NL9401650A - Process for the preparation of a peanut butter product with reduced fat content and the product thus obtained. - Google Patents
Process for the preparation of a peanut butter product with reduced fat content and the product thus obtained. Download PDFInfo
- Publication number
- NL9401650A NL9401650A NL9401650A NL9401650A NL9401650A NL 9401650 A NL9401650 A NL 9401650A NL 9401650 A NL9401650 A NL 9401650A NL 9401650 A NL9401650 A NL 9401650A NL 9401650 A NL9401650 A NL 9401650A
- Authority
- NL
- Netherlands
- Prior art keywords
- product
- thickener
- peanut butter
- particle size
- ground
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L25/00—Food consisting mainly of nutmeat or seeds; Preparation or treatment thereof
- A23L25/10—Peanut butter
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Description
Werkwijze voor de bereiding van een pindakaasprodukt met verlaagd vetgehalte en het aldus verkregen produkt.Process for the preparation of a peanut butter product with reduced fat content and the product thus obtained.
Technische achtergrondTechnical background
De onderhavige uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor de bereiding van pindakaasprodukten met verlaagd vetgehalte en met smaak, textuur en uiterlijk, die vergelijkbaar zijn met die van volvette pindakaasprodukten, alsmede de aldus verkregen produkten. Een pindakaasprodukt wordt bereid door middel van een continu proces, binnen een verhoudingsgewijs kort tijdsbestek, resulterend in een pindakaas met verlaagd vetgehalte, die de smaak, textuur en het uiterlijk van de gebruikelijke pindakaas heeft.The present invention relates to a process for the preparation of reduced fat peanut butter products having taste, texture and appearance comparable to that of full fat peanut butter products, as well as the products thus obtained. A peanut butter product is prepared by a continuous process, within a relatively short time frame, resulting in a reduced fat peanut butter having the taste, texture and appearance of the conventional peanut butter.
Achtergrond van de uitvindingBackground of the invention
Pindakaas is een populair, zeer voedzaam voedsel, bereid door pellen, branden en bij voorkeur blancheren van pinda's voordat deze worden vermalen tot een uniforme romige consistentie. In het algemeen worden aan de gemalen pinda's bepaalde optionele ingrediënten toegevoegd, zoals zoetstoffen, zout en gehydrogeneerde plantaardige olie. De gehydrogeneerde plantaardige olie. De gehydrogeneerde plantaardige olie is een stabiliseermiddel, dat aan de meeste commerciële pindakazen wordt toegevoegd ter voorkoming van de uitscheiding van een oliefase. Dergelijke pindakaasprodukten vereisen de extra bewerkingsstappen van het mengen van de fijngemalen pinda's in hete toestand met het stabiliseermiddel en het eventueel toegevoegde suiker en zout, en vervolgens het koelen van het mengsel door het leiden ervan door een warmte-uitwisselaar onder oplevering van een materiaal, dat kort na het overbrengen in potten de vaste vorm van de typische pindakaas-consistentie aanneemt.Peanut butter is a popular, highly nutritious food, prepared by peeling, roasting, and preferably blanching peanuts before grinding them to a uniform creamy consistency. Generally, certain optional ingredients are added to the ground peanuts, such as sweeteners, salt, and hydrogenated vegetable oil. The hydrogenated vegetable oil. The hydrogenated vegetable oil is a stabilizing agent which is added to most commercial peanut butter to prevent the secretion of an oil phase. Such peanut butter products require the additional processing steps of mixing the finely ground peanuts in the hot state with the stabilizer and any added sugar and salt, and then cooling the mixture by passing it through a heat exchanger to yield a material shortly after transferring to jars the solid takes on the typical peanut butter consistency.
i Teneinde te kunnen worden benoemd als "pindakaas"i In order to qualify as "peanut butter"
onder de van toepassing zijnde richtlijnen van de "Food and Drug Administration" dienen de pinda-ingrediënten ten minste 90 gew.% van het eindprodukt uit te maken, zoals voorgeschreven in 21 CFR §164.150. Indien meer dan 10% van het pinda-i produkt geen pinda-ingrediënten bevat dan wordt het produkt een "pindasmeersel" genoemd, zoals voorgeschreven in 21 CFTunder the applicable guidelines of the Food and Drug Administration, the peanut ingredients must represent at least 90% by weight of the finished product, as prescribed in 21 CFR §164.150. If more than 10% of the peanut product does not contain peanut ingredients, the product is called a "peanut spread" as prescribed in 21 CFT
§102.23(a) voorzover het voldoet aan alle in 21 CFR §102,23(b) voorgeschreven condities, hetgeen vereist dat pindasmeersel qua voeding equivalent is aan pindakaas. Onder 21 CFT §102,23(b) dient, indien het pindasmeersel qua voeding inferieur is aan pindakaas, het dan te worden benoemd als "imitatiepindakaas". Een verdere beschrijving van pindakaas omvat "krakende" pindakaas, die aanzienlijke hoeveelheden pindafragmenten bevat. Bovendien wanneer slechts pinda's, suiker en zout worden gebruikt wordt de pindakaas gewoonlijk aangeduid als een "natuurlijke" of "ouderwetse" pindakaas. Echter, de term "pindakaasprodukt", zoals hier gebezigd, is bedoeld om alle pindakaas-, pindasmeersel- en imitatiepinda-kaassoorten te omvatten, ongeacht of deze romig, knapperig, ouderwets of natuurlijke variëteiten zijn en is niet bedoeld om, op welke wijze dan ook, door richtlijnbepalingen te worden beperkt.§102.23 (a) to the extent that it meets all the conditions prescribed in 21 CFR §102.23 (b), which requires that peanut butter is nutritionally equivalent to peanut butter. Under 21 CFT §102,23 (b), if the peanut spread is nutritionally inferior to peanut butter, it should be designated as "imitation peanut butter". A further description of peanut butter includes "cracking" peanut butter, which contains significant amounts of peanut fragments. In addition, when only peanuts, sugar and salt are used, the peanut butter is commonly referred to as a "natural" or "old fashioned" peanut butter. However, the term "peanut butter product", as used herein, is intended to include all peanut butter, peanut spread and imitation peanut butter cheeses, whether creamy, crunchy, old-fashioned or natural, and is not intended to be any way also, to be limited by directive provisions.
