NO122284B

NO122284B -

Info

Publication number: NO122284B
Application number: NO16992967A
Authority: NO
Inventors: Arthur Bratland
Original assignee: Skandinavisk Handelskompani A
Priority date: 1967-09-30
Filing date: 1967-09-30
Publication date: 1971-06-07
Also published as: FR1582743A; DE1792620A1; DE1792754C3; JPS5512223B1; NL6813929A; NO130619B; IT954029B; AT286759B; CH529514A; NO130619C; DE1792754B2; BE721516A; GB1242428A; DE1792620C3; SE362343B; DE1792754A1; GB1243480A; DE1792620B2; SE391633B

Description

Fremgangsmåte ved fremstilling av vispbar fløte. Procedure for making whipped cream.

Som det vil være kjent, har man i de senere år i utstrakt grad arbeidet med å frembringe vispbare fløtesorter med lavere fettinnhold enn vanlig kremfløte. En av hovedårsakene til dette er at ernæringsfysiologene er av den oppfatning at dagens kost-hold i mange land, særlig i Europa og mellom andre også Nordame-rika, er for kaloririkt og også for fettrikt. En annen viktig årsak har også vært mistanken om at animalsk fett er en sterkt med-virkende årsak til et for høyt cholesterolspeil i blodet, og åre-forkalkning som følge av dette. Selvom det i allfall hittil ikke er påvist noen sammenheng her, har den sterke diskusjon hos mange ført til ønsket om å redusere sitt forbruk av animalsk fett, som melkefett er en typisk representant for. As will be known, in recent years extensive work has been done to produce whippable cream varieties with a lower fat content than normal cream. One of the main reasons for this is that nutritionists are of the opinion that the current diet in many countries, particularly in Europe and among others also North America, is too high in calories and also too high in fat. Another important reason has also been the suspicion that animal fat is a major contributing factor to an excessively high cholesterol level in the blood, and atherosclerosis as a result. Although no connection has been proven so far, the strong discussion has led many to want to reduce their consumption of animal fat, of which milk fat is a typical representative.

Slike flåtetyper med lavt fettinnhold har vært fremstilt med hell ved hjelp av flere forskjellige fremgangsmåter. Et generelt kjennetegn ved disse har vært at man først har fremstilt en vanlig vispbar kremfløte, vanligvis med det standardiserte fettinnhold på 35$, hvoretter denne er blitt "fortynnet" til det ønskete fettinnhold, som oftest på omkring 25$. Man har endog oppnådd fløtepro-dukter på denne måte, hvor vispbarheten, stabiliteten og andre kva-litetskjennetegn har vært vesentlig forbedret i forhold til vanlig handelsvare av kremfløte. Til slik "fortynning" har man brukt forskjellige fraksjoner oppnådd ut fra ekte melk uten fremmede tilset-ninger, slik at produktene fremdeles vil være ekte melkeprodukter. Such low-fat raft types have been successfully prepared using several different methods. A general characteristic of these has been that a normal whipping cream has first been produced, usually with the standardized fat content of 35$, after which this has been "diluted" to the desired fat content, usually around 25$. Cream products have even been obtained in this way, where the whipping ability, stability and other quality characteristics have been significantly improved in relation to ordinary commercial products made of cream. For such "dilution", different fractions obtained from real milk without extraneous additives have been used, so that the products will still be real milk products.

For visse formål er imidlertid disse typer av fremgangsmåter mindre egnet eller endog uegnet. På noen markeder kan kravene til merking av varen være slik at disse fløteprodukter tross sin utmer-kete kvalitet kan bli stilt i klasse med mindreverdige.produkter. Det er derfor ønskelig å skaffe en alternativ fremgangsmåte for fremstilling av slike fløtetyper, hvor vispbarhet er oppnådd ad annen vei. For certain purposes, however, these types of methods are less suitable or even unsuitable. In some markets, the requirements for labeling the product can be such that these cream products, despite their excellent quality, can be placed in a class with inferior products. It is therefore desirable to provide an alternative method for the production of such types of cream, where whippability is achieved in another way.

