NL8200413A

NL8200413A - Porous caseinate foodstuffs mfr. - by extruding casein with buffer salt at high temp.

Info

Publication number: NL8200413A
Application number: NL8200413A
Authority: NL
Original assignee: Dmv Campina Bv
Priority date: 1982-02-04
Filing date: 1982-02-04
Publication date: 1983-09-01

Abstract

Prodn. of caseinates in porous expanded form is effected by (a) mixing casein, water and opt. other foodstuff raw materials with a blowing agent (I) including at least one buffering salt of a weak acid, and (b) extruding the mixt. at 180-260 deg.C. The process yields prods. with a neutral taste and a smooth, non-gritty, non-sticky mouthfeel, e.g. useful as snack foods.

Description

^ '••••Λ - 1 -^ '•••• Λ - 1 -

Octrooiaanvrage van: DMV-Campina B.V. te VeghelPatent application from: DMV-Campina B.V. in Veghel

Werkwijze ter bereiding van poreuze caseinatenProcess for the preparation of porous caseinates

De uitvinding betreft een werkwijze ter bereiding van caseinaten in poreuze geëxpandeerde vorm door extrusie van caseïne met ontsluitingsmiddelen en water.The invention relates to a process for preparing caseinates in a porous expanded form by extrusion of casein with digestion agents and water.

De bereiding van poreuze caseinaten door extrusie van caseine en ontslui-5 tingsmiddelen die gas afsplitsen, zoals carbonaten is beschreven in de Japanse Octrooischriften 46-1177 en 46-1178, ook wel aangeduid met de naar jaartal getransformeerde nummers 71.01.177 en 71.01.178, van Ueno.The preparation of porous caseinates by extrusion of casein and gas separating agents, such as carbonates, is described in Japanese Pat. , from Ueno.

Ook de Nederlandse Octrooiaanvrage 7809528 van Meggle, de Europese Octrooiaanvrage 0021200 van dezelfde aanvrager en de Europese Octrooiaanvrage 10 0021949 van Fromageries Bel handelen over dergelijke door het reageren van caseine met carbonaten in een extruder of extrusie-cooker verkregen opge- -schuimde vormvaste caseinaat-produkten, die in deze vorm als voedingsmiddel of snack bruikbaar zijn. Bij bereiding van dergelijke produkten is het noodzakelijk verhoogde druk en temperatuur toe te passen in de extruder, 15 waarbij het produkt na verlaten van het extrusie-mondstuk expandeert door de vorming van damp- en gasbellen. De mate van expansie is onder andere afhankelijk van het gehalte aan carbonaat, het watergehalte en de temperatuur waarbij geëxtrudeerd wordt. De poreuze struktuur die bij expansie ontstaat geeft het produkt een knapperige hoedanigheid die de kauwbaar-20 heid bevordert. Als temperatuur waarbij de extrusie bij voorkeur uitgevoerd wordt noemen de Japanse octrooischriften 46—1177 en 46—1178 70—140°C, de Nederlandse Octrooiaanvrage 78.09.528 85-160°C, de Europese Octrooiaanvrage 0021200 in een voorbeeld zelfs 180°C, maar de Europese Octrooiaanvrage 0021949 spreekt van 30-90°C.The Dutch Patent Application 7809528 from Meggle, the European Patent Application 0021200 from the same applicant and the European Patent Application 10 0021949 from Fromageries Bel also deal with such foamed form-stable caseinate products obtained by reacting casein with carbonates in an extruder or extrusion cooker. , which are usable in this form as a food or snack. In the preparation of such products, it is necessary to use elevated pressure and temperature in the extruder, the product expanding upon exiting the extrusion die by the formation of vapor and gas bubbles. The degree of expansion depends, among other things, on the carbonate content, the water content and the temperature at which it is extruded. The porous structure resulting from expansion gives the product a crispy quality that promotes chewability. As the temperature at which the extrusion is preferably carried out, the Japanese patents 46-1777 and 46-1788 70-140 ° C, the Netherlands patent application 78.09.528 85-160 ° C, the European patent application 0021200 even in an example even 180 ° C, but European Patent Application 0021949 speaks of 30-90 ° C.