Ofschoon pindakaas een zeer voedzaam voedingsmiddel is, dat hoge concentraties aan eiwit bevat, bevat het ook verhoudingsgewijs grote hoeveelheden vet en heeft een hoge calo-riewaarde. Dit schept een dilemma bij die mensen, welke trachten te letten op hun dagelijkse opname van vet en calorieën. Derhalve kan het gunstig zijn een pindakaasprodukt ter beschikking te hebben dat een verlaagde caloriewaarde heeft, maar wel de smaak- en textuurkarakteristieken heeft, die appeleren aan en acceptabel zijn voor de consument.Although peanut butter is a very nutritious food, containing high concentrations of protein, it also contains relatively large amounts of fat and has a high calorie content. This creates a dilemma in those people trying to watch their daily fat and calorie intake. Therefore, it may be beneficial to have a peanut butter product available that has a reduced calorie value, but has the taste and texture characteristics appealing to and acceptable to the consumer.
Diverse pogingen zijn ondernomen om de calorie- en/of vetconcentratie in pindakaasprodukten te verlagen. Het Amerikaanse octrooischrift 4.848.868 ten name van Lasdon et al. beschrijft een calorie- en vetarm pindakaasachtig produkt, waarbij ongebrand ontvet pindameel in water tot een gladde vrij vloeiende consistentie wordt gemalen, en dit vervolgens te koken bij een temperatuur van ten minste 175°F. Het verkregen produkt heeft een watergehalte van 45 tot 55% en een vetgehalte van 1 tot 25%.Various attempts have been made to reduce the calorie and / or fat concentration in peanut butter products. U.S. Patent No. 4,848,868 to Lasdon et al. Describes a low-calorie and low-fat peanut butter-like product, in which unburned defatted peanut flour is ground in water to a smooth free-flowing consistency, and then boiled at a temperature of at least 175 ° F. The product obtained has a water content of 45 to 55% and a fat content of 1 to 25%.
: In het Amerikaanse octrooischrift 4.814.195 ten name van Yokoyama et al. wordt een pindakaasprodukt met verlaagde caloriewaarde beschreven, dat ca. 15 tot 40 gew.% van een vast verdikkingsmiddel bevat met ca. 0 tot ca. 3 calorieën per gram en een oliebindend vermogen van ca. 20 tot 45%. Vaste verdik kingsmiddelen die de voorkeur verdienen zijn polydextrose en microkristallijne cellulose.: U.S. Patent 4,814,195 to Yokoyama et al. Discloses a reduced calorie peanut butter product containing about 15 to 40% by weight of a solid thickener having about 0 to about 3 calories per gram and a oil binding capacity of approx. 20 to 45%. Preferred solid thickeners are polydextrose and microcrystalline cellulose.
Een werkwijze voor de bereiding van een notenpasta uit oliezaden, bij voorkeur uit pinda-oliezaden wordt beschreven in het Amerikaanse octrooischrift nr. 5.079.027.A process for preparing a nut butter from oilseeds, preferably from peanut oilseeds, is described in U.S. Patent No. 5,079,027.
Het notenkaassmeersel heeft een Casson-plasticviscositeits-waarde van minder dan 23 poise en bevat 25 tot 55% pinda-olie of andere vetcomponent en 40 tot 67% vaste notendeeltjes. De notenpasta wordt bereid door middel van een werkwijze, waarbij de gewenste deeltjesgrootteverdeling wordt verkregen door gebruik te maken van een rolmaalproces om ontvette pindapasta te vermalen, gevolgd door een afzonderlijke smeerstap.The nut cheese spread has a Casson plastic viscosity value of less than 23 poise and contains 25 to 55% peanut oil or other fat component and 40 to 67% nut solids. The nut paste is prepared by a method, wherein the desired particle size distribution is obtained by using a roll milling process to grind defatted peanut paste, followed by a separate lubrication step.