De undersøkelser som har vært foretatt i forbindelse med de forannevnte "magre" fløtetyper har vist at en fløtes vispbarhet og endel andre egenskaper, derunder dens hvitningsevne i kaffe, beror i langt mindre grad på dens innhold av melkefett enn det tidligere var antatt. Uten at nærværende oppfinnelse skal være bundet til denne forklaring, går den arbeidsteori som man for øyeblikket leg-ger til grunn, ut på at en langt mere vesentlig faktor er en kompleksforbindelse mellom fosforlipoider og proteiner. I alle de mel-kefraksjoner som er nevnt foran' antydningsvis til bruk ved "fortynning" av kremfløten, ville nettopp en slik kompleksforbindelse anrikes. The investigations that have been carried out in connection with the aforementioned "lean" types of cream have shown that a cream's whipping ability and a number of other properties, including its whitening ability in coffee, depend to a far lesser extent on its milk fat content than was previously assumed. Without the present invention being bound to this explanation, the working theory which is currently being used as a basis is that a far more significant factor is a complex connection between phospholipoids and proteins. In all the milk fractions mentioned above, presumably for use in "dilution" of the cream, precisely such a complex compound would be enriched.

Slik anrikning er imidlertid ikke så lett å oppnå, fordi man ved sterkere kjemisk, halvkjemisk eller fysikalsk innvirkning lett kan få brutt forbindelsen mellom fosforlipoidene og proteinene. Således vil fosforlipoid alene ikke gi det ønskete resultat. However, such enrichment is not so easy to achieve, because stronger chemical, semi-chemical or physical effects can easily break the connection between the phospholipids and the proteins. Thus, phospholipoid alone will not give the desired result.

Ved vanlig kjerning til smør vil man få utskilt hele fett-mengden, så at denne vei ikke er farbar. Det har dessuten vist seg at det selv i smør er atskillige mengder igjen av den nevnte kom-pleksf orbindelse, og at den vandige fraksjon som finnes i smør inne-holder ganske store mengder av kompleksforbindelsen. With ordinary churning for butter, the entire amount of fat will be secreted, so that this route is not passable. It has also been shown that even in butter there are considerable amounts of the aforementioned complex compound, and that the aqueous fraction found in butter contains quite large amounts of the complex compound.

Derimot viser det seg at man ved total faseombytting og utskillelse av ren smørolje vil oppnå at kompleksforbindelsen åpen- On the other hand, it turns out that with a total phase change and separation of pure butter oil, you will achieve that the complex compound open-

bart blir tilbake i den vandige fraksjon.mustache remains in the aqueous fraction.

Den foreliggende oppfinnelse utnytter dette, og skaffer to alternative måter til å oppnå mager vispbar fløte. The present invention takes advantage of this, and provides two alternative ways of achieving low whipping cream.

Oppfinnelsen vedrører således fremgangsmåte for fremstilling av vispbar fløte ved at det av smør, fortrinnsvis usaltet og usyret smør, eller av fløte med et fettinnhold på minst 30 vektsprosent, særlig en vispbar fløte, blir fraskilt en fraksjon med et fettinnhold på over 90 vektsprosent, og er kjennetegnet ved at fettfasen fraskilles i en slik grad at den gjenværende vandige fraksjon, eventuelt etter tilsetning av fløte med et fettinnhold på minst 30 vektsprosent, utgjør en vispbar fløte med et fettinnhold på 15 til 25 vektsprosent, fortrinnsvis mellom 20 og 25 vektsprosent.. The invention thus relates to a method for the production of whipping cream in that a fraction with a fat content of over 90 percent by weight is separated from butter, preferably unsalted and unacidified butter, or from cream with a fat content of at least 30 percent by weight, in particular a whipping cream, and is characterized by the fact that the fat phase is separated to such an extent that the remaining aqueous fraction, possibly after the addition of cream with a fat content of at least 30% by weight, forms a whippable cream with a fat content of 15 to 25% by weight, preferably between 20 and 25% by weight..