8200413 - 2 -8200413 - 2 -

In de Nederlandse Octrooiaanvrage 7809528 wordt gezegd dat in grensgevallen de temperatuur-grens van 160eC enigszins overschreden kan worden, in het bijzonder bij lage watergehaltes, maar dat bij hoge temperatuur voor beschadiging van het produkt gevreesd moet worden. Gesteld wordt dat de 5 aanwezigheid van een indifferent gas zoals het uit carbonaten afgesplitste kooldioxyde een beschermende werking op het geëxtrudeerde produkt zou uitoefenen waardoor het mogelijk zou zijn verhoorning van het caseinaat bij temperaturen tot 160°C of nog iets hoger te vermijden.In Dutch Patent Application 7809528 it is said that in borderline cases the temperature limit of 160 ° C can be slightly exceeded, in particular at low water contents, but that at high temperature one should fear damage to the product. It is stated that the presence of an indifferent gas such as the carbon dioxide cleaved from carbonates would exert a protective action on the extruded product, thereby making it possible to avoid cornealization of the caseinate at temperatures up to 160 ° C or slightly higher.

Lezing van de vermelde octrooi-literatuur leert dus dat bij temperaturen 10 tot 180°C allezins bevredigend opgeschuimde eetbare caseineprodukten verkrijgbaar zouden zijn en dat door extrusie bij nog hogere temperaturen geenszins betere produkten verkregen zouden worden, doch dat in dat geval beschadiging en verhoorning van het eiwit zal optreden en dus geenszins een smakelijk en eetbaar snack-achtig artikel verkregen zal worden.Reading the mentioned patent literature thus teaches that at temperatures from 10 to 180 ° C foamed edible casein products would be satisfactorily available in any way and that by extrusion at even higher temperatures no better products would be obtained, but that in that case damage and cornification of the protein will occur and thus by no means a tasty and edible snack-like article will be obtained.

15 Inderdaad blijkt men na extrusie van melkeiwitten volgens deze werkwijzen geëxpandeerde produkten te verkrijgen die een knapperige struk-tuur vertonen en die daardoor gelijken op snack-artikelen zoals gepofte rijst, pop-corn, aardappel-chips en dergelijke. Het blijkt evenwel dat de organoleptische eigenschappen van de aldus bereide artikelen niet 20 altijd constant zijn.Indeed, after extrusion of milk proteins according to these methods, it has been found to obtain expanded products which exhibit a crispy structure and therefore resemble snack items such as puffed rice, popcorn, potato chips and the like. However, it appears that the organoleptic properties of the articles thus prepared are not always constant.

Zo varieert het gemak waarmee het produkt stuk te kauwen is, sommige delen laten zich gemakkelijk verkleinen, andere stukjes blijven hard en leveren meer weerstand. Sommige stukjes nemen in de mond moeilijk vocht op en geven daardoor aan het produkt een griezig karakter.The ease with which the product can be chewed varies, some parts are easy to reduce, other pieces remain hard and provide more resistance. Some pieces are difficult to absorb in the mouth and therefore give the product a creepy character.

25 Andere stukjes zwellen wel maar vallen niet uiteen en kunnen aan de tanden gaan kleven. Ook het uiterlijk van het produkt kan zichtbare variaties te zien geven die samen kunnen hangen met de andere gebreken, hoewel er geen direkt verband lijkt te bestaan tussen deze gebreken en de mate van porositeit of expansie zoals die met behulp van het 30 schijnbare soortelijk gewicht of het specifieke volume gemeten kan worden. De andere eigenschappen zoals de kauwbaarheid, de griezigheid, kleverigheid en de gelijkmatigheid van uiterlijk laten zich helaas moeilijk meten en moeten daarom op kwalitatieve wijze langs organoleptische weg vastgesteld worden.25 Other pieces will swell but will not decompose and may stick to the teeth. Also, the appearance of the product may show visible variations that may be related to the other defects, although there does not seem to be a direct relationship between these defects and the degree of porosity or expansion such as those using the apparent specific gravity or the specific volume can be measured. Unfortunately, the other properties such as chewability, creepiness, stickiness and uniformity of appearance are difficult to measure and must therefore be determined qualitatively by organoleptic route.

