NL1029501C2 - Werkwijze voor het verbinden van blokken vlees ter verkrijging van een vleeswarenpaal. - Google Patents

Description

Korte aanduiding: Werkwijze voor het verbinden van blokken vlees ter verkrijging van een vleeswarenpaal

Deze uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het aan ,. elkaar verbinden van ten minste een eerste en een tweede blok vlees ter bereiding van een vleeswarenpaal, op een vleeswarenpaal die verkrijgbaar is met deze werkwijze, alsmede op een werkwijze voor.het 5 bereiden van plakjes vleeswaren waarbij een vleeswarenpaal volgens deze uitvinding wordt toegepast.

Voor het op industriële schaal verpakken van plakjes vleeswaren worden zogenaamde vleeswarenpalen of vleesblokken toegepast. Dit zijn palen of blokken bereid uit vlees, bijvoorbeeld buiken van varkens in 10 het geval van bacon, enzovoort. Dergelijke palen of blokken worden in | het algemeen 'gepreconditioneerd', d.w.z. in bevroren toestand gebracht, voorafgaand aan het snijden van de palen ter verkrijging van de vleeswarenplakjes. Dit preconditioneren vindt plaats ten einde een voldoende stevig snij oppervlak te krijgen, zodat dunne plakjes 15 met een constante dikte kunnen worden gesneden.

Een aantal verliezen worden geleden bij het verpakken van plakjes vleeswaren. Zo wordt in de algemeen toegepaste snijmachines een verlies geleden doordat de vleeswarenpalen of blokken gedeeltelijk in een houder zijn opgenomen, waardoor een gedeelte van 20 deze palen of blokken niet kan worden opgesneden. Men zal begrijpen dat deze verliezen relatief kleiner zijn naarmate de palen of blokken groter zijn. Verder levert het gebruik van grotere palen tijdwinst óp omdat minder wisselingen van de palen of blokken op de snijmachines noodzakelijk zijn, hetgeen een efficiënter algeheel proces geeft.

25 De grootte van de palen of blokken worden van nature echter beperkt door de afmeting van dergelijke blokken afkomstig uit het geslachte dier.

Momenteel is er een wijze bekend voor het aan elkaar verbinden van bijvoorbeeld 2 stukken buik. Hierbij wordt gebruikt gemaakt van .

30 het enzym transglutaminase. Het probleem met deze wërkwijze is tweeledig: deze duurt lange tijd (ca. 8 uur) en is weliswaar in Japan en de Verenigde Staten wettelijk toegestaan, doch niet in Europa.

Verder wordt bij verpakken van plakjes vleeswaren op industriële schaal tot pakketjes vleeswaren een bepaald inhoudelijk 1 029501 - 2 - gewicht van deze pakketjes gegarandeerd. Dit betekent dat ieder pakketje ten minste een gewicht aan vleeswaar moet bevatten dat aan dit inhoudelijke gewicht voldoet. Om dit te bereiken, dient een vleeswarenpaal of -blok een zo perfect mogelijk extrusieprofiel te 5 hebben, d^w.z. een zo constant mogelijke doorsnede, zodat men bij snijden van de palen of blokken de apparatuur zo kan instellen dat bij snijden dit specifieke gewicht zo dicht mogelijk wordt benaderd.

Dit levert voordeel op voor de verpakkingsindustrie. Met name bij . buiken, zoals, gebruikt voor het maken van bijvoorbeeld bacon, levert 10 het extrusieprofiel een probleem op omdat de vorm daarvan zeer . .

onregelmatig is. Men kan aldus niet over de gehele lengte van de' buik voorspellen wat het gewicht van een enkel plakje is, zodat het , benaderen van het specifieke gegarandeerde gewicht een lastige taak is.

15 In het vakgebied probeert men derhalve de vorm·van een dergelijk blok vlees, zoals bijvoorbeeld afkomstig uit een buik van een varken, zo aan te passen dat een zo uniform mogelijk extrusieprofiel wordt bereikt. Een blok vlees in verse toestand is soepel en vervormt gemakkelijk, maar is erg elastisch en keert terug 20 naar de oorspronkelijke vorm zodra de vervorming wordt gestopt. Dit is ongunstig met name wanneer het vlees in verse toestand verder dient te worden bewerkt, en daarbij zijn vorm dient te behouden.

Voorafgaand aan verdere bewerking zal het vlees reeds naar de oorspronkelijke vorm zijn teruggekeerd. Daarom wordt tegenwoordig het 25 vlees eerst bewerkt, eventueel enigszins vervormd, en vervolgens gepreconditioneerd, oftewel in bevroren toestand gebracht. In gepreconditioneerde toestand wordt het vlees verder vervormd ter verkrijging van een vormvast en zo uniform mogelijk extrusieprofiel.