Een andere werkwijze voor de bereiding van een noten-of oliezaadbotersamenstelling met verlaagd vetgehalte is beschreven in het Amerikaanse octrooischrift nr. 5.230.919. De verkregen samenstelling heeft een Casson-plasticviscositeit van 1 tot 15 poise en een breukwaarde van beneden 330 dynes/cm2. Beschreven is ook het opkloppen van de botersamen-stelling onder oplevering van gedispergeerde gasbellen.Another method of preparing a reduced fat nut or oilseed butter composition is described in U.S. Patent No. 5,230,919. The resulting composition has a Casson plastic viscosity of 1 to 15 poise and a break value of below 330 dynes / cm2. It has also been described the whipping of the butter composition to yield dispersed gas bubbles.
Ofschoon de voorgaande pogingen tot het bereiden van een pindakaasprodukt met verlaagd vetgehalte zijn geresulteerd in produkten, die de consistentie van conventionele pindakaas hebben met verlaagd vet- of caloriegehalte laat de smaak van deze produkten veel te wensen over. De onderhavige uitvinding verschaft een produkt, dat niet alleen vetarm is, maar dat continu kan worden verwerkt binnen een korter tijdsbestek en dat textuur-, uiterlijk- en smaakkarakteristieken heeft, die overeenkomen met die van conventionele volvette pindakaasprodukt en .Although the previous attempts at preparing a reduced fat peanut butter product have resulted in products having the consistency of conventional reduced fat or calorie peanut butter, the taste of these products leaves much to be desired. The present invention provides a product which is not only low in fat but which can be processed continuously within a shorter period of time and which has texture, appearance and taste characteristics similar to that of conventional full fat peanut butter product.
Samenvatting van de uitvindingSummary of the invention
De onderhavige uitvinding heeft betrekking op een vernieuwende werkwijze voor de bereiding van een pindakaasprodukt met verlaagd vetgehalte alsmede op het aldus verkregen produkt. De werkwijze maakt continu werken mogelijk binnen een verhoudingsgewijs kort tijdsbestek onder oplevering van een produkt met textuur-, smaak- en uiterlijkkarakteristieken, die vergelijkbaar zijn met conventionele volvette produkten. Het produkt omvat het vervangen van een deel van de pindacomponent van de conventionele pindakaas door een verdikkingsmiddel met een vereiste deeltjesgrootteverdeling. Bovendien verschaft de * onderhavige uitvinding een continue werkwijze, die een hoge-afschuifinrichting omvat voor het opnemen van het verdikkingsmiddel in de volvette component om de gewenste textuur te waarborgen. De toepassing van een hoge- afschuifinrichting maakt het mogelijk dat volvette gebrande pinda's kunnen worden gebruikt in samenhang met een hoog percentage verdikkingsmiddel, tot 50 gew.% van het produkt, binnen het voorgeschreven deeltjesgrootteverdelingstraject onder handhaving van de i gewenste eigenschappen in het eindprodukt.The present invention relates to an innovative process for the preparation of a peanut butter product with reduced fat content and to the product thus obtained. The method allows continuous operation within a relatively short time frame to yield a product with texture, taste and appearance characteristics comparable to conventional full-fat products. The product involves replacing part of the peanut component of the conventional peanut butter with a thickener with a required particle size distribution. In addition, the present invention provides a continuous process which includes a high shear for incorporating the thickener into the full fat component to ensure the desired texture. The use of a high shear allows full fat roasted peanuts to be used in conjunction with a high percentage of thickener, up to 50% by weight of the product, within the prescribed particle size distribution range while maintaining the desired properties in the final product.
Gedetailleerde beschrijvingDetailed description
De onderhavige uitvinding heeft betrekking op een continue werkwijze voor de bereiding van een pindakaasprodukt i met verlaagd vetgehalte, waarin een verhoudingsgewijs hoog percentage verdikkingsmiddel aanwezig is. Gewoonlijk maakt het verdikkingsmiddel ca. 20 tot 50 gew.% van het eindprodukt uit.The present invention relates to a continuous process for the preparation of a reduced fat peanut butter product, in which a relatively high percentage of thickener is present. Usually, the thickener accounts for about 20 to 50% by weight of the final product.
De werkwijze vereist de toepassing van een hoge-afschuif-inrichting voor het opnemen van het verdikkingsmiddel in het l volvette pindamengsel. Dit is anders dan bij de bekende werkwijzen voor het bereiden van produkten met verlaagd vetgehalte, waarbij de olie en het gebrande pindamengsel dienen te worden verwijderd door persen of langs andere weg.The method requires the use of a high shear to incorporate the thickener into the 1 full fat peanut mixture. This is different from the known processes for preparing reduced fat products, in which the oil and the burnt peanut mixture have to be removed by pressing or by other means.
