NL2008616C2

NL2008616C2 - METHOD FOR PREPARING FOOD, A HOLDER TO BE USED THEREOF AND A DEVICE FOR PREPARING FOOD WITH THE METHOD.

Info

Publication number: NL2008616C2
Application number: NL2008616A
Authority: NL
Inventors: Frans Jacques Joseph Hochstenbag
Original assignee: Daily Fresh Food B V
Priority date: 2012-04-10
Filing date: 2012-04-10
Publication date: 2013-10-15
Also published as: DE102013102747A1; BE1021964B1

Description

Titel: Werkwijze voor de bereiding van voedsel, een daarbij te gebruiken houder en een inrichting voor het bereiden van voedsel met de werkwijze.Title: Method for the preparation of food, a container to be used therewith and a device for preparing food with the method.

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor de bereiding van 5 voedsel volgens een sous vide proces. De uitvinding heeft voorts betrekking op houders gevuld met voedsel dat is bereid met de werkwijze en een inrichting voor het bereiden van voedsel met de werkwijze.The invention relates to a method for the preparation of food according to a sous vide process. The invention further relates to containers filled with food prepared by the method and a device for preparing food by the method.

Een werkwijze ter bereiding van voedsel in een sous vide proces is in zijn algemeenheid bekend. Daarbij wordt dikwijls uitgegaan van een kunststoffen 10 omhulling waarin het voedsel (zoals vlees, aardappelen, groenten) wordt aangebracht en waarbij vervolgens een vacuüm wordt aangelegd en het geheel daarna wordt gegaard, bijvoorbeeld in een stoomoven of in een warmwaterbad. Een dergelijk sous vide proces wordt gekarakteriseerd door de toepassing van een bepaalde druk en een temperatuur van 65°C tot ongeveer 95 °C. Dit zogeheten vacuümgaren heeft het voordeel dat niet 15 alleen de smaak van het voedsel behouden blijft, maar ook de kleur, het aroma, het vocht en belangrijke vitaminen.A method for preparing food in a sous vide process is generally known. This often involves a plastic enclosure in which the food (such as meat, potatoes, vegetables) is applied and in which a vacuum is subsequently applied and the whole is then cooked, for example in a steam oven or in a hot water bath. Such a sous vide process is characterized by the application of a certain pressure and a temperature of 65 ° C to about 95 ° C. This so-called vacuum yarn has the advantage that not only the taste of the food is retained, but also the color, the aroma, the moisture and important vitamins.

In de gepubliceerde US-octrooiaanvrage US 2012/0034361 wordt een werkwijze voor de bereiding van voedsel beschreven, waarbij relatief grote hoeveelheden worden onderworpen aan een sous vide proces. Er worden maatregelen beschreven die 20 nodig zijn als voedsel met vloeibare ingrediënten aan het sous vide proces wordt onderworpen.In the published US patent application US 2012/0034361 a method for the preparation of food is described, wherein relatively large quantities are subjected to a sous vide process. Measures are described that are necessary if food with liquid ingredients is subjected to the sous vide process.

Met name bij de bereiding van maaltijden met een relatief geringe hoeveelheid voedsel, zoals maaltijden met een omvang geschikt voor consumptie door één tot tien personen is het lastig als in de houders voedsel is aangebracht in grote 25 hoeveelheden of aanwezig zijn in houders met een ongemakkelijke vorm. Dit is voor een efficiënt verlopend proces bezwaarlijk.In particular in the preparation of meals with a relatively small amount of food, such as meals with a size suitable for consumption by one to ten people, it is difficult if food is provided in the containers in large quantities or are present in containers with an uncomfortable shape . This is difficult for an efficient process.

Het doel van de uitvinding is om een werkwijze voor de bereiding van voedsel te verschaffen, met toepassing van een sous vide proces, waarbij het te consumeren voedsel zodanig wordt verpakt dat het voedsel een langere houdbaarheid 30 kent, smakelijk oogt en waarbij een consument het voedsel op eenvoudige wijze kan bereiden.The object of the invention is to provide a method for the preparation of food, using a sous vide process, in which the food to be consumed is packaged in such a way that the food has a longer shelf life, looks tasty and wherein a consumer has the food can prepare in a simple way.

