NO124050B

NO124050B -

Info

Publication number: NO124050B
Application number: NO262570A
Authority: NO
Inventors: Vilho Johan Tapio Kiuru; Arvo Veikko Lehto
Original assignee: Valio Meijerien
Priority date: 1970-07-02
Filing date: 1970-07-02
Publication date: 1972-02-28

Description

Fremgangsmåte og anordning for modning av ost. Method and device for maturing cheese.

Foreliggende oppfinnelse vedrbrer fremgangsmåte for å modne ost som ved modning gjærer, spesielt skorpelos Block-emmentalost, idet den skårne eller formede ost efter salting i kar muligvis overtrekkes med en hensiktsmessig hinne. The present invention relates to a method for ripening cheese which ferments during ripening, especially rindless Block Emmental cheese, with the sliced or shaped cheese possibly being coated with a suitable film after salting in a vessel.

Ved fremstilling av skorpelos Block-emmentalost beskyttes den i ferdig stbrrelse skårne eller formede ost efter salting i kar med en hensiktsmessig hinne for å hindre at den tbrker og-mugner. Derpå anbringes osten i en trekasse med hensiktsmessig dimen-sjoner, hvilken kasse under modningsprosessen mekanisk gir den skorpelbse ost beskyttelse samt hindrer den fra å miste sin form. For at osten på grunn av de under modningen oppstående gjæringsgasser, slik som karbondioksyd, ikke skal svelle opp for meget på den frie overflate, kan man anbringe vekter på ostene i kas-sene eller stable ostekassene på hverandre, slik at den ovenpå liggende kasse tynger på osten i den underliggende kasse. Der-ved kreves det at man for tilveiebringelse av jevnt trykk under den lange modning skifter på kassenes stablingsrekkefblge med jevne mellomrom. In the production of rindless Block Emmental cheese, the cut or shaped cheese is protected after salting in vats with a suitable film to prevent it from drying and moulding. The cheese is then placed in a wooden box of suitable dimensions, which box during the ripening process mechanically protects the rind cheese and prevents it from losing its shape. So that the cheese does not swell too much on the free surface due to the fermentation gases that arise during ripening, such as carbon dioxide, you can place weights on the cheeses in the crates or stack the cheese crates on top of each other, so that the crate lying on top weighs down on the cheese in the underlying box. Thereby, it is required that, in order to provide even pressure during the long maturation, the stacking order of the boxes is changed at regular intervals.

På foran beskrevne, nu for tiden anvendte måte er det vanskelig å få i form og oppbygning jevn og god ost. Også ostekassenes stabling på hverandre, slik at den overste jevnt trykker på den underste, samt den regelmessige omskifting av stablingsrekke-fblgen er besværlig og arbeidskrevende. In the way described above, which is currently used, it is difficult to get a smooth and good cheese in form and structure. Also, the stacking of the cheese boxes on top of each other, so that the upper one evenly presses on the lower one, as well as the regular switching of the stacking row fblg, is difficult and labor-intensive.

Hensikten med nærværende oppfinnelse er å fjerne nevnte ulemper, og dette oppnås ved at flere oster anordnes på hverandre samt eventuelt også ved siden av hverandre for å danne flere stabler i en felles kasse eller ramme uten hyller eller andre faste indre konstruksjoner, i hvilken de ovre oster presser på de nedre, hvilken kasse eller ramme vendes opp og ned efter bestemte tidsperioder under modningsperbden for å oppnå jevn pressvirkning. The purpose of the present invention is to remove the aforementioned disadvantages, and this is achieved by arranging several cheeses on top of each other and possibly also next to each other to form several stacks in a common box or frame without shelves or other fixed internal structures, in which the upper cheeses press on the lower ones, which box or frame is turned upside down after specific periods of time during the ripening process to achieve a uniform pressing effect.

Ifblge en spesielt fordelaktig utfbrelsesform av oppfinnelsen modnes ystekarets hele fylling i en og samme ramme eller kasse, idet ostene kan anordnes foruten på hverandre også ved siden av og/eller efter hverandre og svinges opp og ned samtidig. According to a particularly advantageous embodiment of the invention, the entire filling of the cheese container matures in one and the same frame or box, as the cheeses can be arranged not only on top of each other but also next to and/or behind each other and swung up and down at the same time.