Met name bij uitgebeende buiken (buiken waarvan de ribben verwijderd 30 zijn), waarin het profiel van de ribben van het dier nog zichtbaar is, laat de uniformiteit van het extrusieprofiel echter nog altijd te wensen over.

Deze uitvinding verschaft een alternatieve wijze voor het aan elkaar verbinden van stukken vlees ter bereiding van vleeswarenpalen 35 met een grotere lengte. Hierbij wordt geen gebruik gemaakt van enzymen. Verder verschaft deze uitvinding een verbeterde wijze om het extrusieprofiel van in het bijzonder oneffen blokken vlees uniformer te maken. Hiertoe wordt vlees in onbevroren ('ongepreconditioneerde' > toestand onderworpen aan vervorming, zoals bijvoorbeeld in een kamer 40 waar druk wordt uitgeoefend op het gehele oppervlak van het vlees, en 1029501 - 3 - wordt in deze onder druk staande vorm ingevroren (gepreconditioneerd) zodat een bevroren vleesblok of -paal wordt verkregen met een zeer uniform extrusieprofiel.

Aldus heeft deze uitvinding betrekking op een werkwijze voor 5 het aan elkaar verbinden van ten minste een eerste en een tweede blok vlees ter bereiding van een. vleeswarenpaal, welke blokken elk een of. meer zijvlakken hebben, welke werkwijze omvat: het in contact bréngen van ten minste een zijvlak van het eerste blok vlees met ten minste een zijvlak van het tweede blok vlees, waarbij ten minste in het 10 geval dat het eerste blok vlees bevroren is en het tweede blok vlees bevroren is, ten minste een van de zijvlakken die met elkaar in contact worden gebracht, bevochtigd wordt, en waarbij ten minste in het geval dat één van het eerste blok vlees of het tweede blok vlees bevroren is en het andere tweede of het eerste blok vlees onbevroren 15 is, of zowel het eerste als het tweede blok vlees onbevroren is, de met elkaar in contact gebrachte eerste en tweede blokken vlees ingevroren worden.

Met deze werkwijze wordt een vleeswarenpaal bereid die een toegenomen lengte heeft en aldus minder vaak verwisseld hoeft te 20. worden bij het snijden van plakjes, hetgeen tijdwinst oplevert, minder verlies oplevert bij de snijmachine en geen wettelijke . belemmeringen kent zoals de werkwijze waarbij gebruik wordt gemaakt van transglutaminase.

Zoals hierin wordt toegepast, verwijst de term "aan elkaar 25 verbinden van ten minste een eerste en een tweede blok vlees" naar het.aan elkaar verbinden van twee of meer blokken vlees zodat een langer geheel ontstaat. Dit langere geheel is zeer stabiel en is slechts onder uitoefening van hoge trekkracht van elkaar los te koppelen. Overigens wordt hierin ook van ten minste een eerste en een 30 tweede blok vlees gesproken wanneer een blok vlees bestaat uit twee of meer stukken die weliswaar langs een zijde met elkaar verbonden zijn maar verder min of meer van elkaar gescheiden zijn. Dit laatste is vaak het geval wanneer een blok vleès afkomstig is uit een uitgebeende buik. Het moge duidelijk zijn voor de vakman dat de 35 werkwijze voor het aan elkaar verbinden van ten minste een eerste blok en een tweede blok vlees volgens de uitvinding iri dit geval kan worden toegepast om een blok vlees bestaande uit min of meer twee of meer stukken als het ware te 'repareren'.

Bij voorkeur zijn het eerste en tweede blok vlees van dezelfde 40 soort vlees, met meer voorkeur zijn ze van een identiek soort vlees, 1029501 - 4 -

Het eerste en tweede blok vlees kunnen ieder soort vlees zijn dat geschikt is bij de bereiding van een vleeswarenpaal. Zoals hierin wordt toegepast, betekent de term "vleeswaren" vlees dat wordt gebruikt als broodbeleg, en omvat bijvoorbeeld worst, rookvlees, ham, 5 bacon.

In het algemeen zijn dergelijke vleeswaren bewerkt voorafgaand aan gebruik als broodbeleg, bijvoorbeeld gekookt, gerookt, gezouten, i gedroogd, etcetera. Aldus geldt dat het eerste en tweede blok vlees i bij voorkeur zijn.bewerkt voorafgaand aan de werkwijze, volgens deze j 10 uitvinding, bij voorkeür gerookt, gezouten en/of gedroogd. \ !

De term "vleeswarenpaal" verwijst hierin naar een paal van vleeswaren. Een dergelijke paal wordt geschikt opgesneden tot plakjes vleeswaren die kunnen worden toegepast als broodbeleg.