Bij een werkwijze volgens de uitvinding wordt eenzelfde voedselcomponent eerst in porties met een grootte voor consumptie van tenminste één persoon in relatief starre kunststoffen houders aangebracht, welke houders vervolgens 2 worden afgesloten met een over de voedselcomponent aan te brengen vacuüm skin verpakkingsfolie en de aldus verpakte houders worden onderworpen aan verwarming volgens een sous vide proces.In a method according to the invention, the same food component is firstly placed in portions with a size for consumption of at least one person in relatively rigid plastic containers, which containers are then sealed with a vacuum skin packaging foil to be applied over the food component and the containers thus packaged are subjected to heating according to a sous vide process.

Onder een voedselcomponent wordt hier verstaan een bepaalde soort 5 groente (bijvoorbeeld broccoli, bloemkool), een bepaald type vlees (bijvoorbeeld biefstuk, karbonade) of aardappelen. Onder een houder wordt hier verstaan een in hoofdzaak plaatvormig kunststoffen element, bij voorkeur met een over zijn omtrek verlopende opstaande rand. De houders kunnen daarbij specifieke vormen hebben, zoals een schaal of zijn uitgevoerd als een bakje.A food component is here understood to mean a certain type of vegetable (for example broccoli, cauliflower), a certain type of meat (for example steak, pork chop) or potatoes. A holder here is understood to mean a substantially plate-shaped plastic element, preferably with a raised edge extending over its circumference. The containers can have specific shapes, such as a dish or be designed as a tray.

10 Bij de werkwijze volgens de uitvinding wordt eerst het voedsel in rauwe toestand zoals vlees, kip, aardappelen of groente in of op de houder aangebracht en wordt de houder met de skin verpakkingsfolie vacuümdicht afgesloten. De skin folie valt precies over de voedselportie en de gehele oppervlakte ervan wordt met de skin folie afgesloten, die als een soort tweede huid de contouren van het voedsel volgt. Daarbij 15 worden de vorm en de textuur van het product behouden voor een perfecte presentatie. Verrassenderwijs is gebleken dat voedsel dat op deze wijze is verpakt en nadat het is onderworpen aan een sous vide proces (waarbij het eerst onder een bepaalde druk in een autoclaaf wordt geplaatst) zijn smaak goed behoudt. Ook is gebleken dat de houdbaarheid van het te consumeren voedsel wordt vergroot.In the method according to the invention, first the food in raw condition such as meat, chicken, potatoes or vegetables is applied in or on the container and the container is sealed in a vacuum-tight manner with the skin packaging film. The skin foil falls exactly over the food portion and the entire surface is closed with the skin foil, which follows the contours of the food like a kind of second skin. The shape and texture of the product are thereby retained for a perfect presentation. Surprisingly, it has been found that food packaged in this way and after it has been subjected to a sous vide process (whereby it is first placed in an autoclave under a certain pressure) retains its taste well. It has also been found that the shelf life of the food to be consumed is increased.

20 Met behulp van de werkwijze volgens de uitvinding kunnen porties variërend van een voedselcomponent geschikt voor een eenpersoonsmaaltijd tot een voedselcomponent bestemd voor een maaltijd voor meerdere consumenten op een snelle en betrouwbare wijze in een sous vide proces worden gegaard, waarbij een aantrekkelijk uitziend eindproduct wordt verkregen. De skin verpakkingsfolie geeft de producten een 25 uitstraling die bevorderend is voor de verkoop. De skin verpakkingsfolie is door een consument eenvoudig te openen. De bezwaren van bestaande sous vide processen waarbij gebruik wordt gemaakt van een relatief grote en relatief dikke omhullingen, zoals kunststof vacuüm zakken zijn vermeden.Using the method according to the invention, portions ranging from a food component suitable for a single meal to a food component intended for a multi-consumer meal can be cooked quickly and reliably in a sous vide process, whereby an attractive-looking end product is obtained . The skin packaging film gives the products a look that is conducive to sales. The skin packaging film is easy to open by a consumer. The drawbacks of existing sous vide processes in which use is made of relatively large and relatively thick envelopes, such as plastic vacuum bags, have been avoided.