8200413 i - 3 -8200413 i - 3 -

Gevonden werd nu dat produkten die bovengenoemde bezwaren in slechts zeer geringe mate of in het geheel niet vertonen bereid kunnen worden, indien men caseine» water en eventuele andere voor levensmiddelen gebruikelijke grondstoffen vooraf homogeen vermengt met een ontsluitingsmiddel dat 5 tenminste een bufferend zout van een zwak zuur en verder eventueel gebruikelijke neutralisatie-middelen en smeltmiddelen omvat en men het mengsel vervolgens bij een nauwkeurig ingestelde temperatuur in het trajekt van 180°C tot 260°C extrudeert.It has now been found that products which exhibit the above-mentioned drawbacks can be prepared only to a very small extent or at all, if casein water and any other raw materials customary for foodstuffs are homogeneously mixed beforehand with a digestion agent containing at least a buffering salt of a weak acid and further optionally conventional neutralizers and melting agents, and the mixture is then extruded at a precisely set temperature in the range of 180 ° C to 260 ° C.

Hoewel men op grond van aan de Nederlandse octrooiaanvrage 7809528 10 ontleende vooroordelen zou mogen verwachten dat verhoorning van het eiwit bij een dergelijke hoge temperatuur de griezigheid zou versterken, blijkt van een versterkte beschadiging van het eiwit niets doch is in tegendeel de griezigheid verdwenen. Bij kauwen geeft het produkt een aangenaam zachte indruk in de mond zonder dat het aan 15 de tanden kleeft.Although, on the basis of prejudices derived from Dutch patent application 7809528 10, one might expect that cornification of the protein at such a high temperature would increase the flu, there appears to be no evidence of an increased damage of the protein, but on the contrary, the flu has disappeared. When chewed, the product gives a pleasantly soft impression in the mouth without sticking to the teeth.

Nader onderzoek toont dat het produkt een zeer gelijkmatige cellen-struktuur met veel kleine holten met dunne wanden toont, in tegenstelling tot produkten bereid bij lagere extrusietemperatuur die bij eenzelfde schijnbaar soortelijk gewicht een minder regelmatige 20 struktuur lijken te hebben. Mogelijk verloopt de reaktie tussen ontsluitingsmiddel en caseine onvoldoende beneden 180°C maar waarschijnlijk speelt ook versterkte expansie door waterverdamping en uitzetting van damp of viskositeitsverandering een belangrijke rol bij deze verbeterde struktuur.Closer examination shows that the product shows a very uniform cell structure with many small, thin-walled cavities, in contrast to products prepared at a lower extrusion temperature which appear to have a less regular structure at the same apparent specific gravity. The reaction between digestion agent and casein may not proceed sufficiently below 180 ° C, but it is also likely that enhanced expansion by water evaporation and expansion of vapor or viscosity change plays an important role in this improved structure.

25 Gebleken is verder dat de uitvinding in het bijzonder tot goed eetbare produkten leidt indien met het mengsel van caseine met verdere toevoegingen voor extrusie gedurende een periode van tenminste een half uur en bijvoorkeur 3 uur of langer laat rijpen. Een dergelijke rijping bevordert de reaktie tussen de onopgeloste caseine en een 30 eventueel eveneens onopgelost ontsluitingsmiddel, hetgeen gunstig op de vorming van een gelijkmatig opgeschuimd produkt na extrusie kan werken. Bij een rijpingsduur van bijvoorbeeld 24 uur verdient het aanbeveling het mengsel bij koelkast -temperaturen van 0 tot 6°C te bewaren, maar bij kamertemperatuur of temperaturen daarboven, b.v.It has further been found that the invention in particular results in good edible products if the mixture of casein with further additives for extrusion ripens for a period of at least half an hour and preferably 3 hours or more. Such maturation promotes the reaction between the undissolved casein and an optionally also undissolved digestion agent, which can have a favorable effect on the formation of an evenly foamed product after extrusion. For a maturation period of, for example, 24 hours, it is recommended to store the mixture at refrigerator temperatures from 0 to 6 ° C, but at room temperature or temperatures above, e.g.