De lengte van dé paal kan iedere lengte zijn, maar de paal is 15 bij voorkeur ten minste 40 centimeter (cm), met meer voorkeur ten minste 6.0 cm, met nog meer voorkeur ten minste 80 cm, met. wedèrom meer voorkeur 100 cm lang. In de praktijk bestaan er snijmachines die palen met een lengte van 150 cm kunnen snijden. De lengte van de paal is geenszins beperkt, behalve dat deze op de snijmachine dient te 20 passen.

De vleeswarenpaal volgens de uitvinding desintegreert in de afzonderlijke blokken vlees wanneer deze wordt ontdooid.

De blokken vlees volgens deze uitvinding hebben elk een of meer zijvlakken. De blokken vlees zijn in het algemeen driedimensionaal en 25 kunnen vrijwel iedere vorm hebben, zolang deze ten minste een zijvlak hebben dat geschikt is voor koppeling met een ander blok vlees dat eveneens een dergelijk zijvlak heeft. Belangrijk hierbij is dat bij opsnijden tot plakjes het vlees gesneden wordt op een wijze die gelijk is aan de wijze van snijden bij niet aan elkaar verbonden 30 vlees. Zo geldt voor bacon bijvoorbeeld dat dit een zogenaamde balkvorm heeft, met vier grotere en 2 kleinere zijvlakken. Bij snijden worden plakjes gemaakt, van ca. 0,5-2 mm dikte met het oppervlak van een kleiner zijvlak. Er geldt aldus tevens dat bij het snijden van een vleeswarenpaal. van bacon volgens de uitvinding 35 gelijksoortige plakjes worden gesneden, die aldus het oppervlak hebben van een kleiner zijvlak.

De werkwijze volgens de uitvinding omvat het in contact brengen van ten minste een zijvlak van het eerste blok vlees met ten minste een zijvlak van het tweede blok vlees, waarbij ten minste in het 40 geval dat het eerste blok vlees bevroren is en het tweede blok vlees 1029501 - 5 - bevroren is, ten minste een van de zijvlakken die met elkaar in contact worden gebracht, bevochtigd wordt, en waarbij ten minste in het geval dat één van het eerste blok vlees of het tweede blok vlees bevroren is en het andere tweede of het eerste blok vlees onbevroren 5 is, of zowel het eerste als het tweede blok vlees onbevroren is, de met elkaar in contact gebrachte eerste en tweede blokken vlees . ingevroren worden.

Zoals hierin toegepast wordt, betekent de term "zijvlak" de zijde van het vlees die normalerwijze het oppervlak vormt van de 10 plakjes vleeswaren met een bepaalde dikte. Het is aldus het vlak van het blok vlees dat niet gesneden wordt. De term zijvlak zal onderstaand verder worden toegelicht onder verwijzing naar Figuur IA. .

Ten minste een zijvlak van het eerste blok vlees wordt in contact gebracht met ten minste een zijvlak van het tweede blok 15 vlees. Deze contactstap kan worden uitgevoerd op enigerlei wijze, maar wordt bij voorkeur uitgevoerd door de twee blokken vlees stevig tegen elkaar aan te drukken. Meest voordelig wordt deze stap uitgevoerd met een drukkracht van ca. 1-100 kilo drukkracht afhankelijk van de souplesse van de blokken vlees. Het verdient de 20 voorkeur dat de drukkracht dusdanig groot is dat een zo groot mogelijk contactoppervlak wordt bereikt zonder het blok vlees te vervormen.

Ten minste in het geval dat . het eerste blok vlees bevroren is en het tweede blok vlees bevroren is, wordt ten minste een van de 25 zijvlakken die met elkaar in contact worden gebracht, bevochtigd. Het bevochtigen kan plaatsvinden door een verbindingsproduct in vloeibare toestand dat stolt bij preconditioneringsomstandigheden, d.w.z. bij het bevriezen van de blokken vlees of bij contact met een gepreconditioneerd, of bevroren blok vlees, op het zijvlak aan te .

30 brengen, bijvoorbeeld door het op het zijvlak te sprenkelen, het zijvlak hierin onder te dompelen het zijvlak hiermee te besproeien.

De hoeveelheid verbindingsproduct die dient te worden aangebracht is niet cruciaal, zolang het zijvlak enigszins vochtig aanvoelt.· Het verbindingsproduct kan eventueel opgewarmd worden voorafgaand aan 35 bevochtigen van een zijvlak. Niet-beperkende voorbeelden van verbindingsproducten zijn water, waterige oplossingen van verbindingen zoals gelatine, pure gelatine, enzovoort.

Zoals hierin toegepast wordt, heeft de term "bevroren" de normale fysieke betekenis ervan. De vriestemperatuur, d.w.z. de 40 temperatuur waarbij een blok vlees bevriest, varieert naar gelang i 1 029501 - 6 - bijvoorbeeld het zoutgehalte van het blok vlees. De vakman zal eenvoudig kunnen vaststellen wanneer een blok vlees bevroren is.