In een uitvoeringsvorm heeft de werkwijze volgens de uitvinding het 30 kenmerk dat de vacuüm skin verpakkingsfolie transparant is. De te consumeren producten zijn dan niet alleen goed zichtbaar, maar ook komt het uiterlijk van het voedsel goed tot zijn recht. De vacuüm skin verpakkingsfolie is bij voorkeur een kunststof op basis van polyethyleen. Een dergelijke kunststof is eenvoudig in een massafabricageproces te integreren.In one embodiment, the method according to the invention is characterized in that the vacuum skin packaging film is transparent. The products to be consumed are then not only clearly visible, but the appearance of the food also comes into its own. The vacuum skin packaging film is preferably a polyethylene-based plastic. Such a plastic can easily be integrated into a mass production process.

33

De uitvinding heeft voorts betrekking op een inrichting die is voorzien van middelen voor het aanbrengen van voedsel in de houders, middelen voor het verpakken van voornoemde reeds gevulde houders met een vacuüm skin verpakkingsfolie en een sous vide verwarmingssysteem, die eventueel onderling zijn 5 verbonden met een transportband.The invention furthermore relates to a device which is provided with means for placing food in the holders, means for packaging the aforementioned already filled containers with a vacuum skin packaging foil and a sous vide heating system, optionally interconnected with a conveyor belt.

Een houder is in een uitvoeringsvorm een in hoofdzaak niervormig bakje, waarbij drie van dergelijke bakjes zodanig met elkaar samenwerken, dat zij in samengestelde vorm een cirkelvormige omtrek hebben en geschikt zijn voor plaatsing op een plaat van een magnetron. Een dergelijk samenstel kan dan door een consument als 10 een eenpersoonsmaaltijd gemakkelijk in een magnetron worden geplaatst. In een eerste bakje is dan bijvoorbeeld een groente aanwezig, in de tweede aardappelen en in het derde vlees. De bakjes hebben eenzelfde vorm. Dit is voordelig voor de effectiviteit van het totale proces van vervaardigen, vullen, sous vide bereiden en samenstellen.In one embodiment, a holder is a substantially kidney-shaped tray, wherein three of such trays cooperate with each other such that, in assembled form, they have a circular circumference and are suitable for placement on a plate of a microwave oven. Such an assembly can then easily be placed in a microwave by a consumer such as a single meal. In a first container, for example, there is a vegetable present, in the second potatoes and in the third meat. The containers have the same shape. This is advantageous for the effectiveness of the overall process of manufacturing, filling, sous vide preparation and assembly.

De uitvinding zal nader worden toegelicht aan de hand van de tekening.The invention will be further elucidated with reference to the drawing.

15 Hierin toont:15 Herein shows:

Fig. 1 schematisch de stappen die worden uitgevoerd in een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding;FIG. 1 schematically the steps performed in an embodiment of the method according to the invention;

Fig. 2 een uitvoeringsvorm van een in hoofdzaak niervormig bakje gevuld met voedsel dat is geprepareerd met de werkwijze volgens de uitvinding en toont 20 Fig. 3 een bovenaanzicht van een drietal in hoofdzaak niervormige bakjes die zijn geplaatst op een schijfvormige glazen plaat van een magnetron.FIG. 2 shows an embodiment of a substantially kidney-shaped tray filled with food prepared with the method according to the invention, and FIG. 3 is a plan view of three substantially kidney-shaped trays placed on a disc-shaped glass plate of a microwave oven.

In het in figuur 1 getoond schema wordt met 1 een eerste stap van de werkwijze getoond, waarbij een voedselcomponent zoals een groente of een bepaald vlees of vis (vlees wordt voor de aanvang van de werkwijze volgens de uitvinding eerst 25 aangebraden en bij vis: op de huid gebakken) in een bakje wordt geplaatst. Een geschikte kunststof voor een bakje is een thermoplastische kunststof, zoals geschuimd kristallijn polyethyleen tereftalaat (C-PET).In the diagram shown in Fig. 1, a first step of the method is shown with 1, wherein a food component such as a vegetable or a specific meat or fish (meat is first seared before the start of the method according to the invention and with fish: the skin baked) is placed in a container. A suitable plastic for a container is a thermoplastic plastic, such as foamed crystalline polyethylene terephthalate (C-PET).

