NO119267B - - Google Patents

Description

Fremgangsmåte for fremstilling av et sterkt, sprøtt næringsmiddel av et pulver i det vesentlige bestående av stivelsesmel.

Nærværende oppfinnelse angår en

fremgangsmåte for fremstilling av et stekt,

sprøtt næringsmiddel av et tørt pulver i

det vesentlige bestående av stivelse, særlig

av knollefrukter, som blandet med andre

bestanddeler presses til sammenhengende

stykker, og stekes.

En slik fremgangsmåte er beskrevet

i patent nr. 87 763, ved hvilken det ovenfor

definerte, tørre pulver blandes uten til-setning av vann med en slik mengde dampede stivelsesmelholdige knoller at fuktig-heten hos blandingen er mindre enn 35 %,

hvorpå man fra den løse blanding presser

sammenhengende stykker med et fuktighetsinnhold på omtrent 11 % og steker stykkene i varm olje. Under stekningen utvider

disse stykker seg minst til det dobbelte

volum og går over i et sprøtt, lett fordøye-lig produkt. Som dampede stivelsesmelholdige knoller anvender man fortrinnsvis

dampede poteter.

En ulempe ved denne fremgangsmåte

består i at kvaliteten av sluttproduktet av-henger av lagringstiden av de anvendte

poteter. Poteter lagret i lang tid gir vanlig-vis et mindre godt resultat, slik at etter

denne fremgangsmåte kan et produkt med

optimal kvalitet bare oppnås med nyopp-tatte poteter.

Det er funnet at man kan fjerne denne

ulempe hvis man ikke går ut fra en blanding inneholdende dampede poteter, men

anvender som utgangsmateriale et ikke for

grovt pulver av tørrede og malte, spiselige

knollfrukter, som er blitt dampet eller kokt

på annen måte (i det følgende kalt potet-

pulver for korthets skyld), blander dette pulver med så meget vann at fuktighetsinnholdet ligger mellom 30 og 40 %, og fra den erholdte masse ved hjelp av en sprøy-temaskin, som arbeider med et trykk på minst 6 atm., presser sammenhengende stykker, hvorpå disse pressede båndformige stykker tørkes til et fuktighetsinnhold på 6—10 % (bestemt etter en normaltørke-metode), kutter båndene i små stykker og derpå steker disse stykker i varm olje.

Potetpulveret kan ved dette helt eller fortrinnsvis inntil omtrent 50 % erstattes av andre, hovedsakelig av svellet og derpå tørret stivelsesmel bestående produkter, f. eks. av rismel eller andre cerealier, og videre er også en liten tilblanding av ikke svellet stivelsesmel, f. eks. inntil 15 %, mu-lig. Viktig er kornstørrelsen hos potetpulveret, fordi et for grovt produkt ikke lar seg sprøyte uten anvendelse av 'ekstremt høye trykk. Et godt produkt kan presses ut med en sprøytemaskin, som arbeider med et trykk på minst 6 atm., som sammenhengende bånd, som etter tørringen har den ønskede stekekvalitet, når samtidig fuktighetsinnholdet ligger mellom 30 og 40 % og fortrinnsvis mellom 32—35 %.

Ved det i sprøytemaskinen herskende, høye trykk gjennomtrenger vannet full-stendig det ved dampningen svellede og derpå tørrede stivelsesmel, og massen for-later sprøytemaskinen som sammenhengende bånd med et fuktighetsinnhold som

tilnærmet er likt det for den løse masse

før pressingen. Fuktighetsinnholdet er imidlertid fremdeles for høyt for at pro-

duktet kan stekes på egnet måte og det er derfor nødvendig å tørke produktet. Fortrinnsvis fortørkes der i ikke oppvarmet luft og derpå ettertørkes der i et tørreap-parat med oppvarmet luft. Etter tørkingen skal fuktighetsinnholdet beløpe seg til 6— 10 %, fortrinnsvis mellom 8 og 9 %, og be-stemmes etter følgende normaltørkemeto-de: Det ved tørkingen herdete produkt ma-les til en korntørrelse som går gjennom en sil med 20 masker pr. cm og etter 3-timers tørking i et tørkeskap ved 102° C fastlegges vekttapet for produktet; derpå tørkes påny 2 timer under de samme betingelser, og hvis ved denne annen tørking vekttapet ikke beløper seg til mere enn 0,1 %, så an-sees det totale vekttap som fuktighetsinnholdet hos det opprinnelige produkt.

De på denne måte fastlagte fuktighetsinnhold stemte praktisk talt overens med de fuktighetsinnhold, som ble fastlagt hvis man drev vannet ut av pulveret ved destil-lasjon med et stort overskudd av xylol og bestemte det vann som går over med xylo-len. Med denne metode fastlegges således pulverets totale innhold av ubundet vann.

Ved et høyere eller lavere fuktighetsinnhold oppnår man ved stekningen ikke den ønskede utvidelse. Det er derfor over-raskende at et produkt med det nevnte ytterst lave fuktighetsinnhold lar seg steke på denne måte.

Ved stekningen i varm olje utvider småstavene seg og går over i et sprøtt, lett fordøyelig produkt. Steketiden er meget kort og beløper seg til bare 5—10 sekunder. Volumet øker ved stekningen til mere enn det firdobbelte av utgangsvolumet, og den spesifikke vekt hos det stekte produkt, de-finert som kvotienten mellom vekt og total-volum, beløper seg til ikke mere enn 0,25. Eksempel: 75 kg potetpulver med et fuktighetsinnhold på 11 % blandes grundig med 25 liter vann. Av potetpulveret passerer 99 % en sil med 18 masker pr. cm. Blandingen kan tilsettes smakstoffer som salt og kryd-der etter ønske.

Fra denne blanding presses med en sprøytemaskin, som arbeider med omtrent 9 atm. trykk, et bånd omtrent 3 mm bredt og 1 mm tykt.

Dette bånd tørkes i luft inntil dets fuktighetsinnhold er omtrent 16 % og derpå tørkes det videre ved hjelp av oppvarmet luft til et fuktighetsinnhold på ca. 8 %, kuttes derpå i stykker og stykkene stekes i løpet av 7 sekunder i olje av 180—200° C. Herunder utvider produktet seg til omtrent det femdobbelte av utgangsvolumet; kvotienten mellom vekt og volum hos det stekte produkt er omtrent 0,22.

Claims (2)

1. Fremgangsmåte for fremstilling av et sprøtt næringsmiddel fra en blanding av stivelsesholdig pulver, fremstilt fra knoller som er dampet eller kokt og derpå tørket og/eller består hovedsakelig av svellet og derpå tørket stivelsesmel og 30—40 % vann, karakterisert ved at denne blanding ved utpressing fra en sprøytemaskin under et trykk på minst 6 atmosfærer presses ut som bånd, hvilke bånd etterpå tørkes og stekes på i og for seg kjent måte.

2. Fremgangsmåte etter påstand 1, karakterisert ved at man tørker inntil fuktighetsinnholdet er 8—9 %.