whipping cream, a fraction with a fat content of over 90% by weight is separated.

Av den etterfølgende tabell fremgår det hvordan innholdet av fettfritt tørrstoff er ved forskjellige fetthold hos fløte frem- The following table shows how the content of fat-free dry matter is at different fat levels in cream

stilt ved separering av melk: posed by separation of milk:

Det er mulig å øke innholdet av fettfritt tørrstoff ved avdamping. Men derved øker for det første også fettinnholdet, og for det annet ødelegges en del av membranstoffinnholdet ved opp-varming til steriliseringstemperatur. It is possible to increase the content of fat-free dry matter by evaporation. But thereby, firstly, the fat content also increases, and secondly, part of the membrane substance content is destroyed by heating to sterilization temperature.

Med den foreliggende oppfinnelse tar man sikte på å øke innholdet av fettfritt tørrstoff i fløten uten å øke fettinnholdet i vesentlig grad eller redusere membranstoffinnholdet, slik at innholdet av fettfritt tørrstoff blir stort sett som i en fløte med tilsvarende fettinnhold fremstilt ved direkte separering av melk. With the present invention, the aim is to increase the content of fat-free dry matter in the cream without increasing the fat content to a significant extent or reducing the membrane substance content, so that the content of fat-free dry matter is largely the same as in a cream with a similar fat content produced by direct separation of milk.

Oppfinnelsen er kjennetegnet ved at den gjenværende vandige fraksjon etter fraskilling av fettfasen i en bestemt grad og eventuelt etter tilsetning av fløte med et fettinnhold på minst 30 vektsprosent med hensyn på sluttproduktet tilsettes inntil 5 vektsprosent, fortrinnsvis omtrent 1 vektsprosent, kjernemelkpulver, med et fettinnhold på 0,5 - 10 vektsprosent til dannelse av en vispbar fløte med høyt innhold av fettfritt tørrstoff og med et fettinnhold på 15 til 25 vektsprosent, fortrinnsvis på mellom 20 og 25 vektsprosent. The invention is characterized by the fact that the remaining aqueous fraction after separation of the fat phase to a certain extent and possibly after the addition of cream with a fat content of at least 30% by weight with respect to the final product is added up to 5% by weight, preferably approximately 1% by weight, of buttermilk powder, with a fat content of 0.5 - 10% by weight to form a whippable cream with a high content of fat-free solids and with a fat content of 15 to 25% by weight, preferably between 20 and 25% by weight.

Ved homogenisering har man det generelle ønske å redusere fettpartiklenes størrelse, slik at de holder seg flytende i den vandige væske som omgir dem. Det brukes forskjellige prinsipper til å oppnå dette. When homogenizing, there is a general desire to reduce the size of the fat particles, so that they remain floating in the aqueous liquid that surrounds them. Different principles are used to achieve this.

I visse apparater som arbeider etter et sentrifugalprinsipp, viser det seg imidlertid at det i visse tilfeller oppstår en til-bøylighet til en viss koagulering av fettkuler, som ved særlig uheldig valg av arbeidsbetingelser endog kan føre til at rent smørfett blir utskilt. In certain devices that work according to a centrifugal principle, however, it turns out that in certain cases there is a tendency for a certain coagulation of fat globules, which, in a particularly unfortunate choice of working conditions, can even lead to pure butterfat being secreted.

Det finnes flere forskjellige typer av homogenisatorer eller liknende apparater, som arbeider etter dette prinsipp og hvor slikt valg av arbeidsbetingelser fører til utskillelse av rent smørfett. Som et rent eksempel skal nevnes det svenske firma AB Separators "Clarifixator". En beskrivelse av denne er gitt for eksempel i Festskrift til Svenska Uppfinnerforeningens 75~årsjubileum: "Prån Ide til Produkt", Stockholm 1961, sider 15-22. Det er velkjent at ved høy temperatur og høy sentrifugaleffekt vil man her oppnå en partiell utskillelse av ren smørolje. There are several different types of homogenizers or similar devices, which work according to this principle and where such a choice of working conditions leads to the separation of pure butter fat. As a pure example, the Swedish company AB Separators "Clarifixator" should be mentioned. A description of this is given, for example, in Festskrift til Svenska Uppfinnerforeningen's 75th anniversary: "Prån Ide til Produkt", Stockholm 1961, pages 15-22. It is well known that at high temperature and high centrifugal effect, a partial separation of pure butter oil will be achieved here.

Dette forhold kan i henhold til dette aspekt ved oppfinnelsen utnyttes ved at man i homogeniseringsapparatur av sentrifugaltypen utsetter fløte med vispeevne og med et innhold på minst 30% fett' for smørfettutskillende betingelser, idet graden av smørfettut-"Skillelse avpasses således at den gjenværende fløte oppnår det ønskete lave fettinnhold, fortrinnsvis på mellom 20 og 25% fett. According to this aspect of the invention, this ratio can be exploited by subjecting cream with whipping ability and with a content of at least 30% fat to butterfat-separating conditions in centrifugal-type homogenization equipment, the degree of butterfat separation being adjusted so that the remaining cream achieves the desired low fat content, preferably between 20 and 25% fat.

Fortrinnsvis arbeides det ved temperaturer over 37°C, og en passende arbeidstemperatur er på 50 - 55°C. Work is preferably done at temperatures above 37°C, and a suitable working temperature is 50 - 55°C.

Oppfinnelsen vil bli belyst ved hjelp av eksempler som viser resultater med magre, vispbare fløter med og uten tilsetting av kj ernemelkpulver. The invention will be illustrated using examples that show results with lean, whippable creams with and without the addition of buttermilk powder.

