NL8100051A - Werkwijze voor het bereiden van voorgesneden taarten, alsmede inrichting voor toepassing van deze werkwijze. - Google Patents

Description

* VO 1253

Titel: Werkwijze -voor het bereiden -van -voorgesneden taarten, alsmede inrichting -voor toepassing -van deze werkwijze.

Het bereiden van gebak en met name taarten verschuift van de kleine banketbakker naar grotere eenheden, waar taarten op meer fabriekmatige wijze worden bereid., De aldus bereide taarten worden qp diepvries temperatuur gebracht, in vrieswagens geëxpe-5 dieerd naar verkooppunten, zoals banketbakkerswinkels en horecabedrijven. De taarten worden daar gewoonlijk in punten aan de bezoeker verkocht, zodat de- "ontdooide” taart eerst in zulke punten moet worden gesneden. Daar in vooral horecabedrijven grote aantallen taarten in korte tijd tot punten moeten worden 10 gesneden, stuit dit op een aantal bezwaren, zoals: — het met de hand snijden van de zachte taart is arbeidsintensief; — voor het leveren van de tegenkracht wordt vaak de duim van de vrije hand gebruikt; — de verdeling geschiedt op het oog, zodat de punten niet alle 15 gelijk zijn; — na het snijden van de taart worden resten (bijvoorbeeld die aan het mes zijn blijven kleven) over de gesneden punten verdeeld; — de punten van de zachte taart hebben de neiging bij overbrengen 20 op bord of schotel om te zwiepen.

Tn banketbakkerswinkels ontstaan dezelfde problemen bij het snijden van de taart als boven omschreven, zij het wellicht in mindere mate.

De snijproblemen, die goeddeels het gevolg zijn van de 25 zachtheid van de taart, zou men kunnen ondervangen door de taart in bevroren toestand te snijden, in welke toestand de taart een .8 1 0005 1 - 2 - temperatuur van ca. -30°C bezit en daarbij een bard blok vormt.

Met de hand is dit vrijwel onmogelijk wegens de hardheid van het gebak in bevroren toestand.

Het is gebruikelijk taarten te verdelen in 1^ punten, zodat 5 1¼ sneden in de taart moeten worden aangebradht. Zou men dit doen met een snij stempel, bestaande uit 1^· radiale messen, die in het middelpunt samenkomen, dan wordt bij het snijden van de harde taart het middengedeelte daarvan geheel verpulverd, zodat dit onbruikbaar wordt.

10 De uitvinding verschaft een werkwijze voor het bereiden van voorgesneden gebak, zoals taarten, waarbij al deze bezwaren zijn ondervangen en die wordt gekenmerkt, doordat het in de vorm opgebouwde gebak op diepvries temperatuur wordt gebracht, met behulp van een snijkop in parten wordt verdeeld door deze door 15 het bevroren gebak te drukken, zodanig, dat een'cilindrisch middenstuk ontstaat omgeven door sectorvormige randstukken, waarna het aldus verdeelde produkt bij verwijderde vorm van een garnering wordt voorzien en wederom op diepvries temperatuur wordt gebracht en gehouden tot het de plaats van bestemming heeft be-20 reikt.

Aldus bereide, voorgesneden taarten worden in diepvries-voertuigen geëxpedieerd naar de verschillende verdeel- of verkooppunten. Aldaar kunnen zij worden opgeslagen in vrieskisten c.q,. in daarvoor geschikte kasten of vitrines.

25 De uitvinding verschaft tevens een snij-inrichting, te gebruiken bij de boven omschreven werkwijze, welke sni j-inri chting wordt gekenmerkt door een snijkop, bestaande uit een centraal aangebracht cilindervormig mes met op de buitenwand daarvan aansluitende radiaal verlopende messén, welke snijkop be-2o weegbaar is aangebracht in een geleidingsinrichting en is verbonden met een' inrichting voor het bewegen van de snijkop langs en door de gelei dingsinri chting.

Een dergelijke taartsnijinrichting kan op een op zichzelf bekend s-tempel van een pers worden aangebracht, met behulp 8100051 - 3 - « waarvan de diepvries taarten worden gesneden.

De Tilt drukplaat en snijmessen gevormde snijkop wordt "bij voorkeur ondergebracht in een huis, waarvan een wand is voorzien van een cirkelvorm.ge uitsparing en daarop aansluitende 5 radiaal verlopende sleuven voor het geleiden van de messen.