Vervolgens wordt voedsel in het bakje aangebracht en wordt over het voedsel en de buitenzijde van het bakje een transparant vacuüm skin verpakkingsfolie aangebracht. 30 Deze stap is aangegeven met 2.Food is then placed in the tray and a transparent vacuum skin packaging film is applied over the food and the outside of the tray. This step is indicated by 2.

Daarna worden in stap 3 de bakjes met het voedsel onderworpen aan verwarming in een autoclaaf volgens een sous vide proces.Then in step 3 the trays with the food are subjected to heating in an autoclave according to a sous vide process.

In een praktische uitvoeringsvorm bevat een inrichting middelen, zoals elektrisch bedienbare toevoerorganen die voedsel uit een voorraadcontainer deponeren in bakjes 4 en een machine voor het vacuüm verpakken van voornoemde al gevulde bakjes met een transparante skin verpakkingsfolie. Tenslotte bevat de inrichting het sous vide verwarmingssysteem. Met de 1, 2 en 3 aangegeven stappen wordt de werkwijze volgens de uitvinding doorlopen. In figuur 1 is dit aangegeven met behulp van pijlen. Op deze 5 wijze ontstaat een efficiënt massafabricageproces.In a practical embodiment, a device comprises means, such as electrically operable feed members, which deposit food from a storage container into trays 4 and a machine for vacuum-packaging said aforementioned already filled trays with a transparent skin packaging foil. Finally, the device comprises the sous vide heating system. The method according to the invention is followed through with the steps 1, 2 and 3 indicated. This is indicated in Figure 1 with the help of arrows. In this way an efficient mass production process is created.

Bij de uitvoering van het sous vide proces worden de bakjes met voedsel verwarmd volgens het zogeheten Delta-T principe. Bij het garen in een autoclaaf wordt de verwarmingstemperatuur van het voedsel gedurende een bepaalde tijd voortdurend op een gering verschil van slechts enkele graden gehouden ten opzichte van de 10 kerntemperatuur van het voedsel. Er treden dan vrijwel geen kookbeschadigingen op. De keuze van de periode van verwarmen en de daarbij behorende temperatuur is afhankelijk van de betreffende voedselcomponent. Vlees wordt eerst aan de buitenzijde aangebraden en daarna in het bakje geplaatst waarna de werkwijze volgens de uitvinding wordt uitgevoerd.When carrying out the sous vide process, the food trays are heated according to the so-called Delta-T principle. When cooking in an autoclave, the heating temperature of the food is continuously maintained for a certain time at a slight difference of only a few degrees with respect to the core temperature of the food. Virtually no cooking damage will occur. The choice of the heating period and the associated temperature depends on the relevant food component. Meat is first seared on the outside and then placed in the tray after which the method according to the invention is carried out.

15 In een uitvoeringsvorm worden met de voedselcomponent broccoli gevulde bakjes gedurende circa 22 minuten bij een temperatuur van 84°C in het sous vide proces gegaard. Voor andere voedselcomponenten (vis, vlees, andere groentesoorten) is de temperatuur en de periode van garen verschillend van die bij broccoli. Dit om de voedselveiligheid te garanderen. Volgens het Delta T principe is de bereidingstijd langer 20 naarmate de kerntemperatuur lager is.In one embodiment, trays filled with the food component broccoli are cooked for approximately 22 minutes at a temperature of 84 ° C in the sous vide process. For other food components (fish, meat, other types of vegetables) the temperature and the period of cooking are different from those for broccoli. This is to guarantee food safety. According to the Delta T principle, the preparation time is longer as the core temperature is lower.

Bij voorkeur wordt een bakje steeds voorzien van slechts één groentesoort, een volgend bakje met aardappelen en een derde bakje met vlees.Preferably a container is always provided with only one type of vegetable, a subsequent container with potatoes and a third container with meat.

De bakjes zijn daarbij voorzien van voedsel in porties variërend van een voedselcomponent geschikt voor een eenpersoonsmaaltijd tot een voedselcomponent 2 5 bestemd voor meer consumenten (bijvoorbeeld vijf of tien personen).The trays are thereby provided with food in portions ranging from a food component suitable for a single meal to a food component intended for more consumers (for example five or ten people).