Ved å gjennomføre fremgangsmåten slik at fraskillelsen av fraksjonen med fettinnhold på over 90 vektsprosent fra fløte skjer ved sentrifugering i en homogenisator som virker etter sentrifu-gal prinsippet, skjer sentrifugeringen ifølge oppfinnelsen ved en temperatur på 37°C til 60°C. By carrying out the method so that the separation of the fraction with a fat content of over 90% by weight from cream takes place by centrifugation in a homogenizer that works according to the centrifugal principle, the centrifugation according to the invention takes place at a temperature of 37°C to 60°C.

Ved homogenisering har man det generelle ønske å redusere fettpartiklenes størrelse, slik at de holder seg flytende i den vandige væske som omgir dem. Det brukes forskjellige prinsipper til å oppnå dette. When homogenizing, there is a general desire to reduce the size of the fat particles, so that they remain floating in the aqueous liquid that surrounds them. Different principles are used to achieve this.

I visse apparater som arbeider etter et sentrifugalprinsipp, viser det seg imidlertid at det oppstår i visse tilfeller en til-bøyelighet til en viss koagulering av fettkuler, som ved særlig uheldig valg av arbeidsbetingelser endog kan føre til at rent smør-fett blir utskilt. In certain devices that work according to a centrifugal principle, however, it turns out that in certain cases there is a tendency for a certain coagulation of fat globules, which, in a particularly unfortunate choice of working conditions, can even lead to pure butter-fat being secreted.

Det finnes flere forskjellige typer av homogenisatorer eller liknende apparater, som arbeider etter dette prinsipp og hvor slikt valg av arbeidsbetingelser fører til utskillelse av rent smørfett. Som et rent eksempel skal nevnes det svenske firma AB Separators "Clarifixator". En beskrivelse av denne er gitt for eksempel i Festskrift til Svenska UppfinnarefOre.ningens 75-årsjubileum: "Erån Ide til Produkt", Stockholm 1961, sider 15-22. Det er vel-kjent at ved høy temperatur og høy sentrifugaleffekt vil man her oppnå en partiell utskillelse av ren smørolje. There are several different types of homogenizers or similar devices, which work according to this principle and where such a choice of working conditions leads to the separation of pure butter fat. As a pure example, the Swedish company AB Separators "Clarifixator" should be mentioned. A description of this is given, for example, in Festskrift til Svenska UppfinnarefOre.ningen's 75th anniversary: "Erån Ide til Produkt", Stockholm 1961, pages 15-22. It is well known that at high temperature and high centrifugal effect, a partial separation of pure butter oil will be achieved here.

Dette forhold kan i henhold til dette aspekt ved oppfinnelsen utnyttes ved at man i homogeniseringsapparatur av sentrifugaltypen utsetter fløte med vispeevne og med et innhold på minst 30$ for smørfettutskillende betingelser, idet graden av smørfettutskillel-se avpasses således at den gjenværende fløte oppnår det ønskete lave fettinnhold fortrinnsvis på mellom 20 og 25$ fett. According to this aspect of the invention, this ratio can be exploited by subjecting cream with whipping ability and a content of at least 30% to butterfat-secreting conditions in centrifugal-type homogenization equipment, the degree of butterfat separation being adjusted so that the remaining cream achieves the desired low fat content preferably between 20 and 25% fat.

Fortrinnsvis arbeides ved temperaturer over 37°C, og en pas-sende arbeidstemperatur er på 50 - 55°C. Preferably work at temperatures above 37°C, and a suitable working temperature is 50 - 55°C.

Oppfinnelsen vil bli illustrert ved.hjelp av tre eksempler som viser hver sin alternative utførelse. The invention will be illustrated with the help of three examples which each show an alternative embodiment.

Eksempel 1.Example 1.