Wanneer één van het eerste blok vlees of het tweede blok vlees bevroren is en het andere tweede of het eerste blok vlees onbevroren .......5.._is,_. of. zowel het eer.'ste als het tweede blok vlees .onbevroren is, kan.........

eveneens een bevochtigingstap met een verbindingsproduct plaatsvinden, maar deze is niet vereist voor het aan elkaar verbinden van de blokken vlees. Het natuurlijke vocht van het eerste en/of tweede blok vlees kan hier als verbindingsproduct dienen.

10 Ten minste in het geval dat één van het eerste blok vlees of het tweede blok vlees bevroren is en het andere tweede of het eerste blok vlees onbevroren is, of zowel het eerste als het tweede blok vlees onbevroren is, worden de met elkaar in contact gebrachte eerste ; en tweede blokken vlees ingevroren. Dit invriezen vindt plaats 15 terwijl de blokken vlees nog met elkaar in contact zijn. Het verdient de voorkeur dat de twee blokken over in hoofdzaak het gehele zijvlak van een van de twee blokken, te weten het blok met het kleinste zijvlak, met elkaar in contact zijn, zodat zoveel mogelijk contact tussen de twee blokken vlees bestaat.

20 Wanneer beide blokken vlees bevroren zijn, kan tevens deze vriesstap plaatsvinden, maar deze is niet vereist voor het aan elkaar • verbinden van de ten minste twee blokken vlees, aangezien deze bij het in contact brengen na bevochtigen ook zonder een vriesstap aan elkaar gelast zijn.

25 Het moge duidelijk zijn dat de werkwijze volgens de uitvinding niet beperkt is tot twee blokken vlees, maar eveneens kan worden uitgevoerd met drie, vier, vijf, zes, en meer blokken vlees.

In een voordelige uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding zijn het eerste blok vlees en het tweede blok vlees 30 bevroren, wordt ten minste een zijvlak van het eerste blok vlees met ten minste een zijvlak van het tweede blok vlees in contact gebracht, en wordt ten minste een van de zijvlakken die met elkaar in contact worden gebracht, bevochtigd. De twee blokken vlees worden aldus in bevroren toestand verschaft, ten minste een zijvlak van een van de 35 twee blokken vlees wordt bevochtigd, bijvoorbeeld besprenkeld met water of een verwarmde gelatine-oplossing, en de twee blokken vlees worden stevig tegen elkaar aan gedrukt.

Bij voorkeur worden in dit geval de met elkaar in contact gebrachte eerste en tweede blokken vlees niet ingevroren, omdat' dit 40 een extra stap in de werkwijze bespaart en de twee blokken vlees ook t 1 029501 - 7 - zonder een dergelijke vriesstap bijzonder stevig aan elkaar gelast i zijn. Een aldus verkregen vleeswarenpaal is ten minste dusdanig stabiel dat deze bij het snijden van plakjes vleeswaren kan worden j toegepast zonder dat de integriteit van de vleeswarenpaal door de 5 impact van de snijmachine wordt aangetast.

In een andere uitvoeringsvorm van de.werkwijze volgens de uitvinding zijn het eerste blok vlees en het tweede blok vlees onbevroren/ wordt ten minste een zijvlak van het eerste blok vlees met ten minste een zijvlak van het tweede blok vlees in contact.

10 gebracht, waarbij de zijvlakken van het eerste en het tweede blok vlees onafhankelijk van elkaar al dan niet bevochtigd worden, en worden de met elkaar in contact gebrachte eerste en tweede blokken vlees ingevroren. Het invr'iezen vindt plaats terwijl de blokken vlees nog met elkaar in contact zijn, zodat ze in een vorm waarin zé met 15 elkaar in contact gebracht zijn, gefixeerd worden. Belangrijk hierbij, is dat ten minste een van de zijvlakken van ofwel het eerste blok. vlees ofwel het tweede blok vlees enigszins vochtig is. Mocht dit j niet het geval zijn, dan is het van belang dat ten minste een van deze zijvlakken bevochtigd worden. Aldus worden in deze 2 0 uitvoeringsvorm twee blokken' vlees verschaft in onbevroren toestand, deze kunnen worden bevochtigd, met name wanneer geen van de ! zijvlakken van ofwel ofwel het eerste blok vlees ofwel het tweede blok vlees enigszins vochtig is, deze worden met elkaar in contact j j gebracht, bijvoorbeeld samengedrukt, en in deze in contact zijnde, j 25 bijvoorbeeld samengedrukte, vorm ingevroren. '

In weer een andere uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding is het eerste blok vlees bevroren en het tweede blok vlees | onbevroren, of is het eerste blok vlees onbevroren en het tweede blok i vlees bevroren, wordt ten minste een zijvlak van het eerste blok .