35 30°C kan met een kortere rijpingsduur volstaan worden.A shorter ripening time will suffice at 30 ° C.

8200413 - 4 - \8200413 - 4 - \

Tijdens deze rijping kan bij gebruik van carbonaten door de reaktie met zuurcaseine kooldioxyde ontwijken, waardoor de in de Nederlandse Octrooiaanvrage 7809528 vermelde beschermende werking af zou moeten nemen en de eiwitbeschadiging bij hoge temperatuur toe zou moeten nemen. Van 5 een dergelijke eiwitbeschadiging blijkt evenwel bij toepassing van de uitgevonden werkwijze niets. De geëxtrudeerde produkten vormen bij menging met water geen ware oplossingen, hetgeen samenhangt met de colloidchemische natuur van caseinaat, doch zij vormen wel homogene fijn micellaire dispersies zonder verhoomde bezinkende klontjes, 10 die door eiwitafbraak veroorzaakt zijn. Ook andere bewijzen van thermische afbraak van de eiwitten zoals gemodificeerde aminozuren blijken niet in opvallende mate aanwezig te zijn. Dergelijke af-braakprodukten zoals lysinoalanine kunnen bijvoorbeeld ontstaan door verhitting van hydroxyden en eiwitten. Het niet optreden van 15 dergelijke afbraakreakties, die op de eerste plaats door de combinatie van hoge pH en hoge temperatuur veroorzaakt worden, kan leiden tot de veronderstelling dat de aanwezigheid van een inert gas een bijzondere beschermende werking uit zou oefenen. Naast kooldioxyde worden in de Nederlandse octrooiaanvrage 7809528 dan 20 ook stikstof, waterstof, lachgas en edelgassen als indifferente gassen, die uit verbindingen vrij moeten komen bij de temperatuur en druk-omstandigheden van de extrusie, genoemd. Daar evenwel verbindingen die deze gassen kunnen leveren bijvoorbeeld ammonlum-nitriet, metaalhydriden, ammonium-nitraat, chinolde of fenolische 25 clathraten en andere meestal met eiwit zeer reaktieve stoffen zijn en in de voorbeelden uitsluitend van carbonaten sprake is, lijkt het waarschijnlijk dat van een specifieke beschermende werking van de opgesomde gassen geen sprake is doch dat een combinatie van een homogene reaktie van caseine en neutraliserend agens met het ver-30 mijden van hoge pH door gebruik van ontsluitingsmiddelen met een bufferend vermogen, zoals bijvoorbeeld carbonaten, fosfaten, citra-ten en dergelijke, de reden is van het vermijden van de vorming van hoornachtig of anderszins afgebroken materiaal.During the ripening process, when carbonates are used, carbon dioxide can escape through the reaction with acid casein, so that the protective effect stated in Dutch Patent Application 7809528 should decrease and the protein damage should increase at high temperature. However, nothing appears of such a protein damage when the invented method is used. The extruded products, when mixed with water, do not form true solutions, which is related to the colloid chemical nature of caseinate, but they do form homogeneous fine micellar dispersions without camouflaged settling lumps caused by protein degradation. Also other evidence of thermal degradation of the proteins such as modified amino acids does not appear to be present to any significant degree. Such degradation products, such as lysinoalanine, can arise, for example, by heating hydroxides and proteins. The absence of such degradation reactions, which are primarily caused by the combination of high pH and high temperature, may lead to the assumption that the presence of an inert gas would exert a special protective effect. In addition to carbon dioxide, Dutch patent application 7809528 also mentions nitrogen, hydrogen, nitrous oxide and noble gases as indifferent gases, which must be released from compounds at the temperature and pressure conditions of the extrusion. However, since compounds capable of supplying these gases are, for example, ammonium nitrite, metal hydrides, ammonium nitrate, quinolide or phenolic clathrates and other proteins, which are mostly reactive with protein, and the examples refer only to carbonates, it seems likely that a specific there is no protective effect of the listed gases, but that a combination of a homogeneous reaction of casein and neutralizing agent with the avoidance of high pH by use of buffering agents, such as, for example, carbonates, phosphates, citrates and such, is the reason for avoiding the formation of horny or otherwise degraded material.