Aihankelijk van de samenstelling van de taart kan bij het terugtrekken van de snijkop het mddengedeelte van de taart door het cilindrische mes worden meegenomen. Om dit te verhinderen, kan biirnen het cilindrische mes een uitstoter aanwezig 20 zijn, welke door middel van een drukveer met de drukplaat is verbonden.

De werkwijze volgens de uitvinding en de daarbij te gebruiken taartsnijinrichting wordt aan de hand van de tekening nader toegelicht. Eierin toont: 25 fig. 1 de taartsnijinrichting in doorsnede, bevestigd aan een op zichzelf bekende pers; fig. 2 een aanzicht in perspectief van de taartsnijinrichting en een gesneden taart; fig. 3 een variant van de inrichting, in het bijzonder 20 voor het snijden van vlaaien.

De taarten worden op de gebruikelijke wijze qpgebouwd door qp een gebakken, relatief harde bodem binnen een cilindrische, tot vorm dienende rand, die bijvoorbeeld van karton kan zijn, de vereiste lagen aan te brengen, zoals zacht deeg, 25 chocoladepasta, slagroom, vruchten in gelei etc. De toplaag bestaat meestal uit geslagen room in min of meer pasta-achtige toestand. Deze wordt met het mes af ges treken langs de bovenrand van de kartonnen vorm. De zo tot stand gekomen taart gaat in een cÜepviieskast en wordt op een temperatuur van bijvoorbeeld 3q -30 °C gebracht. - Bi j die temperatuur wordt de taart een hard blok.

Eet aldus gevormde en diepgevroren produkt 1 wordt vervolgens op een tafel 2 gelegd onder een pers U, waaraan de taartsnijinrichting 3 is bevestigd (zie fig. l). Deze taartsnij- 8100051

^ -V

* c - k- i irichting omvut bijvoorbeeld veertien, regelmatig -verdeelde, in radiale richting -verlopende messen 7, die aan de binnenzijde aansluiten op een cilindrisch mes 8. De messen 7 en 8 zijn bevestigd aan een drukplaat 9» die is bevestigd aan een in een 5 pers frame 5 beweegbare stempel 6, door middel van bevestigings-• middelen 10, bijvoorbeeld schroefbouten. Om deze beweegbare snij-kqp wordt een huis 11 aangebracht, dat met behulp van geschikte ' bevestigingsmiddelen 12 is vast gezet op het stilstaande persframe 5 van de pers U. Inplaats van een op het pers frame 5 beves-10 tigdhuis, kan als geleidingsinrichting ook een losse plaat 17 (zie lig. 3") worden toe gepast, welke steunt op :·.-.radiale uitsteeksels 20 van ten minste een deel der messen. Bij het snijden _ komt deze geleidingsplaat op het te snijden gebak te rusten. Dit huis 11 of deze losse gelei dingsplaat is voorzien van een cirkel-* 15 vormige uitsparing lH voor het doorlaten van het cilindrische mes 8 en van een aantal radiaal verlopende sleuven 13 voor het geleiden van de radiaal verlopende messen 7. Binnen dit cilindrische mes 8 kan een uitstoter 15 zijn aangebracht, die door middel van een drufcveer 16 is' opgehangen aan de drukplaat 9· Bij 20 bet omlaag bewegen van de beweegbare stempel 6 worden de messen 7 en 8 in de taart 1 gedrukt, waarbij de uitstoter tegen de ' werking van de veer 16 in in de richting van de drukplaat 9 wordt gedrukt.· Bij het terugtrekken van de messen 7,8 wordt het middengedeelte van de taart door de uitstoter naar buiten gedrukt, 25 zodat dit niet kan blijven hangen binnen de ruimte, die door het cilindrische mes 8 wordt omgeven.

De aldus in parten verdeelde taart (zie fig. 2) kan dan vervolgens van een garnering in de vereiste samenstelling en vorm worden voorzien, waarna de taart opnieuw in de diepvries-30 kast pp een temperatuur van -30°C wordt gebracht en gehouden. Het expediëren van de aldus voorgesneden taart vindt op dezelfde wijze plaats als Bij niet—'voorgesneden taarten, zoals boven omschreven.