30 vlees met ten minste een zijvlak van het tweede blok vlees in contact . gebracht, waarbij de zijvlakken van het eerste en het tweede blok vlees onafhankelijk van elkaar al dan niet bevochtigd worden, en worden de met elkaar in contact gebrachte eerste en tweede blokken vlees ingevroren. Het invriezen vindt plaats terwijl de blokken vlees 35 nog met elkaar in contact.zijn, zodat ze in een vorm waarin ze met elkaar in contact gebracht zijn, gefixeërd worden. Belangrijk is wederom dat ten:minste een van de zijvlakken van ofwel het eerste blok vlees ofwel het tweede blok vlees enigszins vochtig is, hetzij door natuurlijk vocht, hetzij door een verbindingsproduct als 40 gedefinieerd volgens deze uitvinding. Mocht dit niet het geval zijn, 1 029501 - 8 - dan is het van belang dat ten minste een van deze zijvlakken bevochtigd worden. Aldus worden in deze uitvoeringsvorm twee blokken vlees verschaft, waarvan een in bevroren toestand en de ander in onbevroren toestand, deze kunnen worden bevochtigd, met name wanneer 5 geen van de zijvlakken van ofwel ofwel het eerste blok vlees ofwel . het tweede blok vlees enigszins vochtig is, deze worden met elkaar in contact gebracht, bijvoorbeeld samengedrukt, en in deze in contact zijnde, bijvoorbeeld samengedrukte, vorm ingevroren.

Bij voorkeur worden in de laatste twee uitvoeringsvormen de 10 zijvlakken van het eerste en het tweede blok vlees niet' bevochtigd, omdat hierdoor een stap minder benodigd is voor de werkwijze volgens de uitvinding.

Het verdient echter de voorkeur dat beide blokken vlees zich in dezelfde fysieke toestand (bevroren/onbevroren) bevinden. \ 15 In een uitvoeringsvorm omvat de werkwijze volgens de uitvinding.

j tevens de stap van het verpakken van een vleeswarenpaal volgens de uitvinding in een krimpzak. Het verpakken van een product in een krimpzak vindt bijvoorbeeld plaats onder vacuüm door een product verpakt in een dergelijke afgedichte zak gedurende ca. 20 seconden 20 onder te dompelen in een vloeistof, in hét algemeen water, van ca 90-95 °C. Gedurende deze tijd wordt het plastic van de zak opgewarmd, terwijl het product niet opgewarmd wordt. Het plastic krimpt door deze verwarming samen en geeft aldus een voorspanning. Met behulp van deze werkwijze is het mogelijk de vleeswarenpaal in onbevroren vorm 25 toch bij elkaar te houden, zodat levering in onbevroren vorm mogelijk is en de aan elkaar verbonden vorm van de vleeswarenpaal gehandhaafd blijft bij opnieuw preconditioneren van de paal.

In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding worden het eerste blok vlees en het tweede blok vlees, welke elk 30 afzonderlijk tevens een lengte in hoofdzaak loodrecht op de een of twee zijvlakken hebben, voorafgaand aan of tijdens het aan elkaar verbinden vervormd ter verkrijging van een in hoofdzaak uniforme dwarsdoorsnede over in hoofdzaak de lengte van de blokken vlees.

De blokken vlees hebben aldus een lengte in hoofdzaak loodrecht-35 op de een of twee zijvlakken van het blok vlees. Zoals hierboven reeds besproken is, bepalen de zijvlakken het oppervlak van de plakjes vleeswaren met dikte d bij het snijden van de vleeswarenpaal.

Het verdient de voorkeur dat de plakjes vleeswaren bij het snijden van de vleeswarenpaal in hoofdzaak een uniforme dwarsdoorsnede 40 hebben, zodat het gewicht van plakjes met constante dikte d in i 1 0 2 9 5 0 t - 9 - hoofdzaak per plakje gelijk is. Bij verpakken kan men dan gunstigerwijze de dikte d (en aldus het gewicht) van een plakje dusdanig kiezen dat men nauwkeurig het gewicht weet. De term "in hoofdzaak loodrecht", zoals deze in de beschrijving wordt toegepast, 5 betekent in de snijrichting van de vleeswarenpaal, waarvan plakjes, met een dikte d worden afgesneden. De lengte zal aldus bij het snijden van plakjes van de vleeswarenpaal afnemen.

In deze uitvoeringsvorm worden de blokken vlees voorafgaand. aan', of tijdens het aan elkaar verbinden vervormd ter verkrijging van een '10 in hoofdzaak uniforme, dwarsdoorsnede over in hoofdzaak de lengte van de blokken vlees. Vervormen kan plaatsvinden door iedere werkwijze bekend in het vakgebied, zoals bijvoorbeeld in een vorm persen na j bevriezing. Een verdere wijze van vervormen zal in het ondèrstaande worden beschreven.