Het verdikkingsmiddel kan in het produkt worden 5 opgenomen bij relatief hoge concentraties, van ca. 15 tot ca.The thickener can be incorporated into the product at relatively high concentrations, from about 15 to about
50 gew.% van de eindsamenstelling, vanwege twee kritische factoren: de vereiste deeltjesgrootteverdeling van het verdikkingsmiddel, en de toepassing van een hoge- afschuifinrichting voor het verkrijgen van het produkt. Teneinde een pinda-) kaasprodukt met verlaagd vetgehalte te bereiden, dat hoogstens 50 gew.% verdikkingsmiddel bevat, dient ten minste ca. 95% gew.% van de verdikkingsmiddeldeeltjes kleiner te zijn dan 50 micron, terwijl ten minste ca. 99% van de deeltjes een deeltjesgrootte heeft van minder dan 75 micron. Verder dient de 5 gemiddelde deeltjesgrootte van het verdikkingsmiddel 20 tot 30 micron te zijn. Het verdikkingsmiddel is aanwezig in een hoeveelheid van ca, 15 tot ca. 50 gew.%, bij voorkeur binnen het traject van ca. 25 tot ca. 40 gew.%. Het op te nemen verdikkingsmiddel kan aanvankelijk een grotere deeltjesgroottever-D deling hebben, en zou dan dienen te worden vermalen tot de gewenste grootte voorafgaande aan de toevoeging aan de pindakaas. Het vermalen kan ook plaatsvinden nadat het verdikkingsmiddel met grote deeltjes is toegevoegd aan de pindakaas teneinde een kleine deeltjesgrootteverdeling in het eindprodukt te verkrijgen. Door aan deze kritische vereiste te voldoen wordt in het eindprodukt een korrelige textuur voorkomen en een textuur die gelijk is aan conventionele volvette pindakaas gewaarborgd.50% by weight of the final composition, due to two critical factors: the required particle size distribution of the thickener, and the use of a high shear to obtain the product. In order to prepare a reduced fat peanut butter product containing at most 50% by weight of thickener, at least about 95% by weight of the thickener particles must be less than 50 microns, while at least about 99% of the particles have a particle size of less than 75 microns. Furthermore, the average particle size of the thickener should be 20 to 30 microns. The thickener is present in an amount of from about 15 to about 50 weight percent, preferably within the range of from about 25 to about 40 weight percent. The thickener to be incorporated may initially have a larger particle size distribution, and should then be ground to the desired size prior to addition to the peanut butter. The grinding can also take place after the large particle thickener has been added to the peanut butter to obtain a small particle size distribution in the final product. Meeting this critical requirement avoids a grainy texture in the finished product and ensures a texture equivalent to conventional full-fat peanut butter.
De verdikkingsmiddelen, die al dan niet voedzaam kunnen zijn, en die bij voorkeur calorie-arm zijn, voegen dichtheid en textuur aan het produkt toe terwijl zij pinda's vervangen, die rijk aan vet zijn. Elk verkrijgbaar verdikkingsmiddel, dat aan de vereiste deeltjesgrootteverdeling voldoet kan worden gebruikt, zoals bijvoorbeeld polydextrose, malto-dextrine, vaste stoffen van maïssiroop, microkristallijne cellulose en combinaties ervan. In een voorkeursuitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding wordt maltodextrine als verdikkingsmiddel gebruikt.The thickeners, which may or may not be nutritious, and which are preferably low in calories, add density and texture to the product while replacing fat-rich peanuts. Any thickener available that meets the required particle size distribution can be used, such as, for example, polydextrose, malto-dextrin, corn syrup solids, microcrystalline cellulose, and combinations thereof. In a preferred embodiment of the present invention, maltodextrin is used as a thickener.
Het tweede kritische aspect van de onderhavige uitvinding heeft ook betrekking op het verdikkingsmiddel en is het gebruik van een hoge-afschuifinrichting voor het opnemen van het verdikkingsmiddel in de volvette component. Een aantal hoge-afschuifinrichtingen, zoals hoge- afschuifmenginrich-tingen, extrusie-inrichtingen, zowel met één als met twee schroeven, en extrusie-menginrichtingen zouden voor dit doel geschikt kunnen zijn. De hoge-afschuifinrichting die de meeste voorkeur verdient is een hoge-afschuifmenginrichting, in het bijzonder een Littleford-menginrichting (Littleford, Florence, Kentucky). Deze menginrichting vergroot de uitzonderlijk belangrijke functie van het opnemen van het verdikkingsmiddel in de volvette gemalen gebrande pindacomponent. Bovendien verlaagt de menginrichting in voldoende mate de viscositeit van de deegachtige massa, die wordt gevormd wanneer het verdikkingsmiddel aan de pindacomponent wordt toegevoegd teneinde verpomping van het mengsel mogelijk te maken. De Littleford-menginrichting is in het bijzonder geschikt voor dit doel, omdat dit voorziet in een economisch middel voor het continu mengen van de verdikkingsmiddeldeeltjes in de gemalen gebrande pindasuspensiemengselstroom. Het bijzondere ontwerp van dit afschuifmechanisme van de menginrichting maakt het mogelijk, het aantal configuratie en snelheid van de mengbladen te .The second critical aspect of the present invention also relates to the thickener and is the use of a high shear for incorporating the thickener into the full fat component. A number of high shear devices, such as high shear mixers, single and twin screw extruders, and extrusion mixers may be suitable for this purpose. The most preferred high shear is a high shear mixer, especially a Littleford mixer (Littleford, Florence, Kentucky). This mixer enhances the exceptionally important function of incorporating the thickener into the full-fat ground roasted peanut component. In addition, the mixer sufficiently reduces the viscosity of the doughy mass formed when the thickener is added to the peanut component to allow pumping of the mixture. The Littleford blender is particularly suitable for this purpose because it provides an economical means for continuously mixing the thickener particles in the ground roasted peanut slurry mixture stream. The special design of this mixing mechanism shear mechanism makes it possible to adjust the number of configuration and speed of the mixing blades.
variëren om te reageren op mengselvariaties.vary to respond to mixture variations.