Oppfinnelsen vedrorer også en anordning for utfbrelse av fremgangsmåten ifblge oppfinnelsen. Denne anordning består for-trinnsvis av en kasse eller ramme med nøyaktig indre mål, idet i det minste dens indre hbyde utgjor et multippel av de ferdige osters tykkelse når lokket er på plass, tillagt et utvidelses-månn på grunn av ostenes gjæringsgasser. I tilfelle ostene stables i to eller flere stabler ved siden av hverandre, bor kassens eller rammens indre bredde være et tilsvarende multippel av de ferdige osters ene, f.eks. kortere side. således kan ostene behandles i den felles kasse eller ramme, som kan svinges opp og ned når lokket er på plass. The invention also relates to a device for carrying out the method according to the invention. This device preferably consists of a box or frame with exact internal dimensions, with at least its internal width being a multiple of the thickness of the finished cheeses when the lid is in place, plus a margin of expansion due to the cheeses' fermentation gases. In the event that the cheeses are stacked in two or more stacks next to each other, the inner width of the box or frame must be a corresponding multiple of the one of the finished cheeses, e.g. shorter side. thus the cheeses can be processed in the common box or frame, which can be swung up and down when the lid is in place.

Kassen eller rammen, som anvendes ved modning av oster, er fordelaktig av den type hvor såvel lokket som bunnen er avtagbare. The box or frame, which is used when maturing cheeses, is advantageously of the type where both the lid and the bottom are removable.

Under modningen av ostene må den felles kasse eller ramme vendes opp og ned flere ganger for å tilveiebringe et jevnt trykk på During the ripening of the cheeses, the common box or frame must be turned up and down several times to provide an even pressure on

ostene. Avhengig av om ostene vendes et likt eller ulikt antall ganger vil enten lokket eller bunnen vende oppad efter den siste vending. Om nu Tcassens eller rammens lokk og bunn er avtagbare, kan ostene fjernes fra det felles oppbevaringsrom uten at rammen eller kassen svinges uavhengig av hvilken side, bunnen eller lokket, som er oppadvendt. the cheeses. Depending on whether the cheeses are turned an equal or unequal number of times, either the lid or the bottom will face upwards after the last turn. Now if the lid and bottom of the Tcassen or the frame are removable, the cheeses can be removed from the shared storage space without the frame or the box being turned, regardless of which side, the bottom or the lid, is facing upwards.

Kassens eller xammens såvel bunn som lokk består fordelaktig Both the bottom and the lid of the box or xammen remain intact

av truckpaller, hvorved kassens eller rammens vending ifblge oppfinnelsen mekanisk kan utfores med trucken. of truck pallets, whereby the turning of the box or frame according to the invention can be mechanically carried out with the truck.

Ved fremgangsmåten ifblge oppfinnelsen fås flere viktige for-deler, av hvilke f-blgende skal nevnes: - Modningsenheten kan være den ^amme som fremstillings-eriheten. - Takket være det jevne trykk fester hinnen overalt tett til ostoverflaten, hvorved mugningsrisikoen reduseres. - Man får hva ytre form og struktur angår jevnere og bedre oster, da vendingene bevirker et jevnere trykk på ostene og utjevner temperaturforskjellene i kjelleren. The method according to the invention provides several important advantages, of which the following should be mentioned: - The ripening unit can be the same as the manufacturing unit. - Thanks to the even pressure, the film adheres tightly to the cheese surface everywhere, thereby reducing the risk of mould. - You get smoother and better cheeses in terms of external shape and structure, as the twists cause a more even pressure on the cheeses and even out the temperature differences in the cellar.

- Kjellernes rom kan benyttes effektivere enn tidligere. - The cellars' rooms can be used more efficiently than before.

- Behandlingen i kjellerne kan utfores maskinelt - f.eks. med en vendetruck. - Modningsenheten virker også som transportenhet, idet stabelen eller stablene med ferdige oster transporteres fra meieriet til sentralforretningen på sitt opprinnelige modningsunderlag, beskyttet av enten modnings-dekket eller istedenfor dette anordnede særskilte plater. - The treatment in the cellars can be carried out mechanically - e.g. with a tipper truck. - The maturing unit also acts as a transport unit, as the stack or stacks of finished cheeses are transported from the dairy to the central store on their original maturing surface, protected by either the maturing deck or special plates arranged instead.

Oppfinnelsen skal nedenfor beskrives nærmere under henvisning til et på tegningene vist utfbrelseseksempel. The invention will be described in more detail below with reference to an exemplary embodiment shown in the drawings.

Fig. 1 viser perspektivisk oster stablet på et underlag. Fig. 1 shows a perspective view of cheeses stacked on a substrate.