15 Een "in hoofdzaak uniforme dwarsdoorsnede", zoals in deze · beschrijving toegepast, verwijst naar een dwarsdoorsnede van het blok vlees, Welke zo uniform mogelijk dient te zijn ten einde te kunnen I ’ i voorspellen wat het gewicht per plakje zal zijn en de dikte d van een plakje zo te kunnen kiezen dat kan worden voorspeld hoeveel plakjes 20 benodigd zijri om een specifiek gewicht te realiseren. In hoofdzaak uniform, zoals hierin toegepast, betekent dat ieder plakje met een dikte d in hoofdzaak hetzelfde zal wegen. "In hoofdzaak uniform", zoals het in deze context wordt gebruikt, betekent bij voorkeur een uniformiteit in de dwarsdoorsnede van ten minste 80%, met meer 25 voorkeur ten minste 85%, met nog meer voorkeur ten minste 90%, met weer meer voorkeur ten minste 95%, met meer voorkeur ten minste 96%, 97%, 98%, en met de meeste voorkeur ten minste 99% en hóger.

"In hoofdzaak de lengte van de blokken vlees", zoals hierin wordt toegepast, betekent het grootste gedeelte van de lengte van de 30 blokken vlees, bijvoorbeeld ten minste 75%, bij voorkeur ten minste 80%, met meer voorkeur ten minste 85%, met nog meer voorkeur ten minste 90%, met weer meer voorkeur ten minste 95%, met meer voorkeur ten minste 96%, 97%, 98%, en met de meeste voorkeur ten minste 99% en hoger.

35 Bij voorkeur wordt de werkwijze volgens de uitvinding uitgevoerd tijdens of voorafgaand aan het snijden van plakjes van de vleeswarenpalen. Zo kunnen bijvoorbeeld afzonderlijke blokken vlees in bevroren toestand op de snijmachine aan elkaar worden gelast door verbindingsproduct over de blokken te sproeien en deze te onderwerpen.

i 1 0 2 9 5 0 1 ~ 10 - aan een druk, zodat de vleeswarenpalen volgens deze uitvinding worden gevormd. Ondertussen kunnen plakjes eventueel reeds worden gesneden.

De uitvinding ziet voorts op een werkwijze voor het vervormen van een of. meer blokken vlees, welke blokken vlees een of twee 5 zijvlakken hebben en een lengte loodrecht op de een of twee zijvlakken, ter verkrijging van een in hoofdzaak uniforme dwarsdoorsnede over in hoofdzaak de lengte van de blokken vlees, welke werkwijze omvat: het brengen van de een of meer blokken vlees in onbevroren toestand in een specifieke vorm; en het bevriezen van 10 de een of meer in vorm gebrachte blokken vlees.

De een of meer blokken vlees wordt/worden aldus in onbevroren toestand in een specifieke vorm gebracht en in deze specifieke vorm gefixeerd door. deze te bevriezen. In onbevroren toestand zijn de een of meer blokken vlees elastisch en goed vervormbaar, zodat zij haar 15 wens kunnen worden gevormd, en door een of meer blokken vlees in vervormde toestand te bevriezen, wordt deze vervorming gefixeerd. Aldus kan een in hoofdzaak uniforme dwarsdoorsnede worden gerealiseerd over in hoofdzaak de lengte, van de een of meer blokken vlees.

20 De vakman zal zich onmiddellijk realiseren dat de vervormingwerkwijze toepasbaar is voor het tegelijkertijd vervormen en aan elkaar verbinden van twee of meer blokken vlees. Een dergelijke werkwijze wordt hierin dus ook beoogd..

Vervorming ter verkrijging van een in hoofdzaak uniforme 25 dwarsdoorsnede over in hoofdzaak de lengte van de blokken vlees kan plaatsvinden door iedere werkwijze bekend in het vakgebied.

Gewoonlijk zal vervorming echter plaatsvinden door druk uit te oefenen op de blokken vlees, bijvoorbeeld door het blok vlees in een houder te leggen, die tegen het blok vlees aanligt, en vanuit een 30 richting druk uit te oefenen. Is het blok vlees cilindervormig, dan is de houder bij voorkeur een cilinder met een bodemvlak, waarbij ten minste het bovenvlak van de cilinder beweegbaar is zodat druk kan worden uitgeoefend op het blok vlees.

In het geval van een kubus- of balkvormig blok vlees, is de 35 houder bijvoorbeeld bij voorkeur een kamer zijn met ten minste 4 wanden, waarbij ten minste een wand beweegbaar is, zodat deze druk kan uitoefenen op het blok vlees om de vervorming te bewerkstelligen.

Bij voorkeur vindt het in vorm brengen van de een of meer blokken vlees, plaats door de een of meer blokken vlees onder druk te i 102 9 5 o r - 11 - zetten. Dit onder druk zetten kan plaatsvinden door druk uit te oefenen op een wand.