De pindacomponent volgens de onderhavige uitvinding bevat ca. 40 tot ca. 70 gew.%, met een voorkeurstraject van ca. 50 tot ca. 70 gew.%. Aangezien de pinda's ca. 52% vet of olie bevatten en voor het overige vaste pindabestanddelen zijn, is ca. 20,8% tot ca. 36,4% van het produkt olie en is ca. 19,2 tot ca. 34,6% vaste stoffen van pinda's. De pinda's worden verwerkt door het vermalen van de pinda's tot een zeer fijne textuur. Bij het vermalen van de pinda's wordt voldoende olie als vrije olie vrijgemaakt. De vrije olie is belangrijk, aangezien deze de afzonderlijke verdikkingsmiddeldeeltjes inkapselt en het daarbij mogelijk maakt dat deze langs elkaar schuiven en een gladde, pindakaasachtige consistentie creëren. Aangezien er een beperkte hoeveelheid vrije olie is, die uit de vermalen pinda's ter beschikking komt vormt dit het kritische punt van de deeltjesgrootteverdeling van het verdikkingsmiddel. Een te fijne deeltjesgrootte zou resulteren in een te groot oppervlak van verdikkingsmiddeldeeltjes en zou de hoeveelheid beschikbare olie om deze te bekleden overschrijden.The peanut component of the present invention contains about 40 to about 70 wt%, with a preferred range of about 50 to about 70 wt%. Since the peanuts contain about 52% fat or oil and are otherwise solid peanut ingredients, about 20.8% to about 36.4% of the product is oil and about 19.2 to about 34.6 % peanut solids. The peanuts are processed by grinding the peanuts to a very fine texture. When the peanuts are ground, sufficient oil is released as free oil. The free oil is important as it encapsulates the individual thickener particles, allowing them to slide past each other and create a smooth, peanut butter-like consistency. Since there is a limited amount of free oil available from the ground peanuts, this is the critical point of the particle size distribution of the thickener. Too fine a particle size would result in too large a surface of thickener particles and would exceed the amount of available oil to coat them.
Aangezien pinda's ook de bron van eiwit in het eindprodukt zijn, vermindert verlaging van de pindaconcentratie eveneens de hoeveelheid eiwit in het eindprodukt. Eiwit kan aan het produkt waarvan het vetgehalte is verlaagd worden toegevoegd onder oplevering van de gewenste eiwitconcentratie in het eindprodukt, door opname van een eiwitsupplement in het mengsel. Elk bekend eiwitsupplement kan worden gebruikt. Voorbeelden van dergelijke supplementen zijn soja-eiwit, wei-eiwit, vaste stoffen van eiwit, caseïnaten en combinaties ervan. Het eiwit kan worden toegevoegd in concentraties van ca. 0,5 tot ca. 10 gew.% voor het verkrijgen van de gewenste eiwitconcentratie in het eindprodukt.Since peanuts are also the source of protein in the final product, lowering the peanut concentration also reduces the amount of protein in the final product. Protein can be added to the fat-reduced product to yield the desired protein concentration in the final product by incorporating a protein supplement into the mixture. Any known protein supplement can be used. Examples of such supplements are soy protein, whey protein, protein solids, caseinates and combinations thereof. The protein can be added in concentrations from about 0.5 to about 10% by weight to obtain the desired protein concentration in the final product.
Het pindakaasprodukt met verlaagd vetgehalte kan ook diverse andere ingrediënten bevatten, zoals stabiliseermidde-i len, smaakstoffen en emulgeermiddelen. Stabiliseermiddelen kunnen elk van de bekende pindakaasstabiliseermiddelen zijn, bijvoorbeeld gehydrogeneerde plantaardige olie of andere gehydrogeneerde triglyceriden en kunnen worden opgenomen in concentraties van ca. 0,5 tot ca. 2,0 gew.%.The reduced fat peanut butter product may also contain various other ingredients, such as stabilizers, flavors and emulsifiers. Stabilizers can be any of the known peanut butter stabilizers, for example hydrogenated vegetable oil or other hydrogenated triglycerides, and can be included in concentrations from about 0.5 to about 2.0 wt%.
Emulgeermiddelen kunnen ook aan het pindakaasprodukt met verlaagd vetgehalte worden toegevoegd en dienen ook te worden toegevoegd in concentraties van ca. 0,5 tot ca. 2,0 gew.%. Andere bekende met voedsel verenigbare emulgeermiddelen zijn aaanvaardbaar, zoals monodiglyceriden, sucrosemonoësters, polyglycerolesters, polyethoxyglycolen, sorbitanesters, lecithine en combinaties ervan.Emulsifiers can also be added to the reduced fat peanut butter product and should also be added in concentrations from about 0.5 to about 2.0 wt%. Other known food-compatible emulsifiers are acceptable, such as monodiglycerides, sucrose monesters, polyglycerol esters, polyethoxyglycols, sorbitan esters, lecithin and combinations thereof.