Fig. 2 viser en komplett modningsanordning, og Fig. 2 shows a complete ripening device, and

Fig. 3 viser en transportemballasje, hvor det opprinnelige underlag er bibeholdt. Fig. 3 shows a transport packaging, where the original substrate has been retained.

EKSEMPEL EXAMPLE

Fyllingen fra et helt stort ystekar, i dette tilfelle 12 oster 1, stables efter forming, salting i kar og overtrekk med en hinne på en felles bunn 3 i to stabler ved siden av hverandre, således seks oster på hverandre (fig. 1). Omkring stablene tilpasses en felles kasse 5, hvis indre hoyde når lokket er på plass utgjor tykkelsen av seks ferdige oster 1 og hvis indre bredde er to ganger lengden av ostens kortere side. Den felles kasses 5 lokk 2 og bunn 3 utgjbres av like truckpaller, begge er bærende og avtagbare (fig. 2). The filling from a very large cheese vat, in this case 12 cheeses 1, is stacked after shaping, salting in vats and covering with a membrane on a common bottom 3 in two stacks next to each other, thus six cheeses on top of each other (fig. 1). A common box 5 is fitted around the stacks, whose internal height when the lid is in place is the thickness of six finished cheeses 1 and whose internal width is twice the length of the shorter side of the cheese. The lid 2 and bottom 3 of the common box 5 are produced by identical truck pallets, both are load-bearing and removable (fig. 2).

Under modningen vendes den felles kasse 5 med ostene 1 ved hjelp av en vendetruck under anvendelse av lokket 2 og bunnen 3 som stbtte, med bestemte intervaller i overensstemmelse med fblgende: I saltningskjelleren en gang i uken; i modningskjelleren i be-gynnelsen en gang i uken» under modningens fremskridning to ganger i uken og under hulldannelsens sluttperode opptil hver dag; samt i lagerkjelleren igjen en gang i uken inntil ostene har stivnet og fått sin endelige fasthet. During ripening, the common box 5 with the cheeses 1 is turned over using a turning truck using the lid 2 and the bottom 3 as a stand, at specific intervals in accordance with the following: In the salting cellar once a week; in the ripening cellar at the beginning once a week" during the progress of ripening twice a week and during the final period of hole formation up to every day; as well as in the storage cellar again once a week until the cheeses have hardened and acquired their final firmness.

Man oppnår hva ytre form og indre struktur angår Block-emmental-oster av jevn kvalitet, hvilke kan transporteres til en sentral-forretning eller tilsvarende, idet den opprinnelige bunn eller lokket fungerer som transportunderlag og beskyttet av enten den felles kasse 5 eller istedenfor denne tilpassede særskilte plater 4 eller lignende (fig. 3). Block Emmental cheeses of uniform quality are achieved in terms of external shape and internal structure, which can be transported to a central store or similar, with the original bottom or lid acting as a transport base and protected by either the common box 5 or instead of this adapted special plates 4 or similar (fig. 3).

Det kan tilfbyes at lose hyller eller mellomplater kan anvendes for ostene i stablene om dette finnes hensiktsmessig for utjev-ning av belastningen. It can be added that loose shelves or intermediate plates can be used for the cheeses in the stacks if this is found appropriate for equalizing the load.

Claims

1. Procedure - to mature cheese which ferments during maturation, especially rindless Block Emmental cheese, with the sliced or shaped cheese possibly being covered with a suitable film after salting in a vessel, characterized by several cheeses being arranged on top of each other and possibly also next to each other to form several stacks in a common box or frame without shelves or other fixed internal constructions, in which the upper cheeses press on the lower ones, which box or frame is turned upside down after certain periods of time during the ripening period to achieve even pressure effect.

2. Method as stated in claim 1, characterized in that the entire filling of the cheese vat is matured in the same box or frame.

3. Procedure as specified in claims 1-2, characterized in that the common box or frame is turned approx. once a week when the cheeses first mature in a salt cellar, then the turning takes place in a fermentation cellar initially once a week and at the end 3-6 times a week, and finally the turning takes place in a storage cellar as needed.

4. Device for improving the method as stated in any of the preceding claims, characterized in that it is a box or frame (5), the inner height of which is a multiple of the cheese's (1) corresponding measurement, i.e. thickness, fermentation margin included, and which can be turned upside down. as its lid (2) can also serve as a supporting base (3).

5. Device as stated in claim 4, characterized in that both the lid (2) and the bottom (3) are removable.

6. The device as stated in claim 4 or 5, characterized in that the lid (2) and the bottom (3) are truck pallets.

7. Device as stated in claims 4-6, characterized in that its inner width is a multiple of the narrow side of the finished cheeses.