8200413 t - 5 - J- -8200413 t - 5 - J- -

Bij de omzetting van zuurcaseine in caseinaten zal het ontsluitingsmiddel in zijn totaliteit er voor moeten zorgen dat na extrusie een neutraal produkt verkregen wordt* Men kan daartoe het ontsluitingsmiddel samenstellen uit een mengsel van voor bereiding van levens-5 middelen geschikte basen zoals calcium-, kalium-, ammonium- en natri-um-hydroxyde met bufferende zouten of de corresponderende zuren. Bij omzetting van lebcaseine dat meestal geen of slechts een geringe zure reaktie vertoont zal het ontsluitingsmiddel een veel minder sterke alkalische reaktie behoeven te vertonen, eventueel kunnen in dat ge-10 val ook zure zouten of mengsels van een zout en het corresponderende zuur toegepast worden. In het geval van carbonaten kan men zuurtoe-voeging realiseren door gasvormig kooldioxyde al dan niet onder druk op te lossen in water waarin zich de overige bestanddelen van het ontsluitingsmiddel bevinden.When converting acid casein into caseinates, the digestion agent as a whole will have to ensure that a neutral product is obtained after extrusion. * The digestion agent can be composed for this purpose from a mixture of bases suitable for preparing foodstuffs, such as calcium, potassium , ammonium and sodium hydroxides with buffering salts or the corresponding acids. When reacting rennet casein, which usually shows no or only a slight acidic reaction, the digestion agent will have to show a much less strong alkaline reaction, optionally acid salts or mixtures of a salt and the corresponding acid can also be used in that case. In the case of carbonates, acid addition can be effected by dissolving gaseous carbon dioxide, optionally under pressure, in water containing the other constituent constituents.

15 Gebleken is dat bij omstandigheden zoals nodig voor het uitvoeren van de werkwijze volgens de uitvinding de expansie van het produkt vrijwel geheel afhangt van de verdamping van water bij de toegepaste temperaturen. Zo blijkt bijvoorbeeld de expansie van met een base geneutraliseerde zuurcaseine na extrusie nagenoeg gelijk te zijn 20 aan de expansie die bij neutralisatie met een corresponderend carbo-naat verkregen wordt, ook al zijn de overige eigenschappen zoals uiterlijk, kauwbaarheid en dergelijke verschillend. Ook bij gebruik van andere neutraliserende zouten die geen gas kunnen afsplitsen wordt een net zo grote expansie verkregen, waarbij de werkwijze 25 volgens de uitvinding steeds produkten met organoleptisch gunstige eigenschappen, in het bijzonder met betrekking tot het kauwgedrag en de neutrale smaak levert.It has been found that under conditions as necessary for carrying out the method according to the invention, the expansion of the product depends almost entirely on the evaporation of water at the temperatures used. For example, the expansion of base neutralized acid casein after extrusion appears to be substantially equal to the expansion obtained upon neutralization with a corresponding carbonate, even though the other properties such as appearance, chewability and the like are different. An equally great expansion is also obtained when other neutralizing salts which cannot split off gas are used, whereby the method according to the invention always produces products with organoleptically favorable properties, in particular with regard to chewing behavior and the neutral taste.

De volgende voorbeelden lichten de uitgevonden werkwijze toe.The following examples illustrate the invented method.