Eksempel 1 Example 1

Ferskt kjernet, usyret og usaltet smør med et fettinnhold på omtrent 85 vektsprosent ble smeltet opp ved 55°C og underkastet sentrifugering i smeltet tilstand. Den utskilte smørolje inne-holdt 99 s5 vektsprosent fett og ble pakket hermetisk for å anvend-es som fettkilde ved rekombinering. Den vandige fraksjon ble oppsamlet og anvendt til å sette ned fettinnholdet hos en 30 prosentig ikke vispbar sommerfløte til 25 vektsprosent. Den oppnådde fløte hadde vispetid på 120 sekunder ved volumøkning på 120? og nesten ingen serumdannelse. Freshly churned, unacidified and unsalted butter with a fat content of approximately 85% by weight was melted at 55°C and subjected to centrifugation in the molten state. The separated butter oil contained 99% by weight of fat and was hermetically packed to be used as a fat source for recombination. The aqueous fraction was collected and used to reduce the fat content of a 30 percent unwhipped summer cream to 25 percent by weight. The resulting cream had a whisking time of 120 seconds at a volume increase of 120? and almost no serum formation.

Eksempel 2 Example 2

Fersk kjernet, usyret og usaltet smør med et fettinnhold på omtrent 85 vektsprosent ble smeltet opp ved 55°C og underkastet sentrifugering i smeltet tilstand. Den utskilte smørolje inne-holdt 99,5 vektsprosent fett og ble pakket hermetisk for anvend-else som fettkilde ved rekombinering. Den vandige fraksjon ble oppsamlet og anvendt til å sette ned fettinnholdet hos en 30 prosentig ikke vispbar sommerfløte til 25 vektsprosent. 1 vektsprosent kj ernemelkpulver med et fettinnhold på '4,5 vektsprosent ble blandet inn i fløten. Den derved oppnådde fløte hadde vispetid på 110 sekunder ved volumøkning på 130% og nesten ingen serumdannelse. Freshly churned, unacidified and unsalted butter with a fat content of approximately 85% by weight was melted at 55°C and subjected to centrifugation in the molten state. The separated butter oil contained 99.5% by weight of fat and was hermetically packed for use as a fat source during recombination. The aqueous fraction was collected and used to reduce the fat content of a 30 percent unwhipped summer cream to 25 percent by weight. 1% by weight buttermilk powder with a fat content of 4.5% by weight was mixed into the cream. The resulting cream had a whipping time of 110 seconds at a volume increase of 130% and almost no serum formation.

Eksempel 3 Example 3

I en homogenisator av typen "Clarifixator" fra AB Separator ble omdreiningshastigheten øket til det dobbelte ved hjelp av en transmisjon, og det ble tilført kremfløte med et fettinnhold på 35 vektsprosent med en hastighet på omtrent halvparten av den van-lige tilførselshastighet. Temperaturen på den tilførte fløte ble holdt på 55°C. Den utstrømmende fløte ble behandlet i en sentri-fuge ved 55°C, og det skilte seg ut så meget smørolje med fettinnhold på 96,5 vektsprosent at den gjenværende fløte hadde et fettinnhold på 16 vektsprosent. Til en del av den 16 prosentige fløte ble det tilsatt 1 vektsprosent kjernemelkpulver med et fettinnhold på 4,5 vektsprosent. Begge fløter var vispbare, men kremen som ble fremstilt av fløten som var tilsatt kjernemelkpulver var merkbart fastere i konsistensen. Data for de to fløter: In a homogenizer of the "Clarifixator" type from AB Separator, the speed of rotation was doubled by means of a transmission, and cream with a fat content of 35% by weight was added at a rate of approximately half the usual rate. The temperature of the added cream was kept at 55°C. The flowing cream was processed in a centrifuge at 55°C, and so much butter oil with a fat content of 96.5% by weight separated that the remaining cream had a fat content of 16% by weight. To a portion of the 16 percent cream, 1 percent by weight of buttermilk powder with a fat content of 4.5 percent by weight was added. Both creams were whippable, but the cream produced by the cream to which buttermilk powder had been added was noticeably firmer in consistency. Data for the two floats:

a) 16 prosentig fløte uten kjernemelkpulver: Vispetid: a) 16 percent cream without buttermilk powder: Beating time:

170 sek., volumøkning: 170%, serumdannelse: 3 ml/100 ml 170 sec., volume increase: 170%, serum formation: 3 ml/100 ml

uvispet fløte etter 1 time. unwhipped cream after 1 hour.

b) 16 prosentig fløte med kjernemelkpulver: Vispetid 155 sek., volumøkning: 150%, serumdannelse 2 ml/ 100 ml b) 16 percent cream with buttermilk powder: Beating time 155 sec., volume increase: 150%, serum formation 2 ml/100 ml

uvispet fløte. unwhipped cream.

Claims

Process for the production of whipping cream with a high content of fat-free dry matter by separating a fraction with a fat content of over 90% from butter, preferably unsalted or unacidified butter, or from cream with a fat content of at least 30% by weight, in particular a whipping cream percent by weight, characterized in that the remaining aqueous fraction after separation of the fat phase to a certain extent and optionally after the addition of cream with a fat content of at least 30 percent by weight, with regard to the final product, up to 5 percent by weight, preferably approximately 1 percent by weight of buttermilk powder with a fat content of 0.5 - 10% by weight, to form a whippable cream with a high content of fat-free solids and with a fat content of 15 to 25% by weight, preferably between 20 and 25% by weight.