De pindakaas met verlaagd vetgehalte volgens de uitvinding bevat eventueel ca. 0,5 tot ca. 20 gew.% smaakstoffen. De term smaakstoffen, zoals hier gedefinieerd, omvat elke stof, die bijdraagt tot de smaak van de pindakaas of deze verbetert. Smaakstoffen omvatten derhalve zoetstoffen, ongeacht of deze natuurlijk of kunstmatig zijn, smaakversterkers en smaakstoffen. Zoetstoffen, die kunnen worden opgenomen zijn suikers, kunstmatige zoetstoffen en andere natuurlijke zoete materialen. Hiertoe behoren suiker, fructose, dextrose, maïs-siroop met hoog fructosegehalte, honing, melasse, lactose, maltose, maltosesiropen, aspartam, cyclamaten, saccharine en acesulfam K. De hoeveelheid toegevoegde zoetstof zal variëren binnen een traject afhankelijk van de gekozen zoetstof. Het spreekt voor zich dat een veel kleinere hoeveelheid van een kunstmatige zoetstof nodig is dan een natuurlijke zoetstof voor het verkrijgen van een equivalente zoetheidsgraad. Andere smaakversterkers die kunnen worden toegevoegd omvatten zout en zoutvervangers, zoals kaliumchloride, natriumchloride/kalium-chloridemengsels en gekruide zouten.The reduced fat peanut butter according to the invention optionally contains about 0.5 to about 20% by weight of flavorings. The term flavors, as defined herein, includes any substance that contributes to or improves the taste of the peanut butter. Flavors, therefore, include sweeteners, whether natural or artificial, flavor enhancers and flavors. Sweeteners that can be included are sugars, artificial sweeteners and other natural sweeteners. These include sugar, fructose, dextrose, high fructose corn syrup, honey, molasses, lactose, maltose, maltose syrups, aspartam, cyclamates, saccharin and acesulfam K. The amount of added sweetener will vary within a range depending on the sweetener chosen. It goes without saying that a much smaller amount of an artificial sweetener is required than a natural sweetener to obtain an equivalent degree of sweetness. Other flavor enhancers that can be added include salt and salt substitutes, such as potassium chloride, sodium chloride / potassium chloride mixtures and seasoned salts.
Wanneer het te bereiden pindakaasprodukt met een verlaagd vetgehalte een brokkelig produkt is, in plaats van een romig produkt, kunnen aan het produkt ook stukjes noten (volvet of gedeeltelijk ontvet) worden toegevoegd, maar deze dienen te worden toegevoegd na het voltooien van het vermalen van de gebrande pinda's.If the reduced fat peanut butter product to be prepared is a crumbly product, rather than a creamy product, nuts may also be added to the product (full fat or partially defatted), but these should be added after the grinding is complete. the roasted peanuts.
De werkwijze volgens de uitvinding voorziet in een meertraps maalprocedure voor de gebrande pinda's en vervolgens het vermengen van de gemalen gebrande pinda's met een verdikkingsmiddel in een hoge-afschuifinrichting. In het bijzonder worden gebrande pinda's eerst vermalen tot een grove, gemalen gebrande pindasuspensie. Aan deze suspensie worden vervolgens smaakstoffen en stabiliseermiddelen toegevoegd. De grof gemalen suspensie wordt vervolgens onderworpen aan extra ver- maling teneinde fijngemalen pindadeeltjes te produceren in het ; bijzonder met een gemiddelde deeltjesgrootteverdeling van ca.The method of the invention provides a multi-stage grinding procedure for the roasted peanuts and then mixing the ground roasted peanuts with a thickener in a high shear. In particular, roasted peanuts are first ground into a coarse, ground roasted peanut slurry. Flavors and stabilizers are then added to this suspension. The coarsely ground suspension is then subjected to additional grinding to produce finely ground peanut particles in the; special with an average particle size distribution of approx.
5 tot ca. 50 micron, bij voorkeur ca. 20 tot ca. 25 micron.5 to about 50 microns, preferably about 20 to about 25 microns.
Gebleken is, dat met twee stel maalinrichtingen voor de i gemalen pindasuspensie of deze twee keer te leiden door dezelfde maalinrichtingen zal resulteren in een produkt, dat de gewenste karakteristieken heeft.It has been found that using two sets of grinders for the ground peanut slurry or passing it twice through the same grinders will result in a product having the desired characteristics.
Na het vermalen van de gemalen gebrande pindasuspensie tot de gewenste deeltjesgrootte wordt deze overgebracht in i een hoge-afschuifinrichting, bij voorkeur een hoge-afschuif-menginrichting, waar deze wordt vermengd met de verdikkingsmiddelen en emulgeermiddelen. Dit vindt bij voorkeur plaats op continue basis, ofschoon dit portiegewijs kan plaatsvinden en het is de hoge-afschuifmenginrichting waarin het verdikkings-i middel op voldoende wijze wordt opgenomen in de volvette component onder oplevering van een produkt met verlaagd vetgehalte met een bijzonder goede textuur en uiterlijk. De vrije olie die uit de pinda's tijdens het vermalen is vrijgekomen kapselt de verdikkingsmiddeldeeltjes in, waardoor deze in ) staat worden gesteld over elkaar te glijden en een glad, romig pindakaasprodukt op te leveren.After grinding the ground roasted peanut slurry to the desired particle size, it is transferred to a high-shear, preferably a high-shear mixer, where it is mixed with the thickeners and emulsifiers. This preferably takes place on a continuous basis, although this can be done batchwise and it is the high shear mixer in which the thickener is sufficiently incorporated into the full fat component to yield a reduced fat product of particularly good texture and appearance. The free oil released from the peanuts during grinding encapsulates the thickener particles, allowing them to slide over each other and yield a smooth, creamy peanut butter product.