Bij voorkeur heeft de kamer ten minste 6 wanden, waarbij ten minste een wand beweegbaar is. In dit geval ligt het blok vlees bij 5 voorkeur tegen de wanden aan, met name na bewegen van de beweegbare wand.

Het verdient de voorkeur dat het bewegen van de beweegbare wand zorgt voor nauw contact van de een of meer blokken vlees met de ten minste 4 wanden van de kamer.

10 In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding worden twee of meer blokken vlees toegepast, omdat deze voordelig tegelijkertijd aan elkaar kunnen worden gelast.

Zoals hierboven reeds betoogd is, verdient het in de werkwijze volgens de uitvinding de voorkeur dat de (eerste en tweede) blokken 15 vlees ongekookt zijn. Met name voor blokken vlees die een andersoortige bewerking dan koken hebben ondergaan, zoals zouten, roken en drogen, biedt de werkwijze volgens de uitvinding voordèel. .

Bij voorkeur zijn bij het vervormen de blokken vlees een rugstuk of buik van een dier. Het rugstuk en de buik van een dier 20 hebben een zeer onregelmatige vórm, in het bijzonder door de afwezigheid van ribben waardoor holtes zichtbaar zijn na uitbenen.

Een buik van een dier wordt met name gebruikt voor vleeswaren zoals i baconspek, katenspek, zeeuws spek, gezouten spek, gerookt spek en spekblokken (halffabrikaten voor spekblokjes). Het rugstuk van een 25 dier wordt met name gebruikt voor vleeswaren zoals rugfilet, baconfilet, en verder.

In een verdere voorkeursuitvoeringsvorm zijn de (eerste en I tweede) blokken vlees gekozen uit baconspek, katenspek, zeeuws spek, | gezouten spek, gerookt spek, gerookte ham, spekblokken J 30 (halffabrikaten voor spekblokjes), paardenfilet, cobourgham, j rugfilet, baconfilet, en verder.

! In een verder aspect heeft deze uitvinding betrekking op een vleeswarenpaal die verkrijgbaar is met een werkwijze volgens deze ! uitvinding. Een dergelijke vleeswarenpaal geeft alle voordelen die 35 hierboven reeds zijn genoemd, zoals beperking van verliezen bij het snijden van plakjes, en tijdwinst door het minder vaak hoeven ' vervangen van de palen, op de snijdmachine.

In weer een ander aspect heeft deze uitvinding betrekking op een werkwijze voor het bereiden van plakjes vleeswaren, waarbij een 40 vleeswarenpaal volgens deze uitvinding wordt toegepast.

ƒ 102950! - 12 -

De vleeswarenpaal kan op een conventionele inrichting voor het snijden van plakjes vanuit een blok vlees of worden toegepast.

Dergelijke inrichtingen zijn voor de vakman bekend. Voorbeelden ervan zijn de Slicer 402, 602 en 902 van Weber, de ünislicer en Megaslicer 5 van CFS, en.de Eco 400 en Eco 600 van Treif.

Een aantal aspecten van de uitvinding zal verder worden toegelicht aan de hand van de bijgevoegde figuren IA en 1B.

Figuur IA toont een blok vlees in blokvorm 1 met zijvlakken 2 .en een blok vlees in cilindervorm 3.met zijvlak(ken) 4.

10 . Figuur 1B toont een vleeswarenpaal 5 bestaande'uit een eerste blok vlees in blokvorm 6 en een tweede blok vlees in blokvorm 7, aan elkaar verbonden via zijvlak 2. Blok vlees 6 heeft een lengte 8 die. . in hoofdzaak loodrecht op zijvlak 2 staat. Verder toont figuur 1B. een vleeswarenpaal 9 bestaande uit een eerste blok vlees in 15 cilindervorm 11 en een tweede blok vlees in cilindervorm 12, aan-. j elkaar verbonden met zijvlak 10. Blok vlees 11 heeft een lengte '13 die in hoofdzaak loodrecht op zijvlak 10 staati

Overigens dient te worden opgemerkt dat de vorm een blok vlees niet noodzakelijkerwijs zo regelmatig is als Figuur IA en 1B doen 20 vermoeden. Figuur IA en 1B dienen echter enkel als. schematisch voorbeeld om het principe van de uitvinding toe te lichten. In het algemeen zal de vorm van een blok vlees zeer onregelmatig zijn, maar een enigszins regelmatig zijvlak is eenvoudig te maken door afsnijden van onregelmatigheden van het blok vlees.

t 1029501

Claims (19)