82004138200413

Voorbeeld 1.Example 1.

- 6 -- 6 -

Voor de proeven werd gebruik gemaakt van een enkelschroefsextruder, fabrikaat Troester model HL StK-30 met een toerental van 50 rpm.For the tests, a single screw extruder, manufactured by Troester model HL StK-30 with a speed of 50 rpm was used.

Het huis waarin de schroef van dit apparaat zich bevind werd met 5 behulp van oliecirculatie op een constante temperatuur verwarmd.The housing in which the screw of this device is located was heated to a constant temperature by means of oil circulation.

Het te extruderen produkt bestond uit zuurcaseine waaraan per kilo 30 gram calciumcarbonaat, 10 gram natriumchloride en 150 gram water was toegevoegd. Na mengen van deze componenten werd het mengsel gedurende een nacht op een koele plaats bewaard om te rijpen, waardoor 10 een goed transporteerbare homogene extrusiegrondstof verkregen werd. Na extrusie en expansie werd het produkt beoordeeld op kleur, droge stofgehalte, mate van expansie en stevigheid. De stevigheid werd gemeten door een stukje materiaal van een vaste vorm tussen twee platte vlakken met een toenemend gewicht te belasten en het gewicht bij 15 breuk te noteren. Daarbij werd het extrudaat zowel in radiale als axiale richting belast. Afhankelijk van de extrusietemperatuur werden daarbij de volgende resultaten verkregen:The product to be extruded consisted of acid casein to which was added 30 grams of calcium carbonate, 10 grams of sodium chloride and 150 grams of water per kilogram. After mixing these components, the mixture was kept overnight in a cool place to ripen, giving a highly transportable homogeneous extrusion raw material. After extrusion and expansion, the product was evaluated for color, dry matter content, degree of expansion and firmness. The firmness was measured by loading a piece of solid material between two flat surfaces with increasing weight and noting the weight at break. The extrudate was loaded in both radial and axial directions. Depending on the extrusion temperature, the following results were obtained:

Extrusietemperatuur 160°C 180°C 200°C 215°C 220°C 240°CExtrusion temperature 160 ° C 180 ° C 200 ° C 215 ° C 220 ° C 240 ° C

Kleur Wit Wit Wit Wit Wit Wit 20 Droge stof gehalte 87,0 86,9 88,0 88,4 88,5 89,8Color White White White White White White 20 Dry matter content 87.0 86.9 88.0 88.4 88.5 89.8

Breuksterkte rad. kg 13,2 11,3 6,8 3,2 5,5 3,9Breaking strength of wheel. kg 13.2 11.3 6.8 3.2 5.5 3.9

Breuksterkte ax. kg 16,1 9,1 5,4 4,0 3,5 2,5Breaking strength ax. kg 16.1 9.1 5.4 4.0 3.5 2.5

Specifiek volume ml/g 1,14 2,70 3,70 5,56 4,55 4,00Specific volume ml / g 1.14 2.70 3.70 5.56 4.55 4.00

Bij een temperatuur van 200°C en hoger werd niets van verbranding of 25 verhoorning waargenomen. De expansie neemt toe en de breuksterkte daalt bij verhoging van de temperatuur in dat gebied. Ook als de expansie gemeten aan het specifieke volume niet toeneemt wordt de struk-tuur van het materiaal anders bij temperatuur-verhoging, zoals uit de breuksterkte-bepalingen blijkt. Het bij 240°C geëxtrudeerde produkt 30 heeft een nog fijnere brosse, meer beschuit-achtige struktuur dan de bij lagere temperatuur geëxtrudeerde produkten.At a temperature of 200 ° C and above, nothing of combustion or cornification was observed. The expansion increases and the breaking strength decreases as the temperature in that area increases. Even if the expansion measured at the specific volume does not increase, the structure of the material changes with temperature increase, as shown by the breaking strength determinations. The product 30 extruded at 240 ° C has an even finer brittle, rusk-like structure than the lower temperature extruded products.