Bij toepassing van deze taartsnijinrichting blijven alle 8 1 0 0 0 5 ΐ I · -fr ί - 5 - gesneden parten van de taart volkomen onbeschadigd, en zij kunnen bijvoorbeeld, in horeca-bedrijven direkt worden uitgevent. Een bijkomend, voordeel is, dat men met behulp van een snijinridating volgens de uitvinding behalve de gebruikelijke veertien punten 5 thans veertien punten plus een cilindrisch middengedeelte verkrijgt, dat bij een juiste dimensionering dezelfde inhoud kan -hebben als de overige, veertien parten van de taart. Aangezien taarten niet per gewichtseenheid worden verkocht, verkrijgt men op deze wijze vijftien verkoopbare, regelmatig verdeelde en on-10 beschadigde taartstukken, die alle kunnen worden verkocht.

In fig. 3 is een variant van de snijkop weergegeven, in het bijzonder geschikt voor vlaaien, die volgens bestendig gebruik in punten moeten worden gesneden onder vermijding van een centraal middenstuk. Het cilindrische mes 8 (iig. 2) wordt 15 daartoe vervangen door een cilindrische pen l8 van geringe diameter, bijvoorbeeld 10 mm, welke aan de onderzijde is voorzien van een kegelvormige punt 19. De messen 7 lopen door tot in de pen 18, welke in langsri chting van groeven is voorzien voor het opnemen van de messen 7. Bij het snijden dringt de punt 19 in 20 en door de vlaai 1. De steuntafel 2 dient derhalve van een centrale uitsparing te zijn voorzien. Het centrale gedeelte van de vlaai 1 wordt door de punt zijwaarts verdrongen. Het aldus gevormde gat blijkt bij het ontdooien van de vlaai echter nagenoeg geheel te verdwijnen.

81 0 0 0 5 T

Claims (5)

1. Werkwijze voor liet bereiden van voorgesnedèn gebak-Y in het bijzonder tiïkelvormge taarten, waarbij een' aantal' opeenvolgende lagen van verschillende samenstelling in een ronde vorm worden aangebracht, met het kenmerk, dat het' in de vorm'qpgebouwde 5 gebak op diepvriestemperatuur wordt gebracht, met'behulp van een snijkop in parten wordt verdeeld door deze door het bevroren gebak te drukken, zodanig, dat een cilindrisch middenstuk ontstaat omgeven door sectorvormige randstukkèn, waarna het aldus gedeelde produkt bij verwijderde vorm van een garnering wordt 10 voorzien en wederom’op diepvries temp er at uur wordt gebracht en gehouden tot het dé plaats van bestemming heeft bereikt.

2. Taartsnijinrichting voor toepassing van de werkwijze volgens conclusie 1, gekenmerkt door een snijkóp, bestaande uit een centraal aangebracht cilindervormig mes met' qp de buitenwand, 15 daarvan aansluitende radiaal verlopende messen, welke snijkop beweegbaar is aangebracht in een geleidingsinri chting en is verbonden met een inrichting voor het bewegen van de snijkop langs en door de gelei dings inrichting.

3. Snij inrichting voor toepassing van de werkwijze volgens con-* 20 dus ie 1, met het kenmerk, dat een snijkop aanwezig is, bestaande uit een centrale cilindervorm!ge pen, voorzie n. van evenwijdig aan de hartlijn verlopende groeven, waarin radiaal verlopende messen zijn opgenomen, welke snijkop beweegbaar is aangebracht in een geleidingsinri chting en' is verbonden met een inrichting voor het 25 bewegen van de snijkop langs en door de geleidingsinri chting. k. Taart snij inrichting volgens conclusie 2 of 3, met het kenmerk, dat de snijkop aan de onderzijde is voorzien van een gelei dingsplaat, welke plaat van radiale geleidingssleuven voor het doorlaten van de messen van de snijkop is voorzien, welke 3Q sleuven centraal uitmonden in een cilindervormige opening voor 8100051 • . · * - τ - het doorlaten van het cilindervorm.ge mes.

5. Taartsnijiniichting volgens een der conclusies 2-k3 met het kenmerk, dat hinnen het cilindrische mes een uitstoter aanwezig is, welke door middel van een druk veer met de drukplaat is ver- , · 5 honden.

6. Taartsnijinrichting volgens conclusies 2-5, met het kenmerk, dat een drukbegrenzer is aangebracht, welke de beweging van de snijkop kan beëindigen zodra de druk op het produkt een ontoelaatbare grens bereikt. 8100051 f