Tijdens het mengen van het verdikkingsmiddel worden eventuele emulgeermiddelen aan de volvette gemalen pinda-component toegevoegd, waarbij de temperatuur van het produkt 5 in de hoge-afschuifmenginrichting wordt gehouden op een niveau van ca. 140 tot 200°F, bij voorkeur ca. 160° tot 180°F. De verblijfstijd in de hoge-afschuifmenginrichting bedraagt 15 tot 30 minuten. Indien gebruik wordt gemaakt van een alternatieve hoge-afschuifinrichting zal de verblijfstijd afhan-) kelijk van de inrichting variëren. Na voltooiing van het mengen wordt het produkt vervolgens ontlucht voorafgaande aan het afkoelen tot een temperatuur van 85 tot 100°F alvorens het wordt overgebracht naar de vul- of verpakkingslijn.During the mixing of the thickener, optional emulsifiers are added to the full-fat ground peanut component, keeping the temperature of the product 5 in the high-shear mixer at a level of about 140 to 200 ° F, preferably about 160 ° F up to 180 ° F. The residence time in the high shear mixer is 15 to 30 minutes. If an alternative high shear device is used, the residence time will vary depending on the device. After completion of mixing, the product is then vented prior to cooling to a temperature of 85 to 100 ° F before being transferred to the filling or packaging line.
De volgende voorbeelden dienen ter illustratie van de 5 uitvinding maar zijn geenszins bedoeld beperkend te zijn.The following examples are illustrative of the invention but are by no means intended to be limiting.
Voorbeeld 128 pond pinda's (51,5% vet, 38,8% eiwit) werden grof vermalen tot een pasta. De pasta werd vermengd met 15 pond D smaakstoffen en 1,7 pond gehydrogeneerde plantaardige olie. De verkregen suspensie werd vervolgens twee keer geleid door Urschel-maalinrichtingen (Urschel, Valpiriezo, Indiana), 206 maalkoppen. De uitgangstemperatuur van de suspensie was 160°F. Op dit moment bevatte de suspensie ca. 47% vet en 27% eiwit.Example 128 pounds of peanuts (51.5% fat, 38.8% protein) were coarsely ground into a paste. The paste was mixed with 15 pounds of D flavors and 1.7 pounds of hydrogenated vegetable oil. The resulting slurry was then passed twice through Urschel grinders (Urschel, Valpiriezo, Indiana), 206 grinding heads. The starting temperature of the suspension was 160 ° F. At this time, the suspension contained about 47% fat and 27% protein.
145 pond van de suspensie werd vervolgens toegevoerd aan een Littleford-menginrichting, waaraan 48 pond malto-dextrine, 15 pond eiwit en 2 pond emulgeermiddelen werden toegevoegd. Op dit moment bevatte de suspensie ca. 33% vet. Al de ingrediënten werden toegevoerd aan de Littleford-menginrichting, terwijl tegelijkertijd het produkt uit de meng-inrichting werd verwijderd met dezelfde snelheid om een continue manier van werken, ca. 210 pond/min, te realiseren. De temperatuur van het produkt, dat de menginrichting verliet na een constante toestand was 164°F. Het produkt werd ontlucht in een vacuümvat en afgekoeld in een schraapoppervlakwarmte-uitwisselaar tot 95°F en vervolgens overgebracht in potten.145 pounds of the slurry was then fed to a Littleford mixer, to which 48 pounds of malto-dextrin, 15 pounds of protein and 2 pounds of emulsifiers were added. At this time, the suspension contained about 33% fat. All the ingredients were fed to the Littleford mixer, while at the same time the product was removed from the mixer at the same speed to achieve a continuous operation, about 210 pounds / min. The temperature of the product exiting the mixer after a steady state was 164 ° F. The product was vented in a vacuum vessel and cooled in a scraping surface heat exchanger to 95 ° F and then transferred to jars.
Het verkregen vetarme pindakaasprodukt was glad, en romig met een smaak, die overeenkwam met die van conventionele volvette pindakaas.The resulting low-fat peanut butter product was smooth, and creamy with a taste similar to that of conventional full-fat peanut butter.