Ferskt kjernet, usyret og usaltet smør med et fettinnhold på omkring 85$ ble smeltet ved 55°C og underkastet sentrifugering i smeltet tilstand. Den utskilte smørolje. inneholdt 99,5$ fett og Freshly churned, unacidified and unsalted butter with a fat content of about 85% was melted at 55°C and subjected to centrifugation in the molten state. It secreted butter oil. contained 99.5$ fat and

ble pakket hermetisk for anvendelse som fettkilde ved rekombinering.<N*>Den vandige fraksjon ble oppsamlet og anvendt til å sette ned fett-innholdet hos en 50$ ikke vispbar sommerfløte til 16$. Det ble anvendt 31 vektsprosent av den vandige fraksjon og 69 vektsprosent was hermetically packaged for use as a fat source in recombination.<N*>The aqueous fraction was collected and used to reduce the fat content of a $50 unwhipped summer cream to $16. 31% by weight of the aqueous fraction and 69% by weight were used

50$ fløte. Den oppnådde fløte hadde en vispetid på 130 sekunder med volumøkning på 150$ og en serumdannelse på 4 ml/100 ml uvispet 50$ cream. The cream obtained had a whipping time of 130 seconds with a volume increase of 150$ and a serum formation of 4 ml/100 ml unwhipped

fløte etter 1 time.cream after 1 hour.

■ ■

Eksempel 2.Example 2.

I en homogenisator av typen "Clarifixator11 fra AB Separator ble omdreiningshastigheten øket til det dobbelte ved hjelp av en transmisjon, og det ble tilført 35$ vispbar kremfløte med en has-tighet på omtrent halvparten av den vanlige tilførselshastighet. Temperaturen på den tilførte fløte ble holdt på 55°C. Den utstrøm-mende fløte ble behandlet i en sentrifuge ved 55°C, og det skilte seg ut så meget smørolje av en renhetsgrad på 96,5$ at den gjenværende fløte hadde et fettinnhold på 24,6$. Denne fløte hadde en vispetid på 100 sekunder, en volumøkning på 135, og en serumdannelse på 2 ml/100 ml uvispet fløte. In a homogenizer of the type "Clarifixator11 from AB Separator, the rotational speed was doubled by means of a transmission, and 35% of whipping cream was added at a rate of about half the normal feeding rate. The temperature of the added cream was maintained at 55° C. The flowing cream was processed in a centrifuge at 55° C., and so much butter oil of a purity of 96.5% separated that the remaining cream had a fat content of 24.6%. cream had a whipping time of 100 seconds, a volume increase of 135, and a serum formation of 2 ml/100 ml of unwhipped cream.

Eksempel 3.Example 3.

Ferskt kjernet, usyret og usaltet smør med et fettinnhold på omkring 85$ ble smeltet opp og underkastet sentrifugering i smeltet tilstand. Den utskilte smørolje inneholdt 99,5$" fett og ble pakket hermetisk for å anvendes som fettkilde ved rekombinering. Den vandige fraksjon ble oppsamlet og anvendt til å sette ned fett-innholdet hos en 30$ ikke vispbar sommerfløte til 25$. Den oppnådde fløte hadde vispetid på 120 sekunder ved volumøkning på 120$ og nesten ingen serumsdahnelse. Freshly churned, unleavened and unsalted butter with a fat content of about 85% was melted and subjected to centrifugation in the molten state. The separated butter oil contained 99.5" fat and was hermetically packaged to be used as a fat source in recombination. The aqueous fraction was collected and used to lower the fat content of a 30$ non-whipping summer cream to 25$. The resulting cream had a whisking time of 120 seconds at a volume increase of 120$ and almost no serum shrinkage.

Claims

1. Process for the production of whipping cream in that a fraction with a fat content of over 90 percent by weight is separated from butter, preferably unsalted and unacidified butter, or from cream with a fat content of at least 30 percent by weight, in particular a whipping cream, characterized by that the fat phase is separated to such an extent that the remaining aqueous fraction, possibly after adding cream with a fat content of at least 30% by weight, constitutes a whippable cream with a fat content of 15 to 25% by weight, preferably between 20 and 25% by weight.

2. Method in accordance with claim 1, in that the separation of the fraction with a fat content of over 90% by weight from cream takes place by centrifugation in a homogenizer that works according to the centrifugal principle, characterized in that the centrifugation takes place at a temperature of 37°C to 60° G.