8200413 - 7 -8200413 - 7 -

Voorbeeld 2.Example 2.

Met eenzelfde type extruder als bij voorbeeld 1 werden onder vergelijkbare condities gerijpte mengsels van zuurcaseine met calciumcarbonaat tot een hoeveelheid van 30 g/kg en variërende hoeveelheden water bij 5 een reeks temperaturen geëxtrudeerd. De beoordeling van de produkten was als bij voorbeeld 1. Afhankelijk van het vochtgehalte en de ex-trusietemperatuur bleek de expansie als volgt te variëren:With the same type of extruder as in Example 1, matured mixtures of acid casein with calcium carbonate to an amount of 30 g / kg and varying amounts of water were extruded under similar conditions at a range of temperatures. The evaluation of the products was as in Example 1. Depending on the moisture content and the extrusion temperature, the expansion was found to vary as follows:

Extrusietemperatuur 160°C 180°C 200°C 220°C 240°CExtrusion temperature 160 ° C 180 ° C 200 ° C 220 ° C 240 ° C

Vochtgehalte % 10 10 % - 4,62ml/g 5,75ml/g 6,88ml/g ll,54ml/g 12,5% l,88ml/g 3,68ml/g 4,73ml/g 5,38ml/g 6,61ml/g 15 % l,49ml/g 3,27ml/g 3,65ml/g 4,98ml/g 3,69ml/g 17,5% . 2,43ml/g 2,39ml/g 3,19ml/g 3,37ml/g 20 % 2,32ml/g 3,17ml/g 2,92ml/g l,65ml/g 15 De expansie van het extrudaat is bij relatief laag vocht gehalte gunsti-~—-—gex_dan bij een hoog vochtgehalte. De schijnbare hardheid bij kauwen en de breuksterkte bleek evenwel niet alleen van de mate van expansie af te hangen maar ook van de gelijkmatigheid van de poriën in het geëxpandeerde produkt en andere moeilijk in een getal samen te vatten eigen-20 schappen. Ook bij de produkten waarbij meer dan 12,5% vocht toegevoegd was en die dus bij temperaturen boven 200°C weinig of geen toename van de expansie toonden bleek de kauwbaarheid bij temperatuurverhoging boven 200°C te verbeteren.Moisture% 10 10% - 4.62ml / g 5.75ml / g 6.88ml / g ll, 54ml / g 12.5% l, 88ml / g 3.68ml / g 4.73ml / g 5.38ml / g 6.61ml / g 15% l, 49ml / g 3.27ml / g 3.65ml / g 4.98ml / g 3.69ml / g 17.5%. 2.43ml / g 2.39ml / g 3.19ml / g 3.37ml / g 20% 2.32ml / g 3.17ml / g 2.92ml / gl, 65ml / g 15 The expansion of the extrudate is relatively low moisture content more favorable than at high moisture content. However, the apparent chew hardness and fracture strength appeared to depend not only on the degree of expansion, but also on the uniformity of the pores in the expanded product and other properties difficult to summarize. Also, in the case of products in which more than 12.5% moisture had been added, and which therefore showed little or no increase in expansion at temperatures above 200 ° C, chewability was found to improve with an increase in temperature above 200 ° C.

8200413 Γ - 8 -8200413 Γ - 8 -

Voorbeeld 3.Example 3.