Claims (16)
Applications Claiming Priority (4)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US13424293A | 1993-10-08 | 1993-10-08 | |
| US13424293 | 1993-10-08 | ||
| DE4439121A DE4439121A1 (en) | 1993-10-08 | 1994-11-02 | Peanut butter fat content redn. |
| DE4439121 | 1994-11-02 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| NL9401650A true NL9401650A (en) | 1995-05-01 |
Family
ID=25941622
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| NL9401650A NL9401650A (en) | 1993-10-08 | 1994-10-07 | Process for the preparation of a peanut butter product with reduced fat content and the product thus obtained. |
Country Status (7)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN1074913C (en) |
| CA (1) | CA2133880A1 (en) |
| DE (1) | DE4439121A1 (en) |
| GB (1) | GB2283160A (en) |
| IL (1) | IL111147A0 (en) |
| NL (1) | NL9401650A (en) |
| ZA (1) | ZA947752B (en) |
Families Citing this family (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB9411763D0 (en) * | 1994-06-11 | 1994-08-03 | Cpc International Inc | Process for producing an edible product |
| US6010737A (en) * | 1996-07-11 | 2000-01-04 | Cpc International Inc. | Nut spread having reduced fat and reduced calories and process for producing the same |
| US5714193A (en) * | 1996-09-05 | 1998-02-03 | The Procter & Gamble Co. | Adding oil to nut paste prior to homogenization to reduce viscosity and stickiness without loss of nut flavor |
| CN1118249C (en) * | 1998-06-03 | 2003-08-20 | 郭兴田 | Black sesame paste and its preparation method |
| CN103238821B (en) * | 2013-05-21 | 2014-05-21 | 广东嘉豪食品股份有限公司 | Preparation method of easy-to-apply low-fat peanut mayonnaise |
| CN109077278A (en) * | 2018-08-27 | 2018-12-25 | 泰兴市东圣生物科技有限公司 | A kind of high stability composite sesame paste and preparation method thereof |
Family Cites Families (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| AU519906B2 (en) * | 1977-11-09 | 1982-01-07 | Cpc International Inc. | Peanut spread and process for production |
| US4814195A (en) * | 1987-03-20 | 1989-03-21 | Winters Canning Co. | Reduced calorie peanut butter product |
| US5079027A (en) * | 1989-01-30 | 1992-01-07 | Procter & Gamble Company | Nut butter and nut solid milling process |
| US5230919A (en) * | 1991-05-10 | 1993-07-27 | The Procter & Gamble Company | Composition and process of making fluid, reduced fat peanut butters and improved whipped peanut butters |
| US5342636A (en) * | 1992-05-05 | 1994-08-30 | Bakshi Amarjit S | Process for modifying a fibrous bulking agent |
| JP3094234B2 (en) * | 1992-09-22 | 2000-10-03 | エフ エム シー コーポレーション | Microcrystalline cellulose product and method for producing the same |
-
1994
- 1994-10-03 IL IL11114794A patent/IL111147A0/en unknown
- 1994-10-04 ZA ZA947752A patent/ZA947752B/en unknown
- 1994-10-05 GB GB9420021A patent/GB2283160A/en not_active Withdrawn
- 1994-10-07 NL NL9401650A patent/NL9401650A/en not_active Application Discontinuation
- 1994-10-07 CA CA002133880A patent/CA2133880A1/en not_active Abandoned
- 1994-10-08 CN CN94116342A patent/CN1074913C/en not_active Expired - Fee Related
- 1994-11-02 DE DE4439121A patent/DE4439121A1/en not_active Withdrawn
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CA2133880A1 (en) | 1995-04-09 |
| CN1108065A (en) | 1995-09-13 |
| ZA947752B (en) | 1995-05-17 |
| GB2283160A8 (en) | 1995-05-22 |
| IL111147A0 (en) | 1994-12-29 |
| GB2283160A (en) | 1995-05-03 |
| GB9420021D0 (en) | 1994-11-16 |
| CN1074913C (en) | 2001-11-21 |
| DE4439121A1 (en) | 1996-05-09 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US5591477A (en) | Method of producing a reduced fat peanut butter without non-peanut supplements and product therefrom | |
| RU2428049C2 (en) | Plastic edible composition | |
| US4346121A (en) | Process for preparing crumb products | |
| AU2009212801A1 (en) | Improved tasting energy bar | |
| EP0587737A4 (en) | Protein compositions having reduced-hygroscopic properties and methods for preparing same | |
| US6136366A (en) | Method for making nut butter and related products | |
| US20040081744A1 (en) | Sweetened nut butter spread and method for its production | |
| US6039999A (en) | Reduced fat nut butter product and process for making the same | |
| JPS629300B2 (en) | ||
| US20060045937A1 (en) | Food bar | |
| US6800320B1 (en) | Creamy ice cream products containing soy-milk and potato as the main components and process for producing the same | |
| US20240196920A1 (en) | Sweetener & sweetened products | |
| NL9401650A (en) | Process for the preparation of a peanut butter product with reduced fat content and the product thus obtained. | |
| NL1027666C2 (en) | Peanut spread. | |
| CA2501638C (en) | Preservation of process sensitive ingredients in an energy food product by product partitioning | |
| US20050220971A1 (en) | Process for making non-emulsified, spiced or flavored peanut butters and peanut butter spreads, with lower fat content, long shelf life, and minimal oil separation | |
| JP3318399B2 (en) | Food emulsifier | |
| JP3251494B2 (en) | An-like confectionery and its manufacturing method | |
| AU2007201055B2 (en) | Improved Tasting Energy Bar | |
| JPS5988072A (en) | Nut food and its preparation |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| BV | The patent application has lapsed |