1. 2. Werkwijze volgens conclusie 1, waarbij het eerste blok vlees en het tweede blok vlees bevroren zijn, ten minste eén zijvlak van het eerste blok vlees.met ten minste een zijvlak van het tweede blok vlees in contact wordt gebracht, en ten minste een van de zijvlakken die met elkaar in contact worden gebracht, bevochtigd wordt. 20
2. 3. Werkwijze volgens conclusie 2, waarbij de met elkaar in contact gebrachte eerste en tweede blokken vlees niet ingevroren worden.
3. 4. Werkwijze volgens conclusie 1, waarbij het eerste blok vlees en 25 het tweede blok vlees onbevroren zijn, ten minste een zijvlak van het eerste blok vlees met ten minste een zijvlak van het tweede blok vlees in contact wordt gebracht, waarbij de zijvlakken van het eerste en het tweede blok vlees onafhankelijk van elkaar al dan niet bevochtigd worden, en de met elkaar in contact gebrachte eerste en 30 tweede blokken vlees worden ingevroren.
4. 5. Werkwijze volgens conclusie 1, waarbij het eerste blok vlees, bevroren .is en het tweede blok vlees onbevroren is, of het eerste blok vlees onbevroren is en het tweede blok vlees bevroren is, ten . 35 minste een zijvlak van het eerste blok vlees met ten minste een zijvlak van het tweede blok vlees in contact wordt gebracht, waarbij de zijvlakken van het eerste en het tweede blok vlees onafhankelijk i t 02 950 t - 14 - van elkaar al dan niet bevochtigd worden, en de met elkaar in contact gebrachte eerste en tweede blokken vlees worden ingevroren.
5. 6. Werkwijze volgens een van conclusies 5 of 6, waarbij de 5 zijvlakken van het eerste en het tweede blok vlees niet worden bevochtigd.
6. 7. Werkwijze volgens een van de voorgaande conclusies, die voorts, de stap.omvat van het verpakken van de bevroren vleeswarenpaal in een 10 krimpzak. 8. ...Werkwijze volgens een van de voorgaande conclusies, waarbij het eerste blok vlees en het tweede blok vlees, welke elk afzonderlijk .tevens een lengte in hoofdzaak loodrecht op de een of twee. zijvlakken . 15 hebben, voorafgaand aan of tijdens het aan elkaar verbinden vervormd worden, ter verkrijging van een in hoofdzaak uniforme dwarsdoorsnede over in hoofdzaak de lengte van de blokken vlees.
7. 9. Werkwijze volgens een van de voorgaande conclusies, welke wordt 20 uitgevoerd tijdens of voorafgaand aan het snijden van plakjes van de vleeswarenpalen.
8. 10. Werkwijze voor het vervormen van een of meer blokken vlees, welke blokken vlees een of twee zijvlakken hebben en een lengte 25 loodrecht op de een of twee zijvlakken, ter verkrijging van een in hoofdzaak uniforme dwarsdoorsnede over in hoofdzaak de lengte van de blokken vlees, welke werkwijze omvat: het brengen van de een of meer blokken vlees in onbevroren toestand in een specifieke vorm; en 30 - het bevriezen van de een of meer in vorm gebrachte blokken vlees.
9. 11. Werkwijze volgens conclusie 10, waarin de specifieke vorm een kamer is met ten minste 4 wanden, waarbij ten minste een wand 35 beweegbaar is.
10. 12. Werkwijze volgens conclusie 11, waarbij het in vorm brengen van de een of meer blokken vlees plaatsvindt door de een of meer blokken vlees onder druk te zetten. 40 { 1029501 - 15 -
11. 13. Werkwijze volgens een van conclusies 11 of 12, waarbij de kamer ten minste 6 wanden heeft, waarbij ten minste een wand beweegbaar is.
12. 14. Werkwijze volgens een van conclusies 12 of 13, waarbij het 5 bewegen van de beweegbare wand zorgt voor nauw contact van de een of meer blokken vlees met de ten minste 4 wanden van de kamer.
13. 15. Werkwijze volgens een van conclusies 10-14, waarbij twee of meer blokken vlees worden toegepast. 10
14. 16. Werkwijze volgens een van de voorgaande conclusies, waarbij de blokken vlees ongekookt zijn.
15. 17. Werkwijze volgens een van conclusies 10-16, waarbij de blokken 15 vlees een rugstuk of buik van een dier zijn.
16. 18. Werkwijze vólgens conclusie 16 of 17, waarbij de blokken vlees zouterijwaar zijn.
17. 19. Werkwijze volgens conclusie .18, waarbij de blokken vlees zijn gekozen uit baconspek, katenspek, zeeuws spek, gezouten spek, gerookt spek, gerookte ham, spekblokken (halffabrikaten voor spekblokjes), paardenfilet, cobourgham, rugfilet, en baconfilet.
18. 20. Vleeswarenpaal verkrijgbaar met een werkwijze volgens een van de conclusies 1-19.
19. 21. Werkwijze voor het bereiden van plakjes vleeswaren, waarbij een vleeswarenpaal volgens conclusie 20 wordt toegepast. 30 35 1029501