De mate van eiwitbeschadiging In geëxtrudeerd calciumcaseinaat werd onderzocht. Daartoe werd zowel het percentage oplosbaar eiwit als het Lysino-Alanine-gehalte (LAL) bepaald. De onderzochte produkten waren 5 bereid door extrusle van mengsels van zuurcaseine met calciumcarbonaat of calcium-hydroxyde en 10% water zoals bij de in voorbeeld 2 beschreven proeven. Daarbij bleek dat zowel met calciumcarbonaat als met calciumhydroxyde, bij dezelfde temperatuur en overige condities vergelijkbaar, eenzelfde mate van expansie van het calciumcaseinaat ver-10 kregen kon worden. De mate van expansie is dus niet direkt afhankelijk van de hoeveelheid kooldioxyde die tijdens de extrusiebewerking vrijgemaakt kan worden en ook de vorming van waterdamp kan aan het produkt een voldoende mate van porositeit verschaffen bij een passende temperatuur. Zoals uit de volgende cijfers blijkt is de mate waarin het eiwit 15 in het geëxtrudeerde produkt onoplosbaar is, evenredig met de mate van LAL-vorming. Zoals bekend onstaat LAL door de verhitting van eiwitten bij hoge pH. Het is dan ook begrijpelijk dat de monsters met lage eiwit-oplosbaarheid en hoog LAL-gehalte bereid zijn met gebruik van calciumhydroxyde, terwijl bij gebruik van calciumcarbonaat door de bufferende 20 werking een dergelijke eiwitbeschadiging vermeden wordt. Van een specifieke beschermende werking door het indifferente gas kooldioxyde is bij deze en vergelijkbare proeven niets te constateren.Degree of protein damage In extruded calcium caseinate was investigated. To this end, both the percentage of soluble protein and the Lysino-Alanine content (LAL) were determined. The products tested were prepared by extrusion of mixtures of acid casein with calcium carbonate or calcium hydroxide and 10% water as in the experiments described in Example 2. It was found that the same degree of expansion of the calcium caseinate could be obtained with both calcium carbonate and calcium hydroxide, at the same temperature and other conditions. Thus, the degree of expansion is not directly dependent on the amount of carbon dioxide that can be released during the extrusion operation, and also the formation of water vapor can provide the product with a sufficient degree of porosity at an appropriate temperature. As the following figures show, the degree to which the protein 15 is insoluble in the extruded product is proportional to the degree of LAL formation. As is known, LAL is caused by heating proteins at a high pH. It is therefore understandable that the low protein solubility and high LAL content samples have been prepared using calcium hydroxide, while such calcium damage is avoided when using calcium carbonate due to the buffering action. There is no evidence of a specific protective effect due to the indifferent gas carbon dioxide in these and comparable tests.

Monster nummer I II III IVSample number I II III IV

Toegevoegd CaC03 g/kg 0 0 30 30 25 Toegevoegd Ca(OH)2 g/kg 25 25 0 0Added CaCO3 g / kg 0 0 30 30 25 Added Ca (OH) 2 g / kg 25 25 0 0

Drogestof extrudaat % 90,0 89,7 90,0 89,9Dry matter extrudate% 90.0 89.7 90.0 89.9

Specifiek volume ml/g 5,0 5,9 4,2 7,1 % oplosbaar eiwit 88,2 88,0 99,9 100,0 LAL-gehalte ppm 1950 1810 50 75 8200413Specific volume ml / g 5.0 5.9 4.2 7.1% soluble protein 88.2 88.0 99.9 100.0 LAL content ppm 1950 1810 50 75 8200 413

Claims

Process for preparing caseinates in porous expanded form by extrusion of casein with digestion agents and water, characterized in that casein, water and any other raw materials customary for foodstuffs are homogeneously mixed with a digestion agent containing at least a buffering salt of a weak acid and further optionally includes conventional neutralizing agents and melting agents, and then extruding the mixture at a precisely set temperature in the range of 180 ° C to 260 ° C.

Process according to claim 1, characterized in that the mixture of casein with further additives for extrusion is allowed to mature for a period of at least half an hour and preferably 3 hours or more.

Process according to Claims 1 or 2, characterized in that the buffering salt used is a carbonate, a citrate or an ortho, pyro or polyphosphate of an alkali or alkaline earth metal.

Method according to claims 1 or 2, characterized in that as buffering salt use is made of calcium carbonate or calcium bicarbonate.

Method according to claims 1 or 2, characterized in that acid casein is used as casein.

Method according to claims 1 or 2, characterized in that the casein used is lebcaseine.

A method according to claims 1 or 2, characterized in that between 5 and 35% water is present in the mixture to be extruded. 8200413