Een in hoofdzaak niervormig bakje is weergegeven in figuur 2 met het cijfer 4. Het bakje is voorzien van een platte bodem 5 en over de gehele omtrek verlopende opstaande rand 6. In het bakje is een hoeveelheid aangebakken vlees (zoals karbonade) aangebracht. Ook na de verwarming in het sous vide proces is de op het 30 vlees aangebrachte folie 7 van de transparante skin verpakking op zijn plaats gebleven en blijft het vlees zijn goede eigenschappen behouden.A substantially kidney-shaped tray is shown in figure 2 with the number 4. The tray is provided with a flat bottom 5 and upright edge 6 extending over the entire circumference. In the tray a quantity of fried meat (such as pork chops) is arranged. Even after heating in the sous vide process, the foil 7 of the transparent skin package applied to the meat has remained in place and the meat retains its good properties.

Het voordeel van de vorm van de genoemde bakjes dat ze met drie in een plat vlak zo kunnen worden samengesteld en zodanig met elkaar samenwerken dat ze in samengestelde vorm een cirkelvormige buitenomtrek hebben. Dit is weergegeven in 5 figuur 3. Het getoonde samenstel is een voorbeeld van een eenpersoonsmaaltijd. Ze zijn dan gemakkelijk te plaatsen op een draaibare glazen plaat in een magnetron. Deze glazen plaat is in figuur 3 weergegeven met 10. Het genoemde samenstel laat zich gemakkelijk verpakken, is op eenvoudige wijze te transporteren en aan consumenten aan 5 te bieden.The advantage of the shape of the said trays is that the three of them can be assembled in a flat plane and cooperate with each other in such a way that in assembled form they have a circular outer circumference. This is shown in figure 3. The assembly shown is an example of a single meal. They are then easy to place on a rotating glass plate in a microwave. This glass plate is shown in Figure 3 by 10. The said assembly is easy to pack, can be transported in a simple manner and can be offered to consumers.

Een eerste bakje (bijvoorbeeld bakje 11, zie figuur 3) bevat aardappelen, een tweede bakje 12 is gevuld met vlees en een derde bakje 13 is gevuld met een groente. De bakjes zijn in hoofdzaak niervormig. In de wand van de bakjes is een inkeping aangebracht. Het voordeel daarbij is dat in de samengestelde vorm nabij het middelpunt een relatief kleine 10 vrije ruimte ontstaat, waarin bijvoorbeeld een kom met een sausje of jus kan worden geplaatst.A first tray (e.g. tray 11, see Figure 3) contains potatoes, a second tray 12 is filled with meat and a third tray 13 is filled with a vegetable. The trays are substantially kidney shaped. A notch is provided in the wall of the containers. The advantage here is that in the assembled form near the center a relatively small free space is created in which, for example, a bowl with a sauce or gravy can be placed.

1515

Claims

1. Method for the preparation of food, wherein the same food component is first applied in portions with a size for consumption of at least one person in relatively rigid plastic containers, which containers are subsequently sealed with a vacuum skin packaging foil to be applied over the food component and the containers thus packaged are subjected to heating according to a sous vide process.

Method according to claim 1, characterized in that the vacuum skin 10 packaging film is transparent.

Method according to claims 1-2, characterized in that the vacuum skin packaging film is a polyethylene-based plastic.

4. Method as claimed in claims 1-3, characterized in that a container is first filled with seared meat, fish fried on the skin or a specific type of vegetable, after which the vacuum skin packaging foil is applied.

Method according to claims 1-4, characterized in that the sous vide process is carried out according to the Delta-T principle.

6. Device for preparing food with the method according to one or more of the above claims, characterized in that the device is provided with means for placing food in the holders, means for packaging said already filled containers with a vacuum skin packaging film and a sous vide heating system, which may be interconnected with a conveyor belt.

7. Container filled with food prepared according to the method according to claims 1-5

A container according to claim 7, characterized in that it is in the form of a plastic container.

9. Container as claimed in claim 7 or 8, characterized in that the container is a substantially kidney-shaped container, wherein three of such containers cooperate with each other such that, in assembled form, they have a circular circumference and are suitable for placement in a container. microwave.

Use of a container according to claims 7-9 with food sealed by a vacuum skin packaging film for preparation in a sous vide process.